肉制品加工原理与技术
绪论
一，肉与肉制品的概念：通过利用劳动力机器能量及科学技术将原料肉转变成半成品或可食用的产品被称为肉制品。
二，肉制品加工的特点：滋味新鲜，特色诱人，利用肉质构的结着性，热可逆凝胶性。
三，肉制品加工的历史。
四，国内外肉制品工业的概况。
五，肉制品加工的未来：安全卫生将更加严格，营养平衡和利于健康，口味和品种呈多样性，方便性更加突出，包装质量不断提高。
肉制品加工基础
一，肉用畜禽的种类和分级：猪牛羊兔驴鸡等等。
二，屠宰与检验（宰前准备和管理）。
三，肉的组成及特性：1，肉的形态结构 a肌肉组织 b结缔组织 c脂肪组织 d骨骼组织。2，肉的化学组成及性质。3，物理性状。4，肉的成熟。5，肉的腐败变质。6，PSE肉与DFD肉 a，pse肉在蒸煮和重烤过程中失重迅速致使加工产量下降其质量损失一般是正常肉的两倍。b，DFD肉的色泽深质地硬较干燥。
四，肉制品加工辅料：1，调味料和辛香料 a咸味调料包括食盐酱油豆豉腐乳。b甜味调料包括食糖蜂蜜葡萄糖。c鲜味调料包括味精肌苷酸钠多苷酸钠胞苷酸钠尿甘酸钠琥珀酸琥珀酸钠琥珀酸二钠鱼露。d酸味调料包括食醋和柠檬酸。e香辛料分类使用形式香辛料在肉制品加工中的应用。2，发色剂和着色剂 a发色剂包括硝酸盐和亚硝酸盐。b发色助剂包括异抗坏血酸钠葡萄糖酸内酯烟酰胺。c着色剂包括红曲米红曲色素和焦糖。3，嫩化剂和品质改良剂 a嫩化剂包括木瓜蛋白酶菠萝蛋白酶。b品质改良剂包括多聚磷酸盐综合性混合粉和谷氨酰胺转氨酶。4，增稠剂淀粉明胶琼脂卡拉胶大豆分离蛋白黄原胶。5，抗氧化剂 a油溶性抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯。b水溶性抗氧化剂包括L-抗坏血酸及其钠盐和苯多酸。6，防腐剂包括山梨酸和乳酸链球菌素。7，香精香料包括食用香精食用香料，肉制品常用香精香料牛肉精粉猪肉精粉猪肉精膏和鸡肉精膏。
五，肉制品加工原理：肉制品的加工过程实际上是多种单元加工工序的复合过程。
热加工：1，肉制品在热加工过程中的变化：a质构的变化。b肌肉蛋白质的变化。c脂肪的变化。d风味的变化。e颜色的变化。f浸出物的变化。g维生素的变化。2，热加工与肉制品的种类：a低温加热肉制品，b中温加热肉制品。c高温加热肉制品。3，热加工的方法：a干热法。b温热法。c容积加热法。
冷加工：1，低温的作用：a低温对微生物的作用。b低温对酶的作用。c低温对化学变化的作用。2，肉的冷却及冷藏：a冷却的目的。b冷却的条件和方法。c冷藏。3，肉的冻结及冻藏：a肉的冻结。b速冻与缓冻。c冻结对肉品质的影响。d冻结方法。e冻藏。4，肉的解冻方法：a空气解冻方法。b浸泡解冻法。
腌制：1，腌制原理：抑制微生物，发色，成熟。2，腌制与肉的持水性和结着性：腌制过程中肉的持水性变化，腌制使肉的持水性增加的机制，腌制与肉的结着性，提高肉的持水性的方法。3，腌制的方法：干腌，湿腌，盐水注射，混合腌制，新型快速腌制。4，腌制过程的控制因素：食盐的纯度食盐的用量温度的控制和肉块的大小形状。
烟熏：1，烟熏的目的：使肉制品产生特有的烟熏风味，抑制微生物的生长，形成熏制品特有色泽，抗氧化作用，改善质地。2，熏烟的成分。3，烟熏的影响因素：烟熏的温度，空气流速及风向，烟熏时间，肉组织状态，使用烟熏的材料。4，烟熏的方法：直接烟熏法（冷熏温熏热熏及焙熏法），间接烟熏法（湿热法摩擦生烟法燃法炭化法二步法），速熏法，烟熏液法（直接添加法液渍法涂抹法淋洒喷雾法注射法肠衣着色法）。
发酵：1，发酵的概念及目的。2，肉发酵有关的微生物与微生物发酵剂。3，发酵过程营养成分的变化。4，发酵过程的控制。
六，肉制品质量管理：1，感官检验：p。159表1——10。2，物性检验：形态，色调，持水性（加压称重法，加压滤纸法，离心法），结着性，肉质（质构），横断面的相，水分活度。3，理化检验。4，微生物检验。5，HACCP系统在肉制品生产中的应用。6，GMP体系在肉制品生产中的应用。
(在去深圳之前先从书店买回来两本书，一本是《肉馅加工技术五十种》才五元钱，另一本是《肉制品加工原理与技术》很是专业水平并可以作为大学专业教材的那种厚厚的有669页2003年就46元。因此，仅从形式上看我就很不像是要小作坊的假冒伪劣黑心商贩而且，买回来真有认真学习的笔记以上就是一些摘录就很是一副学院派的正规军还有一副未雨绸缪未老先衰的征兆但是，虽然每次做起来准备都是不遗余力的反应摆个很标准的动作给自己壮胆因为，真正干事的人没有如此习惯却道是：不以赚钱为目的的任何经商活动就都是耍流氓而且没有不合法的任何迹象。一点也不像我这里的准备一点毛都没有，就开始了认真的肉制品理论与技术的研究可能先前没有接触的原因就不想成为外行却最终，成为实操的外行看来外行内行都不是成功的必要因素。）
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