沈书枝

　　水上勉的《今天吃什么呢？去地里看看》里有一段关于冬瓜的话：

　　“三年前的六月，到中国访问的时候，在北京的一家饭店吃到冬瓜汤，味道非常鲜美。中国的什么汤都盛在大盆里，各自从中舀到自己的小碗里喝。我看着小姑娘端出来的汤，上面漂浮着一些浅绿色的条状东西，简直就是清汤寡水的感觉。可是吸一口，汤汁之妙实在难以言喻，冬瓜还保留着真正的味道，清纯无杂味，滑溜溜地在舌尖上融化。那样的冬瓜才有那样的味道，我赞叹不已。回国后也试着做，可就是做不出饭店那样的味道。心想最重要的应该还是浓汤的提味。日本一般的海带汤汁过于清淡，如何让冬瓜吃进味道去，掌握不到诀窍，所以一直没有成功。然而，北京那次冬瓜汤的味道难以忘记，所以现在还在努力摸索实践，争取今年夏天获得成功。”

　　看这样的记述，不可抑止地起了做冬瓜汤的心，好奇那是怎样的“中国冬瓜汤”的味道。我从没有做过冬瓜汤，小时候在家里自然喝过，多年不在冬瓜成熟的时节回去，早已忘了。只记得烧冬瓜，冬瓜切成大块，上再切井字形纹，用油盐和酱油焖烧出来，颜色浓重，乍看有红烧肉的模样。我小时候上过不止一次当，看场基上当作饭桌的板凳上有这菜，窃而心喜，伸筷去夹，吃到嘴里才发现是冬瓜，顿时懊丧无比。那是少有肉吃的年节，我的这种失落也很可理解，甚至渐渐对冬瓜都起了怨恨的心理，看见菜碗里的冬瓜，连一筷子都不肯伸。冬瓜种在菜园埂上，或是门口塘埂上，带着毛刺的阔大粗糙的叶子一爬一大片，底下藏着许多瓜，每一个又都那么大，真是吃也吃不尽，我之不珍惜它，也可原谅。

　　这些年冬瓜因此几乎被我摒弃出买菜的名单之外。这回起了好奇心，恰巧冰箱里有一圈家人买回的冬瓜，晚上就试着做一次。网上查了做法，多没有什么特别，只是冬瓜切薄片，油锅里炒一炒，加盐与开水一起煮熟而已。翻翻橱柜里还有不知什么时候买回的虾米，也撒一点进去。煮至冬瓜透明，舀一勺起来试——还真是很好喝啊，出乎意料。是浓浓的煮过之后的素味的鲜美，零星的虾米引人回味。再吃煮熟的冬瓜，酥软清新，也很好吃。此后连着做了好几回，心里感觉快乐。又开始多吃一样小时候不吃的食物，而没有了那时的失落与怨愤，真是件很好的事。

　　入夏以来，白日延长，家里的作息不觉间随之发生了变化。家人下班回来后，天色尚明，空气逐渐凉爽下去，想让小孩子多动一动，便总由他带下去玩。而带了一天小孩的我，渴望能有一点摆脱他的、可供自己一人独处的时间与空间——哪怕这个时候仍然是在做着家务——选择留在家里做晚饭。很久不大做饭之后，这样密集地做了些天，又渐渐恢复了从前做饭的感觉，一边打开冰箱充满忧虑地看看现有的食材，一边迅速决定晚饭做什么，可以凑成两三个荤素兼备，也能带小孩吃一点的菜。做荤菜很需时间，常常来不及，需要应付时，只是从冰箱里拿两根香肠出来，切片装碗，放在饭锅上蒸熟。或是春天时家里人寄了几袋腊味过来，烟熏大肠、腊牛肉、熏猪耳朵之类，都一一切好做好了，我们收在冰箱冷冻里，时不时拿一点出来，放在碗里蒸透，就是一碗味道很好的下饭菜。每天晚上做一个什么汤，是这些天我很在意的事。到了这样的夏天，除了清淡的素汤，人很难吃得下什么东西，有时候我吃几片西瓜，再喝两碗汤，吃几口菜，一餐饭就很好地对付过去了。

　　说来我是一个爱喝素汤超过荤汤的人，对于这一点，妈妈也许是最了解的。在南京读书时，学校食堂伙食太差，我一个星期回一趟姐姐家，妈妈总要想法做两个我喜欢的菜给我吃，又常常炖了汤，鸡汤、鸭汤或是排骨汤，吃饭的时候总是劝：“喝碗汤哎！喝汤又不长胖！”我说：“不想喝。”一口都不碰。这并非我挑食，只是没有吃的欲望，因而懒得喝罢了。偶尔被强押着喝一碗，也知道那滋味是鲜美的、很棒的。只有在冬天，在寒冷的饥饿的冬天，从外面回到家里，看见这样一锅热气腾腾的汤，才会趁着滚烫喝一两碗，感到整个人舒展开来。

　　我之不爱荤汤，也许和小时候很少吃荤汤有关，在我的记忆中，乡下鸡鸭鱼和猪肉都是用来红烧的（那时候最盼望的，莫過于家里杀一只公鸡来红烧着吃），而完全没有炖汤喝的印象，因此总觉得隔膜了。素汤却是常有，除了冬瓜汤外，蚕豆鸡蛋汤（嫩蚕豆剥去两层壳，只留豆瓣，微微炒过之后加水煮开，将起锅时放盐、加蛋花）、丝瓜汤（丝瓜切片炒，加清水煮软，加盐）、瓠子汤（瓠子切细丝，稍炒，加水煮熟，加盐盛出）、青菜豆腐汤，菜园里什么上市就是什么汤，如今回想起来，觉得都是些很美丽的绿色。瓠子的细丝煮作淡绿，白色幼滑的籽飘在汤中，是那时我很喜欢的画面。

　　在南京，一到夏天，我最喜欢的也是妈妈最后菜上桌前做的那锅素汤。南京地方常见的菊花脑蛋汤（一种小野菊的叶子，其味清苦，带着菊科植物特有的气息，喝这个汤时，会觉得陶渊明爱菊差不多是这个意思），或是大众的紫菜蛋汤、西红柿鸡蛋汤，一大锅汤汤水水，她本意留在灶台上等大家吃完饭再喝的，我却总要跑过去先端两碗来喝掉，才开始吃饭。我自己做紫菜蛋汤却总没有妈妈做的好吃，因此虽然喜欢，却很少做。这也许只是因为我贪心，总是忍不住在里面放太多紫菜，而加的水却不够多的缘故吧。

　　有时留意别人的饮食，以期有所借鉴，改善花样。有一天在微博上看见朋友枕书怀念在重庆时常吃的黄瓜皮蛋汤，说了做法，依样试了一次，后来就常常做来吃，是很适合夏天的菜。黄瓜去皮后用刨子刨成薄片，皮蛋切片，油锅里煎香，加水和盐煮开，稍微多煮一会，待味道变浓一些，然后浇沃到黄瓜片上，就是很好的一碗汤了。黄瓜片因为很薄，已经熟了，但还保留着清脆的口感，非常好吃。我很喜欢中间部分刨出来的黄瓜片，一排排细细的黄瓜籽整齐排列着，落到碗里，如绶带般随意弯卷，很美丽的。

　　五月将尽时，朋友月仔从淘宝上给我寄来十二斤云南小土豆，怕我吃惊，提前告诉我。收到的是大大两袋，用无纺布袋装着，一袋小的，一袋稍大，都已拾掇得很好，土豆上的泥都洗干净了。这种小土豆是红皮的，小的只有鸟蛋大，大的也不过鸡蛋大小，是小时候顶喜欢吃的那一种。几年前我曾写过，我们那里种的就是这种小土豆，有红黄两种，地方上喜欢把它们切片汆汤吃，用猪油炒一炒，然后加水煮熟。偶尔奢侈一些，或是家里来了客，在里面捏几个肉丸子一起烫熟，起锅时撒几粒小葱。月仔一定是记得我从前的热爱，所以寄了这样珍贵的礼物来。于是照小时候喜欢的吃法做汤吃，怕做得不好，先问三姐做法，而后挑小的削皮。说起削皮，又想起水上勉的书里一段关于削慈姑皮和削芋头皮的话，说看到电视烹饪节目里，做菜的人像剥小孩子穿的棉袄似的把慈姑的外皮削下来，只剩下很小很小的身体，感到吃惊。他说慈姑本身有苦味，但外皮有甜味，且皮极薄，将外皮及里层的果肉一起削掉，过于浪费。与之相似的是削芋头皮，从前他在寺庙做隐侍（长老的助手，为长老做饭）时，庙里有独特的刮皮方式：

　　“把带泥土的芋头放在大约三斗大小的桶里，放满水，将顶端钉有横向木板的棍棒插进去，双脚踩在桶沿上，双手转动棍棒。在棍棒下端的横板搅动下，芋头互相碰撞摩擦，大约二十分钟，芋皮头浮在水面，开始露出里面美丽的芋头肉。就这样保存起来，用作食材。不要用刀把皮削掉。可是，在电视上表演的厨师麻利地把芋头削皮郁李那么小，把那么厚的芋头肉毫不可惜地扔掉。这样的做法让芋头难过。它刚刚还在雪下的土地里。”

　　从结果层面说，我们去洋芋（地方称土豆为洋芋）皮的方法与之类似，即是只刮去外面薄薄一层皮。大概这样小的洋芋，倘若再加厚削，剩下的就太小、太可惜了。在门口长年累月倒扫地的尘土、不要的破东烂西的空地上，找一块小孩子打碎碗之后扔在那里的碎瓷片（我们称之为“瓦杂子”），水里洗洗干净，把已洗净泥土的洋芋皮刮去。洋芋刚从土里挖出来，皮是鲜明的玫红或明黄，用瓦杂子轻轻一刮，比纸还薄的皮就一片片刮下来了，露出光溜溜的洋芋。遇到疙瘩眼里的皮，就用碎瓷片的尖角刮干净。皮刮好，把洋芋在清水里洗一遍，漂去碎皮，就洗好了。

　　这样去土豆皮的方法，到了城市里就很难实行下去。毕竟买来的土豆已不大新鲜，不像家里的土豆皮那样容易刮掉。第一次看见菜场里卖的巨大土豆，心里十分惊讶，也很难起珍惜的心。有很长一段时间，我都不喜欢吃饭馆里炒得脆生生的土豆丝，因为习惯了家里煮洋芋汤或是炒洋芋绵沙沙的口感，觉得那是没有炒熟的东西。这回重睹小土豆的面，很想用小時候的办法来刮，只是没有碎瓷片，找了一会，勉强找到一把很钝的水果刀，刮了起来。不料长途跋涉了几天，土豆的水分失掉了一些，皮已经刮不动了。我把它们泡在水里，过一会再去刮，还是很难刮掉，最后只好还是用刨子将它们刨成小小的一个一个。

　　土豆洗好后，切片在油锅里炒，遵三姐的嘱咐，炒到略有一点焦的样子，再加水煮到熟透。而后将料酒、生抽、生粉、鸡蛋搅好的肉末捏成小丸子放进去，煮两分钟，起锅。北方买不到像南方那样细的小葱，切一点青菜叶子撒进去代替，一碗可以当饭的洋芋肉丸汤就好了。洋芋肉丸汤也许是夏天里我唯一愿意吃的荤汤，小时候家里偶尔买了肉，爸爸有时会做肉丸汤给我们解馋。青菜肉丸汤或洋芋肉丸汤，肉丸子煮得很嫩，里面已经有菜籽油了，还要搲一勺猪油进去，以增其香。我对小时候喜欢的菜，记得清楚的多是妈妈做的，爸爸做的则大多模糊，这个肉丸汤，是我能记得的为数不多的“爸爸做了很好吃”的菜之一，因此格外有一些依恋在。