泡茶之水怎么煮
陆羽毕竟是茶圣,不仅讲了山水、江水、井水的区别,也对煮水做了详细的论述。《茶经·五之煮》中写道:“其沸如鱼目,微有声,为一沸。缘边如涌泉连珠,为二沸。腾波鼓浪,为三沸。已上,水老,不可食也。”其实茶圣的训诫,用大白话说就是水一定要烧开,但不要开过了头。
为什么煮水过“嫩”和过“老”都不行呢?这与煮水过程中矿物质离子的变化有关。没有经历《茶经》中所讲的“一沸”“二沸”“三沸”的过程,煮出来的水就过“嫩”。水中的钙、镁等离子,还没有沉淀下来,留在水中会影响茶汤的滋味。同时,煮沸也是杀菌消毒的过程,必不可少。
但如果过了“三沸”还继续煮下去,那会使水中的二氧化碳散失殆尽,从而影响茶汤的鲜爽程度。另外,水中所含微量的“硝酸盐”在高温下会被还原成“亚硝酸盐”。水分蒸发,亚硝酸盐浓度不断增高,不利于身体健康。
当然,茶圣陆羽不懂得钙、镁离子,也不知道亚硝酸盐。但是,《茶经》中记录的是古人朴素的经验科学,仍然可贵,也值得后世爱茶之人重视。
要是家里客人较多或遇大型茶会,可先将水煮到未完全沸腾的状态,然后灌入保温瓶中。用时,稍微加热至沸腾即可。
明代张大复《梅花草堂笔记》中说:茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣。八分之水,试茶十分,茶只八分耳。
有时候,“矫情”一下也是必要的!
酒蠲忧忿,茶荡昏寐
茶与酒,可谓有着不解之缘。作为饮品,两者也经常被相提并论。就连茶圣陆羽,也曾专门论述过二者的关系。《茶经·六之饮》中写道:“至若救渴,饮之以浆;蠲忧忿,饮之以酒;荡昏寐,饮之以茶。”
在陆羽看来,茶酒的功能显然不同。
浆是一种口感微酸的饮料,如今早已淡出人们的视线。陆羽首先指出,解渴不是茶酒的任务,而要交给“浆”来完成。这并不是说茶酒不能解渴,而是有更高级的任务等着它们呢。
酒,在古人眼中用来消除烦闷忧愁。茶,则用来提神醒脑。
茶与酒,在《茶经》中看似平等,其实茶圣陆羽却也埋有伏笔。所谓酒能“蠲忧忿”,靠的就是酒精的力量。喝多了酒以后晕晕乎乎,自然什么烦心事都记不得了。一醉解千愁,就算是饮酒“蠲忧忿”的通俗说法了。醉酒后烦心事确实忘了,可正事往往也耽误了。
饮酒误事的例子,历史上屡见不鲜。有些昏君饮酒,甚至连江山都丢了。但因为喝茶误事的,倒是几乎没有听说过。正如茶圣陆羽所说,饮茶能够“荡昏寐”。越喝脑子越清醒,自然是思路清晰反应敏捷了。正因为这样,世界上禁酒的宗教很多,但却少有不让喝茶的教义。
中国古人,常有茶酒之争。敦煌遗书中,也有一篇《茶酒论》。古人认为茶能解酒,所以茶的地位理应在酒之上。茶能解酒,也确实是很多人根深蒂固的想法。开怀畅饮之后,一杯浓茶似乎起到了救赎的作用。其实,酒后口干舌燥,茶确实能解燃眉之急。但若说起化解酒力,浓茶其实不是最佳的选择。
茶本身具有药效,这是众人皆知的事情。《唐本草·木部》中,就说茶能“利小便,去痰渴热”。中医认为,茶是走肾的饮品。平时饮茶,也确实可以起到促进排尿的作用。但如果饮茶过浓,一个最大的问题就是泄肾气,也就是中医常说的“湿热下注”。
从现代医学来讲,酒精進入人体后需要代谢。从乙醇代谢变成乙醛,再从乙醛代谢成二氧化碳和水。从而,通过泌尿系统和汗腺排出体外。这些知识算不上高深,在高中有机化学中都有涉及。乙醇代谢的过程,其实就是人体在自我化解酒对身体的损害。但若是打破或终止乙醇的体内代谢,则会引起很多问题。
酒后饮浓茶,问题就出在这里。由于茶有“利小便”的作用,导致人体酒后排尿增多。短时间内,体内乙醇确实降低了。人们也觉得,没有最初酒醉时那么难受了。但是要注意,乙醇还没来得及变成乙醛,或是乙醛还没有变为水和二氧化碳。由于茶的利尿作用,在大部分有害物质都未化解的时候,就从肾里排泄了。这样,无形中加大了对肾脏的损害。
因此,酒后一定勿饮浓茶。
以茶代酒有典故
茶虽不能解酒,但有时却可以解围。《茶经·七之事》中,记载了《三国志·吴书·韦曜传》里的一则故事。三国时期,东吴皇帝孙晧十分残暴多疑。他总是怀疑大臣对其心怀不满,但又找不到证据。于是乎,他想起了“酒后吐真言”这句话。
据记载,他每次大宴群臣时都要灌酒,每人以“七升为限”,凡是喝不完的人,一律要“浇灌取尽”。今天饭桌上劝酒的场景,就已经够荒诞了。东吴的宫廷中,比现在还要离谱数倍。一时间,人人自危。
只有大臣韦曜,颇受孙晧的敬重。每到这种灌酒的场合,孙晧都要给韦曜“密赐茶荈以代酒”。也就是说,偷偷赐给韦曜茶,用来代替酒。虽说连喝七升茶也够受罪的,但总比酗酒要强多了。韦曜,也算是靠茶躲过了一劫。
自此,就有了“以茶代酒”的典故。当然,适当饮酒对身体也是有好处的。不管是加强微循环,还是促进睡眠,都是茶所不具备的功效。因此,严格说,茶并不能代替酒。但在饭桌之上,为了避免受到东吴宫廷般的“特殊礼遇”,以茶代酒,不失为一种文明的就餐习惯。
如今聚会时,以茶代酒的呼声越来越高。但很少有人知道,最早关注到“以茶代酒”的还是茶圣陆羽。
饮茶品茶大不同
人喝茶时的状态,可以细分成两种。一种是小口喝,我们称为细品;另一种是大口喝,我们叫做牛饮。那么茶到底是该用来品,还是用来饮呢?
聊到这个话题,我们不妨先来说一说古人到底是饮茶的呢,还是品茶的呢?或者换句话说,中国的茶,最早是用来饮,还是用来品的呢?
这个问题,好像有点难回答。今天,我们有这么多高科技的手段,可以留下各式各样的影像资料。但对古人来讲,其行为方式并不太容易被记录。只能通过只言片语的文献记载,再与传世文物相结合,从而尽量还原出当时饮茶的场景了。
《茶经》中,记载的饮茶器具是“碗”。光听这个名字,就要比后来的“盏”“杯”“盅”等茶器大得多。我们不妨按照这样的逻辑去推理一下,饮茶器越大,越是牛饮;饮茶器越小,相对来说喝的就细一些。
其实,这也不难理解。最早的饮食器是不分家的,碗可以盛饭,也可以盛水。随着社会生产力的发展,饮食器具慢慢开始出现了分化,但是喝东西的器具毕竟是从食器里演化出来的,想必不会太小。
但这时的饮用器具,到底是用来饮酒的,还是用来饮茶的?依旧分不清。比如一个隋唐时期的碗,它到底是用来喝酒的酒盏,还是用来饮茶的茶盏?这并不好判断。我想,当时古人可能也没有分得那么清楚。不像今天,总不会有人拿着红酒杯子喝茶。古人,茶酒器之间的界限还很模糊。
这里就出现了一个相关的概念,叫做“茶酒共器”。
传世的唐代茶碗、宋代茶盏都不是很小,如果不说还真以为是绿林好汉大碗喝酒时的用具。这时候的茶,显然不是用来品的,而是用来饮的。
按理说,古人讲究的是一个“雅”字,怎么还会大口喝茶呢?其实在唐宋时期,大家喝的主要是蒸青绿茶,相对来讲,那时的茶不会很香,品起来并不见得好喝。这就导致当时没有一个迫切的需求,要把饮茶器变小。
虽是“饮”而非“品”,但也绝不是牛饮的程度。《茶经》第六章,专门讨论了茶应当如何喝的问题。《茶经·六之饮》记载:“夫珍鲜馥烈者,其碗数三。次之者,碗数五。若坐客数至五,行三碗;至七,行五碗。”
我们看到,陆羽还是严格规定了一茶则的分配方法。
按《茶经》原文来看,一茶则的茶末最理想应当煎煮出三碗茶汤。稍微差一点的话,也只能煮五碗茶汤。再多的话,味道恐怕就达不到“珍鲜馥烈”的程度了。这和煮粥差不多,米定量的前提下,水要严格控制。是煮三碗还是煮五碗,味道自然会有
不同。
换句话说,虽然饮茶器是碗,但陆羽控制了茶汤的浓度,从而一定程度上保证了口味的良好。这种对于“茶水比例”的重视,即使在今天的泡茶技巧中也仍然适用。
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