岁月深处石羊古井

万亩平田一色秋，

　　清泓沸沸涌甘流；

　　当年苏老今何在？

　　遗下仙羊久不收。

　　——《定远县志·羊井奇踪·清·王廷爵》

　　牟定此处偏僻，明朝以前，鲜有文化传播。明清时期，在流官和文人笔下，出现定邑四景：

　　零水拖蓝，邑西二里 （今习大河），波光粼粼，映带城西。

　　会山列翠。邑南四十里，春霭秋霞，望之如屏。

　　龙泉灵应，邑北十五里云龙口右，祷雨辄应。

　　羊井奇踪，邑北五里，有石如羊，泉出其下。

　　天台街座落在天台山上，横穿山脊。往北方向西侧，一个小小的巷口往下，一个缓坡，不足百米，一片小小的田畴间，一眼方井赫然出现。

　　这就是名满牟定，从蜀汉一直讲到今天的石羊泉，羊井奇踪所在。

　　相传，三国时诸葛亮南征孟获，就在五月渡过金沙江，深入不毛之地。途中蜀兵多中瘴疠之气，有的成为哑兵，苦不能言，喜不能语。军医不治，诸葛孔明为此不甚烦恼。进永仁，过元谋，大军行至今天台地区已是炎炎夏日。一日，正在舌焦口燥之时，突见地涌一股清澈泉水。士卒们不敢贸然饮用。但哑兵们想，反正已经哑了，就大着胆子喝了泉水。不想，到了宿营时却出现了奇迹：饮用泉水的哑兵们重新开口说话。消息在蜀军大营传开，哑兵们争相饮用，很快，这眼泉水治愈全军哑兵。因为贮满清澈泉水的石窼样子像一只羊，诸葛亮就将泉水命名为羊泉，命令军中工匠就地取材，立了一尊石羊作为纪念。

　　明清时代的官员文人就踏着天台人挑水的足迹，拜谒石羊井，凭吊汉丞相诸葛亮，意气风发，留下文墨。王廷爵《羊井奇踪》之外， 《定远县志》还收录贡生朱灿和、教谕罗桂林同题诗各一首。

　　晚一些时候，比如民国，夏天的夜晚，灿烂星空下，摇着扇子的爷爷奶奶给儿孙们款古，天台的几个故事总是要说的。黄豆变成的土人土马。天台往北的余丁，有一片土林，传说尹草扣 （民间英雄）造反，因为时辰未到，撒黄豆变成的兵马跑到这里停留不动，化作土人土马。诸葛亮故事，说光法寺周边两里内没有蚯蚓和青蛙，是诸葛亮半夜思谋军情闲聒噪，一挥羽扇喝令退避两里。当然，羊泉的故事也肯定是要讲的，末了，一定要加上这样几句：现在古井还在，石羊不存。井水仍然甘甜清冽。所以，用这里的井水做出的霉豆腐，被叫做 “石羊霉豆腐”，风味别具，顺着古驿道销往县外。

　　今天，牟定的众多腐乳注册商标都沾着羊泉或天台的光辉。点开网络百度“牟定腐乳”那些琳琅满目的 “石羊井”“天台天和” “天台福泉” “天台人”、“天台羊泉” “天台” “天台阿哩罗”，都密切联系着天台街或者这一眼泉水，即使远如 “喜人家” “小红帽” “喜鹊窝” “鹊泉” “彝乡妹”等等，不在天台地界，总之都是化佛山的泉，都是龙川河的水。

　　围绕天台街的村庄，周家、王家、食旧村，那些一家家年关节下，一担担四乡十里城乡群众订购的豆腐、霉豆腐，民国时期、包产到户时期、甚至现在，尽管现代机器化大生产，标准化年产腐乳数千万吨背景下，依然坚持着的豆腐作坊，会没有沾着这一口井的名气？这一口井，成就周边无数人的富裕梦想，在一个特定时期为天台街备下过第一桶金。

　　一口古井，让人无端感慨：零落成泥碾作尘，只有香如故。

水乳交融俗世豆腐

“世上有三苦，读书赶马做豆腐”。那个时代，读书要起五更，赶马要喂夜草，要风餐露宿，做豆腐也一样，要起得更早。小时候时间概念模糊，总感觉不管自己什么时候起来，自家厨房里母亲都在忙碌，那眼大灶已经火光通红，大锅里冒着腾腾热气，母亲已经开始熬豆浆，院落里飘着豆浆的香气。

　　古老的豆腐工艺，纯手工纯劳力，没有机械，自然有很多事情要做。首先是买黄豆。过去的黄豆还带着豆荚，拿回来要晒干要用连枷 （棍子）敲，要用簸箕筛子把碎屑簸干扬净。还要挑水。然后每天忙碌到夜晚十点多钟，把晒干扬净的黄豆加水泡好，凌晨三、四点钟就要起床磨豆浆，在昏暗的亮子 （油灯）下，推磨磨泡开的黄豆。

　　石磨，同样属于那一个时代。

　　石磨滚动时发出咕咚咕咚的沉闷响声，在那些静谧的乡村夜晚，像来自遥远的大地深处，像缥缈的夜曲。木勺子刮磨眼周围散落的黄豆，刮出嗞嗞嗞的声音，像遥远的天籁闯入人间温馨的梦乡，躲进沉沉夜色。

　　灶膛里烧起柴火，冒着青烟，发出滋滋的欢笑声和嘭嘭的炸裂声，烧出一锅滚水。石磨磨出的豆浆冲入滚水，搅拌，在大锅上支好过滤架、支好筲箕、铺好口袋，舀进豆浆过滤，滤除豆渣，豆浆就在大锅里熬。

　　鸡啼声此起彼伏。到自家院子里的的也开始打鸣，一锅豆浆已经熬熟，暗香浮动，只是哪里来得及享受，草草的喝一口。熄了火，锅面上漂浮一层薄薄的豆黄色的膜——豆腐皮。豆浆、豆腐皮，再加上锅底用锅铲铲起来的豆腐锅巴，这时候就有了这三样豆腐产品。

　　新鲜豆腐点热浆，一熄火就要点，霉豆腐点冷浆，豆浆要冷却到差不多，58℃到60℃之间，这时候才点卤。把握温度很关键，早了豆腐嫩，不成型，点晚了，豆腐老，口味差。

　　现在有温度计测量，过去用手估量。

　　卤水点豆腐，一物降一物。世事纷繁，却走不出相生相克这样的道法自然。

　　点热浆时，老早就在灶膛里烧熟的石膏此时躺在石臼里，已舂成粉，加水调和后滤去粗渣，把石膏水倒入豆浆搅拌均匀，点卤——这一豆腐制作的核心技术至此完成。豆浆聚合成糊状，成了白花花的豆腐脑，牟定地方叫豆花。豆花装入铺好白纱布的豆腐盒，压制后脱水成型。鲜豆腐压出的水叫酸浆，要留着用来点冷浆做霉豆腐。

　　赶早市的豆腐人挑马驮出门。走在经霜的村庄石板路上，走进人迹板桥霜的唐诗意境，踢踏的马蹄声，急促粗重的脚步声，引得一村狗吠。星星还眨着眼睛，东方还没有泛白，露水白霜打湿鞋袜裤腿。走着走着，放出一丝天光，朦胧退去几许，再退去几许，已有多年老顾客站在村路边等候，到走进街市，倚着门框的一个老妪端着一把竹编小筛走出，买半斤豆腐，再讨一点随手捏成团的豆腐渣。市场上已是一片熙熙攘攘，在自己的摊位立住脚，和两边的同行或者买卖人打招呼。

　　豆腐一年四季做。但传统工艺里，冬春季节的10月到次年4月才能做霉豆腐。牟定民间腌制，一般选择在冬腊月天气晴好的日子。亘古以来还没有人在烈日炎炎的酷暑夏天腌制腐乳。

　　霉制豆腐使用稻草，稻草是菌种携带者。使用木质霉制架，长方形，长宽高各为1.2、0.6、0.06米，以篾片做底，再铺上浸泡过酸浆的稻草，铺上豆腐就可以霉制。晾晒过的稻草在酸浆水里过水，实际上就是种菌。现在把培养好的菌种，直接接种在豆腐上。过去霉制，因菌种不均匀或者携带有毒菌，毛不齐整甚至出现绿色或红色斑块，现在霉制车间里，白绒绒的毛完全覆盖表层，整整齐齐。

　　传统工艺做霉豆腐，少则八九天，气温低了要十多天。现在从黄豆到装瓶，都在生产车间完成，只需要5天。除了水和空气，其它的都变了。霉制架用塑料网片做底，豆腐压好切好，倒在调好菌种的水里直接接种，然后装框霉制，车间控温微电脑操作。不需要稻草铺垫，不需要每天翻豆腐，不需要晾晒，直接加料配方装瓶熟化。

舌尖乡愁齿颊鲜香

吃过腐乳！

　　吃过油腐乳！

　　牟定县的乡村僻野，每个人都可以说这样的话。

　　四五十岁的人，有几个没有这样的记忆：小时候吃奶奶和妈妈腌的酸咸，长大了，同样在吃姐姐或者嫂子腌的酸咸。和山水记忆一样深刻，酸咸的味道，是妈妈的味道，是家乡的味道。

　　牟定腐乳什么时候走上柜台出售，现在已难于说清。解放前，东街有附带出售酱菜的商铺，有老人说偶尔也售卖腐乳。一排头尾细瘦肚腹肥大的瓦罐，盛放豆豉、豆酱和腐乳，通常一个缠了红白布头的草塞子盖住缸口。论斤两售卖。

　　1953年，牟定县商业局下辖的贸易公司在东街口成立了一个小型的食品加工厂，专业做酱菜，腐乳堂而皇之上柜。

　　现在上了岁数的县城周边群众还珍藏着计划经济年代的食品记忆。灰扑扑的村口或者村间空地，栽秧割谷季节就在田间地头，一辆手推车，两三个穿着白色工作服的的人提着杆秤，饮食服务公司的人卖米线，食品厂的人卖腐乳卖酸咸。 “那些红彤彤、黄生生的腌豆腐太诱人了!”一些老人还能回忆起当时腐乳2角8分钱1斤。一块菜叶，菜叶上一块腐乳，几个孩子围着用火柴棍挑着吃，这样的景像一直留存在上世纪八十年代。

　　最难于说清的是油腐乳，究竟是食品工业传承了民间工艺还是企业配方不胫而走流传民间？1964年是一个标志性年份。在当时计划经济时代，当年有一个有趣的现象：酒比油贵。酒是供应物资，要凭票，香油敞开卖，于是有人提议生产油腐乳。是年，牟定县食品厂生产油腐乳5吨。秦德崇曾经在食品厂担任过厂长 （1987年至90年代中期），据他说在任上修过企业志，油腐乳生产数据准确无误。但是在此前，民间有没有人腌制油腐乳却没有一个确切的说法。但他又说，企业动议生产油腐乳也不会是空穴来风，也有可能受到乡村工艺的启发，在很多彝族村落，就有用香油腌肉的习惯。

　　“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，1964年，特别是农村经济体制改革以后，油腐乳带着乡村农家自制烙印进入乡村俗野，普遍走上民间餐桌。

　　食品加工厂之后，顺应时代需求，专业生产腐乳的私营企业应时应势诞生：第一家天台食品、第二家牟定腐乳厂、第三家羊泉生物科技……

　　《晋书·张翰传》载：张翰，吴中人，在洛阳做官， “因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰： ‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！’遂命驾而归。”在当代人流物流大潮中，乡愁是每一个外出的牟定人绕不开的情结。牟定县人口20.3万，外出务工人口近三分之一。只是，天下有几个张翰，能够因思乡命驾而归？老人的医药费、子女的学费、世俗的攀比用度，像别人一样生存成为乡村首务。乡愁的起点从村庄开始，从家开始，乡愁的触点或许是一棵树、一条河、一句乡音，一道家乡的小吃。在众多牟定人的文字篇章里，腐乳是家乡的味道，是母亲的味道，是亲情，是乡情。

　　时间是最高明的检验师。岁月濯洗，牟定腐乳这一乡村特色食品，华丽转身，走过千里彝山，走过七彩云南，长城内外、大江南北，处处登堂入室佐味餐厨，入侵味蕾。2016年，参加品牌排行网全国品牌综合实力排名评选，云南牟定羊泉生物科技成为全国唯一一家腐乳专业生产企业上市公司，输入 “羊泉生物”，云南羊泉科技股份有限公司产品 “羊泉”腐乳排名第四名；2017年，羊泉生物股票在新三板挂牌上市，成为全国腐乳行业第一家上市公司。

　　吃过油腐乳！在牟定，现在时，应该这样解读：吃过工厂生产的品牌商品或者吃过农家腌制的油腐乳。

　　百度 “牟定腐乳”，可以搜索到上万张琳琅满目的图片，色彩鲜艳，油润橘黄，真正秀色可餐。

　　牟定腐乳多少家，上网一搜：18家；

　　牟定腐乳产量几何，网上说6000吨；

　　牟定腐乳味道好不好，上天猫、上淘宝，自己看评价。

　　牟定腐乳已经建立了网上商城。

　　彝和园坐落在牟定县城东南，是新开发的彝风彝俗浓郁的旅游风情小镇，建成区1700亩，步入其中，明清仿古建筑，人工湖、彝族刺绣、左脚歌舞、楼阁亭台……宛如置身个性无二的文化场景。东门紧邻元双路，出门左侧，建设成牟定腐乳一条街。

　　腐乳文化插牌。

　　三副石磨。

　　数十店铺门面，一溜展示牟定腐乳。

　　牟定腐乳麾下，十八家腐乳企业各色品牌各种规格，像一次规模空前的沙场点兵——一声号令，十八路纵队剑指全国，各展手段市场逐鹿。

　　隔着一条路，一山绿色前面，夏日艳阳下一路荷花，冬日油菜花金黄。美甚。

　　牟定腐乳文化发端，持续走向岁月深处。

山水地理一块豆腐

牟定的腐乳品牌，最早的注册商标，要上溯到二十世纪八十年代，叫做 “经松牌”。何为经松？即晒经松也。晒经松何在？东界白马山上。白马山又名马踪迹山，也是一座富有故事的牟定名山。

　　传经寺，白马山中古刹。传说因唐僧东归，曾在此开坛说法传经三日，故得名；又云，经书落水，在附近山坡松树上晾晒，因之一坡松树千百年来并不长高，只作盘地状，故名之曰晒经松；山坡上的臼形石坑，曰 （白）马踪迹等等。

　　牟定腐乳第一个品牌 “经松”即由此而来。

　　“天台” “羊泉”自然与羊泉井息息相关。

　　“喜鹊窝”来自会嵇山下 （今称蕨菜山）喜鹊窝村，该村酿喜鹊窝酒历史悠久，经正兴集团成功开发,“喜鹊窝”成为云南省著名商标。

　　“鹊泉”，喜鹊泉也，位于喜鹊窝村雷祖殿山梁，如好水做出好豆腐，酿泉为酒，泉香而酒冽也。

　　牟定 “云香嫂”叫板贵州 “老干妈”，敢于向大品牌看齐，凸显企业野心和胆略。

　　“彝乡妹” “秦阿哥”，萦绕彝族左脚舞之乡的热辣气息。

　　“小红帽” “瑞丰园” “喜人家”，地方风物、历史文化，无一例外都镌刻牟定山水地理印痕。

　　一方水土一方风物。这句简单的话里蕴含大智慧。 《橘逾淮为枳》晏子曰：“婴闻之，橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。所以然者何？水土异也。”上世纪九十年代，有人看到牟定县食品厂半死不活的窘况，就把牟定腐乳技术带到楚雄一家效益较好的豆瓣厂加工，但在两年时间里，就没有一次做出牟定口味的腐乳。最近几年，新华食品也因为长途运输 “云香嫂”腐乳到浙江金华，嫌麻烦，嫌成本高，也在当地反复试验，最终没有走出橘逾淮为枳的水土异也之限。

　　独一无二的牟定山水地理，创造出独一无二的牟定腐乳。

　　龙川河流域，化佛山水系，成就牟定腐乳，牟定味道就氤氲在美丽的牟定坝子，香飘七彩云南，香飘云天外万水千山。

　　2014年，经国家工商总局商标局批准， “牟定腐乳”成功注册为地理标志证明商标；同年，经国家质检总局审查，“牟定腐乳”成功申报为国家地理标志保护产品。

　　古老智慧的乡村食品传奇，完成现代工业起步，开始富民强县大梦旅程。