坚守的是家乡口味  传承的是百年老店

                ——写给河南老字号郾城大酒店

  有只羊

  每次听到旅居海外的华侨长途劳顿，驱车数百公里，慕名找到一家家乡菜馆饱餐一顿，然后心满意足的样子，就会想起一句俗话：吃四两跑半斤。对应的是另外一句：好的就是这一口儿。按照市制计量单位以前称重量具是十两一斤，五两半斤；再早些是十六两一斤，八两半斤（所以才有半斤对八两的说法），无论用哪种计量方法衡量，从经济上来说，上述做法好像都有点得不偿失的感觉。

    但感情的账是永远无法用经济的手法去衡量的。

对于在外漂泊的游子来说，感情的折磨在于故土难离，因为一方水土养一方人。但在我们看来，养一方人的说是水土，毋宁说是口味，那种从没有记忆的孩提时代就开始不断刺激味蕾和视觉器官的家乡美味。那种味道培育了我们的味觉、视觉，养大了我们的肠胃，让他们对其产生一种天然的认同感。“要吃还是家乡饭”。这点对于我们生活于中原地区的农耕民族尤其如此，“无论身在何处，都忘不了家乡的味道。”

家乡的味道就是平民的味道，是亲民的味道，更是亲人的味道，它对于我们寻常人是如此重要，以至于一位老将军南征北战几十年，中餐西餐、南北大餐吃遍，到了晚年，仍然忘不了家乡的胡辣汤。就连已故数学家陈景润生前也一再称赞河南的烩面好吃。

掂刀掌勺的国家级烹饪大师、全国技术能手、享受国务院特殊津贴的刘连章对此则有更深一层的感受。

   1974年，全国高考制度尚未恢复，高中毕业的刘连章与众多的农村青年一样，面临着回家务农，还是学门手艺、混碗饭吃的出路选择。机缘巧合，他不但找到了学手艺的门路，还得到一个饱口福的机会：学厨艺。地点是郾城县商业局的大众饭店，师父是饭店大厨高遂（高志国）。

学徒的生涯是枯燥、劳累的。当时的一切都归“公”，归属于商业局管理的就有事关群众生活的吃饭、住宿、洗澡、理发、照相等日杂事项，简称“吃住洗理照”。技艺的传承也都是言传身教、口耳相传。日出日落、早出晚归时，烧水拉煤、打杂帮厨间，刘连章学习着手法、琢磨着要领，从食材的选择，到刀工的运用，从技巧的掌握，到蕴含的道理，刘连章不论白天黑夜，沉浸于师父的教诲和动手操作上。那时候107国道穿郾城县城而过，南来北往的赶路人来到大众饭店，往往几两饭票、几角钱往窗口里一递，就能得到想吃而可口的饭菜。

随着日月的流逝，刘连章知道了师父教授他的是我国众多菜系中的豫菜的做法，知道了豫菜的特点就是五味调和、南北并蓄，这和“南甜北咸、东辣西酸”的其他菜系不同，也正反映了中原地区的人民南北口味兼顾、性格中庸适度的性情和风格。这种性情和风格反映在他所在的大众饭店，正如其名，因为照顾到了大多数食客的口味，所以天天顾客盈门；而且这种迎合绝大多数人的口味、走平民路线的办店作风由来已久，已成传统、蔚成风气：

早在1961年，刘连章的师父高志国就入主当时的大众饭店，师从师父郭久思；

之前两年的1959年，郭久思就在大众饭店掌勺。那时郾城大众饭店刚刚挂牌，取代了此前的郾城服务局。

再往前两年的1957年，由三家饭店合并成立郾城服务局，业务还是做饭卖饭，大厨是师西玲、陈炳友。

再往前三年的1954年，郾城餐饮业实现公私合营，众多饭店、饭馆合并为三个合作饭店。

再往前七年的1947年，郾城解放前，在郾城县城大街上有两家颇有些气派的饭庄，分别占据着城内的黄金地段。一个叫五福楼，东家叫李辽然。因为东家喜欢地方戏越调，尤其喜欢越调戏剧大师申凤梅，并将其请到饭店吃过饭而名声大噪；另一个叫宴庆楼，负责人是高贵安和赵和领。这家饭庄更以宴请过军阀韩复渠而感到荣耀。这两家饭庄悉心经营、饭菜可口、价格公道、童叟不欺，相互竞争，又相互帮衬，到郾城解放时，已经走过了几十年的光景。

……

早前的五行八作的师父们大多没有多少文化，厨艺、传承大多靠师徒传授。厨师这门行业也不例外，豫菜厨师人品第一、菜品五味调和这种中华传统宝贵的历史遗产通过师徒相授的方式代代相传，到刘连章这里，有据可查的已经经历了五代、近百年的时光。

刘连章作为高志国的亲传弟子，很快结束了学徒生涯，开始独立掌勺、站案，在传承师父经典名菜的基础上，开始尝试新的菜品。但无论什么菜品，都紧紧围绕豫菜“五味调和”这个特点不放松；师傅高志国看刘连章越来越出息，干脆放手，让他出任大众饭店经理。大众饭店地址因为城市建设一变再变，从老衙门口到海河路，又从海河路到祁山路，店名从大众饭店到郾城大酒店，无论地点如何更改，店名如何变化，平民路线这个原则始终没有改变。

如今，在市区，郾城大酒店的饭菜“价格低、分量足、味道好”已经成为广大市民的共识，不同时期推出的郾城大排、扒羊肉、郾城自制豆腐、郾城大包子等菜肴成为众多食客美好的记忆。

  “当年，周恩来总理将豫菜作为国宴标准，看中的就是其中蕴含的中华民族传统的中庸、亲和，兼收并蓄的精神内涵，我从师父手中接过豫菜传承的这个接力棒，潜心钻研四十年，让我着迷的也是豫菜这种食材简单、口味适中、价格低廉、老少皆宜的亲民特征。这种特征让每一位家乡人品尝起来都有一种家乡的味道，一种乡思、乡情、乡愁在里边。我会一直将这种家乡的味道传承下去，传播开来，让更多的人品尝到家乡的味道、回味家乡的味道。”刘连章如是总结他的人生和他的事业。

    到此，我们明白，刘连章坚守的是家乡口味  传承的是百年老店。

                       2015年9月5日

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