这丫头不比那鸭头，头上哪讨桂花油？红楼梦里史湘云举着筷子这么笑着说。

    鸭头上是不曾有桂花油的，但是当挟起一块鸭脯肉放进嘴里的时候，谁又会去想是什么油呢？一只鸭子光可鉴人地悬挂在一厢，等着它的是刀砧和筷箸，似乎是注定的命运了，然将其作为国粹，皇皇然居于中华美食的庙堂之上，这鸭子若是泉下有知，也算是功成名就死得其所了。

    之所以说是国粹，无非是来自于烤鸭的名头，普天之下谁都知道北京烤鸭，当然也知道全聚德。作为一样吃食，能做到尽人皆知，确是非同寻常的，尽管我并不太知道它的不寻常是怎么形成的。虽然知道是挂炉而烤，要选上等填鸭，火候掌握要专业，燃料要用果木等等等等诸如此类，但凡中华之人炎黄子孙，对于吃食之道是讲究惯了的，又有什么值得大惊小怪？或者是出于另辟蹊径的制作法，因为放眼综观我中华传统美食，蒸炒煎炸皆不足为奇，但似乎鲜有用烤的，除却烤羊肉烤乳猪之类，那也都是脱胎于国外或者是少数民族的做法，中国人对于烤这道烹饪手段，似乎从来不感兴趣，就连烘烤出来的蛋糕，到了中式点心里，也变成了发糕之类，是蒸出来的。但这烤鸭一道，既然堂而皇之是中华国粹，是盛名在内也在外的美食，说它来源于国外，未免有点伤人心，于是只能权当一个另类，另类到个头也异乎寻常地大，一般的鸭子决计没有北京鸭这般硕大的体格的，称之为北京填鸭，这所谓填鸭是一种非自然手段下的产物，绝非是作为一个物种合理地存在。“吃”于人类来说，早已经超脱于赖以生存果腹的本质，变成了一种有阶层差异的，甚至可以体现优越感的享受。而换作是鸭子的角度，吃却成了一个酷刑，成了等待死亡的过程，成了走向断头台的前奏。

    这烤鸭竟然是吃皮的，卷在薄饼里，夹着京葱面酱，就这么吃下肚腹了，我觉得这是扬长避短了。鸭子撑得这么异乎寻常的大，一张表皮定然是光滑可人，细腻匀净，风头足可以压住肉味的不足了。来自于人为催养的，绝不如取自湖泊溪流，追鱼逐虾的鸭子来得鲜美。南方如嘉兴一带的的麻花鸭，做成文虎酱鸭也是蜚声中外，但是却没有如北京鸭子一般孤傲到只靠一张皮，它的肉也是极为鲜嫩美味的。江苏高邮的鸭子是产蛋为主，高邮咸鸭蛋红心双黄，登堂入室，鸭子却是作为功能性的存在了。

    北京烤鸭是来自于哪个阶层已经不可查了，总之是沾染了京城的皇气的，涮羊肉也好，叫化鸡也好，水煮鱼也好，来自于社会低阶层的吃食方法决计是爬升不到烤鸭这个地位的，这个地位却也非禽流感之流所能撼动的。

    杜甫有诗云：花鸭无泥滓，阶前每缓行。羽毛知独立，黑白太分明。不觉群心妒，休牵众眼惊。稻粱沾汝在，作意莫先鸣。读罢笑思：“这鸭子又焉能自觉到作意莫鸣？”鸭子最可笑的地方就是，它生前最引以为傲聒噪不休的一张嘴，死后却毫无用处，早被人弃之不顾了。

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