叶兆言

　　

　　说南京人不讲究吃，真是冤枉南京人。

　　当年夫子庙的一家茶楼上，迎面壁上有一副对联：“近夫子之居，食不厌精，脍不厌细；傍秦淮左岸，与花长好，与月同圆。”

　　这副对联非常传神地写出了南京人的闲适，也形象地找到了南京人没出息的根源。传统的南京人，永远是一群会享受的人。这种享乐之风造就了六朝金粉，促进了秦淮河文化的繁荣，自然也附带了一次次的亡国。唐朝杜牧只是在“夜泊秦淮近酒家”之后，才会有感歌女“隔江犹唱后庭花”。《儒林外史》中记载，秦淮两岸酒家昼夜经营，“每天五鼓开张营业，直至夜晚三更方才停止”。由此可见，只要是没什么战乱，南京人口袋里只要有些钱，一个个都是能吃会喝的好手。在那些歌舞升平的日子里，南京酒肆林立，食店栉比，实在是馋嘴人的天下。难怪清朝的袁枚写诗之余，会在这里一本正经地撰写《随园食单》。

　　民国老饕胡小石教授是近代闻名遐迩的大学者大书家，可是因为他老人家嘴馋，那些开饭馆酒家的老板，只要把菜做好做绝，想得到胡先生的字并不难。过去的名人往往以会吃为自豪。譬如“胡先生豆腐”，据说就是因为胡小石先生爱吃，而成为店家招徕顾客的拿手菜。南京吃的传统，好就好在兼收并蓄，爱创新而不守旧，爱尝鲜又爱怀古，对各地的名菜佳肴，都能品味，都能得其意而忘其形。因此南京才是真正应该出博大精深的美食家的地方。南京人不像四川湖南等地那样固执，没有辣就没有胃口，也不像苏南人那样，有了辣就没办法下筷。南京人深得中庸之道.在品滋味时，没有地方主义的思想在作怪。南京人总是非常虚心，非常认真地琢磨每一道名菜的真实含义。要吃就吃出个名堂来，要吃就吃出品位。南京人难免附庸风雅的嫌疑，太爱尝鲜，太爱吃没吃过的，太爱吃名气大的，一句话，南京人嘴馋，馋得十分纯粹。

　　南京曾是食客的天下，那些老饕们总是找各种名目，狠狠地大撮一顿。湘人谭延闿在南京当行政院长时，曾以一百二十块一席的粤菜，往牛首山致祭清道人李瑞清。醉翁之意不在酒，谭延闽设豪筵祭清道人，与祭者当然都是诗人名士加上馋嘴，此项活动的高潮不是祭，而是祭过之后的活人大饱口福。当时一石米也不过才八块钱。一百二十块一桌的酒席如何了得！都是一些能吃会吃的食客，其场面何等壮观。湘人谭延闿在南京当行政院长时，曾以一百二十块一席的粤菜，往牛首山致祭清道人李瑞清。醉翁之意不在酒，谭延闽设豪筵祭清道人，与祭者当然都是诗人名士加上馋嘴，此项活动的高潮不是祭，而是祭过之后的活人大饱口福。当时一石米也不过才八块钱。一百二十块一桌的酒席如何了得！都是一些能吃会吃的食客，其场面何等壮观。

　　如果仅仅以为南京的吃，在历史上，只是为那些名人大腕服务，就大错特错。名人常常只能是带一个头，煽风点火推波助澜，人民群众才是真正推动历史的动力。南京的吃，所以值得写一写，不是因为有几位名人會吃，而是因为南京这地方有广泛的会吃的群众基础。民以食为天，饮食文化，只有在普及的基础上，才可能提高，只有得到人民群众的积极参与，才会发展。南京的吃，在历史上之所以能辉煌，究其根本，是因为有人能认真地做，有人能认真地吃。天底下怕就怕认真二字。一般人概念中，吃总是在闹市，其实这是一个大大的误会。今日闹市的吃，和过去相比，错就错在吃已经沦为一种附带的东西。吃已经不仅仅是吃了。吃不是人们来到闹市的首要目的。吃变得越来越不纯粹，这是人们的美食水准大大下降的重要原因。繁忙的闹市中，当人们为购物已经精疲力竭的时候，最理想的食物，是简单省事的快餐，因此快餐文化很快风行起来。

　　南京吃的价格，从来没有像今天这么昂贵，这么不合理。想当年，大三元的红烧鲍翅，只卖两块五，陈皮鸭掌更便宜，只要八毛。抗战前夕的新街口附近的瘦西湖食堂，四冷盘、四热炒、五大件的一桌宴席，才五块钱。人们去奇芳阁喝茶、聊天，肚子饿了，花五分钱就可以吃一份千丝，花七分钱，可以吃大碗面条。卖酱牛肉的：带着小刀砧板，切了极薄的片，用新摘下来的荷叶托着递给你，那价格便宜得简直不值一提。

　　昔日弄堂里的馄饨摊二十多年前，我住的那条巷口有卖小馄饨的，小小的一个门面，一大锅骨头汤，长年累月地在那煮着，那馄饨的滋味自然透鲜。当年南京这样普通却非常可口的小吃，真不知有多少，今天说起来都忍不住流口水。

　　选自《无用的美好》