刘 剑

　　金风一起,神清气爽,人的胃口也豁然大开。加上天公作美,荤腥果蔬纷纷上市,为居家自烹提供极为有利的条件,现在介绍鸭菜几款,不妨试试。

　　鸭肉每100克约含蛋白质13.1～16.5克、脂肪6～7.5克,还含碳水化合物、各种维生素及钙、磷、铁等多种营养素。中医认为,鸭肉味甘咸,性平,具有滋阴、养胃、利水消肿的作用。买2公斤左右的光鸭1只,分做几道汤菜,既经济又实惠,更有滋补身子的作用,何乐而不为。

　　盐水鸭江苏传统名菜,以秋天做的最合时令。上海市上供应此菜的店家不计其数,但自己动手做,比吃现成的更有乐趣。光鸭对剖,再齐腰斩,一分为4,取带腿的一片,用黄酒、花椒、盐调成卤汁,将鸭片浸渍2小时,撩起隔水蒸到筷子戳下能穿透即可。冷却后改刀装盆。此菜鲜香爽口,别有风味。

　　糟溜鸭三白北京名菜,始创于北京全聚德烤鸭店。取另一带腿的鸭片,剔除鸭骨备用,将鸭肉放在水中煮熟(汤待用),披成鸭片:将鸭掌也投入汤中煮熟,取出剔去骨头,留鸭掌备用:将鸭肝也投入汤中煮熟后取出切成片,以上鸭肉、鸭掌、鸭肝均成白色,一并投入炒锅中,加少量鸭汤、太仓糟油、盐、糖。在卤汁收干前,淋水芡粉,边淋边将炒锅中的原料翻动,到卤汁收干,再淋上事前经葱姜爆炒过的香油,上面撒上葱段数节。此菜色白,辅以翠绿香葱,淡雅宜人,吃来糟香浓郁,鲜嫩爽口。

　　沙茶板栗焖鸭块福建名菜。秋来板栗上市,它含蛋白质、碳水化合物和维生素,有养胃健脾、补肾强筋之功,与鸭同烹,功效更佳。将留下的上半只的二分之一鸭片的翅膀和鸭头、鸭颈取下待用,其余斩成3厘米见方大块,沥干后用料酒、酱油、糖和成汁浸渍半小时,捞起用干净纱布吸干卤汁,入油锅中炸得泛黄,沥去油,加鸭汤少许,放入从南货店中买来的沙茶酱、料酒、糖、葱结、拍扁的姜块,先旺火烧开,再文火煨焖。

　　取板栗250克,洗净,用刀将板栗从上轻剖一刀,使之裂口。放在清水中煮到裂口处涨开,捞起泡在冷水中,待冷透沿裂口处剥出板栗肉,待鸭块卤汁将干未干时将它入锅中,翻炒拌匀,卤汁收干起锅装盆。此菜色泽金黄既有板栗清香,又有沙茶酱特有的醇香,吃来软嫩鲜美,甜辣适宜,让人胃口大开。

　　宫保鸭翅这是由川黔名菜宫保鸡丁演化而来,将剁下的鸭翅改刀成2厘米见方的小块,用糖、醋、花椒粉、酱油、辣椒粉浸渍半小时,沥去卤汁,用干生粉拌匀待用。

　　秋来花生仁应令上市。花生仁含蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷等,营养丰富,有润肺、和胃之功。将它用开水泡透、去衣留仁,入油锅中炸熟(当心勿炸焦)。

　　将炒锅中放精制油100克,投入干辣椒、姜片和葱段,旺火煎炒片刻、泛出辣香味后去除渣滓、将鸭翅倒入快速翻炒,起锅前将炸好的花生米倒入拌和,下葱花后即可装盆。此菜金红油亮,又有青葱配色,红绿相间,艳丽不俗,吃来甜酸麻辣,其味隽永。

　　芋艿烩鸭汤将鸭头、鸭颈及剔去肉小鸭骨一起投入汤中烩到酥烂为止将渣滓捞起,去骨留肉。将剔出的肉再放进汤内,另将鸭肫切成片,也放进汤中。

　　秋来芋艿上市,芋艿含蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁以及多种维生素和草酸钙,有益脾胃,调中气和洁齿、防龋、护牙的功效,将它去皮后,投入鸭汤中煮烂,加盐、味精、葱花,汤色清冽,汤面翠绿点点,淡雅脱俗,鲜美可口,不失一道时令美食。

　　以上1只鸭,配少许辅料,做出4菜1汤。