一年365天，在农村，春节是最大的日子。快过年了，家家户户忙着苙鸡，准备年货，肥鸡是最重要的年货，“无鸡不成年”成了我们本地人的习俗。年三十，人们祭拜祖宗，鸡摆在最重要的位置上，人们总是选择最大和最肥的鸡作为供品，供祖先享用。春节期间的饭台上，最显眼的菜就是鸡肉。“过年你宰了几条鸡？”“你家鸡肥不？”成了人们见面时最常见的口头语。

　　“爆竹声中一岁除。”春节过了，人们又得忙着准备新的一年的过年鸡。

　　春天来了，天气开始转暖，家家户户就忙着孵鸡仔了，因为养鸡的成本较大，用于管理养鸡的时间也较多，一般人家一年只能养一两窝鸡。一窝鸡仔只孵十来个蛋，再多母鸡就孵不透了。把蛋用灯光照，有“头”的才能用，所谓“头”，就是鸡蛋里有一个小黒影。母鸡孵了几天，必须再照一下，如出现混浊状，那蛋就是变质的“亏蛋”，这时就得换新的，以保证孵出足数的一群鸡仔。

　　小鸡最难养，因为它们容易患病，因此必须精心照料。小鸡虽然由母鸡带到外面自由觅食，但也要给足够的鸡料，一般早上一次，晚上回窝时再給一次就够了。刮风下雨要赶快把小鸡赶回窝，小鸡淋了雨就容易得病。小鸡容易受到外来的伤害，猫、老鼠、老鹰很容易伤害小鸡，必须小心防护。

　　当小公鸡长到一斤左右时，鸡冠红艳突起，初啼叫更时，就要捉去阉了。阉过的鸡，抑制了雄性的本能，减少了营养，这时的鸡就能快速成长，经过半年的时间，鸡的成长基本定型，就可以改为圈养，用蕃薯、米饭、玉米粉等精料育肥，这时的鸡已经有了三斤左右了。年前一个月，我们就可以苙鸡过年了。

　　初夕那一天，家家户户都要杀鸡。但并不是所有的人都懂得杀鸡的技术。有一次我看到一户人家，他杀了好几次鸡都没有被杀死，到处乱跑，搞得他非常狼狈。杀鸡要桶要害的地方，在鸡的小耳边开一个小口，它就动弹不得了。烫鸡拔毛时，也要注意热水要适中。有一年杀鸡，我母亲烧水过度了，结果拔毛时连皮也给拔掉了，结果母亲给父亲大骂了一顿。我们老家的习惯是蒸鸡，不象酒店那样煮鸡。酒店用鸡多，不得不几十条放在大锅里面煮。蒸的鸡比煮的鸡味道要好得多。

　　拜完祖宗后，全家人就吃团圆饭了。饭桌上排满了各种各样的美食，但白斩鸡是最主要的一道菜。白斩鸡也要有技巧，我们象酒店的师傅那样，先把头、脚斩出，接着开出胸脯，再沿着脊骨，把它劈成两半，斩出大腿后，他就被分割两大块了。最后将它斩成姆指样的长形小块，按头尾顺序排列一个大盘子，上面加上几支香菜，就可以端上台了。

　　本地人吃鸡，非常注意佐料。佐料由香菜、姜泥、蓀米，加上适量的精盐，再从鸡汤中舀出鸡油混合而成。另外，我们还配备了一碟桔和一碟辣椒，随各人的口味，自己调用。

　　在这里，我们不得不讲一下文昌鸡了。文昌鸡并非是文昌人养，或者是在文昌本地养的鸡，它不过是某地区一种特色美食的名称而已。它具有“三小”【指头小、颈小、爪小】和“两短”【指茎短、爪短】的特征，是海南岛的特有地方鸡品种。文昌鸡属于优质黄毛肉鸡，肉质坚实、皮薄骨酥，香味甚浓，是海南一道家喻户晓的美食，被誉为海南四大名菜之首。来过海南的人，无不吃文昌鸡的。

　　2021.10.20