关键词：扬州 方言词 饮食民俗 饮食文化
方言是某个地域内部人之间相互交流的语言工具与方式，承载了这个地区悠久的历史积淀，彰显了这个地区独特的社会文化与地域风俗。任何地域的民俗文化与该地区的方言都是相互影响、相互巩固的。在民俗流传的这一过程中，语言（方言）充当民俗的载体，记载、阐述、旁涉夹带、折射民俗事象，起到了辅助性作用。
“淮左名都，竹西佳处”的扬州位于江苏省中部，古时有“扬一益二”的美称。公元前486年，吴王夫差筑邗城、开邗沟，自此，扬州城诞生，至今已有两千五百多年的历史。邗沟连通长江与淮河，后隋炀帝以邗沟为起始段，开凿大运河，贯通南北。唐宋年间扬州成为国家漕运与盐运的枢纽，成为江淮间政治、经济、文化、交通中心。清代，扬州作为清王朝盐运、漕运中心，集结了大量商贾，推动了扬州盐商文化的兴盛，促进了民俗文化的交流与融合。作为地理枢纽，在贸易交流与外族融合的过程中，扬州形成了“胡店”“胡邸”“波斯店”“波斯邸”“波斯献宝”“识宝回子”等特色方言词汇。“在民俗的传统观念中，口语词是首要的，口授传统与口头传播是绝对必要的条件。与方言区民俗活动关系最密切的语言要素是词汇，方言中含有民俗内容的词就是民俗方言词。”扬州话是江淮官话的代表方言，扬州这个具有特殊地理位置和独特历史文化的地方，形成了一系列反映扬州人社会生活方方面面的方言词汇。透过扬州方言词汇这一载体探究扬州民俗文化是一条便捷且适当的途径。本文通过列举扬州话中具体的饮食方言词汇，来探究扬州茶民俗文化、烹饪民俗文化、饮食中的民俗愿景，感受扬州人的饮食民俗与心理。
一、茶民俗文化——悠闲、平和
茶在扬州人的生活中占有十分重要的地位，“早上皮包水，晚上水包皮”，说的就是扬州人早晨要去茶社里吃早茶，晚上要去浴室里泡澡。早茶品类丰盛——吃茶、吃点心、吃干丝、吃面食，茶叶有魁龙珠、绿杨春、龙井、碧螺春；点心有三丁包、五丁包、蟹黄汤包、千层油糕、松子烧卖；干丝有煮的、有烫的；面食有白汤脆鱼面、干拌面、虾籽饺面；茶社有老字号富春、冶春、共和春，还有后起之秀花园茶楼，更有“盐商第一楼”的卢氏盐商住宅。
扬州茶的历史由来已久，唐宋时扬州禅智寺附近的蜀岗产茶，量虽不大但成色极佳。元代，扬州茶业中断。清代，扬州作为两淮盐运枢纽，商贾云集，建造了大量花园、茶肆，既可供观赏又可供品茗，传播且丰富了茶文化。茶文化的发展与丰富带动了扬州饮食文化的发展。
扬州方言词中喝茶不用“喝”，而用“吃”。一是因为“吃”有喝、饮的意思，二是因为扬州人喝茶往往配上茶食如糕点、果脯、瓜子等。相关的方言词还有“吃下午”“吃晚茶”。扬州人把喝茶的地方称作“茶社”“茶楼”“茶肆”。“茶社”“茶楼”“茶肆”不仅是扬州人休闲、听评话的地方，也是扬州人特别是商贾们交流信息、解决纠纷、洽谈生意的场所。扬州人“小聚聚”必定是找一处茶社，在茶社里和亲朋好友谈天论地。“民国以前，扬州茶馆大体上可以分为三大类，分别是荤茶肆、清茶肆及曲艺茶肆。所谓‘荤茶肆’是提供酒菜的茶馆，例如‘冶春’‘富春’等都是荤茶肆的代表。‘清茶肆’又被称为‘素茶肆’，是指专门提供茶的茶馆。在古扬州，清茶肆的数量不多，如今更加罕见。‘曲艺茶肆’，严格地说，更加像一个剧场，而非茶馆。扬州人酷爱扬州评话，往往要听上一个上午，茶无疑是其间最好的消遣，因此‘曲艺茶肆’就成了最重要的饮茶场所。”李斗在《扬州画舫录》中写道：“吾乡茶肆，甲于天下。多有以此为业者。”可见茶在扬州人的日常生活中占有很重要的地位。民国以后，茶社多有衰微。如今，扬州茶社在扬州旅游业的发展下正走向新局面，也成为扬州文化宣传、推广中一个重要的部分。
早茶习俗除江苏地区流传外，广东地区也多见。广式早茶中蕴含现代商业色彩，扬州早茶则不然。扬州人吃早茶时倾向于讨论街头巷尾的家长里短、天南地北的趣闻轶事、评话弹词里的风花雪月，体现的是传统农耕文明遗留下的民风，也是扬州“慢生活”的淋漓展现。
扬州方言词中还有“吃讲茶”一词，外地人往往会疑惑“讲茶”是什么，也是一种茶叶吗？实际上，扬州人用“吃讲茶”表达人们之间起了矛盾、纠纷，就相聚在茶馆里一起吃茶解决，不去官府，不去公堂。为公平、讲理起见，人们还会找纠纷双方尊敬的人作为中间人。这种解决纠纷的方式既灵活又不伤害情面，体现了扬州人性情平和、淳朴真诚、待人友好、热心肠的民俗心理。
汪曾祺早年的小说《鸡鸭名家》中描述了一个小人物余老五，炕小鸡行业的翘楚余老五除了炕小鸡的时候专注、坚定，其他时候没有事情做，就喜欢“多管闲事”、做“中间人”。“余老五成天没有什么事情，老看他在街上逛来逛去，到哪里都提了他那把奇大无比，细润发光的紫砂茶壶，坐下来就聊，一聊一半天……而且好管闲事。跟他毫无关系的事，他也要挤上来插嘴，而且声音奇大。这条街上茶馆酒肆里随时听得见他的喊叫一样的说话声音。不论是哪两家闹纠纷，吃‘讲茶’评理，都有他一份。就凭他的大嗓门，别人只好退避三舍，叫他一个人说！”茶馆俨然成了扬州人“公正执法”的地方。
在扬州，茶不仅作为饮料，也作为小吃的配料，如制作茶叶蛋时必以茶叶为配料。扬州人还将茶食作为探亲访友时赠送的礼品，晚清扬州人写的小说《风月梦》中记载“后来袁酞罪满释回之时，陆书备席饯行，又送程仪、路菜、茶食”，即体现了这一风俗。男女婚配时，男方送礼必定包含茶叶，称为“下茶”，称聘礼为“茶礼”。女方收了一家茶叶就不可以收第二家的，有俗语“一个女儿不吃两家茶”。还有“三道茶”之说，即扬州人在款待媒人、新婿上门、与姻亲初次会面时，都会邀请对方入座用“三道茶”。第一道“高（糕）果”，献而不食；第二道或建莲，或燕窩；第三道或龙井，或霍山。扬州人在贺寿、拜年的时候，还有吃“点茶”的习俗。主人在热清茶内放几个点缀的红杏仁、长生果，使茶点染得色彩丰富，这就是“点茶”。立夏时候，儿童喝“七家茶”防疰夏。茶完全融入扬州人的日常生活中，饮食居多，待客、婚俗等也有一定比重。
二、烹饪民俗文化——自然、和谐
“一个具有独特风格的人文精神传统的孕育与成熟，与本地区的独特自然环境有着密切的关系。”扬州作为大运河的原点城市，因大运河生生不息而兴盛。大运河给扬州带来的不单是便利的水运交通，更是大运河独特的水文化。大运河水文化渗透到扬州社会生活的方方面面，尤其是饮食方面。充沛的水资源与优质的水利条件给予扬州丰富且鲜活的河鲜、水产，使得扬州当之无愧“鱼米之乡”的美誉。水资源滋养着扬州人依水吃水、依水用水的自然、和谐的民俗精神与民俗心理。
“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，充沛的食材如何变成令人垂涎三尺的美食呢？扬州人自有妙招。扬州烹饪讲求火候，注重因材施艺，保持食材原汁原味。本部分以扬州方言词中的烹饪方言词为例（主要来自《扬州方言词典》），体味烹饪中的扬州饮食民俗文化。
扬州以淮扬菜著名，淮扬菜擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法。例如炒，扬州人将多种食材混合搭配在一起，辅以佐料，翻炒使食材加热并熟后食用。食材采用扬州当季的新鲜谷物、蔬菜，花色层出，口味丰富，合乎时令。扬州烹饪中的“炒”就是一个食材相和的过程，这一过程讲究食材的搭配，什么食材和什么食材搭配，有主食材和辅食材之分。这种搭配蕴含着扬州人崇尚和谐、追求自然的民俗心理。比如闻名遐迩的扬州炒饭，便是以米饭为主食材，鸡蛋、虾仁、海参、竹笋、熟火腿、青豌豆、水发干贝、葱花等为辅食材，在油中翻炒而成。鸡蛋、虾仁含有丰富的蛋白质，青豌豆富含人体所需的微量元素……膳食平衡，营养均衡，和谐自然。
扬州高邮有“炒米”一食。汪曾祺在散文《故乡的食物·炒米和焦屑》中写道：“炒炒米也要点手艺，并不是人人都会的。入了冬，大概是过了冬至吧，有人背了一面大筛子，手执长柄的铁铲，大街小巷地走，这就是炒炒米的。有时带一个助手，多半是个半大孩子，是帮他烧火的。”不过在汪老心中，“炒米”并非幸福生活的象征，而是“家乡的贫穷和长期的动乱”的印记。在那个贫穷与动荡的年代，吃饱穿暖是人们的奢望，朴实的高邮人以“鱼米之乡”盛产的米为主要食材，简单烹饪，乐观度日。
再如燉，同“炖”。扬州人喜爱将肉类或不易烧烂的食物加水用文火煮，使得食物变烂、变熟，这种烹饪方法就称为“炖”。扬州“三头宴”之一的清炖蟹粉狮子头就需要运用“炖”这一烹饪方法，使得蟹粉狮子头原汁、原味、原香，肥而不腻，入口即化。蟹粉狮子头需要蟹肉、蟹黄，而河蟹在秋冬季节才有。机智的扬州人“在保持基本格调和传统方法的基础上，随着季节和饮食习惯的变化，在选用猪肋条肉肥瘦比例上做出调整，在配料上随候易式，初春用凤鸡，中春用芽笋、河蚌，初夏用鲴鱼，秋季用螃蟹，冬季用黄芽菜，亦可将虾仁、鱼丁、萝卜丁、山药丁、面筋丁、豆腐丁等分别掺和在肉丁中独自成菜”。这种以自然生长规律为宗旨的饮食方式体现了扬州人热爱自然、崇尚自然、以“和”为贵的民俗心理。
此外，淮扬菜口味清淡、咸甜适宜也传达了扬州人对“调和”的追求。
三、饮食中的民俗愿景——驱害求福、热爱生活
“中国民俗审美意识既包蕴着一种‘寄托’，又有一种‘补偿’。”在扬州饮食方言词中，人们往往在一些食物上寄托美好的愿景与希望，主要通过取食物的形状或食物名称读音的谐音两大方式实现，体现了扬州人对美好生活的向往与追求。
扬州人在春节来临之前，会做许多准备，忙碌许多事情。比如“年蒸”，勤劳的妇女在春节前为家里蒸好以包子为主的点心，供家庭春节期间食用，“年蒸”是“年事”里最重要的事情之一。有的人家会把“年蒸”好的点心稍稍晾干，并将晾干的点心整整齐齐地叠起来，像垒金字塔一样，之后将这酷似“金字塔”的点心塔放置在家中醒目的地方。点心层层叠高象征家庭在新的一年里招财进宝、财源滚滚。这一习俗被扬州人趣称为“堆元宝”，隐含了扬州人对财富的追求，即对美好生活的追求。扬州人不以直言追求财富为俗，率直且真实。
扬州人将除夕制作的饭菜等摆放至正月再食用，叫“隔年陈”，取年年有余的美好寓意。此外，除夕夜扬州人的餐桌上必不缺少的菜肴就是芋头烧肉，俗话说“三十晚上吃芋头，一年四季不会愁”。老扬州人在大年初一清晨天刚一亮就放鞭炮“接年”。之后晚辈起床给长辈拜年，长辈往往给晚辈吃橘子和云片糕，吃了橘子就“走大局”，吃了云片糕就“步步高”，展现了长辈对晚辈的深厚期许与祝福。
生肉藕夹，又叫“藕夹子”，在淮扬菜中叫“藕合”，谐音“偶合”，寓意吉祥如意。扬州宝应县是中国荷藕之乡，人们将特产莲藕切成片（片与片之间不完全切断），与肉馅相合，外表裹上面粉糊，油炸至金黄，酥脆可口。逢年过节，扬州人家都会吃藕夹子，象征吉祥如意。
扬州人讲究吃水芹菜，并赋予水芹菜一个有美好寓意的名字——“路路通”。因水芹中间是空心的，上下直通，寄托了扬州人对生活顺风顺水的追求：做生意的人吃了必定门路多，上学的孩子吃了必定学习好。此外，扬州人还对一些蔬菜很讲究，比如豌豆，扬州人叫“安豆”，象征平平安安的意思；青菜烧豆腐，扬州人有一句俗语叫“青菜豆腐保平安”。不管是豌豆还是青菜烧豆腐，都可以看出扬州老百姓对于幸福的追求——不求大富大贵，但求平安稳定。当然，“青菜豆腐保平安”前还有一句“鱼生火肉生痰”，这展现的是扬州人懂得平衡膳食、合理搭配、和谐自然的道理。
除了水芹菜、豌豆、豆腐这类素菜，扬州人年菜里还有两道地方特色菜——“十香菜”和“安乐菜”。“十香菜”以咸菜为主食材，辅以胡萝卜丝、笋丝、豆干丝、花生、黄豆等。这种方便易制的家常小菜是扬州家家户户都会炒的。杂炒的“十香菜”清香爽口，可以去除新年里荤菜的油腻。而“安乐菜”是以马齿苋为食材，马齿苋能以全草入药，主治痢疾。聪慧的扬州妇女用马齿苋做包子馅，做成家常美食，预防家庭成员可能因新年里杂食太多而导致身体不适，保证家人身体安康。无论是“十香菜”还是“安乐菜”，都体现了扬州人对膳食调和的追求。
还有因乾隆皇帝而闻名的四喜汤圆。民间流传的歌谣唱道：“乾隆南巡品元宵，金玉言赞汤圆好，洁白如玉形状俏，荤素甜咸好味道。扬州汤圆真正好，汤圆正宗手艺高，食客尝后齐称道，维扬美食数今朝。”四喜汤圆共四种馅：豆沙馅、芝麻馅、荠菜馅和肉馅。扬州人吃四喜汤圆追求“事事如意”“合家团圆”之美意。圆圆的汤圆象征团团圆圆，而长长的面条象征顺顺畅畅。扬州人在正月十八晚上落灯吃面条，祈求新的一年诸事顺遂，有“上灯圆子落灯面”一俗语。
扬州这个具有特殊地理位置和独特历史文化的地方，形成了一系列反映揚州人饮食生活的方言词汇，蕴含着扬州人生活悠闲、遵循自然、热爱生活、驱害求福的饮食民俗与心理。本文仅选取了一些具有代表性的饮食方言词实例，聊以浅议，以待来日深入挖掘。
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基金项目： 江苏省高等学校大学生创新创业训练计划项目，扬州大学广陵学院2020年度大学生科技创新基金项目，项目编号：202013987017Y
作 者： 任纯悦，扬州大学广陵学院汉语言文学专业在读本科生，研究方向：方言学。
编 辑：赵斌 E-mail：mzxszb@126.com
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