胡弦

　　

　　双休日，忽然落了雨。冬天的雨，比雪讨厌，把树上残留的枯叶扫落在地，整个城市邋里邋遢的。本打算出去走走，于是改了主意，就待在家里，炒炒菜，看看书。炒的是青椒、山药、芦荟，看的是齐如山先生的《华北的农村》。

　　徐州地处华东北部，算是华北的“郊区”，风俗物产相近，一看之下，觉得几如在说自己的家乡。又因为炒菜，对书中菜蔬一章多看了几眼，发现齐先生写到苤菈与苤蓝，竟是把它们当作两种菜分列开的。有些惊讶。在我的记忆中，苤菈与苤蓝是一种菜，苤菈是方言，苤蓝是学名。难道我错了？

　　于是看《苤菈》一文：“此亦蔓菁之一种，不过彼是圆锥根，此系球状根，然而也有许多地方呼它为蔓菁者，口味养料，亦大致相同也。吾乡一带则特呼此为苤菈，《玉篇》有此菈字，不过似系萝卜之一种，然萝卜之形状，与此大同小异，故借以呼此，然口味性质完全不同。”

　　于是又看《苤蓝》一文：“此物见于何书，或何名，都不记得了，然在华北则很普遍……形似萝卜，萝卜半截生在土内，此则完全在地上，又似前边所说之苤菈，所以平常也呼为苤菈，但大得多，口味及吃法亦截然两样。此则皮系淡绿色，瓤亦稍绿，每颗一二斤不等。”

　　按照齐先生的说法，苤菈就是蔓菁，只不过是球状根的蔓菁。苤菈属不属于蔓菁，对我来说并不重要，是球状根就对了。在我的家乡，凡球状根者，都叫苤菈。但《苤蓝》一文中又说“但大得多……每颗一二斤不等”。我记得家乡的苤菈都是一二斤左右，难道它们都是苤蓝，而与齐先生文中的苤菈毫无关系？那么齊先生所说之苤菈又是什么呢？

　　一笔糊涂账。农民眼中的菜，与植物学书上的菜，分法可能会大异，像许多地方把芥菜与苤蓝都呼为大头菜一样，连它们根的形状也不作区别。我家乡那时除呼为苤菈者，还有一种叫辣菜疙瘩的，应该属芥菜，圆锥状的根。根缩小茎叶延长，还是芥菜，却更名为雪里蕻。雪里蕻就是春不老，这是一般人的分法，又有些地方的人不同意，比如河北保定一带，把二者分列。茎粗长者为春不老，类丛生叶多者为雪里蕻。

　　春不老与雪里蕻的分法，大约类似苤菈与苤蓝的分法。但是否需要区分，全在一地习惯。

　　苤菈，我说不清它在我心目中的地位。它像贫穷乡村的象征，我很难说自己真正热爱它。但只要回忆，脑海里就有它的位置。它扁球形的根，根上的叶痕，叶子上蜡一样的白粉，都在我脑海里清晰地保留着。

　　苤菈秋熟，基本与萝卜同期，宜生食，但又不如萝卜方便。嫩萝卜拔出来，洗洗干净就可以生吃，没有水，把皮剥掉也能吃。苤菈不行，它的瓤也是嫩的，但皮硬，剥不掉，洗净也下不了口。萝卜甜脆，苤菈却有股药味。此味，俗谓“cuan哄味”，cuan，我说不准这个字的写法，是窜，还是蹿、撺、串？好像都有点，那味道怪怪的，不安分，不惹人喜，辛烈，像对生活的怨气。苤菈生吃，一般要切成细丝，放在水里浸泡，等到泡了一段时间——半个小时或一个小时，它胸中的怨气渐渐释放在了水里，清甜的味道才出来，你也才会注意到它是那么白，雪白。这时以盐、醋调之，再配上一点青红椒丝，好吃，比调萝卜丝还美味。

　　我是感激苤菈的，乡村也是要感激苤菈的。苤菈最大的用途，不是生吃，而是腌咸菜。乡村的腌法，是直接用大粒的粗盐。城镇或酱菜厂较讲究的腌法，是用酱油及五香粉等。这样腌得好吃，虽然黑不溜秋，却香气扑鼻。只是不管怎样的腌法，腌后都要晒干贮存。这时的苤菈都是皱巴巴的，一脸苦相，像经历了无数沧桑，很快地老去了。

　　腌后的苤菈俗称咸苤菈疙瘩，可以四季常吃，几乎家家必备。我在上中学的时候，许多同学每周都要带几个疙瘩到学校，一口馍一口咸菜，数年日月一晃而过。

　　咸苤菈疙瘩之所以得宠，不但因为无水菜时它可以哄饭，还因为它可以提供盐分。吃咸菜，吃的是菜也是盐，对于体力劳动者，出力流汗，盐分流失得快，咸菜是最好的补充。

　　咸苤菈疙瘩能常贮不坏，随着贮存岁月的增长，味道会越来越美。我记得村子里有许多人家，吃的是六七年前腌下的疙瘩。

　　很少有咸菜能存放这么久，苤菈是个例外。在清苦的时光里，苤菈在瓮器内悟道，黑甜渐渐浸透了它的灵魂。老疙瘩吃起来有股历久弥新的甜香，那甜香，该是岁月的真谛。

　　苤菈缨子也可以腌，类腌雪里蕻。冬天，腌好后的苤菈缨子，吃起来咯吱咯吱，要用力，像老鼠啃木桌子腿。

　　咸苤菈疙瘩切成细丝也可以炒吃，多放辣椒。炒后用烙馍卷，香辣可口，且有筋道。

　　苤菈亦可以炒肉丝，烧牛肉，但更多的还是拌了生吃。现在的生拌比过去更精致，比如再加入些青瓜、西红柿、白糖、鸡精，另用花椒放在油里炸出香味，捞出花椒，趁油热时将其浇在苤菈丝上，最后洒上熟芝麻。色、香、味均臻于完美。

　　只是现在苤菈很少见到，菜市场里偶有卖的，人多不识。

　　不但是新鲜的苤菈，超市内，黑乎乎的咸苤菈疙瘩也已难得一见。

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