孔明珠

　　再说一句有知识的话：家庭烹调是门艺术，极繁和极简都是一种境界。

　　都说上海女人精刮（也许读精怪），会算计。我是这样理解的：好主妇善于理财，物尽其用。比如说，一家人去外面餐馆用餐，你就不能点那些容易烹制的菜肴，而那些需要开大油锅的，用大蒸笼的，杀起来麻烦的，炖得久的，难以买到的菜肴，你得在菜单上挑出来，或者用很老练的语气让服务员进去问厨师长，总之，得想方设法利用人家的厨房，吃到平时不易吃到的菜。

　　我这样一写，形象有点尴尬，其实我这方面并不擅长，每遇点菜就紧张。有一次和外地出版社编辑吃饭，我提前上网查那家店的资料，听网友的评价，把菜单写在纸上带去点菜。那位编辑相当吃惊，说上海女人做事真仔细，其实我可能患有点菜恐惧症吧，都是被过去上海餐饮服务行业的态度吓坏的。上面讲的都是对几位女友点菜的大将风范极其佩服后总结出来的。曾享用过一道蜜汁火腿，偌大一块方火腿围着许多莲芯、蜜饯，蒸到火腿皮晶莹剔透，火腿肉丝丝甜蜜，用几十小时的火候你舍得吗？那蒸笼你有吗？奶油焗龙虾，够麻烦；苦瓜球，谁有心思做；蒜香骨、松鼠黄鱼、烟熏鲳鱼、瑞士牛排……呵呵，不好意思，仅供参考。

　　反过来，在家里喊喊追求清淡、崇尚简易、尊重原材料之类的口号，清高而体面。

　　毛豆连壳煮是最简易快捷的烹调方法，以往我们家是要剪去毛豆的两个角后才下锅煮的，毛豆和水一起入锅，加盐，滚开以后再煮到豆子酥。无论怎样新鲜青绿的毛豆，盛到碗里，总是呈陈年黄色，感觉上是牙齿落光的外婆吃的东西。后来我在日本看见餐馆里的煮毛豆碧绿生青，一留心他们的做法，才懂得我们以前有多傻。有人说，毛豆的品种不一样，说对了一半。做煮毛豆最好选叫“牛踏扁”的青毛豆，也有豆子较大叫“日本毛豆”的品种。颗粒小的，壳包得紧的不适合煮来吃。

　　再论煮法，也很简单。锅中先放水，滚开后，洗净的毛豆（不用剪角）倒入，一滚后开盖，只需两三分钟，马上熄火，滗去水，趁热在毛豆上面撒盐花，翻匀装盘。道地一点的，热毛豆马上用冷开水或冰水冲凉，然后放盐拌。这样的煮毛豆外观能够保持原先的青绿色，甚至颜色比生的时候还要漂亮，去壳后豆子含着点咸味，水润润的，脆鲜脆鲜。

　　前几天有日本女友来家里玩，天太热了，她们不想外出吃饭，说煮毛豆吃吧。她们教会我一个办法，毛豆洗净后，用盐撒在上面，轻轻揉一会，好像腌制似的。锅内开水沸腾后，毛豆不用洗，就那样倒入水中，不用再放盐，稍微滚一下，滤去水就行。果然，毛豆壳碧绿生青，咬开壳，里面的豆粒带着点咸味，鲜嫩得很。女友高兴地说，和日本豆相比，上海的毛豆颗粒虽然小，但是豆味十足，很好吃啊。

　　水煮毛豆老公百吃不厌，常常自己动手采买、操作，它是餐桌上的救急品种。餐桌上另一个清高体面的菜是蒸虾。

　　我喜欢吃虾。遇有人请客，问我吃什么，第一想到的就是虾。龙虾、明虾、车轮虾、河虾、基尾虾、条虾、沼虾、白米虾……这中间除了龙虾比较难对付以外，其他各种在自家厨房里做熟都比较方便，除非你指名要做“避风塘”式的，要剁椒蒸开片虾、木桶桑拿虾等等为难人的做法。我的拿手偷懒法便是蒸，理由是只有隔水蒸才能最充分地展示活虾的原汁原味。

　　曾经有人教我用微波炉转，用保鲜膜连盘盖住活蹦乱跳的活虾，转个七八分钟，变色就好。后来我发现微波炉是会收干水分的，虾吃起来不够鲜活。改用传统方法上笼蒸，虾沐浴在水蒸汽中，就像在洗桑拿浴似的，浑身汗淋淋的，剥壳吃起来鲜嫩，感觉才最好。当然，掌握蒸虾的时间也是很重要的，不能太久，一久就老了，水开以后五六分钟吧。

　　蘸虾的调料是鲜酱油加点醋，切一些嫩姜丝进去。也有加黑胡椒粉的，加白糖、味精的，由你的性子好了，不必拘泥。

　　再说一句有知识的话：家庭烹调是门艺术，极繁和极简都是一种境界。