文／沈嘉禄

　　烧卖的江湖地位

　　文／沈嘉禄

　　

　　烧卖在上海，江湖地位一直比较尴尬。与鲜肉大包比，它的身材明显单薄，退休老伯伯早起腹中空空，在公园里打一套太极拳，一口气吃上七八个也不觉得饱。与小笼馒头比，它又大上一圈，赛过《红楼梦》里荣国府的烧火丫头，粗服乱发，笨手笨脚。白领小姐与两三个闺密吃早点，叫个三四笼，一吃就饱了，但味道还没有咂摸出来。拿它与满街的生煎包子比，大妈们肯定偏向生煎包子。比方说吧，你供应纯肉的，她会觉得吃不饱；你做糯米的，尽管真心诚意加了肉糜、香菇甚至笋丁，大妈们还是嘴巴一撇：“啊呀，吃不出一点儿肉味道！”

　　灶头边的厨师其实心里也是一肚子气。天地良心，做烧卖一点也不省心，也要擀面皮，比生煎包子的皮擀得还要仔细，要有薄薄的荷叶边，用三根手指在头颈处一捏，顶上就像一朵花，才会好看。收口呢，跟小笼包子也有一比。小笼包子收口要打十六个褶，收成鲫鱼口，卖相蛮好。烧卖收口，讲究松紧得当，收得紧了，吃起来口感僵硬；收得松了，里面的卤汁容易淌出来。要不松不紧，就跟控制当下的货币投放量一样，学问大得很哪！然后上笼蒸，铁锅里的水突突地滚，炉膛里的火呼呼地蹿，厨师大汗淋漓，真正辛苦！

　　唉，这生意做起来心里没底，干脆不做。

　　就这样，很长时间里，上海人一早起来只能吃到生煎包子、小笼包子、鲜肉大包，但要找一家烧卖专卖店，比较难。吃到了，是你幸运，吃不到也不要怨天怨地。

　　但是，上海人是很有办法的，你跟我躲猫猫吗？我们就自己做！早20年，不少工厂的食堂就有烧卖供应，大师傅从店里学来技术，自己做。因为对象都是工人阶级，必须价廉物美，所以厂里的烧卖一般都是糯米烧卖。糯米隔夜蒸熟，不能太烂，也不能夹生，冷却后拌入酱油和猪油，再加葱花、姜末，包成像小石榴一样，顶上绽开了口，馅料一目了然。米粒鼓鼓囊囊，几乎要将薄薄的面皮撑破，女职工吃一两个，基本上就饱了。因为馅料拌得好，又舍得放猪油，吃上去就有肉香，赛过开荤了。有家小的女职工一买就是一饭盒，带回去分给孩子吃，一家人欢天喜地。如果分送邻居，也是很有面子的。上海的国有企业福利好不好，在烧卖上也能体现出来。

　　当然，“食堂制造”的烧卖也有软肋，趁热吃味道不错，冷了之后面皮就失去了弹性，变得僵硬，馅心也成了一团冷饭。上海人有“偷吃冷饭团”之谑语，要是被人看到，有失面子。那么可否回锅再蒸一下呢？也行，但弄不好皮就开裂，米粒纷纷爆出来，就像石榴爆开，吃起来相当不雅。

　　谢谢改革开放！餐饮市场越来越繁荣了，生煎包、小笼包招摇过市，锅贴也来分一块蛋糕，三丁包、干菜包、鲜肉包、香菇菜包、豆沙包等组成的“包子家族”仗着人多势众，在市场上拳打脚踢，抢占地盘，开连锁店。这个时候，潜龙在渊的烧卖再也不甘心退缩在阳光照不到的角落里，它粉墨登场，重出江湖！

　　重出江湖的烧卖，开始还有些犹犹豫豫，先以糯米烧卖打亲民牌。但富起来的老百姓不买它的账，糯米烧卖算什么东西，还当计划经济那会儿吗？要吃就吃纯肉的，或者鲜肉加春笋，或者虾仁。总之，在美学形式上要求一口一个，在味觉感受上要求提升档次，在售价上放开，允许合理竞争。

　　当然，在激烈的市场竞争态势中，上海滩的烧卖是越做越好了。一招不慎，就可能前功尽弃，被淘汰出局，被群众冷落。所以师傅们小心翼翼，和面、剁肉、切笋、拌馅、收口、蒸煮，每个环节都不敢马虎。

　　说起来，对上海这座移民城市来说，烧卖是外来者，是移民带进来的，落地生根后虽然屡遭波折，但最终还是融入了大都会，成为上海人的最爱。

　　从点心分类学上说，烧卖是一种以烫面为皮、带馅、上笼蒸熟的面食。饮食专家经过考证，认为烧卖源起元大都，也就是北京，慢慢流传到长江以南地区。所以，烧卖的资格不算老，不如馒头和包子，也不如馄饨。烧卖的名称因地因时而变化，一会儿叫烧卖、捎卖、开口馒头、开口笑，一会儿又叫稍麦、寿迈、鬼蓬头、梢梅。有形容制售形态的，也有形容它顶端蓬松形状的，更有方言对它的影响。在嘉定，一度叫作“纱帽”。

　　不过，我发现一个有趣的现象：“中国古代第一吃货”袁枚在他的《随园食单》里记录了55种点心，有糕有饼有面有汤圆有粽子，却没有烧卖。有些红学家认为，《红楼梦》其实也是一部中国饮食史，但里面也没有烧卖的影子。从贾母到林黛玉，都没吃过烧卖，似乎它进不了富贵人家的门庭。而在另一部反映市民社会生活的名著《金瓶梅》里，却有关于烧卖的记录。比如应伯爵等人吃过桃花烧卖，西门庆献给侯巡抚、宋巡按吃的则是大饭烧卖。前者是肉馅，可分猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅，后者就是糯米烧卖的祖宗。当然，西门大官人定制的烧卖必须讲究，要加点肉丁、海参丁和香菇丁。否则，养尊处优的巡抚大人投箸于地，问题很严重。

　　现在，中国餐饮市场繁荣兴盛，自北至南许多城乡都在热气腾腾地叫卖着烧卖，各有秘诀，各有千秋，谁也不服谁。

　　今天，上海人提及烧卖，言必称“下沙”。不错，康桥、召家楼、七宝、新场等处的烧卖在网上名气很响，他们都称自己是下沙烧卖的正脉，被列入《浦东新区非物质文化遗产名录》。

　　（曹 阳摘自《新民周刊》）