过去数十年间，人们培育出了无数西红柿新品种。然而，它们虽然常常个儿大又漂亮，滋味却总让人感觉大不如前。这是为什么呢？
|“卖相优先”——经济利益驱动下的种植选择 |
对于农民和商家来说，需要经历长途运输的西红柿自然是越结实越好，放在货架上也是个头越大越好卖。而西红柿的化学成分十分复杂，在不断推出新品种的过程中很容易发生变化：除糖分和果酸外，西红柿还含有超过400种芳香物质，其中很多香味都非常细微，而且极易挥发。
很长時间以来，人们都不清楚究竟是哪些分子最终造就了西红柿的独特香气。借助先进的研究方法，科学家们才最终确认，西红柿的味道是由20到30种主要挥发性芳香物质共同作用形成的，它们在西红柿中只有纳米分子级的浓度，极难被捕捉和量化。因此，在培育西红柿的过程中，很容易将它们忽略掉。
美国佛罗里达大学的丹尼斯·蒂曼、哈里·科利等科学家发现，几乎所有西红柿的现代品种都缺少一些能让西红柿产生传统果香的基因。新品种的西红柿中缺少了多少挥发性芳香物质？研究人员选取了160种不同的西红柿，包括老品种和野生品种，通过一系列化学分析和香气比较，辨别出了28种重要的西红柿香气组成物质，然后比较这些物质在48个新品种和236个老品种西红柿中的占比，结果发现：在新品种的西红柿中，有13种决定西红柿独特味道的挥发性芳香物质含量明显减少了。
一些基因突变使得新培育的西红柿越来越大，越来越红，糖分含量却越来越低。加利福尼亚大学生物化学家安·波维尔发现，由于缺少一种基因，新品种的西红柿变得通红了。本来，成熟的西红柿在靠近茎部的位置也会有一些绿色，但全红的西红柿明显更加好卖，因此过去70年间，农民基本上只种植这种通红的西红柿了。然而，让西红柿呈现绿色的基因也能为糖分和胡萝卜素等重要成分的形成提供助力，因此，相比老品种，缺少了这种基因的现代西红柿品种也就显得淡而无味了。
| 冰箱存储——难以避免的香味流失 |
科利带领的佛罗里达大学研究团队邀请76位受试者品尝新鲜的西红柿和在冰箱五摄氏度环境下存放了七天的西红柿，然后得出结论：平均来说，新鲜西红柿的口感要更好;新鲜西红柿和冷藏西红柿含有的碳水化合物和有机酸成分几乎无差，挥发性物质的含量却出现了较大差异。挥发性物质会从植物的茎部流失，需要通过细胞复制进行再造，否则蔬果味道就会越来越淡，但冷藏后的蔬果往往很难再造出其中一些物质。科利和他的团队研究了66种挥发性物质的变化情况，包括脂类、醇类以及直接影响果实成熟的一些成分。经过七天的冷藏后，西红柿中挥发性物质的含量减少了约65%。若是将它们重新拿到20摄氏度的室温环境中，一些成分会再次增加，但总量仍明显少于未经冷藏的蔬果。
[编译自德国“斯图加特新闻网”、《南德意志报》]
编辑：周丹丹
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