王桂宏

　　编者按：

　　东乡委实是个好地方。

　　走出去的东乡人，心心念念着东乡的青山秀水，以及那一片山弯;

　　走进东乡的外地人，迷上东乡鲜到骨子里的大餐小吃美味佳肴。

　　东乡人不想走远。

　　外地人舍不得离开。

　　我是泰州人。调到大港工作，正值初冬时节。东乡本地朋友请我去他家吃蟹，我一听，连连摆手。朋友一愣，以为我摆架子。其实不然，我不喜欢吃蟹。童年时代，生活比较困难，而吃蟹吃不到肉，掰了一桌子的骨头壳子，吃不到蟹肉。用我们里下河人的话说，只到嘴不到肚。小时候虽然肚子饥饿，但不喜欢吃蟹。

　　我对朋友说，朋友笑笑：“我请你吃长江蟹。江蟹的鲜味我不知用什么词去形容。但我知道，中午吃过长江蟹的人，下午去浴室泡上两小时，身上仍然有腥味。要不，东乡人怎么会把河豚与江蟹列为上品美食待客呢！早春尝河豚，初冬吃江蟹，这已成为东乡人待客一绝。”

　　我带着吃江蟹的好奇，去朋友家吃长江蟹。

　　朋友的住宅紧挨着长江边，二层小楼，院子比较大。院子里以种菜为主，但一棵高大的白果树很显眼。白果树细小得像大蚕豆的片片叶子已经枯黄，黄得发亮。冬至刚过，西北风一阵一阵地刮过来，那发亮的黄色白果树叶一片片往下掉。碧绿的青菜叶上掉了不少白果树叶，绿黄相间，在冬日带着凉气的阳光照耀下，像一幅铺在院子里的油画。我在院子里欣赏一番，羡慕地咂咂嘴。朋友招呼我进客厅，边走边说：“江蟹的鲜味来之何处？有劲道呗！长江蟹生活在江边沙滩中，在沙滩和江浪里爬行，练就了强健的体魄。”

　　我好奇地望着朋友笑笑。朋友看出了我的心思说：“吃饭之前我给你们作一次长江蟹表演。”一听说吃蟹还有表演，大家顿时来了兴趣，目光盯到朋友的身上。只见朋友起身进了厨房，一会出来时，手上捏着一只足有半斤重的大螃蟹，直往餐桌边走来，大家的目光全聚焦到那只张牙舞爪的长江蟹身上。

　　我的朋友生在长江边，长在长江边，是真正喝长江的水长大的。他一直在村里当支部书记，在大港可以算是个见多识广的聪明人。他右手捏着蟹，在我们面前晃了晃，先对长江蟹作了一番科普讲座。要点是长江蟹不是一般的蟹，长江蟹是蟹中之王，是长江鲜中之鲜。经他一介绍，再仔细一看一比较，长江蟹确有其独特之处。未尝蟹味，首先了解了长江蟹。

　　长江蟹的学名叫中华绒螯蟹，它的特点是青背、白肚、金爪、黄毛。由于长期生活在水质清洁、含氧丰富的江水中，加之风浪练就，体格健壮，是一种久负盛名的美食。虽然各种河湖江中生长着同样的蟹，但不同生态环境之中作为种群在生态特征、形态特征、同工酶及遗传多样上存在一定的差异，味道也会有差异。我仔细观察长江蟹螯上的绒毛很少，腹部特别的白，爪子特别的坚硬，甚至有些锋利。而且长江蟹的感觉灵敏，视觉、嗅觉、触觉器官均比较发达。我刚想伸手，朋友手中的蟹爪子就舞动起来，爪尖跟针尖似的。家乡的蟹不是它的对手。朋友见我对长江蟹产生了兴趣，脸上露出了东乡人特有的自豪感。他捏着张牙舞爪的长江蟹，饶有兴致地说：“长江蟹的力气有多大，下面请大家看表演。”他用左手拍拍玻璃台面说： “这台面十分平滑，但长江蟹能从玻璃台面东头爬到西头，不信你们看。”

　　他将长江蟹放到台面上，长江蟹悠悠地在台面上爬行，从东往西，一点也不打滑。一会工夫，爬到了餐桌玻璃的西头。要不是朋友眼疾手快，长江蟹会掉到地上。这一表演让我们大开眼界，也为中午吃长江蟹大开了胃口。

　　中午吃长江蟹确实别有一番滋味。长江蟹个头大，公蟹一般半斤以上，母蟹也有四两上下。蟹膏饱满，蟹油肥硕，蟹肉也特别的丰满。不像我们里下河的蟹，吃起来一堆骨壳，肉到不了肚子。长江蟹最大的特点是特别的鲜，鲜到什么程度，我最有体会。当时吃过蟹后，满手油腻，朋友端来一盆带香菜的温水让我洗手。我反复搓洗，放在嘴边一闻，仍然一股冲鼻子的腥味。我又洗了几遍，然后到水池上又用自来水反复冲洗，拿条毛巾反复擦手，但用鼻子嗅嗅，还有一些腥味。这时，我的朋友走到我跟前幽默地说：“你就是到浴室洗把澡，这蟹腥味也洗不掉。所以大港地区流行一句俗语：吃长江蟹——赖不掉的。说的就是长江蟹的鲜味。”

　　长江蟹在东乡一带名气越大，价格就越高，这我是有切身体会的。价格最高时能达到普通河湖蟹的五至六倍，而且有时还买不到。由此就弄出许多吃长江蟹弄虚作假的趣事。这里说几段。先说聪明的饭店老板。

　　我有一位很要好的朋友的儿子在东乡附近的一家大酒店厨房工作。他的任务有点像理发师。开始我听不太明白，等听明白后把我笑得差点喘不过气来。他负责拿理发店刮胡须的刀子给大闸蟹刮螯子上的绒毛，用砂纸打磨蟹腹，让蟹腹变得雪白。这样看上去就成了野生长江蟹了。一般是老板从外地挑选个头大的河湖螃蟹，这样一加工，外地的河湖蟹就可以冒充野生长江蟹，就能卖个好价钱。因为熟悉长江蟹的当地人只要看螯上的毛，看蟹腹白不白，他就知道你這长江蟹正宗不正宗。经过这一加工，一般本地人还真难分辨真假长江蟹。因为长江蟹长期在江底的沙子上爬行，螯无绒毛、腹部雪白，这是规律。聪明的饭店老板用这个规律反复向吃客介绍宣传，还真把很多的顾客蒙住了。

　　东乡请客的人死要面子，总是要上江蟹。但陪同人员一起陪客人吃长江蟹，实在是囊中羞涩，于是就想了个土办法。最后一道菜上清蒸长江蟹时，客人吃正宗长江蟹，陪同人员一律吃河蟹。长江蟹、河湖蟹价格相差五六倍，这一桌酒席总价立马下来了。老板虽然不乐意，但还是必须照请客人的意思安排。我就经常在请上级领导和客商吃饭时来上这一招。既照顾了我的臭面子，又兼顾了公家的钱袋子。当然，上蟹时还得注意一些细节。最简单的办法是秘书人员陪服务员分发蟹，这样不会错。因为秘书人员熟悉客人。当然吃蟹时还要谈笑风生地介绍长江蟹的特色，只是自己手里拿的是河湖蟹，心里不太踏实。

　　真正的野生长江蟹的确鲜美可口，聪明的大港人围绕长江蟹派生出三种菜，倒也名声不小。首推的蟹黄汤包，是早点饮食当中的精品。厨师将肥瘦适当的猪肉剁碎，加上适量的螃蟹肉和蟹黄，加调料做成包子，用蒸笼蒸熟后，鲜嫩无比。对外就称长江蟹黄汤包，价格立马翻几番。第二道是蟹黄肉圆。这道菜用砂锅，砂锅底是青菜，将肉圆上点缀一些螃蟹肉，清蒸后端上桌，吃起来有荤有素，十分爽口，特别的鲜美。派生出来的另一道菜好像外地人不会做，这就是长江蟹汤。做法简单，一般用长江蟹的肉和黄加上煮螃蟹的汤，辅之以豆腐、毛豆、菱角肉、丝瓜之类，煮沸后再加少许芡粉使之粘稠，其味鲜美可口，是汤中精品。当然，加上长江蟹肉黄，配什么菜都鲜。

　　加上正宗的长江蟹肉黄肯定鲜。

　　真就鲜！