| 厨余垃圾从无到有 |
垃圾其实是一个挺新的历史概念。19世纪，纽约很脏不假，但那时的废弃物其实大多为剩菜剩饭，是可以再利用的。周日剩下的烤肉可以变成周一的肉丁，周一剩下的面包可以变成周三的面包布丁。街上可以看到自由走动的猪，人们扔掉的菜叶或萝卜头会成为它们的口中餐。“泔水儿童”组织会挨家挨户地收集剩菜剩饭，卖给农民充当肥料或动物饲料。骨头可以做成胶水，倒掉的油可以做成蜡烛。一次性包装在那个年代基本不存在。
19世纪，基本上每过十年，纽约的人口就翻一番。随着人口的增多，纽约政府开始将处理不了的废弃物倒进大西洋。1895年，退役军官乔治·沃林成为了纽约的卫生专员，推动了一系列变革，其中就包括实行厨余垃圾和灰烬分类处理。一战爆发后，由于劳动力短缺和物资匮乏，沃林的分类回收政策也随之成为历史。1918年，纽约政府再次开始向大西洋倾倒垃圾，与此同时，还将一部分垃圾送到了废弃物填埋场。
过去一个世纪，我们虽然掌握了各种各样的先进技术，但在处理垃圾上并没有多少长进。我们确实做到了分类处理纸片垃圾和塑料垃圾，但厨余垃圾和庭院垃圾等有机垃圾的处理方式一直没怎么变过。要知道，有机垃圾足足占了纽约1/3的垃圾总量，其中，95%有机垃圾的归宿是废弃物填埋场。
废弃物填埋场的有机垃圾不仅会散发出难闻的气味，还会对气候造成恶劣影响。我们整天都在强调回收利用的重要性，但有机垃圾却被漏掉了。要知道，有机垃圾的回收可比塑料、金属或纸张的回收重要多了。堆肥可以将有机垃圾转化为腐殖物质，这种物质可以让土壤变得更加肥沃，并增强其碳捕获能力。相反，有机垃圾被运到废弃物填埋场后，由于缺少氧气，腐烂的有机物会释放甲烷，加剧温室效应。长期来看，甲烷的危害是二氧化碳的56倍。美国废弃物填埋场释放的温室气体是世界上最多的，每年的总量相当于3700万辆汽车一年排放的温室气体。
有机垃圾的回收比塑料、金属或纸张的回收重要多了。
我家离时报广场不远，附近有一家餐厅和一家肉铺，街道两旁都是用来停车的，根本没地方放垃圾桶，这也是为什么一到晚上，就可以看到堆成矮墙的黑色垃圾袋，有的袋子里装着过期的凯撒卷和烂掉的水果。有一天，我从矮墙边经过，惊到了一只老鼠，它很快溜进了附近的下水道。老实讲，这样的情景我早已习以为常。
| 垃圾计量收费制度 |
2019年10月上旬一个雾蒙蒙的早晨，我乘机抵达韩国首尔。根据天气预报，台风“米娜”隔天有可能登陆半岛南海岸。韩国95%的厨余垃圾都得到了回收利用，但短短25年以前，“回收利用”的概念在韓国基本不存在。上世纪90年代，韩国快速推进工业化，大批农村人口迁移到了城市，城市边缘的垃圾也越堆越多。家境贫寒的人会到垃圾堆里捡塑料和金属卖钱。厨余垃圾让垃圾堆变成了疾病的培养皿，垃圾堆散发出恶臭，不少捡垃圾的人因此染上了疾病。
“有人会躺在马路上，阻止垃圾车将垃圾运往废弃物填埋场。这样的事情让政府意识到不能再这么下去了。”非政府组织“韩国零废弃运动网络”的负责人金美华说。该组织的办公室位于一栋现代写字楼的12层，地方很小，办公室入口处摆着好几双拖鞋。金女士57岁，穿着蓝白条纹的衬衫。她从办公室中间的小桌下抽出了两张折叠木椅。一位年轻女士给我们端来了三杯苦荞茶。这间办公室麻雀虽小，五脏俱全，让我想到了邮轮上的舱室。
金女士是80年代的大学生，读营养学和饮食文化专业。她当年还参与过妇女平权运动。1997年，脱胎于31个民间组织的“韩国零废弃运动网络”成立。“我们的主要工作是游说政府出台相关政策法规。”金女士说，“我们也有许多项目是针对大众设计的，主要是为了唤醒大家的环保意识。”2018年，首尔禁止使用塑料袋，这一法规的出台离不开该组织的努力。
如今的首尔随处可见高层建筑和摩天大楼，但在金女士小时候，首尔大多数地方还是农田。她回忆道：“朝鲜战争结束后，根本不存在食物浪费的问题，那个年代大家吃都吃不饱，即使有剩的，也拿去喂猪喂牛了。”
1995年，韩国出台了新的法规替代原先的统一税。公民扔可回收利用的垃圾不用交钱，但扔别的垃圾是要交钱的，收取的费用由垃圾袋的大小和数量决定。2006年，韩国出台法规，明确将厨余垃圾扔到废弃物填埋场或垃圾堆是违法的。这些政策法规出台以来，韩国人均每天产生的厨余垃圾减少了0.75磅，相当于一个巨无霸和一份薯条的重量。韩国官方称，这些举措这些年带来的经济收益大概有几十亿美元。
首尔市民可以购买指定的可降解塑料袋装厨余垃圾，然后将厨余垃圾扔进自动收容器。这些收容器一般布设在小区停车场。收容器会自动称出厨余垃圾的重量，按公斤收费。“零能耗”大楼是首尔的节能示范公寓，我到那儿参观的时候，一位身材纤细的女士向我展示了智能收容器是如何工作的。收容器的外形跟洗烘一体机差不多，机器上有韩语和英语的使用指南。她拿出了一张小卡片，有点像超市的积分卡。她在刷卡区域前晃了晃卡片，收容器顶部的盖子缓慢打开，她接着将垃圾扔了进去，红色灯光显示出垃圾的重量，随后，盖子就自动关上了。平均算下来，首尔每户家庭每月支付的厨余垃圾回收费大概是六美元。
| 民间组织大显身手 |
首尔每天回收的厨余垃圾有1.3万吨，其中30%制成堆肥，60%制成动物饲料，10%制成生物燃料。“外国人经常问我：‘韩国是如何做到这些的？”金女士说。有人将这归功于高精尖的技术，比如可以称重的收容器、负责跟踪堆肥情况的设备，以及确保用户按垃圾重量付费的射频识别卡。“技术当然很重要。”金女士告诉我，“但还有一点很关键，我认为政府不能直接出面。政府和民众之间需要桥梁，‘韩国零废弃运动网络等组织发挥的正是这个功能。”厨余垃圾处理站不是说建就能建的，部分原因在于，附近的居民担心处理站会像废弃物填埋场一样成为臭味和疾病的源头。“我们会挨家挨户地谈，跟大家讲这完全是安全的。我过去经常被高声训斥。”金女士笑道，“不过，大家的观念慢慢地发生了转变。大家现在觉得这很正常。近几年，我们主要是在一些社区的活动中心办讲座，或者在人群密集的地方展开宣传。”她补充道：“富人区和外国人聚居地的工作是最难开展的。”
李恩苏是非政府组织“芦原都市农业网络”的创始人。他57岁，身材苗条，是一位充满活力的乐天派。他说：“我每天一起床，就开始想如何发展都市农业，我晚上睡觉，梦里琢磨的也是都市农业。”他是一个典型的城里人，小时候跟着父母搬到了首尔。他小时候，父亲身体状况非常糟糕，没法工作，家里都是靠母亲去街边摆摊维系生活。他如今住在首尔的芦原区，这个区以优质的学校闻名，居民大多是中产阶级。
李先生过去的工作是给公寓楼装电线，经常要跑到楼顶和地下室去。“我那会儿就发现，很多空间没派上用场。”他说，“太可惜了！”他后来跟家人住进了一套小房子，再后来，他又购买了新房产，如今的他是一名房东，每个月收的房租基本可以维持生活，因此他可以全身心投入到首尔的都市农业之中。“这里面是有大学问的，我现在可能有点像这个领域的教授。”他笑着拍了拍自己的胸脯，“地下室种蘑菇这件事就是我提议的。”采光好一点的地方会用来种生菜、卷心菜、辣椒、豌豆和花朵。有机垃圾收容器可以将厨余垃圾转化成堆肥，这些堆肥紧接着就可以被运往都市农场。有时，收容器和农场可能就在同一小区。过去十年，首尔的都市农场已经从66家增长到了2000余家。
我随后参观了一栋高楼的地下室，通往地下室的楼梯的一侧挂着四种蘑菇的照片，分别是香菇、金牡蛎蘑菇、鹿茸菇和猴头菇，样子一个比一个奇特。我下去后碰到了这栋楼的都市农场委员会成员，她们大多是年长的女性。她们带我转了转地下室的房间。每个房间都可以看到金属支架，上面配有用于灌溉的管道系统。支架上摆着圆筒，里面装有堆肥，圆筒顶部可以看到冒出来的鹿茸菇。房间内部潮湿凉爽，空气中可以嗅到泥土的味道。整个地下室的氛围让人觉得这里是科幻世界和夜店的混合体。
地下室的一张桌子上摆着许多盆成熟的鹿茸菇，每盆外面都裹着一层玻璃纸。她们送了两盆给我和我的翻译露西娅。那天刚好是朝鲜族开天节的前一天。一位女士告诉我可以用鹿茸菇泡茶喝，想甜一点可以加一些红枣。
之后，李先生带我参观了他在一栋大楼顶部建设的堆肥系统，他狭小的办公室也在这栋楼里面。整个天台都被他改造成了空中花园，有金盏花、南瓜、薄荷等植物，除此之外，还有一棵枣树。花园的养分就是靠堆肥提供的。此外，他还在大楼的停车场种上了“绿色帷幔”攀缘藤本。屋檐下可以看到一个大圆筒，固定在一根可以旋转的金属杆上，有点像固定在桌上足球横杆上的运动员。这种设计让堆肥的通风变得极为方便。他打开了圆筒的盖子，里面是深色的混合物，闻起来有点像清洁剂。
有机垃圾变成堆肥需要几周到几个月的时间，其间，数十亿微生物会以有机物中的碳和氮为食，干燥的棕色有机物提供碳，绿色的有机物提供氮。微生物在里面活动，需要氧气，这一般通过搅拌有机物提供。氧气不足，堆肥会散发出臭鸡蛋的味道;氧气过量，堆肥会散发出氨水的味道。不过，比例如果恰当了，堆肥闻上去就会是清新的泥土味。
李先生将一小桶厨余垃圾倒进圆筒，并在上面撒了些木屑，以提供更多的碳。随后，他拿起一个旧的洗涤剂瓶，里面装的是棕色液體，这就是微生物了。他往圆筒里倒了一些，盖好盖子后，又推动圆筒绕着金属杆转了几圈。“好了。”他说。这一套操作完成以后，我们就去喝珍珠奶茶了。
采访间隙，我给家里打了个电话。我六岁的儿子跟我大声说道：“他们很擅长堆肥啊——赶紧回家！别忘了给我带玩具！”我的下一通跨洋电话打给了我的妈妈，她说她小时候，人们堆肥的方式要传统许多，人们会拿着水桶到街上捡马粪，捡回来以后会洒在花园里。她说我们现在把简单的事情复杂化了。
| 食物浪费困局 |
首尔的都市农业搞得如火如荼，有50万人热衷于此，但即便如此，首尔生产的堆肥还是用不掉。“我们有成堆的堆肥。”金女士无奈地摇了摇头，“厨余垃圾实在是太多了。”2019年夏天，剩饭剩菜给动物当饲料的做法还被叫停了。人们眼下提出的解决方案是降低堆肥价格或者提高堆肥品质。现在的堆肥普遍钠含量超标，提升品质的方式就是将堆肥和别的肥料混合起来使用。与此同时，韩国环境部还支持修建更多的沼气设施，以便消化掉更多的厨余垃圾。
金女士表示，唯一能治根的措施就是设法减少厨余垃圾。“小菜实在太多了。”她说。小菜堪称韩国饮食文化的标志性特色。韩国人均每年产生的厨余垃圾是285磅。美国人并不以节约粮食著称，但美国的人均量在210磅到250磅之间。我们或许觉得努力回收利用厨余垃圾没什么太大的价值，但换个角度想，每个人的身后如果跟着200多磅厨余垃圾，还是挺恐怖的。
晚上，我和露西娅一起见了安先生米酒屋的老板安相炫，他给我们展示了他的餐厅是如何应对食物浪费问题的。安先生米酒屋地处闹市，是一家米其林餐厅，最出名的就是店里的吧台和烤肉。
安先生37岁，身材纤细，穿一身黑色服装。他先带我们看了一下餐厅装厨余垃圾的小桶，后面会有人过来将厨余垃圾运走。他说：“韩国餐厅文化的历史很短。”以前当然也有餐厅，但谈不上餐厅文化。1986年，韩国举办亚运会，1988年，韩国举办夏季奥运会，餐厅这才如雨后春笋般冒了出来，它们的目标当然是外国游客。那一时期，韩国的城市高速扩张，很快就实现了现代化，本地人没多久也成了餐厅的常客。“那时候，韩国餐厅追求的就是‘丰盛二字，要体现我们经济的发展和成就。”安先生说。今天的韩国消费者到传统的韩国餐厅消费，已经养成了享用免费小菜的习惯。他说：“那么多碟小菜其实就是个摆设，绝大多数最后都进了垃圾桶。”
上世纪90年代，政府提出过一些减少食物浪费的倡议，其中就包括“光盘日”。不过，真想减少食物浪费，就要改变人们对大餐的认知。有的餐厅认为传统韩餐就是要配小菜，有的则认为这种所谓的传统其实是现代的发明。有一小部分餐厅现在对小菜收费，安先生的餐厅就是其中之一。“我们收费不假，但我们提供的都是上等小菜，顾客乐于吃这样的小菜。”他笑道，“顾客一开始当然不高兴，他们觉得餐厅太贪心了。不过，经过五年的沉淀，顾客已经接受了这种变化。”
吃饭的时候，露西娅说其实还有更简单的方法来减少浪费，那就是让浪费这件事变得很逊，或者说让不浪费这件事变得很酷也成。她跟我举了个例子，首尔当初为了减少瓶装水的销量，在推广自来水上下了很大功夫。市政府特意给首尔的自来水起了个名字：“阿利水”。这个词在韩语里有神清气爽的意味，此外，横穿首尔的汉江，古名就叫“阿利水”。
服务员端上了美味的食物，有鲍鱼，还有配有绿叶菜的熏猪肉。外面下着大雨，台风“米娜”已经淹没了韩国南海岸的部分地区，但到了首尔，台风的威力所剩无几，我们看到的就是普通的瓢泼大雨。那一顿饭，我们吃了个精光。
[编译自美国《纽约客》]
编辑：要媛
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