人生五味，春夏秋冬，莫不因饮食而丰富多彩，生机怏然；芸芸众生，饮食男女，虽为杂食性动物的人类，除了少数宗教习俗禁忌之外，又有多少不垂涎于那晶莹剔透、肥而不腻的红烧肉？然而，有时候又总觉得上帝是在与我们开了个玩笑：当我们能吃的时候，饥肠辘辘的时候，恰恰是没吃的，吃不起；当我们的钱包足以支付任何美食佳肴的时候，却偏偏吃不得，不能吃。因为吃了会增肥，发胖，加重“三高”……。

    广义上的肉食，包括了猪肉、牛肉、羊肉、狗肉、兔肉、鸡鸭鹅肉、鱼肉等等，而小时候老家人所说的吃肉特指是猪肉。

上世纪六十年代，大多数的人家通过打猪草，筛猪糠，喂猪仔，起早贪黑，每年也可以养上一两头猪。到了年底，盘算着一家人的买布制衣、礼尚往来、孩子上学缴费等支出，倘能可以应付，这便张罗着杀一头猪。在卖去大半猪肉的同时，留下猪头，内脏。包括血子（猪血）、猪肝、肚肺（胃心肺）、杂碎（大小肠）、蹄爪（四肢和尾巴）、板油花油（腹内脂肪及肠连膜，也叫大油小油）等，全家人便可过上一个丰盛的年。

    过年杀猪，是大人孩子十分期待的事。按照约请，杀猪匠一身油乎乎、脏得发亮的外套，带着他的徒弟，肩扛铁通杖，杖头挂着方形柳篓，篓子里放着刨刀、尖刀、砍刀、剔骨刀、铁钩等一应杀猪用具。这篓子除了装工具还另有用场，一是每杀一口猪，除了工钱，还有二斤猪肉回馈。杀完猪肉就放在篓子里带回，这是约定俗成的规矩。再就是杀完猪的猪鬃猪毛等邋杂下料，杀猪匠要用禾草捆扎，一并带回集中销售，这是杀猪匠的副产品。等到师徒院内坐定，男主人早将准备好的香烟递上，一人一包。女主人则赶紧烧出满满两大锅开水备用。院子中央摆放着杀猪桶（大椭圆木桶），木桶外面放一条长凳，长凳下面放一只搪瓷面盆，面盆里准备了半盆和了盐的清水。这边杀猪人连同邀请来的邻里壮汉，三五人一齐跳进猪圈，将要杀的猪捆牢抬出猪圈，声嘶力竭的嚎叫声，响过村庄原野，让人惊心动魄。围观的女孩子早已捂着耳朵躲进了门后，而一群男孩则欢呼着、跳跃着围在跟前，观看这激动人心的生死一刻。

    只见众人抬起垂死挣扎的猪，摁在长凳上，猪头对着面盆。杀猪人拍拍猪的脖颈，拿出一把明晃晃的尖刀，从脖颈中央捅进心脏！一股殷红的鲜血顺着刀子喷涌而出，流进搪瓷面盆，杀猪人用刀柄在盆子里搅了几圈。这就是“白刀子进去，红刀子出来”！……俄顷，猪已不再挣扎，血已不再流淌，众人将猪掀翻一边。

    杀猪人用尖刀在猪的后蹄旁边，切开一个小口子，然后拿来铁通杖从小口子插入，贴着皮下，顺着猪腿向前肢、后背、颈部一阵穿插。拔出通杖，师傅蹲下身子，左手握着猪后腿，右手捧着猪蹄，口中啐一口痰，对着切开的口子吹气。空气沿着通杖穿过的通道，所到之处，纷纷起鼓，恍如老鼠钻洞。一旁的孩子们拍手欢呼“小老鼠”！“小老鼠”！杀猪人一吹一吸，左手有节奏地配合着一松一勒，确保吹进的空气不会泄出。如此三五分钟，直吹得猪儿滚瓜溜圆、四肢挺直，直吹得杀猪人眼冒金星、青筋突出，方拿来麻绳将吹气口扎紧。这边吩咐家里人将开水打进杀猪桶，众人一起将猪抬进开水中烫泡。师徒二人各自拿出刨刀，不失时机地在猪的表皮上猛刮。刨刀经过之处，猪毛退去，原本黑色的猪皮一片洁白。院子里热气袅袅，腥味扑鼻，然大人孩子皆喜形于色。

    杀猪吹气古已有之，有歇后语曰“杀猪不放血——活吹（方言：吹牛）”。吹气的目的在于让猪的皮肤鼓胀，便于刮净猪毛。但到了八十年代后期，杀猪便不再吹气了，说是吹气的猪肉松软不实，口感不好。

   一番开膛剖肚以后，杀猪人将猪内脏分门别类地清理好，挂在一边。孩子们争抢着用猪尿泡（膀胱）吹起一个大大的气球，放飞追逐去了。大人们则张罗着分发（售）猪肉。

    通常的杀猪人家要把猪肉分为三部分，卖一份，送一份，留一份。卖，就是邻里调剂，以一个公道的价格售卖给邻居。送，就是馈赠亲朋好友。浓浓的乡情中，崇尚的是“邻居碗套碗，亲戚周来转”，礼尚往来，互通有无。那么留下一份是必须的。一年辛苦，大人孩子，饥肠辘辘，除了过年炸肉圆、灌香肠、制肉馅，还要腌制一部分咸肉，留着来年享用。

至今依然怀念我妈做过的“肉大褂”。每年的端午节，我妈总要切来一块风干了的腊肉（咸肉），说做一盘“肉大褂”给我们姐弟解解馋。将腊肉洗净，浸泡煮熟后，捞出冷却后切成薄片，再将肉片裹上蛋清和面粉制成的浆，放进锅里煎炸，直至两面金黄。真的，没有什么特别的工艺，更无复杂的配方和调料，吃到嘴里，口角流油，不时发出滋滋啦啦的声响，那个酥脆，那个熏香，真让人回味无穷，意犹未尽。

家里腌制的咸肉，可不全是留着自己吃的。除了逢年过节，一概留着招待亲友。乡下人好客大方，总是要在客人面前表现出自己的慷概和富足。在我很小的时候，听父亲说过我们家的一个邻居，家境不好，常常在过节时也吃不上猪肉。可这位邻居每次都早早吃完饭，在到邻居家串门前，刻意用豆油涂抹在嘴唇上，以示我们家也吃肉了，唯恐别人瞧不起。

    杀猪的人家过完年以后，会拣晴天将卤缸里的咸肉拿出来，挂在太阳下风干晒透，悬挂在屋内房梁上收藏。我的一个小兄弟，上中学时需要在学校代伙，每日带米到学校蒸饭。仰望着悬挂在屋梁上的腊肉，垂涎欲滴。偶尔趁着父母不在，大桌上面摞小桌，小桌上面摞板凳，带上菜刀，爬上去切下一块腊肉。完了还用刀背在新切的痕迹上乱斩一番，为的是不会被发现。这是发生在七十年代的事，只是因为家里兄弟姐妹多，只是因为经济拮据，无法满足孩子们吃肉的欲望。

    杀猪分肉，是一件很费思量的事。猪身上的肉，部位不同，三六九等。按照当年的认识，肋条肉、二刀坐臀肉为最，五花、下膘肉次之，槽头、拖泥肉最次。因此这就需要杀猪师傅合理搭配，以期买的卖的皆大欢喜。

四十年前，人们对肉的喜好与今人是截然相反的。人们更多的是希望吃到肥肉，因为肥肉油多解馋，更可以用来烧素菜。而瘦肉因为干涩无油，是普遍不被看好的。至今依然无法忘记，在那“阶级斗争，一抓就灵”的“文革”时期，社员们被无形的分为三等：头一等是干部、党员，以及“根红苗正”的“贫农”社员。第二等是无所依靠的“中农”社员。最下等的是作为“革命对象”的、所谓的“四类分子（地主、富农、反革命、右派）”。因此，每逢年节队里集体杀猪分肉时，队长会计分到的总是大肥肉，而地主富农则只能吃瘦肉，这不能不说是一个时代的灰色幽默。

    无论是买肉还是卖肉，无论多与少，绝对不可以是一块肉，老家的习俗中“吃一片肉”是用来骂人的。因此，你买二斤肉的话，先割一斤八两，完了再加二两，这叫做“盖茆子”。即便是一刀下去，刚好二斤，也得加上一小块。当然，“盖茆子”常常都是些“槽头”“拖泥”之类的下膘肉，这不在买肉人的计较范围。记得有一年的六月六（传统中的龙王节），家家都要包饺子，一般地说，能包个豇豆饺、韭菜饺、韭菜豆腐饺已经不错了。可是要包肉陷饺，就得要到公社食品站买肉。为此我起个大早，步行七八里地来食品站排队等候。六点不到，只见大铁门外等候买肉的已是人头攒动，铁门内一溜排摆放着十几张肉案子，十几个屠夫，赤条条的上身围着油嘟嘟的黑色皮围裙，扛着一片片刚刚屠宰好，仍在散发着热气的肉片，进进出出。七点过半，大门打开，人群蜂拥而入。肉案前里三层外三层，高举着钞票，报出买肉的数量。而屠夫们依然是按部就班，“低头砍肉，抬头看人”。直等到十点过后，终于临到砍肉给我，只见二斤肉只割了一斤六七两，啪！来一只猪耳朵，刚好二斤！正当我哭笑不得，迟疑之际，后面的人大声喊着“不要就给我！”因为眼见着人多肉少，供不应求，没卖的了。

   卖肉是要带肉茆的，而作为送人的礼物，特别是婚嫁喜庆，还要砍成“双刀”——前面砍成两半，后面连在一块，寓意“喜事成双”“喜结连理”。在那个年头，肉，堪称是上等礼品。除了婚嫁，盖房起屋，生孩子、做寿诞，都可以送上鱼肉之类。有时候，家里来了客人，既是没有准备，也是无钱买菜，只得拿客人送来的肉下锅，这叫“来人吃来物”。

  “荒年饿不死手艺人”，说的是在那食不果腹的年代，如果你有一门手艺，诸如木匠，瓦匠，石匠，皮匠，剃头匠等等，一定不会挨饿。生意在哪，吃住就在那。“木匠，木匠，好(hào)吃四样”，这四样菜，特指烧肉、坨子（肉圆）、豆腐、卜页（百页），这就是当年乡里人招待客人的最高礼遇。直到九十年代初期，我有幸经常参加乡镇企业管理培训，在乡镇局食堂，在市委党校，在南门招待所，每日午餐的菜谱中，都少不了一盘干菜烧肉。等到浓油赤酱、色泽红亮的红烧肉上桌，这些平日里西装革履，正襟危坐的厂长、会计们，早已抛却了往日里的庄重。更有众多的巾帼不让须眉，风卷残云般地“解决战斗”！吃着那肥而不腻，酥烂不碎，入口即化的红烧肉，你才知道什么叫做美妙无比！正所谓“此味只应天上有，人间难得见几回”。

   一个小我几岁的哥们，去年春节回老家。闲来无事，找我聊天，袒露了他三十五年前与一帮小伙伴偷肉吃的故事。那是在“生产队”时期，赶上八月中秋节，队里照例在社房杀几头肥猪。猪杀好后，按照每人口一斤二两分配（经济已然开始好转），砍肉过秤后贴上户名纸条，挂在耙齿（耕地用木耙）上，等待天明通知社员来领。晚上，社房里的杀猪现场，熙熙攘攘，四个小伙子分工协作，有的拎着马灯帮杀猪师傅照明，有的围着饲养员、保管员说话，剩下的人则趁其不备，拎起耙齿上一挂六口之家的肉，溜出门外。

  他们相约来到后杨庄的一家灶屋烧肉。为避免被庄邻察觉，找来破棉絮塞紧窗户。没有调料，一撮盐，一勺酱，将猪肉切碎放入锅里烧煮。肉烂了，盛上满满一大碗，送给后屋里正在酣睡的女主人。女主人点亮油灯，连连推说“不吃不吃”。没有床头柜之类可以放碗的地方，可手中的碗又烫得不行。情急之中，小伙子只好将肉碗放在木制的马桶盖上！等到灶屋里的人吃完，收拾洗碗，马桶盖上也只剩下一只空碗。也就是说，五个人，七斤多肉，荡然无存！

    一九七九年，庄子上的小伙伴结婚，我们作为同龄人相约参加了婚礼。一番等待以后，饥肠辘辘的客人，迎来了一碗晶莹剔透的红烧肉，我冲上去夹上一筷，咬了一口，吐！——不烂！要知道我的这位伙伴的父亲，曾经是庄子上的“厨师”，但凡邻里红白喜事，他都乐意帮忙。虽然不比饭店里的厨师，怎么会在儿子的婚宴上，将红烧肉没烧烂呢？那么，可能的解释一定是不希望客人吃完，留作自家烧回锅肉吃。虽然几十年过去，这件事依然让我记忆犹新。

     好了，吃肉的故事，伴随我渐渐长大，慢慢变老，总也说不完的，我们该吃杀猪酒了。

    从我记事开始，杀猪对于农家人来说，就算得上是一件大事。你道是一年到底，也只能养一两头猪。如果经济拮据，没准两三年也不定能杀上一口猪。所以一旦杀猪，自然要邀请左邻右舍，帮忙的、没帮忙的一起来乐呵乐呵。也没有什么特别的筹划，捞上几块猪血，切上两叶猪肝，割上二斤头刀肉，来上二卷百页三块豆腐，园中拔来大白菜，烧出满满一大锅。再来两壶山芋干老酒，直吃得众人捧着肚皮，打着饱嗝，意满而归。

   “净洗铛，少著水，

    柴头罨烟焰不起。

    待他自熟莫催他，

    火候足时他自美。”

    哦，猪肉！让我喜爱让我忧，让我满足让我愁。放弃你，忘记你，真的好难！

                                                                                    2015. 12. 24  于浦口

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