周松芳

　　中国留学生，特别是自费生，往往需要打工挣学费和生活费，到餐馆洗碗、端盘子成为首选，近些年来则延伸到送外卖。到如今，对当代留学生的打工生活，所见所闻甚至所历多矣，但是，在早期，甚至晚清民初，甚至还有排华歧视等现象的存在，那又会是什么样的一种情形呢？

一

　　较早写到打工生活的是著名历史学家蒋廷黻。他于一九一二年初自费留学美国，学费完全没有，盘缠的一部分还是他在湘潭教会学校的老师林格尔夫人帮借的，因此一开始也就是听从她的指引，在基督教青年会的帮助下，直奔密苏里州派克维尔的工读学校派克学堂（院）。在这样的地方这样的学校当然不会有机会也不必到餐馆打工，听从学校安排即是。“我抵派克维尔的前两年，该校曾有一名中国学生，他后来名闻世界，他就是董显光博士，是一位名记者并曾任驻美大使”。（《蒋廷黻回忆录》，岳麓书社2006年）董显光出身宁波清贫农家，也是通过教会的资助前来的，毫无疑问也是工读生。传记文章说他是一九○九年前来，那可是属于晚清了（柳长《董显光传略》，《民国档案》1989年第2期）。

　　一九一三年，蒋廷黻申请到了湖南省长谭延闿提供的奖学金，可以为他哥哥提供路费，因此派克学院又多了一位工读生。可是，工读学校毕竟水准有限，加上手中有了奖学金，到一九一四年，他和哥哥分别转学至亚拉巴马州的工艺专科学校和俄亥俄州的欧柏林学院。可是不久谭延闿被袁世凯免职，他也跟着失去奖学金，虽然有林格尔夫人和柯尔毕夫人提供学费，生活费用就必须得打工挣取。除在学校的中国学生俱乐部（共有二十几名中国学生）从事清洁、烹饪等工作赚取食宿外，假期还得另觅工作；在从事了好几份不成功的工作之后，终于在学院的小旅馆的餐厅里找到了端盘子当招待的活，而且干得非常出色：“我对端盘子艺术很有一手。我不仅能仔细调配时间，更能牢记每位客人所点的菜。我成了端盘子明星。”在四年的端盘子生涯中，还有两桩较有意思的轶事。其一是：

　　有些教授到餐厅来，我侍候他们。他们同情我，多给小费。我感到很不安，因为在中国，学生对老师习惯上总是免费执礼的。我对心理学系主任史塔生说：“我是你的学生，不能收小费，因为中国习惯是‘有事弟子服其劳的。”他听后大笑不止。他说在美国给小费是很普遍的。

　　更有意思的是：

　　有一天，是在毕业典礼那一周，我的女友凯塞琳和她母亲到餐厅来，另一个端盘子的，也是个学生，有意捉弄我，故意避开。我被迫只好硬着头皮去招待这两位女客。我女朋友的母親给我五元小费。我感到很尴尬。

　　（《蒋廷黻回忆录》）

　　我们看到，蒋廷黻打工端盘子都是挺愉快的，即使偶遇尴尬，也掩饰不住愉快的底色。

　　早期另一位颇为享受端盘子生活的是后来成为经济学大师的陈翰笙。他一九一六年在洛杉矶附近的波莫纳大学上学时，“租不起公寓，只好接受一个朝鲜留学生的邀请，住到他自己建造的木棚中去。这个木棚大约有十几平方米，除了两张木床外一无所有。但是，要维持这样的生活也很困难，我只好利用假期去附近帕萨蒂纳的饭馆端盘子，侍候人。这种工作一般没有工资，靠顾客给的小费攒钱。那些富人们往往一边吃一边谈，如果你在旁边侍候得好，他们一出手就是几美元。有一次，一对年轻夫妇带了一个小孩来吃饭，我除了照顾大人外，还格外照顾了那个可爱的孩子，这夫妻俩十分高兴，连声称谢，还给了五美元小费”。五美元，在当时，尤其是对穷留学生而言，可称得上是一笔巨款了。“就这样，我有两个暑假都去端盘子，每个假期都能拿到几百美元小费，够一年零用的”。（陈翰笙《四个时代的我》，中国文史出版社1988年）一个暑假赚的钱，能够一年的零用，现在这样的差事也难找，信乎其美。晚年，陈翰笙先生能于一九八五年主编出版十辑共计三百多万字的具有世界历史意义的《华工出国史料汇编》，或许也与早年的工读生活略有渊源吧。

　　可是，稍后的被鲁迅誉为“中国的济慈”的大诗人朱湘可不这样想。他虽是公款留学美国的（1927年9月至1929年9月），可因为要挤出钱来寄回祖国赡养妻儿，日子过得十分苦；困顿之中，朱湘还曾自慰慰人地写信跟妻子说，他可以到餐馆做菜挣点钱，可是转头又说：“至于到饭馆做菜等，那更是于面子有损。因为外国人做给外国人吃没有什么，中国人做给外国人吃就不成了。”（《海外寄霓君》，北京师范大学出版社2014年）哈！简直是莫名其妙的自尊。

　　其实，即便朱湘想打工，除了端盘子，也还没什么工好打，因为除此之外美国多有限制：

　　中产阶级之子弟，为经济所困，徒怀赴美求学之志，不能如愿者，大有人在。而到美以后，感受困难者，亦比比皆是。三年以前，美国中华商会鉴于此种情形，曾联合美国各大埠中华商会同呈请美国工部，特准中国留学生于休假期内，在工厂中自觅工作。一方既可得相当之收入，以补留学费之不足，一方俾习工艺之学生，并可乘此实习。当时美国工部亦以为然，曾经发表一种条例，准中国留学生得于某种工厂内作工。惟旋有某某等不遵此项条例，美国工部遂完全将此条例作废，美工部此举，其不利于中国留学生，自不待言。自此中国学生凡有在厂作工者，均须受放逐之支配，即须驱逐出境而已。（《留美学生勤工俭学之机会》，《侨务》1922年第42期）

二

　　到后来，留学生越来越多，公费名额却不会越来越多；即便有公费，时局日艰，也越来越难按时和足额汇至，因此，打工挣学费和维持生计，就成了许多留学生的“标配”。张月庐在《在美的华人餐馆及侍者》中就说：“约百分之五十的留学生都是靠在专为美国人开设的中餐馆端盘子维持生计和学业。”与早期蒋廷黻等能在西餐馆打工不同，到了二十世纪三十年代，多数留学生只能在中餐馆打工，这是因为“美国自动取食不雇侍者的食店极多，但华餐馆则全用侍者”。对于这种自助餐的风行，当时国内也有报道，详情可参见仲华的《美国流行的无侍者餐室》（《妇女杂志》1930年第16卷第4期）。在中餐馆，差不多所有食物都是现点现炒现送，侍者需要量大，生意忙时，每个侍者只能照顾五张桌子，一间普通的餐馆，最多时要用到三四十人。因此，延聘学生兼职，便成为节约成本的好办法，不少餐馆，便“大半是临时招得的学生”。

　　侍者俗称“企台”（至今在广府地区仍然沿用），洋称“威打”（waiter的译音）。也有人称为“差利”：“差利，你做waiter还戴眼镜么？”“这其中含无限揶揄的意思，非身受的不知其中况味。”这种况味，也大不同于蒋廷黻时代了；朱湘的过敏，多少也有一点这一原因吧。当时美国中餐馆的侍者又分为三种：第一种是长工，每日十时上工，晚上二时散工，每日工作十六小时；第二种是午餐工，每日只做午餐时的工作，从上午十一时到下午两时；第三种是“礼拜尾”工，就是只做星期六及星期日，每日从下午三时至晚间三时。学生多做第二种，也可做第三种，第一种则无法做。但如能在暑假做长工，那当然好，按当时的行情，每月可得二百余圆；平时做午餐工，每日可得两三圆不等；如做“礼拜尾工”，每个“礼拜尾”可得十五圆至二十圆。这不仅够交学费，还可维持生活。其实这些收入，来自工资者极少，每日至多一圆半，绝大部分都是从客人小账而来。

　　侍者的具体工作，则是每星期洗地板一次，每日擦碗碟一次，当然最重要的工作是伺候客人，简言之，点菜、上菜、结账送客。麻烦的是在广东人开的中餐馆，客人叫的菜名是英文，但报给厨师要用广东话。而此广东菜菜名很讲究，譬如“菜心炒肉”，不能说成“肉炒菜心”，否则就会被厨房一顿臭骂。

　　留学生端盘子，最不堪忍受的是精神上的痛苦。首先是来自厨师。他们大都是所谓四邑（广东的恩平、开平、新会、新宁四县）的乡下人，在美国会做厨子的人很少，物稀为贵，所以他们的工资极高，又可以随意发脾气，就连东家也怕他们几分。有时厨师中还有兼股东的，那更是暴戾强横达到极点。暴气发泄的集中点就是侍者。侍者稍微叫菜不清楚，或菜尚未煮好走到厨房看一下，只有一些小事，厨房大师傅们即刻破口大骂，骂你本身，骂你家中，骂到你祖宗。张月庐就曾亲见一位北平国立大学的教授，在哥伦比亚大学得了博士，是位戴眼镜的文弱先生，因盘费无着也到餐馆做工，那厨子走到跟前，仔细看了他好久说：“你的父母是什么东西，会生下你这不中用的笨蛋来这里现世！”那位先生托着盘子索索地抖着，愤怒到几乎连盘子都摔了！其次是职业侍者视学生为同业竞争者，报以冷淡、嘲笑、讥讽或揶揄，也使人难堪。第三就是顾客。美国餐馆的顾客从不挑剔侍者错误，但在华人餐馆中就似乎侍者应该有十二分周到的伺候。许多常在杂碎馆光顾的贵客，有时嫌桌布太脏了，有时嫌汤太冷了，稍不如意就告诉掌柜，掌柜照例不管三七二十一当着餐馆中许多客人大骂一顿。虽然他知道错处不在于侍者，然而客人不高兴了，向例是侍者倒霉。凡此种种，只能忍气吞声。张月庐写这篇文章的时候，正值大萧条时，美国工商业凋落，餐馆也受影响，那是“连想受骂的机会都很难”（张月庐《在美的华人餐馆及侍者》，《生活周刊》1930年第6卷第28期），还能不忍！

　　《申报》一九三七年四月十九日有一篇石骅的《留学生当餐馆侍者》，内容与张月庐的文章大同小异，疑为抄袭，但编辑的采用刊登，也反映出留学生打工生活之受国人关注。二战期间，特别是在美国也参战之后，战争状态之下经济不景气，工作机会少，“美政府对黄种人做工一层，禁止特严，故正规工作，如开驶电车、汽车、制造罐头食品等，碍难参加，仅可充私家临时雇佣，如抹窗、扫地、洗盘、托盘之类”。看来，留学生端盘子也是别无选择啊！“此项工作报酬，除供膳宿外，每星期约有四五元之津贴，所谓膳宿，亦极鄙陋，大多睡在地下室”。但是，邓传楷对这班“除少数富有者外，大多半工半读私费学生”，却是心存敬意，大为礼赞：“对此辈学生，除早午晚工作外，其余时间，全部埋头书本上，故考试成绩，较诸少数公子哥儿，意存镀金者，胜过十倍，平直言之，学业成功之留学生，半工半读者居多焉。”（邓传楷《旅美见闻录·半工半读之留学生》，国民出版社1943年）

　　还有一种打家庭工的，以前除了粤仆，很少见于留学生的记录，笔者也仅见于蒋廷黻的湖南邵东同邑老乡何廉的《何廉回忆录》。一九一九年何廉初入波姆那学院（即波莫纳大学，后于1926年获耶鲁大学博士学位，回国后成为著名经济学家，曾任南开大学代理校长）几天之后，即有人告诉他可以去克莱尔蒙特高校校长弗兰克·帕尔默先生家干活，以谋取生活费用。“于是我就去见帕尔默夫人，她让我为她洗碗，这样每天可以在她家吃中、晚两餐。”虽然如同帮仆，可是却享受到主人的待遇，并成为好朋友：“我记得我第一次去他们家干活的那个晚上，从后门进去，一到厨房就开始洗碗。一会儿，帕尔默先生从学校回来了，帕尔默太太准备开饭，我放下手中的活，朝吃饭间走去。可是没有料到帕尔默太太要我在厨房里吃。我很尴尬地回到厨房，一个人不声不响地吃了饭，洗完了碗，离开的时候跟他们说了再见。第二天我又去干活，一进门，帕尔默太太歉然地对我说，以后我同他们一家人一块儿吃饭。我愉快地答应了并表示感谢。我在他们家干了两年活，我们成了很好的朋友。”（《何廉回忆录》，中国文史出版社1988年）

三

　　若论工读生活，则留法勤工俭学生的工读生活，连篇累牍，难以卒书，正好我们可以回到饮食生活的主题上来，看看这些勤工俭学生是如何个吃法。

　　对此，留法勤工俭学运动的发起人之一吴敬恒（稚晖）曾有过介绍或者说交代。他说，勤工俭学生一般住在八元一星期的客寓中，即已包含餐食。并生動翔实地予以列明，不独对于我们了解俭学生的饮食生活有帮助，对于我们了解英人日常饮食生活也大有裨益：

　　早八时或八时半，主妇设早餐于客堂，叩客之房门曰：早餐已设矣。客应曰：唯。至客堂就座，每人盘中油煎鸡蛋一枚，火腿两片者常，有时熏鱼一尾者其暂，面包切片已涂牛乳者，陈于桌心，任取多少。茶注于杯，和以牛乳方糖，一杯与两盏听客之所嗜。平花白台单上，盆盎刀叉整如，瓶花中设，且食且谈，问题大都出晨报，是曰早餐。午十二时半，又叩客之房门曰：午餐已设。其时台单益洁白，盆盎刀叉益增，瓶花益灿，主客毕坐，主妇割牛肉之肉或鱼块或杂脍，约拳大者一品，置大盆献客。番薯或菜或齑，另置大碟遍传桌上，而各色取少许，和肉以食。调味架上之盐缸、酱瓶、醋樽、椒盒，任客自取。肉食既罢，乃进糖食，所谓“补丁”者是也：此为英人之特色。补丁凡数百种，新妇必以能作补丁为贤慧，一如我国闺中学作饼饵，为大家女子之天职。补丁之常食者，无非杏子或苹果补丁、蒲桃干补丁、细米或凉粉补丁、大米鸡蛋酪补丁之类是也……肉食一盆，补丁一盆之外，各得面包一块，不涂牛乳，饮则清水，贮于玻盏，是为午餐。……午后五时，名曰吃茶，茶和乳糖一二杯，面包涂牛乳或糖酱数片，客气者复加蛋糕一盘。夜八时半或九时又有茶一二杯，面包与糖酱，或加饼干，是名晚茶。或局运佳者，晚茶与午后之茶，并在六时，另加冷肉或鸡蛋或油鱼一盆，于是九时则进加非或可可一杯，饼干一二枚，是皆可称之曰晚餐。（《朏盦客座谈话》，《少年进德汇编》1918年第4期）

　　可奇怪的是，说的是留法勤工俭学，例举的却为英国的情形。问题是，食宿既如此之好，那做工的收入是否足资敷用呢？吴稚晖也有回答：“今日所招之工，普通工值，除饮食住宿供应外，约为三十元。若自行作工者，至低之工值，每日可获五佛郎。普通可得七八佛郎。既达刮削锉磨之目的者，可得十许佛郎。即以六佛郎计算，每月作工二十四天，即为一百五十佛郎，除住宿饭食七十佛郎，亦赢八十佛郎，即抵三十元矣。七十佛郎之住宿饭食，必较工人住宿所为丰美，复为自由。”（《朏盦客座谈话》，《少年进德汇编》1917年第3期）也即是说，勤工收入，食宿大大有余。诚如此，则留法勤工俭学及其饮食生活，自是颇为诱人。

　　可是，勤工俭学生传回来的信息，却与其说大有出入：“此间百物腾贵，牛肉每基罗格兰姆（公斤）须十六法郎，照目下汇价合算（一元换六法郎）几须三元，鸡蛋每个七十生丁左右（百生丁为一法郎），每餐五六法郎，仅能吃一荤、一蔬、一水果而已，然合国币须一元。棉纱袜须四五法郎始可穿，然尚不如中国四角一双者好。”更何况还有不少人找不到工作，没有收入呢！虽然华法教育会接济每人每日五法郎，“然此五法郎一日，只能得干而且硬之粗面包一个，肚量小者，或得谋一饱，然尚无住宿之钱，于是强者流为盗贼，弱者转为乞丐”。更兼之华法教育会不久之后即宣布不再接济，引发勤工俭学生强烈抗议。（张恒《旅法友人述勤工俭学近况》[1921年2月间]，《南京高等师范日刊》1921年第472期）

　　如此生计维艰，如果能够像在美国那样到中餐馆打工，特别是在法国仅有屈指可数的几家中餐馆的情形下，那也将是一份美差。确实也是这样。鲁汉先生一九二二年间在获得了最负盛名的巴黎万花楼的厨杂工的职位时，就乐开了花：“我问明工作情形：是在巴黎万花酒楼厨房当下手，住房吃饭归东家负担，每月给工资一百五十佛郎。那时，我做扎花工赚来的几个钱，恰恰用完，适逢这个美缺，只有‘住房吃饭归东家负担这个优待条件，已够使我高兴了，何况每月还赏工资一百五十佛郎。”他在万花楼当厨杂工，主要任务是照料下层厨房的散事，跟着那个法国大司务当下手：每天早晨起来先发四个煤炉的火，再削二三十斤马铃薯，洗几十斤蔬菜、二三百只碗碟、几百只叉勺，还要用橡皮轮子把百余把刀磨得雪一般白，无纤毫斑点；除此之外，在外国厨师做菜时，帮递盐送油，加汤换水，切肉宰鸡，放这样，拿那样，真是忙得两脚不点地。每天自上午九时起至晚十二时止，“足有十五个小时的工作，终日在地窖电灯之下，从未见过天日”（鲁汉《我的留法勤工俭学生活的一段》[八]，《革命》1928年第76期）。尽管如此，他还是因安稳而快乐，更重要的是，他的谨言慎行和勤勉工作赢得了经理的信任，而且节存下来几乎全部的工钱，使他可以请一个法文教员每个周日来店教授法语一小时（费用三法郎），并且可以利用楼上的客厅（鲁汉《我的留法勤工俭学生活的一段》[九]，《革命》1928年第77期）。

　　至于留法勤工俭学生中的未来共产党的领导人士，他们是一开始就做好了吃苦的准备，也确实吃了不少苦，但其间也不乏殊遇，如在学校遇到了任校长、副校长的法国共产党员；因为不怕吃苦选择偏僻的学校和工厂，同学和工友的家长将他们这些中国穷学生待若上宾，视若己出。

　　何长工就说，赴法之前，为筹集路费，他们曾提议先到南洋去做工。一天只吃一顿饭。剩下些钱，就作路费到法国去。何长工到了法国后，没钱用了，战后工作不易找，做法国人称为苦工的临时工也不挑拣。苦学生跟苦学生混在一块，他便见着并记录了不少苦不堪言的场面：

　　也有一部分同学，住在地窖里，自己开伙，买不起炊具，就几人共用一套，烧完一锅，再烧一锅，饭熟了，就端着盆子站着吃。一方丈面积的地面，煮饭的有好几十人，终日炊烟不断。晚上几十人就睡在地板上，躺下去，休想动一动，翻个身还得喊口令。吃的是什么呢？是最便宜的豆饼、土豆。因为没有钱买汽油，土豆都烧得半生不熟，吃到肚里，不好消化；吃长了，就闹胃病；学生都病倒了。抬进医院，医生也检查不出是什么病；因为法国没有这个经验，他们不吃生土豆。好多人就这样不明不白死掉了。医院解剖尸体，发现胃里面全是一个个球形的土豆，像是铁疙疽。医生摇摇头，想不出办法；再抬去一个，又死一个。弄得人提心吊胆，怕害病，病了就要死。

　　他自己后来也正是因为在比利时齐布鲁格造船厂冬天天天吃土豆，以及工作条件差，空气不好，灰尘特别多等，最终把身体搞垮了，得了结核性淋巴腺炎，兼之比利时天气阴湿，不利于养病康复，在医生劝告之下，于一九二四年秋冬之间离开比利时回国。

　　当然，其间有美遇足资纪念。比如他当初要求到没有中国学生的小城市去，以便跟法国人更多接触，更方便学习法语，结果被分到了圣雪尔旺省的圣雪尔旺学校。这是一个教会学校，但校长却是个共产党员，还有个專门负责党务工作的副校长。对何长工来说，真是选对地方。比如，这个学校有两千多人，是综合性的中等技术学校；有些班次近乎高等专业性质，还附设了工厂，但校长的妻子是学校中一个得力的行政管理员，对学生照顾得非常周到，晚上还给他盖被子，把脏了的衣服拿去洗，破了的袜子拿去补，破了的鞋拿去修理，以至于更无微不至的关怀：“走到她面前，她把我的衬衣领一翻：‘去洗澡！不管脏不脏，天天都要去淋一下。在吃饭的时候，她把面包切好，夹上厚厚的黄油，送到我手里。还说：‘学习辛苦，营养得好。”小地方，同学也好。有个法国同学叫圣保罗，每到周末就拉何长工到其家里去。他的妈妈还说：“你是外国人呀，想家吗？我这里就是你的家。”老太太弄了好多东西给他吃。她的一家全动起来了，小女儿烧煤气，儿子熬黑咖啡，大女儿去买菜。老太太不住声地说：“我家来了贵客了，亚洲来的！”这个善良的老太太真把他当儿子看待。每礼拜六都邀请何长工到她家去团聚。“我一个礼拜不去，老太太就说是儿子得罪了我。因此每到礼拜六，我哪里都不去了。一到她家，老太太已经烧好茶等着我。”一九二三年，何长工离法赴比利时，先读了一阵书，尔后到齐布鲁格造船厂做工，也同样有工友待其如兄弟：“有一个铆工，跟我很要好，叫我到他家里吃饭；他的父母说：‘到我们家来住吧！我们房子空，人口简单。另一个工友也争着叫我住他家，弄得我不知如何是好。”真是殊可纪念。（何长工《勤工俭学生活回忆》，工人出版社1958年）