介子平

　　时尚是一种由表及里、由浅入深的应新，衣着随时尚流行，饮食也随时尚风行。

　　宋之前，人们饮末茶，之后饮叶茶，我的祖父辈们饮红茶，父辈饮花茶，我则饮绿茶，不是不喜欢红茶花茶，是我周围的人皆饮绿茶，随大流呗。绿茶之中，一阵饮碧螺春，一阵饮龙井，前一阵子还时髦过一种叫“青山绿水”的茶。以前沏茶时是先放茶后注水，现在则是先注水后放茶，我不知其中的道理，也是随大流。喝酒同样如此，困难时期，南北多用散装的红薯酒，之后是瓶装的高粱白。一地与一地也不同，有尚曲酒者，有尚烧酒者，且每个阶层似乎都有自己的崇尚。我与一位外地学友久别重逢，席间他坚持要喝洋酒，因为他富了，喝完后意犹未尽，于是改成了烧酒，终于露出了草根本色。

　　高糖高脂高蛋白曾是国人饭桌上的追求，可时下人们对此避之不及。以肥肉为例，过去官方有种说法：“中国是块肥肉，谁都想吃。”那时几乎所有的人都将肥肉当做美食。割肉要膘，挂油更佳。羊身上最肥的地方是尾巴盖，由油脂构成，蒙古跤手中的夺魁者其奖赏就是一条尾巴。猪身上最肥的地方在肚下，此处宜制红烧肉块。炒菜若想提味，非猪油不可，炼了油的肉渣，还可入馅做饺子包子。若将猪油一匙直接入碗面中，那才够滋味。梁文蔷是梁实秋先生的女公子，抗战时在重庆的南开中学念书，那时她的最高享受便是一匙猪油，“偶然母亲托人给我带来一小罐加盐的猪油，我就可以拿一勺白白的猪油拌在热饭中，香喷喷地滑滑地就可以吃下一大碗饭。这是很难得的享受。”我也曾将此等享受言与时下的年轻人，遭来的是好一顿奚落揶揄，“真恶心！”但那时胃里的确迫切需要这样的东西，今人即便有所需，也会不自觉地受到心理排斥而不敢为。谁操纵了这种心理暗示，并使之成为大众的集体无意识，时尚，还是时尚。

　　如今油炸的天津麻花、高糖的闻喜煮饼、高胆固醇的爆炒肥肠、纯肉的狗不理包子等等传统名吃的失落，皆与人们胃口的时尚有关，胃口的变化即导致了饮食的变化。时尚在变，你跟着时尚不得不变，但有一些东西却不会变。无论他人如何的不屑微视，如今一盘炒鸡蛋、一碟猪头肉仍是我的最愛，因为那是我孩童时代的极膳，这种食品的烹饪意味着要过年了，或有贵客登门了。一个人成年以后的口味，幼年时期即已形成，更确切地说，你的口味，就是你母亲的厨艺。

　　选自《编辑之友》