虾 穿梭于万物之中
苏浙闽粤沿海地区，阡陌纵横，虾池连绵，已成为世界最大的对虾生产基地。
从浙江花岙岛返回，一大早在金高椅码头上岸，看见渔民运来满满一船舱的毛虾，宛如恒河沙数，间杂一些幼鱼。这些都是定置网一夜之间在海湾捕获的，较大的鱼蟹已被挑走，剩下这些卖给水产养殖户当饲料。装卸工手持大铁锹，像铲土一般，把毛虾一锹锹抛到拖拉机的车斗里。看到生命贱如烂泥，我心里很难受。佛说众生轮回，说不定哪辈子，我就投胎变成一只毛虾呢。
大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米。虾是海洋食物链的底层。《说文》曰：“虾，从虫，假声。其虫与水母游。”繁体的“蝦”字，声旁“叚”通“假”，有“凭借、依赖”的意思。《尔雅翼》解释说：“虾多须，善游而好跃。其字从假。物假之而远者。”他说虾好聚于水母（海蜇）之下，水母以虾为目，得以游向远方。你看，连没有眼睛的水母，都想着奴役虾。
我们通常说的虾，属于节肢动物门软甲纲十足目，种类繁多，但大致可分为三个阶层：龙虾是皇族，体型巨大，每只可达一斤以上；对虾和草虾是精英，身材中等，每只大约一二两；最后是平头百姓——轻如鸿毛的各种毛虾。
明《八闽通志》介绍闽中虾族说：虾魁俗称龙虾；虾姑状如蜈蚣，能食虾；“草虾，头大身促，前两足大而长，生池泽中；白虾，生江浦中，郡城南有白虾浦是也；梅虾，梅雨时出洲渚间；芦虾，相传芦苇所变者；泥虾，相传稻花所变者，出田中。（以上俱出淡水）。对虾，土人熟而干之，两两对插，可以寄远；赤尾虾，虾之小者；金钧子，又小于赤尾，而味尤珍；涂留……海滨人盐以为酱。（以上俱出咸水）。”
古人认为虾是化生而来的。既然“腐草为萤，朽麦为蛩（蝗虫）”为常事，芦苇变成芦虾、稻花变成泥虾就不算离奇。化虾的生物很多，例如《东观汉纪》说：“马援为武陵太守，蝗飞入海，化为鱼虾。”《倦游录》说：“岭南暑月，白蚁入水为虾。”中华的生物世界，万物自由变化，物种并无严格的界限。广州有一种空中飞的天虾，状如蛱蝶，四五月间入水化为黄鱼虫；然而也有人认为是虾生翅膀，变化出天虾。崔豹《古今注》谈到一种类似蜻蜓的海边飞虫，名叫翻绀，“夷人食之，云虾所化”。万物化虾，虾复化万物。生命宛如一把梭子，穿行于物种之间，生生不息，变化出缤纷形态。
所谓对虾，并非形容它们雄雌相依，结对遨游大洋；而是因为体型较大，贩者习惯于一对对出售。明虾出黄渤海，又称中国对虾，为我国特有种，个大色白，滋味鲜美。《清稗类钞》说天津大沽人吃虾生，就仗着当地的对虾好，“他处之虾，皆细碎不可食”。环渤海湾地区通常将对虾蒸煮后晒干，去壳，制成海米（虾米）；较小的毛虾（白虾）则加工成虾酱，或虾皮。乾隆《盛京通志》说：“虾，出海中者，去壳曰虾米，通行各省。大者长数寸，合配曰对虾。小者曰金钩虾，大凌河有。虾酱取油，通行各邑。小虾出盖平海边者，名红毛子，作虾酱尤佳，晒干者为虾皮。”这里说的金钩虾，又称鹰爪虾、红虾，比对虾稍小。光绪《文登县志》：“白虾可腌为酱，红虾可晒为米。”胶东半岛的金钩海米素负盛名。
东海和南海虾类甚繁，但种群规模不大。最近数十年，南方海水养殖异军突起，南美白对虾、斑节对虾、中国对虾和日本对虾等，已成为连绵于苏、浙、闽、粤海岸虾池带的优势种群。中国崛起为世界虾产品的最大生产国，产量约占全球总量的四成，为国人提供质优价廉的动物蛋白。
南方人偏爱鱼虾，连虾籽都不放过。清赵学敏《本草纲目拾遗》说：“虾子名曰虾春。钱塘八月潮盛时，江滨人俟潮退后，率于江沙浅水处捞取虾子，入市货卖。”虾子（籽）即虾卵，杭州人谓之虾春，用来制成腥咸的调味品。有意思的是，广东人也这样说。“粤方言，凡禽鱼卵皆曰春，鱼卵亦曰鱼春子。”清屈大均《广东新语》说，但他接着指出，“然虾春非虾之卵也。江中有水螆，大仅如豆，其卵散布……”原来，广东人挂名虾春，卖的其实是水螆卵。
我向妻子请教，闽南人有没有“鱼春”“虾春”的说法？她想了一下，回答没有。我说你不觉得奇怪吗？浙江人和广东人为什么要瞒过福建人，用“鱼春”“虾春”接头呢？
虾真的是天下最没用的东西。《艾子杂说》中的寓言：小龙女脾气暴戾，老龙王想在水族中找一个能够忍耐女儿的夫婿。艾子说：“鱼无手足，并且贪饵，容易被人钓走；龟鳖相貌丑恶；只有虾最合适了。”龙王说：“那不是太卑贱吗？”艾子说：“虾有三德：一无肚肠（没心没肺），二割之无血（缺乏血性），三头上带得不洁物（忍辱负重），是所以为王婿也。”龙王称善。这故事的寓意是：卑微如虾，与高贵的龙族驸马也不过一步之遥。
生命都有轻盈如虾的时刻。浩瀚的大海中，当一只毛虾翛然而逝，我们一双肉眼，能够看清它的几世轮回、几多际遇呢？
龙 虾 谁人解得虾须帘
中国人对龙虾的激情，无远弗届，甚至殃及模样近似的海螯虾、蜊蛄和小龙虾（克氏原螯虾）。唐宋诗词里经常提到“虾须帘”。陆畅《帘》诗云：“牢将素手卷虾须，琼室流光更缀珠。”谈元范《青玉案》：“虾须帘上银钩小。”直到清代，《红楼梦》写元妃省亲还称：“说不尽帘卷虾须，毯铺鱼獭。”很少人相信虾须能编成窗帘或门帘，所以《红楼梦大辞典》引《三湘杂志》解释：“有竹帘极细，名虾须帘。”
然而，世上似乎真的有虾须制成的帘。清人王士祯《分甘余话》说：“帘名虾须。 ，海中大虾也，长二三丈，游则竖其须，须长数尺，可为帘，故以为名。”还有人亲手触摸过，清人沈初《西清笔记》记载：“宝笈所藏手卷，尝启匣见有小帘卷之者，细滑微黄，云是虾须帘，能辟蛀。”我想，如果古籍中描述的巨虾存在，虾须帘自然是真的。
抄录几则古代巨虾的记载。《岭南异物志》曰：“南海有虾，须四五十尺。”《南越志》曰：“南海以虾头为杯，须长数尺，金银镂之。”王隐《晋书》说：南阳人滕修任广州刺史，不相信有长达一丈的大虾，有人去东海“取虾须长四五尺，封以示修”，滕修这才信服。《南海杂志》描述巨虾晒须，宛如船之双桅：“商舶见波中双樯遥漾，高可十余丈，意其为舟。长年曰：非舟，此海虾乘霁曝双须也。”当然，这些记载多为传闻或小说家言，未可尽信。
唐人刘恂在《岭表录异》中自述，他曾亲自登上海舟，“忽见窗版悬二巨虾壳，头尾钳足俱全，各七八尺。首占其一分，嘴尖如锋刃，嘴上有须，如红筋，各长二三尺”。须长两三尺的巨虾，也足以骇人了。宋《淳熙三山志》记载的福建虾魁略小：“头壳攒刺，可为杯，亦名虾须杯。须长一二尺，大如指，上有细芒，肉雪白……出福清。”
明代以后，古籍中的巨虾、大虾或虾魁，突然都拥有了一个龙头，称龙虾或龙头虾，集中于闽粤温暖海域，并且体型越来越小。明《闽部疏》记载福建龙虾：“最奇者龙虾，置盘中犹蠕动，长可一尺许。其须四缭，长半其身，目睛凸出，上隐起二角，负介昂藏，体似小龙，尾后吐红子，色夺榴花，真奇种也。”《渔书》云：“龙虾一名虾魁，其首如龙有刺，眼如蟹，而大眉上起二角，须长数尺，两傍共十脚……味绝甘美，鲜食尤佳。出闽之玄钟铜山间。”玄钟、铜山，在今日漳州市的诏安、东山县。
福建的龙虾集中于闽南海域。清初学者周亮工听说龙虾“重二十余斤，须三尺余，可作杖”，颇感惊奇，到处寻觅，后来真的在漳州见到了龙虾，有些失望，《闽小记》云：“予初在会城，曾未一睹。后至漳，见极大者亦不过三斤而止，头目实作龙形，见之敬畏，戒不敢食。后从张度阳席间误食之，味如蟹鳌中肉，鲜美逾常，遂不能复禁矣。”我觉得这是闽中龙虾最靠谱的记载了。
清代浙江画家聂璜客居闽东，专门为海洋生物画像，很遗憾没机会遇到龙虾。张汉逸告诉他，福建惟泉州多龙虾，福宁州（宁德市）一向没有，他只听说龙虾曾两次误闯而来。1646年那次，他还是童子，父亲买下那只龙虾蒸熟吃了，“其状头如海虾，身扁阔如琴虾（虾姑）状，两粗须长于其身，前挺，如角中空，而外有叠折，如撮纱纹，钳爪亦小弱，重可斤余”。根据张汉逸的草图，聂璜绘制了一幅《空须龙虾》。后来，聂璜邂逅泉州人孙飞鹏，请他图示，凭想象又画了一幅虾须细弯、头角峥嵘的《龙头虾》。事实上，龙头虾就是龙虾。
清代目击者关于龙虾的记载，都比较平实。1713年，吴桭臣从厦门去台湾，在《闽游偶记》中记录了澎湖阻风时吃到的龙虾：“有渔人进活龙虾二只，每只重有觔（斤）余，其头逼肖龙形。命厨人取肉作羹，甚美；而以其壳为灯，点火，其中鳞鬣须足俱明。”1799年，李鼎元在《使琉球记》也写下了品尝冲绳“龙头虾”的经历：“取视之，长尺余，绦甲朱髯，血睛火鬣，类世所画龙头，见之悚然……取其壳以为灯，可供两日玩，三日而色变矣。”
龙虾是最受欢迎的高档海鲜。中国的龙虾资源已经枯竭，我们餐桌上的龙虾，几乎全部来自澳大利亚、新西兰、缅甸、南非、美国、古巴等国。中国人对龙虾的激情，无远弗届，甚至殃及模样近似的海鳌虾、蝲蛄和小龙虾（克氏原螯虾）。
幸好生物学家已经记录了我国出现的8种龙虾。根据文献，龙虾一般体长尺余（40厘米以下），体重一斤至三五斤。1976年，厦门水产学院纪成林执笔的《福建沿海的中国龙虾》称：闽海主要有中国龙虾、日本龙虾和锦绣龙虾三种，已捕获的最大龙虾重达3公斤；龙虾爬行于7~40米深的海底礁丛，好斗然而怯懦，昼伏夜出；1974年厦门外贸局10个月内收购了1564公斤的龙虾，1975年上半年，晋江围头大队交售了1805公斤龙虾。
虾 姑 状元帽的恩仇
琴虾、弹虾、虾钩弹、虾球弹、虾步弹、濑尿虾、琵琶虾、螳螂虾、皮皮虾、爬虾、官帽虾、富贵虾、虾耙子、虾壳子、虾公驼子……人们信口开河，创造了无数个虾蛄的地方名。虾姑的学名叫虾蛄。不管它，闽南人还是愿意叫它虾姑，虾的姑姑——它的身体比虾大，理应高一辈。这个名字很有意思，有人为它寻偶，《分类字锦》用“鱼婢”对“虾姑”，颇为工整。鱼婢，即鳑鲏鱼，一种淡水小鱼，江东又称妾鱼。宋袁文《瓮牖闲评》曾建议：“余谓虾姑可对鸦舅。”鸦舅，即乌桕树，堪称绝配。明代诗人沈德符有句：“海舶樯危栖燕婢，官厨鲊美荐虾姑。”燕子，戏称燕婢。这个对子比较一般。
虾姑是低贱的海产，明代毫无机会进入“官厨”，估计沈德符也是喜欢这名字，凑对作诗的。多年前，我在厦门第一次吃虾姑，怎么看都像一条蜈蚣，颇为惊恐，剥壳时手指被刺伤，最后发现肉薄、膏少，很不值得。当地朋友道：“虾姑以前是喂猪的饲料，连猪都嫌；现在海里鱼少了，我们才与猪争食。”这倒是真的。闽南谚语说：“龙虾一尾，赢过虾姑一畚箕。”虾姑的最大用处，从前是用盐生腌几天，海边人家配地瓜稀饭。
古籍很少谈到虾姑。唐《酉阳杂俎》曰：“虾姑，状若蜈蚣、管虾。”宋淳熙《三山志》曰：“又有虾蛄，状如蜈蚣，能食虾。”宋宝庆《四明志》曰：“状如蜈蚣而大者，曰虾蛄。”基本上是彼此抄袭。清道光《晋江县志》总算写了点新东西：“虾姑，状如蜈蚣，有壳，尾如僧帽。青龙，即虾姑之类，少肉，多黄，味最美。”光绪《台湾通志》则说：“虾姑，肉薄，不中食。”浙江钱塘人施鸿保道光年间入闽，游幕十四年，在《闽杂记》中记录了不少福建物产，其中云：“虾姑，虾目蟹足，状如蜈蚣，背青腹白，足在腹下。大者长及尺，小者二三寸，喜食虾，故又名虾鬼，或曰虾魁。其形如琴，故连江、福清人称为琴虾。”
虾姑非虾，还是虾的克星。尽管二者都属于节肢动物门甲壳纲，但虾姑属于口足目，虾属于十足目，差异很大。郭柏苍《海错百一录》说，虾姑“以其足善弹，又名琴虾……大者广三指，能食大虾，小者食小虾”。光绪《慈溪县志》的编者颇有见识，敢于批评宝庆《四明志》先贤的观点：“虾姑，类虾而别种，《宝庆志》附见虾注，似未安也。俗呼虾尾弹虫，亦曰麦头青，以麦吐穗时最肥，通脊皆膏，味极佳，余时得辄弃之。”可见虾姑是一种季节性食品，春天，产卵时节的虾姑满腹膏脂，最受欢迎；其他季节的虾姑腹中空虚，才当成猪饲料。
虾姑全身披挂银甲，头部第二对颚足像螳螂臂一样强壮锋利，腹部扁平而矫健，尾部敞开形成宽大的扇面，看上去仪表堂堂。崇武渔歌赞道：“虾姑体型真不错，身穿盔甲瓦筒套。双手紧拿大关刀，尾巴倒戴状元帽。”汕尾地区传说，南宋末年，宋端宗逃亡到海陆丰的甲子港，虾姑王帮助击退元兵，端宗把皇冠随手赐给虾姑王，从此虾姑就像戴了一顶皇冠，摇头晃脑，踌躇满志。珠三角地区的疍民，还因此获得灵感，制作了自己的“虾姑帽”。
两位清代画家曾深入观察虾姑，不但留下了图像，连题记也与众不同。第一位是康熙年间在闽东绘《海错图》的聂璜，其“琴虾”画得非常准确，栩栩如生，题记曰：“琴虾，一名虾姑，首尾方匾，壳背多刺，能棘人手。大者长七八寸，活时弓其身，善弹人。首有二须，前足如螳臂。闽人于冬月多以椒醋生啖，至三月则全身赤膏，名赤梁虾姑，煮食肥美尤佳。”他注意到，季节不同，福建人吃虾姑的方法也有所不同。另一位是客居温州的大书画家赵之谦，1861年，他把当地十多种奇异海产绘为《异鱼图》，包括虎鲨、鬼蟹、海豨、石蜐、琴虾等，画风比较写意。其中琴虾的题记云：“行类蜈蚣，古称管虾、虾公者。鳞甲遍体而受制 鱼，身相等，辄为所吞噬。”他透露了一个秘密， 鱼（即龙头鱼）是虾姑的克星。
虾姑吃虾，是因为装备精良，以大欺小；但龙头鱼吃虾姑，好生无理，二者个头差不多，虾姑武装到牙齿，龙头鱼一身细皮嫩肉，柔若无骨，凭什么啊？但世界上的事，往往不可理喻。霞浦民间故事有个奇特的解释：海龙王开科考试，龙头鱼得了文状元，虾姑得了武状元。龙宫授冠那天，龙头鱼生病了，委托好友虾姑去代领。虾姑头戴武状元帽，身披铁甲，再把文状元帽套在脚上，变成一个华丽的尾扇，威风凛凛，好不得意。它想，我要是文武双状元多神气啊！贪念一起，就带着文状元帽跑了。龙头鱼被好友欺骗，发誓要找到虾姑生吞活剥，所以虾姑在哪里都活灵活现，唯独见到龙头鱼理亏脚软，被后者一口吞下肚腹。
无论南北，沿海到处都有虾姑。琴虾、弹虾、虾钩弹、虾球弹、虾步弹、濑尿虾、琵琶虾、螳螂虾、皮皮虾、爬虾、官帽虾、富贵虾、虾耙子、虾壳子、虾公驼子……人们信口开河，给了虾姑无数个地方名。虽然正史罕载，但是虾姑经常是民间谚语、歌谣和传说的主角。读到一首潮汕疍家渔歌：“天顶落雨水汪汪，破船破寮共破帆；一日好比鸬鹚鸟，一夜就像虾姑弯。”疍民以船为家，连睡觉都难以直起身子。突然觉得，这个比喻十分感人。
我后来学会了吃虾姑，有膏吃膏，没膏吃肉，其汤尤其鲜甜。不要被历史迷惑。一时代有一时代的美食。
螃 蟹 白八不敌黄大
毕卓像一位先知，提前数百年，把螃蟹推到美食至尊的地位，只可惜他吃错了部位。霞浦三都澳的海面上，密密麻麻都是养殖大黄鱼的鱼排，散落着一些木屋。我们在微微摇晃的鱼排上吃晚餐。黄绍坚给我妻子发微信说：你家先生真厉害，刚刚一口吃了一只螃蟹。她难以置信，回道：一口？一只螃蟹？得到肯定回答后，又打电话问我。我说：是啊，喝了点酒打赌，惊魂未定，这辈子第一次，一口一只螃蟹……
我没有告诉她，我吃的是豆蟹。这是一种与贝类共栖的微型软壳螃蟹，比拇指略大，有点像蜘蛛，半透明，没有坚甲锐螯。但我恐怕没勇气吃下第二只。
螃蟹是面目狰狞的生物，与人类毫无相同之处，连大儒荀子都犯糊涂。他的名篇《劝学》说：“蟹六跪而二螯，非蛇鳝之穴无可寄托者，用心躁也。”一句话就错了两处：一是数错了蟹足，螃蟹并非六跪（足），它是软甲纲十足目动物，共有五对十足，其中第一对足变成了捕食用的大螯，最后一对足变成了游泳的桨；二是让螃蟹蒙冤千古，其实，螃蟹的洞是亲自挖出来的，并非强占蛇鳝之穴。
螃蟹是什么？傅肱在《蟹谱》中开篇说：“蟹，水虫也，其字从虫；亦曰鱼属，故古文从鱼；以其外骨，则曰介虫；取其横行，目为螃蟹焉。”那么，螃蟹的声旁为什么是“解”呢？按罗愿《尔雅翼》的说法，这是因为螃蟹“随潮而解甲”。解甲就是蜕壳。螃蟹的身体不断长大，但被刚性外壳约束，所以一年要蜕壳十几次。解甲是螃蟹的成长方式。
古人的螃蟹世界光怪陆离。《山海经》记载了宽广千里的大蟹。《元中记》中的北海之蟹，“举一螯能加于山上，身故在水中”。《广州志》云：“飞蟹，小如钱，以螯为翼，常从海面飞越，味美。”但神奇的巨蟹、飞蟹之外，更多还是爬行于滩涂上的卑微小蟹，如《古今注》所称：“蟛蚏，小蟹也，生海边涂中，食土。”北宋大臣陶谷出使吴越，吴越王钱俶盛情招待，席间上了蝤蛑（青蟹）。陶谷很好奇，问起蟹的种类。《圣宋拾遗》记载说，钱俶命人端出从蝤蛑到蟛蚏的十几种蟹类，越来越小。陶谷笑道：“真所谓一蟹不如一蟹也。”
吴越近海，螃蟹最多，往往泛滥成灾。春秋时期吴国闹蟹灾，《国语》称“稻蟹不遗种”，越王勾践才有机会复仇。元代高德基《平江记事》说，1307年，“吴中蟹厄如蝗，平田皆满，稻谷荡尽”。最稀奇的是，蟹与鼠有时会互相转化，蟹灾转化成鼠灾。《捜神记》描绘说：“晋太康四年，会稽郡蟛蜞及蟹，皆化为鼠，其众覆野，大食稻为灾。始成，有毛肉而无骨，其行不能过田塍；数日之后，则皆为壮。”吴地有“虾荒蟹乱”的说法，并非空穴来风。
螃蟹很早就成为中国人的食材。《周礼》提到了山东青州的蟹胥（蟹酱），一种把蟹捣烂、盐藏酒渍而成的调味品。隋炀帝巡行江都，《清异录》记载说：“吴中贡糟蟹、糖蟹。”然而，唐代以前，螃蟹还不是一种公认的美食，江浙地区还没形成食蟹风气。我们知道，江浙属于百越故地，越人以蛤蟆为美食，不大吃蟹。据北宋彭乘《墨客挥犀》记载，当时的浙人好食蛙；北宋傅肱《蟹谱》亦言：“初，杭俗嗜虾蟆而鄙食蟹。”
唐以前的本草学家多认为螃蟹有毒，不宜多食。南朝大学者陶弘景说：“蟹未被霜者，甚有毒，以其食水莨故也。”唐孟诜《食疗本草》还有更神奇的说法：“八月前，每个蟹腹内有稻谷一颗，用输海神。待输芒后，过八月方食即好。经霜更美，未经霜时有毒。”五代刘词《混俗颐生论》说：“鱼无气，蟹无腹，禀气不足，不可多食。”
从这个角度看，南北朝时期的毕卓的确是位奇人。《世说新语》记载了他的名言：“左手持蟹螯，右手执酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”宛如一位先知，提前数百年，他把螃蟹推到美食至尊的地位。
但毕卓喜欢蟹螯，却是个致命错误，在后人眼中很没品位。检阅文献，我发现唐以前蟹美食的重点都是蟹螯，并非蟹黄。《洞冥记》记载汉武帝时善苑国进贡的百足蟹，长九尺，有百足四螯，“煮其壳，谓之螯膏胜于凤喙之膏也”。《清稗类钞》也有此问：“古人食蟹，必曰持螯，殆以螯为蟹中滋味之最隽腴者欤？今之食蟹者，则重黄。黄在壳中，味颇隽，胜于八跪。”换句话说，毕卓发现了螃蟹之美，却欣赏错了地方。
真正开创现代蟹美食之风的，当属五代刘承勋。《清异录》记载说刘承勋嗜蟹，但只取圆壳，亲友告诉他古人最重二螯，他霸气地回答：“十万白八，敌一个黄大不得。”白八，指螃蟹的白色八足；黄大，指蟹黄。宋代以后，螃蟹的地位扶摇直上，绝大多数美食家接受了刘承勋的观点，品蟹的重点从双螯转移到蟹黄。
八月能与虎斗
学名：俗名：蝤蛑、蝤蠓、红 、膏蟹、拨棹、黄甲等蝤蛑是蟹类中的武松，魁梧，彪悍，以打虎闻名。唐段成式《酉阳杂俎》记载说：“蝤蛑，大者长尺余，两螯至强，八月能与虎斗。虎不如。”宋李石《续博物志》说：“蝤蛑，大有力，能与虎斗。螯能剪杀人。”看上去，像是一种传说中的巨蟹。
但是《辞海》说：“蝤蛑，即梭子蟹。”《福建海洋渔业简史》亦称：“蝤蛑即梭子蟹，是福建主要捕捞品种，广泛分布于我省近岸浅海，为冬汛蟹流刺网的专捕对象。”好吧，那就梭子蟹。有一回我出差到温州，才知道当地人称青蟹为“蝤蠓”，就是“蝤蛑”的音变。原来“蝤蛑”是浙南地方名，指青蟹，并非三疣梭子蟹。那《辞海》怎么回事？我怯生生问。“《辞海》错了。”温州朋友淡定地说。
在宋人眼里，蝤蛑是无上美味。苏东坡表扬黄庭坚的诗文，就说：“黄鲁直诗文，如蝤蛑、江瑶柱，格韵高绝，盘飧尽废，然不可多食，恐发风动气。”清末诗人钱振锽不喜欢黄庭坚，认为这比喻侮辱了蝤蛑，在《谪星说诗》中表示：“东坡以蝤蛑、江瑶柱比山谷诗。夫蝤蛑、瑶柱，天下之至美也。山谷恶诗，乌足拟之。”他说苏东坡还把唐代诗人孟郊比成蟛越（一种小蟹），是“两失之矣”。在他看来，苏东坡要么不懂诗，要么不懂蟹。
青蟹与梭子蟹，在动物分类学上同科（均属于节肢动物门、软甲纲、十足目、梭子蟹科）不同属（青蟹属和梭子蟹属）。闽人称青蟹为“ ”，梭子蟹为“蠘”。屠本畯《闽中海错疏》记载说：“海 ，蝤蛑也，长尺余，壳圆，色青。两螯至强，能与虎斗。”可见，海 、蝤蛑就是青蟹。又云：“蠘，似蟹而大，壳两傍尖出而多黄。螯有棱锯利，截物如剪，故曰蠘。”胸甲两边尖出，无疑是梭子蟹。
古人以湖蟹（螃蟹）为正宗。湖蟹的一大特点是螯足生满细毛；海螯的鳌足往往光滑无毛，并且最后一对足扁平如桨，特化为游泳肢；所以不少人认为海蟹非蟹，顶多算“蟹之别种”。唐刘恂《岭表录异》说：“蝤蛑，乃蟹之巨而异者。蟹，螯上有细毛如苔，身上八足。蝤蛑则螯无毛，后两小足薄而阔，俗谓之拨棹子，与蟹有殊。其大如升，南人皆呼为蟹。”刘恂的意思是，蝤蛑俗称拨棹子，与螃蟹不同，但南方人统称为蟹。
最有意思的，还是郭柏苍在《海错百一录》中描述的 。他浪漫地写道：“鲎子著草，日曝之为 。骨眼如蟹，而大于蟹。壳深碧似鲎。有牝牡，无子种”；他又说长乐、福清、诏安等海湾深潭下，往往有长达数尺的罕见大 ，渔人冬日以绳系腰，禁息入水取之，才是诸书提到的蝤蛑。在他看来，青蟹的一生分为鲎子（幼年）、 （成年）和蝤蛑（老年）三个阶段。既然鲎非 ，那么 也不一定是蝤蛑。郭柏苍相信生物可以突破物种界限，自由变化。这种玄妙的理论，既像上古“思辨生物学”（白马非马）的裔孙，又像现代“量子生物学”（薛定谔的猫）的远祖。
在美食家眼里， 分“尖团”——肚脐尖如“V”形者公、肚脐团如“U”形者母，母总是更受青睐。在福建，还流行一种超越性别的极端功利主义分类：红膏满腹、性成熟的母
称红 ，腹中无膏的公 和母 称菜 。多数美食家相信，蠘（梭子蟹）不如 （青蟹），
石 蜐 海中仙人掌
传说石蚴（龟足）能感应春天的气息，应时开花。《江赋》曰：“石蚴应节而扬葩。”退潮后，常可以在礁石缝隙间看到石蜐（jié），如牡蛎一般紧附石壁，密密麻麻，仿佛许多只小手在欢呼。石蜐的腕部粗圆厚实，覆盖着石灰质鳞片；掌心如花，丛生五个粗短的指头；看上去既像手掌，也像龟足。《闽中海错疏》称：“龟脚，一名石蜐，生石上，如人指甲，连支带肉。”清初学者方以智在《通雅》中称：“闽中有仙人掌，颇长寸许，谓之似龟脚，亦可根附石处，有嚢如腕，上生五指。”石蜐有许多俗称，例如佛手蚶、观音掌、笔架、狗爪螺、鸡冠贝，都形象生动。
观察石蜐最细致的，是清代画家聂璜，他在《海错图》题记上写道：“（石蜐）甲属中之非蛎非蚌，独具奇形者……爪无论大小，各五指，为坚壳两旁连，而中三指能开合。开则常舒细爪，以取潮水细虫为食……此物多生岩隙或石洞内，取者以刀起之。”他还讲了一个小故事：有人不识石蜐，又耻于下问，就在纸上写着要长得像“勿”字、“易”字的海鲜。仆役不解，高人指点道，那一定是石蜐了。试之果然。
石蜐虽然是动物，一旦在礁石上生根，就坚定不移。涨潮时，壳板打开，伸出细细的蔓足，随潮飘拂，摄取浮游生物。最神奇的是，它能感应到春天的气息，应时开花。郭璞《江赋》曰：“石蜐应节而扬葩。”《南越志》说：“石蜐形如龟脚，得春雨则生花，花似草华（花）。”《海录碎事》记载龟脚：“其子如粟，春夏生苖，如海藻亦有花，所谓石鲑葩。”所以明代学者杨慎说石蜐像开花植物：“此虫也类草，每春则生华。”据说，在浙江嵊泗渔岛，人们坚持把“佛手”当成素菜，斋食不禁。
《荀子》说：“东海有紫 鱼盐焉，然而中国得而衣食之。”这句话让人费解，“紫 鱼盐”怎么能穿呢？唐人杨倞注曰，紫 即紫蜐，也就是石蜐，“盖亦蚌蛤之属”。他误以为石蜐就是石决明（鲍鱼），绕了一个大圈解释说：古代以贝为币，中国（中原）人得到了东海的紫贝，就可以购买衣食。杨倞大约不认得石蜐，这东西模样怪异，怎么也当不了货币。清代学者王引之认为杨倞的注解有误，说紫 即紫绤，一种用紫草染成的粗葛布。又有人说，紫 是一种用来染色的骨螺。
实际上，石蜐并非贝类。它属于节肢动物门颚足纲，与虾蟹是同门兄弟。实际上，早在杨倞之前，南朝著名文学家江淹就搞错了。公元475年，江淹被贬为江州吴兴令，在福建浦城待了近三年，写下过许多脍炙人口的名篇。浦城在闽北，距海最远，但不妨碍江淹写出《石蜐赋》。序云：“海人有食石蜐，一名紫 ，蚌蛤类也。春而发华，有足异者，戏书为短赋。”赋也写得极好。他以拟人手法，化身海神的小臣石蜐发言，说自己原过着淡泊宁静的隐居生活，但终于耐不住寂寞，投身吉凶未卜的名利场：“我海若之小臣，具品色于沧溟。既炉天而铸物，亦翕化而染灵。比文豹而无恤，方蚌蛤而自宁。冀湖涛之蔽迹，愿洲渚以沦形……何弱命之不禁，遂永至于天阙。已矣哉！请去海人之仄陋，充公子之嘉客。傥委身于玉盘，从风雨其何惜。”
石蜐生长于南方海域。南宋罗大经《鹤林玉露》说，皇上询问各地特产，一位浙江官员回答：“螺头新妇臂，龟脚老婆牙。”一句诗就提到四种海鲜，对仗工整，引得龙颜大悦。浙江宁波、台州、温州一带都产石蜐。《玉环志》记载龟脚：“海中山岩附石攒生，如花丛，半截带壳，微青，肉红色。”很奇怪，明人陆容《菽园杂记》却称江浙渔民，“采取淡菜、龟脚、鹿角菜之类，非至日本相近山岛则不可得”。也许因为外海的石蜐更大？
我见到的石蜐，似乎只比拇指略大。宋淳熙《三山志》记载闽中石蜐：“蜐中肉美，大者如掌。”我觉得未免夸大其词。我的印象里，似乎只有《真腊风土记》这类记述异域物产的笔记，才如此夸张：“查南之虾，重一斤以上。真蒲龟脚可长八九寸许。鳄鱼大者如船。”石蜐是比较冷僻的海产，知者无多，精于烹治的人更少。清代福州学者梁章钜《浪迹续谈》说，石蜐，“其花似爪，爪下皮内有肉，甚美，惟长乐海滨有之，不能至福州。余至长乐，始得屡食。而署中上下内外人等，皆未曾见过，方相与笑诧其形，更不知如何烹制矣。”在《浪迹三谈》中，他抱怨温州的厨师不会煮石蜐，还骗他当地不产：“温州厨子不谙制法，诡言海中所无。强之，始购于市也。”
梁章钜形容石蜐“粗皮裹妍肉”，屠本畯说石蜐“肉白味美”，李调元《南越笔记》称广南的指甲螺即石蚴，“味绝鲜美”。我有幸吃过几回，既有清煮的，也有腌制的，觉得剥壳不易，肉又太少，滋味还有点生涩，实在难以欣赏。吾道不孤。周亮工《闽小记》亦云：“闽中海错名龟脚者，蚌蛤之属，味劣，而值亦甚贱。”《本经逢原》曰：“石蜐……壳似海螯，与吐铁（泥螺）等同为海错，而此稍逊。”只能说，石蜐是一种特色鲜明的小众美食。
乌 贼 怀墨而知礼
乌贼的前身是贝类，在演化过程中将外壳藏进了体内，变成洁白、轻虛的一块梭子形背板。乌贼俗称墨鱼，是一种奇怪的海洋生物，古人提出了各种假说，莫衷一是。
有人认为，乌贼就是《山海经》里的“何罗鱼”。据说，何罗鱼“一首而十身，其音如吠犬”，生活在黄河的支流谯水里。天下哪里有这种怪鱼？但被明代大诗人杨慎找到了，补注曰：“何罗鱼，今名八带鱼。”八带鱼即章鱼，属于头足类动物，以足为头，也称触腕，既多又发达。杨慎把触腕当成鱼身，别出心裁，倒也有几分道理。他只犯了一个算术错误，章鱼属于八腕目，只有八只触腕。这是小事，章鱼的堂兄弟乌贼和鱿鱼，属于十腕类头足动物，正好有十条触腕。唯一的麻烦是，不知乌贼如何在淡水里活下来。
南朝作家沈怀远曾经流放到广州，写过一本《南越志》，说乌贼“常自浮水上，乌见以为死，便往啄之，乃卷取乌，故谓之乌贼”。大意是乌贼装死浮在水面，引诱乌鸦来吃，再拖后者下水。乌贼是谋害乌鸦的杀手，故称“乌贼”。但晚清福州学者郭柏苍反对说：“乌鲗口小，不能食也。”
那么，乌贼为什么被人诬为“贼”？唐段成式《酉阳杂俎》解释说，乌贼囊中的墨汁可以写字，但容易消褪，“江东人（今江浙地区）或取墨书契以脱人财物。书迹如淡墨，逾年字消，唯空纸耳”。宋末周密《癸辛杂识续集》亦称：“盖其腹中之墨可写伪契券，宛然若新，过半年则淡如无字。故狡者专以此为骗诈之谋，故谥之贼也。”在他们看来，乌贼是骗子的帮凶，遂有“贼”名。后人因此将不牢靠的契约都称为“乌贼契”。这种观点，近年来也有人翻案。天津科技大学的张青田著文说：“笔者于2002年带学生解剖乌贼时，曾将其墨涂于纸上，十几年后字迹仍然亮黑，可见这个说法是误会了乌贼。”（《乌贼与海螵蛸》）
南朝著名炼丹家陶弘景认为，乌贼是乌鸦所化，至今口腹犹相似。宋代学者罗愿《尔雅翼》说：“九月寒乌入水，化为此鱼。有文墨可为法则，故名乌鲗。鲗者，则也。”既然都姓了“乌”，乌贼与乌鸦死活脱不了干系，不是你死我活的天敌，就是前后轮回的宿主。但是郭柏苍也反对这种观点，他在《海错百一录》中指出：“乌鲗有卵，非乌化也。”
墨鱼有十条触腕，其中两条长而灵活，末端有强有力的吸盘，用于捕食。宋代同安学者苏颂编撰的《本草图经》，说这对触腕有如船缆，乌贼用来固定身体：“又有两须如带，可以自缆，故别名缆鱼。”陆佃《埤雅》称乌贼的须（长触腕）为矴（碇），“风波稍急，即以其须粘石为缆”。乌贼的吸盘非常强劲，每年春夏之交，它们来到浙南海岸繁殖时，触腕紧紧吸附在岩礁上，所以洞头渔谚说“南风淡淡，乌贼靠岩”，玉环渔谚谓“乌贼拄岩”。因为抵死不肯放手，遇上大风浪，满海滩都是身首异处的乌贼，十分惨烈。
两条长触腕，一个椭圆形身体，乌贼的形象宛如古代的算袋。唐人陈藏器在《本草拾遗》记载了一个传说：“海人云，昔秦王东游，弃算袋于海，化为此鱼，故形一如算袋，两带极长，墨尚在腹也。”算袋又称算囊，是古人盛放文具的书袋，系在腰间，又称招文袋。清周亮工《闽小记》谈到的故事略有不同，说有个公务员醉酒堕海，招文袋化成了乌贼：“墨鱼，一名算袋鱼，一名乌鲗。闽人名之花枝。相传以胥吏醉堕海，周身悉化为异物，此其招文袋也。”招文袋里的墨汁，成了乌贼的独门暗器。
生物学家认为，墨鱼是软体动物，其前身属于贝类。软体动物都有一个柔软的身体和坚硬的外壳，但是在演化过程中，乌贼把外壳藏到了体内。墨鱼骨非常漂亮，是洁白、轻虚的一块梭子形背板，能漂浮于水面，在中药里称“海螵蛸”。从装备看，乌贼一点也不像杀人越货的盗贼，你看它身怀翰墨、背藏白板，分明是勤奋好学的书生，有闻必录的文员，兢兢业业，循规蹈矩，《南越志》因此又表扬乌贼“怀墨而知礼”。
乌贼以墨汁为防身武器，遇到强敌，就从身前的水管喷出，染黑海水，它自己则借助这股射力，飞速后退遁逃。这是乌贼的生存智慧。对于渔民而言，黑潮反而暴露了乌贼的行踪，正好瞄准下网。越南阮氏辑《异闻杂录》评论说：“鱼知以墨自卫，可谓智矣。不谓渔人即因彼之智以成己之智，智出彼上，而彼以智败。”在人类看来，乌贼的智慧其实是愚行；焉知在更高等级的生命（比如上帝）眼中，人类的智慧不是同样可笑？所以谭峭《化书》说，乌贼吐墨庇身，人因墨而渔之，“夫智者多屈，辩者多辱，明者多蔽，勇者多死”。事实上，没有一种智慧靠得住。
鱿 鱼 从 柔鱼到柔鱼
大洋性柔鱼生长迅速，产卵后随即死亡，在短短一年内完成整个生命周期。这意味着，捕捞量过低是一种浪费。在厦门吃海鲜，小鱿鱼属于必选，无论白灼、爆炒、水煮，都柔脆可口。最小的那种叫小管，一口一个，让人生出气吞山河的豪情。那天在超市，我看到一种大型冰鲜鱿鱼，买了两个鱿鱼头和一个鱿鱼筒，就超过一斤，也不知阿根廷鱿鱼还是秘鲁鱿鱼。我第一次处理这东西，战战兢兢，还是被它眼眶里喷出的一股黑水射中。清点了一下触腕，没错，共10条。我知道鱿鱼和墨鱼（乌贼）十腕，章鱼八腕。从鱿鱼筒里，拔出一根细长而透明的软骨，仿佛晶莹的塑料制品，晾干后，轻轻一折就断。
鱿鱼、墨鱼和章鱼，其实都不是鱼，属于软体动物门头足纲。它们的祖先是鹦鹉螺，躲在厚实的外壳里生活。在演化过程中，它们勇敢地卸下“盔甲”——墨鱼把外壳改造为疏松的内壳，鱿鱼内化为一根纤细的薄片，章鱼则化为乌有。脱胎换骨后的它们，获得了速度、敏捷和广阔的空间，睥睨四海，驰骋大洋。
在中国古籍里，鱿鱼被称为 鱼，或柔鱼。北宋同安（今厦门）人苏颂编撰的《本草图经》就提到：“一种柔鱼，与乌贼相似，但无骨尔。越人重之。”不久，晋江人梁克家修撰的淳熙《三山志》也谈到柔鱼：“似乌贼而小，色紫。俗呼为锁管。”南宋吴自牧《梦梁录》记载说，杭州酒肆中叫卖的食品已经有“ 鱼、虾茸”。
但古籍有关鱿鱼的记载很少，且多沿袭《三山志》的说法。明屠本畯《闽中海错疏》指出柔鱼有骨，纠正了苏颂的错误：“柔有骨，如三层纸厚，白而差纫。云无骨，非也。但鲗（乌贼）作腥，柔不作腥而味佳。”他认为乌贼味腥，鱿鱼不腥而味美，是更好的食材。鱿鱼晒干后可以久存，烧烤下酒，不亚于鲜品。道光《晋江县志》说：“柔鱼，形似乌贼，干以酒炙食之，味最美。”
鱿鱼常常被人用来与墨鱼比较，这是因为二者体型、口感都很相似。墨鱼属于乌贼科，比较常见；鱿鱼属于枪乌贼科，身体瘦削，尖细的末端两侧各有一条肉鳍，仿佛一枚锐利的标枪头，故称“枪乌贼”。鱿鱼游泳速度很快，成群结队于外洋深水区，近海比较少见。清初海禁，鱿鱼甚至被人误以为产自日本。周亮工《闽小记》说：“ 鱼，状似墨鱼，出日本。火炙，揉而为丝，味胜墨鱼远矣。”画家聂璜在《海错图》上题记说：“（柔鱼）多产日本、琉球外洋，边海罕得。今福省所有者，皆番舶以干腊来售，酒炙可食，其味甚美。”
日本自古就是鱿鱼生产大国，至今还是全球最大的鱿鱼消费国，发明了各种烹制鱿鱼的技法。晚清郭柏苍《海错百一录》评论说，福州的柔鱼“以猪油鲜炒，味丰。干之可以远到。不及日本至者为美。火炙揉为丝，尤美。”我猜想，也许最经典的碳烤鱿鱼丝就出自日本料理，通过福建传入中国。
中国的鱿鱼，主要分布于台湾海峡及其以南的海域。厦门湾外面的闽南—台湾浅滩渔场，就是鱿鱼的产卵场之一，每年夏秋时节，来自北部湾的大批鱿鱼徘徊于这片海域繁殖，然后死去。闽南、粤东渔民很早就在这里进行鱿钓作业。历史上，厦门出产的“本港柔鱼”，肉脆味美，享誉海内外。民国《厦门市志》描述说：“柔鱼，产于澎湖沟内及大担口，统称曰本港。本港所产最佳……自五月半后起至中秋后，三个月可得千余担……金门料罗海面所产，身圆而短，质亦稍薄，滋味亦逊，不若澎湖所产大而且厚而滋味浓。”
如今的厦门人，恐怕已经淡忘了“本港柔鱼”。与此同时，另一种“柔鱼”大举涌进中国，端上我们的餐桌。
作为远洋渔业大国，我们的超市里，汇聚了来自各大洋的冰冻海产。在全球化的背景下，我们的海产分类系统也要略作调整。目前，世界头足类海产主要有乌贼、枪乌贼、柔鱼和章鱼四大类。海产界所说的鱿鱼类，通常包括了枪乌贼科和柔鱼科，占整个头足类捕捞量的八成以上。这些新近加盟鱿鱼类的柔鱼，外形与枪乌贼相似（二者的解剖学差异主要在眼睛，枪乌贼科属于闭眼类，柔鱼科属于开眼类），数量庞大，多数活跃于大洋公海里。中国远洋鱿钓船为我们带回来的，主要是阿根廷滑柔鱼、太平洋褶柔鱼和体型巨大的茎柔鱼（即秘鲁柔鱼）。一只大型秘鲁柔鱼可以超过200斤。它们是全新的鱿鱼。
大洋性柔鱼拓展了鱿鱼的概念。它们还有个天大的好处：生长迅速、性成熟早、产卵后随即死亡，在短短一年内就完成整个生命周期。这意味着，捕捞量过低其实是一种浪费。享受这些“一岁一枯荣”的美食时，我们可以心安理得，摆脱内疚或恐慌了。
章 鱼 海族之最怪者
章鱼非鳞非介、有身无骨、以足为头、藏口于腹……让人摸不着头脑。科幻电影塑造外星生物，往往以章鱼为原型。典型的头足类动物如墨鱼、鱿鱼和章鱼，都是些怪物，让人摸不着头脑。章鱼长相尤奇。宋陈耆卿《赤城志》说：“章巨，八足，首圆。”显然，他把章鱼圆鼓鼓的身体当成头了；他又说“望潮，魁首骈足，目在腰股”，章鱼眼睛的确长在中间，但它其实没有腰。清人徐葆光《中山传信录》描述石拒：“首圆，下生八手，无脚。”他也犯了以身为首的错误，并且认为那一群腕足其实是手，那么章鱼就是一种无足动物了。
这种混乱是陌生引起的。我们熟悉的大多数动物，虫鱼鸟兽，都是从海洋鱼类进化而来的，有明显的头部和一根长长的脊椎。但章鱼是从菊石类（一种原始贝类）进化而来的，全身没有一根骨头，属于软体动物门头足纲——看来科学家已经认定它们以足为头。我们如果要想象一种最奇怪的生物，比如外星人，往往以章鱼为原型。
科学家说，章鱼与人类的唯一相似之处在于眼睛，并且是独立进化出来的；所以它虽然又聋又哑，色盲，但视力之佳不亚于我们。章鱼有3个心脏、9个大脑和2套记忆系统，学习能力强，能打开瓶盖取食，曾经准确地预言了世界杯足球赛胜负，堪称另一条进化路线——无脊椎动物——最聪明的生物。如果不是寿命短促（只能活上两三年），无法传递和累积知识，地球上也许早已出现了章鱼文明。
公元819年，唐朝文学家韩愈被贬到广东潮州，最让这个北方人惊讶的，首先是餐桌上的奇异海鲜，鲎、牡蛎、蛤、鳝、章鱼和江瑶柱等等。他写下一首《初南食贻元十八协律》诗，其中“章举马甲柱，斗以怪自呈”之句，说的就是章鱼和江瑶柱争奇斗怪。这大约是章鱼首次在古籍中高调亮相。一千多年来，它的奇特造型，不时引起人们惊叹，明代冯时可谓之“海上鳞族异者”，清代郭柏苍称之为“海族之最怪者”。明胡世安《异鱼图赞笺》笔下的章鱼：“非鳞非介，有身无骨；脚有八而无其带；藏口于腹，以首为肠；中亦有墨，大抵皆墨鱼一派而异形耳。其首似僧，两傍无耳；脚中肉自成圈，离离有章，此章鱼之所由名也。”最后一句说的是，章鱼的触腕上密布肉质吸盘，华彩斑斓，所以名叫章鱼。
古代描述章鱼最准确的文本，出自明人屠本畯的《闽中海错疏》，该书云：“腹圆，口在腹下。多足，足长，环聚口旁，紫色。足上皆有圆文凸起。腹内有黄褐色质（肝脏）。有卵黄，有黑如乌鲗（乌贼）墨，有白粒如大麦（卵巢中的卵子），味皆美。”
章鱼最奇异的地方在于没有头部，但有头部器官，只是都远离了常位：眼睛下移到了腹部和腕足之间，嘴部则安放在八只腕足中央。运动的时候，章鱼的腹部在上，嘴巴在下。总之，我们不能用眼睛嘴巴去定义章鱼的头部。所以屠本畯特别强调说：“章鱼有腹无头，而俗以腹为头，非也。”我们还是承认，天下有些动物可以无头吧。
章鱼有很多名字，除了上文提到的章巨、望潮、石拒，还有章举、红举、涂婆、八带鱼、八爪鱼、蛸等等。有的书说，章鱼大的叫石拒，中等的叫章举，小的叫望潮。石拒这个名字很怪。宋淳熙《三山志》说：“石拒，似章鱼而极美，居石穴中。人或取之，能以脚粘石拒人，故名。”章鱼喜欢待在石洞里，有人来捉，它就用腕足紧紧吸附石壁，抗拒被捕。按《闽书》的说法，大的石拒甚至能够食猪。
章鱼是令人生畏的动物，会变色、吐墨汁、钻洞穴，尤其是八条布满吸盘的触腕，灵敏而强劲。晚清郭柏苍《海错百一录》说：“计八带凡列圆盂（吸盘）千数百，视之无隙如牙龈，能着石吮海苔……渔人赤身入水，则八带纠缠着体，咂人血脉。”事实上，章鱼是肉食动物，但吸盘上无齿，不至于吸人血脉，顶多扯下一块皮肉，触腕的最大威胁是缠绕让人窒息。章鱼的触腕有再生能力，常常断腕求生；雌章鱼一旦产卵，就不吃不喝守护，饿了宁愿自食其足，等到小章鱼出世，她往往已经饿死。章鱼的母性，足以让人类动容。
闽南盛产章鱼。北宋王安石《送李宣叔倅漳州》诗，开篇极言漳州的穷荒落后，然后说：“章举马甲柱，固已轻羊酪。”大意是当地海鲜，足以压倒北方羊酪。明代龙溪进士郑怀魁，写过一篇《海赋》，歌颂家乡厦门湾的海产，其中云：“亦有性似鱼而异类，为《尔雅》之所余，则小管、扑头、章举、柔鱼，木贼负螵蛸之板，石拒吞乳哺之猪，皆能吹烟而取食，八足琅玗以卷舒。”木（目）贼是墨鱼，小管、柔鱼是鱿鱼，章举、石拒是章鱼。他说这些头足类动物，都能够吐墨吹烟，八足（或十足）舒卷，如宝石美树，琳琅珠玉……
至少闽南人，没有把章鱼当成一种怪物。
海 兔 海米粉之母
海兔的身体跨越了动物与植物的界限，能够“盗取”海藻的叶绿体，进行光合作用获取食物。海兔是奇异的海洋生物，厦门是其近现代养殖中心。朱家麟《厦门吃海记》爬梳史料，指出：“闽南人养殖海兔有两三百年历史，国内所有涉及海兔养殖的文献，必提厦门……我查到的最近历史记录是1955年高殿乡养殖近三百亩，收获鲜粉八千多公斤。同安以东坑湾为最，一直到二十多年前，还有渔民零星采制。”
我站在阳台就可以望见东坑湾，经过多年填海造地，海湾大大缩小。打电话给朱家麟先生。他说，厦门早就退出海兔养殖了，“海粉其实不好吃，吃过的人都说太老，没味道。我小时候常见到海粉，没敢吃，大人说很凉，吃了拉肚子。厦门人主要用来调味和药用。”前不久，采访厦门海洋学院生物系李碧泉主任时，他告诉我，闽南这边现在没人从事海兔养殖，“海粉经济价值不大。原来主要销往南洋，有些老华侨喜欢，但市场很小”。
海兔，厦门人称海猪，背上能够吐出一坨米粉样的东西，称海米粉，或海粉。海粉晒干，真的可以当成米粉煮熟充饥，只是有点暴殄天物。民国《厦门市志》称：“品视燕窝为次。”谁会用一种仅次于燕窝的海产品果腹呢？
中国人很早就开始养殖海兔。宋祝穆《事文类聚》载：“海粉母如墨魚形，大三四寸，冬畜家中，春种海滨田内，色绿如荷包，海粉即所溲也。或曰插竹枝田中，母缘枝吐出成粉。”春种海田，插竹取粉，都很像后来厦门的养殖海兔。奇怪的是，虽然海粉早已入药，明代许多学者对海兔仍然陌生。谢肇淛《五杂俎》说：“海粉乃龟、鼋之属腹中肠胃也，以巨石压其背，则从口中吐粉，吐尽而毙，名曰海粉。”他还以为，海粉是人们强行榨出的动物内脏呢。屠本畯写作《闽中海错疏》时，没有见到海兔，但他知道福建方志称海粉是“有物类墨鱼者，吐涎而成”，又听说海粉“即海参吐出丝也”。有位名叫陈大防的人，忽悠他说，自己曾在广南亲眼见过海粉母，“如竹蛏而壳薄，以足裹鞋揣之，则吐丝，丝尽而此物空洞，只存壳矣”。——这海粉母俨如懒汉，踹一脚才肯吐一口丝，直至油尽灯枯。屠本畯有点犹豫不决，最后将海粉列为广南特产，附录于卷尾。
清代广东与浙江都有人养殖海兔，名称不同。广东人称海珠，屈大均《广东新语》记载：“海珠，状如蛞蝓，大如臂，所茹海菜，于海滨浅水吐丝，是为海粉。鲜时或红或绿，随海菜之色而成，晒晾不得法则黄。”浙江人谓之海蚕，《清稗类钞》云：“海蚕，大如蚕，青黑色，顶有一窍。浙江之温、台人辄取而置之于塘，插竹如林。蚕食水草，久之则缘竹而上，自窍吐粉，凝于竹末。粉尽，入水而死，即海粉也。”
李禧《紫燕金鱼室笔记》记载了厦门现代养殖海兔的情形，最为详尽，是难得的史料：“海猪（海兔）产金门烈屿、同安珩（杏）林等处海滨，及厦筼筜港左右各乡海田。幼时身小如虱蚤，长则大如鼠，肥如猪，故名。体柔软，色灰白，糁碧点满焉。冬至前后，由背孔吐粉条若线，色淡青，称海粉，至明年四月间止。”据他叙述，海兔主要以海苔为食，天气暖和的时候，到处游食，天气一冷，则瑟缩一团，常饥寒而死。养海兔的人家，通常还要在海田里养蚬，蚬可以澄清泥浆；同时兼养章鱼，用以对付螃蟹的威胁。
厦门人养殖的海猪，属于软体动物门腹足纲后鳃目海兔科，学名蓝斑背肛海兔。海兔属于贝壳类，与蜗牛、海螺是亲戚，但它的外壳退化为薄片，藏在体内。1957年，朱仲嘉先生在《动物学杂志》上报告过《厦门产的一种海兔》，描述说：海兔背部有雌雄孔和肛门，成群栖息在泥沙底海滩上，爬行缓慢，主要以矽藻和沉积有机质为食。海兔雌雄同体，异体受精，所谓海粉，就是海兔交尾后排出的卵群带，最长近一米，湿重可达20克。
海兔形象猥琐，看上去柔弱、笨拙，其实不好惹，它的自卫武器是拟态变色和喷射毒汁，最后还能进行绝命反击。1963年3月，东山岛前楼乡曾发生123人食用海兔中毒事件，14人永久失明。近年来，美国科学家发现，海兔的身体跨越了动物和植物的界限，可以“盗取”海藻的叶绿体，进行光合作用获得食物。我觉得，这是一种晦暗而奇幻的物种，人类驯养了一千年，依然站在门外，对它的了解越多，就越是惊奇。
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