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秀色于外,内涵在心

时间:2023/11/9 作者: 三月三 热度: 15818
黄金华

  酿菜,是非常有意境的平乐桂江船家的传统菜肴,是在一种食材中夹进、塞进、包进另一种或几种其他食材做成的馅,然后制熟成菜。酿菜较之一般的菜肴口感更为丰富,具有三大鲜明的特点。

  特点之一:口感复合。酿菜一菜可品两种或多种原料味道,“味”求其醇正、清鲜,油而不腻,浓厚而不糊重,浓淡相宜,以达到“味之无极,”

  特点之二:造型美观,形态饱满,色泽艳丽。因为是两种以上原料相加,这就给制作者提供了创作的空间,因而绝大多数酿菜在造型、色彩上比一般菜肴更具特色。

  特点之三:菜品丰富,成菜数量众多。酿菜,可以煎、蒸、煮、烧、氽,还可以炸,因而制作酿馅及底料选料范围较广,各色时令菜蔬、鱼虾禽畜肉、菌菇、蛋,皆可入馔。

  酿菜并非是简单地将几种原料相加,而是底料和酿料合理地结合,起到互补作用。酿馅通常是泥茸状的,原料应选用鲜嫩的动物原料,如虾泥、肉泥、鱼泥等,一般不使用颜色深或有异味的原料。底料选料范围较广,动植物原料均可采用,但一般以非动物性原料为多,强调质地鲜嫩,口味平和清淡。这样底料、酿料结合,荤素相配,口感好,营养也好。少数动物原料酿动物原料的,则强调底料与酿料不是同种原料,常见的是鱼中酿猪肉或鸡中酿猪肉。

  酿菜多追求造型美,形态的酿塑比较容易实现,难的是烹调成熟后仍保持原来的形态,所以烹制釀菜从入锅到出锅装盘,动作要轻,烹制时不要将原料多加翻动。

  所谓平乐桂江船家十八酿,就是桂江船家经常吃的十八种酿菜。传说是十八罗汉送给平乐桂江船家姑娘的礼物。据桂江老船民介绍说,十八罗汉云游四海,从漓江、荔江、茶江交汇处的桂江源平乐古城顺江而下,到了长滩古镇,看到长长的河滩、长长的船队和长长的纤夫队伍,纤夫们因在十里湍急的长滩拉纤无法停下来用餐而饥肠辘辘。于是十八罗汉就教船家姑娘做了十八道酿菜给纤夫们吃。纤夫们一边吃着酿菜一边拉纤,既不耽误拉纤又解决了吃饭问题。久而久之就形成了桂江船家一道独特的美食。

  当地有船歌唱道:

  高罗汉做了个竹笋酿,矮罗汉做了个螺蛳酿;肥罗汉做了个冬瓜酿,瘦罗汉做了个柚皮酿;哭罗汉做了个辣椒酿,笑罗汉做了个豆腐酿;美罗汉做了个茄子酿,丑罗汉做了个苦瓜酿;长眉罗汉做了个葫芦酿,大胡子罗汉做了个豆芽酿;降龙罗汉做了个萝卜酿,伏虎罗汉做了个芋头酿;大嘴罗汉做了个南瓜花酿,高鼻罗汉做了个蛋卷酿,巨手罗汉做了个大蒜酿,三眼罗汉做了个香菇酿;天聋罗汉做了个油豆腐酿,地哑罗汉做了个菜包酿。

  纤夫们在船歌号子里也唱道:

  左手端杯酒呀,右手拿个酿呀!

  嗨哟,嗨哟!

  喝口酒呀,吃个酿呀!

  嗨哟,嗨哟!

  用点力呀!

  嗨哟,嗨哟!

  上了这个滩呀,到了平乐府呀!

  嗨哟,嗨哟!

  有个美姑娘呀,和我去看戏(桂戏)呀!

  嗨哟,嗨哟!

  在桂江边石山的石壁上还有一个半躺着的罗汉像,在罗汉像旁有一座螺蛳山,在罗汉像前的河滩撒落着好多像佛珠一般大小的鹅卵石(桂江船民把罗汉像前的这段河洲叫珠子洲),据说是矮罗汉留恋桂江风光和船家美女而留下来的。

  桂江船家人为什么要做酿菜,相传还有个故事。据生活在桂江边的平乐古城的老人讲,在距平乐古城桂江下游十五公里的地方有一个小古镇叫“长滩”,从长滩一直到平乐古城都是水流湍急、滩浅礁石多。长滩古镇在滩头,平乐古城在滩尾,纤夫拉纤行船得要一整天,也就是说,早上起航,要到傍晚才能到平乐古城码头。所以,过往船只都停在长滩古镇过夜,第二天一大早,数只或数十只船在纤夫的号子声中浩浩荡荡地在桂江上慢慢前行。纤夫拉着船逆水而上,中途不可能停下来休息吃饭。怎么办呢?聪明的船家姑娘想出了一种既可当饭又可当菜、既营养丰富又方便、既能让纤夫吃饱吃好又不影响拉纤的食物——酿菜。纤夫们一边吃着酿菜一边拉着纤,船歌号子在桂江上空回响,甚是壮观。久而久之就形成了船家特有的一种饮食菜系。后来,沿江的居民也学会了做这种美食,还传到了各个地方,大家都学会了做酿菜。据说其中的豆芽酿曾经是慈禧钦点的酿菜。

  这个传说故事听起来也非常有道理。其实很多地方的饮食习惯也是跟生产生活以及地理条件分不开的,比如重庆的毛血旺、东北的猪肉白菜炖粉条、内蒙古的奶茶等。

  很多人问起平乐桂江船家十八酿到底是哪十八种,其实远不止十八种,用“十八”之名只是泛指其多罢了,如云南人说的“云南十八怪”,上口好记而已。平乐桂江船家酿菜根据四季菜蔬各有不同,比如夏秋季可以做南瓜花酿、辣椒酿、苦瓜酿、螺蛳酿、茄子酿、葫芦酿、节瓜酿、冬瓜酿、西红柿酿、丝瓜酿、豆芽酿,春天可以做菜包酿、竹笋酿,冬天可以做柚皮酿、蛋酿、油豆腐酿、水豆腐酿、豆腐干酿,而且还可根据地域物产的不同而有不同。总之,船行走到哪儿,食材就买到哪儿,也就酿到哪儿,买到什么就酿什么。难怪心灵手巧的船家姑娘可以大言不惭地说:“只有你想不出没有我酿不出”“十八酿只是一个说法”“来个一百零八酿也难不住我们船家姑娘”……真可谓“无所不酿”,这正是平乐桂江船家女人智慧的结晶、船家酿菜文化的精髓。

  对于平乐人来说,十八酿不仅是一道美味佳肴,而且是具有地理标志意味的坐标,其工艺之精、无菜不酿的宽容,也让当地人自豪:平乐十八酿酿出了各种风味,同时也酿出了平乐人民的美好生活。在贺岁美食纪录电影《舌尖上的新年》里,平乐十八酿就是其中浓墨重彩的一笔,随着一盘盘酿菜以成品形式出现在镜头中,一位大姐操着一口平乐话报出菜名时,解说词缓缓响起:逢年过节,平乐人会把对幸福的追求寄托在酿菜中,一道道复杂的工序,一种种新鲜新颖的原料,都是平乐人对幸福的一种寄托……
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