常为东山的蟹鸣不平的。
一说到吃螃蟹,大家想到的是阳澄湖大闸蟹。黄澄澄的蟹膏,蟹肉面、蟹黄汤包,持蟹赏菊,还有吃大闸蟹必不可少的“蟹八件”……文字与视频上的大闸解看去都很诱人,而吃大闸蟹不仅已经洐生出了文化,且食用大闸蟹的过程还颇有仪式感。
但那是苏州人的事。东山人看到这样的吃蟹法一定会觉得好笑。
因为东山盛产的螃蟹是红蟳与梭子蟹,它们个大壳硬,蟹八件在它们身上毫无用武之地,那剪蟹脚的小剪刀来剪红蟳与梭子蟹的螯必是要崩断的。并且那么大只的红蟳与梭子蟹,身子的肉就够你吃撑了,还要来剔那些小脚上细细的肉,可真是小气了。
要论蟹的味道,东山人就更难理解大闸蟹为何如此流行了。
大闸蟹的味道自然也是好的,但大闸蟹属河蟹,生长于河、湖甚至于田地水间,因此,大闸蟹的肉色略黄。如果买到的是生长于水流动少、积泥多的小湖小潭中的大闸蟹,则吃起来会有些微泥土味。阳澄湖大且原先水质干净,所以出产的大闸蟹品质好,不带土味。
但无论湖有多大,总大不过海。湖水多干净,也干净不过永远奔涌的海水。海蟹的肉色是必比大闸蟹来得白的,并且不仅没有泥土味,更有一种清香。明代泉州思想家李贽就这样赞赏过梭子蟹:“鲜而肥,甘而腻,白似玉而贵似金,已造色香味三者之极,更无一物可以上之。”
在漳州地区,大闸蟹的名头没那么大,叫毛蟹。而其他的蟹则叫蟳,即使是味道一般的石蟹也叫蟳,唯獨大闸蟹叫蟹。尤其闽南语“毛蟹”的“蟹”一音说时是往上扬的,这便有了轻视的味道。为何如此,值得闽南方言学家做一番考证。
就红蟳与梭子蟹而言,我个人更偏爱梭子蟹,尤其是深海梭子蟹中的兰花蟹。
喜爱兰花蟹有两个原因:一是其形美,淡褐的蟹背上点缀着白色的圆形或长条形,蟹腹纯白,脐与蟹螯、蟹脚的边缘则是天蓝色的。二是其味鲜。上斤重的兰花蟹价格与红蟳差不多,但肉更为白晳细腻,味道也更鲜美清新。
红蟳肉质也坚实有弹性,但蟹膏更美味。红蟳其实就是锯缘青蟹,只不过因为它是交配后的雌蟹,所以膏脂饱满且营养价值很高。东山人有红蟳焖龙眼干的吃法,是专给孕妇补身子用的。

东山盛产的蟹还有扁蟹、三眼蟹、红花蟹、沙蟹、黑蟹、面包蟹、扳手蟹等。这些蟹的价格为红蟳的一半或三分之一甚至更少,味道自然不比红蟳与大兰花蟹,但无论哪一种的味道都比大闸蟹来得清新。
前些天在东山吃到的扁蟹就干净得让我惊叹。一般我们吃蟹是要先将蟹脐与蟹腮去除再蒸的,但那天的扁蟹却是捕上来后没有任何处理直接上笼蒸。蒸熟后一掰开,不仅肉白连蟹腮都极白,干净得让人无话可说。
干净、新鲜、多样,是东山海鲜的特色。软体的除了网红小管还有章鱼、鱿鱼、海蛎、花蛤、花螺、扇贝、蛤蜊、鲍鱼、玉螺、芝麻螺、角螺、马蹄螺等。鱼类则有巴浪鱼、带鱼、鲳鱼、午鱼、黄花鱼、鮸鱼、鲷鱼、鲨鱼、石斑鱼、鳗鱼、鲀鱼等。虾有剑虾、斑节虾、虾姑、大龙虾、小青龙虾、黑虎虾、红虾、须赤虾、脊背白虾等。
东山人吃海鲜最讲究的是新鲜。虽然现在快递行业非常发达,东山海鲜隔天甚至当天速递到买家手中时还很新鲜,但那味道终究比不过就在东山海上的渔排上吃。按东山人的说法是,在渔排上吃的这些海鲜,两个小时前都还在海里。这话虽然听起来有些残忍,但一物吃一物,大自然终归有它自己的规则,我辈无须太过操心,再加上这样的海鲜实在鲜美,心中也就释然了。海鲜的吃法当然很多,焯、煮、蒸、煎、炒、焖、炖、腌都可以的,但渔排上的海鲜以焯、煮、炒为主,就吃一个鲜度。
若论东山给我印象最深的海鲜,则有这么几道:煎午鱼、一鱼双吃的狗鲨、清蒸养殖的巴浪鱼、当归枸杞炖马蹄螺、生腌虾姑、煮水的石蜐。
东山吃鱼有个谚语:一午二红魦三鲳四马鲛五鮸六加腊,七鲙八鲈麻九鳗十红瓜十一乌十二尖头。午鱼即马友鱼,排在第一位,也就是说它的味道在这么多鱼中是最好的。煎的午鱼看上去很普通,但一吃是放不下筷子。
要吃狗鲨得看机会,并不是随时想吃都有的,要看当天渔民有没有捕到。狗鲨常一鱼双吃,鱼头炖汤,鱼身红焖。炖出的汤甜、鲜,毫无腥味,红焖的鱼肉胶质饱满,吃到口中既有沙沙感觉,又很有粘稠感,据说十分美容养颜。
人工养殖比野生还贵的鱼可能就属巴浪鱼了。人工养殖的巴浪鱼不仅比野生的大,而且肉质极为细腻,几乎是入口即化。东山人吃这种巴浪鱼一般是盐焖。一条约15厘米长,肥嘟嘟、白嫩嫩,小胃口的女生可能吃一条就几乎饱了。

生腌虾姑是东山人传统的吃法,我尤其喜欢这样的虾姑。因为腌过的虾姑壳软不扎嘴,且最大量地保持了原来的肉量与水分,不像炒或煮的虾姑肉缩水失。但这种做法敢吃与能吃的人不多,因为其虽然用醋、酒、姜、蒜、辣椒、酱油、糖等腌制过了,但毕意还属生食,又寒凉。年轻时我自以为这么鲜美独特的食物自然应该让朋友共享,但结果是我永远忘不了龙岩同学看到生腌虾姑时嫌弃又害怕的眼神。那一刻,我深刻地领悟到了希腊人所说的:自己之佳肴可能是他人之毒药。
当归枸杞炖马蹄螺让我惊讶的是原来海鲜也可以用当归来炖,而且味道颇佳。我一直以为当归枸杞只炖肉类,如牛肉、羊肉、鸡鸭等。东山的当归枸杞炖马蹄螺颠覆了我的认知,也让我再一次警惕自己原先总是过于截然划分事物的思维。
最有趣的当然是吃石蜐。石蜐又叫佛手蚶,因为长得像一只手。吃这种东西当然不是为了饱腹,而是因为情趣。把佛手蚶的手掌稍用点力往上拉开,就可以吃到手腕中的一小点肉。单单肉味道一般,只软嫩而已,但沾上酱油、醋或再加点芥末,十分下酒。
如果说大闸蟹所属的维扬菜系吃得讲究与精致,那么东山的海鲜则吃得本真与豪爽。焯、煮、蒸自不必说,都最大程度地保留了其原滋原味与原形,即使是煎、炒、焖、炖、腌的,亦不至于像维扬菜,常雕琢得让你完全看不出所食何物。但维扬菜古有袁枚、李渔写食谱,近有汪曾祺、唐鲁孙、逯耀东谈其吃。而东山海鲜如此鲜美,却似乎还未看到专属于它的饮食散文。


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