文/刘　枋

　　?

　　桃花流水对虾肥

　　文/刘枋

　　

　　

　　

　　

　　幼时读旧词，极爱“烟波钓徒”张志和的《渔歌子》：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥，青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”

　　因为那时，我正卜居天津东郊，每当暮春时节，屋前房后，桃花吐艳，千柳垂丝，墙外河水，由浊变碧，鸭群知暖，渔舟时现，令人不由得联想到这首词。

　　可是，当时好像看不到鳜鱼，肥的倒是对虾。

　　我祖籍浙江鄞县，靠海，盛产海鲜，四季无缺，自幼便吃惯了盐水炝虾、清炒虾仁、葱烤虾等。尤以盐水炝虾为最爱，因为它既宜佐酒，又可下饭，更能空口而食，如食盐水煮花生米一般，清淡中甘鲜异常，毫无油腻之感，可以一口气吃个大半盘。据母亲说，炝虾最简单，只需把青虾洗净，剪去虾须，入滚开的花椒盐水中略一滚煮，即刻离火，待冷后将虾捞出盛盘，既鲜且嫩，盐味椒香，恰到好处。

　　全家北迁之后，平素渐少吃虾，但每逢对虾旺季却从不错过。从烤虾段、炸琵琶虾、番茄烧虾，直到炒虾丁、拌虾片，一定让人过足虾瘾。不过，据我的感觉，对虾好像总不如家乡的青虾可口，原因是对虾老，青虾嫩，青虾清淡而鲜，对虾味厚而腥。把对虾去皮，切成小块，做成炒虾丁，在样子上和炒虾仁完全一样，但味道却差得很远，拌虾片也绝不如炝青虾。青虾如豆蔻年华的少女，淡妆素抹，楚楚宜人，而对虾如将老的徐娘，浓妆艳抹，颠倒众生。试想：茄汁明虾上大量的番茄酱，不正如中年妇女脸上的浓脂厚粉，掩尽本来面目，徒给人视觉上的刺激吗？

　　在筵席之上，若能仿西菜的方法，把明虾去壳对剖为二，在滚水中煮熟（要嫩），排列盘中，底下铺以生菜，旁边摆好番茄片，上边淋以白汁或沙拉酱，则比较精致可爱。

　　还有明虾去壳，只留虾尾，把虾身由背部剖开，腹肉仍连，用刀拍成大片，蘸点打好的蛋汁，略裹面包粉，入油炸成好看的琵琶形，也算新颖的菜肴。

　　不过，以实惠讲，还是以普通的虾成菜合算。清炒虾仁没什么出奇，但若炒时一半加青豆，一半加茄汁，两种分开摆在一个长形大菜盘中，名曰“鸳鸯虾仁”，身价立刻不同。

　　肉丸子做汤是粗菜，若以鸡皮虾丸氽汤，则成上品。把虾仁剁成泥，加蛋白、太白粉打透（不打透则不够松、不够嫩），炸成虾球，色香均佳。如若做成虾仁蛋、面包虾仁、虾仁吐司等家常菜，也可待客。

　　油爆虾是目前一般餐馆中常见冷盘中的主力军，尤其是大拼盘，几乎无一缺此，但炝虾则从未见过，可能是因海虾不够鲜嫩，而淡水虾又多寄生虫之故。可是有一次吃一个名厨的筵席，竟有一味生炝活虾，不禁令人咋舌。原因是生炝活虾是把活跳的河虾略剪须脚，洗干净，扣入盘中（防其跳也）；另盘盛泡着姜末、葱花且加了好酒的三合油（酱油、醋、麻油）；上桌之后，将此作料倾入虾中，仍扣以盘，用力上下颠摇几下，使盘中虾被炝并碰撞地晕死过去，开盘取食，鲜极。

　　古人有莼鲈之思，如今此地夭桃虽少，流水依然，看到淡水河畔时有捕香鱼的钓徒，不仅想起津沽暮春风光，同时也想到“烟波钓徒”的名句。

　　（柳于正摘自广西师范大学出版社《吃的艺术》一书）