文燕兵

　　

　　一碗面，成为一座城的符号。一座城，因为一碗面而声名远播。这让人不禁好奇，兰州牛肉面到底是怎样的存在？

　　

　　1915年初春的一个早晨，太阳刚刚升起。正值壮年、身材高大的马保子从白塔山后的朝阳村出发，挑着担子进了城。担子的一头是红泥小火炉，炉子上的铁锅里，起早煮好的牛肉清汤微微滚沸；担子另一头的笼屉里装着碗筷、菜蔬、油泼辣子和小把凉面。

　　马保子走过黄河铁桥。河风吹过，乍暖还寒，黄河已经开始解冻，开河的声音隐约可闻。他走进西关，来到辕门前。早有几个老主顾袖着手、伸长脖子等在那里。马保子放下担子，安顿停当，从笼屉里取出一只干净的宫碗，用筷子挑出一小把凉面放好，揭开锅盖，拿一把铜勺舀起汤，一遍一遍地浇在面上，直到把面浇热浇透；再给碗里添满清汤，细心地摆上切得细碎的蒜苗、芫荽，还有几片煨好的白萝卜和煸炒入味的牛肉臊子；最后，浇上一勺红艳透亮的油泼辣子。一眼望去，这碗里一清、二白、三红、四绿，悦目诱人。当天的第一碗“热锅子面”就这样新鲜出炉，浓郁的香气飘出很远……

　　三年后，马保子拥有了东城壕一间小小的铺面。店虽简陋，但也能遮风避雨。面是现下现吃，顾客可以悠闲地坐着，细细品味。虽是无名小店的小本生意，规矩却早早立下。第一个规矩，是“进店一碗汤”。来客先坐下，品一碗热汤，开胃清心，再说下什么面。第二个规矩，是“人不离灶、手不离勺”。每一碗面都现做现卖，精到讲究。第三个规矩，叫“以汤售面”。当天早起熬煮的汤用完了，也就不卖面了，决不欺客。每天往往未到午时，汤面便已售罄。就这样，马保子把一碗面做出了名声。

　　到了1925年，马保子的儿子马杰三接手面馆。马杰三经营更加用心细致，生意越来越好。店面也从东城壕搬到了井儿街口一座素朴的砖砌二层小楼上。这里的食客，多了些结交甚广的达官显贵、富商豪客，于是这碗面愈加声名响亮。

　　1932年，美食名家唐鲁孙到兰州出差，品尝了马杰三的牛肉面，久久难忘。到了晚年，身在台湾的唐鲁孙写了很多美食回忆录，寄托故园之思。在《清醥肥羜忆兰州》一文中，他这样写道：“‘马保子’在一座没有招牌、不挂门匾的砖砌小楼里，楼上待客，摆了几张小八仙桌、几把矮条凳，墙上挂了不少名人写的对联、条幅……楼下厨房倒是收拾得挺干净，灶台旁边有一张长条案，上面放着一团一团鸭蛋大小揉好的面剂子……”至于吃面的体验，则是“清醥肥羜，自成馨逸，汤沉若金，一清到底”。

　　民国时期的牛肉面还有一段美谈。1946年，于右任先生自新疆来兰州，停留之时，品尝了马保子牛肉面，称赞其绝妙的美味。回到重庆，更是大加揄扬。据传，“清汤牛肉面”的名字就是出自于老。

　　

　　马杰三是兰州牛肉面承上启下的人物。他给清汤牛肉面制定了严格的产品标准：汤要清而亮，肉要烂而香，面要细而长。他还悄然改变了牛肉面的商品规格：原本一碗面只有一两左右的分量，马杰三根据顾客的需求，提供二两一碗的选择。

　　1956年，“马保子牛肉面”更名为“中央广场牛肉面”。此时，马杰三已到中年，但他依然细致、勤快，做好本分工作之外，他还用心给年轻人传授技艺。1964年，刚刚17岁的马学明参加工作，有机会跟着马杰三学习牛肉面制作技艺。当然，跟着马杰三学艺的不止马学明一人。兰州牛肉面后来能够蓬勃发展，靠的就是从这里走出去的一批批人才。马学明从最基础的生煤炉子、炸辣椒油、煨萝卜片学起，熟练掌握了熬灰、和面、煮肉、调汤、加工调料等兰州牛肉面制作的全部技艺。如今，马学明作为兰州牛肉面制作技艺唯一的市级非遗传承人，依然热情不减，还在以各种方式积极奉献着自己的力量。

　　这个时期，兰州牛肉面又发生了一次重大的“量变”。随着粮票的普遍使用，以及1959年全国饮食行业将“16两秤”改为“10两秤”，兰州牛肉面小碗二两、大碗三两的规格自此确定下来，“牛大碗”就此隆重登场。而这次“量变”，为兰州牛肉面以后的质变——发展成为中式快餐的第一品类奠定了基础。随着这次变化，兰州牛肉面制作技艺中的标准化、快捷化、普适性等快餐属性已经显现，只待一个发扬光大的契机。

　　

　　观众参观兰州牛肉面博物馆

　　从街头小吃转变为大众主食，兰州牛肉面用了40余年，得益于前辈们的工匠精神和不断探索。而从地方美食转变为全民快餐，兰州牛肉面只用了20余年，尤其是进入20世纪80年代，得益于改革开放，兰州牛肉面开始蓬勃发展。

　　改革开放激发出的过好日子的强烈渴望，转化为民众积极创业的巨大热情。个体经营重焕生机，粮油供应变得灵活，市场需求日益增长。在兰州，已经作为特色主食20余年的牛肉面，因为投资门槛低、价廉物美有市场，迅速成为人们创业的选择。一批牛肉面名店应运而生，在满足兰州人味蕾的同时，也成为兰州人的骄傲。

　　还有一些眼光更远的人，奔赴外地创业经营，把兰州味道带到了全国各地。临近省份的人们也看到了这个商机，来兰州拜师学艺，然后到各地开店。就这样，凭借着人们自发的热情和勤劳，兰州牛肉面迅速成为全民快餐，走红全国，更在后来风行世界各地。发展过程中，有趣的分野也由此产生。在外地，人们习惯称兰州牛肉面为“兰州拉面”；而倔强的兰州人只认“兰州牛肉面”这一个叫法，或者简称为“牛大”。时间久了，这名称的问题竟然成为一段公案，至今仍然争论不休。

　　

　　1993年，专营兰州牛肉面的兰州金鼎公司成立，开始了兰州牛肉面最早的连锁经营。这时候，距离第一家麦当劳店在中国开业已经过去了10年。“洋快餐”的进入，也敦促中国快餐业加快发展。兰州牛肉面从业者潜心努力，把一碗面从质量到效率都做到了极致。

　　1999年，鉴于成功的品牌化、快餐化实践，“兰州拉面”被确定为三大中式快餐试点品种之一，向全国推广。2000年和2003年，甘肃省分别制定、颁布了《兰州牛肉拉面》《兰州牛肉拉面馆（店）分等定级》两份地方标准，为兰州牛肉面进一步产业化发展做出了重要贡献。

　　2010年，兰州被中国烹饪协会命名为“中国牛肉拉面之乡”。官方注册名称就是“兰州牛肉拉面”，这算是有了“学名”。

　　如今，在全国乃至世界各地，兰州牛肉面的新品牌不断涌现，产业规模不断扩大，预制食品更新迭代，产业化发展进入一个全新阶段，已经成为体量巨大、影响巨大的快餐产业。尽管品类不断丰富，品牌各有其价值追求，经营模式与时俱进，但是一碗面最根本的内核始终没有改变，那就是美味、快捷、营养等表征之下蕴藏的民本主义。而这一切，来源于其原生状态时就形成的融合、亲切、草根的属性。

　　2021年，“兰州牛肉面制作技艺”作为传统面食制作技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。这项传承百年的技艺，终于得到了一个重要的名分。

　　

　　在这传承百年的牛肉面里，有着跨越数千年的时空回响：小麦自伊朗高原传来，青蒜、芫荽来自地中海地区，胡椒自南亚传来，辣椒自美洲传来，人们吃小麦面条的历史至少可以上溯到约2000年前……将这些融合到一起的，就是滔滔奔流的黄河水。

　　马保子一定不会想到，当年陪着他走街串巷的这一碗“热锅子面”，百年之后，会以“兰州牛肉拉面”这个名字火遍全国，甚至越洋跨海、香飘万里，成为中国面条甚至中国快餐的代表。