花莉敏

1

十三年前，第一次前往婆家。苏北的村庄环境与北方农村无异。低矮的房屋，泥泞的土路，迎风挺立的青菜，薄而待化的冰碴……都是那么相似。

　　这座小城临近黄海。先人靠海吃海，用灶头在滩涂地上晒盐。旧时，煎盐的人家被称为“灶户”，煎盐场地被称为“灶地”。时至今日，小城多个乡镇仍以“灶”来命名，包灶、四灶、沈灶、头灶等，昔日盐的辉煌仍可窥见一二。

　　临海，给百姓带来谋生的渠道，但因海风极大，持续阴冷加上室内不供暖，体感温度要比天气预报低5 摄氏度左右。勤俭的人们舍不得开空调，并喜好敞着房门，于是只能穿厚厚的衣服抗寒，秋衣秋裤、毛衣、加绒衬衫、羽绒服、脖套、耳套，里三层外三层，个个都是“胖墩墩”。小城女人脸颊上布满了“高原红”，青一块紫一块，角质层薄的女性脸上还溢有血丝，零星结着血痂，走在路上颇引人注目，手上也有类似现象。初来乍到，难以接受。

　　冬季，一年中南北“隐性温差”最大的季节。有人说，南北对彼此最大的误解，即南方人认为北方人更抗冻，而北方人认为南方的冬天不冷。事实上呢，北方无论是统一供暖还是自取暖，室内温度都较高。室外到室内，温差超过20 摄氏度，往往有换季之感。而南方，因为没有暖气，即便在室内开着空调，还是觉得冷。

　　辛丑年岁尾，江南一带最低温度达零下5 摄氏度。空调长时间制热，皮肤难免干燥，于是临睡前给儿子的被窝里揣了个热水袋。寒冷的冬夜，从脚心传出丝丝暖意，一晚睡得倒也甜香。

　　“妈妈，我腿上起了两个泡。”第二天，儿子提着裤子，一拐一拐走到我面前。仔细一看，两个指甲盖大小的水泡在他的脚踝处安营扎寨，其中一个已破皮，露出粉嫩粉嫩的细肉。不用多想，肯定是热水袋惹的祸。只好将空调继续开起来。

　　南北温差有多少，你得慢慢品。

　　南方的冷是“魔法攻击”，北方的冷是“物理攻击”。这种差异，其实是体感温度造成的。研究表明，湿度每增加10%，人的体感温度就会降低1 摄氏度。虽然南方冬季温度不低，但吹的是湿风，潮湿空气的热传导率比干燥空气的要大，人在与外界的接触中，散失的热量较多。而北方是干风，虽然冷，但只是周围温度下降，人的体表温度改变不大。

2

在江南，百姓吃饭就是“白米饭”,吃面即面条配上浇头；而北方人口中的饭，可能是馒头、饺子、大饼、面条……再如粽子，北方人喜欢甜糯米粽子，南方人喜欢咸肉粽子，由此引发的“甜咸之争”永远是乐此不疲的话题。

　　豆腐，便宜、家常、简单，最撩人心也最能反映地域差异。经它制成的食物种类繁多，麻婆豆腐、鱼香豆腐、香煎豆腐等等，就连发酵的豆腐——臭豆腐，也能成为一道经典美食，让人不禁拍手叫绝。

　　大煮干丝，淮扬人的心头好。干丝堆在飘着黄油的鸡汤里，配上菜心、虾仁、笋片、木耳，简单的食材却有丰富的味道，用朱自清先生的话来说，还真是“看起来清淡，闻起来清香，吃起来清爽”。

　　扬州的干丝，分为烫干丝和煮干丝，二者的用处与妙处各不同，外地食客自是不懂。“加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”清代惺庵居士《望江南》词，不仅生动道出了当时居民品尝“加料干丝”的情景，且有市井味。

　　烫干丝的原料是豆腐，厨师们须将豆腐拿在手掌上切成头发丝大小的细丝。《舌尖上的中国》介绍这一精湛手法时，贪恋美食的人，大有直奔扬州一睹干丝的冲动。

　　到了华北，豆腐又是另一种吃法。小葱拌豆腐是山陕一带常见的凉菜，数九寒冬，窑洞里被热炕烘着，一盘油炸花生米，一盘小葱拌豆腐，酒盅里斟满酒，许久不见的老哥俩就能侃半天。一清二白，清清白白，葱香、豆香搭配在一起，舀一勺放在嘴里，舒坦、自在。

　　老豆腐（即豆花）配油条是早点摊上常见的吃食。热气腾腾的老豆腐里加入碎黄豆、粉条、豆干、虾米等制成的卤，鲜嫩可口，香气四溢，食毕，浑身暖烘烘的，一整天都元气满满。幼时，每天下午孩童放学时，邻村师傅便会踩着三轮车走街串巷叫卖，“喝老豆腐了，喝老豆腐了……”只见师傅左手拿着小碗，右手很熟练地铲三块豆腐放到碗里，再浇上酱卤，加一小勺韭菜花，最后滴入红色辣椒油，煞是好看，迫不及待拿小勺舀着吃上一口，回味无穷！

　　而在以广式小点心为主的广州，豆花配的是糖浆。白白的豆腐上面浇上各式糖汁，便成了“巧克力豆腐花”、“芝麻糊豆腐花”、“杧果豆腐花”。吃惯了北方的咸豆花，初尝甜豆花，那种感受难以言说。年近七旬的母亲直接作罢，大呼“太腻，受不了”。一碗普通的豆花，是淋上糖浆，还是浇上卤汁，原本只是小事一桩，却因“甜咸之争”而变得“兹事体大”。

　　再回到豆腐。

　　客家酿豆腐，客家名菜之一。将油炸豆腐或白豆腐切成小块，在每小块豆腐中央挖一个小孔，将香菇、碎肉等佐料塞进去，再用砂锅小火慢煮，食用时再配味精、胡椒等调料。见到桌上这样一盘精致的豆腐时，母亲连连惊呼新鲜，它与北方豆腐是豆腐、肉是肉的吃法截然不同。

3

早茶，扬州饮食文化最浓墨重彩的一笔。

　　来扬州，必得空腹。

　　太阳刚散出光芒，锦春茶社便挤得水泄不通，里里外外都站满了人。附近，满院树影倒映在门窗上，不时传来的鸟鸣声，让人有种深处僻静山林宅院的错觉。临窗而坐，静静观望古运河水缓缓流淌。饮食男女你侬我侬，要的就是这份闲适。

　　包子是扬州早茶的特色，肉包、芥菜包、三丁包、豆沙包……最有名的当属蟹黄汤包，汤汁黏稠，蟹香浓郁，精华全在里面。汤包最传统的吃法是用嘴吸，还得吸干净，不能遗漏在外面。讲究的人，会用吸管，还会蘸点香醋，来点姜丝，轻咬一口，让其热气散发出来，慢慢吮吸肉汁，再吃皮、馅，那叫一个香！

　　我从来都是直接上口，既贪恋汤汁的鲜香，又迫不及待地想要品尝肉馅的细腻，北方人骨子里的直接、真实，在遇到美食的那一瞬间淋漓尽致地显现了出来。这种大快朵颐的吃法，不仅让同行的友人大开眼界，还引来了邻桌的侧目。

　　酱小菜，早茶中的小清新。乳黄瓜最常点，皮薄肉厚，爽口清嫩；酱芽姜、宝塔菜、芥头、菜瓜等，一一蕴着酱香，让人食欲大开。

　　兴致来时，还会与友人相约起个大早，驾车从异地赶到茶社，定心坐在桌前，抿一口清茶，随手翻阅菜单，点三五道自己喜欢的吃食，开启一天的慢生活，诗和远方近在眼前。

　　扬州早茶，沿袭了淮扬菜的风格，隆重且有仪式感，一顿早茶就是一桌完整的筵席，从凉菜到炒菜，再到各式点心、主食、水果、调味小碟，一应俱全。倘若不耐着性子，菜肴与点心的妙处，你定体会不到。

4

菜放醋了，不好吃。

　　鱼要多烧一会儿，放一些糖，不是我想要的味儿，你们先吃吧。

　　我们吃火锅里面的酱料是不放韭菜花的，这个味道太怪了。

　　你就不能迁就我一次，为什么每次吃饭都要随你的口味？

　　你既然嫁到了江南，就要入乡随俗，按这边的饮食习惯来。

　　你是觉得北方的饭菜不好吃？你为什么就不能尝试？

　　我不想尝试，江南没有这样生活的。

　　生活中，跨地域组合，因“吃什么”“怎么吃”而大动干戈的例子比比皆是。山东的妻子喜欢吃馒头，台湾的丈夫更喜欢顿顿有汤；河北的丈夫在炒菜时喜欢往里面放花椒大料，广西的妻子则觉得不可思议。

　　围城里里外外，现实和想象差别太大。不知从什么时候起，生活中就多了争执。身处围城的北方女子和南方姑爷，日子想要和谐，势必得先在饮食上达成一致，妥协让步，或一方迁就另一方。北方父母往往会建议女儿不要找南方的男子，理由很简单，“生活差异很大，吃不到一起。”

　　婚姻说简单点，就是和柴米油盐酱醋茶打交道，夫妻二人三餐四季，相互依托、依顺。这一切的一切都逃不过三个字：烟火气。

　　什么是烟火气？是四方食事，是四季有味，是食物之味，也是人生之味，当胃被满足，对生活的信心和爱才会一点点积累；是熙熙攘攘相互碰撞的“人气”，是在乎，也是被在乎，是为他人着想，也是被他人念想。

　　家人闲坐，灯火可亲。围城里的男女关于饮食的争吵，总是不无偏差地折射出对故乡的眷恋。

　　人在异乡，胃在故乡。

　　阿城说：所谓思乡，是由于吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪。漂泊在外，许多东西都要独自面对。城市里红灯酒绿，却没有一盏是为自己留的；声声嚷嚷，也没有一声是呼唤我们的。所以我们如此强烈思念家乡风物与烟火。我们贪恋的，不止家乡的风物，还有那种人情味十足的烟火气。

　　烟火气，不是转瞬即逝的灿烂，而是细水长流的淡然。它离不开三餐一宿、琐细繁乱、烟熏火燎，更离不开安安分分、知足常乐、寒来暑往。