萧春雷，福建泰宁人。作品散见于《中国国家地理》等杂志。

　　鲻 鱼

　　爱呷乌鱼毋穿裤

　　每年冬至时节，浙闽沿海的鲻鱼游到台湾海峡以东的海域产卵，成就了台南名菜“乌鱼子”。

　　食不厌精，脍不厌细。所谓脍，就是把肉类切成细片，越细越好。葛洪《神仙传》记载，三国时期，吴王与著名神仙家介象讨论什么鱼最适合做脍，介象说：“鲻鱼为上。”吴王问，这种鱼远在海里，现在能吃到吗？介象回答可以，请人在殿前挖了一个土坑，倒满水，不久就钓上一尾大鲻鱼，细切为脍，大饱口福。

　　介象是会稽（今浙江绍兴）人，道术通神，鲻鱼因此成为会稽的名产。南宋《会稽志》介绍鲻鱼：“色黑，如缁衣，故曰鲻鱼……余姚濒海，以桃花时为绝胜。”李时珍《本草纲目》云：“（鲻鱼）生东海。状如青鱼，长者尺余。其子满腹，有黄脂味美，獭喜食之。吴越人以为佳品，腌为鲞腊。”

　　鲻鱼肉质细嫩，以鲜食为美，腌制后可以远销。《四时纂要》谈到鱼酱，称“鲻鱼、鱼第一，鲤、鲫、鳢鱼次之”。繁殖时期的鲻鱼，鱼子（卵）满腹，故又称子鱼。秦桧多智，传说他妻子王氏进宫与显仁太后拉家常，太后抱怨道：“近日子鱼大者绝少。”王氏说：“妾家有大者。”秦桧责怪妻子乱说话，臣子怎么能与皇室斗富呢？故意選青鱼百尾送进宫。太后看了大笑说：“我道这村婆子，果然。”

　　闽中鲻鱼的出名，与北宋莆田籍大臣蔡襄有关。王巩《甲申闻见二录补遗》记载：“蔡君谟重乡物，以子鱼为天下珍味，尝遗先公，多不过六尾，云所与不过谏院故人二三公耳。”不久，阴差阳错，三位北宋大诗人打造了一个“通印子鱼”的神话。据洪迈《容斋四笔》记述：王安石《送张兵部知福州》诗有“长鱼俎上通三印”之句，形容福州濒海，砧板上的大鱼足以容下三印;接着苏轼写了“通印子鱼犹带骨”的诗句，黄庭坚也有“子鱼通印蚝破山”之句;闽籍文人遂添油加醋，化虚为实。陈正敏《遁斋闲览》云：“莆阳通应子鱼，名著天下，盖其地有通应侯庙，庙前有港，港中鱼最佳。今人必求其大可容印者，谓之通印子鱼。”

　　实际上，按照莆田人黄处权的说法，兴化子鱼产于城外五十里迎仙镇，“土人谓之子鱼潭而已，初无通应港之名”。好事者在子鱼潭旁盖了间小祠，题名“通应庙”，让诗人虚构的“通应（印）子鱼”有个落脚处，莆田子鱼因此异军突起，闻名海内。莆田状元黄公度骄傲地说：“莆中所产，惟子鱼、紫菜、荔枝、蛎房。”王得臣《麈史》曰：“鲻鱼，闽中鲜食最珍者，长七八寸，阔二三寸，剖之子满腹，冬月正其佳时。莆田迎仙镇乃其出处。”明《重刊兴化府志》云：“子鱼潭，亦名小姑潭，即通应港也。潭仅数百步，咸淡水交参，所产者子鱼，特为珍味。”相邻的泉州人不服气。清道光《晋江县志》说：“子鱼，生洛阳江第一。”但缺乏名人捧场，默默无闻。

　　鲻鱼属于鲻形目鲻科，是一种广温、广盐性鱼类，可在海水、咸淡水甚至淡水中生活，我国有鲻鱼、梭鱼、棱鲻等20多种，分布于南北海域近岸和江河入海口处。俗话说“南鲻北梭”，我国北方海域以梭鱼为盛。清郝懿行《记海错》分辨鲻鱼和梭鱼：“鲻之言鲻也，其色青黑而目亦青。又有梭鱼，其形与鲻同，其目做黄色为异。当是一类二种也。”在环渤海湾地区，人们仍称鲻鱼为“白眼”，梭鱼为“黄眼”。例如民国《兴城县志》云：“刈谷时最肥美，谚云：白眼刈谷。”滦县也有“春梭夏鲈、白眼刈谷”的谚语。当地吃鲻鱼的最好季节是春谷收割时的处暑。

　　闽南人称鲻鱼为乌仔鱼或乌鱼。每年冬至时节，浙闽沿海的鲻鱼就会游到台湾海峡以东的海域产卵，成就了台南名菜“乌鱼子”。我去台湾旅行时曾经慕名品尝，碟子里，几小片炙烤过的鱼籽薄片，金黄色，口感黏糯而脆，十分奇特。所谓乌鱼子，其实就是鲻鱼的卵巢。《重修凤山县志》说：“（乌鱼）子成片，下盐晒干，味更佳。”我国台湾人喜爱乌鱼，有句民谚说：“爱呷乌鱼毋穿裤。”意思是为了吃上美味的乌鱼，就算典当衣裤也在所不惜。乌鱼是台湾重要经济鱼类，产量很大，从前采捕需要向官府申领“乌鱼旗”。《淡水厅志》记载：“冬至前捕之曰正乌，则肥而味美。至后捕之曰回头乌，则瘦而味劣。官征税，给乌鱼旗，始许采捕。”冬至后的乌鱼已经产卵，便不值钱。

　　鲻鱼是人类最早驯化的海鱼之一。我国浙闽地区，从400多年前就开始人工养殖鲻鱼。黄省曾《鱼经》描述明代松江县（今上海市松江区）的养殖场景：“鲻鱼，松之人于潮泥地凿池，仲春潮水中捕盈寸者养之，秋而盈尺，腹背皆腴，为池鱼之最。”野生的鱼类不一定最好。《大清一统志》称赞养殖的鲻鱼：“海中亦有之，味不及也。”

　　石斑鱼

　　欺世盗名的新贵

　　海水石斑鱼先后盗用鳜鱼、石斑鱼之名，闯出名头。谁还记得南方溪涧中的小石斑鱼？

　　厦门有一群海钓高手，时不时搜出些意外渔获，引起轰动。2004年4月18日，阮先生等人在澎湖附近钓到一头超大石斑鱼，经福建省水产研究所王涵生初步鉴定：龙胆石斑鱼，体长2.22米，体重172公斤，年龄38岁左右。这是厦门有记录的最大石斑鱼。阮先生表示，不准备出售，要与亲朋好友分享此鱼。

　　石斑鱼极其名贵，龙胆石斑鱼更是罕见。可是没过几天，4月27日，厦门营平市场出现了一条更大的石斑鱼，据说是龙海陈先生在台湾海峡捕到的。经厦门大学张其泳教授初步鉴定，该鱼亦为龙胆石斑鱼，体长2.32米，体重344.2公斤，年龄在45-50岁之间。我查了一下资料，这条鱼很可能是国内发现的最大石斑鱼——此前，2003年7月4日广东湛江捕获了一条332公斤的超大石斑鱼;此后，2013年11月9日，又有一头重达683斤（341.5公斤）的超大石斑鱼现身东莞，号称打破了吉尼斯纪录。

　　遗憾的是，厦门这条344公斤重的超大石斑鱼不大新鲜，一到店里就被割首肢解，以每公斤鱼肉70元、鱼皮100元的价格出售给酒店和餐馆。鱼行老板闪烁其词，称鱼是3天前捕获的。捕到鱼为什么不及时回港？有专家怀疑，这条鱼可能是被不法分子毒杀，漂浮海面被人拣获的。这不奇怪，香港就发生过有人吃了用氰化钠毒杀的“豹鲙”致死的事件。

　　这两则社会新闻，引起了厦门水产专家林学钦的关注，写下一篇《2004年厦门超大石斑鱼的故事》（《厦门科技》2004年4期）。他指出，全世界约有185种石斑鱼，我国约有30-51种，福建省有10种以上。龙胆石斑鱼（安带石斑鱼）是个体最大的石斑鱼之一，我国迄今没有分布记录，它们接连出现在台湾海峡，是深藏不露的本地物种，还是横死他乡的偶然过客？他感到遗憾，称如果能够完好保存鱼体，进行确切鉴定，或许可以填补我国龙胆石斑鱼无分布记录的空白;最后制作成实体标本或骨骼标本，也有很好的科普教育价值。

　　石斑鱼，特别是海产石斑鱼，中国人既熟悉又陌生。说熟悉，是因为三国时代的学者就提到石斑鱼了，历代博物学者不断引述;说陌生，是因为古文献里的石斑鱼均为淡水鱼，并非海石斑;二者同名异物，似是而非。

　　中国古籍中的石斑鱼，指南方溪涧中的淡水小鱼，体有青灰色斑纹，故名。唐段成式《酉阳杂俎》说：“建州（州治在福建建瓯市）有石斑鱼，好与蛇交。”清黄宫绣《本草求真》云：“石斑鱼属毒物，凡服之者，无不谓患头痛作泄。盖此生于南方溪涧水石之处。”我的老家闽北，溪涧中就有成群的小石斑鱼，肉味极美，但鱼卵有毒，不可食用。按《临海水土记》的说法，石斑鱼春月与蛇交配，“故其子有毒”。《南方异物志》则认为，石斑鱼“有雌无雄，二三月与蜥蜴合于水上，其胎毒人”。石斑魚作风不正，跨物种与蛇或蜥蜴交配，才结下毒胎。

　　海水石斑鱼很迟才被记录。我追查了半天，才弄明白，在清代八闽文献里，海石斑冒用了鳜鱼的名字。鳜鱼是肉味鲜美的淡水鱼，又称鱼，与海石斑同属鲈形目科，模样近似，冒名也不奇怪。清初聂璜《海错图》画了一幅身有斑纹的石斑鱼，谓之海鱼，题记曰：“海鱼，身有黄点。淡水所产者，其斑黑，其状略异。此鱼云与蛇交而孕，故其刺甚毒。海疑亦然也。”这段叙述，似乎又混淆了鳜鱼和石斑鱼。

　　闽海石斑鱼主要有两种：一是青石斑鱼，厦门话称腊鲙;一是鲑点石斑鱼，厦门话称红鲙。闽台方志所谓的鲙鱼或过鱼，其实就是鳜鱼。《重修福建台湾府志》称：“鲙鱼（一名鳜鱼。身圆而长，皮有斑色，头微有角，甘而润。又有脊上带珠者，谓之珠鲙。）”在福州地区，因为读音相同，鳜鱼又称贵鱼。郭柏苍《闽产录异》曰：“口尖，鳞细，尾圆，身扁，色青黑，有斑点……肉无细刺，以小者为美。宁、福呼鳜鱼，上游呼贵鱼。”

　　海水石斑鱼属中下层鱼类，喜欢独自在岩礁间转悠，难以捕捉，所以古代文人很少记载。石斑鱼雌雄同体，性成熟时全为雌性，然后再集体转换为雄性，所以人们想象它们能与其他物种交配。现代以来，因为渔具渔法的进步，海水石斑鱼成为一种新兴经济鱼类，声名鹊起。很少人知道，海水石斑鱼竟是欺世盗名的惯犯——先后盗用鳜鱼、石斑鱼之名，最后大获成功。谁还记得南方溪涧中的淡水石斑鱼？

　　石斑鱼味美价高，是最受欢迎的海水养殖品种之一。广东、海南和福建，是我国石斑鱼三大主产区。漳州号称“中国石斑鱼之都”。今年我去厦门翔安区刘五店村采访，当地养殖户告诉我，刘五店发展工厂化鱼虾育苗，每年供应全国约三分之一的石斑鱼种苗。突然觉得，厦门仿佛石斑鱼的家乡，感到十分亲近。

　　鲈 鱼

　　松江空说四鳃鲈

　　民国时期，我国生物学家将一种四鳃小鲈鱼正式定名为松江鲈鱼，造成古今文献大混乱。

　　九龙江下游的江东桥下，正值咸淡水交汇处，鲈鱼肥美。犹记十几年前，桥西岸往漳州的公路边，一长排挂着“江东鲈鱼”招牌的小店，生意火爆。我吃过几回，都是简单的一鱼两吃，一大锅鱼头汤，再加一大盆鱼肉，的确肉脆味美。2013年，龙海市为“江东鲈鱼”注册了国家地理标志商标，我才注意到宣传资料说：江东鲈鱼俗称“阔嘴鲈”，嘴阔、身长、鳞细小、色银白，背上有不规则小黑点，形态与上海松江鲈鱼相似;又传说江东鲈鱼是某高官从松江府带回来的鱼种，在江东桥放生，所以是松江鲈鱼的后裔。

　　江东鲈鱼是海鲈鱼，鲈形目科花鲈属，身材俊美，体色银亮，背上有黑色斑点，动辄三五斤以上，又称花鲈、银鲈和七星鲈。所谓“与上海松江鲈相似”，完全是信口胡扯。松江鲈其实不是鲈鱼，属于鲉形目杜父鱼科松江鲈属，体色灰褐，模样丑怪，最大不过二三两。怎么会相似呢？

　　但松江鲈鱼名气大。古人对鲈鱼的赞美，因为晋代名士张翰的缘故，一大半是献给松江鲈鱼的。张翰是苏州人，在洛阳做官，《晋书》记载：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！遂命驾而归。”为了家乡美食而舍弃高官厚禄，后人景仰这份洒脱，鲈鱼莼菜于是成了著名的思乡典故。据南宋绍兴《吴郡志》记载，张翰老家的鲈鱼的确独特：“鲈鱼生松江，尤宜脍。洁白松软，又不腥，在诸鱼之上。江与太湖相接，湖中亦有鲈。俗传江鱼四鳃，湖鱼止三鳃，味辄不及。秋初鱼出，吴中好事者竞买之。”按，松江，即上海吴淞江;四鳃，指鱼左右鳃膜上各有一片橙色斜纹，酷似鳃叶，被人误为四鳃。

　　从记载看，唐宋时期的松江鲈鱼至少有如下特点：第一是四鳃，吴中民谚自诩：“四鳃鲈，出得松江天下无。”第二是白身黑点、巨口细鳞，杨万里《松江鲈鱼》诗云：“白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。”第三是体长可达一尺以上，陆龟蒙有诗句：“今朝有客卖鲈鲂，手提见呼长于尺。”第四是适合切细作脍（生鱼片），孔平仲《谈苑》称：“松江鲈鱼，长桥南所出者四鳃，天生脍材也。”显然，这是一种体型较大的“四鳃”花鲈。

　　鲈鱼以肉脆为美，海鲈为上。《宝庆四明志》品评宁波地区的三种鲈鱼：“有塘鲈，形虽巨，不脆;有江鲈，差小而味淡;有海鲈，皮厚而肉脆，曰脆鲈，味极珍，邦人重之。”塘鲈即淡水鲈，海鲈即花鲈，江鲈应该就是后来的菜花小鲈。明代，苏州人仍然喜欢用两三尺的大鲈鱼作脍。高濂《遵生八笺》云：“吴郡鲈鱼脍，八九月霜下时收鲈，三尺以下劈作脍。”

　　不知为什么，从明末开始，一种菜花小鲈被人视为松江鲈。陈鉴《江南鱼鲜品》记载了吴中两种鲈鱼：“有鲈鱼，巨口细鳞，味甚腴，长至二三尺者。又有菜花小鲈，仅长四寸而四鳃，产松江，苏子所谓松江之鲈也。”李时珍《本草纲目》亦云：“鲈出吴中，淞江尤甚，四五月方出，长仅四寸，状微似鳜，而色白有黑点，巨口细鳞，有四鳃。”民国时期，我国生物学家将这种四鳃小鲈鱼正式定名为松江鲈鱼。

　　这一来造成了古今文献大混乱。有人指出，松江鲈的渔汛是“小雪后，大雪前，而以冬至时最为肥满”，但张翰《鲈鱼歌》明明说“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈鱼肥”，二者显然是两种鱼;另外，松江鲈是灰褐色的小鱼，体长仅12-17厘米，体重不超过150克，不堪做脍，只宜囫囵清蒸，显然也不是宋人推崇的体长一尺的松江鲈鱼。

　　质疑四鳃小鲈的声音一直存在。明代吴兴地区的民谣讥讽松江人瞎掰：“二尺槎头三尺鳜，松江空说四鳃鲈。”松江学者宋懋澄《九钥集》指出：“今人又以虾虎鱼为鲈鱼，误之误矣。”清代松江学者王有光在《吴下谚联》中痛斥：“吴中士大夫称大鲈曰鲈，称虾虎曰四鳃鲈，承讹袭伪，不知几何世也。”光绪年间，常熟人丁国均不客气地说：“松江鲈，相传产秀南桥下者最佳，实则气甚腥，其状绝肖吾乡之土哺鱼（南京人呼为虎头鱼），而味逊其隽。”（《荷香馆琐言》）土哺鱼，即塘鳢鱼，也属于虾虎鱼目。当代学者王建革甚至认为，真正的松江鲈鱼明代已经灭绝，后人才把各地都有的菜花小鲈当成松江鲈。

　　我在网上对照了一下图片，松江鲈鱼的确更像虾虎鱼，信然。我的看法是：明代以前的松江鲈鱼就是花鲈;明末迄今，上海人以虾虎鱼为松江鲈，吃错了四百多年。

　　“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”范仲淹写道。如今品尝鲈鱼，风波停息，绝大多数来自人工养殖。淡水鲈的主要品种是引种美国的加州鲈鱼，又称大口黑鲈;海水鲈主要为花鲈，南北均有养殖，但你吃到的很可能是白蕉海鲈——广东省珠海市斗门区白蕉镇出产的海鲈，接近全国产量的一半。任何海鲈都比松江四鳃鲈脆美。

　　蓝圆鲹

　　闽南人的巴浪鱼

　　厦门民谚“巴浪巴浪，好吃不分尪（老公）”，与另一句谚语“鳓鱼炖菜脯（白萝卜干），好吃不分某（老婆）”相映成趣，厦门人吃鱼的最高境界似乎是独享。

　　巴浪鱼是福建人的称呼，其学名叫蓝圆鲹，一种近海暖水性中上层鱼类，广泛分布于我国南海、东海和黄海，其他地区也有称棍子鱼、滚子鱼、黄占、池鱼等名字的。在舟山，有次我提起巴浪鱼，座中虽然有好几位水产专家，都不知我说的什么鱼。我解释说：“这种鱼最便宜，两三个手指大。尾部两侧各有一道很硬的棱鳞。人们往往用来腌制咸鱼干……”他们恍然大悟：“你说的是蓝圆鲹，我们这边叫黄专鱼。”我的印象里，浙江人似乎不大吃巴浪鱼，餐馆里难得见到。

　　我在闽北山区长大，最早知道的是巴浪鱼咸鱼干，好配稀饭。来到厦门后，才开始经常买冰冻巴浪鱼煮酱油水。美食家谈鱼，讲究珍稀和肉质细腻，如石斑鱼和野生大黄鱼。偏偏巴浪鱼产量极大，又一身粗皮糙肉，价钱低贱，每斤不过四五元钱，连普通人都嗤之以鼻。我随遇而安，竟然觉得肉粗有肉粗的好处。久煮之后的巴浪鱼，肌理结实，滋味深长，咀嚼起来特别有劲。

　　我一直误以为巴浪鱼是传统鱼类，闽南人吃了百年千年。读民国《厦门市志·物产志》，不见巴浪鱼的记载，心想那是修撰者疏忽，或者因为它不登大雅之堂。前不久采访曾参与编修《厦门渔业志》的陈复授先生，才知道巴浪鱼作为一种经济鱼类，在厦门不过半个世纪的历史。

　　据陈复授先生介绍，厦门渔业的传统捕捞方法是延绳钓，以钓带鱼、鲨鱼、鲷鱼为主。渔民出海作业，乘坐的渔船叫钓艚，携带的渔具是钓具，而非网具。遨游于闽南——台湾浅滩渔场中上层水域的蓝圆鲹，从来不是渔民延绳钓的对象。1964年，厦门试验灯光围网作业成功，厦门的渔船才开始携带网具出海，巴浪鱼因此成为主要的渔获物。

　　《廈门渔业志》中关于蓝圆鲹的介绍：“是近海渔场群聚的主要鱼种。年渔获量从70年代中期起约占中上层鱼类总渔获量的40-50%，居第一位，且资源比较稳定。”自从渔具改钓为网后，金色小沙丁鱼（俗名鳁仔）、蓝圆鲹、脂眼鲱、鲐鱼（俗名花威）、颌圆鲹（俗名竹叶巴浪）、竹荚鱼（俗名大目鲭）等变成了厦门渔业最主要的经济鱼类。“头几年巴浪鱼很高产。吃不完，就拿去晒，做鱼干。到处都在晒巴浪鱼。厦大上弦操场也晒得满满的。空气中都是鱼腥味。”陈复授先生回忆说。

　　吃惯了带鱼的厦门人，开始吃巴浪鱼，视之为无上美味。民谚称：“巴浪巴浪，好吃不分尪（老公）。”这句谚语与另一句谚语“鳓鱼炖菜脯（白萝卜干），好吃不分某（老婆）”相映成趣：厦门人吃鱼的最高境界似乎是独享。谁也没想到，接下来的三四十年里，海洋枯竭，其他鱼类越来越罕见，唯有巴浪鱼源源不断登陆，于是身价大跌，堕落成一种烂贱如泥的贫民鱼。上世纪90年代，暴富的闽南人瞧不起清贫的公务员，称巴浪鱼为“干部鱼”。不几年公务员咸鱼翻身，成为消费鲍鱼石斑鱼的主力，算是争了口气。现在再说干部鱼，就有一种沧海桑田的意味了。

　　不是所有的地方都吃巴浪鱼。广西涠洲岛的鱼市非常丰富，有鲨鱼、虎鱼、金钱鱼、海鳗、乌贼以及各种石斑鱼，我唯独没有看见巴浪鱼。在当地海鲜大排档进餐，也没发现这道菜。可是我知道，近二三十年来，巴浪鱼一直是南海首屈一指的主要渔获物。那么，当地的巴浪鱼都到哪里去了？我向南海水产研究所的邱永松研究员请教。他说：“广西人不吃巴浪鱼。在广东，广府人也不吃巴浪鱼，他们觉得湿热。巴浪鱼主要用来做海产养殖的鱼饲料。只有福建人，还有说闽南方言的广东潮汕人，海南人吃巴浪鱼。”事实上，厦门民间也流传巴浪鱼有毒性，体质敏感的人忌食。

　　厦门的海鲜越来越讲究，巴浪鱼也逐渐边缘化，餐馆里罕见，唯超市里冰鲜摊上总会摆出一些。妻子是不吃这种鱼的，她笑我山里长大，对海鱼缺乏鉴别力。但我在报纸上力捧巴浪鱼，得到好几位厦门朋友私下声援，原来他们也是喜欢巴浪鱼的，只是这爱好如今像低级趣味，难以启齿，很高兴我说出了他们的心声。吾道不孤啊！

　　总的来说，是否食用巴浪鱼，与一地的饮食传统相关。上世纪80年代以来，因为过度捕捞，我国传统主要经济鱼类如大小黄鱼、带鱼等迅速减少，无法形成鱼汛，一批从前被人轻视的低值鱼登上了我们的餐桌。像所有必需品一样，我们的食物品质每况愈下，我们的饮食趣味也不得不一再降级。大黄鱼吃完了，只有吃丝丁鱼、巴浪鱼，并且要在巴浪鱼里建立起新的饮食美学。这是没办法的事。转念一想，我却觉得巴浪鱼挺适合这个时代。

　　大黄鱼

　　敲罟作业的兴衰

　　敲罟作业在粤东沿海秘传了四百多年，宝刀出鞘，立即终结了我国海洋渔业的大黄鱼时代。

　　大黄鱼曾经是中国最重要的经济鱼类，“四大海产”之首，年捕捞量约10万吨。它在短短二三十年里濒临灭绝，令人痛心。在浙江沈家门渔港，一位水产专家对我说：“上世纪50年代，你们福建有一种叫敲罟的作业方式传到温州，迅速推广。大黄鱼是石首鱼科，头骨中有两枚耳石。敲罟时，许多船一起敲竹板，在水中产生共振，大鱼小鱼一起脑震荡，造成灭绝性捕捞。80年代后期，野生大黄鱼就绝迹了。”

　　身为福建人，这番话让我感到一点内疚，想弄明白真相。查1993年出版的《平阳县志》，温州地区的敲罟作业果然是福建传去的：“1956年6月福建惠安县渔船，在石坪乡（今苍南县）海面开始敲罟捕捞大黄鱼获得高产，渔民纷纷仿效。”

　　《温州晚报》上有篇叫《大黄鱼的“黄金年代”》的文章描述得更具体：“这年（1956年）6月上旬，福建省惠安县崇武大团结渔业社的社长拿着一封介绍信来到平阳县（今苍南县）石坪乡。来人的目的是希望福建的几艘敲罟船能停靠石坪乡码头。这个要求没人反对。随后，福建的这几艘敲罟船只捷报频传，一天出去都能拉几百担（1担等于100斤）黄鱼，多的时候甚至有一千担，惹得众人纷纷眼馋。”

　　我读过很多描述敲罟作业情形的文章，不得要领。在温州市洞头县，有回登望海楼，意外看到了一套敲罟作业的渔船阵容模型。我琢磨了半天，越看越佩服，这真是一种利用声学原理的高科技渔法。

　　敲罟作业需要数十艘船只联合作业。两艘大渔船（称罟公罟母）在中间，张好网，再用二三十条小船在大船前围成半圆圈，每艘小船3人，一人摇橹，两人敲打绑在船帮上的竹杠，发出巨大的合音，声波传入海中，引起黄鱼的耳石共振，导致其昏迷死亡。船队渐渐合拢，昏死的鱼群被赶入大船张开的网中，一网打尽。通常，两艘大船和数十条小船的一个组合为一艚。1957年春汛时，温州地区发展到130艚，秋汛增加到162艚，当年大黄鱼总产量9.65万吨，为常年的20余倍。

　　鱼多价贱，大黄鱼跌至每斤五六分钱，更多幼鱼则堆在滩头腐烂，当作肥料。1958年浙江省委通告停止敲罟作业。转眼来到饥饿的1960年，在面临“救人还是救鱼”的选择时，浙南悄悄恢复了敲罟作业，导致1963年国务院下达《关于禁止敲罟的命令》。“文革”期间，温州地区开始了第三次敲罟作业，大黄鱼遭受重创。

　　最后的一击来自1973年底，浙江省组织了数千对机帆船前往外海，用大围网扫荡大黄鱼的越冬場，满载而归。从此大黄鱼的渔汛消失，种群濒临灭绝。

　　敲罟作业成本很低，但效率奇高，不分老幼，一律聚歼，堪称解决大黄鱼的终极渔法。许多人认为这是导致大黄鱼灭绝的主要原因。然而，其发明专利不属于福建人。

　　《福建省水产志》称：“1954年3月，东山、诏安县部分渔民聘请广东广澳乡敲罟技术员传授技术，开始发展敲罟作业。”《福建省科学技术志》叙述得更详细：“1954年初，省水产局聘请广东省技术员在东山、诏安以展开敷网进行敲罟作业试验，1955年，作为‘一种近海的先进作业’在全省推广。1957年，全省敲罟作业达60多艚。同年5月，国务院发出指示，敲罟作业作为‘一种有害渔法’被禁止。60年代，此渔法一度违禁复起，后被禁止，但本省大黄鱼资源已遭严重破坏。”

　　惠安县崇武渔民的敲罟技术就是1955年学来的，次年传到浙江。《崇武镇志》谓：“此作业1955年引进后大发展，因对资源破坏严重，1957年禁止使用，9月底全部转业。1960-1962年再次出现，1963年禁绝。”

　　事实上，敲罟作业的源头在广东潮汕地区。据李开洲《南澳罟艚歌》一文介绍，《南澳志》明确记载，南澳的敲罟技术是明嘉靖年间（1522-1566）从饶平大埕乡学来的;1871年，南澳已有敲罟作业28艚，1949年剩5艚;南澳至今还保存不少古代敲罟渔歌。

　　作为一种古老而先进的渔法，敲罟作业在广东饶平县和南澳县秘传了四百多年，连其左邻福建诏安县人都不明白，还是1954年专门拜师学会的。但它威力巨大，一旦出鞘，随即终结了统治中国海洋渔业数千年的大黄鱼时代。

　　上世纪80年代末，就在大黄鱼即将灭绝的关键时刻，福建省宁德地区水产局刘家富人工繁殖大黄鱼成功，三都澳因此成为我国大黄鱼养殖的主产地。前两年采访刘家富先生的时候，我曾当面表示感谢，因为他的努力，我今天还能吃到大黄鱼——虽然都是养殖的。

　　厦门渔业史专家陈复授先生曾告诉我，在全省一片敲罟热潮中，厦门没有船只参与。这倒并非厦门渔民冷静，而是因为当时厦门作为前线，没有制海权，渔民只能在家门口的海湾打点小鱼，敲罟作业那庞大的阵仗施展不开。我想，至少厦门人面对野生大黄鱼无辜的眼睛时，不必心存愧疚。

　　黄鳍鲷

　　正港的厦门鱼

　　我翻了一下书，觉得黄翅鱼与厦门人彼此欣赏，配得上“正港”二字。

　　厦门人特别迷恋黄翅鱼。顾名思义，黄翅鱼的“翅膀”——鱼鳍——是黄色的，学名黄鳍鲷。像所有鲷科鱼类一样，它身体侧扁，近椭圆形，头部尖锐，背鳍怒张如列戟。事实上黄翅鱼通体青黑，连同背鳍、胸鳍和半个尾鳍都灰不溜秋，唯有底部的腹鳍、臀鳍和下半个尾鳍一抹黄色，像是游过海底时不小心被黄沙染了色。

　　辨认黄翅鱼并不困难，难的是如何区别野生黄翅鱼和养殖黄翅鱼，二者价格差了一倍。我向专业人士请教，回答是野生黄翅鱼的色彩更鲜艳，体型更狭长，尾鳍开叉更大云云。这些标准基本派不上用场，除非你手持一个标本比较。有段时间，我和妻子常去第八市场买鱼，摊位上的黄翅鱼，有些鱼鳍是耀眼的明黄色，妖冶得近乎诡异。鱼贩子坚称这才是真正的野生黄翅鱼。朋友警告我，心术不正的鱼贩子会为黄翅鱼染色。

　　我对黄翅鱼野生或养殖不大在乎，但妻子很介意。我家附近以前有个海鲜店，专门经营来自东山岛的新鲜渔获，每到一批，都发短信通知顾客。妻子说开店的是几位厦门老渔民，带着情怀去经营的，她喜欢和他们用厦门话拉呱。店里的海鲜价格贵，但很“正港”，我家餐桌上于是经常出现清蒸黄翅鱼。因为出身海岛，妻子自诩比我懂鱼，常说黄翅鱼是老厦门人的最爱，没有腥味，肉嫩味鲜——当然一定要野生。很遗憾，这家有情怀的海鲜店没几年就关门了。

　　厦门的贩子卖鱼，往往标榜“正港”。我想“正港”的原义应该指厦门港，如今整个厦门湾都无鱼了，正港海鲜扩大到了龙海和东山。我翻了一下书，倒是觉得，黄翅鱼与厦门人彼此欣赏，配得上“正港”二字。

　　黄翅鱼（黄鳍鲷）俗称黄脚立、黄鱼、赤翅仔等，属于硬骨鱼纲、鲈形目、鲷科、棘鲷属，是一种浅海暖水性底层鱼类，在中国主要分布于华南海域。古籍里，我只在福建的几本志书里见过它的身影。明《八闽通志》说：“黄鱼：鬣，黄色。”道光《晋江县志》描述说：“黄鱼：似过腊，身小而薄，尾黄，俗呼黄翼。”屠本畯《闽中海错疏》竟然失载。郭柏苍《海错百一录》总算有一个较详细的介绍：“黄鱼：身小而薄，其尾淡黄，略似过腊。福州、泉、漳皆产。土人呼黄翼。《志》多误为穑。”过腊即真鲷，与黄鳍鲷同为鲷科兄弟。

　　黄翅鱼喜欢待在岩礁水域，聚集成群，以硅藻和小型甲壳类动物为食，在河口产卵。它有广盐性，扔到淡水里也能成活，在咸淡水中生长最好。位于九龙江入海口的厦门湾，是黄翅鱼的理想栖息地。近年来，为了恢复海洋生态，厦门市海洋与渔业局多次进行增殖放流活动。最有意思的一次是2011年，他们在五缘湾投放了97万尾黄翅鱼苗，其中2万尾悬挂了体外标志牌。根据一年后的回捕结果，江兴龙等（2013）评估说：“增殖放流后黄鳍鲷的活动范围主要在厦门湾内，并且喜栖于有岩礁海区或海蛎养殖海区，放流后并未作远距离洄游。”可见，黄翅鱼不喜远游。住在厦门湾里的，除了厦门人，还有黄翅鱼。

　　鲷科鱼类模样近似，滋味鲜美，多为高级食用鱼。最有名的真鲷，又叫嘉腊鱼、加吉鱼，体色通红，中国人和日本人都奉为上品。黑鲷又名乌颊鱼，与黄翅鱼类似，唯通体皆黑，又称黑翅鱼。二长棘鲷背鳍上长出两根飘带般的长棘，厦门人称仔或赤鬃仔。还有一种平鲷，体色与黄翅鱼相似，上黑下黄，但头部略大，厦门称香头鱼，台湾称黄锡鲷。

　　这么一堆鲷鱼，具有家族相似的遗传特征，引人入胜，就有好事者探究它们的亲缘关系。据杨慧荣等（2006）进行的RAPD技术研究：黄鳍鲷与黑鲷的遗传距离最近，其次是二长棘鲷和真鲷;平鲷与后者较近，与前者较远;黑鲷与二长棘鲷最远。这个结论似乎支持部分学者的观点：把平鲷从鲷属赶出去，另立一个平鲷属。

　　鲷科鱼类都是雌雄同体，腹腔内既有精巢又有卵巢。黄翅鱼属于雄性先熟，1龄鱼皆为雄性，2龄开始变性，3龄鱼多为雌性。复杂的遗传关系，让鲷科鱼类成为属间、种间远缘杂交的好材料。目前，平鲷与多种鲷属鱼类的杂交都取得了成功。远缘杂交的目的是轉移鱼类的基因，以获得不育的多倍体鱼，让它们心无旁骛，迅速生长，提高出肉率。我国淡水鱼的远缘杂交育种技术相当成熟，已培育出湘云鲫、湘云鲤等多倍体鱼类;海水鱼也出现了三倍体牙鲆等。

　　闽粤是我国黄鳍鲷的人工养殖中心。福建起步最早，但广东珠海的气候更适宜，后者发展很快。黄鳍鲷的饲养周期长，一年半才养到半斤，巴掌大小，所以价格昂贵。我想得很开，追求什么“正港”鱼呢？有养殖黄翅鱼挺好，以后恐怕还要吃三倍体黄翅鱼呢。

　　真 鲷

　　南北俗名之变

　　真鲷分为不同的地理种群，南北汛期不同，直到清末，还没人把嘉腊鱼与加吉鱼当成同一种鱼。

　　真鲷，厦门称嘉腊鱼、加力鱼，我国南北皆有，俗称甚多。

　　朱家麟《厦门吃海记》提出了一个有趣的假说：“嘉腊这名字，是以闽南为中心，向南北推演而逐渐变化的。台湾和闽南一样，叫它嘉、嘉腊;莆田叫拮，福州称棘，山东、辽宁，叫加吉鱼——总之，往北方，嘉字变成了‘棘’音，或者腊字变成了‘吉’音。往南走，字的尾音丢失了。变成了‘立’的读音。广东、香港，叫它立鱼。依次类推：黄鳍鲷叫黄脚立，乌翅叫乌立，平鲷叫金丝立。不过到了海南岛，又称加力，也有依然称嘉腊的，因为那里的渔民多是闽南一带移去的，依然保存了故土民俗。”

　　这个语言学假说很有意思，能否成立，我还有点疑问。因为从词源学的角度看，我们难以确认嘉腊鱼就是真鲷的最初名字，或核心名字。我查阅了几种明初福建方志，真鲷的名字最早叫棘鬣或赤鬃。黄仲昭编纂的《八闽通志》（1490年刊印）说：“棘鬣：似鲫而大，其鬣如棘，红紫色。”又说：“赤鬃，似棘鬣而大。鳞、鬣，皆浅红色。”鬣、鬃，本义为兽类颈上的长毛，在这里指真鲷刚硬的背鳍。另一本同时代著作，由黄仲昭、周瑛编纂的《兴化府志》则说：“赤鬃似曲鬣而大，则二鱼也。《宋志》：棘鬣与赤鬃，味丰在首，首味丰在眼，蒸葱酒为珍，十月味尤佳。”意思是嘉腊鱼的头部和眼部味道最好。

　　明代晚期，成书于1596年的屠本畯的《闽中海错疏》，至少提到三种疑似真鲷的鱼：棘鬣、赤鬃和过腊。他说：“过腊：头类鲫，身类鳜，又类鲢鱼。肉微红，味美。尾端有肉，口中有牙如锯，好食蚶、蚌。以腊来春去，故名过腊。”他还说，过腊，宁波人谓之铜盆鱼，四时有之。晚清福州学者郭柏苍《海错百一录》把过腊、棘鬣归为同一种鱼，并说“又有赤鬃，大于棘鬣”。我怀疑，嘉腊可能是过腊的音变，明晚期以后才出现。

　　朱家麟先生指出，现在的厦门人坏了规矩，把体色红棕的小鲷鱼，不管是仔（二长棘鲷）还是小嘉腊（真鲷），都称为赤鬃鱼;而在晋江、东山、潮汕渔民的嘴里，只有二三十斤重的大条嘉腊，才敢称作赤鬃。的确如此，晋江、东山渔民的称呼仍存古风。按嘉庆《云霄厅志》：“棘鱼，髭刚如棘，红紫色，一名赤鬃。”棘鬣与赤鬃都是真鲷;再据古籍记载，赤鬃大于棘鬣，所以赤鬃是大真鲷。

　　闽南人喜欢嘉腊鱼，是因为它通体红色，背鳍威武，肉质细腻紧实。在敬祖祭神、婚席寿宴等场合，只有一尾喜庆、端庄、美味的嘉腊鱼，才撑得住场面。

　　北方人也重视真鲷。清代山东学者郝懿行《记海错》描述了当地27种鱼类，第一篇就是嘉鱼，也就是真鲷：“登莱海中有鱼，厥体丰硕，鳞鳍赫紫，尾尽赤色。啖之肥美，其头骨及目多肪腴，有佳味。率以三四月间至，经宿味辄败。京师人将冰船货致都下，因其形象谓之大头鱼，亦曰海鲫鱼。土人谓之嘉鱼。”身为训诂学家，郝懿行还顺便考据出，东汉许慎《说文》“鱼出东莱”之句，说的就是登莱地区的特产嘉鱼。如果成立，山东地区的渔民2000年前就捕捞真鲷了，比闽南地区早得多。

　　山东省的地方志里，真鲷的名字也很混乱，但有脉络可寻。比较通用的名字是嘉鱼或鱼，但即墨县又称佳期鱼，文登县称大头鱼，黄县称达头鱼。有意思的是，山东各地还流行把真鲷叫做家鸡鱼，乾隆《山东通志》解释说：“俗作家鸡鱼，以肉洁白似鸡。”也有人说，这是因为海鱼里真鲷味道最美，在筵席上抵得上一只鸡。在烟台，真鲷被称为甲级鱼，《烟台水产志》说：“因鱼名贵，是上等人物必食之物，又因体色艳红是吉庆之意，故名甲级。”在京师的饭馆，嘉鱼写成加级鱼、加吉鱼，有加官晋级之义，倍受官场宠爱。如今，真鲷在北方的通用名是加吉鱼。

　　南北两地，真鲷的汛期完全不同。福建是冬汛，腊来春去，旧历十月味道最美;山东是春汛，潍县谚语说：“椿芽一寸，嘉鲯一坌。”旧历三四月间最盛。水产学者称，黄渤海的真鲷群一般在济州岛海域越冬，春季到海州湾、莱州湾产卵，秋季返回，因此形成了海州湾、莱州湾、石岛3个主要渔区。山东渔民使用“鲷延绳”等传统渔法，上世纪初，年产真鲷两千吨，占全国的一半。

　　北宋庞元英《文昌杂录》记载：“登州有嘉鲯鱼，皮厚于羊，味胜鲈鳜，至春乃盛，他处则无。”郝懿行也说“今兹鱼独登莱有之”。我觉得奇怪，他们不知道福建的嘉腊鱼吗？李玉尚先生认为，清代江苏的海州湾没有开发真鲷渔业，而闽浙粤的真鲷属于不同地理种群，所以山东人把真鲷当成登莱特产。

　　的确，当代鱼类学家把我国的真鲷划为4个地方种群：黄渤海、东海、闽南—南海、北部湾。也就是说，直到清末，还没人把嘉腊鱼与加吉鱼当成同一种鱼，真鲷的俗名，至少有南北两个演变中心。

　　带 鱼

　　白鱼连尾钓

　　古书说带鱼“衔尾而行”，实际原因是带鱼常攻击同类，一鱼上钩，往往被另条带鱼咬住尾巴，一钓而起两三条。

　　在大连，我想尝尝新奇的海鲜，点了刀鱼，结果上来一盘红焖带鱼。原来，北方流行称带鱼为刀鱼。清代诗人宋琬回忆家乡山东莱阳的海错，曾写过一首《刀鱼》：“银花烂漫委银筐，锦带吴钩总擅场。千载专诸留侠骨，至今匕箸尚飞霜。”吴钩是吴地出产的著名宝刀;专诸是战国刺客，把匕首藏在鱼腹中，献食之际刺杀了吴王僚。诗中刀光剑影，杀机重重。其实，带鱼总是切成寸段端上桌的，再锋利的快刀，也尽入柔肠了。

　　海里的带鱼倒真像一把刀，凶狠，健斗，尤擅于自相残杀。东海水产研究所的几位学者解剖带鱼，分析其胃含物，结论是：带鱼的食物以鱼虾为主，达62种，其中前几名是带鱼、磷虾、糠虾、刺鲳和七星底灯鱼。我很惊讶，带鱼的最主要食物竟然是其他带鱼。带鱼的天敌就是带鱼自己。

　　你如果断言自相残杀必然危害种群，那就错了。带鱼一向是我国主要的经济鱼类，沿海各省均产，和大小黄鱼、乌贼并称为我国四大海产。经过半个世纪的酷渔滥捕，其他三大海产遭受重创，有的甚至濒临灭绝，唯独带鱼一枝独秀，依然是我国最主要的海洋经济鱼类。带鱼的问题是个头变小了。道光《胶州志》称“带鱼大者长三尺余，阔二三寸……谷雨时网之动以万计”，如今的山东带鱼长不过尺余;1977年，闽南渔场带鱼的平均体重为295克，2002年下降到79克。但这也并非带鱼的问题，中国近海的所有鱼类都是幼齿当道，来不及长大就被剿灭。带鱼与人斗，与自己斗，种群生生不息，旺盛的生殖力令人惊叹。

　　我想找点带鱼的历史资料，很奇怪，如此独特又如此常见的鱼类，宋元以前罕见著录。明万历年间，福建人谢肇淛在《五杂俎》提到带鱼，当成家乡的低贱特产，上不得桌面：“闽有带鱼，长丈余，无鳞而腥，诸鱼中最贱者。献客不以登俎。”差不多同时，浙江人屠本畯记录福建海产，在《闽中海错疏》描述说：“（带鱼）身薄而长，其形如带。锐口尖尾，只一脊骨，而无鲠无鳞。入夜烂然有光，大者长五六尺。”直到清初，另一位杭州人聂璜在福建绘《海错图》，题文曰：“考诸类书，无带鱼，闽志福、兴、漳、泉、福宁州并载是鱼，盖闽中之海产也，故浙粤皆罕有焉。”

　　《本草纲目》没有记载带鱼，清人赵学敏在《本草纲目拾遗》中特地补充：“据渔海人言，此鱼八月中自外洋来，千百成群，在洋中辄衔尾而行，不受纲，惟钓斯可得。”他的描述很有意思，海中的带鱼像在玩接龙游戏，一头紧接一头，衔尾而行，无法用网捕捞，只能用钓。他又引述《物鉴》：“带鱼，形纤长似带，衔尾而行，渔人取得其一，则连类而起，不可断绝，至盈舟溢载，始举刀割断，舍去其余。”意思是逮住了一条带鱼，就能顺势提起绵长一串，等船装满，再一刀斩断。这未免太夸张了。事实上，因为带鱼性凶猛，经常攻击同类，一鱼上钩，往往被另一条带鱼咬住尾巴，有时一钓而起两三条。厦门谚语谓：白鱼连尾钓。

　　带鱼是深水洄游性鱼类。聂璜准确地指出：“然闽之内海亦无有也，捕此多系漳泉渔户之善水而不畏风涛者，驾船出数百里外大洋深水处捕之。”他也闹了笑话，带鱼并非闽海特产，最大的渔场其实在他的老家浙海。每年秋冬季，帶鱼自北而南进行越冬洄游，11月中旬至翌年1月进入闽海，形成冬季带鱼汛;春季由南向北进行产卵、索饵洄游。浙江舟山渔场是我国主要的带鱼产卵场，历史上闽南渔民使用延绳钓追捕带鱼，经常越界，闹出地域纠纷，最后清廷同意浙海向闽船开放。

　　带鱼像豆腐，人们总是强调本地的好。厦门菜市场的鱼贩子吹嘘自己卖的是“本港钓白”——在附近海域用延绳钓捕获的完整带鱼，福州人则对“本洋”带鱼最有信心。在舟山沈家门的饭桌上，我也听到主人介绍：“这鱼新鲜，肥嫩，是本港带鱼！”

　　古人相信万物能够自由变化。清人施鸿保在《闽杂记》中说，闽人相信带鱼是鹭鸶所化，理由是“鹭鸶以清明后来，过白露日即无，带鱼以白露来，过清明即无。又鱼额与目亦似鹭鸶，腥味亦同”。听来挺有道理。闽海捕不到带鱼的时候，原来它在天上飞。

　　马鲛鱼

　　海食马鲛鲳

　　在过度捕捞的压力下，马鲛鱼的繁殖生物学发生变异，大量1龄鱼提前性成熟，产卵，其种群规模因此得以维持。

　　有年夏天路过烟台，想尝尝当地海鲜，问餐馆老板这时该吃什么鱼。“来条鲅鱼吧，既实惠又新鲜，刚打上来的。”他说。我没有听说过这种鱼，以为是一种新奇的北方特产，兴致勃勃去认鱼。看到地上一竹筐蓝色斑点的冰鱼，哑然失笑：“这鱼我认识，福建叫马鲛鱼。肉结实，少刺。山上鹧鸪獐，海底马鲛鲳。好鱼啊。没想到来北方就改名换姓了。”

　　那老板伶牙俐齿，对家乡海产特别自信：“说是一种鱼，其实不一样。我们的鲅鱼是黄海的，水冷，皮肉厚实，口感最好;你们东海的马鲛鱼，长得快，肉松，味道不行。待会儿你就知道了。”给他这么一说，我果然在他端出的红烧鲅鱼中，品出了一点黄海风味。

　　山东是我国渔业大省，但关于海洋生物的古代专著罕见，唯有清代栖霞人郝懿行（1757-1825）写过一本薄薄的《记海错》，记录登莱地区（今烟台、威海和青岛地区）的27种海产。郝懿行是著名经学家、训诂学家，他着重考辨名物，但记载多为亲眼所见，价值很高。该书记载胶东半岛的鲅鱼（马鲛鱼）：“登莱海中有鱼，灰黑色，无鳞，有甲，形似鲐鱼而背无黑文，体腹长大。其子压干，可以饷远。俗人谓之鲅鱼。”

　　北方说的鲅鱼，南方说的马鲛鱼，均指鲈形目鲭科马鲛属中的蓝点马鲛。马鲛鱼是暖水性中上层鱼类，有流线型的优美身材，仿佛一枚犀利的梭子，在大海中飞波逐浪，非常凶猛。它们在黄海南部和东海的外海越冬，每年都要向近海进行长距离的生殖洄游。4月初天气变暖，它们便结群来到舟山、长江口一带，然后主群沿海岸线向北进入青岛近海;部分鱼群继续北上，绕过胶东半岛进入渤海;5月中下旬开始产卵。9月后天气转冷，马鲛鱼群又陆续循原路返回，12月到达越冬场。对于山东渔民来说，每年马鲛鱼群春天北上——春汛（4-5月），秋天南下——秋汛（9-11月），都是截杀鱼群的大好时机。

　　渔场是会变动的。有学者指出，早先渤海的马鲛鱼并不多，1855年黄河改道，带来丰富的饵料，马鲛鱼的主要产卵场才由黄海北部向西移动，进入渤海。在一个多世纪里，渤海湾成为我国马鲛鱼的中心渔场，产量近全国的三分之一。直到上世纪70年代末，黄海渤海还是我国马鲛鱼的绝对主产区。据韦晟《我国的鲅鱼渔业》（1980）统计，全国鲅鱼年产量2-3万吨，“其中山东渔获75%，辽宁、河北渔获15%，江苏、浙江、福建渔获10%”。但是近半个世纪以来，因为环境污染和酷渔滥捕，渤海渔业资源衰竭，马鲛鱼的产卵场转移到烟威近海和青岛外海。

　　过度捕捞改变了鱼的形态。马鲛鱼是较大的鱼类，从记载看，体长往往超过一米，重达一二十斤，清同治《黄县志》说“长三四尺”，康熙《永平府志》说“（滦州）大者数十斤”。随着人类的渔法越来越先进，网目越来越小，大多数马鲛鱼来不及长大就被网获，导致马鲛鱼群小型化。我们如今见到的，多为一两斤的幼龄鱼。

　　有意思的是，人类的过度捕捞，还导致马鲛鱼的繁殖生物学发生变异——提前性成熟。水产学家注意到，上世纪70年代以前，雌性马鲛鱼需要2龄才达到性成熟，但90年代后已经提前到1龄，产卵期也延长了一个月。这无疑是一种生存适应。正因为大量1龄鱼参与了产卵活动，世代交替加快，马鲛鱼才能在人类严厉的追捕之下，仍然维持一定的种群规模。

　　马鲛鱼只有一条粗大的脊椎，骨骼稀疏，食用方便，有些地区甚至剁成鱼糜包饺子。北方沿海视马鲛鱼为珍贵海产。青岛民谚说：“鲅鱼跳，丈人笑。”每年马鲛鱼春汛，女婿要提着新鲜的马鲛鱼孝敬岳父岳母。鲜鱼吃不完，人们用盐腌制成咸鱼储藏，经过盐渍的鱼子也是珍品，风味独特。顺治《招远县志》说：“（鲅鱼）在海鱼为上品，腌作腊亦佳。鲅鱼子可远贾。”民国《盖平县志》：“鲜食渍食皆宜，惟其籽须渍后食之，别饶风味，其价稍昂。”

　　東南沿海地区，人们的口味分化为两极，虽然“山食鹧鸪獐，海食马鲛鲳”这句谚语广泛流行，但也有不少人认为马鲛鱼腥气太重，肉味偏涩，谈不上好鱼。《宁波府志》称：“马鲛鱼形似鳙，其肤似鲳而黑斑，最腥，鱼品之下。”《闽书》也说：“鲳鱼，肉理细嫰而甘;马鲛，肉稍涩，气腥而不及鲳。”晚清福州学者郭柏苍是马鲛鱼的激烈反对者，在《海错百一录》表示，马鲛鱼虚负盛名，是“海鱼之贱而不入品者”。

　　我是马鲛鱼的拥趸，并且特别偏爱硬朗的咸马鲛鱼。鱼不一定是新鲜的最好。清代画家聂璜《海错图》说：“琉球国善制此鱼，先长剖而破其脊骨，稍加盐而晒干以炙之，其味至佳。番舶每贩至省城（福州）以售。”渔民们将捕获的一条条马鲛鱼剖开、盐渍、风干，让海盐浸透，让海风灌饱，鱼的滋味在加工过程中完成了升华。我觉得，每一口腥咸的马鲛鱼肉，仿佛还在飞波逐浪，秘藏一个小小的大海。

　　彩绘：刘哲姝

　　本辑责任编辑：练建安 杨 斌