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面食的个人史

时间:2023/11/9 作者: 黄河 热度: 19380
刘亚荣

  饺子是味药

  一

  看到《扁食》,我心动了一下。一直以为扁食是带古意的饺子。

  作者说,扁食不是饺子。福建的扁食,与天水的扁食不同。作者恰好是我的朋友王选。在天水,扁食代替了过年的饺子。它的做法和吃法,揉和了西北的风味,放辣椒油醋甚至臊子什么的。

  扁食既然是过年的食品,大抵与河北的饺子差不多。

  小时候被饺子撑到过,高烧,差点死去。父亲屡次说起这事儿,说我站在桌子边左右手抓着饺子吃。那时候,父母盼儿子,妹妹生下来,叫“多”。经过这次意外,妹妹的大名才叫起来。古人说,大难不死必有后福,我感谢饺子。

  大概除了我父母,天底下再没有人吃过馅里有煤油的饺子。

  那年我十来岁,忙碌了一年的父母,终于可以盘腿坐在炕上包过年的饺子。那时虽然穷,却讲究,初一初二甚至破五的饺子一下子都要包出来,三十晚上也算大工程。毡条已经翻起来,案板和馅盆都在炕上,昏暗的煤油灯在靠东墙的灯龛里,母亲指派我把屋子中间的秫秸灯挂上。我脚下一滑,一个趔趄,灯油都洒到饺子馅里。母亲忍住没打我,自己却忍不住难过地哭起来。犹记得,二月二的时候,父母单独包了放了一个月的带煤油的馅,母亲说,没事,死不了人,煤油治虫子(蛔虫)。

  那时候吃顿饺子也不易。大人们忙着生产队的活,没时间也没多少白面可用。分田到户后,日子才舒展了。每次我从距家几十里地的单位回来,母亲会急火火地跑到园子里摘来西葫芦,剁上几瓣蒜,这样的饺子就有了韭菜的味道。下饺子的时候,母亲会念叨“南边来了一群鹅,扑棱扑棱下了河……”这白生生的饺子,真像一群在汤池里仰俯的白鹅。

  饺子和扁食一样是敬神的供品。大年初一,母亲是无比虔诚的。她按照神三鬼四的传统,把第一笊篱饺子,三个一碟供在天地龛和灶台上,敬天地神仙,四个一碟的给祖先,并在父亲点燃鞭炮时,点燃一束香。年复一年,母亲的祈愿并没有改变什么。那个三十晚上,老鼠闹腾得厉害,父亲几次冒着寒气披衣到对间屋查看初一的饺子。起五更时,满满一篦帘饺子,居然一个不剩,都被老鼠拖走了。自此,母亲成了一个无神论者。她觉得那些祈愿,没有一点作用。这与当时无神论的社会环境契合了,尽管后来她纠结了很久。

  二

  有个阶段,最不爱吃饺子,尤其婆婆包的饺子。饺子下到锅里,棒子铺面像稀粥。大白菜下来的时候,婆婆用青白菜帮子做馅,放一点干粉头,香油都舍不得放。六十出头的婆婆公公显得老迈,天天吃白面二老就觉得很知足。每逢集日,我会称点肉或买点鱼,公公不舍得,劝我攒钱,省着花。二老的改善,就是大白菜、带一点油星的饺子。每天晚上,不是饺子就是饺子粥。我常常吃不下去,用筷子扒拉着饺子发呆。

  公公去世时,正是伏天。供桌上,有朱家当院人们的供品,一盘四个饺子,伴着一炷香,伴着烧纸的味。更多的饺子,放在礓礤上的瓦盆里,苍蝇嗡嗡着叮上去。饺子成了摆设,成为活人对逝者最后的慰藉,最后的烟火,悲伤的味道。如今,再没人用饺子当供品,节省了时间,简化了程序,悲伤也风一样,旋一个旋,滞留一会儿,就无情地刮过去。

  婆婆也曾来市里,住过很短的时间。她消化不了鸡鸭鱼肉,她的胃属于乡村,属于上世纪六七十年代。她不会问饺子的来历,更不知道扁食,她遵循的是朴素的家庭主妇的为人之道。公公的大男子主义,或许这是我强加给老人家的,他们不懂得什么主义,执着地吃苦受累,为了给孩子们盖房子娶媳婦,陷在种地种地再种地盖房盖房再盖房的循环里。能吃上肉饺子,是他们那辈人的心愿。

  时光的皱褶里,饺子的影像并不少。喜欢过年,一家人十几口子,挤在一间屋子里吃团圆饺子。这样的事自婆婆去世画上了句号,大哥大嫂电话一起过年,也没有了心思。离乡多年,越发强烈地意识到,饺子吃的是团圆,是家的感觉。饺子皮包的是酸甜苦辣,融的是五味情感,是对美好生活的憧憬和祈愿。

  我在外地吃过无数饺子,还是感觉自己包的合口味。

  每次包饺子,越发体会到母亲不易。早先是缺乏食材,现在是面对挑剔的口味。我每次包饺子至少两种馅料,甚至三种。也不觉麻烦,看到家人吃得喜欢,甚是欣慰。

  余下的面和馅,我还是包成饺子,做成饺子粥,它有个让人喜欢的名字——小鱼钻沙子。充满文化味,让俗常的食物升华。

  北方饺子与南方水饺不同,不仅是馅的醇厚与清淡,是饮食习惯和饮食文化的差异,如今我爱吃饺子,饺子是团圆的象征,打破孤独坚冰的利器。

  三

  这辈子吃了多少饺子,数不过来。母亲讲的故事还在,有个财主家公子,生来爱吃饺子,他每天要吃一个肉丸的饺子,吃得也奇特,只吃肉丸。剩下的饺子皮,老仆人看在眼里,悄悄地晒干攒下来,居然攒了满满两囤。这个家被败家子吃败了。饺子皮又支撑了几年。终于饿死。

  老辈人都说“谁家过年不吃顿饺子”。

  电影《白毛女》中,“卖豆腐攒下了几个钱,爹爹称回来二斤面,带回家来包饺子,欢欢喜喜过个年……”很经典。《白毛女》的拍摄地就在石家庄平山的洪子店,那年去玩,居然吃到了山药面大饺子,萝卜干馅,乡村味道。

  关于饺子,传说是东汉神医张仲景首创,起因是为了治疗病人耳朵上的冻疮。我记得张仲景是因为他的《伤寒杂病论》。来石家庄后,有一年老乡的小孩从二楼掉下去,我跟着跑到二院急诊科,恰遇卫校杨老师,她两地分居调到省会工作。我们谈起卫校的老师、同学,还有食堂的大师傅。食堂大师傅姓啥已没印象,一个瘦瘦的高高的,时长弓着腰,抬头纹像老虎额前的“王”字,另一个矮矮胖胖的,满脸油光,满月脸,说话仰着头。刚进卫校,一周五天棒子面窝头,白水煮白菜,漂着一点花椒油。窝头面不知道陈了多少年,一股子霉气。那时候,真盼着吃一顿饺子。快毕业的时候,或许是前期每月15元的补贴剩得太多,天天有肉吃,正是麦收前后,没有冰箱,蒜薹炒肉经常带着一股怪怪的味道。谁也舍不得扔掉,蒜薹炒肉、洋白菜炒肉就大米饭是农家没有的饭食。在卫校吃过一次饺子,一群二十岁左右的男生,没有几个能把饺子包得像模像样。有个男同学不会包饺子,他把面擀了两个大片,把馅胡乱包进去,第一个完成。一口大锅,水花翻腾,两只巨型饺子像两艘浪里的船。这个画面,我一直忘不了。而这个同学,已于前年去世。那次的饺子,其实吃得没滋没味的,不是馅不好,是破的太多,好滋味都漏到汤里。还有一次,俩大师傅张罗着改善伙食,白水汆丸子,我第一次听说这名字。从上课的党校走到卫校大门,就闻到了香味,刺鼻得香啊,好馋人。可是胖胖的矮矮的天天笑眯眯的大师傅垂着脸,在分丸子的时候,嘟囔着“不知道为什么,丸子都烂了,好在肉烂了在锅里。”我第一次吃到的白水汆丸子,像稠稠的秫米饭,一粒一粒的。但是,真的很好吃。我一辈子忘不了的丸子和饺子。三十多年,这两位老人如果还在世,大概得九十来岁了。

  我也奢侈过。亲家公的大姐在江阴,每年清明节回北方,会带来用冰包裹的刀鱼馅。刀鱼鲥鱼河豚是著名的长江三鲜。亲家剁了姜末、切了韭菜,精心包成饺子。实话说,刀鱼饺子的味道我没有特殊的记忆,唯记得大姐的情谊。

  我和一位朋友聚会,在金山饺子,每次都点鲅鱼馅的,一盘15个。三十岁前我没有吃过羊肉馅饺子,我姥爷养羊,家人拒绝吃羊肉。第一次吃羊肉馅饺子,是邻居嫂子端来的,羊肉胡萝卜馅,真是鲜香味美。王祥夫先生说,吃过西葫芦羊肉馅的饺子,才叫过了夏天。

  在北方,除夕如果不吃饺子,还叫过年吗?

  婆婆在世的时候,每年过年包饺子,她都要包几个小老鼠形状的,饺子的花边在中间,合成麦穗一样。孩子争着抢吃,婆婆数着,一个两个三个,眼角的皱纹笑得像鱼尾……

  山西饺子牛肉面,是我接触山西的媒介,第一次吃带汤的饺子,香菜味,酸酸的醋味,牛肉味被压下去不少。是一种吃法。

  记忆中的年集上,有一笸箩一笸箩的片粉,用老粗布盖着。片粉像半圆的月亮,半透明,颤巍巍的。我在刘震慰先生的《故乡之食》上得知片粉是绿豆做的,和带一层肥肉的熟肉皮剁碎,拌上韭黄包饺子。可惜至今没吃过。

  在距天水不远的武威,有一种麻腐饺子。所谓麻腐就是土豆泥和磨成末的麻仁做馅。于文华老师特意带我们吃了一次。我不知道该怎么描述,软糯糯的土豆,加上麻特有的香,很奇特的感觉。这样的饺子,大概是绝无仅有的,有地域印记。麻腐饺子和三义庙,以及炽烈阳光下的明长城,成为麻腐饺子的背景。在记忆的纵深处,嵌下去,成为一个永远也消失不了的瘢痕体。它们和我的两位母亲的饺子一样,聚合成三个支点,并连接成温暖我的曲线。

  饺子是记忆往昔的符号。那些白鹅是幸福童年的象征。

  每年腊八我都泡腊八蒜,等到过年一家人团圆,白鹅一样肥胖的饺子,就着碧绿的腊八蒜,是新年最好的滋味。扁食与我的饺子具有一样的疗效,治疗思乡病,治疗亲情恐慌症,治疗孤独和寂寞。

  骆驼祥子说过“哑巴吃扁食——心里有数儿”。这扁食,北京也有。

  面条似经络

  一

  出门饺子进门面,面条是饺子的兄弟。

  其实,我不算是爱吃面条的人。在记忆中梳理,母亲做的冷汤最好吃。所谓冷汤,用井拔凉水,面是母亲擀的,稍厚,宽窄似壮实的韭菜叶。

  和面的大瓦盆 ? 在小方桌上。一股葱香酸醋味儿勾的馋虫就要出来。盆里漂着大大小小的黑色油花和细碎的葱花,吃上一碗带水的豆角凉面,是我最幸福的童年。多年后,我自己学做冷汤,却不是母亲的味道。不仅是没有黑油(棉花籽油)的缘故。

  冷面古已有之,杜甫有诗“槐叶冷淘”。

  很小的时候,吃面条并不多。只在夏天吃几顿冷汤,再则就是过生日时,母亲会蒸馒头、擀面条,以祝福。在瓜菜时代,吃白面条和吃饺子一样稀罕。

  面条和饺子是一母所生。饺子上得厅堂,有通天地鬼神的作用,面条却属于厨房,属于平民。当然,面条也有隆重的时候,那就是一年一度的生日。

  家里人过生日,母亲一定会擀长寿面。我爱人的生日恰是元宵节,这一天早起我家吃饺子,按小年的流程,中午熬大锅菜,晚上给我爱人过生日,再煮一锅元宵。正月十五,母亲忙碌的一天。

  母亲走后,我的生日也煮面条,有时候吃着面条会流泪,这辈子再也吃不到母亲做的手擀面。二十多年过去,这好像是对母亲唯一的牵念。其实思念母亲有很多方式,这碗面却无可替代。

  在今天,面条已是再平常不过的饭食。可是在五十年代的时候,我的大爹临终想吃一碗面条,也没有得到满足。

  在海联医院工作时,大师傅省事为主,极爱做面条。我常常吃几口就放下碗。掏垃圾的三马车拉着红红绿绿的大塑料桶,桶里装满稠稠的面条馒头面条汤,三马车嘟嘟嘟的,不记得有多少个来回。现在想来,真是后悔,糟践了多少粮食。

  我曾在寺院吃素斋。素炒面,加点黄瓜木耳黄花菜之类。清淡,却可口。更难忘的是饭堂里的人对食物的敬畏感,对食物的珍惜,莫不是对万物的怜悯。

  二

  一直以为最好吃的面在北方。

  我這个口口声声说不爱吃面条的人,其实,是因为没有可心的卤,才厌烦面条。有一阵最爱吃西红柿鸡蛋面,父亲种了满院子的菜,西红柿沙沙的瓤,生着都好吃的不得了。黄的鸡蛋、红彤彤的西红柿,是面条上盛开的花朵。院子里也有黄瓜长豆角,这两种菜最好配芝麻酱,上世纪八十年代,还舍不得天天吃芝麻酱。很小的时候,我就吃过麻酱面,那还是姥爷特意淘换来的。

  在我家,夏天凉面当家。这几年,黄瓜豆角麻酱面成了爱人的当家饭,葱蒜切成小丁,大辣椒切成末,做出了味道,我暗暗夸奖,比我做得都好。其他季节,还是馒头粥炒菜为主。

  刀削面、油泼面相比,我更喜欢油泼面,时常做一次解解馋。白生生的面条,红艳艳的辣椒,配上绿油油的油麦菜,单是色彩就让人陶醉。

  记忆深刻的有甘肃的牛肉面。那年冬天,到武威开一个作品研讨会。作者家开着一个牛肉面馆,这面做的地道。一清、二白、三绿、四红,这牛肉面名不虚传,是面条食谱中的佳品。

  还是在武威古浪,看过明长城后,去了沙漠边缘的黄花滩镇的大漠风情旅游景点。晚饭是臊子面,其他菜早不记得。这碗面,土豆木耳黄花豆腐丁猪肉卤,好吃,却贵在面条上。仔细咀嚼,还真的是小时候麦子的香味。据米总讲,这种麦子产于祁连山中,叫红秃秃麦子,没有麦芒,靠天生长,亩产仅200斤左右。以后再没有了,那些山里人已遵照指令搬迁到山外。沙漠南边成片的新住宅,就是山里人的新居所。晚饭后,穿过养着大鹅的池塘边,趁着月色看了三义殿、清凉寺。这里属于土门镇,我的现居地不远有个土门关,都是有厚重历史的地方。那个晚上的清辉和面条是一辈子也忘不了的。三义殿西侧供着马神,从灯火通明的三义殿出来,整个院落是空阔的,满院子都是月光,院子的西南,是一棵古柏,它和月亮对应着,完成我对丝绸之路的重构。

  而南方,上海金山的鳝鱼面,可说是上品。它的味道,前所未有,鳝鱼上桌,雪白的蒜片、翠绿的葱花、鲜红的辣椒,在瓷盆里堆成盛开的花。厨师端上来热腾腾的油锅,滚烫的油“ ? 啦”泼下去,鳝鱼卷曲着,像活了,一股异香鼓荡起来。鳝鱼快吃完的时候,厨师把面倒入盆中,打动我的,是面,又不是面,或许是这庄重的仪式感。

  十多年前,在西安第一次品尝到浆水面。曾多次读过浆水面,向往已久。特意咨询陕西朋友,嫩芹菜面条汤焯过,窝在面盆里,倒入煮面条的清汤,发酵几天即可,但要干净。或许我做得不成功,家里人不大喜欢,也就罢了。尽管我自己总是馋得慌。前不久,读王祥夫先生的《山上的鱼》,原来山西也有浆水面,作家玄武老家就有。好的浆水,也是放芹菜,用滚开的煮面条的汤烫过,让它慢慢发酵。看到精彩处,我是屏息静气的,却突然忍不住笑起来,先生说他为了做浆水,经常招呼人来家里吃面,只有稠的面条汤才适合做浆水,吃面的朋友心照不宣,嘻嘻哈哈说“我们实际上是帮王先生去做浆水的”。我想,如果这伙人爱吃浆水面,肯定是兴高采烈的。浆水面立夏开始,立冬后就停,山西的头脑立冬开始,立夏停,都是季节性的。这饮食习惯也是文化。武威古浪的于文华老师说,他小时候,渴了就舀浆水喝,解暑开胃。做浆水面要用大油才香,写到这里,真想立刻就吃到一碗浆水面。

  三

  第一次吃焖面时,我21岁,正谈恋爱。

  在乡医院上班,在乡政府蹭饭。乡医院后面正对着派出所,派出所新调来个干警,带来一个漂亮媳妇和一个五岁的男孩。

  漂亮女人来乡医院看病,派出所长和乡医院院长陪着,让我叫她雅姐。她穿着一件好看的粉色连衣裙,她的大眼睛更好看,她那都好看,像電影明星。做完皮试,跟着去她的宿舍输液,一来二去就熟了。她爱人做了饭,总要叫上我去吃,拒绝都不行。第一次吃烤鸭也是在她家,那个小薄饼都是她男人自己蒸的。焖面是长豆角肉丝的,那种薄薄的细细的手擀面,带着黄色的棒子扑面,没想到面条还能这样吃。

  这个男人满眼都是她。

  我起初很羡慕,在我家只有大年初一父亲才做饭。

  知道我爱吃焖面,雅姐家隔三岔五就吃一顿,当然少不了我。也就是从那时候知道美了,买衣服有雅姐陪着,雅姐送了我两件衣服,一件肉粉色带斑点的长袖真丝上衣,一件上海产偏襟无领方口短袖上衣,颜色也靓丽,橙色,绣花,这件衣服我保留到了现在。我结婚的衣服也是雅姐指导着买的,红色羊毛衫、咖色呢子长大衣,绣花包边雪花呢上衣,毛蓝色毛料西服,大红绣花锦缎中式棉袄,都是雅姐陪我保定北京买来的。

  在保定工艺美术馆,买了双鱼形工艺镜子,还有一对相亲相爱的小瓷人,也许从那时候起开启了艺术审美之旅。

  有一阵雅姐没在家,我没着没落的。我和对象的点滴,我都和雅姐说的。

  突然乡里就有了闲话,说雅姐被某大款包养着,去庐山旅游了。雅姐回来的时候,是秋天了,长豆角没有了,我也有了不去她家的借口。

  不知道是因为流言,还是正常调动,雅姐一家搬到了县城。我钟爱的焖面再也吃不到了。我不知道是不是人们冤枉了雅姐,几年后,在县医院门口,突然有人叫我,是雅姐,她欣喜地一下子抱住我。

  雅姐没有因为我的冷落而疏远我。

  四

  单位西面临街有个饺子馆,它的面条、

  饹更好吃。同事几个各自挑爱吃的点上一份,慢慢品尝。油泼 ? 饹满屋飘香,是我的最爱。店主是正定人。在石家庄,以正定、行唐的

  饹最具盛名,也有好朋友专门开车去正定古城吃 ? 饹。刘震慰先生说正定有三宝:扒糕、粉浆、豆腐脑。如果我说,一定是 ? 饹、扒糕、豆腐脑。 ? 饹一定在三宝之首。为什么?就因为喜欢吃 ? 饹,还是油泼 ? 饹。

  油泼 ? 饹,荞麦面做的,配油菜或油麦菜豆芽,葱姜蒜切末,辣椒粉要粗粝一些,留着籽,热油泼上去,香得人忍不住打喷嚏。配上古城特有的崩肝、热切丸子,听着隐隐约约的常山战鼓,你可以回到上世纪,或者赵子龙时代。在清代,正定的南厂白菜,西关韭菜,和龙王庙的“紫菜”是贡品(此紫菜非寻常紫菜,紫色乃小萝卜是也,也是用来打汤的)。多次去过正定,一是馋 ? 饹,再是那里的古建筑。在我看来,古城正定与赵州不分伯仲,各有千秋。

  如果不想跑很远,就在大经街附近,一个歪扭扭的小胡同里有个老 ? 饹馆,店名我忘了,闭着眼睛也能找到。这个 ? 饹店门面极小,进门左手是作坊,往里几张桌子,光线不好,加上常年烟熏火燎,黑黢黢,烟气腾腾,但是食客不少,常常要排队等候,服务员和大厨都是老头,朴实得就像刚从地里收工回来。

  饹煮得恰到好处,牛肉软而不烂,切成薄片,入口鲜香。我特意看过制作流程, ? 饹分大碗小碗,大锅煮 ? 饹,小锅是冒着香气的大骨汤,香菜段、牛肉片各就位。这样的环境,居然维持三十年,而且还很兴隆,是个奇迹。其实简单,不外乎味道好,老汤的功劳,不是调料味,价格公道,大碗十元,小碗八元。当今,能做到这样的不是很多了。

  有一段时间,常去马路对面的超市吃担担面。面条就是普通的机器面,煮得爽韧,佐料也无非冬菜、榨菜丁、豆豉、花生碎、芝麻、麻油、辣椒油、酱油、香油而已,这个店主会来事,允许食客自己加花生米和冬菜。可时隔不久再去,这个摊位已撤走。

  俗话说南船北马,也可以说南米北面。听说在新疆有一种拉条子,用蓬灰水和面,饧面,用油搓,经过摔拉掼等工序,面劲道无比,吃罢面要喝面汤以助消化。在《故乡之食》中,刘先生大概和我一样,没有品尝过拉条子,他重点写了手抓饭,其实拉条子更平民化,也更实惠。

  说面,离不开陕西山西,我喜欢臊子面。我见过一幅标语——面条是陇东人的命。其实在河北,喜欢面的人吃起面来也不要命。对门大哥,每次喝酒回来,都要吃一碗面才能安睡。

  北方的炸酱面、刀削面、打卤面、烩面,属于粗放式的,像烧火丫头杨排风。南方的面多以精致见长,阳春面、炖鸡面、葱油面、虾面、鱼面是面条里的小家碧玉,《红楼梦》里的丫鬟,即使上不得大堂,站在那,也是一道让人流连的风景。

  食物仅是储存记忆的载体。出生于河南兰考的赵瑜先生写过《手工面,个人史,以及城市记忆》,他说,所有好吃的食物里,都住着一个母亲,一个故乡。是这样,是真的。

  女儿爱吃炸酱面,很简单,这是我的保留节目。酱香配上鸡蛋的香味,黄瓜是面条的点缀,圆白菜也可以做菜码。爱人经常在家煮一碗白菜炝锅面,那是他对母亲的留恋。我也爱上了面条,各式的菜被我用作面条的配伍,君臣佐使,面条是君王,是打通游子思乡症结脉络的灵丹妙药。

  多年后,在女儿的记忆里,也有一个尽心打理饭食的母亲,可是她的故乡在哪里?
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