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苏东坡的美食世界

时间:2023/11/9 作者: 读者欣赏 热度: 13419
匡济

  東坡寒夜赋诗图 绢本设色 明 仇英

  苏轼是四川眉山人,那里自古物产富饶、民俗尚食,在吃这件事上颇为讲究。不过这位美食家并不怎么追求奇珍异味,更多享受的是食中的情趣。据他成年后的回忆,小时候主要的食物是“三白饭”,即白盐、白萝卜、白米饭。这里面可能有戏谑的成分,但从苏轼有关饮食的诗文多见于后半生,前期寥寥无几来看,他之前在美食方面确无多少心思。

  苏轼是从43岁开始对美食产生浓厚兴趣的。那一年,是他人生的重要转折点,也是他前半生与后半生的分界线。前半生他是北宋政坛上的风云人物,后半生则陷入政敌打击迫害、朝廷降罪贬谪的漩涡中。政治上的灾难,导致苏轼的生活也陷入了困境。然而,在困境与坎坷中,他对饮食艺术的兴致却勃然生发,乃至创造出了一个独具特色的美食世界。

  中国的文人历来以君子自居,讲究“君子远庖厨”,像苏东坡这般唯有美食不可辜负的大家,实属少见。在他的一生中,除了诗词,最爱的莫过于吃,任凭宦海沉浮,只要拥有美食,即便是灰暗的岁月,也闪烁着幸福之光。

  元丰二年(1079年),因“乌台诗案”,苏轼被贬为黄州团练副使,受到当地官府的严密监察。由于官职低,又是犯官,他没有丰厚的俸禄,随身也没有积蓄,一时间境况极为窘迫。在写给秦观的《答秦太虚书》中,苏轼提到:“初到黄,廪入既绝,人口不少,私甚忧之。”好在黄州物价并不高,又靠江背山,食材甚多,只要用心,解决吃饭问题也不算太难。苏轼在这里创制了多道美食,其中便有流芳千古的“东坡肉”和“东坡鱼”“东坡羹”“二红饭”等。

  按苏轼《煮鱼法》一文介绍,“东坡鱼”是以黄州所产的鲫鱼或鲤鱼为原料。先将鱼处理干净,抹盐,鱼腹填入菜心,然后放葱,入锅油煎,待到半熟,加生姜片、萝卜汁、酒各少许,煮至全熟之际,撒上橘皮丝,起锅食用。如此烹制,可保鱼之鲜美,又去鱼之腥臭。

  当然,能吃鱼的日子肯定是不多的,更多的时候,苏轼一家老小只能以野菜充饥。如何将那山中林间采来的野菜做得好吃一点?研究一番,苏轼又做出了“东坡羹”。按苏轼的《东坡羹颂》所讲,“其法以菘,若蔓菁,若芦菔,若荠,皆揉洗数过,去辛苦汁”,然后在锅的边缘涂少许生油,于锅中盛水烧开,倒入野菜,再加入生米、生姜,另用一抹了油的大瓷碗倒扣盖住。碗上可置煮饭之具,待到饭煮好,碗下的菜羹也已烂熟,可以食用了。此羹的特点是“不用鱼肉五味,有自然之甘”。

  “二红饭”更是一种苦难中的发明。苏轼到了黄州之后,他的一位友人托关系帮他争取到一块废弃的营地,由于此地瓦砾遍地,又缺水源,不能种植稻米,只能种植抗旱能力较强的麦子。苏轼辛苦一年,秋收之时,得了二十余石麦子。他原本打算将这些麦子拿去出售,换来稻米,但麦子在当时并非主流粮食,市场上罕有人收购,即便找得到买家,价格也很低。为难之时,家中已无存粮,苏轼只得自产自用,将麦子拿来煮饭。粗糙的麦粒既不易消化,口感也差,用苏轼自己的话说,即“甘酸浮滑”。也不知是哪里来的灵感,他想到将小红豆加入其中,混煮一锅,口感竟然大为改进,煮出的饭色泽微红,与小红豆成了“二红”,美其名曰“二红饭”。

  元丰八年(1085年),苏轼再次遭贬。这一次他被赶到了更加偏僻的惠州。一千多年前,那里还是让人闻之色变的荒凉地带,也是贬谪官吏的“热门地点”。苏轼最初也是心怀恐惧,在诗文中曾写,“以瘴疠之地,魑魅为邻,衰疾交攻,无复首丘之望”。但他到了惠州之后,很快发现这里的情况与传闻中大不一样,“到惠将半年,风土食物不恶,吏民相待甚厚”。苏轼乃当代名士,甚有名望,虽是以贬谪之身至此,依旧受到当地官吏和百姓的尊崇,相比在黄州的境遇好了太多。

  苏轼很快适应了当地独特的饮食。惠州气候炎热,四季如夏,果蔬品种繁多,故而苏轼的食谱中,“素”的部分开始增加。这方面有许多诗文为证,比如“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”“丰湖有藤菜,似可敌莼羹”“不趁青梅尝煮酒,要看细雨熟黄梅”“白菘类羔豚,冒土出蹯掌”……

  虽如此,荤菜也是不可少的,经过了十余年生活的锤炼,苏轼的美食开发技艺到达了更高层面,那就是善于利用当地物产来改良已有美食。如他用当地所产梅菜干与自己所创“东坡肉”结合,即为后来的梅菜扣肉;用当地盐场所产之盐烹制鸡肉,做成类似于后来盐酥鸡的美味;用当地所产陈醋改良“东坡鱼”,做成“醋鱼”,等等。

  其中最值得一提的是羊脊肉。在北宋时期,大江南北皆食羊肉,但就加工制作的技术而言,则是南不及北。苏轼到惠州后,发现当地人对一些部位的羊肉认识还不够到位,比如羊脊肉,也就是现在的“羊蝎子”,多被丢弃。他将这些羊脊肉买来,先用大火煮熟,然后用盐、酒点浇,再用火烤至微焦,剔取骨间残肉食之。其味道如何?苏轼自称是“如食蟹螯”,和吃螃蟹钳子里面的肉差不多,想来滋味不错。他在发明这种吃法后,还在家书中分享给了他的弟弟苏辙,当然免不了戏谑一番,还特意说“用此法则众狗不悦矣”,意思是这种吃法会让在桌下等着啃骨头的狗不高兴。东坡赤壁图 绢本设色 宋 王诜

  苏轼还在创制菜式、享用美食之余,整理了自己有关饮食艺术的诗文,其中便有一篇《老饕赋》。老饕之饕,即传说中的神兽饕餮,原指贪婪之徒,后逐渐演变为极善饮食之人,也就是“高级吃货”。苏轼作文以“老饕”自诩,称“盖聚物之夭美,以养吾之老饕”。

  这怡然自得的生活并未持续多久,三年之后,年过六旬的苏轼被一叶孤舟送到了儋州(今海南儋州),那里是比惠州更加偏远的蛮荒之地,生存条件相当艰苦。在极度灰暗的命运面前,苏轼并未沉沦,依旧乐观豁达,自得其乐。
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