高维生

　　姜太公鱼芹

　　广饶为姜太公封地，大王镇西营一带盛产毛笔，早在两千多年前，就有了齐国笔乡的美誉。齐毛笔与浙江湖笔、安徽宣笔、河北衡笔称为四大名笔。

　　上个世纪九十年代末，朋友老家在广饶，有一天，请我们去老家帮忙搬家。他父亲家在气象局，从老房子搬新家，有两千多米的距离，小型厢式货车，来来往往十几趟，体力透支。中午时分，安排在附近的饭店吃饭。席间上了姜太公鱼芹，他父亲是知识分子，讲菜的来龙去脉，鱼芹系鲁菜特色菜，历史上和姜太公有关系。

　　我们品尝美食，听古老的传说。周朝的姜子牙在商纣王覆灭后，被周武王封为齐国营丘，就是现在的广饶。姜太公推行“便鱼盐之利”的兴国策略，发展养鱼和种桑，鼓励百姓制盐，使齐国民富国盛。

　　姜太公有钓鱼的嗜好，钓来的鱼亲自动手做。一条鱼的做法，吃得时间长，缺少新鲜感。想办法变花样，剔去骨头，鱼肉与蔬菜同炒，以此招待客人。味道鲜美的鱼肉炒青菜，赢得客人的赞赏，称赞姜太公烹鱼的新方法。

　　听朋友老父亲讲传说，夹一口菜，回味鱼与芹菜相融，鱼肉洁白滑嫩，芹菜味浓。我朋友做菜手艺高，他对鲁菜有研究，会做姜太公鱼芹。每次回济南家聚会，他都要做此菜。做的时候，我在一旁观望，从配料到制作过程，看过几次，曾尝试着学做。

　　清代美食家袁枚说：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难以为容。”姜太公鱼芹是将草鱼肉划出花刀，切成骰子块，用各种调料腌制。鸡肉剁成馅，加上葱和姜水顺时针打，加鸡蛋搅匀。猪肥肉末、芹菜末、荸荠末加在一起，干淀粉调匀。清代诗人张雄曦在《食芹》中写道：

　　种芹术艺近如何，闻说司宫别议科。

　　深瘗白根为世贵，不教头地出清波。

　　芹菜是普通的蔬菜，可热炒，又能凉拌，深受人们喜爱，具有药用价值。芹菜草本植物，夏天开白色花，茎叶可以吃。又有一种旱芹，香气味足，俗名药芹。荸荠，营养丰富，用来烹调，可制淀粉。几种普通菜来源于大地，它们和鱼交融，经过锅中高温的翻炒，形成一体，产生新的味道。鱼芹盛于盘中，一端置姜太公钓鱼形象。

　　我每次去酒店吃饭，经常点姜太公鱼芹。菜上来后，我察看菜的形状，生姜刻的姜太公钓鱼像是菜的标致，从刀工中体现厨师对姜太公的致敬。

　　量手艺的菜

　　大年初一，窗外鞭炮声一阵阵不断。我在家中读书，在沈陽的生彦送我一本《民国好时光》，其中有关于张学良的一章，他爱吃油爆双脆。这是一道闻名遐迩的鲁菜，历下风味的代表作。张学良吃的不是鲁菜，是经过改良的川菜，用材和做法与鲁菜相同，加了泡椒。

　　我去过济南多家鲁菜馆，菜谱上见过油爆双脆，我不吃鸡肉，朋友们吃过，感觉味道不错。我只能在文字上享受此菜，考证它的历史。

　　资料没有准确记载，乾隆年间创作此菜的大厨是何人。当时灵感一现，将爆猪肚和爆鸡胗合二为一，创造出美味。清代文学家袁枚《随园食单》中说道：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”油爆双脆是色彩对比，肚头和鸡胗，红白两色。鲁菜对火候讲究，在这菜上体现得透彻，十分痛快。济南当时有多名厨擅长烹制油爆双脆，百花村饭庄的刘永庆，燕喜堂饭庄的梁继祥，聚丰德饭庄的程学祥。

　　油爆双脆创世不久，就远近闻名。此菜原名“爆双片”，吃在嘴里发脆，听见咯吱咯吱响声，所以干脆改为“油爆双脆”，更准确，更形象。清代中末期，油爆双脆传至北京、东北和江苏各地。

　　上个世纪三十年代，泰丰楼是名噪京都的八大楼之一。民国时期，这里是政府官员、银号掌柜、前门大街八大祥的东家，以及梨园界名伶宴请宾客的地方，创办人为山东海阳孙氏。清末时期，孙氏将泰丰楼卖给老乡福山县的孙永利和朱百平。后来几经易手，孙壁光买下来，委派王继唐、吴中山管理全部的业务，解放后，关门歇业。

　　泰丰楼是老字号，它与丰泽园、新丰楼称谓“蓬莱三英”。以鲁菜为主，烩乌鱼蛋、锅烧鸡、葱烧海参是特色菜品，当然少不了油爆双脆。

　　张学良在台湾期间，经常与张大千、张群和王新衡交往。他们轮流在家中请客，“三张一王转转会”成为一时美谈。他们多年交往，除了交流书画，也讲述对美食的感受。在张大千的家中赴宴，张学良喜欢他家的川菜。张群是四川华阳人，和张大千一样对川菜有与众不同的情感。

　　张学良主政东三省时期，他与张群有着密切的交往。一九二八年十二月，东北易帜，张学良通电世界，拥戴南京国民政府，张群是国民党派往沈阳的代表。国民党败退台湾之后，张群在蒋介石面前呼吁恢复张学良的自由。一九六九年，张学良得到解放，张群更是张学良家中的常客，品尝赵四小姐的厨艺。张学良与赵四小姐去张群的家中，品尝川厨的手艺。

　　川厨张广武和张群同乡，也是四川华阳人。他早年在成都私人饭庄里主厨，后来被军阀王陵基看中，成为王的家厨，他烧一手好川菜。一九三九年，张群去成都，王陵基设家宴款待，张群对宴席中的水煮鱼赞赏，认为是难得的好手艺。饭后特意见张广武，王陵基见他俩谈得投机，忍痛割爱，利用这次机会，将张广武送给张群做人情。

　　一九四九年，张广武随同张群来台湾。张学良夫妇喜欢张广武做的油爆双脆，赵四小姐必点这道菜。油爆双脆不属于传统川菜，是张广武从鲁菜中借过来的。保留鲁菜的食材，用川料做调味。作家梁实秋在《爆双脆》中写道：

　　爆双脆是北方山东馆的名菜。可是此地北方馆没有会做爆双脆的。如果你不知天高地厚，进北方馆就点爆双脆，而该北方馆竟不知地后天高硬敢应这一道菜，结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西，一看就不起眼，入口也嚼不烂，令人败兴。就是在北平东兴楼或致美斋，爆双脆也是称量手艺的菜，利巴头二把刀是不敢动的。

　　梁实秋走南闯北，经历大小事面，吃过酸甜苦辣。他认为正宗的油爆双脆，说起来容易，做法极难。火候的掌控苛刻，少一点不熟，过了则不脆，敢做这道菜的人，一定高手。

　　闵子骞路上的鲁菜馆，尽管门面不大，做的鲁菜比较地道，油爆双脆是标志菜。我每次在这里请文友，都点油爆双脆，让客人品尝历下风味的代表菜。菜中的鸡胗难为我了，只能在一旁观看，听人们对此菜的评价。