近云

　　八九十年代的东北农村，家家户户门前的那口酱缸，几乎包揽了一整年的餐桌风味。一家一味，是对东北大酱实实在在的表述。每家的酱味儿，因为做法不同以及过程的是否严谨，多多少少代表了这一家人的传统和对生活的态度。

　　我姥姥，据说有四分之一的满蒙血统，她下的酱叫作盘酱。每到腊月，姥姥就开始挑选颗粒饱满的黄豆，炒后碾碎，再加入开水，揉成面团放在炕上，经过一段时日，它便会慢慢发酵成酱引子。等到第二年的四月十八，她会再把烀好的黄豆和酱引子、水以及粗盐一起下缸发酵。

　　而我奶奶下的酱则完全不同。她在腊月就开始大量烀豆，把黄豆泥塑成比砖头大点的酱坯子后，静待下酱的日子。用这种方法制酱，到了下酱的日子，需要洗刷酱坯子，因为稍有不慎酱坯子就会发霉长毛。在下酱时，奶奶会先筛选，然后把酱引子掰成小块，再和盐、凉开水下缸。

　　虽然这两种下酱的方法不同，但酱一进缸，影响大酱味道的就只有接下来的晾晒了。

　　在东北，晾晒酱缸的动作被形象地称为捣缸。酱下缸后，通常会用一块白布蒙住缸口，坠几块小石子或铁块固定，再用一口锅盖在上面。锅的作用是防雨，白布能保证透气防尘防暴晒。接下来出场的是捣缸的重要工具：酱耙。拿一把一尺来长的木柄，在最下方钉上一块有厚度的长方形木块，酱耙就做好了。在接下来大酱发酵的日子里，它需要每天出场上下律动，东北话叫打耙，用来保证大酱的均匀发酵，同时把酱里的浮沫打出捞走，以保证大酱味道的醇正。记得儿时，几乎每个调皮孩子都有因为捣缸弄得满脸大酱的时候，现在想来，也是一大乐事。

　　经过一个多月的发酵，各家的大酱就算成了。虽然都是大酱，但家家不同，颜色上看有深有浅，状态上有浓稀之分，味道上更加是千差万别。影响大酱能否出缸的原因有很多：盐的多少、发酵是否充分、晾晒是否得当……如果有雨水进去，很可能就会臭了或者生蛆。但一份好酱，应该是酱黄色，能够均匀适度地粘在蘸酱菜上，闻起来吃下去都是浓浓得酱香，咸淡适宜。不过，也有人嗜好独特，据说在艰难岁月里，有人还就喜欢吃臭大酱。

　　但无论如何，最能分辨大酱品质的就是生吃酱。在东北，新酱出缸正是阳春六月，也是东北地里开始见绿的时候。这时候，家里菜园有小白菜、小油菜、水萝卜，山上有野生荠菜、婆婆丁、小蕨菜。大人们通常打一碟新酱，洗一盘小青菜，蘸一下吃一口，再不忘赞一声：水灵！

　　孩子们对于大酱的爱，显然和大人不同，放学和同学疯玩一路肚子饿怎么办？拉开碗柜，拿出个馒头，端点剩酱，蘸一口吃一口，简直停不下来！只留下晚饭时妈妈的呢喃：我这馒头都哪儿去了呢？

　　到了夏天，更重要的大酱伴侣出现了：旱黄瓜。南方的青瓜在东北俗称水黄瓜，因为水分更加充分，更适合拍，要说蘸酱，尤其是整根蘸，那还得是旱黄瓜。小时候，没有一个旱黄瓜架下的瓜能长到成年般大小，每个孩子每天必遛黄瓜地，只要瓜超过指头大小，它就会进入孩子们的视线；一旦超过手掌长度，必定被扭下来蘸酱。清香的旱黄瓜，加上浓郁的大酱，在口中融合会产生奇妙的爽快和满足，似乎每一刻的等待都是那么值得。旱黄瓜蘸酱有多火？时至今日，只要你坐火车过了山海关进入东北地界，必定有旱黄瓜配酱卖。

　　炎炎夏日，在主妇们懒得下厨的日子，大酱的作用就更为凸显。用新鲜的五花肉放入锅中炒出油，从酱缸里舀几勺大酱放入锅中翻炒盛出，一勺肉酱淋在过水面条上，再加点黄瓜丝，肉与酱的相互衬托映着黄瓜的清香，足以造就一碗简单可口的炸酱面。

　　不喜肉酱的油腻？那么类似做法的鸡蛋炸酱也足以成就一顿饱餐。因为鸡蛋炸酱除了能拌面，还可以让不喜欢生酱的人们为蘸酱菜欲罢不能。小时候，妈妈总能在八月里趁着白菜还没包心时取一些新鲜的嫩阔叶，去掉菜帮，用白菜叶包上米饭、鸡蛋酱、黄瓜丝和少许葱叶，每次我总能吃上两三个，那种味道是多年后再高级的韩国餐厅里的包饭也比不上的。

　　入秋后，天气渐寒，瓜熟蒂落，大酱的另一种吃法，被广泛应用于各大餐桌。于肉，我们有酱肘子、酱鱼；于素，酱茄子、酱豆腐；甚至人们所了解的大部分东北名菜，如小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、得莫利炖鱼，没有大酱炝锅，都是不完整的味道。在东北的餐馆，酱绝对是主厨的一大秘方。当然，食客们如果来一句这家酱不行，基本也就意味着这家餐馆味道不行，毙掉！

　　如果说夏日的大酱伴侣是旱黄瓜，那么冬日里大酱的最佳搭配必属大葱。大葱蘸大酱在东北可以下饭，可以就酒，抑或是柜子里没有零食时的最佳替代品。正所谓吃点大葱，蘸点大酱，满满正能量！东北人猫冬时的葱少了大部分辛辣，甚至带点甜味，在寒冷的冬日里，大葱蘸大酱的意义远远不止暖胃。

　　嫌徒手大葱蘸大酱太单调？干豆腐卷大葱、大饼卷大葱，甚至山东舶来的煎饼卷大葱，总有一款适合你。卷大葱的干豆腐，必定是早上现做现买，回到家，原本打算拌凉菜的干豆腐，大部分带着余温就被卷着大葱进肚了。而大饼卷大葱就更有讲究，饼一定是要现烙的，出锅就开始抹酱卷葱，因为放在盘子里或是饼间的触碰都会令蒸汽深入饼中而影响了那份口感。总之，大葱与大酱之间的包容与成就，注定成为大东北冬日里暖身的一大美味。

　　现如今的东北，家庭单位越来越小，自己下酱的人也越来越少，取而代之的是工业化、规模化的品牌大酱。虽然味道标准了，我却总觉得少了点什么。如果你去東北人家做客，偶遇一家人对着一盘鸡蛋炸酱下酒、嚼馒头，请千万不要奇怪，在自家下酱几乎成为历史的今天，鸡蛋炸酱就是他们对记忆和传统的那份仪式感。

　　（朱权利摘自微信公众号“三联生活周刊”图/果酱的酱）