闽菜传承
第一次
因工作关系，这次有机会来到福建。这是我生平第一次踏足福建，觉得又荣幸又惭愧。我这一生，受福建文化的影响甚深。
从小，邻居杨先生一家人很爱护我，教我讲他们的方言，引导我吃他们的食物，并讲了许多许多福建故事给我听。
这家人做的福建薄饼是我吃过的之中最好的。当然，我们小时候的这种“最好”印象，长大了并不一定认同。
在南洋，找不到福建人公认为包薄饼必不可少的浒苔。那是一种细小的海藻，炸干了变成墨绿色。在馅上撒大量的浒苔，这样做出的薄饼才是正宗的，所以南洋薄饼不是“最好”。
南洋薄饼以大量的蒜蓉、辣椒酱及甜豉油代替浒苔，有另一种独特的味道，和我认识的南洋福建文化一样，与内地的有差距。长大之后，到了中国台湾地区，我又接触到另一些不纯正的福建传统。台湾人对我很好，但对于福建的吃，我的认识更深。
香港的朋友之中有许多印度尼西亚华侨，他们都来自福建。后来，他们辗转回国，聚集在香港。他们视我为同乡，因为我和他们讲福建话。他们给我吃了很多另类的福建菜。
香港经济起飞，在港的福建人也赚了钱，他们回家乡去取来最地道的菜和食物，我才知道什么是真正的福建菜。
一直想去福建，经数十年，至今方有缘。福建，会是怎样的一个印象呢？
医肚
从香港直飞厦门，只要一个小时多一点时间。不像其他城市，机场用不久就变得残旧，厦门机场给我的印象还是很新的，建筑和保养皆佳。
距离市中心太远的机场都是坏机场，像东京的成田机场，乘巴士要一个半小时，听了让人心中发毛。从厦门机场到市中心，只要二十分钟。
一路上看到的建筑有新有旧，统一的印象是干干净净。后来听朋友说才知道，厦门是全国最清洁的都市之一。
还没入住酒店之前，先“医肚”。
已向儿时友人潘国驹询问，厦门哪一家餐厅最好。
潘国驹是厦门专家，问他不会错。他笑说，厦门也只有两三家出名的，一找就能找到。
餐厅大堂摆着许多玻璃水箱，陈列着各种游水海鲜。这是内地最流行的卖法，好像餐厅不卖海鲜就不高级。其实，大家都知道，只有游水海鲜才能卖出高价，利润更高。
当地水产远不如进口的海鲜多，什么大小龙虾、活鲍鱼、巨大的虾蛄和各类石斑，都是由澳大利亚、泰国、印度尼西亚和菲律宾等国进口。我找了老半天，只有沙虫最地道。
沙虫是一种海底动物，有大有小，由墨色到鲜红，小的有如蚯蚓，大的叫海肠，属直肠科。取其内脏洗净入烹，是极鲜甜的食物。
“土笋冻”就是由沙虫制成的。如果没接触过“土笋冻”，对福建饮食文化绝对不会了解。
传说，其做法是把沙虫抓来，用脚踏，让它把体内的东西都吐出来。正统的做法是取个大陶瓮，以一块大石磨沙虫，处理干净之后煮之，凉后冰冻了就是“土笋冻”了。
土笋冻
因为沙虫听起来恐怖，福建人就叫它“土笋”。“土笋冻”是由一位地地道道的福建人林辉煌教我吃的。林辉煌系武师出身，也当过导演，他是傅声的好友。傅声在“邵氏”片厂有个宿舍，就在我家对面。后来傅声将宿舍让给了林辉煌住，我们变成天天见面的老友。
闲聊时，他告诉我“土笋冻”是多么美味，我很好奇。有一次，他回厦门老家，买了一个阔口的保暖壶，放进“土笋冻”，加上冰块，带回来让我尝。“土笋冻”好吃的地方在它果冻状的黏液。林辉煌一路上都担心会融化，好在到了香港还是保持原状，我感激不已。味道的确鲜美。但即使难吃，我也会爱上的。
吃东西就是那么奇怪，加上感情后就完全不同，食文化也由此产生。
到了餐厅，第一个入眼的就是“土笋冻”，即刻要一碟。厦门的天气和香港相同，十月末还很热，又叫一瓶青岛生啤酒送之。青岛啤酒在当地生产，虽然名字一样，但味道浓郁不清。
鲍鱼、龙虾等在香港常食，到福建自然要吃当地的鱼。看见有道叫“牙片鱼头”的菜，即刻试，但平平无奇。
要了一条薄饼，也没有福建家庭做的好。
福建炒面在福建吃，总不会走样吧？天哪，还不如南洋人做得好。
蒸鲳鱼是福建名菜之一，和潮州做法不同。我要了一尾用酱油煮的，十分精彩。
所谓“酱油煮”是用豉油煮而已，颜色褐黑，还有福建菜脯增加味道，再加上葱段和大蒜，味道浓郁。
任何鱼用这种煮法烧出来都好吃，所以不必叫太贵的鱼种，否则浪费。当地产的小鱼，像我们点的慈鱼或沙尖，已经很不错，是不是游水已经不要紧，你到了福建绝对要试试。
定安市场
我们下榻的“海景千禧酒店”离鼓浪屿的码头很近，思明南路又在旅馆后头——那是我们常去散步的地方。放下行李就向思明南路走过去。古厦门的街道，商店是建在里面的，外边有条避雨的走廊。这种建筑叫“五卡基”，是从马来语“kaki lima”翻译过来的。“lima”是五的意思，“kaki”则是脚，组合的意思是有五小步之宽。在信风影响下，雨季到来的时候，天天准时下雨。比如下午三点下雨的话，每天如是，准得不得了，但下一阵子就没了。
“五卡基”可发挥暂时避雨的作用。这类建筑应该是受南洋影响而来的。
思明南路上商店林立，转入定安路，就有很多吃东西的小店铺。刚吃完午饭，饱饱的，还是等到半夜或明天一早来吃吧。
定安路的“定安路市场”很干净，大堂中还挂了一块牌子，用电子数字打出当天的蔬菜和肉类统一价格，去哪家买都是一样的。
菜市一角还有一个所谓的“公道秤”，市民买了东西之后如果觉得斤两不足，也可以拿来上磅。
食物种类众多，可见当地生活水平颇高。店铺里商品不像上海和广州那样尽是名牌，人们不太注重这些。
走到街角，看见一家卖糕点的小店。虽然我对甜品并没有很大兴趣，但也走进去看看。
最有特色的是一种白色的糕点，像一般的白云糕，是用米粉和白糖做的。不同的是，在甜的米糕之中加了炸过的红葱头，吃起来又甜又咸，但香味十足，是我最能接受的甜品。买了几包，准备坐长途车时拿来解闷。
厦门馅饼是最传统的小吃之一，先把绿豆去壳，研得精细，饼皮和饼酥下大量猪油揉成，烘制得内熟外赤，皮香油润。
街边小贩卖的生煎小吊桶，体内充满膏，也是我爱吃的。
福州
从厦门出发，直奔福州，开快车的话只要三个小时。公路很直、很平坦，两旁有不少休息站。为什么要到福州去呢？当然是为了名菜佛跳墙。
国营老店的佛跳墙是一盅盅上桌的，显然是炖好之后再分开装进去的。汤不够浓，里面虽然有点好材料，但也尝不出味道来。
当今的佛跳墙用鱼翅、干贝、鲍鱼等做成，地道的不必用这些贵东西，单用老鸡、鹿蹄筋、鱼肚、猪肚以及鸽子蛋等，放进一个大盅炖去。关键是火候要足够，汤一炖便是数日。
这时上桌，把盖打开，满堂香。汤挂碗壁，碰到黏手，这才是古人拍手称奇并大叫的“启盅荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。
“分开来上桌就不行了。”我说。
当地陪同解释：“用坛子上的话，上面漂的那层油很厚，不是大家吃得惯的。”
“油就油，怕什么？”我抱怨。
福州鱼圆也是远近闻名的，一咬之下浆喷出来，不小心弄得一身都是，这鱼圆做得不错。另一道名菜是炒腰花，用糖醋熘，加海蜇头和油条炒出来。这家老店做得水汪汪的，碟底酱汁甚多。不甘心，再找“有力人士”安排。
翌日再去，佛跳墙整坛上，味道的确不同。腰花的刀工也细，花纹极漂亮。我们吃得干干净净，碟底的汁一滴不留。
福建行（上）
一天，接到通知，说有一电视节目请我去做。我已很久不主持此类活动，有点懒，正想回绝。东南卫视的监制王圣志非常有说服力：“你什么都不必做，只要当老太爷，坐在那里，命令你三个徒弟去找食材，然后每一人找一样东西给你吃，就那么简单。”“还有呢？”我问。
王圣志一轮机关枪：“节目名叫《味解之谜》，是由福建东南卫视、台湾东森电视、福建海峡卫视联合推出的大型户外美食真人秀。嘉宾们攀山涉水，寻访乡村美食。节目已播了两季，全国点击超过一亿五千万次，手机终端达三千五百万IP用户，得到各界好评。这一季的突出特色在于探寻各地极致的食材，完整复制传统料理方法，形成传世的食谱。”
哇，好伟大。
他接着说：“节目不仅要带观众到美食的新领域，更要突出食物与自然、劳作和人情，讲传承的关系。这种温和沉静的美食文化又需要与轻松娱乐结合，基于此，我第一个想到你。”
“我能做些什么？”我再追问。
“我们诚挚地邀请你成为《解谜学堂》的主考官，你将有三位明星学员完成美食任务，获得食材线索，最后接受你的考核。每期需要你参与的是：一、美食任务的发布，例如今天究竟要找寻的是当地的哪一种食材，提供有关背景或线索。二、食材的检验及料理的评判，徒弟得利用各自取获的食材做菜，成品归你点评。三、寻找味道的秘密，由你单独访问，通过与乡民聊天，寻找舌尖上的秘密。以上三个环节没有竞技，只是互相切磋。”
“在哪里拍？”
“福州的乡下。”
我这个都市人，一听到“乡下”就想起蚊子。在泰国拍外景时曾给蚊群追赶，一连八天八夜，已造成了“蚊子恐惧症”。
王圣志感到了我的犹豫，即刻下撒手锏：“要找的食材之中，有一种羊，住在山上，每天退潮的时间，就走下山到海边吃浸过海水的咸草。肉是非常特别的。”
他似乎是知道我是一个大“羊痴”，而且非常了解我的个性，只要有一种没有吃过的，即刻有兴趣，千山万水，也会去尝它一尝。就那么出发了。
从香港飞福州，两小时后抵达。电视台工作人员前来接机，再乘两小时车，抵达福州的罗源。
先到小镇去“医肚”。我大概有这种运气，每到一处摄影组中，总有一个“老饕”，由他带路，吃一顿特别的。第一餐在一家叫“一号私房菜”的餐厅吃。
福州人吃饭，先上小菜。小菜之中，少不了的是一碟猪血，卤得甚入味。用这猪血来下酒，不知比什么薯片、花生好多少倍。猪血在新加坡已被政府禁售，如果是新加坡人来到这里，看到后眼睛简直会放光。
另一种小菜是细小的蚝，用盐水灼一灼就上桌。这种细蚝只有手指首节那么大，当地有很多。想起福建好友林辉煌所说的，小时候根本没糖果，就和他姐姐到海边挖生蚝当零食。灼熟的小蚝鲜得不得了，当然又比薯片、花生好无数倍。
主菜是我这次旅行中吃了又吃却百吃不厌的炒土粉。把空心菜、胡萝卜丝、葱、小虾、肉片、生蚝和番薯粉做的粉丝一起炒，好吃到极点，而且每一家的炒法各异，没有一家会失手。各位有机会到闽中的话，一定要试一试。到闽中不吃炒土粉等于去四川不尝担担面，损失，损失。
接下来是煮猪手，皮上的毛拔得很干净，又很爽脆，骨头熬出来的汤当然特别甜。另有蛤蜊汤、炒海肠、炒竹笋、炖石麟（石麟是一种很肥大的食用蛙）、炒番薯叶等。
到了福建，不能少的是“土笋冻”，极鲜甜。罗源做的不像闽南那样一小块一小块的，个头很大，让喜欢吃“土笋冻”的人吃个过瘾。
吃饱，回房休息。我们入住的是罗源最好的“罗源湾世纪金源大饭店”。酒店里有一家餐厅，这几天下来都在里面吃。
到了晚上，制作方在酒店餐厅宴客。首先过来的是一位女子，她就是世界多项跳水比赛冠军吴敏霞了。迄今为止，她连续四届获奥运冠军，共五面奖牌，全是金牌，排名世界第一。她本人高高瘦瘦，完全看不出是一个打败过天下女子的人。最厉害的是，样子还那么美丽。
2001年世界青年比赛中排名第一的史冬鹏，也是国家田径队的健将，专跑110米栏。他为人非常谦逊，斯斯文文，看相貌想不到他是个身经百战的运动员。
第三位是喜剧演员姜超，因在《武林外传》中饰演大厨李大嘴一角而大受欢迎。
大家对着一桌美食大吃大喝，不用比赛，当然也不必节食瘦身，有说有笑，气氛融洽得很。
我有预感，这次的节目一定会做得好。
福建行（中）
翌日，到罗源镇见大厨陈奇辉。陈奇辉五十岁左右，人笑嘻嘻的，整身肉结实，像一块大岩石。别小看他，他二十岁时已经开始学习煮羊，钻研了三十年，终成大师级人物，专门煮“下廪羊”。“下廪羊”有什么特别呢？这就得先去看看。由陈师傅带路，经过一段漫长的沙路，我们在一个小山坡下车。不久，我们就看到一位乡民赶着一群羊，羊的个头不大，每只三十斤左右，皮褐色。不用牧羊犬，羊群二三十只，慢慢地自动从山坡上走下来到海边。它们已知道要做些什么：吃退潮后的绿草。草被海水浸过，充满盐分。羊每天吃这些草，本身的肉已有咸味，是下廪这个地方特有的。
世界上的羊，好些地方的有此习性，典型的是法国诺曼底圣山的海草羊，还有意大利阿尔卑斯山羊，用它们的奶来做芝士，最为特别。我问陈师傅，会不会用羊奶做别的菜？他回答，在福州罗源这里，只有炖汤这种做法。
买了羊肉，先到陈师傅的家里，由他做一碗闻名的汤给我喝。先得找到各种药材，少一样都不行。这个任务交了给吴敏霞。史冬鹏找肉，姜超找酒，我就先享受那碗汤的滋味。
一喝，果然惊为天物。我这个最喜欢吃羊肉的人，各种做法都吃过，就是未尝过下廪羊肉汤。虽然这汤是由多种药材熬出的，但一点药味也没有。要是药材味重了，就有生病吃药的感觉了。只知满口鲜甜，完全是大量的羊肉精髓。药材之中，有种叫“牛奶根”的。之前听网友青桐庄主说过这种药材，很感兴趣。她的娘家就在罗源，这次也特地赶来陪我。
陈师傅说，除了“牛奶根”，还要用苦刺、杏腾、土黄芪、臭虫柴、罗汉果头、金橘头、秀豆根和当归来炖，分量都是从经验得来。
看陈师傅的制作过程：先将清水入锅，小火慢慢地把药材煮两个小时，浓缩为“过滤汤”，再下来就是把羊肉加入。下廪羊的肉鲜红，不像一般的肉那么暗黑。陈师傅顺着肉的纹路将羊肉切成小块，再依大小厚薄放入锅中，用热水汆五至十分钟，取出，反复两次洗净，接着用酒煨一遍。酒是刚酿好的，羊肉之中的异味便被完美地祛除了。
煮成的药材用网筛掉，放入羊肉熬煮。不上盖，因为要保持原来的味道。灶台的火候最为重要，从小火熬起，再逐步增加干柴，汤滚后拿开柴，转小火，整个过程一小时。熬煮时，不时加水，用勺子将漂浮在汤面上的泡沫和多余的油捞掉，这样煮出来的汤才清澈，最后再加点酒和盐，就可以上桌了。
喝过汤后我们再长途跋涉，来到一个小乡村中，取其优美背景，拍摄三个徒弟找回来的食材和药材。吴敏霞找到了一根巨大的“牛奶根”，陈师傅说熬汤用这么大的才够味。见娇小的吴小姐，手臂上都是被蚊子咬过起的包，就从我的“和尚袋”中取出专门的药膏。她拿去一搽，即刻止痒。
我这次是有备而来的，大包小包，各种防蚊水带齐，事前大量喷上，所以从头到尾没被咬过。但村里还有一种小黑虫，叮起人来也不好玩，好在驱蚊水也能让虫子回避。
第二天一早，吴敏霞的男朋友从大城市赶来，向她求婚，双方家长也陆续赶到。我们在村中大屋的院子里摆了宴席，大吃下廪羊和其他农家菜，又喝了很多酒，顺利完成拍摄。
晚上，我们折回罗源湾世纪金源大饭店，再吃一顿丰富的。餐厅里也做下廪羊肉汤，但和陈师傅做的根本没法比。之后又喝过几次，专家做的，不同就是不同。我真的是三生有幸，喝过这碗天下罕有的汤，羡慕死其他“羊痴”。
大家兴致高昂，吴敏霞也喝了不少酒，和她的女助手们拉着我打麻将。打的是最基本的，不能上牌，只能碰牌，谁最快吃胡谁赢。赢了有多少钱？我们不玩钱的，只是打掌心。各美女都给我打过。
第一个环节结束，翌日去拍第二个。
从酒店出发，大约一个小时的车程。距离虽然不远，但那是著名的十八弯山路，非常之崎岖，不习惯走山路的人会晕车呕吐的。好在我在不丹的山路上已经有了经验，那才是称得上惊险：从高山上望下去是深渊，而且都是石头路。不丹唯一平坦的地方，是机场的跑道。
好了，到达目的地，这是一个美丽又幽静的山城。当今旅游业发达，要不是那么艰难才可到达的乡村，早就被游客包围了。
山清水秀，有一条很清澈的河流，河流的尽头就是海了。海水涌入时，和河流的淡水交汇，就生出最肥大的野生鳗鱼来。
整条五尺长的大鳗鱼，背黑色，肚子发着黄金般的颜色。乡民们涉着溪水，用独特的渔具来抓鳗鱼。我们是来拍节目的，要是抓不到怎么办？通常会事先准备好，但乡民们很有把握，点头说：“一定有，一定有。明星到了，鳗鱼也要出来看看！”
福建行（下）
东湖村的名厨是位家庭主妇，叫林春燕，相貌娟好，像个读书人。她本身是养兔子的。我们来到她先生的村子，看到肥肥胖胖的兔子一只只放养，到处乱跑。她的两个小侄儿在帮着大人抓兔子。原来，抓兔子也是有窍门的，要预先知道兔子的习性，两人一前一后包围，才可以抓到。走到春燕姐的家，看她做这道叫“半酒炖淡鳗”的名菜。先斩断鳗鱼颈部的脊骨神经，鱼的动作就缓慢了，否则不论怎么杀，鳗鱼都随时会“起死回生”。
用滚水淋之，去掉皮上的黏质，然后一段段地切：鱼背部的肉还是连着的，才能卷成一圈。然后炖之。我看过潮州的老师傅做过类似的菜，那可真的厉害，是将连着脊骨的肉仔细挑开，最后用力一拔，整条鳗鱼皮翻了过来。老师傅去世后，这门绝技也失传了。
春燕姐在锅中加了酒、生姜、党参、枸杞、盐和白糖，煮十五分钟，一碗香喷喷的清炖鳗鱼即能上桌。其速度之快是惊人的。试了一口汤，当然是无比清甜。当今野生鳗鱼难求，何况是咸淡水交界的。吃外地的鳗鱼，已经有百分之九十五是养殖的了，要吃到一尾野生鳗鱼，难如登天。再加上春燕姐的许多佳肴，这顿家宴十分精彩。饱饱，抱着肚皮回酒店睡觉。
第四天，再看徒弟们找回来的食材，由春燕姐再办一桌菜让摄制组拍摄，《味解之谜》这个节目顺利地拍完，再下来就等着在电视上看了。
本来可以从福州返港的，但是我久未到过泉州，既然来到福建，就特地去跑一趟。
大家知道，福建分闽南和闽中等“八闽”。在罗源吃到的是闽中菜。福州话和闽南话相差很大，我一句都听不懂，闽南话我倒是拿手的。这回怎么也要去泉州，重访开元寺。
从罗源开车到泉州，需四个小时。我们在各个休息站吃吃停停，车程也不算辛苦。经过莆田时，买了一大包兴化米粉，打算带回香港吃。
到达泉州，入住万达文华酒店。未到之前，已和网友“木鱼问茶”联络上，她和她先生都是当地著名的戏剧家。
他们问我想吃什么？我当然回答：润饼，润饼，润饼。
润饼是福建薄饼的泉州叫法，台湾地区也叫润饼，是我百吃不厌的地道小食。
润饼，各家做法不同，基本材料有红萝卜、冬笋、高丽菜、荷兰豆、蒜子、韭菜、唐芹、芫荽梗、香菇、木耳、豆干、虾仁、蟹肉、煎蛋、鱼肉、瑶柱、花生糖末、春卷肉，当然还有不可缺少的浒苔。浒苔不好的话，润饼就做不成了。
把材料炒了又炒，一大堆，吃不完第二天翻炒更美味。包润饼的时候，先把薄饼皮铺在平碟上，拿数根蒜子，把一头拍扁，当成一根刷子，蘸了甜面酱，涂在饼皮上。这时，可另涂蒜蓉或辣椒酱，再撒上花生糖末，放炒好的食材在上面，就那么包起来。你会发现，泉州的薄饼不是包死的，一头还开着，为什么？那就是方便把炒好材料中的汁浇进去，这样吃起来才不会太干，是最正宗的吃法。各位有兴趣，可买王陈茵茵著的《家传滋味》参照。
友人带我到当地的一家餐厅去，各种菜都做得好。其他的我不碰，润饼吃完一条又一条，最后还把剩下的数条带回酒店，半夜起来再吃。
翌日想去吃地道的早餐，问有什么特色的。司机说泉州人不注重早餐，专攻消夜，早餐只有番薯粥等。勉为其难，他带我去一家叫“东兴牛肉店”的，吃各种牛肉菜式，还是可以的。
吃完直奔开元寺。泉州是海上丝绸之路的出发点，唐宋时已和海外通商，宗教上所受的影响也是多元化的，所以弘一法师选中这个寺院来终老。
住持出门相迎，这是一位年轻英俊的法师，叫法一。他知道我对弘一法师最感兴趣，就带我到寺内的“弘一法师纪念馆”，而且打开不对外开放的收藏室让我参观。算是和弘一法师有缘，我见到了许多墨宝，还有一些印石以及法师用过的笔和刻刀。我发现他的刻刀和我惯用的一样。这是得康侯先师的教导，没有用错。
本期画家 林任菁
林任菁，女，福建省画院专业画家、理论研究部主任。
林任菁 天边之藏之三
一级美术师、中国美术家协会会员、福建省美协常务理事，福建省美协工笔画艺委会、花鸟画艺委会副主任，福建省首批“四个一批”人才。
从寺中出来，再去晋江。未到之前，以为晋江很远，到了才知道，原来和泉州隔了一条河罢了。总算到了晋江一游，在那里吃了一顿白水煮猪手的午餐。在一个美食中心看到润饼，又买了几条。翌日一早要去机场，晚餐免了。半夜起来，又吞了数条润饼。批量生产的润饼一点也不好吃，但还是照样吞完。
翌日，由泉州机场飞回香港。此机场距离市中心只需十分钟车程，是全国最方便的，这在当今各大都市中已是罕见的了。
江浙吃鲜
奎元馆
回到酒店，司机已在大堂等候。“去‘奎元馆’吃面吧。”我说。
这家从清朝同治六年开到现在的馆子，绝对坏不到哪去。
横匾上由程十发题“江南面王”四个大字。门口挂着对联：“三碗二碗碗碗如意，万条千条条条顺心。”
“奎元馆”本来叫“魁元馆”，嫌那个魁字有鬼，所以才改掉的。传说是一个穷秀才来吃面，店主在清面中加了三只囫囵蛋给他。想不到，他后来连中三元，回来报答店主，题了店名。
最出名的当然是他们的虾爆鳝面了。把小黄鳝养个数天，清了肠胃后再原只爆之；虾也是要活生生的才能入面，考究得很。金庸先生也喜欢来这儿吃面，我跟他来过一次，印象犹深，所以这次重临。下回带团友来，相信他们也不会失望的。
本以为店铺很小，怕坐不了那么多人。我们的杭州导游和这里的女经理是老同学，她带我们到楼上去。地方宽阔，没有问题。
但是，单单吃面恐怕还不够，再加十几道菜，这下总不会有怨言了吧。决定订下这里，让大家吃一顿午饭。
上一次来，吃得最香的反而是猪油拌面，汤另上的。其他人怕高胆固醇，我则不客气地连吞两碗。桌上一大堆菜，碰都没去碰。江南人吃面，有所谓的“浇头”，就是把炒好的各种佳肴淋在面上。小菜中有汁，增加了汤的滋味。
这种吃面的方式影响了上海著名的面店“吴越人家”和“沧浪亭”，都是同一派的。那么，为什么不到老祖宗“奎元馆“来尝尝？
一面吃面，一面幻想来过的古人，如梅兰芳、周璇、盖叫天等，都坐在你旁边作陪，一乐也。
杭州张生记
“晚饭想到哪里吃？”导游问。“就到‘张生记’吧。”我说。
以往在上海看丁雄泉先生的画展，每天和他吃饭，吃来吃去都是“张生记”。
“张生记”的总店在杭州，怎可不去试试？
店的面积也是大得惊人。“张生记”以又好吃价钱又合理见称，根据上几次试过的经验，觉得还是可靠的。
冷盘先来一碟他们叫“万年青”的野菜，其实是菜心的一种，但是比菜心细，味更浓，带苦，更是好吃。这种菜在香港暂时还吃不到，算是珍奇。
油爆虾常吃，就来一碟虾干换换胃口。虾干是把整只带壳的虾晒干了，用盐稍腌，带点咸味，但又不像虾米那么又咸又硬。把虾干蒸熟，待凉后上桌。
又叫了藕片和酱鲫鱼等小菜下酒。
“文蛤蒸蛋”和“蛤蜊炖蛋”异曲同工，用一个深碟子装水蛋，中间放几个大蛤蒸之。这道菜在香港已吃不到。
“臭味相投”是臭豆腐蒸臭苋菜茎。这里吃到的苋菜茎很粗，皮又硬又厚，是不能吃的。用口一吸，把茎内的浆汁吸出来，和臭豆腐一起吃，特别有味道。
老鸭汤是这里的名菜，差不多每一桌都点，用一只鸭子炖一大煲汤，加入咸肉。最特别的是，把包粽子的叶子也放进去一齐煲。
这儿做的南瓜饼和一般的饼印象不同，圆圆的，中间胀着空气，很薄。吃这种饼是吃不饱的，最适合那些喜欢“吃巧”的人。
还有许多菜就不一一介绍了，当晚的主角是“叫花蹄子”。用“叫花鸡”的泥包做法制作猪蹄，中间有荷叶香味，又是一道香港吃不到的菜。
杭州娃娃
来到杭州，众人大多会去拜灵隐寺、游西湖、爬龙井茶山或凭吊岳王墓，但是我们安排了另一个节目——去“胡庆余堂”。在内地已经再也找不到另一间保存得那么完整的清代商店了。“胡庆余堂”至今尚在营业，不知是不是胡雪岩的子孙在掌管。里面有“真不二价”的金漆招牌，给客人一种卖的药一定不会假的感觉。
药店的大部分已经改成草药博物馆，要买票才能进去参观，不过也没有什么看头。有医生坐诊开方，也代客人煎药。
外墙上的“胡庆余堂”几个字大得惊人，这种广告要多少年后才会在纽约出现？当今的香港、上海也没有那种魄力。
“红顶商人”的小说和电视连续剧已家喻户晓，这里也成为来杭州非游不可的一个胜地。若不是徐胜鹤兄提起，我竟不知道。
从“胡庆余堂”走出来，看见一妇人，手提竹箩，里面的东西看都没看过：一束束绑在一起的细枝，长茎，褐色，远看像一扎核桃仁。仔细观察，茎端有一颗颗胡椒粒般的种子。
“这是什么？”我即刻好奇。
“金勾勾。”妇人回答后折下一段给我。
我就想那么放进口。妇人阻止，摘掉那些胡椒般的种子，原来它们是不可以吃的。
“试试看。”她说，“杭州娃娃才吃的。”
“金勾勾”和她的手，都没洗过。可是我不能犹豫，一犹豫就伤她自尊心了。我吃了下去。真甜，又带一股清香。
导游看到了，问我像不像吃葡萄。我觉得比葡萄甜得多。
听导游说，这是他们小时候常在山上采的，当今山上的环境被破坏，这种树几乎看不到了。儿童们认识了瑞士糖，也就再没人去碰它。
我运气好，当了回杭州娃娃。
吴门人家
应苏州大学邀请，去给学生讲一次课，并被聘为兼职教授。当然，这次要趁机大吃苏州菜了。那边人也说，很少见我写关于苏州菜的文章，到底是为什么。理由很简单：不了解。我去苏州的次数不多，在香港和其他地方又很少见到苏州餐厅，所以就没机会认识了。
印象中，苏州菜有如雷贯耳的松鼠鳜鱼、鲃肺汤和奥灶面。松鼠鳜鱼被油炸得又枯又老，酱汁特浓，只剩下糖和醋的味道。鲃肺汤用的是养殖的河豚，无毒也无味，虽与河豚属同科，但与野生河豚一比，一天一地。
只有平民化的奥灶面最好吃。也许因为我是一个“面痴”之故，一切面食都觉得美味。
这回有幸来到苏州最好的餐厅之一“吴门人家”。第一天预订了吃午餐，休息之后，晚餐也在这里解决。翌日在大学演讲之后，午饭在食堂解决。试过两餐，印象大好，只是没有机会尝试苏州的早餐。我就跟“吴门人家”老板娘沙佩智说：“午餐来你这里，但是请你做早餐给我吃。”
沙女士点头，就那么决定了。
第一餐有美味鱼脯、干贝豆仁、陈皮牛肉、火腿松仁、水晶鹅片、蜜汁糖藕、糖醋山药、蘑菇油、马兰头香干和拌双笋，共十个冷菜。印象最深的是火腿松仁。这道菜把火腿最精美的部分撕成细丝，再切为细方块；松子仁舂碎，加糖和芝麻，和火腿块一同爆炒，上桌时堆砌成一个“福”字。
试了一口，咸得恰好，不太甜，满嘴香味。火腿加松仁加芝麻，怎能不香？各位听我这么一说，也已能够体会到这道菜的美味。我向沙女士要求，晚餐也要重上此味。另有制作过程极为复杂的蘑菇油。看起来平平无奇，蘑菇用菜油煎了一次，取出，再煎，来来回回一共五次，油才会有蘑菇味。
热菜有宫府虾仁、鱼油鳗片、樱桃肉、南巡莲子鸭、吴门蟹粉、藏剑鱼、雪莲子炖金耳、虾仁香菇春笋、荷塘水仙和雀圆炖菜汤，也是十道。
扮相最美且味道又好的是南巡莲子鸭。和莲有关，就那么简简单单把一个红洋葱破开成八瓣，只取最外层，一朵荷花的造型就出来了。中间看到一粒粒的莲子，堆成圆球形。哪里有鸭呢？原来，鸭肉被切成极薄极薄的一片片，用来包裹着莲子。
松鼠鳜鱼在这里叫藏剑鱼，用一把小型的真剑做装饰，鱼炸得外干内软，而且是刚刚熟的，像广东人的蒸鱼，真是见功夫。淋上去的酱汁，其酸味来自杏。苏州盛产黄色的杏，水果摊到处可见，用它来做酱，就好像咕噜肉用山楂一个道理，哪来的什么西红柿汁呢？
点心和甜品，有苏式阳春面和玫瑰酒酿饼。
吃完饭，去餐厅前面的狮子林逛逛，也去参观了贝聿铭的老家巨宅。也许是因为遗传基因好，再加上从小接受最佳的庭院园林熏陶，才培养出贝聿铭那么优秀的建筑师来。
晚餐就更丰富了，菜单写在一个小灯笼上面。
冷菜十二道：油爆虾、鱼松、姜松、干贝松、辣白菜卷、兰花茭白、蒸笋鸭丝、金圣叹花生米、苏式卤鸭、蜜汁南瓜、金针药芹和素火腿。
都精彩，单单举一道姜松吧。所谓松，就是把姜切成极细的丝，再用油炸出来。用最普通、最便宜的姜，如此做出来之后，竟然能吃出甜味。问有没有下糖，沙老板摇头。这完全靠刀工，而这种刀工不像把豆腐切成发丝那么夸张，也不会有沾了厨师的手味的感觉，是非常好吃的。
热菜十一道：虾仁饼、御赐鹿筋、芙蓉糖片、燕窝鸭丝、杏熏四美羹、八宝梅花参、一品腌笃鲜、凤尾蟹、奶油白菜、植物四宝和碧绿鸽蛋茶。
那道八宝梅花参，是我吃过的把海参做得最入味的佳肴，用筷子一夹就行，不必动用刀叉，比其他名厨做得更好。各位若不相信就去试，就会知道我没说错。
印象最深刻的反而是最平凡的家常菜腌笃鲜，这里已分开一人一盅炖出来，盅底有鲜笋，上面一方块，有片火腿、肥肉、瘦肉。先夹火腿，再夹肉，最后用稻草包扎起来。仔细一看，不是稻草，是腌笋尖撕下来的丝。我后来把照片在微博上一发，引众网友惊叹其功夫之精细。只有韩大夫看得出来，其汤不浊，是清的，入口鲜甜无比。
点心三道：小馄饨、炸团子和萝卜丝饼。
翌日的早餐，冷菜有干鱼松、苏式爆鱼、小虾炒酱、苏州咸菜、红枣莲心、香卷豆腐、炖白菜和笋干黄豆。点心有豆腐花、吴门烧饼、杏仁酥、松糕、烧卖、粢饭糕、蟹壳黄、粢毛团、粽子、春卷、桂花鸡头米、青菜扁尖瘪子团、两面黄、青团子、臭豆腐、赤豆糊团子、苏式甜点、八宝饭和鸟米饭。
说到此，大家会问什么是鸡头米。我最初也被这名称搞糊涂，原来就是新鲜的芡实。植物长在清水中，生出一个有冠有喙的果，像鸡头。打开，内有圆形的果实，再把硬皮剥脱，就是芡实。苏州人从小吃到大，非常喜欢吃。我们都觉得平平无奇，反而是样子像芡实的糊团子令人颇感惊奇：用糯米搓成一粒粒小丸子，用红豆来煮。
整体印象，苏州菜像苏州女人，可以用“细腻”二字来形容。
洪泽湖大闸蟹
“有人为您推荐宿迁的美食。”助手杨翱说。“宿迁？在哪里？”我听都没听过。
“属江苏省，据说是省内经济最不发达的地方。”
有兴趣了。
刚好有公事去北京。宿迁的泗洪县委副书记朱长途和当地的电视台台长金同闯以及工作人员一行七八人，跑来北京见我，带着两大箩大闸蟹。当晚就请餐厅蒸了吃，果然不错。
当下就约好时间去考察，地点是泗洪洪泽湖的湿地。从香港飞南京，抵达后再乘汽车，三小时车程。抵达高速公路的路口，看见几个大广告牌，有我拿着螃蟹的照片，是那天见面时拍的。当地政府投入大量资源开发洪泽湖的旅游业，在湖畔建了多间度假屋。适逢中秋，我被安排下榻在那里。
真是孤陋寡闻，原来洪泽湖是中国第四大淡水湖。靠近宿迁泗洪的这边，湖水很浅，由淮河流入，汇入大海，是活水，最适合养殖大闸蟹了。
正因为湖浅，湖底有茂密的猪鬃草，栖息在这里的大闸蟹在水草上爬行，与水草不断地摩擦，因此肚子都是洁白的，背壳也干净，青墨绿色，故称之为“青背”。腿毛金黄，长达三四厘米，爪更是长而有力。但这些特点，阳澄湖大闸蟹也都具备呀。
当今，阳澄湖大闸蟹的年产量是三百多吨，哪够全国的需求？而洪泽湖的年产量三千多吨，比阳澄湖的多出十倍。据说，阳澄湖大闸蟹有相当一部分是由这里拿过去，在阳澄湖里“洗澡”一下的。这种说法是不是真的暂不去研究，我两种都试过了，觉得分别不是很大。
最明显的是，泗洪人吃蟹没有苏州人那么讲究。我问，那么多的螃蟹，有没有人做“秃黄油”呢？他们听都没有听过。大闸蟹的副产品，包括蟹粉和酱蟹，是多么丰富的一种资源，为何不去发展呢？
在中秋时分吃到的洪泽湖大闸蟹，膏没那么饱满，因为这里的温度比阳澄湖的低。其实，因为气候转变，中秋时吃到的阳澄湖蟹，也没那么多膏。中秋已不是一个好时节，都要往后推。听当地人说，洪泽湖大闸蟹可以吃到农历年。愈迟愈好，这倒是一个商机呀！开头不必和别地方的蟹竞争，就来“打尾”好了。
一直卖，卖到过年，占多么大的优势！
湿地公园的特点也胜在没有完全开发，有许多候鸟集中在这里。当今，国际观鸟协会每年在世界各地举办各种比赛，洪泽湖的硬件已有，开了多家高级酒店和度假屋，如果加以宣传，必定能吸引世界上的观鸟人士到来。
我们乘船绕湖一圈，看到一望无际的芦苇，在荻花盛开的时候一定壮观。还有那无穷无尽的荷花，在野生状态下观赏，和小池塘中看到的完全不同。一面赏荷一面摘莲蓬。莲蓬大得不得了，慢慢剥开来吃，带点苦涩，但非常之香。菱角更是便宜，大大小小的，各种没见过的，都可在这里享用。
洪泽湖的菜，不像江苏菜，也不像安徽菜，是水上人家独有的吧。莲茎是每一餐必上的，这种充满气孔的茎部，和莲花一样出淤泥而不染。日本人多数用它来蘸酱油生吃，爽爽脆脆，切成薄片，一片片上桌。这里的莲茎用来焖，加湖鲜的，加豆酱的，花样甚多。
有了湖就有鳗鱼和泥鳅。鳗鱼是很小的那种，像黄鳝和血鳝，红烧来吃，没有上海菜的炒鳝糊那么考究。泥鳅是一尾尾整条地焖了，因为肥大，也没那么多刺，每口都是肉，好吃得不得了。如果当地人做得精细点，把泥鳅饿个两三天，再倒入蛋浆中，喂饱了再烹制，更是好玩又美味。
当然也有甲鱼。我在洪泽湖吃到最精彩的一道菜就是甲鱼焖饭。大片的甲鱼肉和裙边红烧透了，铺在白米饭上再蒸，好吃得不得了。洪泽湖的大米很有特色，一粒粒“肥胖”得很，又不像糯米那么藕黏，香味十足。这里的大米不逊五常的，又是能销售到外地的生意。
吃完饭再到养殖场去参观。湖边有无数的小屋子，别的地方多是用简陋的建筑材料搭成，这里的小屋子全是钢筋水泥结构，一家人可以住得舒舒服服。旁边就是浅水湖，围了起来养螃蟹。从蟹苗到饲料都可以从当地购买，能养多少完全靠场主的劳力，蟹一肥大就能出售，政府全部收购。若嫌价钱便宜，则可直接卖到客人手里，时代到底是不同了。我问蟹农，最大的蟹可以养到多大，被告之肥的有一斤多，即是五六百克了。
回程，在南京住了一晚，这是因为洪亮的推荐。他说，在香格里拉酒店有一位扬州菜师傅，名叫侯新庆，做的菜精彩。
当晚的“狮子头”、红烧肉和蟹粉年糕给我留下了深刻印象。“狮子头”的确能做到肥而不腻。当今客人都忘记“狮子头”应该吃肥的，其实“狮子头”的肥也因时节而变，所配的食材也不同。有些人说肥瘦比例五五，有的说三七，健康人士更说非全瘦不可。我来吃的话，最好八二，当然肥的是八了，哈哈。
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