湘菜固然是八大菜系之一，但终民国之世，直至改革开放之前，似乎在外埠都声名不显;其实也不独湘菜，除了粤菜和京菜这些具有特别地位以及特别因缘的菜系之外，其他菜系也同样给人声光不显的印象。诚如李一氓先生所言，即便北京“菜馆业历来都是山东菜独占的市场，历史悠久，山东菜就是北京本地菜了”，因为“限于交通条件、人民生活水平和职业厨师的缺乏，跨省建立饮食行业是很不容易的，解放以前大概只有北京、上海、南京、香港有跨地区经营的现象”。李先生随后列举了在北京的各省菜馆情况，好在提到了湖南菜馆，而且湖南菜馆还寿命最长似的：“有湖南的谭家菜，仿谭家菜的广东梁家菜，在王府井一个小胡同里面，有处淮扬菜馆叫玉华台，还有在西单的一家湖南菜馆名曲园的，还有在老涨大红楼对过的一家四川菜馆。现在恐怕只有湖南这一家还在继续营业，谭家菜则转到北京饭店去了，其他的都歇業了。”而在列举的上海各菜系中，湖南菜馆则告阙如：“上海情况特殊，广东菜有大三元、冠生园、大同酒家，北方菜有萃花楼，福建菜有小有天、中有天，四川菜有都益处、锦江饭店，还分设一个小吃店。”（李一氓：《存在集续编》，三联书店1998年版）。当然，李先生凭记忆，肯定会有出入，比如北京的广东菜馆颇不少，很早就有很出名的醉琼林饭庄，上海也有湖南菜馆。而上海之外，南京、重庆、昆明、桂林等不少地方，甚至西北的洛阳、西安等地都有湖南菜馆，在那么交通不便、人员跨省流动不大的时代，能遍地开花，委实不易，更是李一氓先生所不能想象的吧，这也正可见湘菜位居八大，名不虚传。同时，湘菜能走出三湘大地，也间接反映了湖南经济文化影响力的日益增强。
一
最早提到上海湘菜馆的是《申报》1925年11月10日17版梅生的《上海菜馆之今昔》：
菜馆业初唯有徽州、宁波、苏州三种，后乃有天津、金陵、扬州、广东、鎭江诸馆。至四川、福建馆，始于光复后盛行沪上……盖当时遗老丛集沪上，如樊樊山、易实浦、沈子培、李梅庵诸辈，文酒风流，均集于小有天、别有天、醉讴斋、式式轩诸家，而闽、蜀菜馆之名因之大噪，士夫商贾之请客者，意非此种菜馆不足以表盛馔，每筵之价需十金以外。今醉讴斋、式式轩已闭歇。蜀菜馆之新起者有都益处、锦江春。他如湘之桃源馆，开设未久即闭。
此刻的桃源馆虽如昙花一现，毕竟是湘菜馆挺进上海滩之始，足堪记忆。此后，除了私家湘菜犹存文人笔端，如大导演欧阳予倩拍摄《桃花扇》时，曾命家厨“制湘菜若干簋，请新华工作人员吃饭，诸工作人员赞美不绝口，谓湘菜胜于川菜粤菜多多”，湘菜馆却罕有听闻，直到抗战胜利后开出九如湘菜馆来，也才顺便带出此前硕果存的一家湘菜馆——得味酒菜馆：
湘菜在上海简直很陌生，对于川菜，上海或许还有相当印象——原因是湖南菜馆实在太少了，只有“得味”一家，可是设备简陋，不能引起人的注意。最近六合路（大新公司东）上开设了一家“九如食品公司”专办湘菜，总算有相当规模——“大脍海参”、“麻辣仔鸡”、“腊鱼腊肉”等倒是上海食客所未曾尝，或许可能使湘菜在上海开始占得一席之地，也未可知。（凤朝阳《朝阳随笔·湘菜》，《上海滩》1946年第十八期）
1945年3月30日，聂云台“宴请嘉甫、王、夏和福庆，吃湖南菜”（上海市档案馆编《颜福庆日记》第三卷，中国档案出版社1993年版），可能就在这家得乐湘菜馆。聂云台、颜福庆都与湘菜深有渊源：聂云台是曾国藩的亲外孙，是从湖南来到上海的棉纺织业巨擘，曾任上海总商会会长;颜福庆则1910年自海外学成归国即在长沙雅礼医院担任外科医生，随后创办有“北协和，南湘雅”之称的湘雅医学专门学校，直到1926年出任北京协和医学院副院长，吃了十几年的湖南菜。但是，必须说明的是，他们吃这顿饭的时候，上海还属于沦陷中的孤岛，宜其只有一家或许并不咋的湘菜馆;或许因缘所系，即便简陋，也愿意选择这唯一的一家湘菜馆。
当然，凤朝阳这位作者在文章中不厚道地寒碜“得味”，恐怕是为了抬高“九如”的需要，因为早此年颇有报道赞誉“得味”;《时报》1938年1月13日就有文章介绍说“上海唯一湖南饭店，得味公司菜肴鲜美”。《晶报》1938年3月1日、峪云山人文章《湖南得味菜》也介绍说：得味菜馆“专精湖南口味，特请湘中名厨，来沪烹调，愚与友人三五叙饮于该馆，味既鲜适口，价尤特别便宜，招待亦颇周到，合于一般经济家的理想，友人为赐一口号曰：‘湖南得味菜。志此数语以资介绍”。更有说服力的是，影星孙景路结婚和为千金摆满月酒都是在得味，那得味能简陋得到哪儿去？（《孙景路吴景平为千金设弥月之宴今晚在湖南得味菜馆举行》，《电影新闻》1941年第七十三期）文章还介绍说这家位于八仙桥黄金大戏院西首格洛克路的得乐菜馆，也是不少影视界人士的至爱，像唐槐青父女以及中旅剧团不少人都是老主顾;《女人》编剧侯元庆也曾在此请客。据孙景路自撰的《生命的旅途》（《万象》1941年第一卷第四期）一文，其中也大有湖南渊源：她本人虽然生在上海、长在北京，但她母亲是湖南人，她与同事吴景平简单的婚礼也是在得味举行的呢：“我和景平在湖南菜馆结婚那天，因为我们双方的家长都不在上海，所以请唐槐秋先生主婚，费穆先生证婚。”费穆更是大导演，所导的《小城之春》，至今仍是脍炙人口的经典！当然中旅剧团创办人唐槐青是湖南人，则是人所共知的事了。
随着抗战的胜利，也迎来了海上湘菜的新时代——著名的九如湘菜馆，迅速地开了出来。这从《沪光》1946年革新第二期刊登的头条文章——易眉的《湘菜领袖张浩然》可见一斑：
六合路，是一条使人不注意的马路，可是因了有“九如食品公司”，于是招人注目了，原来“九如”是一家湘菜馆，菜肴非常精致、丰美，如“玻璃琉鱼”、“大脍海参”，都是“杰出的作品”。
主持人张浩然，张君是一个道地的湖南人，为人忠实策厚，对于顾客们是万分周到，时常亲自招待，使每人非常满意感到可亲。
而九如虽然是股东的集合，然而张君的态度是坦白，账目是全部公开，他为了发展业务，更在招新股，凭了张君的干材和豪爽，他的成绩一定不差。
“吃湖南菜去”，使吃腻了广东菜和本帮菜的，不觉喊出了这口号，本来湖南菜是极好鄂菜之精华，很合下江人的脾胃。
而湖南名产腊鱼、腊肉也上市，张君更将亲自飞湘，去熬菌油，不久我人又有菌子面可尝！
张君在湖南本是湘菜领袖，这回在上海来打出天下，是湖南人的光荣，也是上海人的口福。
这菌油，可需要特别表彰，在著名学者和掌故大家，也是晚清军机大臣瞿鸿机幼子的瞿兑之先生看来，可是最具湘菜特色的：“提到湖南食品的特产，要以菌油为第一，初寒的天气，松下所长的菌，尤其是小至钮扣一般的，采撷来与香油一同熬炼，加上点灯心草以除其毒，做成豆腐汤，或是煮面，其鲜美无比。”（铢庵《湖南杂忆》，《人间世》1935年第三十二期）
《海涛》1946年第二十九期也刊发专文《湘菜》推举九如：“吃湘菜，则别有滋味。沪上湘菜馆，仅‘得味与‘九如两家，得味规模太小，‘九如则为新开，在南京路六合路口。‘九如之厨师十余名，均系道地湖南人，湘菜种类甚多为吾人所未尝者。‘九如之早点茶点更好，有卤子面，食者莫不称赏。”
九如应该是很成功的。开业一年以后，易秋先生写《粤菜业的衰落》，就归之于“川菜、湘菜起而竞争，粤菜业渐失锐气”;起而竞争者，其唯“九如”也。易秋半年后再写《川菜和湖南菜》，继续强调“粤菜在上海已渐见没落，ACLASS的酒菜馆，如今大多卖川菜和湖南菜”，同时也着重推举了九如：“很多人推荐‘九如，‘九如是湖南菜馆，有种文艺沙龙宴集的气息。”茶博士《九如的湖南菜》则把九如的成功写得更活色生香，令人信服：
湖南菜在上海，以前仅只有“得味”一家，是在“咸肉之街”上，生意不坏，可是气派太小了。
“九如”则地处闹市，在六合路上，主持人是张浩然，他是湖南九如斋主人，这回在上海经营“九如”，颇为川湘人士所欢迎，而且下江人也都爱上了“九如”的菜：丰盛、结实、美味，其中名菜有“凤尾虾”、“汤泡肚”等。
可惜的是“九如”太小了，一到晚餐时间便都坐满了，其中以银行家、诗人作家及舞客舞女为多，前者大多是来宴客，后者则是“随意小酌”。
“九如”是考究吃菜的朋友认为实惠的地方，朴实无华，不以海派噱头号召，居然生存下去，这是真本领。
“九如”还有一位漂亮的女经理郁钟馥，郁小姐是海上名票，样子有雍容华贵之美，我的朋友令狐彗说她是懂得衣着的女人，我则觉得她像洛丽泰扬。
经过一年的成功经营，九如的名声也溢出了上海，无锡《导报》有一篇文章说，张治中将军到上海，住在西式的国际饭店，却不吃西餐，“除了吃丰泽园的北平菜外，他对于‘九如的湘菜也特表好感，常常令人至‘九如叫大脍海参、麻辣仔鸡、金钩鱿鱼等大啖。他说：‘他在湖南作战很久，非湖南菜不够瘾，在上海能吃到，觉得是意外的收获！”这真是最佳的代言！
盛景持续。《和平日报》1948年2月23日第七版欧阳秋的文章《九如：湖南菜独步》说：“这一年里，粤菜渐次没落，川菜和湖南菜大出风头，川菜和湖南菜都重辣，有人说，其所以大出风头者，是上海人的日子里充满了苦闷，乃连吃饭也要求刺激也。”
卖湖南菜，“九如”独步上海。“九如”的腊肉和牛肉线粉，便宜而醇厚，別看她一个小门面，倒也是第一流吃饭的地方。文化人来此吃饭的极多，座上也进见名女人。生意好的时候，轧满了人，迟到的便找不到座位了。
上海文化界名宿唐振常先生，也对九如及得意馆的湘菜念念不忘，大加表彰，认为像那样传统正宗的湘菜，现在已是嗣音难寻：“应该特别提到湘菜。大新公司旁之九如，八仙桥之得意馆，皆湘菜正宗，后者多家常味。两店之菜，无论东安鸡、线粉肉末带汤、豆豉炒辣椒、大蒜炒腊肉，皆佐饭之佳菜……今之上海饮食，概括说，是菜系杂乱而多佚，饭馆建筑富丽堂皇大胜往昔，真要吃其味，难矣哉！湘菜名存实亡，有那么一家，前几年是一位川菜厨师，并无真湘菜。现在如何，不知。”只是不知这得意馆是否就是前述的得味馆，难道上海不止两家湘菜馆？在唐先生看来，是肯定不止两家的，因为他还说，二十世纪四十年代至五十年代初，上海一些菜名从命名上即可见出其菜系的归属，比如“岳阳楼与静安希尔顿三十九楼之天府楼，同属一类，不必标明何帮即知分别为京菜湘菜与川菜，亦属可取。八仙桥原有湘菜馆曰得意馆，取名当源于‘春风得意马蹄疾句，大约是为招徕知识分子的，但取名者忘了下句为‘一日看遍长安花，竟把自己的饭馆比为妓院，实是败笔”（唐振常：《雍飧集》，辽宁教育出版社1995年版）。或者岳阳楼及得意馆系1948年之后新开也有可能。值粤菜渐落而湘菜应时而起，总是一段可喜可贺的历史。
另外，还有一家班班可考也曾小有名气的胜阳湘菜馆，为什么总是被人有意无意地忽略呢？《申报》1944年4月1日第一版刊有其开业广告：“胜阳酒楼，纯粹乡土风味湖南菜。地址：马霍路大沽路口，电话：三二七一七。今天开幕，敬告游宴诸君，请来换换口味。”并附上了他们的招牌菜单：“窝烧鸭、辣子鸡、金钩鱿鱼、红煨肚子、玻璃鱿鱼汤、萝卜丝煮鱼、一品海参、腊鱼、腊豆、蒸腊肉。”广告中还说了经理为景剑萍，副经理为陈劳能。次日的广告《湖南胜阳酒楼：真正湖南口味》又说：“本楼特聘谭故院长延闿先生之私厨某君（名姑隐）主持菜务，拿手如红烧翅、腊鱼腊肉等，胥为别具风味，老饕激赏，招待格外周到。每日上午八时及下午二时起特辟茶座，精制湖南名点别具风味。”即便谭延闿私厨主理属于夸口，鱼翅席登台总可以说高端大气上档次吧！所以他们接下来的广告说“愿天下嗜食湖南菜肴者都来归我”，那是不把得味馆看在眼里了。只是这么好的酒楼半年之后却又转手了：“黄陂路（马霍路）三十七号胜阳酒楼，为夏曙生等所经营，专治湖南菜肴，风味特佳。该楼定今日国庆佳节正式开幕。”是因为生意太好为更强的夏曙生“强购”了还是另有别的缘故？总之不影响上海多一家好的湘菜馆。
二
上海开埠，外贸中心从广州北移，粤人亦随之蜂拥而至，特别是操持买办事业，地位无与伦比，粤菜风头也渐至一时无两。相对而言，湘菜在上海滩既不得天时也不得地利，至民国后期，能开辟出那样一片天地，已属不易。而在当时南京以及后来的“陪都”重庆，则天时地利人和均胜于上海，故湘菜馆的地位也相对高些。在上海，湘菜到战后才真正崛起，而在南京则战前早已风头劲健：“本京曲园为湘人在京所办之湘菜馆，烹调得宜，为社会人所称赞，生意极发达，该园主人力求完备起见，已在碑亭巷口赁定高大洋房数幢，订八月一日由太平路现址迁往新址营业。”
只可惜好景不长，抗战军兴，南京陷落，繁荣之势总不能同日而语，留下的湘菜史料更是缺乏;战后蓄势再兴，风头竟力压川菜，须知在上海，川菜风头差不多是力压粤菜的：“战前首都，酒菜业中，生意最佳，无过川菜，岂政府一席迁蜀之预兆乎，战后虽有一二川菜馆复业，但营业并无战前之旺盛，取而代之其地位者为湘菜，太平路碑亭巷皆有曲园酒家，中山东路有潇湘酒家，每届餐时，汽车如长蛇阵，迟至即无插箸地，亦一异也。”（愷翁《湘菜川菜》，《真报》1947年11月10日第三版）除此两家之外，争雄者还有1947年10月5日新开张的南京太平路四三五号宴琼园餐厅，自诩“湘菜总汇，小吃权威，科学管理招待周到，名菜名点唯我独尊，湘菜之王，礼堂大，宜喜庆”。以及，因银根突然大幅收紧而至关张的华宫酒家：“银钱业停止放款后，京市若干商号顿入风雨飘摇中，除一般物价开始下跌外，繁华之太平路上之康乐园糖果食品商店，业于一日晨宣吿清理，华宫酒家湘菜馆，亦于同日歇业。年关逼近，银根奇紧，京市织续倒闭之商家恐不在少数。”
前面我们已经提到，民国没有知识产权概念，酒菜馆常常存共名现象，当然共名者皆有名者，粤菜馆尤为突出，湘菜馆亦然。比如曲园湘菜馆，战前南京有，战争期间陪都重庆有，战后南京又有。重庆曲园是南京迁往还是袭用其名，战后南京曲园是重庆迁回还是袭用其名？暂难考究，总之，象征了湘菜馆的一种地位。
湘、渝两地都嗜辣，菜系上却称得上同质竞争，而能赢得声名，连史学大师顾颉刚这种怕辣的下江人——如他在1945年7月14日的日记中说：“陈裕光告我，常吃维生素C，可治伤风感冒。又有人说，多吃辣子可不生湿气，予尚能吃豆瓣酱，此后当常吃。”——在重庆时都屡上湘菜馆。
《梅贻琦西南联大日记》也写到1943年1月22日在重庆时，“午饭与任敢及袁随善在一湖南馆小食”，只是未明言是哪一家，或许是曲园与宴琼园之外的另一家。
梁实秋也谈到抗战时重庆的湘菜馆，同样也没说具体哪一家：“某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。留春坞是云南馆子。云南的食物产品，无论是萝卜或是白菜都异常硕大，猪腿亦不例外。故云腿通常均较金华火腿为壮观，脂多肉厚，虽香味稍逊，但是做叉烧火腿特别出色。留春坞的叉烧火腿，大厚片烤熟夹面包，丰腴适口，较湖南馆子的蜜汁火腿似乎尤胜一筹。”而蜜汁火腿一味，更是湘菜谱中的吉光片羽，今获不存。惜战乱之中，他人所记不易多得。
曾为国民政府行政中心的武汉，特别是通商口岸汉口，因为地利之故，曾有湘菜馆云集的盛况;大新印刷公司1925版《汉口商业一览》，列名其上的湘菜馆就多达十七家：
四海春，经理罗季伟，清芬二马路;可可居，經理胡汉卿，福建巷;
可连馆，经理陈梅生，得胜街;同兴馆，经理尹江华，打铜街;
向阳楼，经理刘南庆，小董家巷;沔阳楼，经理刘益桂，三新街;
者者馆，经理葛奎元，清芬二马路;迎宾楼，经理李桂生，土垱;
悦来馆，经理唐德和，四官殿;湘汉楼，经理袁桂山，什人馆;
群晏楼，经理夏春山，土垱;紫阳楼，经理陈文海，广益桥;
鸿盛馆，经理李鸿盛，土垱;鸿运楼，经理余玉卿，得胜街;
福盛园，经理李保生，张美之巷;湘庆园，经理谈荣声，唐家巷;
谦益馆，郭家巷;丽珍园，经理张梅生，长盛街。
三
抗战时期的西南成为最大的后方，各个机构、各个企业、各个阶层等无不纷纷内迁，最具象征意义的当然是昆明的西南联大，以及桂林成为重要的文化中心。菜为人而做，各大菜系也跟随这一潮流，开启了堪称史上罕见的大迁徙、大交流，成为今日十分值得关注的研究课题，湘菜也其一也。
著名文化人宋云彬在武汉沦陷后，南下桂林文化供应社工作，后与夏衍等编辑《野草》杂志，并在桂林师范学院任教。期间，他的日记中多有湖南菜馆宴饮记录。日记中提到的潇湘酒家，1939年5月30日在中南路蜀珍川菜社原址上开业，“特聘名厨，包办筵席，大宴小酌，随时供应”之类的例行招徕之外，还特别声明“女子招待，悉心殷勤”（桂林《扫荡报》1939年5月29第一版）。6月4日即吸引到宋云彬前往设宴尝新，也算是有号召力的表现吧。同时，川菜馆消歇而湘菜馆继起，也颇有些象征意味。另一家维他命菜馆，则是顾震白编《桂林导游》（大众出版社1942年版）介绍的三家湘菜馆之一：中南路的维他命、桂东路的玉楼东、依仁路的锦华添。仅仅从这几则简单的材料中，我们已可数出五家湘菜馆了;更重要，座中可多是一时文化俊彦、各界豪英啊，诚可为吾湘菜沾光。
抗战时期西南另一经济文化重镇昆明，云南菜与湘菜同样基本同质，却同样留下了湘菜的足迹。黄丽生、葛墨盦的《昆明导游》（中国旅行社1944版）说，沦陷区的人民逃离流落大后方，昆明一时最是五方杂聚，无业可就之中，掌锅执勺开饭馆，差不多是中国人的首选，各路饭馆便在昆明纷纷开出。“湖南菜在昆明，只有数到同仁的‘曲园了，账房先生的一口湖南腔，先就不能假。台面上的餐具虽已因人地之制宜，不像在长沙看见的那‘富泰（‘大的意思），比一般的已惹眼得多，不过，近来已渐见‘寻常了”。从其所述，且不说口音，餐具的形制也很见地道。只是还有一处，他们不曾“数”到，得听当年还是西南联大学生的汪曾祺先生道来：
文林街和府甬道拐角处新开了一家饭馆，是几个湖南学生集资开的，取名“潇湘馆”，挂了一个招牌。吴先生见了很生气，上门向开馆子的同学抗议：林妹妹的香闺怎么可以作为一个饭馆的名字呢！开饭馆的同学尊重吴先生的感情，也很知道他的执拗的脾气，就提出一个折中的方案，加一个字，叫做“潇湘饭馆”。吴先生勉强同意了。
出身豪门、游遍南北的吾湘先贤瞿兑之教授说：“湖南人讲究吃么？这是一个疑问。在外省殊少有湘菜馆。就是有，也不发达。”如今在下粗粗翻检，即在外省发现这么多湘菜馆，先生泉下有知，想必也乐意收回旧说的。不过，他后面说因为谭延闿的特别贡献，湘菜转趋发达：“湖南人之中讲究吃菜的谭延闿，却能于此不示弱。他晚年得意时代，据说一席宴会是不能少于三百元的，与他朝夕为伍的那一班人，也自然争奇斗靡不相上下，成为风气，所以广东人以外，也许就要推湖南人讲究吃了。”那后来“讲究”的成果如何呢？且在篇末略赘两则以资说明：
“七七事变”后，北大、清华和南开内迁，在长沙临时大学时期，后来兼任西南联大总会长的著名学者郑天挺教授，在日记写到了当时长沙的几家著名菜馆，其中健乐园与谭延闿大有关系：
1938年1月2日：“余应王文伯挹爽楼饮馔之召。”1月6日：“下午偕赵廉澄乃抟、周濯生作仁同出散步，过柳德兴，食汤团，长沙第一家也。”1月7日：“五时半偕莘田、建功、雪屏诣逵羽，小坐，同至挹爽楼便饭。”1月23日：“九时许与矛尘、建功、雪屏至飶香居食馄饨，长沙最负盛誉者也。”
24日：“上午往东车站接洽车辆。访周萸生复、伍叔傥俶，同往健乐园午饭，亦为接洽车辆事。萸生为绍介李永芳段长。健乐园为长沙名酒家，以谭组庵延闿庖厨相号召，所制名肴皆以畏公为名，如畏公鱼翅、畏公豆腐之类。组老逊清以会元入词林，才名藉甚。入民国后总师干主中枢，厥功尤伟。今独以饮馔传，非所以敬元老也，心实伤之。组公自号‘无畏，而世人称之曰‘畏公，亦趣。”（《郑天挺西南联大日记》，中华书局2018年版）
而以褚民谊为团长、伍连德博士为副团长的京滇公路考察团，1937年4月14日“午应长沙报社同业之招，在钱业公会午餐，主人罗君陈君，集各馆子拿手菜点以饷客。菜单如下：‘徐长兴：烧鸭、鸭胰;柳德芳：汤团;李合盛：百叶、牛肚;清溪阁：面;柳厨子：干丝;曹厨子：鱼翅（谭延闿之家厨）;醒园：龟肉、蛙肉、牛鞭;玉楼东、汤泡肚（为叶德辉买醉处）;爱雅亭：米粉。当日虽未全备，亦具有数色，老饕今为之补足一下。”（桮棬《滇程拾遗》（五），《申报》1937年4月26日第七版）
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