王叶丁 方法林 陈雁翎 王创业

　　浅析《红楼梦》中传统点心的传承与发展现状

　　王叶丁 方法林 陈雁翎 王创业

　　本文通过对《红楼梦》中传统点心的研究现状的分析，整理归纳《红楼梦》中提及到的点心的种类、特点以及失传和延续的点心，通过在南京地区开展田野调查，分析传承下来的点心的共性与优势特点，找出失传点心的问题和应对策略，一方面为烹饪院校点心教学提供理论依据，另一方面为餐饮从业者提供点心改良与创新奠定基础，使得《红楼梦》传统美食得到进一步的传承与发展。

　　《红楼梦》 点心 传承 发展

一、《红楼梦》美食研究现状

中国饮食文化丰富多彩，博大精深，其中不乏以文字形式蕴含于明清时期的长篇白话文小说之中，例如明代四大奇书《三国演义》、《西游记》、《水浒传》与《金瓶梅》中具有大量的饮食场面描写。四大名著之首的《红楼梦》是一部反映满清贵族生活的百科全书，自然也不例外。林语堂就曾在《饮食》中提到：“任何人翻开《红楼梦》或者中国的其他小说，将会震惊于书中反复出现、详细描述的那些美味佳肴，比如黛玉的早餐和宝玉的夜点。”[1]

　　目前，国内学者对《红楼梦》中饮食文化进行的研究主要有饮食文化综合研究、饮食文化个例研究以及饮食文化现代开发研究三个方面。 陶文台 1981 年在《红楼梦学刊》上发表的《〈红楼梦〉中的肴馔浅识》是较早研究《红楼梦》中的饮食的文章。[2]

　　近年来，以《红楼梦》中出现过的传统点心为研究对象的论文也在逐年增多，但篇幅均不长，且多从营养学角度切入，论述其食疗营养价值、年限考证及制作工艺等，如马常撰写的《漫话“红楼糕点”》、段振离发表的《“老太太赏的山药糕”——谈山药、大枣的药食作用》、丁正琪的《趣话〈红楼梦〉食品“豆腐皮包子”》、秦立虎的《〈红楼梦〉与〈金瓶梅〉中的乳制品》等，这些文献有探讨《红楼梦》中某种点心的出处、有运用现代营养学角度分析红楼糕点的营养价值，上述论文均对餐饮从业者开发现代红楼梦美食、食客们营养合理地享用红楼梦美食方面均有一定的借鉴作用，但从文献综述分析看来，系统地归纳与梳理《红楼梦》传统点心传承与发展现状的文献却不多见。

二、《红楼梦》中的传统点心品类

在《红楼梦》中关于点心的描述甚多，花色也十分丰富，品种超过主食的两倍。笔者通过查阅、梳理岳麓书社2006年版的《脂砚斋批评本红楼梦》，将其中提及的传统点心品类做了详细统计。全书记载的点心共有17种，根据其用料制法，形状可分为面点、糕点、卷子三大类。其中，糕点种类最多，含菱粉糕（第39回）、如意糕（第53回）、枣泥馅山药糕（第11回）、桂花糖蒸新栗粉糕（第37回）、藕粉桂花糖糕（第41回）、热糕（第60回）、茯苓霜（第61回）、内造小饽饽（第42回）等8种，面点则有花样小面果子（第41回）、蟹黄馅炸饺子（第41回），卷子有松瓤鹅油卷（第41回）、鸡油卷儿（第39回）、奶油松瓤卷酥（第62回），还有元宵（第54回）、小梅花香饼（第19回）等。

三、《红楼梦》中传统点心的传承现状与分析

为了探究《红楼梦》中传统点心的传承现状，课题组成员研制了《红楼梦》中传统点心的传承与发展现状调查问卷（顾客版）、（店主版），并赴夫子庙、老门东、湖南路美食街及南京各大特产店利用暑假与国庆节黄金周期间对100多位顾客、游客及逾50家店铺开展了实地田野调查。

　　调查结果显示，《红楼梦》中传统点心的传承现状并不乐观，大部分点心种类均已不在市场上出现，顾客与店主们普遍反映传承情况较好的为桂花糕、梅花糕与赤豆元宵三种点心，且外形与口感均符合现代人口味，普遍较受欢迎。桂花糖蒸新栗粉糕、松瓤鹅油卷、奶油松瓤卷酥等点心由于材料成本高、制作工艺复杂以及西式糕点的冲击等原因而越来越难以在市场上普及，而蟹黄馅炸饺子早已变成了南京另一道美食点心：蟹黄汤包，更加符合现代人的健康饮食理念。更为严重的情况是，顾客与游客对《红楼梦》点心的辨识度并不高，调研结果显示，超过80%的顾客与游客无法说出《红楼梦》中出现的点心名称，而且市场上的传统中式点心也极少有特定的《红楼梦》的文化包装。就连游客纷纷购买的金陵十二名点，其名称、口感与制作工艺均与《红楼梦》书中所述关联不大，且有过购买经历的顾客对其普遍评价不高，店主也反馈远不如盐水鸭、桂花鸭等南京传统特产热销。

　　在谈到老南京人的美味零食、点心等传统食品难以传承的问题时，江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣就曾提到，点心传承与时代发展有关，不少《红楼梦》传统点心等特色小吃随着记忆传承，渐渐地制作工艺可能就后继无人了，即使勉强能做出来，其口味也与书中描述的大相径庭。现代消费讲究快速、营养、卫生，而螃蟹馅炸饺子、枣泥馅山药糕等传统点心重油或重糖，不符合现代餐饮强调减油减糖的理念，此外餐饮行业人力成本提高，多种因素造成传统餐饮没有标准化改革。南京旅游职业学院邵万宽教授则认为，《红楼梦》的传统点心的传承困境可能存在两方面原因：一是这些点心生产手工化，制作工艺复杂；二是这些点心市场覆盖率有限，点心制作企业考虑到经济效益，可能会减少亦或不再生产这些传统点心。

四、《红楼梦》中传统点心的发展前景与建议

《红楼梦》中传统点心的传承现状虽然不容乐观，但其发展前景仍较为广阔。笔者认为，《红楼梦》中传统点心的发展、改良可以从食品包装、营销推广、制作工艺、口感与健康饮食理念等五个方面入手。

　　对于做成南京特产加以销售的《红楼梦》传统点心，应注重环保又富含古典小说场景的文化包装。深挖小说中的经典情节如黛玉葬花等，制作成精美的纸质包装，唤起人们的复古与怀旧情节，逐步打造《红楼梦》传统点心知名品牌，提升《红楼梦》传统点心的文化内涵层级，彰显四大名著之首美食的地位。

　　《红楼梦》传统点心制作企业应加紧整合资源，组成企业联盟的形式，联合在报纸、杂志、墙面平面等传统媒体投放系列广告的同时，加大对新兴社交、网络媒体的投放力度，在微信、微博、直播等网络平台等撰文或与年轻人互动，为获取各年龄层次顾客的有效反馈进一步改良、创新其工艺与口感。鼓励合法诚信商家在淘宝、京东或点评网上予以销售包装好的《红楼梦》糕点类传统点心，以扩大销售面并减少流通环节，获得价格优势。对于材料成本高、制作工艺复杂的传统点心，同时应搬上高档餐厅与高星级酒店的餐桌，确实扩大与提升《红楼梦》传统名点的好感与影响力，亦可有效地向国外宾客传播。

　　同时，地方政府也应加大扶持力度，对于《红楼梦》传统点心在业主创业、税收等环节给以政策支持与优惠；同时加大监管力度，对《红楼梦》点心企业或店铺的品牌注册、称号授予等环节加以慎重考虑对待，对于名不符实的《红楼梦》点心企业或店铺予以整改甚至取缔，以免对于《红楼梦》点心产品的打造与推广造成不良影响。

　　点心制作企业一方面应深挖传统民间美食的传统制作工艺，通过《食珍录》、《清异录》 、《食经》、《本心斋食谱》、《山家清供》、《随园食单》等美食古籍的深度研究挖掘，对《红楼梦》传统点心的制作工艺加以优化、改良、创新，对传统名点则应尽量复原，保留外形与口感尽量与原著描述的一致性。

　　传统名点过去过分注重老人与小孩的口感，但真正赢得市场还需要普遍俘获青年人与中年人的芳心，要从年轻人喜爱的西式糕点入手，研究西式甜点吸引年轻人的因素切入，“拿来”并吸收利用到《红楼梦》传统点心的制作工艺与宣传销售中来。

　　随着时代的发展与社会的进步，人们的饮食理念发生了很大的改变，现代健康饮食理念强调有机食品、减油减糖、低卡路里饮食，基于传统烹饪工艺与明清时期饮食理念的《红楼梦》传统点心必须在烹饪原料的选择上加以更替或改变，同时又兼顾安全性、卫生性、营养性与可口性，以符合现代各个年龄层次人们的健康饮食需求。

　　[1]晓白,晓珊选编．名家谈吃[M]．北京:华夏出版社,1993．

　　[2]金兰．《红楼梦》饮食文化研究[D]．无锡:江南大学,2009．

　　（作者单位：南京旅游职业学院）

　　本文系2016年江苏省高等学校大学生创新创业训练计划一般项目（201614180003Y）：《红楼梦》中传统点心的传承与发展现状调查研究、2016年江苏省教育厅高校哲学社会科学基金资助项目（2016SJB880065）：基于融合协同视角的高职餐饮类专业创新创业教育研究的阶段性成果。

　　王叶丁（1981-），男，江西余干人，硕士研究生，南京旅游职业学院国际旅游系讲师，研究方向：高职创新创业教育与餐饮文化。