罗杰·科恩

　　

　　让法国人引以为豪的芥末酱依赖跨国供应链？勃艮第生产商准备努力提高本地芥菜籽产量，以提高法国人的芥末安全。

　　芥末在法国文化中的影响力可谓是既深又广。例如，法国人会用“芥末进了鼻子”来形容自己非常生气。“巴士底日”（法国国庆日）可以证明，当怒火席卷法国时，会出现非常严重的后果。

　　1789年7月14日，巴黎民众攻占巴士底狱，拉开法国大革命的序幕。今年7月，法国超市货架上的芥末酱神秘消失，即使这没有引起动乱，至少也引发了法国人深深的不安。

　　失去了这种能让牛排和薯条更具风味、让烤肠更有生命力、让油醋汁更有层次、让蛋黄酱更加浓郁的佐料，法国人开始急切地四处寻找替代品。辣根、山葵、伍斯特辣酱油，甚至羊奶芝士酱和红葱头奶油都成了备选佐料。

　　但不得不说，这些备选佐料毫无胜算。第戎芥末酱是不可或缺且无可替代的。对法国菜里的油质酱汁来说，如果少了芥末，就会变得寡淡无味。在里昂，吃内脏香肠不放芥末酱就像吃奶酪不配葡萄酒一样令人难以接受。

　　另一个问题是，第戎芥末酱的大部分原料并非来自勃艮第大区的首府第戎。气候变化、俄乌战争、新冠疫情下的供应问题，以及不断上涨的成本使法国生产商缺乏制作芥末酱的棕色种子。

　　根据芥末酱生产商“第戎王后”总经理兼勃艮第芥末协会主席吕克·范德梅森的说法，至少有80%的棕色芥菜籽进口自加拿大。但去年，加拿大阿尔伯塔省和萨斯喀彻温省遭遇热浪袭击，导致芥菜籽减产了50%。科学家们表示，如果没有全球变暖，这两个省“几乎不可能”出现热浪。与此同时，气温上升也严重影响了规模较小的法国勃艮第产区的收成。

　　“气候变化导致芥末酱短缺。”范德梅森说，“我们无法对收到的订单作出回应。芥菜籽成本飙升，芥末酱的零售价格上涨了25%。”

　　他的公司现在每天至少会接到50个寻求芥末酱的电话，这是之前从未遇到过的情况。人们甚至来到该公司位于第戎的总部（不是零售店）疯狂地购买芥末酱。近期，法国特大型连锁超市家乐福还被迫发声，否认了社交媒体上关于该公司囤积芥末酱以抬高其价格的一众谣言。布列塔尼的皮埃尔·格兰吉拉德等名厨已经开始在网上向人们征集家里富余的芥末酱了。

　　在大多数商店，摆放芥末酱的货架已经空了。而在还有芥末酱的地方，旁边都贴有写着“每人限购一罐”的标语。零售商“英特超市”对由此造成的不便表示歉意，并在货架旁的标牌中解释说，是加拿大干旱和俄乌冲突导致了法国人目前面对的“芥末危机”。

　　当那些以本国芥末为荣的法国人得知绝大多数芥末的生产都依赖跨国供应链时，他们倍感震惊。

　　俄乌战争让事情变得更加复杂。俄罗斯和乌克兰都是芥菜籽的主要生产国，但通常不产出经典第戎芥末中使用的棕色芥菜籽或芥菜。这两个国家主要产出黄色芥菜籽，这些种子在德国和匈牙利等喜欢温和调味品的国家很受欢迎。

　　

　　由于黄色芥菜籽成了战争的牺牲品，依赖它们的国家不得不寻求其他种类的芥末。“芥末市场的压力普遍上升，这推动了价格上涨。”范德梅森如是说。

　　每名法国居民每年大约消费2.2磅芥末，这使得法国成为世界上最大的芥末消费国。尽管包括德国在内的其他国家也出现了芥末酱缺货的现象，但法国的情况更严重，部分原因是法国严重依赖加拿大的芥菜籽。

　　当然，危机中也藏着机遇。“马丁–普莱”是一家法国本地芥末和食醋的供应商，该公司的产权人之一保罗–奥利维耶·克劳德皮埃尔认为，重新提升本地产量的时刻已经到来。

　　“许多人选择在数千公里外的地方播种，然后将收获的芥菜籽运到港口，再用集装箱跨洋运输，最后在国内对其进行加工。”克劳德皮埃尔说，“这要花很多钱，而且碳排放量太高了！”

　　范德梅森说，勃艮第生产商们已经开始齐心协力地提高芥菜籽产量，即使它无法与加拿大阿尔伯塔省和萨斯喀彻温省的超大产区相提并论。不过，勃艮第生产商还面临着一个问题——欧盟禁止了一种用于对抗黑跳蚤甲虫的杀虫剂。

　　目前看来，法国人必须学会在没有芥末酱的情况下生活，尽管这会是一个痛苦的适应过程。据说，大革命时期的法国王后玛丽·安托瓦内特在谈到农民因没有面包而挨饿时，曾有过“让他们吃蛋糕”的著名言论。（至于她1793年被送上断头台之前是否真的这样说过，不在此讨论。）

　　因此，建议法国总统埃马纽埃尔·马克龙最好不要说“让他们吃山葵酱”这样的话。

　　[编译自美國《纽约时报》]

　　编辑：马果娜