张佳玮

　　

　　“烟火气”这个词，只可意会，不可言传。

　　李安导演的影片《饮食男女》里，归亚蕾扮演的梁伯母，在美国女婿家住不惯，回家一口湖南腔跟人抱怨：“吃饭咧，除了洋葱就是汉堡，我炒个蛋炒饭，他的报警器都会响咧！我在那里真是生不如死！”的确，吃惯汉堡、家里又有烟雾报警器的人，很难理解蛋炒饭的流程与意义。厨灶间烟火飞舞，哪怕一碗蛋炒饭，都让人感到生机蓬勃。

　　十二年前，上海遵义路天山路那一带，夜间会停一辆大三轮车，放下炉灶、煤气罐、锅铲和各类小菜。推车的大叔把火一生，大妈把车上的折叠桌椅拆开放好。

　　你去吃，叫一瓶啤酒。问大叔：“有什么？”大叔年纪已长，头发黑里带白，如墨里藏针，但钢筋铁骨，中气充沛，就在锅铲飞动声里，吼一声：“宫保鸡丁！蛋炒饭！炒河粉！韭黄鸡蛋！椒盐排条！”

　　“那来个宫保鸡丁！”

　　“好！”

　　他家菜的种类不算多样。如果有人提过分要求，比如：“老板，韭黄炒鸡丁！”老板就皱起眉来，粗声大嗓地说：“那样炒没法吃！”

　　但这几样菜，千锤百炼，油重分量足，炒得又地道，能吃辣的，喊一声“老板加辣椒”，老板就撒一把辣子下去，炒得轰轰烈烈。冬天，坐得离大叔近些，边吃边看他巨锅大勺地炒，人都能吃出汗。有鼻塞的能吃到吸溜鼻涕，在阵阵烟火与辣椒味中，边打喷嚏边抹鼻涕：“这辣！”

　　这便是烟火气，扑面而来让人看不清楚，但又感到无比快乐。

　　比如，冬天早起，摸黑去早点摊、包子铺，笼屉高高叠起，大家排队递钱。“两个素包子。”“一个素包子，一个霉干菜肉包子，一个肉包子。”“豆浆有没有不甜的？”

　　卖包子的开笼屉盖，呼一下白气扑面，对面不见人。老板摸到烫手的包子，滑进小塑料袋里，扎好，给食客递过去；买包子的捧着烫包子，左手交右手，右手交左手，“谢谢啦！”有的食客，比如我，一面往回走，一面又忍不住地用手掏一个包子出来，还冒热气呢，咬一口去了一小半。

　　往身旁瞥一眼：生煎正在起锅，哗啦一片白气撞人，排队的、卖生煎的都迷了。只听卖生煎的问：“你要几个？”买的人比画着手指报数——那片嘈杂混乱，看不清听不清净划拉的感觉，就是烟火气。

　　又比如叫花鸡上桌，撬开荷叶泥封，哗啦一缕白气冒出。这时趁热吃，就觉得丰厚润泽、锣鼓齐鸣、欢腾喜乐；搁凉了吃，油凝皮干，残垣断壁。

　　往回几年，重庆夏天，南滨路附近，还吃得到柴火鸡与火盆烧烤。

　　大夏天，围炉而坐，烟火喧腾。鸡是烤熟了，人也被烟熏火燎，汗如雨下。大家都开玩笑：也不晓得烤的是鸡还是人！苏轼有所谓“燎毛燔肉不暇割，饮啖直欲追羲娲”，就是这个意思了。

　　我那时对烧烤不太懂，只听同吃的人啧啧感叹“好柴，熏得香”，还不知所以。后来去了贵州的几个小城，吃了夜市烧烤，明白了：好炭与不好的炭、好柴与不好的柴，烤出的味道完全是两回事。

　　真让人投身其间、恨不得将头埋进去的，大概是东北的开江鱼。

　　听人说过，吃开江鱼讲个兴高采烈、热热闹闹。敲冰捞鱼，炖一大锅，咕嘟咕嘟。吆喝着，开心着。我自己去吉林时，真见到了，氛围惊人：大块肥鱼、五花肉片、老豆腐、粉条在锅里慢熬着，吃着吃着，热得指尖脸庞都慢慢融化了，连酸带疼到舒服，出汗。到要吃粉条时，已经进入鲁智深所谓“吃得口滑，哪里肯住”的阶段。

　　我跟一个陕西朋友聊，他说他们老家，吃臊子面，讲究碗得大过脑袋；冬天，臊子、酸汤，一大碗，捧着、扶着，老人家摘了眼镜叠好，脸凑着碗口吃，吃到脑袋几乎要钻进碗里。

　　大概吃东西有两种状态：一是冷静的、克制的、细致的、条理分明的，二则是狂热的、囫囵的、按捺不住的、热情澎湃的、一头埋进烟火气里的。

　　前者回想起来清晰明白，我还见过探店的美食家边吃边给餐酒搭配打分做记录的。后者则剩下一片单纯的快乐，一份忘我又安泰的、想起来可以原谅一切小瑕疵的快乐。

　　（明 赫摘自《新华日报》2023年1月11日，陈岱青图）

　　读者 2023年7期