徐约维

　　

　　绿叶菜越来越红，但论价格的大众化，还是白菜，或者说，我还是偏爱白菜。我喜欢它的面目清明，喜欢它的敦实。

　　白菜是北方称谓，沪称黄芽菜。一个“白描”了它的基本面，一个强调它的核心优势。跨季节，全年候，且产地绵长。无论从个头还是人口面上来说，白菜，可以算全国人民餐桌上的菜王了。

　　对于懒人，白菜优点不少。

　　一是耐存。十天半月不动也无妨。它呆在角落里，承受着冷落，包括遗忘，却努力坚挺着新鲜度，等待你的忽然发现。

　　相对而言，那些绿叶菜就难捱时间关了。一天半天，稍有忽略，就马上蔫给你看。甚至没被忽略，面色就换了。就像那些作女人或酸男人。在北方，大白菜是冰天雪地里的看家菜。少时曾在东北住过十个月，晚秋黄昏时分，就见楼下东北大娘忙着整地窖，把大白菜一棵棵搬放在地窖里。藏一冬，伴一冬，白菜伴著她们，度过漫漫冬季。一个东北乱炖，赢得了多少人的心，也省却了多少心思。

　　二是好清洗。一棵抱回家，风雨寒流封门时，剥几张，蔬菜就有了。水漂漂手掰掰，连砧板也省了。绿叶菜却很烦，鸡毛菜菠菜需一把把剔黄摘根，青菜要一叶叶去泥，芹菜则折腾指甲。浸泡时间长了怕营养丢失，时间短了怕农药残余。吃绿叶菜就是吃时间吃精力，所以窃以为，绿叶菜每每是闲人或富人的优选。

　　三是烹饪简单。霜后青菜固然清甜，但也要猛火重油方才显得绿意可人。白菜则放低身段，炖焯均可，白水也行。如酸辣菜，无油无炒，口感爽洌，别具风味。

　　记得少时，烂糊肉丝是冬天里家家户户最常规的菜。白菜是其纲领性人物，稀稀落落极碎的肉丝是配角。在那个物质紧俏的年代，倒也吃得热热乎乎。

　　现一人吃食，既怕烦又无心开油锅。每每几根年糕，几叶白菜，把剩菜或顺手可加之物统统扔进去，加胡椒粉、生姜粉，淋麻油，有时还会加半袋方便面，麦香稻厚菜清新，分量也足，连饭带菜一锅端，简简单单，照样吃得热火朝天，暖胃暖心……

　　而女儿请我吃的韩式餐，白菜更是刷新了我的认知：浅口的大盆里，白菜与胡萝卜、洋葱等一起生吃，口感也不违和。红白紫，反衬着褐色菜盆，倒也显得翠脆爽目。

　　回家后也试着把一些蔬菜生吃，或略焯或拌———蔬菜生吃，这是在美国的老同学越洋电话里再三劝我未果的，一直以来，蔬菜我吃得极少，且只爱那些油汪汪的做法。不理会少油少盐的养生论，我属于那种“屡教不改”的“重犯”。不料如今却也动起“从良”的念头。不知是年龄到了，还是火候到了？反正白菜是触发点。

　　四是百搭。甘于当配角。不抢戏，亦不抢白。青菜是一个人的主角。炒青菜就是青菜清炒，吃的是青菜原味。其基本态势是单打，是独唱，是“孤军作战”。

　　而白菜基本格局是兼容，是双打是混打。加上面筋、黑木耳、腐竹，是素什锦。加上肉片，变荤素合唱。随手搭点小虾皮胡萝卜，也和谐。在春卷里，它的伙伴更妖娆，海鲜菌菇各自呈鲜。所以呢，白菜的态势是合作。是互相借势，又各自独立。

　　生活里，有人是夏爱青菜冬爱白菜。窃以为，爱一物就不能只爱其优点。好处人见人爱，而能连坏处一起打包的人，才算真爱。这一点，在人际关系里，算是金标准。我觉得，关系里最关键的其实不是那些看起来相契相合、相亲相爱的层面，而恰恰在彼此不相融、甚至抵触的那一个点上。不投机、有防御且郁闷，你居然还能一次一次容忍，才是一切亲情友情爱情里，最结实的底。

　　五是面目清明，还不脏手。娃娃菜是白菜里的另一旅，幼、细，更可人可口。

　　干干净净，面目清白。兼好打理，可算大众情人这一路的，应该是菜中王道。

　　故齐白石曰：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜王，何也？”

　　是啊，为什么？

　　选自《解放日报》