文 隋英军

　　芽菜类的菜蔬总给人生机勃发，葱郁向上的感觉。如果把素菜归类，我把芽菜比做素颜布衣，温婉可人的邻家女孩。她纤弱、娇嫩，惹人心生怜爱。

　　闲来读书方知，自古以来芽菜即为素菜之王。芽菜是指黄豆、绿豆、豌豆、蚕豆等种子萌发出数厘米长的幼芽，可做蔬菜食用。我一直固执地认为，只有种子萌动、生发了才产生了芽菜，因此芽菜是有生命的东西，多食有益。以黄豆为例，马王堆汉墓竹简上曾有“黄卷一石”的记载，黄卷即为晒干的黄豆芽。这一考古发现可以证明，中国人是豆芽的发明者。古书中还有记载，宋代福建泉州人在中元节前，“用清水浸泡黑豆，曝之以芽……色浅黄。”这就是著名的“鹅黄豆生”的记载。“鹅黄豆生”，多富有诗情画意的名字啊，让我想起了美丽的春天和春天里泛青的秧苗，踏青的裙裾……

　　一次，在一本明清笔记体小说中读到，有“芼”为羹者，总觉不妥，芼也可食？芼有“拔取、采摘”之意，是一个动词或者是一个动作。难道是要把一个“左右芼之”的清纯小女子给“秀色可餐”了？我猜想，大概是《诗经》中有采薇、采荇的场景引发了明清作者关于芽菜的遐想吧。《诗经》“关雎”篇中有“参差荇菜，左右芼之”的句子,《诗经》中还有关于“采薇”的篇什。其实，荇是一种野生水草，嫩叶可食。薇则是豆科植物，今俗名为大巢菜，另一说法是指野生的豌豆苗。这些都最接近于芽菜的特质，被古人谬误为“芼”也可食吧。就在我为自己这一推断沾沾自喜之际，又一次偶读闲书让我大惊不已，脸红汗颜。原来，“芼”本意是指可供食用的野菜或水草。这些野菜或水草祭祀时被用来覆盖牲体，故而有“覆盖”之意。《礼记·昏义》：“教成祭之，牲用鱼，芼之以苹藻。”清人吴伟业在《江南好》诗中有“鸡臛下豉浇苦酒，鱼羹如芼捣丹椒”，这里的“芼”也是指可以食用的水草。但最新版本的《现代汉语词典》对“芼”的解释只有一条：〈书〉拔取（菜、草）。真是害我不浅啊。但，做学问还是要端正态度，严谨为好，浅尝辄止，同样也会害人的。

　　我们北方人所食以黄豆芽、绿豆芽为主。小时候家住荒僻小村，在那个物资匮乏的时代，哪有今日南北菜蔬遍地，时令青菜遍布城乡之况。黄豆和绿豆虽是自家地里耕种出来的，但相比于苞米、土豆、大白菜已属上品。黄豆要等到年节时用来做豆腐的，吃豆腐、喝豆浆，甚至豆腐渣也被掺入青菜叶子炒或炖食了。黄豆更多的用途是榨豆油，油滤尽后，油渣压成饼，即为豆饼，又是牛马驴骡的好口粮。小时候，我们甚至把豆饼切成小块放在煤炉子上烤吃过，也是满口溢香。所以，黄豆、绿豆生成芽菜也属奢侈品了。黄豆芽配以肉丝爆炒，下饭、扛饿、有营养，如再有个好牙口，更是愈嚼愈香。我老娘是生绿豆芽的高手，她生的绿豆芽比菜市场里卖的要好吃百倍。因为没有添加任何生长剂、除根剂等乱七八糟害人的东西，实属绿色食品。小时候，见到我的太奶生绿豆芽的场景，至今记忆犹新。太奶将绿豆放在木盆里，用井水浸泡后，小脚的她老人家端坐在火炕上，用一木勺在盆中不停地搅拌，嘴里喃喃说：“绿豆、绿豆快生芽，瞎子、瘸子都出芽，瞎子、瘸子都出芽……”那个时候，物质短缺，每一粒绿豆都生出了芽芽该有多好啊。

　　其实豆芽在古时，远比今日要高贵、神秘许多。今人只是在大鱼大肉吃腻了，吃出了乱七八糟的病患，才想起食素来着。早在《神农本草经》中就称豆芽为“大豆黄卷”，并被列为“中品”。古人造“大豆黄卷”要选择在壬癸日，也就是冬末春初之时，用井水浸黑大豆，候芽长五寸，干之即为黄卷。豆芽生长的过程，古人甚至用卦相来描述：“从艮而震，震而巽矣，自癸而甲，甲而乙矣。”豆芽初生芽时曰黄，黄而卷，则具备木性了。木为肝藏，藏真通于肝。肝藏，筋膜之气也。大筋聚于膝，膝属溪谷之府也。故主湿痹筋挛，膝痛不可屈伸。从这些记载可以看出，最早的豆芽菜首先是用于食疗，大概是治疗膝痛不伸，湿痹筋挛等症状吧。除了食疗，我还读到古时道家用豆芽来养生的记载，可见古人对豆芽类菜蔬的认识程度要比现在高许多。

　　到宋朝时，中国人食豆芽已相当普遍了。豆芽还与笋、菌一起被称为素食“三霸”。纤秀爽口的豆芽成为“一霸”，可见古人对其推崇的高度。宋元时期吃豆芽，主要用于凉拌，和今日吃法雷同。《易牙遗意》中记录了一个生豆芽和吃豆芽的方子：“将绿豆冷水浸两宿，候涨换水，淘两次，烘干。预扫地洁净，以水洒湿，铺纸一层，置豆于纸上，以盆盖之。一日洒两次水，候芽长，淘去壳。沸汤略焯，姜醋和之，肉燥尤宜。”“沸汤略焯，姜醋和之”就是凉拌的吃法了。“肉燥尤宜”，我的理解是把豆芽配以肉丝和葱姜蒜末，用热油爆炒的吃法。

　　但无论什么样的菜蔬，若是落到文人手里，便会变得繁杂、拖沓，讲究个时令、心境，甚至变得之乎者也，非得翻出个文化的花样来。明清时的文人们食用豆芽开始讲究个入汤融味。袁枚在《随园食单》就有记载：“豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。”嫩嫩的豆芽配上名贵的燕窝，还美其名曰“以柔配柔，以白配白”，真是讲究，但也酸腐。不过，老祖宗还真有创意，今人不及也。

　　黄豆芽也好，绿豆芽也罢，因其物美价廉，即可进华堂入国宴，亦可飞入寻常百姓家的餐桌。西方人把豆芽看做是理想得近乎完美的食品，把豆芽、豆腐、大酱和面筋称为中国食品的“四大发明”。其实，中国饮食文化之源远、之渊源，又岂是几个西方人所能知晓，又岂止四种。据说，豆芽是李鸿章李大人出使欧洲时传入西方的，因此豆芽还有“李鸿章杂碎”之说，现在西方有些国家和地区还把豆芽称为“杂碎”。听了也不甚舒服，龟孙子们不懂中国文化，将博大精深的中国文字给糟蹋了。