秦岭雪

　　（一）檨仔

　　小满之后，天气热了。想起两种小食。

　　先是芒果上市。泉南人称芒果为“檨（suan）仔”。泉州郊区的名品叫“杏埔檨”。小小个，猪腰形，似吕宋芒。果肉丰富细腻，有一种很特别的芳香。与越南、印度尼西亚、中国台湾所产之大而极甜迥异。

　　我居住的大楼有几家侨眷，都不缺零用钱。每年六七月，卖“檨仔”的阿叔应时而至。黑色裤褂、戴草帽、矮个子，挑着两个箩筐。一头是果品，绿中泛黄；一头是清水、瓷碟、竹签。午后二三点，午睡刚醒，喝过铁观音，正是可以吃点新鲜水果的时光。阿叔称了几个“檨仔”，洗了手，很敏捷地批了果皮，用一把很玲珑、很锋利已磨损成半月形的小刀切成条状，装在很雅洁的瓷碟里，加几滴酱油，插两支竹签，端了进来。其时，口齿正清爽，舌底生津，掇一句古文，叫作“适逢其欲”。那种糯、香、甜中带咸的滋味很自然就融入味蕾，成为日久相思的根芽。食芒果点酱油是闽南人独得之秘，在其他地方没有见过。

　　二零二二年五月廿八日

　　（二）鲎

　　端午之后，七月普度，可品尝的美食太多，加上暑热，胃口不佳。却有一种奇异的海产突围而至，逗引你本已十分餍足的食欲重新活跃起来，这就是“鲎”。

　　这个字，泉南人读成“浩”。其形体正如“甲”字。尺把二尺长，铁甲其身，利剑其尾，勇武颟顸，望之生畏，真不知如何摆布。据说，这是史前动物，有亿年的历史，产卵季节，附近海滩常见。鲎的壳质轻而坚固，用来做汤勺是闽南人家家户户必备的生活用品。餐馆通常的做法是蒸或加姜葱炒，骨硬肉少，实在没什么嚼头；煮熟了，冷处理，就别有风味。

　　这个季节，小城南北会有三二档专卖“鲎肉”的小摊。也是一个小担子，另备小桌矮凳。不同的是担子的一头往往是一个玻璃柜子，切好的码得十分整齐的肉、膏、卵，分门别类，十分整洁，另有指爪就堆在柜子上面。不知道档主如何整治这位铁甲勇士，从何下手？想来不会是真刀真枪硬拼，自能瞅准鲎的罅隙，如庖丁解牛。笔者未曾目验，不能杜撰。但切出的种种，白的洁白，红的鲜红，亦有黄、灰，色彩缤纷。此物冷食，蘸酱、醋、蒜、辣。担子的另一头是酒瓮，番薯酒、米酒，次一点是龙眼核酒。老饕就坐在矮凳上依案而食，一口鲎肉，一口酒，啧啧称善，有时还故意啊一声，以示十分满足。这位档主叫温司，清清瘦瘦，言辞恳切。平时不知做什么营生，这个季节一定荷担而出，专卖此味。几位老友，其中有著名剧作家，大学教授也一定如时结伴而来，指指点点，包裹而去。鲎肉清鲜，无鱼腥味，是下酒闲话的恩物。

　　二零二二年五月廿八日

　　（三）菜头酸

　　秋去冬来，和煦的阳光，凉凉的风，闽南地区并无多少寒冬的感觉。此时，萝卜登场了。白白胖胖，沾着泥土拔起来，很普通的菜蔬。其叶可腌成咸菜，也可以喂兔，其块根是这个季节馆子和家厨常用的配料。

　　但也可以拾掇出一种小食叫“菜头酸”，穿街过巷叫卖，足以维持一家温饱。

　　其中有一位，街坊叫他“酷啊”。“酷”，额头突出之意。一米八的身高，粗壮的身躯。卖给女生、小娘们，温言细语；有人触犯他，比如批评他阻碍交通之类，立马凶神恶煞，粗言秽语，不留情面。但他做的东西着实开胃。看来，无非是用糖、醋、少些辣椒将萝卜腌好，切成条或片，串在竹签上，五分钱有交易；讲究一点，两片之间洒一点花生末和糖粉。为什么那么诱人呢？吃起来爽、脆、酸酸甜甜、微辣，还带着萝卜的清香。吃上了瘾，天天都希望他在门口出现。

　　有一次，担子落在我家门首，聊了起来。他有点神秘地告诉我，选材最重要，要亲自下菜园挑选，关键在嫩、新鲜。还很得意地告诉我一天能赚多少；又说，他的儿子不争气，与人打架进了牢房，赔了不少医药费。说着说着就哭了，五大三粗的汉子眼泪哗哗。其实也是很驯良的平头百姓。

　　几十年过去了，小市变大城，工商、卫生部门管理甚严，街头巷尾已无小贩身影。温司、酷啊早已风流云散。偶尔回乡，一时想起，有些惆怅，不只是风味难得，还有人事星霜。

　　二零二二年五月廿八日

　　（四）卤味

　　拙文《故乡的小食》传给戏剧家庄长江兄，他阅后来微信云：“记得几十年前你对我说过，花桥宫那里有一摊专卖卤味，档主傅春魁，每天下午只卖三小时就收摊了。”

　　是的，这位傅先生是满族人，一口京腔，能唱二黄西皮，不知缘何迁徙温陵。当年约莫七十岁，身材瘦瘦小小，满脸深深的皱纹。旗人多礼，他也不例外，一句“您老要切多少？”听来分外舒坦。他在花桥宫附近支一个小摊，桌子上搁一个玻璃柜，专卖卤料。灌肠、猪舌、卤肉、豆干，就三五样。每天下午开市，知者自来，黄昏就收摊了。他炮制的卤料，外表鲜亮，甘腴耐嚼，真有“齿颊留香”的妙韵。我在京津、长三角、珠三角以及香港、东南亚都未吃过。台湾的小食极精巧，常有一家二三代人经营数十载的，固守传统，十分敬业，但也找不到如傅先生所制的妙品。

　　通常卖卤味的都是一个大橱，鸡、鸭、乳鸽、猪肚、猪肠、五花肉肥肥腻腻堆在一起，一看就有飽滞之感。傅先生的货色可称精品，最宜独酌享用。清风明月，好酒一壶，听一曲陈三五娘，或当今苏呆子创作的普通话、闽南话混搭的歌谣，虽无汉书佐膳，却在在能领略到易牙善烹的境界。那个时刻，你兴许会想起傅先生带着毡帽，围着长裙， 用很动听的京片子与你寒暄的情景。他的东西价钱可不含糊，上世纪六十年代，每次交易，切那么一小包，却要一二元。偶尔，他也挽着竹篮上门，走访的都是老主顾。

　　小食宜精，能做出品牌，极不容易。早年泉州人口头念叨的“满堂肉粽”“远芳肉包”，都非浪得虚名。这中间有多少坚守，有几许辛劳！傅先生的秘法在卤水。二月河的历史小说曾写及一锅卤水有延续近百年的，分家产就是分卤水，可见其角色的吃重。傅先生只告诉我：要上等的高粱酒，外加几味中药。

　　二零二二年六月八日

　　（五）蚝煎

　　泉南的蚝煎何处最佳？这是旅港乡亲精神聚餐时常有的话题。

　　有说晋江，有说石狮，也有人说东石。

　　记忆是温馨的，也是缤纷的。

　　往往从小小的，十分柔软的，腥味浓烈的蚝仔说起。一位国画家说要埔阿姨清晨入城即开的，带汁的，两侧有条黄线的。

　　埔阿姨是旧泉州一道亮丽的风景。她们来自城东海滨。头插鲜花，身穿蓝布短衫，黑色阔脚长裤，腰缠银带，赤脚挑担穿街过巷，用一把锃亮的铁锥子剖开鲜蚝，将海的清新与丰盈带给城内人。此情此景是旅外乡亲永远抹不去的记忆。

　　接下来是番薯粉的问题。无需争议，惠安第一。敝乡南安也不差。一位食家说，要新鲜，放久了，黏结度就低了，没有QQ的口感。

　　然后又回到何处最佳的话题。画家说自煎最佳，他坚持埔阿姨即开的鲜货。

　　其实，馆子和小摊用的都是筐蚝。只要新鲜就是美味。

　　我曾在大磴岛住过三天，每餐都有一大盆蚝，尽管餍足也不免生腻。

　　这类常吃的东西，只有拉开距离，才成为永远挥之不去的苦恋。

　　我之“最佳”是上世纪六十年代，古城承天巷口，冬季，晚上十时之后的蚝仔煎。

　　远远望去，热焰腾腾，烟雾迷蒙；近一点， 香气扑鼻。锅铲声、呼喝声、油煎声交汇。食客仰望，迫不及待；看客一样踊跃，指指点点，配料多少？火候如何？意见多多，差一点就要撸起袖子参与掌勺。说时迟，那时快，油热浆落，抓起等量的鲜蚝投入，移时，用铁铲分开，炒散，翻转，如是数次，铲子敲得当当响。然后，打一个大鸭蛋铺上，于是大功告成。案上自有各种酱料，趁热食用，风味极佳。这种做法与潮汕地区用油炸成为一片的“蚝烙”不同。“煎”与“烙”一字之差，厨艺与口感有别。蚝烙脆、香；蚝煎则温润适口，层次更丰富。

　　蚝鲜而多，粉新而略少，葱蒜适量配搭，火猛油温高，拿捏有道，成就了一种美食。那种热烈、满足、豪放，也酝酿出牵扯不断的乡情。

　　二零二二年六月八日

　　（六）上元丸

　　到处都有汤丸，吾乡上元丸最佳。

　　上海人干脆叫“元宵”，个大馅多如鸡蛋，有咸有甜，一碗二粒，晶莹圆润，亦寓“好事成双”之意。

　　到了成都，慕名吃赖汤圆，只觉得平平常常，吃不出心中那份仰慕。

　　苏州的芝麻汤圆，够甜，咬破后香气四溢，但属于小制作，袖珍型，一口一个，吃多了，甜腻而不过瘾。

　　香港超市，常年卖汤圆，芝麻、花生任选，行货而已，聊胜于无。

　　说起来，只有吾乡的上元丸，古风犹存，有一份矜贵，一份尊重。上元即元宵，也就是正月十五，喜庆满堂，花好月圆。此时捧出一碗上元丸，饱满香糯，温暖入心，仿佛食品也带着笑意，奉献无限祝福。俗云“吃汤丸团团圆圆”，在春回大地、节庆喜乐、游子归来的日子，增添几许温馨。

　　每逢元宵，旅港乡亲常常互相通报，何处有上元丸售卖，北角春秧街某店，九龙土瓜湾某店……近几年，高鐵畅通，来往方便，也常有亲友自泉州带回馈赠，一盒廿粒，花生馅。恕我直言，也只是中规中矩。

　　那么，何者才是正宗的上元丸？何处最佳？

　　首先自然是馅，花生、芝麻、糖。还有呢？冬瓜，安溪的。还有呢？红桔皮，适量，切碎。现在多半欠奉。鄙见只有包裹了冬瓜、桔皮，才能称为正宗。如果在广州，我还加一点新会特级陈皮丝。

　　糯米粉自然重要，不要图省功夫，像做包子，铺一小层而后包起。要在盘子里转动，一层层添加，泉州人称为“糕”。

　　倘若制品良佳，要吃得惬意，应当即煮即食，在差可接受的温度中小心咬开。前些年返乡，曾到某名店品尝，可能是时间晚了，店伙从锅底舀出几个温吞吞黏黏糊糊的粉团，令我意气顿消，吃了一个半，放下离店了。

　　记忆中，最好吃的上元丸，是读中学时， 某日晚自修后在聚宝街河沟边一个小摊上吃到的。土油灯下，蒸气蒙蒙，站在旁边看汤圆浮起。档主形容已渺，但那种情景，那一刻的滋味却长在我喉头荡漾……

　　小食，我投个体户一票，愈小愈好。

　　二零二二年六月十日

　　（七）鸡卷

　　鸡卷，往往是闽南菜的头盘。在吾乡已不是小食。但在厦门、漳州一带仍视为小食，叫“五香”，配料形制也略有不同。

　　这种食品，并不用鸡肉制作，为何称为鸡卷？有二种说法。其一是谐音，鸡在某些讲闽南话的地方如饶平，读如“奎”，与我们日常说的“多少”之“多”字同音，鸡卷即是多卷，含富盈之意。这个说法，有点曲折。其二，缘于厨艺。泉州名店“福人颐”一位老股东说：“鸡卷的正规做法，取鸡的脖子皮为原材料，中间塞上肉糜、香菇、干瑶柱等，先蒸后炸。” 这算是言之有据。但此法近数十年不传了，凤凰飞入寻常百姓家，转型了。用猪网纱或豆腐皮包上五花肉、葱白、马蹄，炸好上桌就是鸡卷。 近廿年又因为食品健康的观念，网纱也少用了。在香港，猪网油是弃物，可向肉档要，不必付款。网油包的鸡卷，加上自家的番薯粉，通常比较厚实，蒸好切薄，煎透，慢嚼细品，别有一番滋味。这是儿时乡俗的记忆，与瓜棚豆架红砖厝共存。

　　时下的鸡卷即是肉卷，且已大量制作，冷藏，营销于超市 ，没有什么风味。鄙见，要好吃，宜松化，大量使用葱白、马蹄。我一位堂兄，将大蒜瓣切碎加入，非常诱人。这二三十年，我吃过的最好的鸡卷是挚友画家林君所制。我因此买了几个精美的瓷碟犒劳他，所谓礼尚往来也。

　　前文说到五香，至今仍是漳厦人士至爱。加五香粉、洋葱是其特色。我特别欣赏漳州人的吃法。碱面制成薄片，裹以豆干、五香，淋上酱汁，俗称“豆干面份”，可解馋，可充饥。据说，一位曾担任高职的老前辈回到漳州也私自溜去地摊吃豆干面份。看来又是一种乡思。

　　我有时纳闷，古城今日各种美食汇聚，怎么没有豆干面份呢？

　　二零二二年六月十日

　　（八）润饼

　　润饼，厦门人称为薄饼，是闽南独有的美食。厦漳泉之外，并流行于中国台湾、新马。新加坡名店安珍记声言传承四代，马来语也收入薄饼一词。香港尚无有档次的闽南菜馆，但在经营西餐的马来餐厅可吃到聊慰乡思的制品。

　　润饼的食制不知源于何时。宋人有“春盘”之咏，即是时新蔬果。是否与此有渊源，殆不可考。

　　首先这是一种季节性的美食，并用之祭祀祖先。老一辈的厦门人叫作“薄饼祭”。

　　春天，万物复苏，百草丰茂，蔬菜肥美。或钻出地面，或迎风舒展。阳光下晶莹鲜亮，春雨中润泽壮硕，嫩而多汁。这是春天的赠予，这是春天的呼唤——尝鲜啦，尝鲜啦……

　　此刻，荷兰豆登场了。而清明时节雨纷纷，正是慎终追远的日子 。一家大小从山上归来，吃一餐润饼菜，不仅滋味十足，而且百感交集。

　　披着一身新绿，穿着长裙的荷兰豆是一个讯号，一种提醒。我甚至以为缺少荷兰豆的润饼犹如唱南曲而不用洞箫伴奏，总不是味道。

　　润饼应该包什么，实际上并无规范。猪肉、应时菜蔬、豆制品、蛋以至各种海鲜、鱼肉、蚝、虾仁、蟹肉不妨酌量加入。台湾同胞加入红糟肉油面，正如安海人加入炒米粉，有异曲同工之妙。这种美食有很大的包容性，提供广阔的创造空间。石狮楹联家谢文逐君撰句云：“一身外润能容物，五味中和自溢香。”十四个字道尽小小食品包揽陆海的襟怀。

　　厦门的薄饼以精细著称。各种配料排出来可以有数十碟之多。每次制作，需动员全家妇女精工细切，忙碌三二天。这似乎还保存着孔夫子“食不厌精”之风。

　　而在泉南，多数一锅烩之。既熟，渐次加入海鲜，另配海苔、糖和花生末。

　　制作既有粗细之分，食相也就有文野之别。文者，围席恭坐，挨次起箸，铺开饼皮，小心包好，细嚼慢咽，斯斯文文，绝不会有皮破汁流的狼狈。野者，大勺侍候，风起云涌，甚至两张饼皮叠加，双手加持，如鲁迅先生在《两地书》中所形容，说是“像捧着一个小枕头”，任其汁水淋漓，大呼过瘾。另有一种饼皮，烘成厚片，色泽金黄，年壮有牙力者，吃来别有滋味。但近年少见了。小时候喜甜，常常背着大人只包花生末和糖，相信这是许多人共同的美丽记忆。

　　润饼皮的制作相当讲究，师傅右手吊着个摇摇欲坠伸缩自如的大面团，有节奏地往烧热的平底铁盘摩擦，瞬间饼成，外沿薄而中间略厚，近乎透明而又有柔韧度。此乃吾乡所特有。其他地方，或蒸或烘，都难有“擦”的微妙和口感。因为这张奇特的饼皮，吃润饼还得来泉州。

　　现在，润饼已突破季节限制成为特色食品，大棚蔬菜借着科技扭转乾坤，随时想吃，都可以得到满足。

　　二零二二年六月十二日

　　（九）干拌面

　　干拌面，如果注意及其绝妙配搭肉燕汤，当可知来自闽中，但早已在泉南落地生根。

　　大骨熬汤，极为清鲜。煮几粒肉燕，洒一点葱花或芫荽。燕皮乃福州特产，用瘦肉捶成，咬下去有一点韧度，馅是肉末、马蹄。倘加点扁鱼则属上品，这碗汤是“特级侍卫”。我吃肉燕汤喜欢加一点香醋，开胃。

　　主角自然是面，新鲜，加点碱，小担子上现场细切如幼绳。只是一小撮，对的，也就如小童拳头大小，汆熟，加入自磨芝麻酱、好酱油，一搅一拌，三五口吃完。上世紀五十年代上高中时，晚上九点半，算准福州阿伯出动了，往往溜出家门吃一碗。担子就歇在中山路大街上，夜色苍茫，行人寥寥，这副担子却散发出一种暖暖的情意。

　　干拌面，吃的是那口香，虽曰干却十分滋润，又因为量小，最宜消夜。

　　如果是一大团面，甚至是一包即食面，加一大勺花生酱，胡乱搅一搅，虽说也是干拌，却远离了我的梦想。

　　二零二二年六月十二日

　　（十）荔枝

　　历史上最有名的水果应该就是荔枝了。

　　唐有杜牧的“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”。

　　宋有苏东坡的“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”。

　　广东的早熟品种就叫“妃子笑”。我常纳闷，怎么没有“岭南人”呢？更加煊赫的品牌是“增城挂绿”。果身有一条绿痕，滋味醇厚，的确不俗。四川、广西也产荔枝，但我没有品尝过。

　　每年蝉鸣时节，令我怀想不已的是潮州五娘绣楼上投下来的那串耀眼的甜到入心入肺的佳果。

　　因为这正好撞到咱泉南人怀里。

　　请看泉州梨园戏《陈三五娘》这一幕：

　　陈三拍马经过楼西，五娘投下手帕荔枝。

　　陈三唱：

　　荔枝手帕，寄许深意，未知何日，未知何日得全佳期。

　　这是收获了爱情。

　　接下去，五娘唱：

　　心慌忙，如在梦里。细思量，无限羞意。

　　（接唱：一场好事真巧奇，有缘哪怕隔在千万里。）春啊！你莫得乱猜阮心意。

　　无限美妙的瞬间，春心萌动，人性突破了封建礼教的樊篱。

　　比起杜牧刀锋般的尖刻犀利，比起苏东坡的失意与旷达，《陈三五娘》所倾诉的是那个时代革命性的启示。

　　潮州也盛产“妃子笑”与“糯米糍”，与宝安东莞一带无异。“糯米糍”，个小、浑圆、皮薄、核小，汁液丰富，果肉软糯香甜。这是南粤名品，不知五娘投下的是不是“糯米糍”？

　　泉州城本地并不盛产荔枝。邻近的永春、莆田均有佳品。漳浦最大宗，有大片的荔枝林，且质优。上世纪六十年代，舅父出差漳浦，买了一麻袋“黑叶”背到泉城送大姐，斯时没有冰箱，老舅教以一法：清水加盐浸泡，放入床底，可保鲜数天。全家吃个不亦乐乎。但自此，我对荔枝再无惊艳之感。

　　最难忘的还是南安乡下祖厝前后那几棵老树，结果稀疏且高不可及，总盼望小叔兴至爬上树摘几个分享。荔红时节，艳阳下知了拉长声音吟唱，野草茂盛，各种瓜类开了花，浅白淡黄，清风徐来……

　　二零二二年六月十七日

　　（十一）龙眼

　　常对广东的朋友说，论荔枝，你们胜一筹，盖因地气暖也。说到龙眼，贵乡就得退避三舍了。

　　粤省名品叫“石硖龙眼”，与大宗出口的泰国龙眼，在我看来，皆平平无奇。

　　吾乡“东璧”，堪称世界第一。

　　灰色的外壳，略硬而有斑点，外观独一无二，一看惊为天人。剥开，一种微妙果香萦绕鼻端。果肉干爽，并无汁液流淌，所有玉液皆深藏内敛，犹如道行高明的大德，静待俗众叩问。老枞就在开元寺内。到底从何而来，又如何落在这桑莲法界？令人无限遐思。

　　现在市场供应的皆属嫁接移种，祖脉虽一而分枝各异，略无老树风味。

　　旧城老宅有不少百年老树，老干虬枝，肌体皴裂，锈迹斑斑，蚂蚁在上面筑巢。每年夏季仍开着淡黄的小花，仍有许多小蜜蜂蹭着花朵儿。余有句云：“龙眼花开蜂振翅。”老树新花，生生不已，令人对丰硕的收成仍充满期待。

　　龙眼熟了，已届酷暑。黄昏时，一家大小围坐井台上，打几桶水，摘十串八串泡在木盆里，洗净而食，清甜中带有凉气。此情此景与古诗中儿女灯前同样温馨。

　　吾乡龙眼果期长，国庆节前后仍有挂果的。老屋井台边三株属晚熟品种，而且似乎随着树龄优化，愈见好味。前十数载小侄假期回乡，总不辞辛苦连枝带叶背一些回来。佳节得享乡味，真是幸事。

　　泉南人將龙眼分为两大类：“福眼”与“蕉眼”。“福眼”粒大肉厚，是烘制龙眼干营销五湖四海以至外洋的好材料。“蕉眼”个小，品种繁多，其味各胜。一般只有三五株，藏于深巷大宅。以前洪衙埕郑府就有几枞。肉脆而甜，核小而红，无以名之，就称为“红蕉”吧，别来也已五十载了！

　　二零二二年六月十七日

　　（十二）鱼丸

　　鱼丸，泉南人称为“水丸”，足见用水至关重要。一位行家说，水少丸硬，水多太烂，拿捏全凭手感。以前用手拍打，秋冬用手掌，妙用手心调节温度；春夏握半拳，以免过热。现在用机器搅拌，发热即加冰水，缺乏灵气，比较“死硬”。

　　“灵气”两字，可圈可点。食品制造工艺包含着若干艺术因子。

　　读初中时，课室隔壁就是鱼丸作坊。临近中午，鱼丸出锅了。斯时腹已半饥而鱼香扑鼻，其诱惑性可想而知。那个年代，走过聚宝街，远远就闻到鱼卷酥糕的味儿。

　　此无他，盖因鱼鲜料足也。

　　泉州滨海，渔获甚丰。上世纪五十年代初每日两市，货多时，鲨鱼、墨鱼之类就堆在街边。巴郎鱼一筐筐。踏三轮的，做泥水瓦匠的，普通劳动大众下班后，常常买一二只墨鱼，用咸草提着回家炒来下酒。二三斤的黄花鱼，切段卖，半煎煮，是鲤城人很平常的菜肴。

　　人多了，鱼少了，也就难有好鱼丸。这是很平常的道理。但鱼丸仍是广为流行的食品。

　　莼菜鱼丸，杭州名菜。雪白的鱼丸伴以几条柔滑的青丝，令人有江南烟水之想。鱼丸用新鲜的淡水鱼剁成，加少许粉，大小如鸽蛋，软糯鲜香。福州鱼丸也很有名，鱼浆裹以肉酱。外松内腴，由清香而咸香，层次分明，有渐入佳境之妙。我在台北西门町吃过极为传统的佳制，真有他乡遇故知之感。

　　泉州鱼丸以深沪最著名。词人侯志东先生说，数十年前有名师虾圆炳，他做的鱼丸粒小，入口鲜美，咬后无渣。炳师每天下午亲到市场选鱼，主要是马鲛与海鳗。回来后将鱼去头和内脏，倒挂一夜，沥干血水。五更时分，嘱店伙用利刀刮肉，装入大瓷盆。又亲自调味，加粉，拍打。现在，深沪的鱼丸仍保持粒小爽脆的特色，但吃来已有“硬”与“韧”的感觉。

　　记忆中最美味的鱼丸是在上世纪五十年代打锡巷尾泉州五中原址校门前大榕树下那个小档吃到的。档主黑黑瘦瘦，常年剪个平头。他卖的鱼丸和肉丸，一碗两色，极清鲜，为其他地方所罕见。上午十一时至下午三时许，常见食客围着小担子，立而食之。旁边就是操场，有泉州著名古建筑魁星楼。

　　香港有位经营文具的朋友，颇嗜乡味。前几年常托亲友将深沪鱼丸送到深圳，然后派人往取，呼朋唤友聚餐，配以乌豆饭，诸友哄然称妙。

　　二零二二年七月一日

　　（十三）桂花蠘

　　在香港中环粤菜名店吃到桂花蠘。厨师的朋友说，某日有闽籍商人定菜并指点炮制方法，从此成为“保留节目”。

　　螃蟹品种以千百计，小如手指大如瓦盆，是一种很丑陋又很美味的江珍海鲜。

　　阳澄湖大闸蟹天下闻名，江浙老文人早捧到天上去了。曾任赵朴初秘书的张文达先生说，此物七味俱全，不必用其他蘸料。那语气神情就像历数他家的藏宝。别后，我赠他一首七绝：

　　盛誉阳澄此物珍，秋风菊秀酒来频。

　　吟诗作画尘中满，未若脂膏一吻新。

　　《红楼梦》第卅八回，写藕香榭蟹宴。贾宝玉说，今日持螯赏桂不可无诗，薛宝钗之咏被推为绝唱。其警句云：“眼前道路无经纬，皮里阳秋空黑黄。”具有讽世意味。齐白石抗战时画了一只螃蟹，题曰：“看你横行到几时”，也许就是受到曹雪芹的启发。

　　尽管毛蟹如此显赫，在诗画中出尽风头，但我以为都不如梭子蟹，即是我们泉南人口中的蠘。

　　毛蟹个小，八两以上称珍品，而同等体量的蠘常见。蟹得热食，冷了就有腥味且伤胃。讲究的仕女还用一套特制的银具，轻挑慢剔。据云，高手食后还能拼回原貌。这多少有点琐碎，小家子气，不如吃蠘痛快：手到拿来，撕开，肉丰而膏香。有句云：脂艳如花，丝丝入味；肌丰胜雪，瓣瓣生香。可开怀大嚼，不必用牙齿寻着，用舌头舔着。吃螃蟹喝花雕，好像是法定，而我们泉南人贤圣皆宜，名酿齐上，岂不闻“拳头、烧酒、曲”！

　　蒸食之外，潮汕人做蟹枣；乡人吃润饼、面线糊、炒米粉也用来做配料。但窃以为，第一选择应是桂花蠘。

　　名厨说：这是手工菜。剥蠘费工夫，其实一钳一竹签足以应付，关键在新鲜。现在大部分是网养，与野生已有距离；而食肆均用冻蠘肉，那就仅存其名了。还有一点，蠘膏要选柔软细腻的，太硬太老入口如嚼枯梗，令君食兴大减。

　　炒制极易，加点葱白、马蹄、打几只蛋，兜一兜就上碟，千万不要猛炒甚至久煎。

　　鸡蛋色淡黄，此所谓桂花也。

　　现在，提倡保护海洋生态，严禁滥捕，而网养技术日新月异。也许，梭子蟹红闪闪一筐筐，泉州人所谓“踢倒街”的盛景又将来临，那就是三天两头来一盘桂花蠘的时候了！

　　二零二二年七月一日

　　（十四）批炸担

　　几十年前，泉南城乡有一种熟食摊子，售卖猪杂卤料，猪耳、猪头皮、猪舌、灌肠、卤肉和豆干。也有烚熟的海虾、小鱿鱼、墨鱼。另一边开油锅炸物，有带白、马鲛、鳗鱼、豆腐等等，同时供应地瓜烧、米酒、老酒，很像是平民化的居酒屋。

　　斯时，年纪尚轻，没多少蹲批炸担的经验。但见人来人往，食物鲜亮、酒香扑鼻、场面热闹。鲤城承天巷口这一档，全市闻名。老板娘是一位兔唇的中年妇女，人称“阿缺”。梳髻插花，长年围着蓝布裙，八面玲珑，招呼周到。熟客“阿缺、阿缺”乱叫，她也不以为忤。听惯了，似乎变成一种爱称。而她的生意就在一声低一声高的呼唤中红火起来。

　　批，就是切。手指一点，切几片来一个小碟子，座前自有各种蘸料。倘若食指动而腰包丰，刹那间可以从山野吃到大海。美酒三杯下肚更添几分豪气，脸泛流霞，顾盼自雄，高谈阔论。小城之中，谁可与争？那边厢有挚友窃窃私语，忽尔掩嘴偷笑，又不忘伸长脖子看看沸腾的油锅，要二块炸豆腐。亦有小辈陪着有点威严的老者，殷殷垂询，所点皆上品。此刻，忽有独行客，响响而来，大声索酒，三两二两，咕咕咕……瞬间见底。抹下嘴唇，切三二片猪头肉煞嘴尾，扬长而去。

　　泉南人称“吃巧不吃饱”，这是批炸担的特色。此处不售饭面，食物高蛋白、高脂肪，吃多几样也有饱滞之感。而最重要的是喝酒的所在。蹲批炸担，其意在酒，食物是配角。熟客多半是有些阅历又花得起小钱的中年人，自由职业者、高明的手艺人或都市闲人。另一特色是食物新鲜美味，丰俭由人。几只虾、一块炸鱼、几片猪头肉都是生意。而从午前至夜半，概可自由入座。指指点点、呼呼喝喝而主人必然笑脸相迎，诺诺连声。这是一种近距离开放式的交易，主客两便，堪称自在。不像某些馆子，从侍应的脸色到过于缀文的菜单，都让人感到隔了一层。

　　小友谢文逐学弟听说有这个题目，也来凑趣。微信描述乡下批炸担的情景如下：煤球烧着火，两张桌子，七八个竹凳子。老农放下扁担箩筐，点了两块炸豆腐、一些猪头皮、几条炸油箸（细长海鱼）。四兩酒一温，翘起二郎腿，呷一小口酒，发出“嗞”的一声，缓缓放下杯子。然后夹一块放嘴里咬了一小口，又放回碟子里，作“斯文”吃状。甚是陶然也。这又是另一种风光。

　　台湾海产丰富，面店常兼卖炸鱼排，非常美味。而日式料理著名的炸物，虾、鱼肉、南瓜，裹浆炸之，名为“天妇罗”，早已名闻全球。我想，这些都可能源于吾乡之批炸担。

　　但据说，近二十年，批炸担绝迹了。或者因为不符合卫生条例，或者因为经济发展，一般人不愿意屈尊蹲地摊喝酒了。

　　写到这里，忽然又想及一种小摊档。形制更小，一头汤锅，一头刀砧，只售白切牛肉和白豆干。有浓郁的牛肉汤，也有烧酒，只在入夜后出动。土油灯下，小凳三四，在渐趋寂静的街头……

　　二零二三年四月二十一日

　　（十五）泉州肉粽

　　吃粽子能记起屈原，发思古之幽情，神游于汨罗江畔，恐怕不多了。但我却记起一位更为古远的贤达，这就是孔子。夫子曰：七十者可以食肉矣。在那个生产力还十分低下的年代，食肉是一种待遇、一种辈分、一种荣耀。我少年时，曾问一位务农的堂叔：“什么是幸福生活？”堂叔大声说：“吃饭配肉！”还喷了一句粗口。食肉，在很长的历史时期，曾经是我们汉民族多数人美妙的梦想。

　　粽子有多少种？恐怕难以尽数。大体说来，有荤素两大类，素的，红豆粽、绿豆粽、莲子粽；荤的，山珍海错皆可入料，火腿、鸡鸭、咸鱼、海参、鲍鱼等。可谓花样迭出，争奇斗艳。从中培育出不少名粽。广东名品，首选肇庆裹蒸粽。浙江名品，当推嘉兴粽、湖州粽。而我泉州，独标泉州肉粽，颇有古早味，妙哉！最早的肉粽，可能就是米包肉。渐次加入香菇、栗子、鸡蛋，近二三十载加入大粒干贝。于是大功告成，可以定型了。重中之重是那两方焖到发红，有点咬劲，喷香喷香，润而不腻的三层肉。还带着米的清香，浸染着竹叶的芬芳。引得食客不忍大口吞下，只能细嚼慢咽，凝神回味。

　　用何种米，也很讲究。有纯糯的，有粳米、糯米三七开的。各施各法，但总体还是软硬适中为宜。台湾一位寿司专家对我说，做寿司米第一，配搭其次，堪称得道之言。同样，有好米才有好粽子。吾乡气候温和，雨水充沛，晋江自山区横贯而下，在泉南形成一片肥沃的土地。稻谷金黄，四季飘香。几片竹叶，似乎也包裹着美丽的田园风光。

　　再来就是煮的功夫，泉州人叫“炕”。先要选米，用清水浸泡数天，其间不断换水，然后淘干。再用采自山中厝角的大麻竹叶包起，用咸草扎实，放入铁锅，掌控好大小火，直煮到天翻地覆，汤水发青，香气四溢。此时取出剥开，蘸点甜辣酱，加一勺麻酱、卤汁，就可大快朵颐。现在的名店过于大方，加一大匙酱汁搅拌，有点喧宾夺主了。一般说，肉粽有大小两款。我偏嗜小的，倘不满足，再添一个。为何如此？暂时打住。

　　泉州肉粽，早年的满堂饭店独享盛名。小时候吃过，觉得分量太大。到了青春年华，偶到浮桥镇参加社会工作，吃了当地一家小店的名品，袖珍型，滋味醇厚。自此心无旁骛。据说，浮桥肉粽清末民初已名闻遐迩，并经番客传往南洋一带。我在台中、高雄吃过的粽子，口味亦与此相近。邓丽君有名曲《烧肉粽》，用闽南语一时间唱红了这种美食。上世纪八十年代以还，泉城有侯阿婆者，精益求精，于粽子的配料、制作程序多有改进。并秘制酱料款客，创建了新的名牌。

　　一位至亲，在外地求学工作数十载，每次回乡，先去东街口吃个肉粽过瘾，回程又订购数十粒分赠好友。

　　如此说来，泉州肉粽又是一种乡思！

　　二零二三年四月二十二日

　　（十六）肉羹和鱼羹

　　羹这个字，先秦典籍常见，《左传》《孟子》《韩非子》都有。豆羹、藜藿之羹，就是今日的素菜羹。到了唐代，韩愈的《山石》有句云：“铺床拂席置羹饭，疏粝亦足饱我饥”。看来也是菜羹，没什么嚼头。而王建著名的《新嫁娘词》则如此叙说：“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”档次可能要高一些了。

　　广府人善煲汤，各种配搭有数十款之多。未用饭先喝一二碗，汤渣也是一道菜。泉南人爱滚汤，肉羹是常见的一种。瘦肉切小块拌以番薯粉再加一点花菜，也是一道好汤。似乎更接近古人的食制。

　　街边也有小摊档专营这种羹汤。作料猪肉、牛肉之外还有马鲛、鲨鱼、墨鱼等等，各有独特风味，做成名牌，食客络绎不绝。

　　上世纪六七十年代，常从泉城骑自行车回梅山老家探望祖父母，三十多公里的路程，轻轻松松两小时到达。路过洪濑镇，每每转入街角吃一碗地道的南安肉羹。大鼎烹煮，炉火熊熊，三层肉肥瘦相间，拌以邻近村庄自产的番薯粉，丰腴而爽脆，其汤汁黏黏糊糊，还带着芫荽、葱白的香气。手持一只绘有大红公鸡的八角碗，站在烟尘之中，满头大汗啜一碗，未入乡先得乡味，是何等惬意！

　　更常见的是售卖牛肉羹的摊档。斯时，泉州城内涂山街头有灶司者，大约四五十岁，常穿一件玄色唐装，既掌灶又掌勺，坐在小竹椅上，边卖边煮。旁边一张小桌，桌上置两个大面盆，盛满切好的牛肉，两位大嫂不断用手搅动，渐次加入番薯粉和酱油，有一定的节奏，也有力度。灶司煮出的牛肉羹鲜而嫩，无筋无渣，汤清鲜，放几条生姜丝消除膻气。每碗也就十块八块，令你食有余甘，很想再来。

　　灶司这一档，全城闻名，生意十分红火。上午十一时至下午二时，座无虚席，估计一天售出数百碗。我寻思，除了选料严格，火候掌握也十分重要，拿捏在牛肉羹的浮沉之间。不熟不卫生，过熟口感硬而粗，滋味全失。这就是功夫，或曰烹调艺术。

　　这就说到现时十分流行的马鲛羹，市镇上摊档多固不待言，更有冷藏出口的，香港好几个地方有售。此类制品，粉多鱼肉少，这是普遍的弊病，以货就价，无可奈何。街边摊档所售，也多数是熟货翻煮，即先煮好捞起，堆在盆里，顾客点到再投入汤中片刻，以此奉客只能说是聊胜于无了。

　　其实，更好吃的是鲨鱼羹。鲨有二千种，据说，能吃的只十余种。其肉质比马鲛鲜嫩，更有一种强烈的鲨味，令你久久难忘。可能是渔获少，多年不见食友提及了。

　　记忆中最好吃的肉羹是先祖母所做。老人家个子高大，手掌阔而有力。她做肉羹，不靠刀背乱拍，只是用手搓捏，用家制的酱清调味，拌以新鲜番薯粉，放入菜橱个把小时备用。煮时烧一把灶火，滚几滚，出锅，给我盛一碗，还摸摸我的头。几十年了，最是让我魂牽梦绕！

　　二零二三年五月七日

　　（十七）炒米粉与米粉炒

　　某日，在台北同一位行家聊吃，这位老伯顺口说出“米粉炒”，让我一时十分耳热。泉南人通常说炒米粉。但是，老一辈却说米粉炒。吾乡祖父一辈也如此说。听了老伯这一句，我顿生同乡亲近之感。

　　盛产稻米的地方都生产米粉。厦门米粉、东莞米粉、新竹米粉，超市有售，质量大抵相近，都有一定的柔韧度，炒起来不断线。莆田米粉细如冬粉丝，是个另类，却别有风味。

　　炒米粉是一个笼统的概念。或荤或素，或油光煜煜，或水气氤氲，各师各法，各适其适。泉南人家家家炒之，自然也就有不少高手。

　　好友廖兄的父亲是位老教师，亦善此道。他的做法是：米粉八成熟汤汁未干时，就开始用鲎勺翻拨盘压，让米粉出苔，苔是泉南方言，即黏黏的之意。如此则少用油又润滑可口。

　　台湾美食家舒国治先生盛赞台北师大路市场口的炒米粉，说是投入大量青菜，并加酱油和黑醋，风味绝佳。我想，这应该叫作“烩”。一般的煮法是切一大粒高丽菜，加入香菇虾米，炒至八成熟，而后放入米粉，加水，慢火焖透，翻炒数次，出锅。此时米粉已煮透并且汲取了菜汁和肉香，温软可口，最适合家居便餐。真正的“炒”是先将米粉发透，高油热火，爆香葱蒜，投入配料，如肉丝、蚝干、虾米等等，炒到热焰腾腾，香气四溢，然后投入米粉，不断翻炒。其间酌量加入一点热水，直到米粉十分干爽，起卷，有一点粉焦更妙。记住，其分量只是一大碟，倘若分食则每位一小碗。我堂嫂是厦门人，厨艺极佳。这位美丽的女人说，如果是一大鼎或者一大盆，那就不是炒米粉了。她的绝招是在炒完米粉熄火后，再洒上少许炸好的扁鱼末。

　　如果嗜重味，最简易的方法是用猪脚罐头加木耳金针菜炒之，可以大快朵颐。梨园戏名导演吴老先生夜宵独沽这一味，无此不欢。说是不健康，吴老却享高寿。

　　米粉也可素炒。吾乡雪峰寺当年斋厨甚是有名，有一味用极纯的茶油炒的松菇米粉，得山野清疏之气，令你齿颊留香。

　　偶到安溪湖头李光地故里，参观大宅之后就是品尝名闻一方的湖头米粉，韧度十足，滋味醇厚，名不虚传。

　　开头说到莆田炒米粉，米粉极幼而配料极丰。莆田滨海，贝壳类海产多而鲜，自是得天独厚。食莆田炒米粉，小口慢咽，最能得味。传说某年有一富翁来此，亲家飨以莆田炒米粉，富翁食后大赞。儿子附耳曰：米粉是用一只老母鸡焗汤煨的。此乃旁门左道，姑录以备考。

　　倘问何种米粉炒最可口，答曰：用蠘花炒。蠘花者，新鲜有膏的梭子蟹也。

　　二零二三年五月九日

　　（十八）单尾

　　“单尾”这个词源于粤菜。主菜上过了，六盘或八盘；之后是主食，通常二色，面和饭，如水饺面、福建炒饭。最后上甜品，也是二色，莲蓉包、枣泥糕或其他。主食和甜品称为单尾。

　　一年来写故乡的小食，积有十七篇，都有些人事星霜，不是食经而是深入骨髓的乡思。能记起的大约就是这些零碎的模糊的镜头。著名篆刻家林墨子觉得有点意思，拨冗编成小册子，仿宋版，灵机一动还借来《清明上河图》助阵，又承南京大学刘俊教授作长序，抬入美食经典，与五四以来名家并列，令鄙人十分惶恐。词人侯志东兄也是故乡小食的热捧者，以自身体验做实证，算是打一番舒鼓助兴，这些都令我感念不已。

　　书编好了，写几样难忘的朴素的泉南小点作为单尾。

　　七十多年前，一个晴朗的下午。放学了，与吾姐在操场附近玩耍。一位卖零食的小姑娘提着描金的食篮走过来，打开一看，是几方刚煎好的白坯豆干，上面洒着鲜绿的小葱。姐想吃，又要我给钱，争执了一会，终于皆大欢喜。几年前，姐从温哥华打电话来还问：细佬，还记得犀牛望月（小学所在地地名）的白坯豆干吗？此其一。

　　我六七岁之时，住在泉城北门外的学校里。窗外是由乡入城的大路。一早赶集的人络绎不绝，牛哞车响，十分热闹。这时，总有一位老伯在窗外叫卖油炸鬼、田螺肉碗糕。我只看到他瘦瘦的长满胡须的黝黑的脸。我们叫他阿缘伯。每天都盼望他出现。偶尔不来，会缠着妈妈问个不停。此其二。

　　进入北门，就是城区了。这一小段路叫州顶。有几家小店，右手第四五家有个大蒸笼，卖蒸熟的番薯芋头。黄焖薯，槟榔芋，几个铜板有交易。据说，高产的番薯多半不好吃，泉南人口中的黄焖薯，松软喷香，又糯又甜，可遇而不可求。而秋风起时，吃一块洒了五香粉的芋头，胜于任何西式甜点。此其三。

　　泉城十字大街两边布满小巷，密如蛛网。以前，巷口常有小摊档炸菜粿、米糕、春卷、炸枣。很平民化的小食。瞄准出锅之时来一件，会有意想不到的满足。我的首选是米糕，糯米所制，有调味，炸至金黄，外脆内嫩，这是永远的怀想，偶尔回乡，常四处寻求。此其四。

　　二零二三年五月十二日晨起

　　本辑责任编辑：马洪滔 魏 冶