◎布 衣

　　

　　老张叫张大海，在矿上卖了三十年灌汤包。

　　老张每天推着一辆四轮车，找一处干净地儿，把车轱辘掩住，卸下炉火，支开桌凳，坐上蒸笼，灌汤包摊点就算开张了。

　　老张初始是这些行当，现在还是这些行当。依靠这些行当，老张把三个儿子送进了大学，娶了三个儿媳妇。在市里工作的儿子，要他去市里住，甚至还给他看了一间门面。老张拒绝了。煤矿有街坊邻居，有亲戚朋友，见了面有话说。更重要的是，老张卖灌汤包不再是一种谋生的手段，而成了一种不可或缺的生活。风里来雨里去，只要身体允许，都会推着四轮车，在工人村通往厂里的路边卖灌汤包。

　　很多人上下班或带着孩子进厂洗澡，都愿意在摊前停留一会儿，花两块钱奢侈一次。吃老张的灌汤包，是一种享受。老张的灌汤包不像其它包子，用塑料袋一装或草纸一包，拿到哪里吃都行。吃老张的灌汤包，得坐下来，慢慢品。有人要了两个灌汤包。老张支开桌凳，干净的大碟子盛了包子，又端上两个精致的小碟子，一个盛有蒜泥，一个盛有吸管。顾客把灌汤包沾上蒜泥，放在空碟里，再把吸管扎进包子里，用嘴轻轻一吸，那种鲜香顿时陶醉了舌头的味蕾。啊，香呀。把失去了汁水的灌汤包，塞进嘴里，大口咀嚼，又是一番滋味。包子皮儿劲道，包子馅儿鲜香，让人满口生津，赞不绝口。如果是小孩，老张就再三提示，要慢慢吸，慢慢品，不要烫着了。

　　老李是老张的老顾客。有次，老李说：老张，咱俩关系咋样？形同一人。老张说，好啊。老李说：那让弟妹拜你为师咋样？老张说，啥时候来都欢迎。老李的爱人还真来观摩了两天，回去给老李做了一次，根本不是那个味儿。第二天，老李又坐到了摊前，埋怨老张藏私。老张说：不是我藏私，是弟妹懒得伺候你。之所以这么说，是老张的灌汤包确有独到之处。先说制作包子皮儿的面粉，必须得用金粉。金粉，也就是头道面。多少面，多少水，多少盐，怎么揉，怎么醒，都有讲究。眼看不行，关键得动手操作、感受。其次是包子馅儿。一般人用皮冻、猪肉、大葱做馅。上笼化皮冻做汤汁。老张做馅儿不用皮冻，用猪肉或羊肉，用绞肉机绞了，再用刀剁成肉泥。戳一团放案板上，用刀一抿，没有藕断丝连，才算到了火候。接下来是打肉。打肉是行话。就是往肉馅里兑水。一斤肉兑一斤水。别人兑清水。老张兑的是作料水。这水滚过花椒、香叶，煮过茴香、葱段。料不能多，更不能少。多了喧宾夺主，少了清汤寡味。这些煮过作料的汤水，滤掉料渣，放凉，兑到肉馅里搅拌。兑水讲究分寸，要慢兑快搅；搅拌讲究技巧，要顺时针搅，边兑边搅，直到看不到水为止。然后根据顾客口味儿，分门别类地配上胡萝卜、香菇、大葱。为了出味儿，老张还有一个不可告人的秘密。每次打馅都要绞半斤鱼肉。鱼肉提鲜，胜过味精、鸡精和生抽。这样一来，老张的灌汤包，不仅具备了色、香、味儿，还具备了别人没有的回味。半晌打个嗝，泛上来的还是鲜香。这让老张的灌汤包独具优势，他的灌汤包卖不完，别人的包子摊休想开张。

　　起初，老张并不想卖包子，想当煤矿工人。早些年，煤矿招工不要他，原因是他得过小儿麻痹症，一条腿粗，一条腿细。老张在煤矿包工队干了三年，回到老家说是在煤矿上班。这让很多少女忽略了他的腿，争着抢着要嫁他。老张看上了一位叫巧珍的姑娘，以旅游的名义把人骗到了煤矿。生米煮成了熟饭，老张打算回家务农。巧珍爱面子，死活不允，这才卖起了灌汤包。灌汤包的色香味儿，对于老张而言就是酸甜苦辣。

　　刚开张那会儿，矿上有卖包子的。他们见老张来抢生意，找地痞砸了他的摊点。老张报案，派出所找不到人，只能不了了之。再出来，老张就发了狠。有人来闹腾，抡起剁馅的菜刀就砍。他砍人家，人家砍他。头上、肩上都是刀口，血流如注。老张说：只要你们砍不死我，我就在这儿卖定了包子！几场对垒下来，老张站稳了脚跟，再也没人闹事了。很多人提起这事，都说：老张是条汉子！

　　老张说：这都是被生活逼的。

　　谁也不知道，其实老张那天满身是伤地回到家，疼得一夜没有睡着。老张咬着褥角，泪水涟涟。巧珍哭着哀求：咱不卖灌汤包了，咱回家种地吧。老张说：开弓没有回头箭，我就是死在这里，也要把灌汤包卖出个名堂！