胡辣汤也“傍大款”
说起胡辣汤的传说，与其它众多的民间传说一样，更多的是基于“傍大款”的思维：一般都将其来源和皇宫、皇亲国戚联系起来，至少也要和历史上某个大人物扯在一起，甚至有和慈禧、朱元璋联系起来的，次一点的也要和严嵩、于谦等朝廷重臣拉上关系。一如“珍珠翡翠白玉汤”，甚至有人叫它“宫廷御液汤”“八珍汤”。创始时间有唐、宋、明、清等朝代不同的版本。如此说来，传奇倒是传奇，但真要追究起来，恐怕也只能是“确有其人、查无此事”，博你一乐而已。有爱较真者认为，从胡辣汤中的主要调味料之一胡椒的“身份”算起，胡椒在唐代开始传入中国，“好吃嘴”则是宋代达到一个高潮，因此，胡辣汤的来源早不过宋代。从最有名望的“逍遥镇”和“北舞渡”两大流派都出在河南来看，胡辣汤始自北宋，倒也有几分可能。因为宋代都城汴京即开封就在河南。更重要的是，自唐以降，宋、元、明、清，只有宋代最为放松、最为自我，也最为本真，也最有可能培育出这种工艺繁复、价格亲民的食品。据《太平惠民和剂局方》：食物中加入辛温香燥草药，有益舒肝醒酒、祛湿通气。宋代人既然有喜欢享受美食的特点，时人或者稍后一点的人们在此基础上调配出以辛辣味为主导的胡辣汤，也在情理之中，只是反映北宋市井风情的两大“索引图”《清明上河图》和《东京梦华录》上都没有胡辣汤的影子。
胡辣汤的“出身”很复杂
胡辣汤，是北方面食民族早餐中的最爱。它既是平民的盛宴，又有着非同一般的复杂的“出身”。
胡辣汤“出身”的复杂，首先从其名字就可以看出来：餐桌上，有以甜味为特点的鸡蛋汤，有以咸味为特点的肉片汤，还有以酸和辣复合味道为特点的肚丝汤。这些食品形态上都属于液体的汤，特征上强调的也都是味道：或甜或咸或多味。胡辣汤则不然，除了是“汤”，特点是“辣”，还有一个外形特点是“胡”。“胡”原本为“糊”，说明其具备糊状。是糊状又不能有焦糊味，这很考验厨师的制作水平，也是有别于其他咸汤之所在。这是笔者的理解。
胡辣汤“出身”的复杂，也在于其食材的丰富：面粉、粉条、金针菇、海带、黄花菜、面筋、牛（羊）肉、花生、芝麻、豆筋、千张等。有人总结，所用食材总量达到十种以上，而且会随着季节的变化而增减。
胡辣汤“出身”的复杂，还在于其调味品种类的众多：胡椒、麻椒、八角、肉桂、丁香、肉蔻、砂仁、山楂、陈皮、桂皮、草果、茴香、白芷、良姜、香叶、辛夷、三奈、荜拨、玉果、白扣等，总量也在十种上下，也是随着季节的变化而增减。
有人说，讲究的厨师，要烧一碗正宗的胡辣汤，所用食材、调味料会达到三十种以上。
想一想就觉得震撼：如此多的食材和调味料，不但要随着季节的变化而调整，每一样还都得严格按照一定的比例下料、一定的顺序入锅、一定的时间蒸煮，这该是怎样的一种厨艺和耐心！
胡辣汤“出身”的复杂，更在于其做工的繁复考究：单是面粉的使用就极繁琐：选用上等的细面即高筋面，加水加盐搅拌、揉制成型，再放入水中洗面。面团经过反复揉洗，自然分离成面筋和面糊两部分，面糊备用做勾芡，面筋上笼屉蒸熟。面芡在适当的时候入锅，不疾不徐，不多不少。过疾则成疙瘩，不但达不到“正糊”的境界反而可能成“焦糊”；过徐则影响锅中其它食材的成熟度；蒸熟的面筋切块，适当的时候及时“上场”入锅，与其他食材“会师”，最终成就一锅胡辣汤。即便是粉条，也一定得是“细条”而不是“片”或者宽粉，更不能用土豆粉或者魔芋粉代替。同样是胡椒，白胡椒和黑胡椒的比例也马虎不得，不能一以盖之。至于其口味，尽管名称上有“辣”，但在讲究的厨师那里，这里的“辣”和辣椒无缘，而是八角、花椒、肉桂等调料的辛辣。因为在真正的大师们看来，辣椒甚至算不得是一种调味料，辣椒的“辣”更准确地说是一种入口后饮食器官产生的烧灼感，只有八角、花椒、肉桂中的“辣”才是胡辣汤里“辣”的精髓。至于其最后的身份“汤”，据说因为其颜色偏沉、视觉效果不佳的原因，在央视的美食栏目《舌尖上的中国》第一季、第二季中都不幸落单，直到第三季里才与观众见面。在美食家眼中，胡辣汤所独具的琥铂色是它的名片、它的行头，没有了这层琥珀色，胡辣汤就不成其为胡辣汤。所以两次落单，笔者看来，不在于其颜色，而在于其餐具：传统的喝胡辣汤的碗多为不透明的瓷碗，更早的则是木瓯（一种用木头做的隔热效果绝佳的碗），不透光的餐具导致其本色难以呈现。如果将胡辣汤盛在玻璃餐具里，视觉效果定会让人耳目一新（见图）。正如陈年老酒会呈现一种少许的淡黄色，但即便是再老的陈年老酒，如果不是将其倒到玻璃杯里，而是黑瓷碗中，也看不到那种陈年的淡黄色。
如今，胡辣汤的做法早已突破了历史的局限：首先，反季节蔬菜的种植使食材的选用不再受季节的限制，香葱不再是冬春两季所专属。其次，各种异地生产的食材、调味料因为物流的畅达也不再成为紧俏品、奢侈品。再次，各种半成品、成品食材的出现使胡辣汤的制作省却了很多基础性、预备期的环节，大大降低了劳动强度，提高了生产效率，也促使胡辣汤有了新的做法：即冲即食、加热可食等多个新的品种，并走出店铺，进入家庭。但如果要喝到原汁原味的胡辣汤，还得找那些老牌的门店，从煮骨头熬汤、切肉煮肉、烹制调料开始，让老的掌门人亲自操刀，让味精、鸡精等调味品走开。等到服务员手持木勺，在铜制或者铝制的汤盆里用勺底搅动一圈，然后猛地沉下去，打乱漂在上面的葱花、香菜的布局，快速地将满满一勺子连粉条带肉的浓汤盛到碗里，端给你，一碗晶凝剔透、琥珀荡漾，热气腾腾、香气扑鼻的辣汤上来，厨师就算完成了他的工作，剩下的就是食客自己动手，依据个人爱好，淋点儿米醋、浇点香油，然后稍吮一口，细细品味那回甘、香甜、温润、肉香、酸甜。品味那五味俱全、依次而口、而喉、而鼻，通过味觉器官和嗅觉器官立体冲击你的大脑所产生的快感。那种酣畅淋漓的感受，非得其妙者难以体味。
胡辣汤也分东、西
我们说世界饮料品牌在美国，老大是可口可乐，老二百事可乐。同样，胡辣汤食品品牌在河南，老大“逍遥镇”，老二“北舞渡”。一东一西，两者相距不过百里，因为“出生地”的不同，形成了不同的两个流派。至于两者之间的区别和优劣，见仁见智，难分伯仲。可以总结的是，两者同属于地方小吃，也都走出了家门，成为豫菜食品中的新生力量，是老少咸宜的“大众情人”。它们从地摊儿、小棚登堂入室，走进了星级酒店，在照顾大众口味、满足大众消费的同时不断提升自己的档次和地位。高档的胡辣汤食材里加入了鲍鱼、海参、雪蛤等高档原料，价格也从地摊价一跃达到一碗近百元。两者的共同特点是从食材、调料到做工都做到了极致，这就与其他地方的胡辣汤形成了鲜明的对比，比如信阳、南阳、淮阳、开封、洛阳等地也都有自己的胡辣汤。这些地方的胡辣汤有荤有素，有稀有稠，但无论是食材的数量、调味品的数量还是做工工序的繁杂程度上，与上述两个地方的胡辣汤相比，都只能叫做咸汤，其市场也局限于当地。上述两地的胡辣汤之所以能受到河南人乃至北方人的喜爱，首先是其独特的口味，然后是其好喝不上火，还有益气提神的功效。
说起市场的开拓，同样是胡辣汤，“逍遥镇”和“北舞渡”两大流派的产生年代、历史传说都大差不差，都曾经是一方土地上的美食代表，二者也都产生于建制镇，所属上级一个是西华县，西华县归属周口市；一个是舞阳县，舞阳县归属漯河市。“逍遥”有着悠久的历史由来，可以直指两千多年前的庄子；“北舞渡”作为水旱码头，也曾经有过“拉不完的社家店（今社旗县）、填不满的北舞渡”的辉煌。作为北舞渡人的记忆，“师傅，给俺怼碗胡辣汤”“中”成为代代相传的习惯用语。改革开放初期，两者又都以五分钱一碗的价格重新面向市场，之后战战兢兢地走出当地，迈向他乡。稍有不同的是，“逍遥镇”所在的地方政府认识到各家传统工艺、配方的差异，认同各家工艺传承的独立性，更认识到市场经济社会中品牌的价值，在求同存异的大原则下，借鉴甘肃兰州对待拉面、福建沙县对待地方小吃的做法，坚持英雄不问出处，配方各自守住，共打一面“逍遥”旗，鼓励大胆走出去。“逍遥”旗下才是姓氏、姓名之类的个性化招牌。上级政府支持“逍遥镇”胡辣汤发展的具体行为，最为直接的表现是资助拍摄的电影《胡辣汤》于2010年面世，《舌尖上的中国》第三季有关胡辣汤的镜头也取景于“逍遥镇”。一部电影、一个专题片，让“逍遥镇”名扬四海；“北舞渡”胡辣汤也不满足于所在的镇、县、市，几家大的商户将生意做到了周边的许昌、平顶山、郑州甚至外省，所在地政府也尝试过将几家做胡辣汤的撮合到一起，统一使用“北舞渡”品牌。笔者文友张杰民主政当地文化部门多年，还曾专门就此提出《关于大力发展北舞渡胡辣汤产业的建议》，期冀打造地方饮食文化，发展地方经济，但与“逍遥镇”相比，尽管口感、质量难以轩轾，品牌知名度还是略逊一筹。差距既已形成，追赶尚需时日。如今，“逍遥镇”攻城略地，已经在“北舞渡”所在的漯河市区站稳了脚跟，而“北舞渡”要到逍遥镇所属的周口市遍地开花恐怕还是一个美丽的设想。笔者曾在漯河市区观察胡辣汤比较集中的一个街角，五家门店有四家都打着“逍遥镇”的牌子，这让“北舞渡”这个本土品牌多少有些尴尬。据说，目前在全国各地的“逍遥镇”胡辣汤店的从业人员达到十万之众，俨然成为一支餐饮大军。那些蜗居在家的也开始了即食便携胡辣汤的工业化生产，年产值达到数亿元。逍遥镇所属的西华县由胡辣汤带动的相关产业年增收达到40亿元。有人统计，“逍遥镇”胡辣汤已经开遍全国将近三十个省市区。有人调侃，在外省市，说胡辣汤，好像就只有“逍遥镇”，正如吃火腿肠，首先想到的是“双汇”一样。还有食客分析，“逍遥镇”胡辣汤之所以走运，首先得益于名字，这得感谢两千多年前庄子的那篇《逍遥游》，更得益于“逍遥”这个词。如今，工作、生活压力这么大，谁不想“逍遥”一下呢？
最后，还是说说胡辣汤的“原配”和“新欢”吧。
对北方人来说，喝汤的同时少不了吃馍。作为“北舞渡”胡辣汤的拥趸，老饕们的吃法是喝胡辣汤离不开来自同一产地的杠子馍，似乎只有杠子馍才“配”得上那碗晶凝剔透、香气四溢的胡辣汤。“北舞渡”胡辣汤自己呢，好像不仅可以“独善其身”，还可以和豆腐脑“牵手”，来一个黑白结合的“两掺儿”，同一碗里一半是酱色一半是乳白，一口下肚，有甜有咸，味道往复；“逍遥镇”的胡辣汤似乎“随便”得多，只要愿意，无论哪种主食，都可搭配，来者不拒。如今，随着食客们饮食风格的多样化，与胡辣汤搭配的主食也日渐多元：油条、杠子馍、火烧、煎饼、煎饺、蒸饺、菜蟒、肉盒、菜盒、千层饼等等，不一而足。即便是喝胡辣汤吃奶油面包的宅男宅女们，天天叫外卖，一天难得下一次“绣楼”，对他们来说，难舍难分、唇齿留香的还是胡辣汤。
2021年5月13日
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