坚守缘于平和

----"炒"出来的大师刘连章

  有只羊

     也许是认识较早，接触较多的缘故，对于刘连章，笔者一直认为好像没有更多值得“向外人道”的话题，犯着“熟视无睹”的毛病。只是在一次又一次的就餐中享受着他烹制的美味佳肴，直到有一天得到关于他的-个消息“刘连章获得了中国烹饪大师称号”，才觉得他日常的平凡中似乎有着某些不平凡。日前，笔者又得到关于他的两个信息：今年新春双喜临门：不但被国家人力资源和社会保障部授予“全国技术能手”荣誉称号，还被国务院批准，享受国务院政府特殊津贴。技术能手是劳动创造中国梦的忠实实践者，国务院颁布的政府津贴对于草根出身的他来说更是莫大的荣耀。

    一直在平原小城默默无闻、掂刀掌勺的做饭师傅获得国家至高荣誉和奖励，惊叹之余笔者产生了对其“再熟悉一下”的冲动，而且我相信，这也是众多和他认识却不了解的朋友们同样的心态。

    四十年前，高中毕业的刘连章机缘所系，拜师郾城名厨高遂，将其生计的门路定格在了灶台、案板前，从此，开始了他炒菜当厨师的生涯，从此，他就认定了这个虽不神圣、却很崇高的职业，他将农民子弟吃苦耐劳的优良作风发挥到极致：早出晚归、争着干杂活累活，不论白天黑夜，仔细琢磨师傅的刀工技法。从各种调料位置的摆放到食材的削、切、片、剁，从用料的多寡到端锅、拿勺的姿势，都力求得其要领、精益求精。也是机遇所赐，在此期间，他得到了多次去北京、天津、广东等地拜师学艺的机会。自参加工作以来，在各级领导的关怀下，在恩师的指导和师兄弟们的帮助下，他的厨艺日臻完善，不论是刀工、炒菜、冷盘、面点等都能独当一面，在多次比赛中均名列前茅。随着市场经济和他厨艺的不断升温以及漯河城市框架的扩大，刘连章掌勺的根据地以最初的大众饭店、永安饭店、发展到郾城大酒店和如今的新郾城大酒店，辐射范围成倍扩展，业务越做越大。

    如今，在市区，郾城大酒店的饭菜“价格低、分量足、味道好”已经成为广大市民的共识，不同时期推出的郾城大排、扒羊肉、郾城自制豆腐、郾城大包子等菜肴为食客津津乐道。也正是他始终坚持的“平民路线”，使得他的酒店始终顾客盈门、应接不暇，也成为“河南省豫菜品牌示范店”。

    赢得这一口碑是刘连章几十年如一日对豫菜的理解和坚守。

   “豫菜发源于中原，中原文化讲究的是平调、平和。平是平实不是平淡，和是和顺不是中和。豫菜也传承这种平和的文化内涵。五味平和、冷热平和、荤素平和、主副平和。这种理念再回报到我们自己，就是为人处世要平和，不急不躁、不疾不徐、循序渐进、终成正果。”刘连章在谈他这些年从业的体会，也是在谈他的处事为人。

    我国地域辽阔，各地风俗习惯不同，历史文化不一，派生出粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜等“八大菜系”，充分体现了“南甜北咸、东辣西酸”的地域特征，豫菜虽说不在八大菜系之中，但这并不能说明豫菜不入主流。恰恰相反，平和适中的豫菜正是兼顾了各大菜系的特点，地域居中、特点也博采众长。或者说各大菜系都是在豫菜的基础上加上地域特色之后才成就了自己的品牌。豫菜不在八大菜系之列，却在所有菜系之上。我国第一个烹饪文化博物馆长垣烹饪博物馆中对我国菜肴另有分类：宫廷菜、贵族菜、市井菜、寺院菜、民族菜。这五大菜系自宋代定都开封至今，一千年绵绵不绝，不断丰富完善。食客群体的不同决定了菜品定位的差异。这种分类方法不但打破了地域限制，各菜系特征明显，而且传承有序：宫廷菜不厌繁缛精致，不计成本；贵族菜讲究身份，志在炫耀；市井菜经济实惠、食材易得；寺院菜简洁清爽、相对单纯；民族菜体现民族特色，风格浓郁。也正因为此，新中国成立后，时任政务院总理的周恩来在规定国宴标准时，既没有选择八大菜系中的某一家，也没有选五大菜系中的宫廷菜，而是将豫菜作为国宴的基本菜肴特点。在他看来，只有豫菜才最能代表中国的传统文化，只有豫菜才最能代表中国的餐饮文化。而在构筑和谐社会的当下，以“平和”为基本特点的豫菜更给赋予了新的时代内涵。

“学厨师本来是作为一门谋生手段，后来越深入越觉得豫菜的博大精深，做菜的过程也是自我修炼的过程：豫菜本身就是一锅与时俱进的饮食文化，越学习越觉得有责任把豫菜这门手艺传承下去，发扬光大。”修得豫菜真谛的刘连章在掂勺炒菜之余，开始钻研烹饪理论，尝试将“平和”的豫菜理念用于生活待人之道：待人平和、遇事平和，友好对待宾客，友善对待同行。他四处奔波，牵头成立郾城餐饮协会，漯河市餐饮协会，在自己的大酒店里腾出地方设立职工技术交流站，以客座讲师的身份为漯河职业技术学院学生讲课，脚蹬自行车，在市区沿街走访登记规模餐饮户，筹备漯河市餐饮业联盟，制定行业自律规范。各种各样的社会活动让他为自己的生意分了不少心。但他乐此不彼。因为，他有一个梦想：“漯河不能光是食品名城，还应该是餐饮名城，一座美食城。”

                  2015年5月8日

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