第一章焖大米饭(一)原料大米500克，水750～1000克。制法①大米淘洗干净，控去水分。②将淘洗干净的米放在锅内，加水(冷、热水均可，以加热水为好，可以缩短烧的时间并防止米粒变粉)后放在火上，用旺火烧开，再用锅铲沿锅底锅壁铲动翻搅，使米均匀受热，煮约8～10分钟，见米逐步涨发，水分快干时，用筷子在饭上戳几个通气孔洞(可防止夹生)，然后盖紧锅盖，围以湿布(防止跑气)，改用小火焖10多分钟，听到锅内有响声并溢出浓郁饭香时，即已成熟。特点饭粒柔软味香，锅巴金黄酥脆。焖大米饭(二)原料大米500克，水750～1000克。制法①大米淘洗干净控水。②锅置火上，放水烧开。把淘净的米缓缓倒入，用旺火烧煮，边煮边用锅铲翻搅，使之均匀受热，煮8分钟左右，见米粒逐渐涨发、水分耗去大半时，用勺将浮在表面的米汤舀出，盖上锅盖，改用小火焖7～8分钟，至水分变干、米饭接近成熟、尚未结成锅巴时，揭开锅盖，用锅铲把米饭层翻至上层，边翻边浇入盛出的米汤，如此翻浇三次(每次浇入舀出米汤的1/3，如米汤较浓，可搀少许开水)，再盖上锅盖，用小火继续焖3～5分钟，至米饭成熟即可。特点柔软适口，出饭率较高。高压锅焖饭原料大米500克，水750～1000克。制法①大米淘洗干净控水。②将大米和水放入高压锅内，加盖，合紧密封，置旺火上，烧至高压锅上的排汽孔冒微汽(汽连续垂直喷出，一般烧7～8分钟，如加开水烧则时间较短)，随即扣上调阀，改用中小火烧约8分钟左右，见调压阀跳动、周围冒汽时，即可停火降温(以取下调压阀不再冒汽为准)，然后打开锅盖，用锅铲把米饭铲翻均匀即可。特点涨发充分，柔韧爽利，口感较好。蒸 大 米 饭原料大米500克，水750～1000克。制法①米淘洗干净，按需要的分量，分别装入碗、盆(或甑、钵、木筒)内，再分别加入热水。②把装好米和水的容器放入蒸笼内，将蒸笼架在开水锅上，用旺火急汽蒸45分钟至1小时左右即可，要一次蒸透、蒸熟。第二章特点颗粒松爽，柔软适口。蒸焖大米饭原料大米500克，水750～1000克。制法①大米淘洗干净，滗干水分，放入带有屉布的笼屉内，架在开水锅上，干蒸约15分钟，蒸至米粒发涨、半熟时下屉。②锅置火上，放水烧开，把蒸至半熟的米饭趁热倒入锅内，用铲搅散，旺火烧至米粒涨开，水分快干时，改用小火焖7～8分钟，至熟透离火。特点颗粒松散，柔软爽口，出饭率较高。捞 大 米 饭原料大米500克，水1500～2000克。制法①大米淘洗干净，控干水分。②锅内加水，置火上旺火烧开，倒入淘净的大米，用铲不断翻铲，使之均匀受热，见米粒均匀涨发(行业称为“伸腰”，以用手一捻，米粒外软而内稍有硬心为准，不能煮烂)，随即加适量冷水冲散米浆，用笊篱捞起，控干米汤，倒入垫有屉布的笼屉内。③笼屉加盖，围以湿布，置于烧开的水锅上，用旺火急汽蒸20～30分钟，把米饭蒸透，即可下屉食用。特点饭粒饱满完整，松散柔韧爽口。蒸焖小米饭原料小米500克，水1000～1250克。制法①小米淘洗干净，控干水分，倒入垫有屉布的笼屉内，架在开水锅上，用旺火急汽，干蒸20多分钟，达半熟时下屉晾凉。②锅置火上，放入蒸好的小米和水，用旺火烧开，翻搅均匀，改中火煮，使呈微沸状态，并用锅铲翻搅，待大部分水被小米吸收(即锅内的水只高出小米一小手指节左右)时，改用小火焖约10分钟左右，焖至听不见锅内水的响声时，再改用微火(即用盖把火盖上)焖10多分钟，至米粒软成熟即可。特点清香柔软，别有风味。高 粱 米 饭原料高粱米500克，水1500～2000克。制法①高粱米淘洗干净，放入盆内，加多量水浸泡(夏季用冷水，冬季用热水)，一般至少浸泡2～3小时，待米粒吸水涨发后捞出，滗去水。②锅置火上，放入大量水，旺火烧开，倒入浸泡过的高粱米，继续用旺火烧煮，边煮边用锅铲翻搅，使之均匀受热，煮约10多分钟，见米粒涨开、约七八成熟时，用凉水冲散米浆，再用笊篱将米捞出，倒入垫有屉布的笼屉中。③笼屉加盖，围以湿布，架在烧开的水锅上，用旺火急汽，蒸1小时左右，至米熟透松软时即可。第三章特点颗粒完整，松软柔韧。猪 油 焖 饭原料大米500克，水500克左右，熟猪油100克，盐8克。制法大米拣去杂物，淘洗干净，在冷水盆中浸泡1～2小时后捞出，控干水分。②锅置火上，放入米和水，旺火烧开后翻搅几下，滚煮8～10分钟左右，煮至米粒涨开、米汤将干时，盖上锅盖，改用小火焖10多分钟，至锅内发出响声、溢出香味时，即已成熟。揭开锅盖，用铲从锅底把饭铲起翻松，趁热放入熟猪油和盐，搅拌均匀即可。特点颗粒松散，柔韧硬挺，洁白油亮，香浓肥糯。猪 油 菜 饭原料大米500克，油菜(或青菜及其他绿色蔬菜)750克，水500克，熟猪油100克，盐12克。制法①大米拣去杂物，淘净控水，静置1～2小时。油菜剥去老叶、硬梗，洗净沥水，放在案板上，用刀切成长3～4厘米的段。②锅置火上，放入一半熟猪油，烧至六七成热，放入油菜段，煸炒3～5分钟，加盐炒匀，加水烧开，放入淘净的米，再烧开，边煮边用锅铲沿锅壁轻轻推动，煮至锅中水逐渐减少，推动的速度也随之加快，煮约8～10分钟，见米粒涨开、水分快干时，把米摊平，用筷子在上面戳几个小孔(要戳到底)，盖上锅盖，用小火再焖10～15分钟即成。食用时放入余下的一半熟猪油拌匀，分份盛入碗内。特点菜绿饭白，色泽淡雅，油润香软，肥糯可口。玉 笋 焖 饭原料大米500克，竹笋(或冬笋、玉兰片)500克，水500克，熟猪油100克，盐12克。制法①大米拣去杂物，淘洗干净，放入冷水盆中浸泡1～2小时，捞出沥水，竹笋去皮洗净，切成1厘米见方的丁。②锅置火上，放入大米、笋丁和水，旺火烧开后，用锅铲不断翻搅8～10分钟，见米粒涨发、水分快干时，放入溶化的熟猪油和盐搅匀，盖上锅盖，用小火焖10～15分钟即成。特点柔软洁白，清香鲜醇。海 带 焖 饭原料大米500克，水发海带100克，水500克，盐10克。制法①大米拣去杂物，淘洗干净。海带放入凉水盆中洗净泥沙，切成小块。②锅置火上，放入海带块和水，旺火烧开，滚煮5分多钟，煮出滋味，随即放入大米和第四章盐，再开后，不断翻搅，烧8～10分钟，待米粒涨发、水分快干时，盖上锅盖，用小火焖10～15分钟即熟。(有的做法是，海带块煮汁后捞出不要，另作他用。)特点松散柔软，清香不腻。焖 南 瓜 饭原料大米500克，南瓜750克，水500克，熟猪油80克，葱花25克，盐12克。制法①大米拣去杂物，淘洗干净，放入冷水盆中浸泡1小时左右，见米粒稍涨，捞出控干水分。南瓜去皮(也可不去皮)和子，洗净后切成2～2？？5厘米见方的块。②锅置火上，放油烧至七成热，下葱花炝锅，出香味后，放入南瓜块，煸炒几下，炒至稍软，放入大米和水，旺火烧开，铲翻均匀，烧8～10分钟，煮至米粒开花、水分快干时盖上锅盖，用小火焖10～15分钟即熟。食用时加盐，再搅拌一下即可。特点软糯清香，咸甜适度，别有风味。腊 肉 焖 饭原料大米500克，腊肉(或咸肉)250克，芹菜250克，冬笋50克，水500克，花生油60克，酱油25克，盐6克，鲜汤少许。制法①大米拣去杂物，淘洗干净。腊肉放入盆内，加温水浸泡片刻，取出洗净，切成小薄片。芹菜去根叶，留茎，撕去筋络，洗净，切成小段，放入碗内，撒少许盐揉腌后，挤去水分。冬笋去壳洗净，切成细丝。②锅置火上，放油烧至七成热，下芹菜段、冬笋丝煸炒至变色，加盐和腊肉片，拌炒均匀，再加少许鲜汤，汁开，炒匀盛出。③另用一锅上火，倒入大米和炒好的腊肉片、芹菜段、冬笋丝，加水、酱油和余下的盐，搅匀，旺火烧开，用铲翻搅几下，烧约8～10分钟，至米粒涨开、米汤收净，盖上锅盖，改用小火焖10多分钟，至熟即可。特点色泽美观，油亮柔软，鲜咸清香，腊味浓郁。羊 肉 抓 饭原料大米500克，羊肉400克，胡萝卜200克，葡萄干40克，水500克，羊油100克，葱丝15克，盐12克，味精2克。制法①大米拣去杂物，淘洗干净，放入冷水盆中浸泡1小时左右，见米粒稍涨，捞出控水。羊肉洗净，切成1？？5～2厘米见方的丁。胡萝卜刮皮洗净，切成细丝。葡萄第五章干用温水洗净。②锅置火上，放入一半羊油，烧至七成热，下羊肉丁和部分盐，快速煸炒至肉丁变色、六七成熟时盛出。原锅放回火上，放入另一半羊油，烧至六七成热，下胡萝卜丝和余下的盐，快速煸炒几下，至半熟，放入葱丝、味精，翻炒均匀后盛出。③另用一锅上火，放水，旺火烧开，下大米和炒好的羊肉丁、胡萝卜丝，再开，铲翻均匀，烧8～10分钟，至米粒涨开、米汤收净后，用筷子插几个孔眼，盖上锅盖，用小火焖15～20分钟即可。食用时，将羊肉饭分份盛入碗中，分别撒上少许葡萄干。鱼 肉 焖 饭原料大米500克，鱼肉(用刺少肉厚的鱼)500克，水500克(实耗)，花生油50克，熟猪油50克，香油15克，料酒25克，葱花10克，胡椒粉3克，盐10克。制法①大米拣去杂物，淘洗干净，控干水分。将去净刺骨的鱼肉洗净，切成4～6块，分别抹上一层盐，腌渍片刻。②锅置火上，放入花生油，烧至六七成热，下鱼块，用中小火煎2～3分钟，至两面呈浅黄色，烹入料酒，加水烧开，滚煮5分多钟，至鱼肉半熟，捞出待用。③另用一锅上火，倒入煮鱼的汤(最好过滤一下)，烧开后下大米、熟猪油、胡椒粉和盐，开后再烧8～10分钟，至米粒开花、米汤快干时，把鱼块放在上面，盖上锅盖，用小火焖煮10～15分钟，至米饭成熟、鱼肉酥嫩时，取出鱼块，再把香油、葱花放入饭锅内拌匀。食用时，将饭分盛碗内，分别放上鱼块即成。鳝 鱼 焖 饭原料大米500克，鳝鱼750克，水500克，花生油50克，酱油50克，白糖10克，盐8克，葱花25克，蒜泥10克，胡椒粉3克，料酒15克，鲜汤适量。制法①大米拣去杂物，淘洗干净，控去水分。将鳝鱼头钉在木板上，用刀剖腹开膛，去掉内脏和脊骨，剁去头尾，洗净，切成段，用少许盐和料酒擦抹，腌渍10分钟左右。②锅置火上，放水烧开，倒入大米，再开后铲翻均匀，烧8～10分钟，见米粒开花、米汤收净，放上鳝鱼段，盖上锅盖，用小火焖15～20分钟，至米饭成熟、鱼肉酥嫩离火。③另用一锅上火，放油烧至五六成热，下葱花、蒜泥，炒出香味后，放酱油、白糖、胡椒粉、第六章盐和适量鲜汤，搅匀烧开，制成味汁。③食用时，从饭锅中取出鳝鱼，改切成2～3厘米长的段。将米饭用铲拨松，盛入碗中，放上鳝鱼段，浇上味汁即成。(也可将鳝鱼段、味汁分别盛入盘内，随同米饭一起上桌。)特点松软细嫩，汁鲜味浓。海 蛎 焖 饭原料大米500克，海蛎肉(又叫牡蛎、蚝)400克，青蒜100克，水500克，熟猪油25克，酱油30克，料酒25克，盐6克。制法①大米拣去杂物，淘洗干净，放入凉水盆中浸泡1小时，捞出沥水。海蛎肉用淡盐水洗净，控干水分。青蒜去皮洗净，切成碎末。②锅置火上，放水烧开，放料酒、酱油、盐和洗净的海蛎肉。再烧开，滚煮3～5分钟，用漏勺将海蛎肉捞出，倒入浸泡过的大米，旺火烧开，铲翻均匀，烧8～10分钟，至米粒涨开、水分快干时，盖上锅盖，用小火焖10多分钟，揭开锅盖，淋入溶化的熟猪油，把海蛎肉撒在米饭上面，再焖8～10分钟左右，至米饭成熟、蛎肉酥嫩时，撒上青蒜末，拌匀即可。特点清淡香浓，鲜醇浓郁。茶 叶 焖 饭原料大米500克，茶叶15克，水500克，盐8克。制法①大米拣去杂物，淘洗干净，在凉水盆中浸泡1小时，见米粒稍涨，滤去水分。茶叶装入布袋内，扎紧袋口。②锅置火上，放入茶叶袋，加水旺火煮开，滚煮5分钟左右，溢出茶香时，取出茶叶袋，放盐和浸泡好的大米，再用旺火烧开，不断翻搅，烧约8～10分钟，至米粒涨开、水分快干时，盖上锅盖，用小火焖10～15分钟，至米饭成熟即可。特点松软柔韧，清香不腻。葱 花 炒 饭原料白米饭(按米计量，下同)500克，葱白100克，花生油80克，盐6克，味精1？？5克。制法①葱白剥去老皮，洗净，用刀十字形剖成四开，再切成葱花或葱丁。②锅置火上，放油烧至六七成热，下葱花，炒约1分钟，至色呈微黄、溢出香味时，倒入米饭，用中火不断翻炒，用勺边炒边将米饭摁松散，成为分开的颗粒(如饭已结成疙瘩，要淋第七章少许水，加盖稍焖，再摁散)，共炒4～5分钟，直至炒去水分，使粒粒沾油，再加盐和味精炒匀即可。特点米饭松散，粒粒沾油，肥润清鲜，葱香浓郁。鸡 蛋 炒 饭原料白米饭500克，鸡蛋3个，豌豆、胡萝卜各50克，花生油100克，盐8克，胡椒粉2？？5克。制法①鸡蛋磕入碗中打散，放少许盐搅匀。豌豆去荚洗净。胡萝卜去皮洗净，切成小丁，投入开水锅中焯烫断生，捞出控水。②锅置火上，放油烧至七八成热，倒入鸡蛋液快速炒至将凝结，勿，并将蛋块搅碎，然后下豌豆、胡萝卜丁，翻炒均匀，炒至豌豆变绿，倒入米饭，用中火炒约5分多钟，炒散炒透，再放入余下的盐和胡椒粉拌匀，调好口味，即可盛食。(另一制法是，把鸡蛋炒好后盛出，原锅内倒入米饭炒透，再放入炒好的鸡蛋碎块拌匀。)特点饭白蛋黄，油润鲜香。香椿蛋炒饭原料白米饭500克，香椿250克，鸡蛋4个，花生油150克，盐8克，葱花15克，胡椒粉2？？5克，味精1？？5克。制法①香椿择洗干净，投入开水锅中焯烫1～2分钟，见变为青翠色，捞入冷水盆中浸凉，取出控水，切成碎末。鸡蛋磕入碗中打散，加少许盐搅匀。②锅置火上，放入一半油，烧至七成热，倒入鸡蛋液，用铲搅炒，至蛋液凝结成碎块，下入香椿末，翻炒几下盛出。③原锅上火，放入另一半油，烧至六七成热，下葱花，炒出香味，倒入米饭，用中火炒5分多钟，把米饭炒透、炒散，加入余下的盐和胡椒粉、味精搅匀，再倒入炒好的香椿鸡蛋，迅速翻拌均匀即可。特点油润肥糯，香气扑鼻。叉烧蛋炒饭原料白米饭500克，猪叉烧肉150克，鸡蛋3个，熟猪油150克，盐8克，味精1？？5克。制法①叉烧肉切成小薄片(指甲片)。鸡蛋磕入碗内调散，放少许盐搅匀。②锅置火上，放入一半熟猪油，烧至六七成热，倒入鸡蛋液，用铲炒散成薄片状，随即倒第八章入米饭，放入余下的熟猪油、盐和味精，用中火炒5分多钟，把蛋和饭炒匀，至米饭颗粒松散、蛋熟溢香时，即可盛出一半(或2/3)蛋炒饭装盘；剩余的蛋炒饭连锅一起回到火上，放入叉烧肉片，继续翻炒均匀后出锅，盖在盘中蛋炒饭上即成。特点饭粒软糯柔韧，肉质酥嫩甘香，滑润清爽适口。火腿蛋炒饭原料白米饭500克，熟火腿150克，鸡蛋3个，黄瓜、鲜豌豆各50克，花生油150克，盐8克，葱花15克，味精1？？5克。制法①熟火腿切成小粒。黄瓜洗净，剖开去瓤、子，切成豆粒大小的丁。鸡蛋磕入碗内打散，加少许盐搅匀。鲜豌豆焯熟。②锅置火上，放油烧至六七成热，下葱花炝锅，出香味后，倒入蛋液，炒成碎块，倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒1～2分钟，放入米饭和余下的盐、味精，用中火炒5分钟左右，至米饭颗粒松散、溢出香味后，即可装碗食用。特点色美、柔韧、鲜浓、爽口。三 鲜 炒 饭原料白米饭500克，水发海参150克，虾仁100克，火腿50克，花生油100克，料酒15克，酱油25克，盐6克，葱花10克。制法①海参、火腿洗净，分别切成小片。虾仁洗净，大的切为两段。②锅置火上，放入部分油，烧至七成热，下葱花炝锅，溢出香味后，下海参片、火腿片和虾仁，煸炒2～3分钟，烹入料酒、酱油，加盐炒匀，调好口味，盛出待用。③原锅放回火上，倒入余下的油，烧至六成热，放入米饭，用中火煸炒5分多钟，炒匀炒透，再放入炒好的海参片、火腿片和翻炒均匀即可。特点柔软清鲜，香味浓郁。什 锦 炒 饭原料白米饭500克，熟猪肉100克，熟火腿、熟鸡肉、熟鸭肉、熟鸡胗、虾仁、水发香菇、玉兰片、黄瓜、豌豆各50克，鸡蛋3个，熟猪油120克，盐8克，味精1？？5克，料酒20克，葱花15克。制法①熟火腿、猪肉、鸡肉、鸭肉、鸡胗均切成0？？5～1厘米见方的丁。第九章虾仁洗净，大的切小。水发香菇去蒂，玉兰片洗净，分别切成小丁。黄瓜洗净，一剖两半，控去瓤、子，切成细条后再切成小丁。豌豆去荚，洗净，投入开水锅中焯烫断生，捞出用凉水漂清，凉透。鸡蛋磕入碗内调散。米饭用筷子拨搅松散。②锅置火上，放入一半熟猪油，烧至六成热，倒入蛋液煸炒，见蛋液凝结时，倒入米饭，用中火继续煸炒5分多钟，至饭粒松散、蛋香溢出，加入部分盐、味精和葱花，拌炒均匀，分份装盘。③另用一锅上火，放入余下的熟猪油，烧至六成热，下虾仁煸炒1～2分钟，见虾仁变色，加入熟火腿丁、猪肉丁、鸡丁、鸭丁、鸡胗丁和香菇丁、玉兰片丁、黄瓜丁、碗豆，拌炒均匀，烹入料酒，再放余下的盐和味精，调好口味，炒匀出锅，分别覆盖在每份蛋炒饭上。特点色彩美观，风味多样，香润鲜醇。炒 八 宝 饭原料蒸熟糯米饭500克，糖莲子、白果肉、青梅、金糕、瓜条、葡萄干各25克，蜜枣、桂圆各20克，熟猪油100克，白糖150克，湿淀粉25克，糖桂花10克。制法①糖莲子掰成两半。葡萄干用温水洗净。白果肉去心，用开水焯烫一下，捞出控水，与青梅、金糕、瓜条、蜜枣、桂圆肉一起切成小丁(或小片块)。②锅置火上，放油烧至五成热，放入白糖和少许水炒开，待油、糖、水溶化均匀后，用湿淀粉勾成薄芡，随即倒入糯米饭，用中火炒5分多钟，炒匀炒透后，下果料和糖桂花，拌匀即可。特点绵糯柔韧，香甜利口。豆皮饭原料蒸熟糯米饭500克，大米300克，绿豆200克，鸡蛋5个，熟猪油150克，盐10克，葱末25克。制法①蒸熟糯米饭拨松，分成5份。大米、绿豆拣去杂物，分别淘洗干净后，放入清水盆中浸泡6～8小时，然后一起放入磨内，边磨边加水，磨成豆浆。鸡蛋磕入碗内调散。②锅擦净上火，抹少许油，舀入适量豆米浆，用小火摊煎成豆皮，共摊煎10张。③锅置火上，烧热后放入一张豆皮，倒入1/5蛋液，涂抹均匀，再放上1份糯米饭，摊第一十章开，撒上少许盐和葱末，上面覆盖一张豆皮，沿豆皮边缘淋入少许熟猪油，用中小火煎烙3～5分钟，至豆皮底部发黄、变脆，翻个儿煎另一面，再淋入少许熟猪油，继续用中小火煎烙3～5分钟，至两面松脆、呈金黄色时，即可出锅，切块装盘。其余4份均照此法制作。特点色泽金黄，皮薄松脆，柔软粘糯，鲜香浓郁。炸 肉 末 饭原料白米饭(也可用糯米饭)150克，熟猪肉末50克，豆腐皮25克，面粉少许，花生油300克(约耗50克)，熟猪油10克，香油5克，料酒8克，盐2克，味精1？？5克，酱油15克，葱末8克，姜末2克，湿淀粉15克。制法①米饭放入盆内，加入熟肉末、熟猪油、料酒、味精、白糖、酱油、盐、香油、葱末、姜末，拌成馅心。豆腐皮用温水浸软，撕掉硬边，叠在一起，摊在案板上，撒上一薄层面粉，把馅心靠一边放好，将豆腐皮裹紧馅心卷起呈长筒状，并用湿淀粉封口粘牢，然后用刀切成长3～5厘米的段，用湿淀粉涂抹封住切口。②锅置火上，放入花生油，烧至八成热，放入米饭卷块，速炸1分钟左右，至表面微黄、发挺，用漏勺捞起控油；待锅内油温再升至八成热时，投入复炸半分钟至1分钟，边炸边用漏勺翻动，炸至呈金黄色、外皮香脆时，立即捞出控油，装盘食用。特点外酥里嫩，鲜香味美。猪肉辣酱盖饭原料猪油菜饭500克(按米计量，下同)，猪腿肉(或猪瘦肉)、冬笋肉各500克，海米30克，五香豆腐干250克，花生油500克(约耗50克)，熟猪油15克，甜面酱、酱油各50克，料酒、辣椒糊各25克，盐5克，白糖30克。制法①猪油菜饭盛入若干碗内待用。猪腿肉去皮和肥膘，洗净，切成1？？2厘米见方的肉丁。冬笋肉洗净，与五香豆腐干均切成1厘米见方的丁。海米用料酒浸泡14分钟。②锅置火上，放入肉丁、冬笋丁和适量的水，旺火烧开，焯烫一下，捞出控水。③另用一锅上火，放入花生油，烧至六七成熟，下豆腐干丁炸1～2分钟，用漏勺捞起，待锅内油温再升至七八成热时，投入复炸约1分钟，见豆腐干表面结皮呈金黄色时，捞出控油。④将锅第一十一章内焯烫过肉丁的汤水过滤后倒回锅中，再放适量水，下焯过的肉丁，旺火烧开，改用中小火烧焖20多分钟，待肉丁达到半酥、六七成熟时，放入冬笋丁、炸好的豆腐干丁、海米、料酒、酱油、甜面酱、盐、白糖、熟猪油和辣椒糊，搅拌均匀后，继续用中小火焖烧15分钟，至肉质酥烂、汤汁转浓(约剩250克左右)时，猪肉辣酱即制成，分盘盛出。食用时，每碗猪油菜饭(上浇一些肉汁)跟一盘猪肉辣酱同时上桌。特点菜饭油润肥糯绵软，肉酱鲜酥微甜带辣，汁浓味厚适口开胃。大 肉 盖 饭原料猪油菜饭500克，猪五花肉600克，熟猪油100克，酱油75克，盐5克，白糖25克，料酒20克，桂皮、大料各2？？5克，葱段10克，姜块5克。制法①猪油菜饭分份盛入各碗内。猪肉去毛洗净，切成长20厘米、宽8厘米的长条块，投入水锅中烧开，焯烫1分半钟左右，捞出晾凉，切成长6～8厘米、宽3～4厘米的长方块。②锅内焯烫猪肉的原汤撇去浮沫，将肉块放回锅中，加酱油、桂皮、大料、白糖、料酒、葱、姜，烧开后把肉块上下翻动一下，移至小火上烧焖约半小时后，将肉块再翻一次身，继续用小火烧焖半小时，至肉块熟酥。食用时每碗猪油菜饭上放一带汁肉块(或将肉盛入另一盘内同时上桌)。特点油润肥糯绵软，酥香鲜咸味厚。牛肉青椒丝盖饭原料白米饭500克，嫩牛肉300克、柿子椒200克，小苏打2克，花生油60克，盐5克，酱油25克，淀粉10克，味精2克，湿淀粉25克，鲜汤适量。制法①米饭分别盛入盘内。牛肉洗净，切成长3～4厘米、粗0？？3厘米的丝，放入碗中，加酱油、少许盐和油、小苏打、淀粉和少量鲜汤，拌匀上浆。青椒去蒂和子，洗净，切成细丝。②锅置火上，放入大部分油，烧至八成热，下牛肉丝，用筷子划开，立即端锅离火，不断均匀翻拌煸炒，至牛肉变色盛出。原锅放回火上，放入余下的油，烧至七八成热，下柿子椒丝、盐，迅速爆炒1～2分钟，见青椒丝转为翠绿色时，倒入牛肉丝和少许鲜汤，翻炒均匀，放味精，用湿淀粉勾芡，起锅分别浇在米饭上即可。第一十二章特点色泽美观，鲜咸清香。大米粥原料大米100克，水800克。制法①大米拣去杂物，淘洗干净。②熬制大米粥可采取以下三种方法：第一种方法是，将洗净的大米放入锅内，一次加足水量(浸泡吸足水分的米，加水600克左右)，旺火烧开后，改用小火熬煮(煮时不要翻搅)，煮约40～50分钟(最多不超过1小时)，至米粒开花、汤汁稠浓，即可盛食。第二种方法是，在米、水下锅煮至沸滚后，趁热倒入一个木桶内，加盖封严，利用沸水的余热闷约2个多小时，米烂汤稠即成。这种闷粥比煮粥香，但费时间。第三种方法是，将浸泡吸足水分的米(以米粒充分涨起为准)控干水分，放在案板上，用擀面杖擀成碎粒(或放入搅拌机内搅至半碎)，有的把它叫做“米沙”，然后放入锅内，加600克水煮沸，改用小火煮30分钟左右，见碎米开花、汤汁转稠即成。此外，还可用高压锅煮粥，即将米、水放入高压锅内，合盖封严，旺火烧至排气孔冒气，加调压阀，改用小火焖10～15分钟，停火冷却，即可开盖取食。特点米粒开花，汁稠粘滑。小米粥原料小米100克，水800～1000克。制法①小米拣去杂物，淘洗干净。②锅置火上，一次加足水量，旺火烧开后，倒入淘净的小米，搅开，再烧开后，滚煮5分钟左右，用小火熬煮约1小时，至小米软烂、汤汁变稠，即可盛食。特点滑润粘稠，清香爽口。绿 豆 米 粥原料大米100克，绿豆50克，水1000克，矾2克。制法①大米、绿豆分别拣去杂物，淘洗干净。②锅置火上，先加水400克，放入矾和绿豆，旺火煮开，改用中小火煮1小时左右，煮至豆粒七八成熟时(不能将豆煮开花)，加入大米和其余的水，旺火烧开后，改用中小火熬煮40～50分钟，待米、豆相继熟透、呈粘稠状即成。特点色泽淡绿，清香粘稠，解热去暑。荷叶粥原料大米100克，鲜荷叶1张，水800克，矾2克(加少许水溶化)。制法①大米拣去杂物，淘洗干净。荷叶洗净，撕为两半。②锅内放入大第一十三章米和水上火，旺火烧开后，用小火熬煮20分钟左右，见米粒涨起、内无硬心、接近成熟时，将半张荷叶洒上明矾水(起保持绿色作用)，浸入粥内，另半张荷叶盖在粥上，继续用小火熬煮10多分钟后，取掉荷叶，即可盛食。另一种方法是：在米粥熬好以后，另取一盆，盆底垫半张荷叶，洒上明矾水，再将煮至沸滚的热粥倒入，上面盖另半张荷叶，加盖闷5分多钟即成。特点色泽浅绿，清香爽口，止渴去火。玉 米 面 粥原料玉米面100克，水400克。制法①玉米面放入碗内，加部分水，搅调均匀，成为无疙瘩的玉米面浆。②锅内放水置火上，旺火烧开，将玉米面浆一边缓缓倒入，一边用勺推动(防止粘锅或结成疙瘩)，倒完以后中上火继续搅动熬煮，煮约8～10分钟，见玉米面浆变为稠糊状时，即已成熟。特点细腻软滑，香味浓厚。豆浆粥原料大米100克，豆浆500克，水300克。制法①大米拣去杂物，淘洗干净。②锅置火土，放入豆浆、水和米，旺火烧开，滚煮片刻，改用小火熬煮约40～50分钟，至米粒开花、汤汁粘稠，用勺搅拌均匀，盛碗食用。喜甜味的可加糖拌食；喜咸味的可加少许细盐或酱油，撒少许葱花拌食。特点色泽洁白，粘稠滑软，味香适口。牛奶粥原料大米100克，牛奶500克，水300克。制法①大米拣去杂物，淘洗干净。②锅置火上，放入米和水，旺火烧开，改用小火熬煮30分钟左右，至米粒涨开时，倒入牛奶搅匀，继续用小火熬煮10～20分钟，至米粒粘稠、溢出奶香味时即成。也可以将米、牛奶和水同时下锅，烧开后用小火熬煮40～50分钟即成。食时既可直接食用，也可以加糖或盐，成为不同口味的奶粥。特点色泽乳白，粘稠软糯，奶香浓郁。菠菜粥原料大米100克，菠菜200克，虾皮10克，水600克，熟猪油25克，盐7克，味精1？？5克。制法①大米拣去杂物，淘洗干净。虾皮放入碗内，加开水稍烫，再用冷水漂洗干净。菠菜去掉根和老叶，洗净，用开水焯烫断生，捞入冷水盆中浸凉，取出挤干水分第一十四章切段。②锅置火上，放水烧开，放入大米、虾皮、熟猪油，旺火烧开，改用小火熬煮40～50分钟，至米粒开花、汤汁粘稠，下菠菜段、盐、味精，搅拌均匀即可。特点色泽碧绿，油润软滑，鲜香可口。胡 萝 卜 粥原料大米100克，胡萝卜150克，肉末50克，水600克，花生油30克，盐7克，味精2克，料酒10克，葱花8克，姜末3克。制法①大米拣去杂物，淘洗干净，放清水盆中，浸泡2个多小时，捞出控水。胡萝卜洗净，去皮，切成1厘米见方的丁。②锅置火上，放油烧至七成热，下葱花、姜末炝锅，有香味后，下肉末和胡萝卜丁煸炒1分钟，烹入料酒，拌匀盛出。③另用一锅上火，放水烧开，下大米和炒好的肉末、胡萝卜丁，再开后改用小火熬煮40～50分钟，至米粒开花、胡萝卜丁软酥、汤汁变稠时，加盐和味精搅匀，调好口味即可。特点白中透红，粘稠鲜咸。南瓜粥原料大米100克，南瓜300克，水600克，花生油25克，盐8克，葱花10克。制法①大米拣去杂物，淘洗干净。南瓜刮皮去瓤、子，洗净，切成1？？5～2厘米见方的块。②锅置火上，放油烧至七成热，下葱花炝锅，炒出香味后，放入南瓜块，煸炒1～2分钟盛出。③锅上火，放水烧开，下大米、南瓜块，旺火煮开，改用小火熬煮40～50分钟，至米粒开花、南瓜酥烂、汤汁浓稠，加盐搅匀即可。特点软糯滑润，鲜咸微甜。白薯粥原料大米100克，白薯(又名红薯、番薯等)300克，鸡肉50克，虾米10克，胡萝卜50克，水发青豆、荸荠各25克，水700克，花生油、蒜泥各25克，盐8克，胡椒粉、味精各2克。制法①大米拣去杂物，淘洗干净。鸡肉洗净，切成碎粒。白薯、胡萝卜、荸荠(去皮)洗净，均切成1厘米见方的丁。虾米放入碗内，加温水浸软，洗净。青豆洗净，用水浸泡一会儿。②锅置火上，放油烧至六七成热，先下蒜泥略炒，再下虾米，炒出香味后盛出。③锅上火，放水烧开，倒入大米、虾米、鸡粒、白薯丁、胡萝卜丁、青豆，旺火烧第一十五章开，用小火熬煮40分钟左右，至米粒涨开，再放入荸荠丁，继续用小火熬煮约5～8分钟，至米粒开花、汤汁粘稠时，加盐、胡椒粉和味精，调好口味即可。特点粘稠软滑，鲜咸微甜，风味独特。木耳粥原料大米100克，黑木耳30克，水600克，盐6克，味精2克。制法①大米拣去杂物，淘洗干净。木耳放入碗内，加入开水泡软，洗净，去蒂，大朵的撕成小块。②锅置火上，放水烧开，倒入大米，旺火煮开，改用小火熬煮40分钟左右，见米粒涨发、约八成烂，下木耳拌匀，用小火继续熬煮5分钟，至米粒开花、汤汁稠粘，加盐和味精，搅匀即可。如将黑木耳改为银耳，即为银耳粥，食时加糖拌匀。特点黑白相间，柔软滑润，鲜咸爽口。海带粥原料大米100克，水发海带100克，碱1？？5克，水600克，陈皮少许，熟猪油25克，盐5克，葱花15克。制法①大米拣去杂物，淘洗干净。海带洗净泥沙和黏液，切成2厘米见方的块或花色块。②锅置火上，放水烧开，放入陈皮和碱(使海带容易酥烂)、海带，旺火烧开，沸煮约10多分钟，再下入大米和熟猪油，再开后用小火煮40～50分钟，见米粒开花、海带变酥、汤汁粘稠，加盐和葱花搅匀即可。特点滑润绵软，鲜咸酥嫩。骨汤花生粥原料大米100克，猪骨250克，花生米100克，香菜50克，水700克(实耗)，熟猪油25克，盐7克，味精、胡椒粉各2克，香油10克。制法①大米拣去杂物，淘洗干净。猪骨洗净，敲断成小块。花生米放入碗内，倒入开水浸泡15～20分钟。剥去外皮。香菜洗净，切成小段。②锅置火上，放入猪骨块、熟猪油和水1500克，旺火烧开后，滚烧1个多小时，至汤色变白、汤汁剩下700克左右时，捞出猪骨，放入大米、花生米，继续用旺火烧开，改用小火熬煮40～50分钟，见米粒开花、花生米软酥时，加盐和味精调匀。③食用前将粥盛入几个碗中，再分别淋入香油，撒上胡椒粉、香菜段，拌匀即可。特点粘稠肥糯，咸香鲜浓。肉末粥第一十六章原料大米100克，猪肉末100克，水600克，花生油25克，盐5克，味精1克，料酒、葱花各10克。制法①大米拣去杂物，淘洗干净，放入锅内，加水，上火煮成白粥。②锅置火上，放油烧至六七成热，下葱花炝锅，出香味后，加入肉末煸炒，至肉末变色，烹入料酒，放盐、味精，炒拌均匀，分别盛入各个碗内，再将煮好的粥分别倒入，用筷子搅匀即可。也有的把肉末加调料拌匀，不经炒熟，垫于碗底，用刚煮熟的滚烫白粥冲入，立即搅拌均匀，使肉末受热成熟。特点滑润稠粘，鲜咸香浓。排骨粥原料大米100克，小排骨150克，香菜50克，水600克左右，熟猪油25克，盐3克，味精1？？5克，香油10克，胡椒粉2克。制法①大米拣去杂物，淘洗干净。排骨洗净，剁成2厘米见方的小块，用开水焯烫一下，去掉血污，捞出控水。香菜择洗干净，切成碎末。②锅置火上，放水、米和排骨块，旺火烧开，改用中小火熬煮1个半小时，至米烂汤稠、排骨变酥时，加盐、味精和熟猪油，搅拌均匀。③食用前，将粥分盛各碗中，淋香油，撒胡椒粉和香菜末，拌匀即成。特点粥稠鲜醇，排骨酥香。火腿粥原料大米100克，半肥瘦熟火腿150克，水600克，盐5克，葱花25克，胡椒粉2克。制法①大米拣去杂物，淘洗干净。熟火腿切成小碎丁。②锅内放入大米，加水上火烧开，滚煮约10多分钟，加入火腿丁，再开后用小火熬煮30～40分钟，至米粒开花、汤汁变稠，加盐，撒胡椒粉和葱花，拌匀即可。特点粘稠软滑，鲜香爽口。叉烧粥原料大米100克，叉烧肉150克，水600克，盐5克。制法①大米拣去杂物，淘洗干净。叉烧肉切成指甲片或小丁。②锅置火上，放水烧开，倒入大米和盐，搅拌均匀，旺火煮开，改用小火熬煮40分钟左右，见米粒开花、汤汁变稠、下叉烧肉片拌匀，再加盖焖煮10分钟即可。特点粘稠滑爽，酥香鲜浓。猪肝粥原料大米100克，猪肝150克，水600克，花生油300克(约耗30克)，盐7克，味精1？？5克，料酒、淀粉、葱花各10克，姜末4克。第一十七章制法①大米拣去杂物，淘洗干净。猪肝洗净，切成约0？？3厘米厚的长方薄片，装入碗内，加淀粉、葱花、姜末、料酒和少许盐，抓拌均匀，腌渍上浆。②锅置火上，放油烧至五六成热，分散放入猪肝片，用筷子划开，约1分钟，至猪肝半熟，捞出控油。③另用一锅上火，放水烧开，倒入大米，再开后改用小火熬煮约30分钟，至米粒涨开时，放入猪肝片，继续用小火熬煮10～20分钟，至米粒全部开花、肝片酥熟、汤汁变稠，加味精和余下的盐，调好口味即可。有的做法是，猪肝用调料腌渍后，不下油锅滑，直接与米、水煮成肝粥；也有的将肝洗净、切片后既不腌渍，也不过油，直接与米、水同煮，至米烂、肝熟后，再加调料拌匀食用。这些做法的口感、风味均不如前述的一种。特点粘稠鲜滑，肝香浓郁。牛 肉 片 粥原料大米100克，嫩牛肉150克，香菜末50克，小苏打1？？5克，水600克左右，熟猪油25克，花生油、葱花各10克，姜末4克，盐7克，料酒15克，淀粉10克，白糖5克。制法①大米拣去杂物，淘洗干净，放入碗内，加大部分盐拌匀稍腌。牛肉洗净，去筋，片成长方薄片(越薄越好)，放入碗内，加余下的盐和白糖、花生油、小苏打、料酒和少许水，拌匀浆好。②锅置火上，放水烧开，加入腌过的大米，旺火烧开，用小火熬煮40～50分钟，至米粒开花、汤汁粘稠时，移到旺火上烧滚，将浆好的生牛肉片入锅，见粥再滚、肉片烫至嫩熟即成。食时分别盛入碗内，淋入溶化的熟猪油，撒上葱花、姜末、香菜末搅匀即可。特点粘稠柔糯，鲜嫩咸香。羊肉粥原料大米100克，嫩羊肉150克，水600克(实耗)，甜面酱15克，盐6克，白糖5克，姜5克，料酒15克。制法①大米拣去杂物，淘洗干净。羊肉整块放入水盆中浸泡，去尽血水。葱去老皮、根，洗净，一半切段，一半切成葱花。姜刮皮，洗净，一半切片，一半切末。甜面酱装入盘内，上屉稍蒸，加糖调匀。②锅置火上，放多量水，旺火烧开，放入整块羊肉、葱段、姜片、料酒，旺火烧开，撇去浮第一十八章沫，改用小火，加盖焖煮约1个半小时，至汤汁剩下约600克、羊肉酥嫩(不要煮烂)时，取出冷却，切片装盘。羊肉汤滤去杂质。③锅上火，倒入羊肉汤旺火烧开，放入大米，再烧开后，改用小火熬煮40～50分钟，至米粒开花、汤汁稠浓，将粥分别盛入碗内，撒上葱花、姜末、盐拌匀，与羊肉片、甜面酱同时上桌，边喝粥，边夹羊肉蘸甜面酱食用。特点稠浓柔韧，肉质酥香，鲜咸适口。鸡粥原料大米100克，白煮鸡肉150克，熟猪油25克，盐4克，酱油25克(加热)，味精1？？5克，香油、葱花各10克，姜末4克，鸡汤600克。制法①大米拣去杂物，淘洗干净。白煮鸡肉切成片或小块，分别装入小盘内。②锅置火上，放入鸡汤烧开，下大米、熟猪油，旺火再烧开后，用小火熬煮40～50分钟左右，至米粒开花、汤汁浓稠，加盐调好口味，即成咸味鸡粥。③食用前将鸡粥分别盛入碗内，每碗上面撒些葱花、姜末，淋入香油、酱油拌匀，与小盘鸡肉一起上桌同食。不配鸡肉，直接食粥也可，叫鸡汁粥。特点粘稠鲜浓，细嫩清香。鸭块粥原料大米100克，鸭肉150克，水发冬菇25克，水600克，花生油30克，酱油25克，料酒10克，盐4克，味精1？？5克，葱花10克，姜末4克，香油10克。制法①大米拣去杂物，淘洗干净。鸭肉洗净，切成长3厘米、宽2厘米的块。水发冬菇洗净，切成小块。②锅置火上，放油烧至七成热，用葱花炝锅下鸭块煸炒3～5分钟，炒至变色，放料酒、酱油炒匀盛出。③锅上火，放水和大米、冬菇块、鸭块，旺火烧开，用小火熬煮约1小时许，至米粒开花、鸭肉酥熟时，将鸭块拣出，锅内撒入盐、味精、淋入香油拌匀，调好口味，分别盛入碗内，上面摆上鸭块即可。特点粥味鲜醇，鸭肉酥香。松 花  蛋 粥原料大米100克，松花蛋3个，水600克，盐5克，味精1？？5克，葱花15克。制法①大米拣去杂物，淘洗干净。松花蛋去壳(如溏心儿，可先蒸一下)第一十九章，切成1？？5厘米见方的小丁。②锅置火上，放水烧开，加入大米和盐，旺火烧开后，改用小火熬煮40～50分钟，至米粒开花、汤汁粘稠时，下松花蛋丁拌匀，再焖煮5分钟左右，放入味精搅匀，调好口味，分别盛入碗内，撒上一些葱花食用。特点色泽素雅，鲜咸清香。鱼生粥原料大米100克，鱼肉(要用肉厚刺少的新鲜鱼肉)200克，水600克，海蜇皮15克，香菜末25克，盐4克，味精1？？5克，胡椒粉2克，香油15克，酱油25克，料酒10克，姜末5克。制法①大米拣去杂物，淘洗干净。鱼肉洗净，去皮剔刺，切成厚0？？3厘米的薄片。海蜇皮洗净泥沙，切成细丝。②将鱼片和海蜇丝一起分份放入碗内，撒上葱花、姜末、料酒、酱油，拌匀稍腌。③锅置火上，放水烧开，倒入大米，加盐，再开后用小火熬煮40～50分钟，至米粒开花、汤汁稠浓时，趁热舀入放鱼片和海蜇的碗内，将鱼片、海蜇丝烫熟，拌匀。食用时每碗分别放入味精、胡椒粉，淋入香油，撒上香菜末即成。特点粥稠咸香，鱼肉鲜嫩。鱼肉粥原料大米100克，鱼段(鲤鱼、草鱼等均可)300克，香菜末25克，水600克，花生油25克，溶化熟猪油10克，姜丝5克，葱段、葱花各10克，酱油25克，盐6克，料酒15克。制法①大米拣去杂物，淘洗干净，放入盆内，加部分盐拌腌均匀。鱼段洗净，放入盆内，用盐涂擦后腌15分钟左右。②锅置火上，放油烧至七成热，下鱼段，煎至两面呈黄色，烹料酒，放葱段和水，旺火沸烧10多分钟，至鱼肉离骨、七八成熟，捞出拆下鱼肉，放入盆内，加熟猪油和酱油拌匀。剔出的鱼骨，放回原锅汤内，熬至色白转浓，滤去骨渣。③另用一锅上火，倒入鱼汤(鱼汤不足600克时，加适量的水添足)，旺火烧开，倒入大米，再开后用小火煮40～50分钟，见米烂汤稠，下鱼肉拌匀，旺火烧滚后，分别盛入碗内，撒上姜丝、葱花、香菜末即成。特点粘稠软滑，酥嫩鲜香。虾片粥原料大米100克，第二十章大对虾200克，水600克，花生油、酱油、葱花各15克，料酒、淀粉各10克，盐、白糖各5克，胡椒面2克。制法①大米拣去杂物，淘洗干净，放入盆内，加大部分盐拌匀稍腌。将大虾去壳并挑出沙肠洗净，切成薄片，盛入碗内，放入淀粉、花生油、料酒、酱油、白糖和少许盐，拌匀上浆。②锅置火上，放水烧开，倒入大米，再开后小火熬煮40～50分钟，至米粒开花、汤汁粘稠时，放入浆好的虾肉片，用旺火烧滚即可。食用时分碗盛出，撒上葱花、胡椒面即可。特点软滑清淡，鲜咸清香。腊八粥(咸味)原料大米200克，花生米、黄豆、蚕豆、白果肉(去壳皮)、青豆、荸荠(去皮)、芋头(去皮)、栗子肉(去壳皮)各25克，水1200克，熟猪油60克，盐8克，味精2克，大料、桂皮各2？？5克。制法①大米拣去杂物，淘洗干净。青豆、黄豆、蚕豆洗净，放入碗内，加开水浸泡4～5小时，浸透涨发后，控干水分。芋头、荸荠均切小块。栗子肉洗净，切成方丁。白果肉除去中间的心子，洗净，一切两半。花生米放入碗内，倒入开水浸约5分钟，除去红皮。大料、桂皮包入布袋，扎紧袋口。②锅置火上，放水，倒入黄豆、青豆、蚕豆，旺火烧开，用小火煮约1小时。特点味香适口，营养齐全。二、面条类肴肉面原料面条750克，雪菜末50克，猪前蹄2只(1200克)，虾子、虾米各少许，盐55克，味精1克，葱35克，姜70克，花椒1？？5克，桂皮2？？5克，八角1克，硝10克，明矾少许，鲜汤适量。制法①将猪蹄去骨，取盐50克，硝加水150克(夏季用量)拌匀，洒在肉上，揉匀擦后，上面压以重物，冷天腌2～3天，热天6～7小时，腌渍期间，需翻一次身。腌好后取出，放入冷水中浸泡1～2小时，略去咸味后，刮去毛。在铁锅中放水烧沸，再放入猪蹄，煮沸后取出，用水漂洗净。②葱段、姜片、花椒、桂皮、八角配好装入口袋，把口扎紧成为香料袋。③锅内放水，将猪蹄投入(皮朝上，水要浸没肉面)，用旺火烧开，撇去浮沫，放入香料袋第二十一章，随即用清洁瓷盘压住猪蹄，盖上锅盖，用小火(保持微沸)煮至九成熟(约3小时)，夏天只需煮至七成熟(约2小时)。④猪蹄煮好后捞出，用卤汁冲净沾在肉上的油腻，整齐地在搪瓷盘内，撇去锅内浮油，加明矾烧开，去沫。取卤汁少许，浇在猪蹄上，用重物压紧，待冷却后再切片，即成肴肉。⑤锅内放入鲜汁浓汤、雪菜末烧开，投入虾子、虾米、盐、味精和面条，煮熟后捞出分装5碗，上盖肴肉片即成。特点肴肉色泽微红，皮面光滑晶莹，卤冻透明；面汤浓而鲜；面条软熟，非常适口。担担面原料面粉500克，德阳豆油、味精、红油辣椒、鸡蛋、化猪油、豌豆尖、好汤、醋、葱花、芽菜、豆粉、猪肉各适量。制法①将面粉与鸡蛋加水和成面团，用手工擀制成细韭菜叶面条。豆粉用作擀面时的散粉。②将豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中。③将猪肉剁成绿豆大小的颗粒。锅中放化猪油，待油烧热，放入猪肉，加盐、豆油，上色，至肉酥呈金黄色即起锅。④锅中的水烧开，放入面条煮熟，分别捞入12个装有调料的碗中，并将豌豆尖捞入每豌，上面放上做好的肉臊即成。臊子面原料面粉500克，碱少许，带皮猪肉150克，酱油、精盐、猪油、醋、鲜汤、味精、胡椒粉、姜末适量。制法将少许碱用适量水溶化，先用三分之二的碱水把面粉揉搓成面絮，再把剩下的碱水徐徐加入，揉成面团，反复揉搓，然后擀成厚薄均匀的大薄片，切成面条待用。将猪肉切成1厘米见方的小块，锅内加猪油烧热，投入肉块、姜末煸炒，待肉的水分煸干后，顺锅边淋入少许醋，搅拌几下，再加酱油，继续搅拌；然后加适量鲜汤、胡椒粉，待肉皮能掐动时，加入适量精盐，至肉熟烂舀出即成臊子。面条用开水煮熟捞出浇臊子食用。抻面原料精粉2500克，盐春秋季60克，夏季90克，碱面10克。制法把面粉放入盆内，把碱面、 盐和水(根据季节的用量比例)，一次倒入面里，和成面团；然后蘸水一直把面块揉光，使其柔软，用湿布盖住，饧半小时待用。把饧第二十二章好的面团，反复揉搓2分钟左右。开始溜条，两手托住面块的两端使其吊兜，两臂用力平衡，使其上下抖动；当面下落时，两臂自然用力，使其均匀上劲，同时将面的两端合拢在右手，稍向上提，趁势左手抓住另一端，照此动作反复操作多次，直到软硬适当、粗细一致时即可出条。将溜好的面块放在案板上，掐去两端，均匀地撒上干粉；以两手的拇指、食指、中指分别同时拉着面的两头向外伸，使其自然向怀里靠拢，随即将右手的面头合拢在左手，使面条成半圆形状，右手中指伸进面条的中间部分，均匀地用劲伸拉，使其左右伸展，反复拉至六环，面条直径2？？5～3？？7毫米；然后用刀从左手的下端切断，右手挑起，下入开水锅内，煮熟捞出即可。刀削面原料面粉500克，瘦猪肉25克，肥猪肉35克，黄酱300克，葱姜少许，花生油适量。制法将肥瘦猪肉、葱姜切丁，炒锅放火上，倒入油烧热，投入葱姜末，煸炒出香味后，放入肉丁煸炒至八成熟，放入黄酱，炒至呈栗色起锅，盛在碗内拌面用。面粉倒入盆内，加水和成较硬的面团，饧半小时。把面搓成粗面条，下部用擀面杖撑托起，站在开水锅前，用刀削成面条成三棱状，约长30厘米，削出的面条直接飞入锅内，随削随煮，等到水开后点一次凉水，再开时捞出，过一下凉水，即成白坯刀削面，再放入肉丁炸酱拌匀即可食用。特点口感筋道，山西风味。刀切面原料富强粉500克，小菠菜300克，瘦猪肉150克，脆雪菜50克，黑木耳少许，料酒10克，葱少许，精盐适量，味精少许，香油20克。制法①将面粉放在干净的盆内加入1小勺精盐拌匀加适量水和成软硬适度的面团，揉至面团表面光亮后搓成长条，按成6厘米宽1厘米厚的面片，用刀切成5毫米宽的面条。②将葱去根，洗净后切成细末。瘦猪肉洗净切成3厘米长的细丝。③黑木耳放水中汇发后拣去杂质，清洗干净，菠菜洗净，纵向一切为二。④锅内加适量清水，置大火上烧开后放入肉丝、木耳、精盐和料酒，再开后加入菠菜煮开第二十三章后离火，加入味精和香油备用。⑤煮锅内加半锅水，置大火上烧开后投入面条用勺轻轻搅动，不使面片相互粘连，煮熟后分别捞入几个大碗中，再浇上煮菠菜肉丝汤即可供食。特点汤清，色美味鲜。大卤面原料细面条500克，猪肉丁100克，煮熟胡萝卜丁25克，煮熟白丁50克，青豌豆15克，绍酒10克，酱油75克，精制盐适量，鲜味王2克，肉骨汤750克，水淀粉30克，熟清油100克。制法①炒锅放旺火上，下熟清油烧二三成热，投入猪肉丁，煸炒后，再入胡萝卜丁、将白丁、青豌豆同煸，加绍酒、酱油、盐、鲜味王、肉骨汤，烧沸后，下水淀粉搅匀成米粥汤样，即称“大卤”。②锅放旺火上，放入清水半锅，烧沸，将面抖散入锅，煮熟捞出，分装几只大碗内，浇入大卤即可。特点卤汁浓面不糊，面条软韧爽滑。家常面原料面粉1000克，细盐20克，干生粉100克，猪肉150克，青菜250克，鸡蛋1只，味精1克，葱2根，猪油25克，鲜汤1250克。制法①将鲜肉、青菜洗净，切成丝。鸡蛋打散。葱洗净切成末。②将面粉倒在工作台上，中间挖个凹塘，放清水450克、细盐15克，拌匀揉透，盖上清洁湿布，静置1小时左右，然后擀成薄片，在面片上撒些干生粉防止粘在一起，再折几层，用刀切成细面条。③锅内放鲜汤，用旺火烧沸后，放青菜、肉丝烧熟后，将面条散开放入，并用铁勺轻轻推动，不让面条粘住锅底。待面条全部浮起时，加细盐、味精，再将蛋液慢慢地倒入锅内，边倒边用铁勺慢慢地推动，鸡蛋全部倒完后，浇上猪油，撒上葱花即成。特点面汤宽而鲜，面条爽滑。肉 丝 汤 面原料切面条250克，猪腿肉100克，菠菜心50克，鸡蛋清1克，鲜汤400克，红酱油5克，精盐10克，味精10克，麻油10克，熟花生油200克，水菱粉适量。制法①猪腿肉切成丝放碗中，加入鸡蛋清、精盐少许，抓匀，再加入水菱粉，抓匀，上抵浆。菠菜心洗净，沥干。第二十四章②锅置火上，加入花生油，烧至六成热时，放入浆好的猪肉丝，用筷子拨散，熟后捞出。③净锅置火上，加入鲜汤烧沸，放入红酱油、精盐、味精、麻油、菠菜心、烧沸待用。④切面煮熟，捞入碗里，上放猪肉丝、菠菜心，浇上鲜汤即成。红烧牛肉面原料手工面条800克，牛小腿肉300克，肋条肉300克，酱油、料酒、葱结、姜块(拍松)、花椒、大蒜片、大料、豆油、牛骨汤各适量。制法①选好的牛肉切成块，放入沸水锅中烫一下，撇去浮沫，加入葱结，姜块、大料，用小火煮约1小时，捞出牛肉块晾干，汤留用。②净锅，加入豆油烧热，下入花椒、大蒜片、葱段、姜块爆炒一下，溢出香味时改用小火，加入料酒、酱油、牛肉块，略加翻炒、煮进味，加入煮牛肉的汤，烧煮至肉烂汤浓。③手工面条放入沸水锅中煮熟，沥水后均分装入各碗中，再加入牛骨汤，浇上红烧牛肉及其卤汁，即成。芹黄牛肉面原料细面条500克，黄牛肉400克，明笋、芹黄、姜、豆瓣、花椒、料酒、菜油、盐、甜酱油、咸酱油、味精、红油辣椒、好汤各适量。制法①将牛肉洗净，用刀切成绿豆大小的粒。明笋也切成与牛肉同样大小的粒，用开水煮后捞起。芹黄切细花。姜与花椒用刀剁细末。豆瓣剁细。②锅中放菜油少许，把牛肉放入锅，煸干水分，放入豆瓣、姜末、花椒及好汤，打去泡沫，用文火开，放入甜酱油、咸酱油、盐、料酒，一直到肉、味浓，即成面臊。③用20个小碗分别放入酱油、红油辣椒、味精、汤少许、芹黄花，把煮熟的面条捞起，放入碗内，最后浇上牛肉面臊即成。 特点味鲜微辣，色泽红色。白切羊肉面原料细面条600克，猪脚爪500克，青菜心250克，净冬笋50克，细盐12？？5克，味精3克，黄酒25克，葱2根，姜2片，生油25克。制法①将青菜心洗净切成2？？6厘米长的段。冬笋切成4？？3厘米长的片。②猪脚爪放在沸水中煮一下，去除血沫，洗净，第二十五章放在锅里，加清水2500克、黄酒、葱段、姜片，用旺火烧沸，撇去浮沫，转用小火焖煮1小时。③炒锅烧热后放生油，烧至七成热，放菜心煸炒一下，加笋片、猪爪汤1500克，烧沸后下细面条，再烧沸后加细盐，味精，在小火上煮3～4分钟，先将面条捞出盛入碗里，再放上猪爪，浇上鲜汤即成。特点汤浓味鲜，面条软爽滑，菜笋清口解腻，冬令食用非常适口。奶汤羊肉面原料青菠面500克，羊肉300克，葱、姜、花椒、盐、味精、羊肉、羊骨、羊头各适量。制法①将羊肉洗净，用刀切成小块，放入烧开的羊骨、羊头、花椒(用布包着)汤锅中，与葱、姜同炖，开时撇去泡沫，放入盐、味精后一直用小火炖到汤白、肉，捞去羊骨、羊头及葱、姜、花椒包，做成面臊。②锅中水开，煮熟清菠面，分别捞入放有盐、味精及汤少许的碗内，浇上面臊即成。特点汤乳白，似奶汤。 鸡 肉 煨 面用料中粗面条500克，光鸡腿1只，猪肉骨500克，油塌菜400克，葱结、姜片15克，绍酒15克，精制盐6克，鲜味王2克，熟猪油140克。制法①油塌菜切去老根、黄叶，洗干净，切成橘瓣块备用。②鸡腿肉洗干净，放入汤锅内，同猪肉骨一起加清水3000克左右，用旺火烧沸，撇去浮沫，加绍酒、葱结、姜片，盖上锅盖继续用旺火烧至汤白时，改用小火，把鸡肉煮至酥烂，捞出撕成小片(肉骨汤继续烧)备用。③炒锅放旺火上，下熟猪油100克烧热，投入油塌菜炒软加入鸡肉骨汤2000克，烧沸后，将面条分散下锅，划散煮至柔软，加盐、鲜味王、熟鸡片煨煮片刻，分装，必须大碗。特点原汁原汤，鸡肥鲜嫩，面条爽滑，柔软不糊。羊 肉 烩 面原料精粉5000克，羊肉2000克，粉条1500克，黄花菜75克，酱油250克，豆腐皮2500克，辣椒150克，精盐75克，味精50克，碱面10克，木耳60克，小磨香油350克，羊脂150克，植物油200克，香菜、五香大料适量。第二十六章 制法①把羊肉剔骨下入汤锅，同时下入羊脂、五香大料；将羊肉煮熟捞出，切成1厘米见方的块；粉条下入开水中煮透，放入清水淘洗至凉；木耳、黄花菜用温水浸泡胀发，将木耳根硬部去掉，把黄花菜的花柄去掉，切成4厘米的段，香菜淘洗干净、去掉根，切成1厘米的段；辣椒加工成面，用热植物油浇上炸一下，使成辣椒油备用。②将精粉倒入盆内，先把盐、碱用水溶化开掺入面粉内(夏季用水2250克，冬季用水2500克)，由硬揉软，将面团和光，和透，然后搓成长条，揪成150克重的剂子，涂上一层油，整齐地排在案板上，用湿布盖着饧15分钟即可使用。③取饧好的面剂，用左手搓成圆柱状，而后按扁，再用擀面杖在面剂中间擀成中间薄、两边厚的面片(长约10厘米、宽约6厘米)，双手捏着面的两头慢慢拉长，边拉边上下抖动，待拉至大约长2米的条，用手从条的中间撕开，随手下入开沸的汤锅内(少量的羊肉汤兑入适量的清水)；将熟羊肉、木耳、黄花菜、水粉条、酱油、精盐、味精放入锅内，面条熟后淋入小磨香油，盛入碗内，放上香菜、辣椒油即可食用。特点面筋光滑、汤鲜味美。排 骨 汤 面原料面条500克，猪排骨1000克，青菜200克，精盐、酱油、料酒、胡椒粉、葱花、面粉、食用油、清汤各适量。  制法①青菜切成丝，放入沸水锅中烫熟，捞出沥水。猪排骨剁成3厘米长的骨牌块，放盆中，加入酱油、料酒、精盐、胡椒粉、腌渍10分钟，再加入面粉拌匀，使排骨块干身。②锅内加入食用油，旺火烧至七成热，下入腌好的排骨块，炸至焦黄，再用中火炸熟，捞出沥油。③面条沸水煮熟，清水盆中过凉，再放入沸水中烫热，捞出沥干，均分装入两碗里。④净锅，加入清汤烧沸，加入酱油、精盐、胡椒粉、葱花烧匀，分别浇入各面碗中，再分别放上炸排骨和青菜丝，即成。三 鲜 汤 面原料面条500克，海参、鸡丝、虾肉片、香菇、酱油，味精、精盐、香油、胡椒粉、鲜汤、葱丝、蒜苗适第二十七章量。制法①将面条下入开水锅内，煮熟捞在碗内。②锅内加底油，葱丝先爆锅，依次放入鸡丝、虾肉片、海参、香菇煸炒，加酱油、盐、胡椒粉，至八成熟时入鲜汤，开锅后撒入蒜苗，加入味精淋上香油，浇在面条上即可。特点软滑有劲，醇香鲜爽。 海 味 煨 面原料韭菜叶面500克，水发鱿鱼、金钩、肥瘦肉、猪肚、化油、兰片、葱、姜、盐、味精、胡椒、料酒、鲜汤、鸡肉各适量。  制法①把鱿鱼开成厚指甲片大小，肥瘦肉、猪肚、鸡肉同样开成指甲片大小，金钩用刀稍微改小，兰片煮后切成大指甲片。②锅中放入化油，热后放入猪肉微煸炒，放入料酒，待水分微余，下入鸡片、肚片、兰片、煸后下好汤，随即下金钩、葱、姜、盐、味精、胡椒、鱿鱼，微火煨熟，即成面臊备用。③锅中水大开后，放入面条煮熟，然后捞入已备好的沙锅内，沙锅内盛入汤、面臊，在火上煨开即可入席。也可将面条捞入碗中加入汤、面臊上席。 特点汤浓，热烫鲜香，冬季最佳。雪 菜 烩 面  原料细面条750克，雪菜(腌雪里蕻)50克，猪脚爪500克，猪骨500克，小鲫鱼500克，虾子2克，虾米5克，精盐2克，味精2克，熟猪油100克，葱50克，姜25克，料酒25克。  制法①将猪脚爪去毛刮净。小鲫鱼刮鳞，去鳃脏洗净沥干。②将锅烧热，放入熟猪油50克、葱、姜，将鲫鱼下锅，淋入料酒，烧至起黄取出。③锅内放冷水，将猪脚爪、猪骨投入烧开，捞出洗净，再在锅内加水2500克，放入猪脚爪、猪骨、鲫鱼、葱、姜，用旺火煮1小时左右，制成鲜白浓汤。④雪菜洗净，去根，切成末，挤干。炒锅内放熟猪油，加入雪菜煸炒，煸至水分收干，雪菜微有爆裂声取出。⑤锅内放浓汤、雪菜末烧开，投入虾子、虾米、味精和面条，煮熟后捞出，分别盛入盆内即可。汤浓面鲜，爽滑适口，深有回昧。雪菜肉丝煨面原料中粗面条625克，雪菜(腌雪里蕻)125克，净猪第二十八章腿瘦肉250克，精盐、味精各适量，鲜汤(浓)1900克，熟猪油250克。制法①雪菜洗净，去根，弃菜叶的大部分，放入冷水中浸泡，使咸味变淡。两小时后捞出沥干水，切成1厘米长的小段。猪腿肉切成丝。②炒锅烧热，放猪油(125克)烧至八成热时，把雪菜段和肉丝一同倒入煸炒。肉丝煸熟后，加入鲜浓汤烧开，随即将面条投入。待汤翻滚后，即可用小火煨约3～4分钟，再加精盐、味精，继续煨1分钟，最后加入熟猪油(125克)，即可起锅(注意煨面不宜过早加调料，否则汤将不浓；应选用中粗面条，面条如过粗，不入味，过细又易糊烂)。特点面软不糊，汤浓味鲜。鲫鱼汁煨面原料中粗面条500克，活小鲫鱼400克，葱结、姜片20克，整葱5根，绍酒30克，精制盐6克，鲜味王2克，胡椒粉2克，熟猪油160克。制法①鲜活小鲫鱼杀洗干净；炒锅放旺火上，下熟 猪油100克烧热，先下葱结、姜片煸香，放入小鲫鱼翻炒，将鲫鱼肉炒烂炒散，加绍酒15克、开水3000克，盖严锅盖，用旺火烧5～6分钟，至鱼肉糊烂，汤色乳白，盛入纱布内滤去鱼刺骨、葱、姜等备用。②炒锅放旺火上，下熟猪油烧热，下整葱炒黄、炒香，加绍酒、鱼浓汤1000克烧沸，拣去焦葱，将面条抖散入锅，煮至面条柔软时，加盐、鲜味王改用小火煨片刻，盛出分装几只大碗内，撒上胡椒粉。特点汤浓味鲜，柔软不糊。脆肉鸡蛋面原料白面粉500克，鸡蛋2个，猪腿肉(带肥肉)300克，碱水10克，酱油40克，精制盐3克，鲜味王1克，米醋15克，胡椒粉2克，葱末10克，干淀粉250克(耗75克左右)，红辣油10克，熟猪油70克，肉骨汤750克。制法①去皮猪腿肉洗干净，切成边长1厘米的方丁。②炒锅放旺火上，下熟猪油25克烧热，投入猪肉丁煸炒，炒至肥肉丁开始化油时，倒入漏盆内沥出油，肉丁回锅继续煸炒，炒至瘦肉丁呈黄色略焦脆时，加酱油15克、盐、鲜味王和米醋各少许，再炒片刻盛出(即称脆肉)备用。第二十九章③面粉放面板上扒成窝形，磕入鲜鸡蛋，加清水100克、碱水和成雪花片，再揉透揉光滑，搓成条按扁(干淀粉用纱布包好)，拍上干淀粉，用擀面棍擀成0？？2厘米厚的薄皮，再拍匀干淀粉，将两边向上各褶叠四分之一，再拍干淀粉，然后对褶成四层，切成细面条，手中干淀粉抖散备用。④取用大碗几只，放酱油、盐、鲜味王、葱末、红辣油、猪油各适量，把肉骨汤烧沸，注入几只调好味的大碗内。⑤锅放旺火上，放入清水半锅，用旺火烧沸，投入鸡蛋面条，煮至浮起，放入少许凉水再沸时，即可捞出，甩干水分，装入几只汤碗内，撒上胡椒粉，浇上脆肉。特点面条软韧，入口爽滑，脆肉焦香，味鲜稍辣。虾仁鸡蛋面原料面条500克、虾仁25克，青菜心150克，鸡蛋500克，奶汤、精盐、味精、鸡油、黄酒、猪油适量。  制法①将青菜心洗净切成细条，虾仁切碎待用。②奶汤倒入锅内，开锅后倒入青菜心、虾仁，将面条投入，煮熟时加入盐、黄酒、猪油、味精，甩入鸡蛋，淋上鸡油即好。特点色泽米黄，软滑有劲，味道鲜美。朝 鲜 冷 面原料荞麦面粉8000克，土豆淀粉12000克，精牛肉5000克，大白菜20000克，苹果梨3000克，鸡蛋20只，酱油3000克，熟芝麻15克，香油100克，辣椒面400克，蒜泥350克，醋精250克，食碱500克，精盐750克，姜末25克，味精25克，胡萝卜、大葱各适量。制法①精牛肉剔去筋模，切成1000克的块，放入沸水锅中，用旺火煮至八成熟时，加入精盐、酱油，用微火煮熟。②胡萝卜切去根、顶，削去外皮，洗净沥水。姜末同大葱均放锅里用微火煸黄后，装入纱布袋里，扎紧袋口。③锅置火上，加入煮牛肉汤，放入纱布袋、牛肉块，一起煮至牛肉熟烂，捞出晾凉，切3？？3厘米宽、5厘米长的薄片。④牛肉汤用两层纱布过滤缸内，冷却后加入醋精、味精，即成冷面汤，约得汤量为40000克。⑤白菜削去青叶，切成3？？3厘米长的顺丝，放入第三十章盆内，加入精盐250克，辣椒面150克，蒜泥250克，姜末25克，搅拌均匀，装入净瓷缸里，保持温度在15℃左右，自然发酵，经过2天，即成辣白菜。⑥苹果梨削去把、脐、外皮和核，切成薄片。⑦辣椒面250克，蒜泥100克，放入净盆里，加入冷面汤500克，调匀呈粥状，即为调味酱。⑧鸡蛋磕入碗中，搅匀，用锅摊成鸡蛋皮，再切成丝。⑨荞麦面粉、土豆淀粉，一起放入净盆里拌匀。食碱用温水250克溶化成碱水，倒入盆内，再加10000克开水；和成烫面，面宜硬不宜软，防止粘成团。⑩锅置旺火上，加入清水烧沸，开动冷面机，把面团放入机内，压出面条时，用竹杆轻轻翻动面条，煮至表面呈现光泽时，即熟，捞箩筐内，用清水投洗数遍，至到无黏液为止，放在案板上，断成约50厘米长的条。把凉面粉条散开装入碗内，上面盖上辣白菜帽，浇1匙调味酱，再放上牛肉片25克，苹果梨片2～3片，鸡蛋丝、撒上熟芝麻，浇入冷面汤，滴上香油即成。 香 椿 凉 面原料熟面条500克，香椿100克，黄瓜150克，熟花生油、麻酱各50克，香油30克，酱油75克，盐5克，味精3克。制法①煮熟的面条控干水分，放入大盘内，趁热加入熟花生油拌匀，边拌边用风扇吹凉，凉后抖散。也可将煮熟的面条用冷开水泡凉后，捞出控去水分，加油拌匀，再用风扇吹一下。两种做法均可。②香椿切去老梗，洗净，投入开水锅中焯烫2～3分钟，见颜色变绿、溢出香味，捞出控水晾凉，切成碎末。黄瓜洗净，切成长3～4厘米、粗0？？3厘米的丝。麻酱放碗内，分次加入凉开水、盐和部分味精，搅匀成麻酱味汁。酱油加热，盛入碗内，加香油和余下的味精，拌成酱油汁。③食用时将凉面分别盛入盘内均匀浇入麻酱汁和酱油汁，撒上香椿末，黄瓜丝，拌匀即可。  特点柔韧爽，清凉鲜咸，香气扑鼻。油爆大虾冷面原料细圆面条500克，黄瓜、虾仁、熟鸡丝、熟火腿丝各适量，第三十一章盐、味精、油各适量。制法①锅中水烧开，下入面条，滚两滚，煮熟，捞出控去水分，置于案板上，淋少许油，用筷子将面条抖散晾凉。②把大虾下入热油锅中爆熟，黄瓜切成与面条同样粗细的丝，放入盘中备用。③分别在10个碗中放入黄瓜丝垫底，再放入凉面，浇上调料。放上虾仁及其他调料即成。特点味浓爽口，各味兼备。肉丝干拌面  原料面条500克，肉丝50克，青菜、胡萝卜、酱油、猪油、香油、精盐、胡椒粉、味精、葱丝适量。制法①先将面条用开水煮熟，用凉开水过凉，控干水分待用。②将青菜切成丝(或段)，胡萝卜切成柳叶片。③锅内加底油，葱丝炝锅，下入肉丝煸炒，到五成熟时加入胡萝卜片、青菜丝、酱油、盐、胡椒粉，炒熟后加入味精，浇在面条上，再加入香油，拌匀即成。特点清爽、鲜香。 芝麻酱拌面原料面条1250克，芝麻酱175克，酱油75克，白糖10克，味精5克，精盐25克，鲜肉原汁250克，芝麻油50克，辣油50克。 制法①取酱油、白糖、味精、精盐加水350克煮沸，即成调味用的鲜酱油。②将芝麻酱加芝麻油搅成浆状麻酱。③把面条投入沸水锅。煮约两分钟捞出，甩干水，用竹筷整齐地分别挑入10只碗内。④每碗面条上加鲜酱油25克、麻酱22？？5克、辣油或芝麻油少许，最后加鲜肉原汁25克即成。特点面条不冷不热，麻香扑鼻，咸中带甜，是一种四时咸宜的小吃。虾 仁 炒 面原料七八成熟面条250克，虾仁50克，半个鸡蛋的蛋清，玉兰片15克，油菜(嫩帮)50克，花生油250克(约耗60克)，酱油25克，料酒8克，盐2？？5克，味精1克，淀粉5克，鲜汤少许。制法①虾仁洗净，放入碗内，加入蛋清、淀粉、料酒和少许盐，抓匀上浆。玉兰片和油菜洗净，分别切成小薄片。熟面条用冷水冲漂清爽，捞出控水晾凉。②锅置火上，放油烧至五成热，倒入浆虾仁，用第三十二章筷子划开，滑1～2分钟，至虾仁嫩熟，捞出控油。原锅留底油，放回火上，烧至七成热，下入玉兰片、油菜片煸炒1～2分钟，放酱油和少许鲜汤烧开，再放入余下的盐和味精，调好口味，出锅装盘。原锅留下汤汁，放回火上，倒入面条，在煸炒3～5分钟，至汤快干、面条入味熟透时，扰散盛入盘中，把滑好的虾仁和炒好的蔬菜分别盖在面条上即可。特点色泽清雅，汤醇肉鲜，面滑可口。雪菜肉丝汤面原料面条200克，猪肉丝100克，雪菜(腌雪里蕻)50克，花生油30克，酱油50克，味精2克，盐3克，料酒8克，葱花10克，姜末4克，鲜汤300～400克。制法①雪菜洗净，放入盆内，加清水浸泡3～4小时，浸出浓咸味，使之变淡，捞出挤干水分，切成碎末。肉丝洗净，放入碗内，加料酒拌匀。把大部分酱油、盐、味精分别放入两个碗内。②锅置火上，放油烧至七成热，下葱花、姜末炝锅，炒出香味后，放入肉丝煸炒2～3分钟，至肉丝变色，再放雪菜末翻炒几下，烹入料酒，加入余下的酱油、盐、味精，汁开后拌匀盛出。③煮面条和制汤的方法与“清汤面”相同。把煮好的面条分别挑入两个盛调料的碗内，舀入制好的鲜汤，再把炒好的雪菜肉丝均匀覆盖在面条上即成。特点色泽清雅，汤醇肉鲜，面滑可口。大 肉 汤 面原料煮熟面条500克，猪五花肉250克，花生油50克，熟猪油75克，酱油50克，盐8克，味精3克，白糖、料酒、葱各10克，姜4克，鲜汤800～1000克。  制法①猪肉洗净，切成长条大块，投入沸水锅内焯烫2分钟，去掉血污，捞出洗净。葱去皮，洗净，切成段。姜洗净，切成薄片。②锅置火上，放入花生油，烧至七成热，下肉块、酱油，翻炒至肉块上色，烹料酒略焖，加适量的水和白糖、葱段、姜片，烧开，盖上锅盖，旺火滚烧30分钟左右，改用小火焖烧1～2小时，至皮软肉酥(不能过烂)，加部分盐、味精，调好口味，稍焖一下，将肉取出，放在案板上，切成长方薄片(烧肉的第三十三章卤汁待用)。③将余下的酱油、盐、熟猪油分别放入各个碗内，挑入现煮熟的热面条，舀入现制的鲜汤，再浇入烧肉的卤汁，把切好的大肉片分别盖在面条上即成。特点面滑汤鲜，肉质酥香。 虾 仁 汤 面原料煮熟面条200克，虾仁150克，火腿丁、豌豆各25克，半个鸡蛋的蛋清，花生油250克(约耗50克)，盐6克，味精2克，料酒10克，湿淀粉10克，鲜汤300～400克。制法①虾仁洗净，大的切小，装入碗内，放入少许盐、蛋清、湿淀粉，抓匀上浆。豌豆去荚，洗净。将大部分盐、味精分放在2个碗内，均匀挑入现煮熟的面条，舀入制好的鲜汤。②锅置火上，放油烧至五成热，下虾仁滑炸2分钟，至嫩熟捞出控油。原锅留底油上火，烧至七成热，下火腿丁、豌豆，煸炒至火腿丁变红、豌豆翠绿时，倒入滑好的虾仁，加料酒、余下的盐和少许鲜汤翻炒，见汁转浓稠时，分盛在两碗面条上即成。特点面柔软滑润，汤鲜虾香。三 鲜 汤 面原料煮熟面条500克，大虾肉、水发海参、鸡脯肉各150克，花生油50克，熟猪油60克，酱油50克，味精、盐各5克，料酒25克，葱15克，鲜汤800～1000克。制法①大虾肉、鸡脯肉、海参洗净、分别切成小薄片。葱去皮，洗净，切成葱花。②锅置火上，放入花生油，烧至七成热，下葱花炝锅，出香味后下虾片、鸡脯片、海参片，同炒2～3分钟，见虾片、鸡脯片变色，烹料酒，放入部分酱油、味精和少许鲜汤，烧开，炒匀盛出，即成“三鲜浇头”。③将熟猪油、余下的酱油、盐、味精分别放入碗内，均匀挑入现煮熟的面条，舀入现制的沸滚鲜汤，再把“三鲜浇头”分别覆盖在面条上即成。特点面软汤清，鲜香浓郁。麻辣面原料煮熟面条500克，红辣椒油75克，酱油100克，麻酱25克，花椒粉10克，香油25克，醋10克，葱花15克，蒜泥汁25克，味精2克。制法①红辣椒油放入碗内，加香油、酱油、麻第三十四章酱、花椒粉、醋、味精搅匀，即成麻辣油汁，然后分盛在若干碗内。②将现煮熟的面条均匀挑入装有麻辣油汁的碗内，浇上蒜泥汁，撒上葱花，拌匀即成。特点入口滑爽，汁味浓厚，麻辣鲜香。炸酱面原料煮熟面条500克，猪肉150克，黄瓜丝(或其他焯烫断生的蔬菜)300克，花生油50克，甜面酱75克，盐3克，葱花15克，姜末5克，湿淀粉15克，料酒10克，鲜汤少许，香醋适量。制法①猪肉洗净，切成0？？5～1厘米见方的丁，也可剁成肉末。黄瓜洗净、消毒，切成长3～4厘米、粗3厘米的丝。煮熟的面条分别盛入几个碗内。②锅置火上，放油烧至七成热，下葱花、姜末炝锅，出香味后，放肉丁煸炒2～3分钟，见肉丁变色，烹料酒，拨在锅的一边，放入甜面酱(用黄酱也可，但要适当加些糖)，不断地沿锅底推动翻炒，防止粘锅，炒约3～4分钟，把酱炒匀炒透，使之溢出香味，再拌入煸好的肉丁，加少许鲜汤和盐炒匀，用湿淀粉勾芡，出锅盛入碗内。食时用匙将炸酱分别舀入盛面条的碗中，撒上黄瓜丝，再浇少许香醋，拌匀即可。  特点软滑味厚，酱香浓郁。 打卤面原料煮熟面条500克，白煮猪肉150克，冬笋75克，鸡蛋1个，黄花(金针菜)50克，水发木耳10克，熟猪油25克，酱油50克，料酒10克，味精2克，盐5克，湿淀粉5克，鲜汤400克。  制法①白煮肉切成小薄片。冬笋去壳，洗净，也切成薄片。黄花放入碗内，加温水泡软，择去硬头和梗，洗净，切成3厘米长的段。木耳洗净，大的切小。鸡蛋磕入碗内打散。将现煮熟的面条分别挑入几个碗内。②锅置火上，放入鲜汤和熟猪油烧开，下白肉片、冬笋片、黄花段、木耳，烧开，撇去浮沫，滚烧2～3分钟，加酱油、料酒、盐、味精，调好口味，用湿淀粉勾芡，倒入蛋液搅匀，蛋液凝结成片状时，起锅盛入大碗内。食时用汤匙分别舀入面条碗内即可。 特点滑润顺口，鲜醇香浓。热干面原料生面条500克，咸菜(酱菜、冬菜、榨菜、大头菜等均可)、虾皮各50第三十五章克，香油、麻酱各50克，辣椒油、酱油各75克，味精3克，醋10克。制法①咸菜洗净，切成碎末。麻酱放碗内，加15克香油调稀，再放辣椒油、酱油、咸菜末、虾皮、醋、味精等搅匀，成调味汁。②锅置火上，放水烧开，将面条抖散下入，用筷子挑散，滚煮2～3分钟，至面条浮起，八成熟时，捞出控水，放在案板上，摊开冷却，用余下的香油拌匀，抖散(防止粘连，叫做“掸面”)，晾干水气。③食时将掸好的面条分别装入竹捞箕(即小笊篱)中，用手拿住笊篱在开水锅中抖烫3～5次，使面条滚热成熟，提起笊篱，抖干水分，装入几个碗内，分别浇上调味汁，拌匀即可。特点面条细长，柔韧筋道，滑润爽口，鲜香味浓。鱼汁面原料煮熟面条500克，刀鱼(或其他鲜鱼)500克，鸡肉250克，猪骨适量，熟猪油75克，盐8克，料酒20克，味精3克，胡椒粉2？？5克，湿淀粉、葱各25克，姜10克，鲜汤1000克。制法①刀鱼去鳞、鳃，用竹筷从鳃部插入将内脏绞出，洗净，放在案板上，切成段块。鸡肉洗净，切成小块。葱、姜洗净，少部分(两样等量)切碎，同放碗内，捣烂成葱姜汁，其余的姜切块拍松，葱切成段。②锅置火上，放入熟猪油，烧至六成热，下姜块、葱段煸炒几下，出香味后，放刀鱼块，不断翻炒5分多钟，炒干水分，鱼肉变松时取出，装入布袋，扎紧袋口，放回锅中，下鸡块、猪骨、料酒和鲜汤，烧开后滚煮半个多小时，见汤色变白，改用小火继续煮约1小时左右，至鱼肉全部溶化在汤中，汤汁稠浓，呈乳白色时，捞出鸡肉(另作他用)、猪骨和鱼肉袋，用网筛滤去汤中刺、骨及杂物，将汤倒回锅内，加盐、余下的料酒、葱姜汁、胡椒粉、味精，调好口味，烧开后用湿淀粉勾芡，汤汁转稠，即成鲜浓醇厚的鱼汁。③将煮熟的面条捞出，控干水分，分别盛入若干碗内，均匀浇入刀鱼汁，拌匀即可。特点面柔软，汁浓白，鲜咸醇厚。芝麻面原料煮熟面条500克，炒熟芝麻、炒熟花生米、冬菜(芽菜)各50克，蔬菜第三十六章(白菜、青菜、菠菜等均可)250克，核桃仁25克，花生油75克，熟猪油50克，香油25克，辣椒粉15克，花椒5克，酱油100克，味精3克，姜片(拍松)10克。制法①冬菜漂洗干净，切成细末，投入油锅中煸炒几下，出香味后，盛入盘内。蔬菜择洗干净，切成条块，投入开水锅中焯烫断生，捞出晾凉、控水，花生米去皮，剁成细粒。②锅置火上，放入花生油，烧至七八成热，放入姜片、花椒、核桃仁，炒出香味后，捞出不用。将油端离火口，晾至五成热时，放入辣椒粉、熟猪油、香油，搅拌均匀，即成红油。③将煮熟的面条均匀挑入若干碗内，浇上红油拌匀，分别放上蔬菜、冬菜末，撒入熟芝麻、花生粒，放酱油(加热)、味精，拌匀即可。特点色泽红亮，滑爽利口，鲜咸醇厚，香辣味浓。海米葱油面原料煮熟面条500克，大海米40克，葱白100克，葱头25克，花生油125克，酱油100克，白糖5克，味精3克，料酒5克。制法①大海米用清水洗净。葱白和葱头去皮，洗净，分别切成碎末。②锅置火上，放入大部分花生油，烧至七成热，舀出一半，把葱末、葱头末入锅，用小火煸炒，边炒边把舀出的热油分次加入，炒至葱色发黄溢出香味，加入部分酱油搅匀，继续用小火炒约10多分钟，见葱末水分已干、呈深红黄色时，端离火口，倒入大碗内，即成葱油。③另锅上火，放入余下的油，烧至八成热，下海米稍炸，立即加料酒、白糖及少许水(水稍多于油，否则海米发硬)，盖上锅盖，用小火焖至水分被海米吸干时，即可离火出锅，盛入碗中。④将味精和余下的酱油(加热一下)分别放入若干碗内，均匀挑入煮熟的面条，再浇入葱油，摆上大海米，即可拌食。  特点面条滑爽，海米软鲜，葱香浓郁。猪肉臊子面 原料 煮熟面条500克，猪肉250克，蔬菜(白菜、青菜、菠菜、油菜、圆白菜等均可)250克，花生油50克，辣椒油75克，酱油100克，豆瓣10克，料酒15克，香油20克，盐、胡椒粉、味精各2克，葱花25第三十七章克，姜末4克，鲜汤适量。制法①猪肉洗净，切成细粒或碎末。蔬菜择洗干净，投入开水锅中焯烫断生，捞出晾凉，切成条块。豆瓣剁成碎末。②锅置火上，放入花生油，烧至六七成热，下姜末炝锅，出香味后，放肉粒炒2～3分钟，至肉粒变色、发散，烹料酒，再加盐、豆瓣翻炒几下，溢出香味后，倒入适量鲜汤，撒入胡椒粉，拌匀即成臊子。③把辣椒油、酱油(加热)、葱花、味精放入碗内，搅匀成汁，再分盛若干碗内，均匀挑入现煮熟的面条，摆上焯好的蔬菜，浇臊子，淋香油，拌匀即可。  特点滑爽柔软，酥香油润，味厚香浓，风味独特。牛肉臊子面原料煮熟面条500克，牛肉250克，水发玉兰片75克，芹菜250克，冬菜100克，红辣椒油100克，花生油50克，酱油75克，料酒15克，味精3克，豆瓣50克，豆豉10克，姜末、盐各4克，花椒粉2？？5克，鲜汤少许。制法①牛肉洗净，切成小粒。芹菜择洗干净，切成长0？？5厘米的段。冬菜洗净，切成碎末。玉兰片洗净，也切成小粒，投入开水锅中焯烫断生，捞出晾凉，沥干水分。豆瓣、豆豉均剁成碎粒。②锅置火上，放入花生油，烧至六七成热，下姜末炝锅，出香味后，放牛肉粒煸炒2～3分钟，至肉粒变色、松散时，烹料酒，加盐、豆瓣、豆豉，继续煸炒，炒至入蛛上色；溢出香味后，再放入芹菜段、玉兰片粒和少许鲜汤炒匀，即成牛肉臊子。③将红辣椒油、酱油、冬菜末、花椒粉、味精放入碗内，搅匀成味汁，再分盛若干碗内，均匀挑入现煮熟的面条，浇上牛肉臊子，拌匀即可。特点软滑味厚，鲜咸香辣。鱼肉臊子拌面 原料 煮熟面条500克，鲜鱼肉(以鲶鱼肉为佳)250克，水发玉兰片50克，发好的虾米25克，水发香菇、冬菜(芽菜)各10克，半个鸡蛋的蛋清，熟猪油500克(约耗60克)，花椒油25克，酱油75克，味精、盐各3克，胡椒粉2？？5克，豆瓣、辣椒油各50克，醋15克，姜块(拍松)10克，葱20克(一半切段，一半切成葱花)，第三十八章淀粉10克，湿淀粉15克，鲜汤适量。  制法①剔去骨刺洗净的鱼肉放在案板上，切成指甲片，装入碗内，加鸡蛋清、淀粉、少许盐拌匀上浆。豆瓣剁碎。虾米洗净，剁碎。香菇去蒂，洗净泥沙，和洗净的玉兰片一起切成指甲片。冬菜洗净，投入开水锅中焯烫一下，捞出控水。②锅置火上，放熟猪油，烧至五成热，下鱼片，划开，约1分多钟，滑至嫩熟，捞出控油。原锅留适量底油，放回火上，烧至六成热，下豆瓣煸炒，至豆瓣变酥，溢出香味，倒入适量鲜汤烧开，滚上几滚，捞出豆瓣渣，放入葱段、姜块(有的还加鱼骨)，继续滚烧20多分钟，煮至入味、汤汁减少一半时，捞出葱段、姜块，放入玉兰片、香菇片和虾米稍煮，放入滑好的鱼片，加盐、醋拌匀，用湿淀粉勾稀芡，淋入花椒油，即成鱼肉臊子。③将辣椒油、酱油(加热)、味精、胡椒粉放碗内，搅匀成味汁，分别盛入若干碗内。均匀挑入现煮熟的面条，浇上鱼肉臊子，撒上冬菜末、葱花，拌匀即可。特点面条软滑，鱼臊鲜醇，清香爽口。重 油 炒 面原料七八成熟的面条(要求硬挺)500克，菠菜(或用油菜、青菜及豆角等均可)500克，花生油200克，酱油100克，味精4克，辣椒油15克。制法①菠菜择洗干净，切成小段。面条放入开水锅内，拨散，煮开，约3分多钟，煮至面条浮起，达七八成熟时，迅速捞入冷水盆中浸漂清爽，捞出控水，挑松晾凉(或将生面条入屉，上火干蒸8～16分钟，取出用开水焯烫一下，捞出晾凉)。酱油放入碗内，加味精和适量的凉开水调匀，成为酱油汁。②锅置火上烧热，放入面条和酱油汁，用旺火不断煸炒，炒约8～10分钟，至酱油汁大部分被面条吸收，放入菠菜段同炒几下，拨在锅的一边，缓缓分次加入花生油，待油热，再把面条推入翻炒。这样边加油边翻炒数次，油加完面条也成熟、呈金黄色，再移至小火上，约2分钟，至面条水分收干，即可分别装盘，均匀淋入辣椒油，拌匀食用。第三十九章特点色泽金黄，柔韧鲜咸，清香扑鼻。油菜丝炒面原料七八成熟面条250克，油菜300克，花生油80克，酱油25克，盐3？？5克，味精2克，葱花10克，鲜汤少许。制法①油菜择洗干净，切成细丝。熟面条用冷水冲漂清爽，捞出控水晾凉。②锅置火上，放油烧至七成热，下葱花炝锅，出香味后，放菜丝煸炒2～3分钟，炒透放盐、酱油、味精和少许鲜汤，翻炒均匀，汁开将菜丝盛入碗内。锅内留下菜汁，倒入晾凉的面条，煸炒约3分多钟，至菜汁基本被面条吸收，炒入味后，放入菜丝，翻拌均匀，即可盛入盘内食用。特点柔韧滑润，鲜香清爽。笋 丝 炒 面原料七八成熟面条250克，冬笋肉(或水发玉兰片、鲜竹笋)100克，韭菜50克，花生油50克，酱油25克，盐3克，味精1克，白糖5克，鲜汤适量。制法①冬笋肉洗净，切成长3～4厘米、粗约0？？3厘米的丝。韭菜择洗干净，切成长3厘米的段。熟面条放入冷水盆内漂至清爽，捞出控水晾凉。②锅置火上，放油烧至七成热，下冬笋丝，炒约2分钟，至笋丝变色，放酱油、白糖和鲜汤，略炒几下，汁开盛出笋丝。原锅内留下菜汁，放回火上，倒入晾凉的面条，放盐，煸炒2～3分钟，至面条水分收干，下韭菜段和味精，翻炒几下，放入炒好的笋丝，翻拌均匀，出锅装盘即成。特点柔韧滑爽，油润不腻，清鲜爽口。 蘑 菇 炒 面原料七八成熟面条250克，香菇25克，白菜(或其他蔬菜)150克，花生油80克，酱油25克，盐3克，味精1？？5克，鲜汤适量。制法①香菇放碗内，加开水泡软，取出，去蒂洗净(泡汁滤清待用)，切成指甲大小的薄片。白菜洗净，取菜心或嫩帮，切成小长方片。熟面条用冷水冲漂清爽，捞出控水晾凉，装入盘内。②锅置火上，放油烧至七成热，下香菇片、白菜片，炒约2分钟，至嫩熟，放酱油、滤清的泡香菇汁和适量鲜汤，烧开后翻炒均匀，加盐和味精，调好口味，把香菇片、菜片盛出。锅第四十章内留汤汁，再烧开时，下面条，用筷子划散，炒约2分钟，至汤汁被面条吸收、入味，再把香菇片、菜片放入，盖在面条上，稍焖一下，即可起锅装盘。特点柔软爽滑，清淡鲜香。 鸡 蛋 炒 面原料七八成熟面条250克，鸡蛋2个，蔬菜丝100克，花生油80克，酱油25克，盐3克，味精1克，葱花少许。制法①鸡蛋磕入碗内，用筷子调散，加少许盐搅匀。熟面条用冷水冲漂清爽，捞出控干晾凉。②锅置火上，放大半油，烧至七成热，倒入鸡蛋液，炒散炒碎，盛入碗内。③原锅上火，放入余下的油，烧至七成热，下葱花炝锅，出香味后，下蔬菜丝、酱油、盐，炒约2分钟，炒至成熟盛出。锅内留下菜汁，放回火上，汁开下面条，炒约2～3分钟，至菜汁快干、面条熟透，倒入鸡蛋和菜丝，拌匀盛入盘内即可。特点面条柔韧油润，鸡蛋香味浓厚，鲜咸滑爽适口。鸡丝两面黄原料七八成熟面条(要细面条)250克，鸡脯肉100克，冬笋丝25克，香菇丝10克，熟猪油500克(约耗50克)，熟花生油10克，酱油25克，盐2克，味精1克，料酒10克，淀粉5克，湿淀粉10克，鲜汤适量。制法①鸡脯肉洗净，切成长3厘米、粗0？？3厘米的丝，放入碗内，加料酒、淀粉抓匀上浆。熟面条用冷水冲漂清爽，捞出控水晾凉，放在盆中，加少许盐和熟花生油拌匀，用手盘成圆饼形。②锅置火上，放入熟猪油，烧至六成热，下浆好的鸡丝，用筷子划开，滑1～2分钟，至半熟时捞出控油。原锅放回火上，把油烧至八成热，倒入晾凉的熟面条，用中火炸约4～5分钟，其间要不断翻动，炸至面条外脆内嫩、两面呈金黄色，捞出沥油，盛入盘中。原锅留少许底油，烧至七成热，下笋丝、冬菇丝同炒，炒至笋丝变色，加适量鲜汤、盐、酱油，汤开放入鸡丝、味精，用湿淀粉勾薄芡，再淋上少许熟猪油，拌匀出锅，浇在炸好的面条上即成。特点色泽金黄，焦脆鲜香。第四十一章虾 仁 炒 面原料七八成熟面条250克，虾仁50克，半个鸡蛋的蛋清，玉兰片15克，油菜(嫩帮)50克，花生油250克(约耗60克)，酱油25克，料酒8克，盐2？？5克，味精1克，淀粉5克，鲜汤少许。制法①虾仁洗净，放入碗内，加入蛋清、淀粉、料酒和少许盐，抓匀上浆。玉兰片和油菜洗净，分别切成小薄片。熟面条用冷水冲漂清爽，捞出控水晾凉。②锅置火上，放油烧至五成热，倒入浆虾仁，用筷子划开，滑1～2分钟，至虾仁嫩熟，捞出控油。原锅留底油，放回火上，烧至七成热，下玉兰片、油菜片煸炒1～2分钟，放酱油和少许鲜汤烧开，再放入余下的盐和味精，调好口味，出锅装盘。原锅留下汤汁，放回火上，倒入面条，不断煸炒3～5分钟，至汤快干、面条入味熟透时，拨散盛入盘中，把滑好的虾仁和炒好的蔬菜分别盖在面条上即可。特点软滑爽口，盖料鲜香。炒 伊 府 面原料七八成熟蛋面条250克，海参、虾仁、熟火腿(或熟白肉)各25克，玉兰片15克，油菜心50克，花生油500克(约耗60克)，熟花生油、料酒、湿淀粉、葱花各10克，盐4克，味精2克，姜末5克，鲜汤(最好是鸡汤)适量。制法①虾仁洗净，大的切小。海参、玉兰片洗净，同熟火腿一起，切成1厘米见方的小丁(有的切成细丝或小片，两种切法均可)。油菜心洗净，切成小块。熟面条用冷水冲漂清爽，捞出控水晾凉，放入盆内，加熟花生油拌匀，防止粘连。②锅置火上，放入花生油，烧至八成热，倒入晾凉的面条，浸炸4～5分钟，其间要不断翻动，炸至面条发挺、呈金黄色时，捞出控油，再投入盛热鲜汤(或开水)的盆中闷软，捞出控去汤汁，盛入盘内。③原锅留底油上火，烧至七成热，下葱花、姜末炝锅，出香味后，放虾仁、海参丁、火腿丁、玉兰片丁和油菜心，煸炒2～3分钟，烹料酒，加盐、味精和适量鲜汤，烧开后用湿淀粉勾薄芡，浇在面条上拌匀即可。特点柔中有脆，滑润咸香，鲜醇爽口。第四十二章 油煎香脆面原料七八成熟细面条500克，熟花生油100克，麻酱、辣椒油各25克，酱油100克，醋15克。制法①麻酱放碗内，加酱油、辣椒油、醋，搅匀成味汁。熟面条用冷水冲漂清爽，捞出控水，分别盛入几个小碗内按平，逐一倒扣在各个盘内，冷却后即成底部平坦、上部圆凸的饼形面条块。②锅置火上，放入部分熟花生油，烧至六成热，转动锅身，使油布满锅底，把面条块平底朝下依次放入，将余下的熟花生油浇在面条缝隙之间(防止互相粘连)，用中小火煎约5分多钟，至底部香脆、呈金黄色，翻个儿再煎至呈金黄色，即可分别盛入盘中(平底朝上)，浇上麻酱味汁食用。特点色泽金黄，外脆香，内软糯，味道鲜咸，微带酸辣。菜 焖 素 面原料面条250克，净蔬菜(白菜、圆白菜、青菜、油菜、扁豆等均可)200克，花生油50克，酱油15克，盐3克，味精2克，香油5克，葱花10克，鲜汤适量。制法①蔬菜择洗干净，切成长3～4厘米、粗0？？5厘米的丝。面条放入笼屉内用旺火沸水足汽干蒸8分钟，至七成熟下屉，晾凉抖散。②锅置火上，放油烧至七成热，下葱花炝锅，出香味后，下蔬菜丝；煸炒1～2分钟，加酱油、盐和适量鲜汤，烧开后把蒸好的面条抖散放入，盖在蔬菜上面。盖上锅盖，用中小火焖约3～5分钟，至菜和面熟透、菜汁被面条吸收，放味精，淋香油拌匀即可。特点滑润，柔软，清淡，鲜香。肉 丝 焖 面原料蒸七成熟面条500克，猪腿肉200克，腌雪里蕻100克，熟猪油100克，盐8克，味精3克，鲜汤适量。制法①猪肉洗净，切成长3厘米、粗0？？3厘米的丝。腌雪里蕻洗净，去根，放入冷水盆中浸泡2～3小时，使咸味变淡，捞出挤去水分，切成长1？？5～2厘米的段。②锅置火上，放入一半熟猪油，烧至七成热，下雪菜段和肉丝，煸炒2～3分钟，至肉丝变色、半熟时，加适量鲜汤烧开，将面条抖散放入，汤汁再开时，用中小火焖约3～5分钟，加盐、味精，继续焖1第四十三章～2分钟，至汤汁变浓、面条熟透，淋入余下的熟猪油拌匀，即可出锅。特点柔软不烂，汁浓鲜醇，滑爽顺口。鸡 肉 焖 面原料蒸七成熟面条500克，熟鸡肉250克，菜心150克，花生油100克，盐7克，味精3克，葱花10克，鲜汤(最好用鸡汤)适量。制法①熟鸡肉切成长3厘米、宽2厘米、厚0？？5厘米的片。菜心洗净，切成3厘米长的段。②锅置火上，放花生油，烧至七成热，下葱花炝锅，放菜段炒1～2分钟，加适量鲜汤烧开，倒入面条，汤汁开后撇去浮沫，加盐和味精调好口味，用小火焖5分钟，至面条熟透捞出，分别盛入碗内，摆上熟鸡肉片，均匀浇盖上菜心和卤汁即成。 特点面滑肉嫩，菜绿汁白，鲜咸清香。海 米 焖 面原料蒸七成熟面条500克，大海米60克，葱白100克，熟猪油100克，盐6克，料酒10克，味精3克，鲜汤适量。制法①海米放碗内，加适量温水浸泡变软，捞出控水。葱白去根和皮，洗净，用刀背拍松，切成长1？？5～2厘米的段。②锅置火上，加入熟猪油，烧至七成热，下葱段和海米一起煸 炒2～3分钟，至葱段发黄，烹料酒略焖，加适量鲜汤烧开，把面条抖散放入，用筷子拨匀，加盐和味精，再开后移至中小火上，大约5分钟，至汤汁转稠、面条熟透入味即成。特点滑润柔软，鲜醇不腻，葱香四溢。 肉 丝 烩 面原料七八成熟面条500克，猪肉150克，油菜100克，香菜50克，熟猪油(或花生油)80克，葱花15克，姜末5克，酱油25克，盐6克，味精2克，香油25克，鲜汤750克。制法①猪肉洗净，用刀切成长3厘米、粗0？？3厘米的丝。油菜择洗干净，切成细丝。香菜洗净，切成碎末。熟面条用冷水冲漂清爽，捞出控去水分。②锅置火上，放油烧至七成热，下葱花、姜末炝锅，出香味后，放肉丝、油菜丝煸炒2～3分钟，至肉丝变色，加酱油、盐、味精和鲜汤(汤量比焖面要多)，烧开后盛出肉丝、油菜丝，放入熟面条，再开后滚上几第四十四章滚，用中火烩烧8～10分钟，至面条熟透入味(不能糊烂)，淋入香油，撒上香菜末，分别盛入碗内，浇盖上肉丝、菜丝和汤汁即可。  特点柔软滑润，鲜嫩香浓。什 锦 烩 面原料七八成熟面条500克，熟猪肉、熟猪肚各100克，熟火腿、熟鸡肉、熟笋肉各50克，发好的虾米15克，水发木耳、水发香菇、水发黄花菜各25克，鸡蛋2个，熟猪油30克，酱油15克，盐6克，味精2克，葱花15克，姜末5克，胡椒粉2？？5克，甜面酱25克，鲜汤适量。  制法①将熟猪肉、火腿、猪肚、鸡肉、笋肉分别切成长2厘米、宽1？？5厘米、厚0？？3厘米的片。黄花掐去硬头，洗净，切成长1？？5厘米的段。香菇去蒂，洗净切成与熟猪肉片大小相同的片。木耳洗净，大朵撕小。鸡蛋磕入碗内，加少许盐，打散搅匀。熟面条用冷水冲漂清爽，捞出控水。②锅置火上，放熟猪油，烧至六成热，下甜面酱不断翻炒，炒匀炒透，炒出香味，下猪肉片、鸡肉片、火腿片、猪肚片、笋片、香菇片、黄花段、虾米和适量鲜汤烧开，放盐、酱油、姜末和木耳，再开时倒入面条，滚上几滚，用中火烩煮约8～10分钟，至面条熟透入味(不能糊烂)，缓缓淋入蛋液，边淋边用铲搅匀，见蛋液凝成花块时，放味精、胡椒粉、葱花拌匀即成。  特点柔软滑润，鲜醇适口，具有多种清香味。 糊烂面 原料 面条500克，猪肉200克，白菜心(或其他蔬菜)150克，熟猪油80克，酱油25克，盐6克，葱花、湿淀粉各15克，味精2克，鲜汤1000克。制法①猪肉洗净，切成长3厘米、粗0？？3厘米的丝，装入碗内，加湿淀粉、少许盐抓匀上浆。白菜心洗净，切成细丝。熟面条用冷水冲漂清爽，捞出控去水分。②锅置火上，放入较多鲜汤(比烩面多)烧开，下浆好的肉丝、白菜丝，用筷子划开，见肉丝变色、菜丝嫩熟时盛出。原锅内留汤汁，下面条煮开，沸煮4～5分钟，面条达九成熟时，放入熟猪油、酱油、盐，第四十五章再煮片刻，放入肉丝、菜丝，移小火继续煮约10～15分钟，至面条软烂(仍要保持条形)，撒入葱花、味精拌匀即成。特点软烂细柔，清香味美。麻 酱 凉 面原料较硬面条500克，熟花生油、麻酱、酱油各50克，香油、醋、白糖各30克，盐、味精各3克，花椒粉、葱花各15克，蒜泥20克。制法①麻酱放入碗内，加入适量凉开水(分2～3次加入)，用筷子调搅均匀，然后加入盐、酱油、醋、白糖、味精、蒜泥、葱花和花椒粉，拌匀成为稀麻酱味汁。②锅置火上，放多量水烧开，下面条，用筷子挑开，煮至面条浮起，点1～2次冷水，煮约5分多钟，至面条成熟，迅速捞出，控干水分，放在案板上，用风扇吹，边吹边拌入熟花生油，拌匀后抖散，继续用风扇吹凉。③食用前，将凉面分别盛入几个盘内，均匀浇入麻酱味汁，淋香油拌匀即可。特点柔韧清凉，油润味厚，咸香浓郁。香 椿 凉 面原料熟面条500克，香椿100克，黄瓜150克，熟花生油、麻酱各50克，香油30克，酱油75克，盐5克，味精3克。制法①煮熟的面条控干水分，放入大盘内，趁热加入熟花生油拌和，边拌边用风扇吹凉，凉后抖散。也可将煮熟的面条用冷开水泡凉后，捞出控去水分，加油拌匀，再用风扇吹一下。两种做法均可。②香椿切去老梗，洗净，投入开水锅中焯烫2～3分钟，见颜色变绿、溢出香味，捞出控水晾凉，切成碎末。黄瓜洗净，切成长3～4厘米、粗0？？3厘米的丝。麻酱放碗内，分次加入凉开水、盐和部分味精，搅匀成麻酱味汁。酱油加热，盛入碗内，加香油和余下的味精，拌成酱油汁。③食用时将凉面分别盛入盘内，均匀浇入麻酱味汁和酱油汁，撒上香椿末、黄瓜丝，拌匀即可。特点柔韧滑爽，清凉鲜咸，香气扑鼻。豆 芽 凉 面原料较硬面条500克，绿豆芽250克，酱姜芽40克，熟花生油、酱油、麻酱各50克，香油、醋各30克，辣椒油20克，盐4克，白糖5克，味精3克。第四十六章  制法①绿豆芽掐去两头，洗净，投入开水锅中焯烫断生，迅速捞入凉开水盆中浸凉后，捞出控水(焯的时间要短，现用现焯，保持豆芽、爽脆)。酱姜芽切成小薄片。面条抖散，放入笼屉内，用旺火沸水足汽蒸约8～10分钟，出屉挑松，投入开水锅中，见面条受热上浮，再煮2～3分钟，迅速捞出，沥干水分，放入大盘内，趁热加入熟花生油(也可用花椒油或葱油)拌和，边拌边挑松，边用电扇吹凉。②芝麻酱放碗内，加香油、盐和少许味精，调成稀浆状的麻酱汁。酱油入锅，加白糖和适量的水，上火烧开离火，放入余下的味精拌匀，冷却后即成酱油汁。③将凉面分盛入几个盘内，均匀浇上麻酱汁、酱油汁和醋，放上几片酱姜芽片，再盖上焯过的豆芽，拌匀即可。特点色泽美观，软韧清凉，细润清香，鲜咸味厚，微带酸辣。冬 菇 凉 面原料熟蛋面条500克，水发冬菇、豌豆各50克，水发玉兰片25克。熟花生油70克，香油30克，酱油40克，盐4克，味精3克，鲜汤少许。制法①冬菇去蒂，洗净，切成小薄片。玉兰片洗净，也切成小片。豌豆去荚，洗净，投入开水锅中焯烫断生，捞出控水。将香油、大部分酱油、盐、味精放碗内，搅匀成味汁。②将煮熟的蛋面条控干水分，趁热加入熟花生油50克拌匀，边拌边用电扇吹凉。③锅置火上，放入余下的花生油，烧至七成热，下入冬菇片、玉兰片，煸炒2～3分钟，加余下的酱油、味精和少许鲜汤烧开，用小火焖5分多钟，至熟透、入味、汁浓。④食用时将凉面分别盛入碗内，将焖熟的冬菇、玉兰片均匀盖在上面，浇入味汁，再撒上豌豆，拌匀即可。  特点柔韧，凉爽，油润，清鲜，香浓。 肉 末 凉 面原料熟蛋面条500克，猪肉150克，榨菜50克，熟花生油70克，盐4克，酱油50克，料酒10克，白糖5克，味精2克，葱花10克，鲜汤适量。  制法①猪肉洗净，切成末。榨菜略洗一下，也切成碎末。第四十七章将煮熟的蛋面条控干水分，放入大盘中，趁热加入大部分熟花生油拌匀，边拌边用风扇吹凉。②锅置火上，放入余下的花生油，烧至七成热，下葱花炝锅，出香味后，放肉末、榨菜末，煸炒2分钟，至肉末变色，烹料酒略焖，再放酱油、盐、白糖、味精和适量鲜汤，待汤汁烧开，离火冷却。③食用前将凉面分别盛入盘内，再分别浇上带汁的榨菜肉末，拌匀即可。特点柔韧清凉，油润滑爽，鲜香适口。鸡 丝 凉 面原料煮熟面条500克，熟鸡肉150克，海米10克，黄瓜150克，熟花生油、酱油各50克，醋20克，盐4克，味精3克，香油30克，鲜汤适量。制法①熟鸡肉切成长3厘米、粗0？？3厘米的丝(也可用手撕成丝)。海米放碗内，加温水泡软，切成碎末。黄瓜洗净，切成细丝。②将煮熟的面条控干水分，放在大盘内，趁热加熟花生油拌匀，边拌边用风扇吹凉，分别装盘，均匀撒上海米末、熟鸡丝、黄瓜丝。③锅置火上，放入酱油、盐和适量鲜汤烧开，放醋和味精，再烧开，离火片刻，放香油，搅匀成味汁，分别浇在面条上，拌匀即可。特点柔软润滑，半凉半温，鲜嫩清香。 冷面原料荞麦面粉200克，淀粉(或面粉、淀粉各半)300克，牛肉150克，朝鲜辣白菜、摊蛋皮丝各50克，苹果(削皮、切片)、胡萝卜条、熟芝麻各25克，碱2克，热水(和面用)100克，酱油50克，盐5克，料酒20克，醋15克，蒜泥10克，葱末，香油各25克，辣椒面30克。制法①荞麦面、淀粉放盆中，加碱拌匀，缓缓倒入热水，边倒边拌，拌匀后揉搓成较硬的烫面团，饧30分钟左右。牛肉洗净，切成大块，放入锅内，加适量水，旺火烧开，撇净浮沫，加酱油、料酒、葱末和胡萝卜条(包入布袋内)，再开后用小火炖1～2小时，至肉汤约剩600克、牛肉入味酥烂，捞出晾凉，切成薄片，肉汤晾凉。辣椒面放碗内，放入蒜泥和少许凉开水，调匀成蒜辣汁。②锅置火上，放多量水，旺火烧开，将荞麦面团分别搓成圆条块，将面团擀成薄片，切成细条，入锅煮开，用筷子挑翻，使受第四十八章热均匀，点一二次凉水，煮约5～8分钟，至面条熟，捞入凉开水盆中，浸凉后捞出控干水分。③将冷面分别装入碗内，放上辣白菜(如果没有，亦可不加)和3～4片牛肉，浇入蒜辣汁，码上1～2片苹果和蛋皮丝，浇醋和炖牛肉冷汤，撒熟芝麻，淋香油，即可食用。特点柔软筋道，酸辣清香，凉爽适口，风味独特。清 汤 米 粉原料米粉面条(按米粉计量，下同)200克，熟猪油(或香油)30克，盐3克(或酱油20克)，味精2克，葱花10克，鲜汤300～400克。制法①米粉面条用清水漂洗干净，投入开水锅中焯烫1～2分钟，水再开后即可捞出控水。也可将米粉面条装入漏勺内，放入开水锅中一烫提起，抖去水分，再入锅一烫一提，反复3～4次，即可熟透。但干制米粉面条则要多烫一会儿，一般烫3～4分钟即可。②把熟猪油、盐、味精分别放入两个碗内，盛入烫熟的面条。③锅置火上，倒入鲜汤，烧至滚沸，撇去浮沫，分别舀入盛米粉面条的两个碗内，撒上葱花，即可食用。特点柔韧滑爽，汤清味鲜。肉 浆 汤 粉原料米粉面条200克，猪肉100克，猪骨250克，黄豆50克，水700克，红油20克，盐4克，料酒10克，味精1？？5克，葱花15克，姜块8克，豆豉10克。制法①猪肉洗净，切成碎末。猪骨洗净，用刀背砸裂。黄豆拣去杂物，淘洗干净。豆豉切碎。②锅置火上，放水和猪骨烧开，滚煮片刻，撇去浮沫，放入黄豆、豆豉、姜块和部分盐，再开后用小火微沸煮约1？？5～2小时，煮出汁味、汤剩下300～400克左右时，捞出猪骨、黄豆(另作他用)、姜块。③把切碎的猪肉末放盆内，加料酒、余下的盐和味精拌匀，先倒入少许骨汤冲散，然后冲入滚烫的骨汤，把肉末烫熟，即成肉浆汤料。④米粉在开水锅中烫熟分别盛入两个碗中，倒入肉浆汤料，淋入红油，撒上葱花，即可食用。特点又烫又辣，辣味适中，汤鲜粉滑，爽口开胃。肉 丝 汤 粉第四十九章 原料 米粉面条200克，猪瘦肉100克，蔬菜(白菜、油菜、菠菜，圆白菜等均可)100克，花生油50克，酱油25克，料酒10克，盐2克，味精1？？5克，葱花、湿淀粉各10克，鲜汤300～400克。制法①猪肉洗净，切成长3厘米、粗0？？3厘米的丝。蔬菜择洗干净，也切成细丝。把米粉面条在开水锅中烫熟，抖去水分，分别盛入碗内，舀入制好的鲜汤。②锅置火上，放油烧至七成热，下葱花炝锅，出香味后，放入肉丝煸炒2分多钟，炒至变色，烹料酒，加菜丝、盐、酱油和少许鲜汤，汤开后烧1～2分钟，至肉丝嫩熟、菜丝酥软、汤汁变浓时，加入味精拌匀，用湿淀粉勾芡，盛出分别覆盖在汤粉上即可。特点柔软清爽，鲜香不腻。 叉 烧 汤 粉  原料米粉面条200克，叉烧肉150克，熟猪油、酱油各30克(如不放酱油即放盐3克)，胡椒粉1？？5克，味精2克，葱10克，鲜汤300～400克。制法①叉烧肉切成长3厘米、宽2厘米、厚0？？8厘米的长方片或菱形片。葱去皮，洗净，切成葱花。米粉面条投入开水锅中烫熟，捞起沥干水分，盛入碗内。②将叉烧肉片放在米粉面条上，撒上葱花，放入酱油、味精、胡椒粉和熟猪油，再将烧至沸滚的鲜汤舀入碗内即可。  特点粉柔软爽口，汤味清鲜，叉烧酥香。羊肉片汤粉原料米粉面条500克，羊肉500克，猪骨750克，香菜50克，水1500克，红油50克，姜块15克，盐8克，花椒3克，味精2克，白胡椒粉1克。  制法①羊肉洗净，切成大块。猪骨洗净，敲裂。香菜择洗干净，切段。姜洗净，切成小块，拍松。米粉面条在开水锅中烫熟，捞出抖干水分。②锅置火上，放羊肉块、猪骨、花椒、姜块及水，烧开，撇去血沫，沸煮30分钟左右，煮至羊肉嫩熟，捞出晾凉，切成小薄片。原锅内的汤，继续用旺火熬1小时，至汤色浓稠变白；捞出猪骨、花椒、姜块，放盐、味精、白胡椒粉搅匀，调好口味，制成600～800克羊肉汤。③将米粉面条分别盛第五十章入5个碗内，舀入羊肉汤，放上羊肉片，淋入红油，撒上香菜段，拌匀即可。特点粉柔软滑爽，汤色奶白，鲜浓香辣。鸡 块 汤 粉原料米粉面条500克，鸡肉500克，冬菜50克，水1500克，熟猪油25克，酱油50克，盐4克，味精2？？5克，料酒20克，老姜8克，嫩姜25克。制法①鸡肉洗净，切成长3厘米、宽1？？5厘米的块。冬菜洗净，切成碎粒。嫩姜刮皮洗净，切成细丝。老姜洗净，切块，拍松。米粉面条在开水锅中烫熟，捞出抖干水分，分别盛入5个碗内。②锅置火上，放入鸡块、姜块、料酒及水，烧开后沸煮约1小时，至鸡块酥嫩取出，分别放在米粉面条上。原锅留汤汁放回火上，捞出姜块，再加适量清水烧开，加冬菜粒、酱油、味精、盐搅匀，烧开后煮约5～10分钟，待煮出香味、汤约剩600～800克左右时，分别舀入米粉面条碗内，撒上一些嫩姜丝即可。特点柔软滑爽，汤味鲜浓，鸡肉酥嫩，清香可口。素什锦汤粉原料米粉面条200克，水发蘑菇、胡萝卜、摊鸡蛋皮、水发腐竹、鲜笋各15克，菠菜、黄瓜各25克，虾子2克，熟猪油30克，酱油15克，盐2？？5克，味精1克，鲜汤300～400克。制法①蘑菇(去蒂)、鲜笋(去壳)、胡萝卜(刮皮)洗净，分别切成细丝。菠菜择洗干净，切段。黄瓜洗净，剖开两半，去瓤子，切丝。摊鸡蛋皮和洗净的腐竹均切成细丝。虾子漂净。米粉面条放入开水锅中烫熟，用清水冲漂清爽，沥干水分，分别盛入两个碗内。②锅置火上，放油烧至七成热，下素什锦丝和虾子，煸炒2～3分钟，至菜丝软熟，加盐、味精，拌匀入味，盛出均匀摆放在米粉面条上。③另用一锅上火，倒入鲜汤烧开，放酱油和余下的盐、味精搅匀，调好口味，分别舀入米粉面条碗内即可。特点粉柔软滑爽，汤清味鲜。过 桥 米 线原料细米粉面条200克，鱼肉、虾肉、猪肉、猪肝(或鸡鸭肝)、腰花各25克，豌豆苗尖20克，第五十一章酱油15克，料酒10克，盐3克，味精、胡椒粉各2克，油封鲜浓鸡汤300～400克。制法①鱼肉、虾肉、猪肉、猪肝、猪腰(片去腰臊)洗净，分别切成厚0？？2厘米的片(越薄越好)，并分别用料酒、酱油、少许盐、味精拌匀腌渍入味，再分别装入盘内。豌豆苗尖洗净，切段。米粉面条在开水锅中烫熟，抖去水分，分别盛入碗内。②锅置火上，倒入鲜浓鸡汤烧开，放余下的盐、味精、胡椒粉搅匀，再烧至沸滚，见汤面浮起一层油时；分别盛入两个碗内。③食时将沸滚鸡汤、腌渍入味的配料和米粉面条同时上桌，先将盘内各种鲜配料拨入鸡汤碗内烫熟，再把米粉面条放入，撒上豌豆苗尖，拌匀即可。特点米线细软，油封汤面，配料鲜嫩。素 拌 米 粉 原料 米粉面条500克，榨菜50克，香油、酱油各100克，麻酱50克，味精2克，葱25克。  制法①榨菜洗净，切成碎末。葱去皮，洗净，切成葱花。麻酱放碗内，加一半香油调匀，成为稀麻酱汁，分别盛入几个碗内，再加入榨菜末、葱花、酱油、味精搅匀。②锅置火上，放水烧开，倒入米粉面条烫1～2分钟，烫熟捞起，抖干水分，分别放入调味汁碗内，再将余下香油均匀淋入，拌匀即可。特点软韧有劲，滑润爽口，鲜咸微辣，香气浓郁。豆粉紫苏拌粉原料米粉面条500克，黄豆粉100克，紫苏叶25克，花生油100克，白糖80克，酱油、醋各75克，盐3克，葱花25克，味精2克。制法①紫苏叶洗净，切成碎末。米粉面条放入开水锅内烫熟，捞出控干水分，分别盛入5个碗内。②锅置火上，放入花生油，烧至七八成热，将大部分油盛入一个碗内。原锅内留少部分油，放回火上，烧至六成热，放入黄豆粉，用中小火煸炒4～5分钟，至豆粉熟透、溢出香味盛出。另用一碗，放入酱油、白糖、盐、醋、味精，调匀成味汁。③食用前把味汁分别舀入米粉面条碗内，分别加入油炒黄豆粉，撒上紫苏叶碎末和葱花，均匀淋入熟花生油，拌匀即可。第五十二章  特点软绵清爽滑润，咸中透甜微酸，香味浓厚适口。肉 末 拌 粉原料米粉面条500克，猪肉250克，熟猪油、酱油各50克，花生油、甜面酱各30克，盐、味精各2克，料酒15克，葱花10克，姜末4克，鲜汤少许。制法①猪肉洗净，切成碎末。米粉面条放入开水锅中烫熟，捞出控干水分，分别盛在5个碗内。②锅置火上，放入花生油，烧至七成热，下葱花、姜末炝锅，出香味后，放入肉末，炒约2～3分钟，炒去水分、变色，烹料酒，加酱油和少许鲜汤，汁开转浓，放味精拌匀，即成臊子。③另用一锅上火，放熟猪油，烧至六成热，下甜面酱，用中火不断煸炒，炒透炒匀，加适量的水和盐，烧开后小火熬约5～10分钟，熬出味即成味汁。④食时把炒好的肉末臊子分别放入米粉面条碗中，再均匀浇上味汁，拌匀即可。特点粉柔软滑润，汁稠味厚，臊子鲜香。 卤 肉 拌 粉原料米粉面条500克，猪肉250克，油炸花生米50克，鲜辣椒25克，花生油500克(约耗30克)，香油50克，醋30克，蒜泥20克，白卤水750克。制法①猪肉洗净，切成大块。鲜辣椒去蒂和子，洗净，切成碎末。油炸花生米切成碎粒。②锅置火上，放入白卤水烧开，下猪肉块，再开撇去浮沫，用小火卤煮1～1？？5小时，至猪肉酥熟、入味，取出晾凉，切成小块。继续将锅内汤汁熬至稠浓。③另用一锅上火，放入花生油，烧至八成热，下卤肉块浸炸2～3分钟，至肉块外挺内软、呈金黄色时，捞出控油，切成薄片。④食用前将米粉面条放入开水锅中烫熟，捞出抖干水分，分别盛入碗中，浇入卤汁、醋，淋香油拌匀，放上卤肉片、油炸花生米碎粒、蒜泥和鲜辣椒末即成。  特点软滑爽口，鲜浓味香。牛 肚 拌 粉 原料 米粉面条500克，牛肚300克，花生油、酱油各50克，白糖5克，盐3克，味精2克，大料5克，五香粉2克，陈皮(切块)10克。制法①牛肚洗净，切成大片，投入开水锅中焯烫一下，第五十三章去掉浮沫，捞出控水。米粉面条放入开水锅中烫熟，捞出沥干水分，分别盛入几个碗中。②锅置火上，放油烧至七成热，下牛肚片翻炒，约2～3分钟后，放酱油、盐、白糖，翻炒均匀，倒入适量清水(淹没牛肚为宜)，放大料、五香粉、陈皮块，烧开后撇去浮沫，盖上锅盖，用中小火焖1个半小时，至牛肚酥熟离火，捞出大料、陈皮块和牛肚。将牛肚切成丝，再放回锅内，继续焖3～5分钟，再连汁分别盛入米粉面条碗内，拌匀即可。特点粉柔滑软嫩，卤汁香浓，肚丝鲜酥。 浓鱼汁拌粉原料米粉面条500克，小鲫鱼250克，干磨大米粉75克，熟猪油50克，盐7克，料酒20克，胡椒粉2？？5克，豆豉30克，葱花25克，味精2克。  制法①鲫鱼去鳞鳃，剖腹去内脏，洗净。豆豉洗净，切碎。②锅置火上，放入鲫鱼、料酒和适量清水(没过鱼体)，烧开后撇去浮沫，用中火滚煮半小时，放豆豉、盐，用小火继续煮30分钟左右，至鱼肉成熟捞出，把汤汁过滤干净后仍留在锅内，放回火上。把鱼放入漏勺内，放在汤锅的上面，用竹刷将鱼肉捣碎，使之落入锅内。把剔出的鱼刺去掉，锅内再添加适量的水，放回到火上烧开，撒入大米粉，边撒边用勺搅拌，待汤汁煮至浓稠状时，下熟猪油和味精、胡椒粉，搅匀即成浓鱼汁。③食时把米粉面条放入开水锅中烫熟，捞出控水，分别盛在几个碗内，浇入鱼汁，撒上葱花，拌匀即成。 特点软嫩滑柔，汁浓味鲜。 素 炒 米 粉原料米粉面条500克，豆芽300克，韭菜100克，熟芝麻(研末)25克，熟花生油100克，酱油25克，醋30克，白糖25克，盐2克，辣酱50克，蒜泥30克。制法①豆芽掐去两头，洗净，投入开水锅中焯烫断生，捞入冷水盆中浸凉，捞出控干水分。韭菜择洗干净，切段。蒜泥放入碗内，加盐和少许凉开水，搅匀成蒜汁。把熟芝麻末、白糖、辣酱、醋混合放入碗内，搅匀成味汁。把米粉面条放入开水锅中烫熟，控干水分，盛入盆里，加入部分熟花生油拌匀。②锅置火上，放入余下的花生油，烧至六七成热，下烫熟拌匀的第五十四章米粉面条，翻炒1～2分钟，炒去水分、米粉柔软时，加酱油炒匀，再下韭菜段同炒片刻，然后撒入焯好的豆芽，淋入蒜泥汁拌匀，分别盛入几个盘内，浇入味汁即成。特点柔软滑润，脆嫩爽口，清淡鲜咸，香辣开胃。 炒 肉 丝 粉原料米粉面条250克，猪肉150克，水发海米15克，1个鸡蛋的蛋清，水发香菇15克，水发黄花菜30克，菠菜50克，熟猪油300克(约耗50克)，酱油25克，虾油10克，盐4克，味精2克，料酒10克，淀粉10克，鲜汤少许。  制法①猪肉洗净，切成细丝，放入碗内，加蛋清、淀粉、少许盐，拌匀上浆。菠菜择洗干净，切段。香菇去蒂，洗净，切丝。黄花菜洗净，切段。海米切碎。米粉面条投入开水锅中烫熟，立即捞出，放入冷水盆中浸凉，捞出沥干水分。②锅置火上，放油烧至六成热，下肉丝，用筷子划开，滑约1～2分钟，至肉丝变色，捞出控油。原锅留适量余油，放回火上，烧至七成热，下香菇丝、黄花菜段，煸炒1～2分钟，烹料酒，加海米和少许鲜汤烧开，加酱油、虾油和余下的盐，再开后焖3～4分钟，出香味后，放入肉丝、米粉面条和菠菜段，翻炒片刻，炒至汤汁快干时，放入味精拌匀，出锅分份装盘即可。特点色泽协调，柔软适口，清鲜香浓。炒 猪 肝 粉原料米粉面条250克，猪肝150克，葱头、黄瓜、水发木耳各50克，花生油300克(约耗60克)，料酒、淀粉各10克，盐3克，味精、胡椒粉各1？？5克，蒜片5克，酱油25克。制法①猪肝漂洗干净，去筋，切成3厘米长、2厘米宽、0？？8厘米厚的片，盛入碗内，加少许料酒、淀粉抓匀上浆。葱头去皮，洗净，切成小三角块。黄瓜洗净，切成菱形薄片。米粉面条用开水烫泡一下，捞出控干水分。②锅置火上，放油烧至六成热，倒入猪肝，用筷子划开，滑1～2分钟，见猪肝变色，用漏勺迅速捞出控油。原锅内留底油，烧至七成热，下蒜片炝锅，第五十五章炒出香味后，放黄瓜片、葱头块、木耳，炒1～2分钟，炒至变色，加入米粉面条，再炒2～3分钟，放入猪肝，烹料酒，加盐、酱油、味精、胡椒粉，调好口味，翻拌均匀，即可出锅。  特点柔软，爽口，鲜香。炒 牛 肉 粉原料米粉面条250克，嫩牛肉150克，圆白菜50克，花生油300克(约耗50克)，料酒10克，酱油50克，盐2克，白糖5克，味精1？？5克，淀粉10克，姜末4克。  制法①嫩牛肉洗净，切成长2厘米、宽1？？5厘米、厚0？？3厘米的片，放入碗内，加料酒、姜末、淀粉、少许酱油和花生油(加热)，拌匀上浆。圆白菜洗净，切成小片。米粉面条用开水烫熟，捞出控水。②锅置火上，放油烧至五六成热，下牛肉片，用筷子划开，滑2～3分钟，至牛肉片嫩熟，捞出控油。原锅留适量底油，放回火上，烧至七成热，倒入米粉面条，煸炒均匀，再下圆白菜片炒1～2分钟后，加盐、白糖和余下的酱油翻炒，汁干入味后，放味精拌匀，分份盛入盘内，上面覆盖牛肉片即成。特点柔韧爽滑，肉嫩醇鲜，清香浓郁。炒 鸡 丝 粉原料米粉面条250克，鸡肉150克，韭黄100克，冬笋肉、水发香菇各25克，花生油300克(约耗50克)，葱丝、料酒、淀粉各10克，盐5克，味精1？？5克，鲜汤少许。制法①鸡肉洗净，切成长3厘米、粗0？？3厘米的丝，放入碗内，加少许料酒、淀粉、盐，抓匀上浆。韭黄择洗干净，切成长3厘米的段。香菇去蒂，洗净，切成细丝。冬笋肉洗净，切成较粗的丝。米粉面条用开水烫熟，捞出控水。②锅置火上，放油烧至五成热，下浆好的鸡丝，用筷子划开，滑约1～2分钟，至鸡丝嫩熟，捞出控油。原锅留适量底油，放回火上，烧至七成热，下葱丝炝锅，出香味后，放韭黄段、香菇丝、冬笋丝，煸炒两分钟，炒至嫩熟，拨在锅的一边，放入烫熟的米粉面条，煸炒几下，再与菜同炒均匀，加料酒、盐、少许鲜汤翻炒，至汁干、第五十六章入味，放味精拌匀，分份装入盘中，放上鸡丝即成。特点柔韧清香，滑嫩醇鲜。  炒咖哩鸡粉原料米粉面条250克，鸡腿肉150克，葱头50克，花生油50克，咖喱粉8克，料酒、湿淀粉各10克，盐5克，姜末4克。制法①鸡腿肉洗净，剁成2～3厘米见方的块，放入碗中，加姜末、少许盐拌匀，腌渍10～15分钟入味。葱头去皮，洗净，切成粗丝。米粉面条用开水烫熟，捞出控干水分。②锅置火上，放油烧至七八成热，下腌好的鸡块，爆炒约3～5分钟，其间要不断翻动，炒至鸡块发挺、约七成熟时，下料酒、葱头丝同炒几下，放咖喱粉和适量水，再炒均匀，放盐，调好口味，汁开，盖上锅盖，用中火焖约20～30分钟，至汁稠、鸡块酥嫩、香辣味浓时，捞出鸡块，用湿淀粉勾芡，再加盖稍焖，然后放入米粉面条，炒拌均匀，分份装盘，上面均匀放上焖酥的鸡块即成。特点柔软滑爽，鲜咸香浓，开胃通窍。  炒鸡掺肝粉 原料 米粉面条250克，鸡胗肝共150克，丝瓜100克，葱头50克，花生油300克(约耗60克)，盐5克，白糖5克，湿淀粉、葱花、料酒各10克，鲜汤少许。制法①鸡胗、肝分别洗净，切成小薄片，同放碗内，加少许盐、白糖、湿淀粉和料酒，拌匀上浆。丝瓜刮皮，洗净，切成小三角片。葱头去皮，洗净，切成条。米粉面条用开水烫熟，捞出控水。②锅置火上，放油烧至五六成热，下浆好的胗肝片，用筷子划开，滑约1～2分钟，至七八成熟，捞出控油。原锅留底油，放回火上，烧至七成热，倒入米粉面条和少许盐，翻炒3分多钟，炒至柔软时，起锅装入盘中。③另起一锅上火，放少许油，烧至七成热，下丝瓜片，葱头条，炒2分钟左右，至半熟，放入滑好的胗肝片，加余下的盐、白糖和少许鲜汤，调好口味，汁开再炒片刻，撒上葱花炒匀，盛出覆盖在米粉面条上即成。特点色泽淡雅，柔软滑爽，鲜醇爽口。炒鸭丝米粉第五十七章原料米粉面条250克，熟鸭肉150克，腌雪里蕻50克，香菜段25克，花生油、酱油各50克，料酒、香油各10克，葱花15克，姜丝5克，鲜汤少许。制法①熟鸭肉切成长3厘米、粗0？？3厘米的丝(或用手撕成细丝)。腌雪里蕻用清水浸泡2～3小时，减去些咸味，洗净，也切成细丝。米粉面条用开水烫熟，捞出控干水分。②锅置火上，放油烧至七成热，下姜丝炝锅，出香味后，放熟鸭肉丝、雪里蕻丝、葱花炒匀，倒入米粉面条，再翻炒2～3分钟，加料酒、酱油和少许鲜汤，继续翻炒，至入味、不见汤汁时，淋香油拌匀，起锅装入盘中，撒上香菜段即成。特点柔软爽利，清鲜香浓。  炒 虾 仁 粉原料米粉面条250克，虾仁、韭菜各150克，花生油300克(约耗60克)，盐5克，料酒10克，味精1？？5克，淀粉8克。  制法①虾仁漂洗干净，控去水分，盛入碗内，加料酒、淀粉、少许盐拌匀上浆。韭菜择洗干净，切成长2厘米的段。米粉面条用开水烫熟，捞出控干水分。②锅置火上，放油烧至五成热，下虾仁，用筷子划散，滑约2分钟，至七八成熟，捞出控油。原锅留底油，放回火上，烧至七成热，下韭菜和余下的盐，快速煸炒1～2分钟，至韭菜呈翠绿色，放入米粉面条，同炒2～3分钟左右，炒至入味，倒入滑好的虾仁，放味精，翻拌均匀即可。  特点柔软滑润，清淡鲜香。炒叉烧七彩粉 原料 米粉面条250克，叉烧肉、虾仁、水发玉兰片各50克，柿子椒(青红各半)75克，绿豆芽100克，花生油50克，酱油25克，料酒8克，盐3克，味精1？？5克，鲜汤少许。制法①叉烧肉切成长3厘米、粗0？？3厘米的丝。虾仁洗净，大的切小。柿子椒去蒂和子，洗净，切成细丝。绿豆芽掐去两头，洗净，一切两半。玉兰片洗净，也切成细丝。米粉面条投入开水锅中烫熟，捞起沥干水分。②锅置火上，放一半油，烧至七成热，倒入米粉面条煸炒均匀，再加酱油炒1～2分钟，第五十八章至上色入味、收干水分盛出。③另起一锅上火，加余下的一半油，烧至七成热，下柿子椒丝、绿豆芽、玉兰片丝和盐，快速煸炒几下，炒至变色，放入虾仁，同炒1～2分钟，烹料酒，放少许鲜汤，炒至汤汁快干，下叉烧肉丝，放入炒好的米粉面条和味精，翻拌均匀，即可出锅装盘。  特点色彩美观，滑润柔软，鲜嫩清香，风味独特。  煎焖排骨粉原料米粉面条250克，猪排骨150克，油菜100克，花生油100克，酱油25克，料酒10克，白糖5克，盐3克，味精1？？5克，淀粉10克，湿淀粉15克，葱花10克，鲜汤适量。制法①猪排骨用温水洗净，剁成小块，放入盆内，加入葱花、淀粉、少许料酒、酱油，拌匀上浆。油菜取嫩心，洗净，用开水焯烫断生，捞出控干水，切段。米粉面条用开水泡烫一下，捞出控干水分。②锅置火上，放入一半油，烧至七成热，倒入米粉面条，用中火煎，不断用筷子划开翻动，煎至外脆内嫩、呈金黄色时，分份盛入盘内。原锅放入另一半油，放回到火上，再烧至七成热，下排骨，用中小火煎5～8分钟，至排骨发挺、上色、半熟时，放入余下的料酒、酱油、盐、白糖及适量鲜汤(或水)，烧开后撇去浮沫，盖上锅盖，用中火焖约30分钟，至排骨酥嫩，下油菜段拌匀，用湿淀粉勾芡，放味精，淋少许明油，盛出分别盖在煎好的米粉面条上即可。  特点色泽金黄，松脆焦香，汁卤浓稠，排骨酥嫩。  鱼 片 煎 粉原料米粉面条250克，鱼肉150克，丝瓜100克，鲜蘑菇50克，花生油60克，酱油25克，盐3？？5克，料酒、湿淀粉各15克，味精1？？5克，鲜汤适量。  制法①鱼肉洗净，去皮和骨刺，切成长2厘米、宽1？？5厘米、厚0？？8厘米的片，盛入碗内，加料酒、少许盐拌匀，腌渍入味。丝瓜刮皮，洗净，鲜蘑菇去蒂，洗净，均切成小薄片。米粉面条用开水烫熟，捞出沥干水分。②锅置火上，放一半油，烧至七成热，下丝瓜片、鲜蘑片，速炒1～2分钟，随即下鱼片第五十九章同炒，至鱼片变色，烹料酒，加部分酱油、盐和少许鲜汤，汁开放味精，用湿淀粉勾芡。③在炒鱼片的同时，另起一锅上火，放入余下的一半油，烧至六成热，倒入米粉面条，用中火煎约5～8分钟，至表面起脆、呈金黄色，倒入少许鲜汤和余下的酱油、盐，见汤汁烧开、米粉面条稍有回软时，盛入盘中，上面浇盖炒好的鱼片、蔬菜即成。特点外脆内软，鲜咸清香。番茄火腿丝炒通心粉原料干通心粉100克，火腿75克，番茄酱30克，瓶装番茄少司15克，熟猪油20克，味精0？？5克，辣酱油5克，砂糖1克，精盐1克，计司面15克，鸡清汤少许。制法①往锅中放水上火烧开，把通心粉一折两段放入，开锅后移微火上煮十几分钟，放入少许冷水，再煮15分钟左右捞出，用水拔凉，把水控净。②将火腿去皮，切成粗丝。往煎盘放入熟猪油烧热，下入火腿丝炒几下，随着下入番茄酱、通心粉在中火上炒1～2分钟，下入精盐、砂糖、辣酱油、味精、番茄少司，再炒2分钟左右，加入少许鸡清汤再炒两下，即可起锅装盘。③装盘时，计司面单跟。特点色枣红，味清香。黄油炒通心粉原料煮通心粉300克，黄油15克，味精0？？5克，精盐1克，计司面15克，鸡清汤15克。制法①往煎盘放入黄油烧到七成热时，下入通心粉煸炒几下，挪到微火上炒3分钟左右，把通心粉炒透，下入味精、精盐、鸡清汤，煸炒几下，起锅装盘。②上菜时，计司面单跟。特点清香适口。奶酪鸡面原料鸡脯肉30克，面条250克，奶油少司2小碗，白脱2片，油50克，鸡肝50克，洋葱、辣酱油、盐、胡椒粉少量，听装蘑菇片50克，奶酪少量。制法①面条煮熟，捞出后用少量油和盐拌和后晾凉。洋葱末用油炒黄后，放入鸡肝末炒熟，下少量辣酱油，将面条与鸡肝混合略炒后待用。②鸡肉切成薄片，放少量盐、胡椒粉、酒调味。③在碗底部刮上一层奶油少司，铺上面条，再将鸡肉片和蘑菇片铺上，最后浇上第六十章奶油少司，将面条和鸡肉完全覆盖。撒上碎奶酪，放些白脱，放入烤箱黄即可。特点金黄色，软香鲜肥。火腿番茄烤通心粉原料火腿75克，煮熟的通心粉300克，猪油15克，黄油5克，番茄酱30克，番茄少司15克，味精0？？5克，辣酱油5克，计司面10克，少司汤50克，红汁少司75克，糖2？？5克，盐少许。制法①火腿去皮，切成粗丝。取煎盘一个，放猪油、黄油，上火烧热，下入火腿丝，炒拌两下；下番茄酱，炒去水分，下煮好的通心粉炒几下，挪到小火上，下盐、糖、味精、辣酱油、番茄少司、少司汤25克煮焖，调好口味，倒入烤盘，用铲装成桥形抹平。②把红汁少司放煎盘内，放入剩下的少司汤调成味汁，浇在通心粉上，撒匀，浇上计司面，入180℃左右的烤炉，烤15分钟。成枣红色即可食用。特点色枣红，外焦里嫩，味鲜香。三、包馅食品类素菜大包(一)原料面粉500克，净白菜500克，猪油渣150克，面肥(加温水开)30克，碱5克(加水化开)，冷水(和面用)250克，花生油、甜面酱各50克，香油25克，味精1？？5克，姜末4克，盐适量。制法①面粉倒入盆内，放入开的面肥，分次加入冷水(冬季用较热温水)，拌和均匀，调成光滑的面团，加盖拧干的湿洁布，静置5～6小时，发成大酵面。白菜洗净，切成均匀碎末，用洁布包起挤干水分，放入盆内。猪油渣洗净，放入碗内加开水泡软(或在开水锅中煮软)，捞出控水晾凉，切成碎末，放入盛菜末的盆内，加姜末、甜面酱、盐、花生油、味精和香油，搅拌均匀，成为生菜馅心。②将发好的大酵面放在案板上，扒开一个窝，放入碱液，搋匀揉透，去掉酸味后，分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子(按面粉计量)，用手按扁，擀成坯皮，放在左手掌中，包入馅心，左手拇指紧贴坯皮里边，右手食指捏住坯皮外边，双手协同动作，从一头向另一头，边捏折边转动，把边捏成间距均匀的“提褶”花纹(一般为18～24褶)，捏折到头收口捏紧，即成包子生第六十一章坯，间隔均匀地码入屉内，架在开水锅上，用旺火沸水足汽蒸约10～15分钟，成熟下屉。特点皮白暄软，油润鲜香，清淡爽口。素菜大包(二)原料大酵面(按面粉计量，下同)500克，水发粉丝400克，水发黄花菜100克，水发木耳50克，鸡蛋2个，碱5克(加水化开)，花生油75克，香油25克，盐7？？5克，味精1？？5克，湿淀粉50克，鲜汤少许。制法①大酵面放案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，去掉酸味，揉成光润面团。粉丝、黄花菜(摘去根蒂)、木耳均洗干净，分别切成碎末。鸡蛋磕入碗内调散。②锅置火上，放花生油50克，烧至七八成热，倒入蛋液搅炒至凝结，搅碎盛出。原锅放回火上，放余下的花生油，烧至七成热，下粉丝末、黄花菜末和木耳末，煸炒2～3分钟，加少许素鲜汤(或水)，汤开，放入炒好的碎鸡蛋，加盐和味精，调好口味，用湿淀粉勾芡，制成熟素馅，离火晾凉，浇入香油拌匀。③将酵面团放在案板上，分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成提褶包子生坯，然后将生坯间隔均匀地码入屉中，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约10～15分钟即熟。特点皮松软、馅细嫩，鲜醇清香。素肉包原料大酵面500克，烤麸(熟面筋)500克，水发木耳50克，碱5克(加水化开)，花生油100克，香油25克，酱油50克，盐4克，白糖15克，味精1？？5克，姜末5克，湿淀粉50克。制法①大酵面放在案板上，扒开，放入碱水，搋匀揉透，成为光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约30分钟。烤麸和木耳洗净，分别切成碎末。②锅置火上，放入花生油，烧至六七成热，下烤麸及木耳末煸炒1～2分钟，再放酱油、味精、盐、白糖和少许水烧开，用湿淀粉勾芡，离火晾凉，加香油、姜末调匀，即成素肉馅心。③将酵面分块揉匀搓条，下重50克一个的剂子，按扁擀成圆坯皮，包入馅心，捏成提褶包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，旺火沸水足汽蒸10～15分钟，成熟下屉。第六十二章特点形态，馅心鲜嫩，清香浓郁，肥腴不腻。素 蟹 粉 包原料大酵面粉500克，烤麸(即熟面筋)350克，胡萝卜250克，碱5克(加水化开)，花生油100克，盐8克，白糖25克，醋15克，味精1？？5克，葱末10克，姜末5克，湿淀粉50克。制法①大酵面放在案板上，扒开放入碱液，搋匀揉透，成为光润的面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。胡萝卜刮皮洗净，切成小块，放入笼屉，上火蒸至软熟，再剁成泥。烤麸洗净，切成碎末。②锅置火上，放入花生油，烧至六七成热，下葱姜末炝锅，炒出香味，放胡萝卜泥，煸炒2分多钟，放入烤麸末再炒几下，随即加入盐、白糖、味精和少许水，搅拌均匀，汁开，调好口味，用湿淀粉勾芡，最后加醋拌匀，即成素蟹粉馅。③将酵面分块揉匀，搓长条，下重50克一个的剂子，按成中间较厚、周围较薄的圆形坯皮，包入馅心，捏成提褶包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用沸水旺火足汽蒸约10～15分钟即熟，装盘蘸醋吃。特点膨松发暄，馅心鲜香，有“蟹粉”味。素 什 锦 包原料大酵面500克，油菜150克，油面筋、豆腐干(或香干)、水发玉兰片各100克，熟芝麻10克、碱5克(用水化开)，水发木耳25克，水发冬菇、水发口蘑、水发黄花菜各50克，花生油100克，香油、白糖各25克，酱油、湿淀粉各50克，盐4克，味精1？？5克，鲜汤少许。制法①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光洁面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。豆腐干放碗内，用开水泡10分钟，去除豆腥味，取出与油面筋一起切成碎末。水发冬菇、口蘑去蒂洗净，黄花菜摘去硬头洗净，与洗净的木耳、玉兰片分别切成碎丁。油菜择洗干净，投入开水锅中焯烫断生，捞出用冷水过凉，剁碎挤干。②锅置火上，放入花生油，烧至七成热，下豆腐干碎末和各种碎丁，煸炒2～3分钟，加酱油、白糖、盐和少许鲜汤，汤开后用湿淀粉勾芡，盛入盘内晾凉，将油菜末放入，拌在一起第六十三章，撒熟芝麻，加香油调匀，即成什锦素馅。③将酵面分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，按扁擀成坯皮，包入馅心，捏成提褶包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约10～15分钟，成熟下屉。特点膨胀暄软，馅心多样，馥郁清鲜。白 菜 肉 包原料大酵面(有的用嫩酵面)500克，猪肥瘦肉250克，净白菜500克，碱5克(加水化开)，香油、酱油各50克，盐4克，料酒10克，葱末15克，姜末5克，味精1？？5克，花椒粉2克。制法①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，揉成光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。猪肉洗净，切成碎末，放入盆内，加香油、料酒、酱油、盐、味精、花椒粉和葱姜末，搅拌均匀。白菜去掉老帮洗净，剁成碎末，用布袋包起，挤出水分，在临包馅前放入肉馅内拌匀。②将酵面分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成提褶包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸15分钟左右即成。特点膨松暄软，香鲜油润，清醇爽口。韭 菜 肉 包原料面粉500克，猪肉250克，韭菜400克，冷水(和面用)250克，香油、酱油各50克，料酒10克，盐6克，味精1？？5克，姜末5克。制法①面粉放入盆内，分次加入冷水和少许盐(2克)，边加边拌，使劲揉搓，调成光润的水调面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。韭菜择洗干净控水，切成0？？6厘米长的段。猪肉洗净，切成碎末，放入碗内，加料酒、少许酱油和盐，拌匀腌渍后，再放韭菜段，加香油、余下的酱油和盐、姜末、味精，搅拌均匀成馅。②将水调面团分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成提褶包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸15分钟左右，成熟下屉。特点皮薄柔韧有劲，肉质鲜嫩油润，菜色青翠香浓。冬 菜 肉 包原料大酵面500克，猪肉350克，冬菜150克，去壳冬笋100克，碱5克(加水化开)，第六十四章花生, 油100克，酱油25克，盐3克，白糖、葱花、料酒各15克，味精1？？5克，湿淀粉50克，鲜汤少许。制法①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。猪肉洗净，剁成碎末。冬菜和冬笋洗净，分别切成碎末。②锅置火上，放入花生油，烧至七成热，下葱花炝锅，出香味后，放猪肉末煸炒2分钟左右，见肉末变色，烹料酒略焖，加冬菜末、冬笋末同炒均匀，放酱油、盐、白糖和少许鲜汤，汁开，调好口味，放味精，用湿淀粉勾芡，离火晾凉成馅。③将酵面分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，逐个按扁，擀成圆形坯皮，包入冬菜肉馅，捏成提褶包子生坯，收口封严，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15分钟，成熟即可。特点膨松柔软，肉质鲜嫩，味道清香。榨 菜 肉 包原料大酵面500克，榨菜、水发粉丝各100克，猪肉250克，水发口蘑25克，水发木耳15克，碱5克(加水化开)，熟猪油80克，香油20克，酱油20克，料酒10克，盐5克，白糖15克，味精1？？5克，葱花10克，姜末5克，湿淀粉50克，鲜汤少许。制法①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。将猪肉、口蘑(去蒂)和木耳均洗净，分别切成小丁。榨菜洗净，切成碎末。粉丝洗净，投入开水锅中，煮至七八成熟，捞出控水，切成碎末。②锅置火上，放入熟猪油，烧至七成热，下葱花、姜末炝锅，出香味后，放肉丁煸炒2分钟左右，肉丁变色，烹料酒略焖，下榨菜末、粉丝末、口蘑丁、木耳丁、酱油、盐、白糖和少许鲜汤，汁开，放香油、味精，用湿淀粉勾芡，离火晾凉成馅。③将饧好的酵面分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，逐个按扁，擀成外边薄、中间厚的圆形坯皮，包入馅心，捏成提褶包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15分钟，成熟即可。第六十五章特点色白松软，馅心鲜浓，香辣适口。雪 笋 肉 包原料大酵面500克，猪肉250克，腌雪里蕻(即雪菜)300克，冬笋肉50克，虾子5克，碱5克(加水化开)，熟猪油100克，酱油50克，料酒10克，盐2克，白糖30克。制法①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，揉成光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。雪里蕻放盆内，加温水浸泡2小时左右，减少咸味，捞出控水，切成碎末，挤干水分。猪肉和去壳冬笋肉均洗净，分别切成0？？3厘米见方的丁。虾子漂洗干净。②锅置火上，放熟猪油，烧至七成热，下猪肉丁和冬笋丁，煸炒2～3分钟，炒至肉丁变色，烹料酒略焖，下雪里蕻末同炒均匀，加酱油、盐、白糖、虾子和适量清水，烧开后沸煮片刻，改用中小火烧焯5～8分钟，至肉笋熟透、汤汁收干时，盛出冷却成馅。③将酵面分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，逐个按扁，擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成提褶包子生坯，收口封严，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15分钟即可。特点松软，鲜醇，清香，爽口。鸭 肉 菜 包原料大酵面500克，鸭肉(生熟均可)250克，猪肉(瘦肉为佳)100克，去壳冬笋100克，虾子5克，青菜(白菜、油菜、芥菜等均可)150克，碱5克(加水化开)，熟猪油80克，酱油50克，盐3克，白糖15克，料酒15克，五香粉1？？5克，葱花15克，姜末5克，香油20克。制法①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，揉成光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。鸭肉、猪肉和去壳冬笋均洗净，分别切成0？？3厘米的方丁。虾子漂洗干净。青菜择洗干净，入开水锅中焯烫断生，捞入冷水盆中，浸凉后捞出控水，切成碎末，包入布袋，挤去水分。②锅置火上，放熟猪油，烧至七成热，下葱花、姜末炝锅，出香味后，放鸭肉丁、猪肉丁和笋丁，煸炒2～3分钟，炒至变色，烹料酒略焖，加酱油、盐、白糖、虾子和少许水，汤开后沸烧片刻，至汤汁快干、鸭丁等入味上色，离火，撒上第六十六章五香粉，浇入香油，冷却，再放入青菜末，临包前拌和均匀成馅。③将酵面分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成提褶包子生坯，收口封严，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15分钟即成。特点暄腾松软，香浓鲜醇。鲜 肉 大 包原料大酵面500克，猪肋条肉500克，葱白100克，碱5克(加水化开)，香油50克，酱油30克，盐5克，料酒20克，味精2克，姜末8克。制法①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润的面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。葱白切成末。猪肉洗净，切成碎粒，放盐和酱油拌匀，然后分次加水(水量约150克)，用筷子使劲搅打，至起粘变稠、融合在一起时，加料酒、香油、味精、姜末、葱末搅匀成馅。②将面团分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，擀成圆形坯皮，分别包入馅心，捏成提褶包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15分钟即成。特点皮质松软，汁卤油润，清鲜香浓。灌汤鲜肉大包原料嫩酵面(有的用冷水面)500克，猪瘦肉500克，肉皮200克，芝麻10克，碱3？？5克(加水化开)，香油、酱油各50克，料酒30克，盐4克，白糖15克，胡椒粉、味精各1？？5克，姜块10克，姜末8克，葱段2克，葱花15克。制法①嫩酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。肉皮刮洗干净，去净残毛，投入开水锅中，沸煮约1小时，至肉皮变软、用手指能掐动时捞出，洗净晾凉，切成碎粒(或用绞肉机绞碎)。原锅换新水(水量为肉皮重量的2倍左右)，放入肉皮粒，加姜块、葱段，烧开后滚煮约1～2小时，至肉皮溶化于汤中，捞出姜块、葱段，盛入盆内，冷却后即凝结成透明的肉皮清冻。猪肉洗净，切成碎末，放入盆内，加料酒、酱油、盐、白糖、胡椒粉、味精、姜末，搅拌均匀，把皮冻捣碎，倒入盛肉馅的盆内，下葱花，放香油，拌匀成肉冻馅。②将酵面分块揉匀、搓条第六十七章，下重50克一个的剂子，擀成圆形坯皮，包入肉冻馅，捏成不收口的提褶包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约10～15分钟即可。特点外皮柔韧，馅心汁多香浓，清鲜爽口。酱汁肉大包原料大酵面500克，煮熟猪肉(七八成熟)500克，碱3克(加水化开)，熟猪油80克，甜面酱50克，香油20克，白糖25克，料酒15克，味精1？？5克，盐3克，湿淀粉25克，姜末5克，鲜汤少许。制法①大酵面放在案板上，扒开，加入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。熟猪肉切成0？？4厘米见方的丁。②锅置火上，放入熟猪油，烧至七成热，下姜末炝锅，炒出香味后，放肉丁煸炒约2分钟，至肉丁吐油时放料酒、甜面酱、盐、白糖和少许鲜汤，汁开转稠，放味精，用湿淀粉勾芡，盛出晾凉，加香油拌匀，即成酱汁肉馅心。③将面团分块揉匀，搓条，下重50克一个的剂子，擀成圆形坯皮，包入馅，捏成提褶包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸10～15分钟即成。特点膨松暄软，醇香鲜浓，咸甜适度，味厚可口。叉 烧 肉 包原料大酵面500克，叉烧肉250克，面捞芡100克，碱5克(加水化开)，白糖100克。制法①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液和糖，搋匀揉透，成为光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。叉烧肉切成小指甲片，放入碗内，加面捞芡拌匀，即成叉烧馅。②将酵面分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成馒头形，在上面用刀拉十字浅口，底部垫一小张白纸，间隔均匀地码入屉内(屉布要拧干)，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸15分钟即成。特点皮白松软，顶部开花；馅心咸甜，酥香味厚。鸭 油 肉 包原料大酵面500克，猪肉(肥瘦各半)500克，碱5克(加水化开)，熟鸭油(以烤鸭流下的油为佳)100克，香油15克，酱油50克，料酒20克，盐2？？5克，葱末15第六十八章克，姜末8克，味精2克。制法①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。猪肉洗净，切成碎末，放入盆内，分次加适量的水，边加边搅，搅至肉呈粉白色、粘稠状时，将酱油分两次搅入，然后放鸭油、香油、料酒、盐、味精、葱末、姜末，调匀成馅心。②将酵面分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，逐个按扁，擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成提褶包子生坯，或用双手提起上下两边，叠捏成为月牙形包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水，冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸15分钟左右即可。特点暄软清鲜，香味醇厚。火 腿 肉 包原料大酵面500克，熟火腿300克，猪肉200克，水发玉兰片50克，水发口蘑25克，碱5克(加水化开)，花生油80克，香油20克，料酒15克，盐3克，味精1？？5克，酱油50克，胡椒粉1？？5克，葱花15克，姜末5克，鲜汤少许。制法①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。熟火腿切成碎粒。猪肉、玉兰片、口蘑(去蒂)洗净，分别切成碎末。②锅置火上，放入花生油，烧至七成热，下姜末炝锅，出香味后，放入肉末，炒2～3分钟，至肉末变色，下玉兰片末、口蘑末同炒均匀，加料酒、盐、部分酱油和少许鲜汤，汁开后用中火收浓，盛入盆内，放入火腿粒、味精、葱花、胡椒粉、香油及余下的酱油，调匀成火腿肉馅心。③将酵面分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，逐个按扁，擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成提褶包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15分钟左右即可。特点暄软洁白，鲜醇香浓。牛 肉 大 包原料大酵面500克，牛肉500克，葱头100克，碱5克(加水化开)，香油、酱油各50克，葱末10克，姜末8克，盐4克，味精1？？5克，大料5克，花椒2克。制法①将大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润第六十九章面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。牛肉洗净，切成碎末，放入盆内。葱头去皮，洗净，切成细末。②锅置火上，放入大料、花椒和200克清水烧开，沸煮5分钟，熬出香味，离火晾凉，捞去大料、花椒不要，分几次加入盛牛肉末的盆中，边加边用筷子搅打，打至肉末起粘抱团时，放盐、香油、酱油、味精、葱姜末和葱头末，拌匀成馅心。③将酵面团分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成提褶包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸15分钟左右即成。特点膨松暄软，汁卤香浓，鲜嫩醇美。羊 肉 大 包原料大酵面500克，羊肉(肥瘦各半)500克，葱白100克，碱5克(加水化开)，香油、酱油各50克，盐4克，味精1？？5克，姜末8克。制法①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团。葱白去皮，洗净，切成葱花。羊肉洗净，切成碎粒，放入盆内，加盐，再分次加入约150克冷水，边加边用筷子搅拌，慢慢将水搅进、肉末变为粘稠状时，再分次放入酱油、盐、味精、香油、姜末，边放边拌，最后放入葱花，拌匀成馅心。②将酵面分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，逐个按扁，擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成提褶包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸10～15分钟即熟。特点松软色白，馅心鲜香，味浓不膻。鸡 球 肉 包原料大酵面500克，卤鸡肉150克，卤鸡蛋2个，猪肉250克，水发冬菇25克，水发虾米5克，碱5克(加水化开)，香油25克，盐3克，白糖50克，姜末3克，味精1？？5克，鲜汤适量。制法①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。卤鸡肉切成指甲大的薄片。卤鸡蛋切成小块。水发冬菇(去蒂洗净)和虾米分别切成碎末。猪肉洗净，剁成碎末，放入碗内，分次加入少许盐和适量第七十章鲜汤，边加边用筷子顺向搅拌，搅至起粘，加冬菇末、虾米末、香油、余下的盐和白糖、味精、姜末，调匀成馅心。②将酵面分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，擀成圆形坯皮，把猪肉馅心摆在中间，上面分别放上卤鸡片和卤鸡蛋小块，包拢后捏成提褶包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15分钟即可。特点松软起暄，汁卤味浓，鸡肉鲜嫩，另具风味。鱼肉包原料大酵面500克，净鱼肉350克，猪肥膘肉100克，韭菜末200克，碱5克(加水化开)，香油50克，料酒20克，盐5克，味精1？？5克，姜末8克，鲜汤适量。制法①将大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。鱼肉和肥膘肉洗净，放在一起，剁成泥茸，装入碗内，加入适量鲜汤(或水)，用筷子顺一个方向使劲搅拌。搅至浓稠状，加香油、盐、味精、姜末、韭菜末，调匀成鱼肉馅心。②将酵面分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，逐个按扁，擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成提褶包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15分钟即成。特点松软细嫩，鲜醇香浓。鲜 肉 包 子原料白面粉500克，猪肉馅300克，即发干酵母1克。制法①将白面粉在面板上扒成窝形，注入温水(200克左右)，放即发干酵母(食品店有售)拌匀，揉透揉光滑，搓成条，切成10个小面团，切口朝上，逐个按扁呈直径6～7厘米圆形(中间厚，四周薄)的面皮，放上肉馅，包拢收口捏紧，包成圆形光头包或提捏成褶纹包，捏拢不漏馅为标准，面板上撒干面粉把肉包生坯静置30～50分钟，待面皮发起。②将发起的鲜肉包生坯按间距2厘米的要求排放入铺有湿布的蒸笼内，置晾水蒸锅上，用旺火烧沸后再蒸15分钟(下同)，用手指按压馅子松软有弹性，即可端笼离锅，取出包子。特点皮白光滑，松软有弹性，咀嚼不粘牙，收口紧、不漏馅。牛 肉 小 包原料牛柳肉250克，精粉200克，酵面、醪糟汁、苏打粉、盐、菜油、第七十一章豆瓣、姜、芹菜、白糖各适量。制法①精粉200克加入清水、酵面、白糖和匀成面团，放20分钟(气温低，时间就要长一些)等其发酵后，放入苏打粉揉透备用。②芹菜切成细末。用刀把牛柳肉切细。锅中烧热菜油，放入豆瓣炒酥后起锅，取豆瓣油拌入牛肉，再放入醪糟汁、盐、姜汁、芹菜末拌匀，制成馅心备用。③将面团分成20个面剂，分别包入拌好的牛肉馅，制作成小包生坯，放入抹油的蒸笼内蒸熟即成。特点皮薄色白，馅鲜细嫩，味咸微辣。叉 烧 大 包原料白面粉500克，叉烧肉250克，鲜酵母半块。制法①将叉烧肉切成指甲大的薄片，加叉烧肉卤汁拌匀。②鲜酵母加少许温水泡成糊状，加白面粉、温水240克和成面团发酵备用。③将发酵的面团揉匀，搓成条，切成10个小面团，逐个按扁，放上叉烧肉片，包拢捏成光头包，收口朝下放入蒸笼内，稍饧片刻，放沸水蒸锅上，盖好盖，用旺火急蒸12分钟左右，至熟端笼离锅取出。特点包顶开裂，馅心稍露，肉香四溢，甜香爽滑。三 鲜 包 子原料发面750克，猪肉250克，大虾150克，水发海参100克，泡打粉5克，碱面5克，香油75克，酱油15克，精盐5克，料酒、白糖、味精、胡椒粉、葱末，姜末各适量。制法①猪肉剁成肉泥。大虾去壳、泥肠，用清水冲一下，切成丁。水发海参切成丁。②猪肉泥放入盆中，加入清水75克，边加水边顺着一个方向搅动，搅成胶状，加入大虾丁、海参丁拌匀，再加入酱油、香油、精盐、味精、料酒、白糖、胡椒粉、葱末、姜末，调拌均匀，成为馅料。③发面兑好碱面，加入白糖、泡打粉。揉匀揉透，搓成长条，揪成每50克3只的面剂，逐个按扁，包入馅料，从四周捏拢，收口成多褶的花纹包子生坯，摆入屉内用旺火沸水蒸熟即成。鸡 肉 包 子原料发面350克，熟鸡肉丁75克，猪五花肉150克，酱油50克，白糖15克，麻油13克，虾子、葱、姜汁、食碱水各适量。制法①猪五花肉剁成泥，加入酱油、白糖、虾子、葱、姜汁，搅拌均第七十二章匀，入味后，再分3次搅入清水50克，顺着一个方向搅动，直至上劲，最后加入麻油、熟鸡丁拌匀，即成为馅料。②发面兑入食碱水，揉匀揉透，搓成长条，揪成10个面剂，逐个摁成直径8厘米的边薄中间稍厚的面皮，包入馅料，捏成具有30～32条褶纹，封口捏成“鲫鱼嘴”状的生坯，摆入屉中，用旺火沸水蒸约10分钟即成。三 丁 包 子原料面粉5000克，面肥500克，水2500克，碱适量，熟五花肉3500克，熟笋丁1250克，熟鸡丁1250克，酱油300克，白糖400克，虾仁125克，原汁鸡汤、淀粉、盐、香油、料酒、味精适量。制法①将面肥用水开，加面粉和成面团，静置发酵。②将熟五花肉切成略大于黄豆的丁，鸡汤下锅烧开，放入三丁、虾仁、酱油、白糖等，用大火收浓汤，调好味，用湿淀粉勾芡盛出，冷却待用。③面团发酵后，对碱揉匀，搓条下剂(每50克2个)，擀成圆皮，上馅捏成不收口(似鱼嘴状)的包子，上屉蒸约10分钟即熟。特点皮薄馅多，甜咸可口。素 馅 包 子原料面粉5000克，面肥500克，粉丝1000克，豆腐2000克，鸡蛋2个，葱花、姜末、胡椒粉、植物油、香油、酱油、盐、味精、碱、水适量。制法①将面肥用水开，加面粉和成面团，静置发酵。②鸡蛋炒熟，粉丝用热水泡软剁碎，豆腐切成黄豆大小的丁用油炸透，用其他原料拌匀成馅。③面团发起后兑碱揉匀，搓成长条，按量下剂子，将剂子按扁，擀成圆皮，包上素馅，捏成包子，上屉蒸熟即可。特点清淡不腻，软鲜可口。火腿鲜肉包原料干贝500克，精面粉500克，猪肉500克，口蘑7？？5克，火腿30克，海米15克，牛奶50克，老肥30克，饴糖60克，白糖、苏打粉、泡打粉、葱段、姜片、葱花、精盐、味精、香油、甜面酱、酱油、料酒、花生油各适量。制法①干贝洗净，放入碗里，加入姜片、葱段和少许清水，上屉蒸20分钟第七十三章取出搓成丝。海米、口蘑分别用清水泡软，洗净沥水，均切成薄片。火腿切成豆粒丁，猪肉切成长3？？3厘米、宽1？？5厘米、厚0？？3厘米的片。②锅置火上加入花生油烧热，下入猪肉片炒至六成熟时，加入精盐、海米片、甜面酱、料酒、酱油，搅拌均匀，即为馅料。③精面粉加入老肥、清水200克、饴糖、牛奶拌匀，和成面团揉匀，盖上湿布置约1？？5小时发酵。④发酵好的面团加入白糖、苏打粉、泡打粉，揉匀揉透，搓成直径3？？3厘米的圆长条。揪成20个面剂，摁成边薄中间稍厚的锅底状圆皮，包入馅料。包捏成10～12个褶纹，捏严封口，即为包子生坯。⑤包子生坯摆入铺有素菜的笼屉里，用旺火沸水蒸8～9分钟即熟。咖喱牛肉包子原料面粉500克，牛肉500克，葱头250克，面肥适量，咖喱粉、精盐、味精、料酒、白糖、猪油、鸡汤、水淀粉、碱水各适量。制法①牛肉剁成碎末。葱头剥去外皮洗净，切成小丁。②锅置火上，加入猪油烧热，下入牛肉末炒散，出锅装盆。③原锅回火上，加入咖喱粉炒出香味。加入葱头丁煸炒，再放入炒牛肉末、料酒、鸡汤、清盐、味精、白糖炒匀。用水淀粉勾芡，即为馅料。④面粉加入撕碎的面肥和适量温水和成面团揉匀，放置发酵。发酵好的面团兑好碱水，去掉酸味，揉匀揉透盖上湿布放置饧面。饧好的面团揉匀，搓成长条，揪成20个面剂，擀成圆形面片，包入馅料。捏成提褶包子生坯。摆入屉中，用旺火沸水蒸15分钟即成。咖喱鸡肉包原料面粉500克，鲜酵母3克，猪夹心肉125克，去骨鸡肉75克，洋葱50克，植物油20克，咖喱粉5克，黄酒5克，盐9克，糖4克，味精1克，生粉2克。制法①面团饧发可参照“牛肉小包”。②猪夹心肉剁成末，鸡肉切成丁，洋葱去皮切成小丁。③炒锅烧热，放入油烧热，改用小火放入咖喱粉，同时加清水10克，熬至油成黄色。开大火将洋葱、肉末、鸡肉丁一同煸炒出香味。遂放入黄酒、盐、糖、清水50克，待煮沸，加进味精、水淀粉勾芡，即成咖喱鸡肉馅。第七十四章④饧发好的面团揉透后，搓成长条，揪成20只面剂，撒上干粉，按成中间稍厚、边沿薄的扁圆形皮子，包入15克馅料，捏成生坯。⑤将生坯整齐排列在蒸笼内，上笼用沸水旺火蒸8分钟，用手捏有弹性时，即可出笼食用。猪油荠菜包原料面粉500克，鲜酵母3克，猪板油150克，绵白糖150克，荠菜20克。制法①发面方法照“山东包子”。②荠菜去除老叶、根、洗净，放沸水锅烫一烫，速取出用冷水冲冷，挤干水分，切成末。③板油去皮筋，然后放入糖、荠菜末，用手掌把3种原料混和在一起擦成泥，即成猪油荠菜馅。④见发面发得比原体积大一倍时，揉透揉匀，并搓成条，揪成10只面剂，撒上干粉，逐只将面剂用手掌拍成8～9厘米直径、中间稍厚、边沿薄的圆形皮子，左手把住皮子，包入30克馅料，用右手拇指和食指的虎口，从皮子后面托起，并向上收紧，捏拢收口。⑤将荠菜包生坯放蒸笼中用沸水旺火蒸18分钟左右，按包子底部有弹性，这表明已熟，取出装盆。刹馅小包子原料精面粉500克，猪五花肉200克，虾仁100克，葱15克，姜末10克，酱油25克，香油30克，精盐、味精、发酵剂、碱、水各适量。制法①猪五花肉切成0？？6厘米的丁。虾仁切成0？？6厘米的丁。葱切成指甲片。②猪肉丁入盒中，加入虾仁丁、葱片、姜末、酱油拌匀，腌浸一会，再加入精盐、味精调拌均匀，最后加入香油拌匀，即成馅料。③精面粉250克加入发酵剂和成揉匀面团，盖上湿布放置发酵。发酵好的面团兑好碱水，揉匀揉透，放置稍饧片刻。④精面粉250克和成面团揉匀，再与饧好的正碱酵面团合在一起，揉匀揉透，搓条，揪成30个面剂，擀成圆面皮，包上馅料，捏成圆形包子状，摆入屉中，用旺火沸水蒸15分钟左右即成。山 东 包 子原料面粉5000克，面肥500克，水2500克，碱适量，猪五花肉3000克，白菜5000克，鹿角菜500克，甜面酱、猪油、香油适量。制法①将面肥用水泡开，加面粉和成面团，静置发酵。第七十五章②猪肉切成赤豆大小的丁，白菜剁碎挤净水，鹿角菜泡开切成末，香菜切末，然后混合一起加盐、香油等搅拌均匀，最后加葱花拌匀即成馅。③将发好的面团兑碱揉匀，搓条下剂(每50克2个)，擀成圆皮，上馅捏成包子。上屉用旺火蒸约15分钟即熟。特点肥而不腻，具有山东风味。狗不理包子原料面粉500克，鲜酵母3克，猪夹心肉200克，黄酒3克，麻油20克，肉骨头汤175克，酱油60克，葱花少许，味精少许。制法①皮面制法可参照“鲜肉小笼包”。②猪夹心肉洗净，剁成肉末，加入酱油、黄酒、葱花、味精拌和，再将冷肉骨头汤徐徐倒入，边倒边顺同一方向搅动，使之成具有粘性、无松散性现象的馅料。有条件的，可放冰箱内稍冰冻。③将饧发好的皮面。继续揉透，搓成长条，均匀揪成30个面剂，撒上干粉，按扁，擀制成中间稍厚、边沿薄的约6？？5厘米直径的圆形皮子，包入15克馅料，捏成生坯。④将生坯整齐排列在留有空间、垫有笼布的笼屉内，用旺火沸水蒸12分钟，成熟即可出笼，趁热食用。鲜肉小笼包原料面粉500克，鲜酵母2克，去皮骨夹心肉420克，盐5克，糖20克，味精4克，黄酒15克，肉皮冻200克，麻油5克，葱、姜汁少许。制法①将面粉放工作台上，中间留塘。将鲜酵母化开后，与40度左右温水250克一起倒入，搅拌均匀后揉成光滑面团。用布盖上，放在温暖处饧发。饧发后继续揉透，搓成2？？5厘米的圆形长条，揪成10只面剂。②夹心肉洗净，剁成肉酱，加盐拌匀，再放入糖、酒、味精、葱、姜汁拌和，加入125克冷水，顺同一方向用力搅拌上劲，见肉酱产生粘性，拌入绞碎的肉皮冻、麻油，即成馅料。③见面团体积比原来增大后，继续揉透，搓成2？？5厘米粗细的长条，摘成50只坯子，稍撒些干粉后，将每只坯子用擀棒擀成6厘米大小。中间稍厚、边沿薄的圆形皮子。左手托住皮子，包入15克馅芯，右手拇指和食指配合，将沿边捏拢，收口成具有褶裥的小笼包子生坯。④取笼屉，垫上浸过水的笼屉布，将小笼包子生坯整齐地(留有一定空隙)排列在笼内，第七十六章用旺火沸水蒸10分钟，离锅，带笼一起上席，蘸醋食用。虾仁小笼包原料面粉500克，鲜酵母2克，去皮骨夹心肉200克，去壳虾肉50克，盐17克，糖20克，味精4克，黄酒20克，肉皮冻100克，蛋白5只，生粉4克，姜、葱汁少许。制法①发面方法参照“鲜肉小笼包”。②虾肉加4克盐，用力搅拌后，用清水先洗静，沥干水分，加入蛋白，放入生粉拌匀。拌制馅心的其他步骤同“鲜肉小笼包”。蟹粉小笼包原料河蟹1只(约150克)，盐15克，淡色油10克，白糖15克，味精5克，黄酒5克，胡椒粉0？？02克，肉皮冻150克，熟猪油50克，香葱1根，生姜2片。制法①取250克温水将鲜酵母化开，倒入面粉中抄搅均匀后揉成光滑面团，用布盖好并保暖，待其饧发。②河蟹用清水洗净，放冷水锅中煮熟，冷却，取出蟹黄和蟹肉，分开放置。③将炒锅烧热，放入猪油，投入葱、姜，烧出香味，取掉葱、姜，放进蟹黄，用中火熬至油呈黄色，放入蟹肉同熬，并用铁铲轻轻铲动，以防粘底(尽量不弄碎蟹肉)，约1分钟后，加入黄酒、盐2克、胡椒粉，继续熬至泡沫消失，迅速出锅冷却，否则肉质欠佳，影响质量。④猪夹心肉剁成肉末，加盐、酱油拌和，味精、清水125克，顺同一方向搅拌上劲，再加入绞碎的肉皮冻和蟹肉一起拌匀，即成蟹粉馅心。⑤蟹粉小笼包除包制最后收口成圆开口包外，其余包括成熟方法均与“鲜肉小笼包”相同。雪 菜 包 子原料富强粉500克，鲜酵母3克，咸菜250克，猪肉100克，葱、姜少量，糖10克，盐5克，味精7克，酒少许，油少量。制法①先将咸菜切成细末，用开水浸泡2小时，然后用纱布挤干水分，将100克猪肉烧熟，凉后切成小指甲片。②将铁锅烧热，放油烧至五成热，投入葱、姜、肉片煸炒，加入酒、盐、味精、糖及水200克，挤去水分的雪菜末也放入，煮沸后用水淀粉勾芡，起锅冷却即成雪菜馅。③鲜酵母用250克温水化开和500克富强粉揉和，饧发2小时后，揉透搓成长条，揪成20只第七十七章坯子，包入25克雪菜馅，上笼用旺火蒸熟即可。菜 肉 包 子原料白面粉500克，鲜酵母半块，荠菜250克，猪肉馅200克，香麻油50克。制法①荠菜剪去菜根和黄叶，洗净，放入沸水锅内焯至变色，立即捞出用凉水冲冷、挤干水，切成细末放入猪肉馅内加香麻油拌匀，成荠菜肉馅备用。②白面粉放入发面盆内，加鲜酵母，温水发起(也可用即发干酵母)。面板上撒干面粉，放上发起的酵面揉匀揉光滑，搓成条，切成10个小面团，切口朝上，按成直径6厘米左右大的圆皮（中间厚、四周薄)，放上荠菜肉馅，把圆皮边缘拉捏成褶裥纹，或包捏成圆表光头包。③将荠菜肉包放入蒸笼内，上沸水蒸锅，用旺火急蒸15分钟左右，蒸熟立即离锅取出。特点洁白松软，清香鲜美。鱼 馅 包 子原料精面粉1000克，净牙鲆鱼肉500克，猪肥膘肉100克，韭菜250克，香油150克，精盐、味精、姜末、发酵剂、碱水各适量。制法①韭菜切成末。②净牙鲆鱼肉、猪肥膘肉分别洗净，沥水，一起剁成茸，放入盆中，加入清水350克，边加边用筷子顺着一个方向搅动，等搅至浓稠时，再加入韭菜末、香油、精盐、味精、姜末，搅拌均匀，成为馅料。③精面粉放入盆里，加入发酵剂和适量清水拌匀，和成面团，盖上放置发酵。发好的酵面团兑入碱水，反复揉匀揉透，放置饧面片刻。饧好的面团稍揉，搓成长条，揪成40个面剂，擀成圆面皮，包入馅料。包捏成圆形小包生坯。摆入屉中，用旺火沸水蒸熟即成。牛 肉 煎 包原料正碱酵面团1500克，精盐20克，白糖5克，味精3克，葱末20克，芝麻油10克，豆油100克(约耗50克)。制法①牛肉洗净，剁成肉茸，放入盆里，加入精盐、白糖、味精、葱末、麻油和清水50克，调拌均匀即成馅料。②正碱酵面揉匀，搓成长条，揪成每个重25克的面剂，压成圆面皮，包入馅料，捏成有褶纹，捏严收口，即成为包子生坯。③平锅置中火上，加入豆油烧热，摆入包子生坯，煎呈两面黄时熟透即成。第七十八章鲜 肉 汤 包原料精面粉2000克(包括燥面)，猪五花肉2000克，鲜猪肉皮250克，葱、姜、花椒、精盐、味精、料酒、胡椒粉、碱面各适量，姜丝、香醋各适量。制法①鲜猪肉皮刮洗干净，切成小块。②猪五花肉洗净，加入葱段、姜块(去皮拍松)、花椒，一起剁成肉泥。③锅置旺火上，加入清水700克，放入猪肉皮块、葱、姜、料酒，煮沸，撇去浮沫，用小火焖1～2小时，至汤浓皮烂，去掉葱、姜、装盆冷却成冻，用时剁成泥。④猪肉泥放入净盆里，加入猪皮冻末、精盐、味精、料酒、胡椒粉，拌匀，即成馅料。⑤精面粉600克自然发酵后再用碱面中和，制成正碱酵团。⑥剩余的精面粉留些燥面外，余下全部放入净盆里，用沸水调成烫面团，揉匀揉透。⑦酵面团和烫面团一起揉匀揉透，为三七成面，即三成发面，七成烫面搓成长条，再揪成200个小面剂，面剂搓圆压扁，成中间厚边薄的小圆面片，包入馅料，捏成有褶皱纹的包子形，上口呈鲫鱼嘴形，但需封口，防汤汁外溢。⑧包子生坯摆入笼屉中，用旺火沸水蒸约25分钟即成。⑨食用时，先将包子夹入碟中，用筷子在包子上刺一小孔，口吸汤汁，再浇上香醋，蘸着佐料食之更佳。切不可猛然口咬汤包，会造成汤汁四溢，油污衣服，且烫口唇。三 鲜 汤 包原料面粉5000克，面肥500克，水2500克，碱适量，鸡肉750克，水发海参500克，虾仁500克，猪五花肉1500克，冬笋1500克，葱花、姜末、食油、酱油、香油、盐、味精适量。制法①将面肥用水泡开，加面粉和成面团，静置发酵。②将猪肉剁成茸，虾仁剁碎，冬笋切成米粒大小，鸡肉切成绿豆粒大小，海参切成比黄豆略大的丁和在一起，加调料搅拌成馅(葱花和海参在使用时拌入)。③面团发起后，兑碱揉匀，搓条下剂，擀成圆形，抹馅捏成包子，上屉用旺火蒸约15分钟即熟。特点滋味鲜美，汁多不腻。水煎包原料面粉450克，猪肥瘦肉500克，老酵面50克，熟菜油100克，葱花20第七十九章克，精盐6克，酱油1？？5克，胡椒粉0？？5克，味精1克，芝麻油5克。制法①猪肥瘦肉切成0？？3厘米的丁，放入大盆中，加入精盐、味精、酱油、麻油、胡椒粉拌匀，再加入葱花，搅拌均匀成馅料。②面粉加入老酵面用380克清水和成面团，揉匀揉透、放置发酵后，加入小苏打，反复揉匀揉透。盖上湿布放置饧约5分钟。再揉匀，搓成直径3厘米的圆条，揪成20个面剂，摁成直径4厘米的面皮，包入馅料。捏成皱裙花纹收口，即成包子生坯。③平锅置中火上，加入熟菜油烧至三成热时，摆入包子生坯，待底部煎呈金黄色时，浇入清水150克，加盖焖烙3～5分钟，水分收干时即成。豆沙包原料正碱酵面750克，豆沙馅40克。制法正碱酵面放在案板上揉匀，搓成长条，揪成30个面剂，擀成围面皮，放入豆沙馅12？？5克，捏成圆球形，收口在下面，即成包子生坯。上屉用旺火大约蒸8至10分钟即成。什 锦 糖 包原料面粉5000克，面肥500克，水2500克，碱适量，白糖1000克，时机脯500克，核桃仁、瓜子仁、蜜枣、花生仁、葡萄干、瓜条、麻仁、青梅、青红丝、甜姜、桂花酱、香精适量。制法①将面肥用水泡开，加面粉和成面团，静置发酵。②将核桃仁桂花酱等拌成馅。③面团发起后，兑碱、揉匀，搓成长条，按量揪剂，将剂擀成中间稍厚的圆皮，然后一手托皮一手打馅包成糖包，上屉用旺火蒸约15分钟即熟。特点喧软香甜，别具风味。果 酱 包 子原料精面粉500克，面肥150克，果酱200克，食碱6克，面粉适量。制法①果酱放入盆中，加入面粉拌匀，即成为馅料。②面肥用温水320克泡开，再加入精面粉和成面团揉匀，盖上湿布放置暖处进行发酵。③食碱化成碱液。④发好的酵面兑入碱液，反复揉匀揉透，搓成长条，揪成每个重50克的面剂，逐个按扁成面皮，包入馅料，捏成褶纹，捏严封口即成包子生坯。⑤包子生坯摆入屉中，用旺火沸水蒸20分钟即成。三 丁 大 包原料大酵面500克，第八十章猪肉500克，熟鸡肉、净冬笋肉各100克，虾子5克，碱5克(加水化开)。制法①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，加盖拧开的湿洁布，饧约10多分钟。猪肉洗净，入开水锅中煮至七成熟，捞出控水晾凉，切成0？？6厘米见方的丁。冬笋肉洗净，与熟鸡肉一起，分别切成0？？5厘米见方的丁。②锅置火上烧热，放入肉丁、鸡丁、笋丁，烹料酒炒匀，下葱姜汁和鲜汤烧开后放虾子、酱油、盐、白糖，再开后滚煮片刻，用湿淀粉勾芡，汁一转稠，离火晾凉成馅。③将酵面揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成提褶包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸15分钟左右即熟。特点松软洁白，味道鲜香，油润不腻，咸甜适口。三鲜小笼包原料嫩酵面500克，水发海参100克，虾仁150克，猪肉250克，鸡蛋2个，碱(加水化开)3？？5克，花生油500克(约耗100克)，香油15克，酱油25克，料酒15克，盐6克，湿淀粉10克，味精2克，姜末6克，葱末10克。制法①嫩酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，揉成光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。猪肉洗净，切成碎粒，放入盆内，加料酒、酱油、部分盐、香油、姜末、味精，拌匀，分次加水(约100克)搅打至粘稠，放葱末拌匀。海参与虾仁洗净，分别切成小碎丁。将虾仁丁放碗内，加湿淀粉和少许盐，抓匀上浆。鸡蛋磕入碗内，加余下的盐调散。②锅置火上，放上花生油，烧至五成热，下浆好的虾仁丁，用筷子划开，滑1～2分钟，至七八成熟，捞出控油。原锅留适量底油，烧五至七成热，倒入蛋液，炒至凝结，搅碎。然后把虾仁丁、鸡蛋和海参丁都放入肉馅内拌匀，即成三鲜馅心。③将嫩酵面分块揉匀、搓条，下每个重10～12克的剂子，逐个擀成圆形坯皮，包入馅心，包成提褶收口包子生坯，均匀码入小笼屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸10分钟左右即成第八十一章。特点皮薄柔韧，馅心鲜醇，清香味浓，油而不腻。油 氽 肉 包原料嫩酵面500克，猪肥瘦肉500克，肉皮冻200克，碱3？？5克(加水化开)，花生油500克(约耗200克)，酱油50克，盐4克，白糖25克，味精1？？5克，葱末15克，料酒20克。制法①嫩酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润的面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。猪肉洗净，切成细末，放入盆内，加料酒、酱油、盐和清水80克，打匀，然后放入味精、白糖、葱末、姜末和切碎的肉皮冻，顺着一个方向搅拌，搅至肉馅起粘有韧性时，即成馅心。②将嫩酵面分块揉匀、搓条，下每个重15克的剂子，逐个按扁，擀成圆形坯皮，分别包入陷心，捏成提褶收口小包生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸10分钟左右，取出保温待用。③锅置火上，放花生油，烧至六成热，分批放入包子。浸炸2～3分钟。边炸边用勺不断拨动。见包子表面微黄并鼓起许多小泡时，用漏勺捞出。待油温升至七成热，再放回复炸约1分钟。至表面坚挺发跪、呈深黄色，捞出沥油，即可食用。特点色泽金黄，酥脆鲜香。油 酥 焦 包原料面粉500克，羊肉500克，冬笋150克，冷水(和面用)150克，花生油100克，酱油5克，盐5克，香油30克，味精1？？5克，料酒、葱末各25克，姜末8克，鲜汤适量。制法①将400克面粉放入盆内，加冷水和50克花生油拌匀，揉和成水油面。将余下的面粉放在案板上，加50克花生油擦成油酥面。将两种面分别分块揉匀、搓条。下剂子(每个水油面剂子重25克，油酥面剂子重15克)。把水油面剂子逐个按扁，擀成长方薄片，把油酥面剂子分别包入，卷成卷，再按扁，擀成圆形坯皮。冬笋去壳洗净切成末，羊肉洗净，切成末，放入盆内。加冬笋末、盐、酱油、料酒、香油、味精和适量鲜汤搅至稠粘，放姜葱末，拌匀成馅心，分别包入坯皮内，捏成提褶包子生坯。②饼铛置火上，烧热刷一层花第八十二章生油，码入包子生坯，用中小火烙3～5分钟，至底部发挺、半熟时，取出置烤盘中，放入烤炉或烤箱(炉温180～200℃)，再烤15分钟左右，至表面呈金黄色、肉馅熟透、溢出香味时，即可出炉。特点香酥可口，形济美观。金鱼包原料大酵面500克，馅心(各式)300克，碱5克(加水化开)，食用红色素少许。制法①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团。留少许面团，其余揉匀、搓条，下重20克一个的剂子，逐个按扁，擀成坯皮。把馅心放在坯皮一端，包成一头大一头小的葫芦形；将小的一头擀平，用印板压上印纹，再用剪刀从中间剪开，一头捏尖，成为金鱼中间的两个胸鳍；把留下的少许面团一分为二，搓成长条，擀平成为一头尖一头圆的片，再压上印纹，做成鱼尾，分别按在剪开的鱼尾两边，做成两侧的尾鳍；将大的一头捏出鱼头和鱼身，鱼头可用骨针挑出略略噘起的嘴巴，再用小圆花钳在鱼头两边钳出鳃边，两鳃前方各按两个用面揉成的小圆球作眼睛；在背部捏出一条突出的扁条，剪成背鳍，在腹部边捏出四条腹鳍(两边各捏两条)；鱼身上用鹅毛管依次顺序排列压出鱼鳞形，即成金鱼包生坯。②把金鱼包生坯间隔均匀地码入屉内，架在开水、冒汽(不要太大)的锅上，稍蒸一下，再用旺火沸水足汽蒸约10～15分钟，成熟下屉。在鱼身上刷一层食用红色素即成。特点生动逼真，色形美观。素 馅 水 饺原料面粉500克，绿豆芽500克，水发玉兰片100克，水发粉条150克，冷水(和面用)250克，香油80克，盐7克，味精2克，胡椒面2克。制法①面粉放盆内，分次加入冷水(有的还加少许盐和碱)和面，第一次加水占70％左右，拌成雪花面，再把其余的水洒入，使劲揉搓，揉成光润(盆光、面光、手光)、软硬适度的冷水面团(行业叫死面、呆面)，加盖拧干的湿洁布，饧约1个多小时。绿豆芽去根洗净，开水焯过，冷水浸凉，切成碎末，挤掉一些水分。粉条和玉兰片洗净，切碎。将三种碎末一起放入盆内，加盐、味精、胡椒面、香油拌匀，即成清香素馅。②将饧好的冷第八十三章水面团放在案板上，分块揉匀，搓成粗细均匀的细长条，揪下每个重6～8克的小剂子，逐个按扁，擀成圆形、边缘较薄、中间略厚的饺子坯皮。将坯皮上馅，压紧压实，包捏成饺子生坯。方法有两个：一是上馅后，坯皮上下对折合上，放在双手拇指与食指之间夹住皮边，然后双手均匀用力挤捏皮边，捏紧捏实，捏成肚大、扁平、无纹、形似木鱼的饺子；另一个是上下对折合上后，左手握住，右手拇指放在边皮内侧，食指放在边皮外侧，对齐边皮，双手协同捏折，捏成带花边的月牙形饺子。③锅置火上，放大量清水烧开，分散下入饺子生坯，边下边用勺轻轻推动，使饺子转动(防止沉底粘锅)，煮约2分钟左右，见饺子浮起，盖上锅盖，用沸而不腾的火候，焖煮4～5分钟(使热能传入饺子内部煮馅)，揭开盖，点少许冷水，再开再点冷水(一般要点2～3次，然后再敞开煮约3～4分钟，使皮光、柔韧、成熟，又不破不漏馅)，煮至水饺鼓胀、皮呈玉白色、内外俱熟、里无“生茬”即可。特点皮白柔韧，清鲜爽口。猪 肉 水  饺原料冷水面500克，猪肉500克，白菜200克，香油、酱油各50克，盐4克，味精1？？5克，葱末15克，姜末5克，料酒20克。制法①冷水面放在案板上，加盖拧干的湿洁布，饧约1个多小时。猪肉洗净，切成末放盆内，分次加入清水150克，使劲搅打至粘稠，加葱姜末、酱油、盐、料酒、味精拌匀。白菜洗净切成细末，用布包起挤出水分，放入盛猪肉末的盆内，加香油拌匀成鲜肉馅。②将冷水面分块揉匀，搓成细条，下重6～8克一个的小剂子，按扁擀成饺子坯皮，包入馅心，捏成饺子生坯。③锅置火上，放多量清水烧开，下饺子生坯，边下边用勺慢慢推转，煮约2分钟，见水饺浮起，盖上锅盖，焖煮4～5分钟，开盖点水2～3次，敞煮3～4分钟即可。特点皮白柔软，汁多油润，肉质细嫩，鲜香不腻。牛 肉 水 饺原料冷水面500克，牛肉500克，芹菜末200克，香油、酱油各50克，料酒25克，盐4克，味精1？？5克，葱末15克，姜末5克。第八十四章制法①冷水面放在案板上，加盖拧干的湿洁布，饧约1个多小时。牛肉洗净，切成碎末，放入盆内，加料酒和150克清水(最好用煮花椒水)使劲搅打，再加酱油、盐、味精、葱姜末、芹菜末和香油，拌匀成馅。②将面团分块揉匀。搓条，下重8～10克一个的小剂子，按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成半月形饺子生坯。③锅置火上，放多量水烧开，陆续下饺子生坯，边下边用勺推转，煮约2分钟左右，见饺子浮上水面，加盖煮4～5分钟，开盖点水2～3次，敞煮3～4分钟即成。特点皮柔，馅嫩，鲜香。羊 肉  水 饺原料冷水面500克，羊肉500克，青韭末200克，香油50克，料酒25克，黄酱50克，盐3克，味精1？？5克，葱末15克，姜末5克。制法①冷水面放在案板上，加盖拧干的湿洁布，饧约1小时。羊肉洗净，切成碎末，放入盆内，加清水或花椒水150克，边加边使劲搅打，搅至粘稠，加料酒、黄酱、盐、味精、葱末、姜末、青韭末和香油，拌匀成馅。②将冷水面分块揉匀、搓条，下重8～10克一个的小剂子，按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成饺子生坯。③锅置火上，放多量清水烧开，下入饺子生坯，边下边用勺推转，煮约2分钟左右，见饺子浮起后，加盖焖煮4～5分钟，开盖点水2～3次，敞煮3～4分钟即成。特点皮柔馅鲜，香浓可口。鱼 肉 水 饺原料冷水面500克，鱼肉500克，猪肥膘肉76克，韭菜末150克，香油50克，酱油25克，盐6克，味精1？？5克，料酒20克。制法①冷水面放在案板上，加盖拧干的湿洁布，饧约1小时。鱼肉洗净，剔去骨刺和皮，与洗净的肥膘肉一起放在案板上，剁成细泥，盛入盆内，加200克清水(最好用葱姜水)，边加边用筷子使劲搅拌，搅至水分全部打进鱼肉泥内、呈粘稠糊状时，加料酒、酱油、盐、味精、韭菜末和香油，拌匀成馅。②将冷水面团分块揉匀、搓条，下每个重8～10克的小剂子，按扁第八十五章擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成饺子生坯。③锅置火上，放多量水烧开，下水饺生坯，边下边用勺慢慢推转，煮约2分钟左右，见水饺浮起，盖上锅盖焖煮4～5分钟，开盖点水2～3次，敞煮3～4分钟即成。特点皮柔色白，馅心细嫩，鲜醇清香，别具风味。三 鲜 水 饺原料冷水面500克，猪肉400克，水发海参100克，虾肉(亦可用水发海米)100克，水发木耳50克， 香油、酱油各50克，料酒20克，盐4克，味精1？？5克，葱末15克，姜末5克。制法①冷水面放案板上，加盖拧干的湿洁布，饧约1个多小时。猪肉洗净，剁成碎末，放入盆内，加适量清水，使劲搅打至粘稠，再加洗净切碎的海参、虾肉、木耳、料酒、酱油、盐、味精、葱姜末和香油，拌匀咸馅。②将冷水面分块揉匀、搓条，下每个重8～10克的小剂子，按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成饺子生坯。③锅置火上，放多量清水烧开，下饺子生坯，边下边用勺慢慢推转，煮约2分钟，见饺子浮起后，加盖焖煮4～5分钟，开盖点水2～3次，敞煮3～4分钟即成。特点皮柔色白，馅鲜香浓，清醇可口。鸳 鸯 水 饺原料面粉500克，猪肉(肥四瘦六)250克，虾肉100克，鸭脯肉150克，熟蟹肉、水发海参、韭菜末各50克，鸡蛋3个，冷水(和面用)150克，熟猪油、香油、酱油各50克，盐5克，葱末15克，姜末5克，味精1？？5克，鲜汤适量。制法①猪肉洗净，切成碎末，放入盆内，加80克鲜汤(或水)和一半酱油，使劲搅打至粘稠，再加一半盐、味精、葱姜末、熟猪油、香油和切碎的熟蟹肉、韭菜末，拌匀成蟹肉馅。鸭脯肉洗净，剁碎末，放入碗内，加30克鲜汤(或水)和余下的酱油，使劲搅拌至粘稠，再加入剩余的一半盐、味精、葱姜末、熟猪油、香油和洗净切碎的虾肉、海参，拌匀成鸭肉馅。鸡蛋磕开，分出蛋黄、蛋清，分装两个碗内，分别打散。②面粉对半分放两个盆内，分别加入蛋黄液、蛋清液和冷水，拌匀调成蛋黄面团和蛋清面团，加盖拧干的湿洁布第八十六章饧约1个多小时，取出放案板上，揉匀、搓条，各下每个重10克的小剂子，按扁擀成圆形坯皮。在蛋黄面坯皮上包入蟹肉馅心，在蛋清面坯皮上包入鸭肉馅心，均捏成月牙形饺子，然后取不同馅心的饺子各一个对在一起，捏拢两边角处，再在周边捏成提褶，即成鸳鸯水饺生坯。③锅置火上，放多量水烧开，下鸳鸯饺生坯，边下边慢慢用勺推转，煮约2分钟，见饺子浮起，加盖焖煮4～5分钟，开盖点水2～3次，敞煮3～4分钟即可。特点双色双味，形态美观，鲜香醇浓，柔软爽口。红 油 水 饺原料冷水面500克，猪前腿瘦肉500克，水发海米25克，鸡蛋1个，辣椒油30克，香油10克，酱油50克，蒜泥20克，姜末8克，盐3克，味精1？？5克，料酒20克。制法①冷水面放案板上，加盖拧干的湿洁布，饧约1个多小时。猪肉洗净，用刀背砸成细泥。海米洗净，切成碎末。鸡蛋磕入碗内调散。把肉泥放入盆内，加部分盐、料酒和150克清水使劲搅打至粘稠时，放入酱油30克、海米末和蛋液，搅打成馅。蒜泥、姜末放碗内，加少许凉开水开，加香油，盐拌匀，调成蒜泥汁。辣椒油和余下的酱油、味精放另一碗内，调成红油汁。②将冷水面分块揉匀、搓条，下每个重6～8克的小剂子，按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成饺子生坯。③锅置火上，放多量水烧开，下饺子生坯，边下边用勺慢慢推转，煮约2分多钟，见饺子浮起，加盖焖煮4～5分钟，开盖点水2～3次，敞煮3～4分钟即成，与红油汁、蒜泥汁同时上桌。特点色红油亮，馅味鲜醇，香辣适口。杂 烩 水 饺原料冷水面500克，猪肉500克，熟鸡丝100克，韭菜、菠菜各50克，油豆腐100克，水发木耳、水发黄花菜、香菜各25克，香油40克，辣椒油30克，盐5克，酱油75克，醋、湿淀粉各25克，料酒20克，鲜汤适量。制法①冷水面放案板上，加盖拧干的湿洁布，饧约1个多小时。猪肉和韭菜均洗净，分别切成末，一起放盆内，加料酒、部分盐和香油20克，拌匀成馅。油豆腐泡第八十七章软，切成小丁。木耳洗净，切成小块。黄花菜洗净，切成短节。菠菜择洗干净，切成小段。香菜洗净，切成碎末。②将冷水面揉匀，搓成细条，下重8克一个的小剂子，按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成饺子生坯，放入开水锅中煮熟捞出。③另用一锅上火，加适量的鲜汤烧开，下油豆腐丁、黄花菜段、木耳、菠菜段，烧开后放酱油、余下的盐，再开用湿淀粉勾稀芡，将煮熟的水饺放入烩烧片刻，即可分别盛入碗内，淋入香油、辣椒油、醋，撒上香菜末和熟鸡丝即成。特点皮软馅鲜，卤汁滑润，清香味浓。素馅蒸饺(一)原料面粉500克，青菜(白菜、油菜等均可)500克，水发玉兰片、水发冬菇各50克，水发木耳25克，和面水(开水、凉水各半)250克，花生油50克，香油30克，酱油50克，盐4克，味精2克，湿淀粉30克，鲜汤少许。制法①取一半面粉放盆内，加开水(水温在80℃左右)，边加边用木棍搅拌均匀，调成烫面。另一半面粉放另一盆内，加冷水拌匀，调成冷水面团。然后将两种面团合在一起揉匀，加盖拧干的湿洁布，饧约30分钟。青菜洗净，投入开水锅中，焯烫至七成熟，捞出切成碎末，用布包起，挤干水分。玉兰片、冬菇(去蒂)、木耳均洗净，分别切碎。②锅置火上，放入花生油，烧至七成热下玉兰片末、冬菇末、木耳末煸炒2～3分钟，加酱油、盐和少许鲜汤，汁开放味精，用湿淀粉勾芡，离火冷却，再加青菜末和香油，拌匀成熟素馅。③将饧好的面团分一块揉匀、搓条，下重15克一个的小剂子，按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，上下对折捏花边，成为半月形饺子生坯，码入小笼屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约8～10分钟即可。特点皮软透糯甜，馅清爽不腻。素馅蒸饺(二)原料面粉500克，茭白(或冬笋)500克，豆腐干100克，油面筋50克，水发木耳30克，熟芝麻25克，开水(和面用)250克，花生油50克，香油、酱油各25克，盐5克，白糖30克，味精1？？5克。第八十八章制法①面粉放盆内，边加开水边用木棍搅拌，调成烫面团。冷却后取出放在案板上，分块揉匀、搓条，下重8～10克一个的小剂子。茭白(去皮洗净)、油面筋(泡软)、豆腐干和木耳(洗净)，分别挤去水分切成碎末。②锅置火上，放入花生油，烧至七成热，下茭白末、豆腐干末，煸炒2～3分钟加盐、酱油和少许水，烧开入味后盛入盆内，冷却后加木耳末、油面筋末及味精、白糖、熟芝麻和香油，拌匀成馅。③将剂子按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成月牙形饺子生坯，码入小笼屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约8分多钟即可。特点皮薄软糯，馅心鲜嫩，咸中透甜，清香适口。鲜 肉 蒸 饺原料面粉500克，猪五花肉500克，水发冬菇100克，和面水(开水、冷水各半)250克，香油30克，酱油30克，料酒20克，盐4克，味精1？？5克，葱花15克，姜末5克。制法①取一半面粉放盆内，边加开水边用木棍搅拌，调成烫面团。另一半面粉放入另一盆内，加入冷水拌和，调成冷水面团；然后将两种面团揉在一起，加盖拧干的湿洁布，饧约1个多小时。猪肉洗净，切成碎末，放入盆内，加150克冷水，使劲搅打起粘，再放入料酒、酱油、盐、味精、姜末、葱花、香油，搅拌均匀。冬菇去蒂洗净，切成碎末，搀入盛肉末的盆内拌匀，制成馅心。②将面团放在案板上，分块揉匀、搓条，下重8～10克一个的小剂子，按扁擀成外边较薄、中间略厚的圆形坯皮，包入馅心，捏成饺子生坯，码入小笼屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约8～10分钟即成。特点皮质软糯，汁稠不腻，鲜咸清香。鲜肉灌汤蒸饺原料面粉500克，猪肉500克，肉皮清冻250克，去壳冬笋50克，虾子5克，开水(和面用)250克，香油30克，酱油50克，盐4克，料酒20克，味精1？？5克，葱姜汁15克。制法①面粉放入盆内，加入开水，边加边搅拌，调成烫面团，冷却后，放到案板上，分块揉匀、搓条，下重8～10克一个的小剂子。猪肉洗净，切成0？？3厘米见方的第八十九章丁，放入盆内，加清水150克，使劲搅打起粘，再放入料酒、酱油、盐、葱姜汁、味精拌匀。冬笋洗净投入开水锅中焯烫断生，捞出控水，切成碎粒。肉皮清冻切碎成茸，与冬笋粒一起放入肉末盆内，加香油，搅匀制成灌汤馅心。②将小剂子按扁，擀成圆形坯皮，包入灌汤馅心，上下对折，捏成月牙形饺子生坯，码入小笼屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸8～10分钟即可。特点柔软绵糯，卤汁醇香，鲜嫩可口。熟肉馅蒸饺原料面粉500克，猪五花肉500克，冬瓜(或西葫芦、西红柿等均可)150克，温水(和面用)250克，熟猪油50克，香油15克，料酒20克，酱油50克，盐3？？5克，味精1？？5克，葱花15克，姜末5克，湿淀粉30克，鲜汤少许。制法①面粉放盆内，加温水(水温50℃左右)拌匀，调成温水面团，加盖拧干的湿洁布，饧约1小时。猪肉洗净，切成豆粒大小的丁。冬瓜去皮和瓤、子，洗净，切成小块，投入开水锅内，煮至六七成熟，捞出晾凉，切成小粒。 ②锅置火上，放熟猪油，烧至七成热，下入葱花、姜末炝锅，炒出香味后放入肉粒煸炒2～3分钟，炒至肉粒变色，放冬瓜粒同炒几下，烹料酒略焖，加酱油、盐和少许鲜汤，汁开放味精拌匀，用湿淀粉勾芡，起锅盛入盆内，浇入香油，拌成馅心。③将温水面团放在案板上，分块揉匀、搓条，下重10～15克一个的小剂子，按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，上下对折，捏成饺子生坯，码入小笼屉内，架在开水锅上，用旺火沸水足汽蒸8～10分钟即可。特点皮柔韧，馅鲜嫩，香味浓郁。牛 肉 蒸 饺原料面粉500克，牛肉500克，葱头150克，开水(和面用)250克，香油、酱油各50克，盐4克，味精1？？5克，姜末5克。制法①面粉放盆内，边加开水边用筷子搅拌，调成烫面面团，冷却后分块揉匀、搓条，下重10克左右一个的小剂子。牛肉洗净，切成碎末，放入盆内，分次加入清水(最好用花椒水)使劲搅打至粘稠时，加酱油、姜末、盐、味精，拌匀。葱头去皮洗净，切成第九十章碎末，放入盛牛肉末的盆内，加香油，拌匀成馅。②将剂子按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，上下对折，捏成月牙形饺子生坯，码入小笼屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸8～10分钟即成。特点皮糯软透甜，馅鲜嫩汁润，味香浓适口。虾 仁 水 饺原料面粉500克，虾仁150克，猪肉400克，大葱50克，鲜姜、料酒、酱油、香油、五香粉、精盐、味精、水适量。制法①猪肉剁成茸，虾仁剁碎，葱、姜切成末，加料酒、酱油、五香粉、精盐拌匀，边搅边加水，搅至粘稠时加入味精、香油搅匀备用(葱花最后加)。②面粉用适量冷水和匀揉透，搓成细条，切成每50克6个的小剂。擀成中间稍厚的圆皮。抹上馅，捏成月牙形饺子。下入开水锅内，煮熟捞出即可。吃时自选调味品。特点馅嫩汁多，鲜香适口。鱼 肉 水 饺原料面粉500克，鲜鱼500克，猪肥肉100克，韭菜100克，酱油、香油、花生油、料酒、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水适量。制法①将鱼洗净，去皮去骨，连同猪肥肉一起剁成茸，加酱油、料酒、鲜汤搅成糊状，再加精盐、胡椒粉、韭菜(切成末)，味精、香油搅匀成馅。②面粉加少许花生油和精盐，用适量冷水和匀揉透，搓成细条，切成每50克7个的小剂，擀成圆皮，抹上馅，将面皮对折合扰，捏紧成月牙形饺子，下入开水锅内，煮熟捞出即可。吃时可自选调味品。酥皮鸡肉饺原料精粉500克，鸡脯肉200克，冬笋70克，口蘑75克，葱白、盐、味精、胡椒、香油、料酒、豆油、蛋清、豆粉各适量，化猪油140克。制法①将鸡脯肉剁细，拌入蛋清、豆粉，放入开水锅中滑熟备用。冬笋用开水氽后，与口蘑一起分别切成比绿豆大的粒。葱白切细花。再将滑好的鸡肉粒同冬笋、口蘑、葱白、盐、味精、胡椒、香油、豆油一起，和匀成馅心备用。②将300克面粉加化猪油40克、清水120克，和成油水面团；余下的200克面粉加100克化猪第九十一章油，和成油酥面团。用油水面团包入油酥面团，擀成长牛舌形的薄片面皮，对叠，再擀成5厘米厚的面皮，由外向内卷成筒，再下成30个剂子备用。③分别将每个剂子用手压成圆皮，放入馅心，对叠成半圆的树叶形状，用手将边锁成绳边花纹，放入四成热的油锅中浸炸起酥，微上色，成熟即成。猪肉白菜水饺原料富强粉500克，鲜猪肉500克，大白菜400克，鲜姜1块，葱白1根，料酒15克，精盐适量，白糖10克，香油30克，味精少许，老陈醋适量。制法①选用瘦多肥少的猪肉洗净，先切成小块，再剁成肉泥放入干净的盆内。②将葱白去根洗净切末。鲜姜刮去皮，洗净后切成细末。③将大白菜去根和老帮洗净，放沸水锅中烫软捞出沥水后剁成末，挤出水(留用)。④肉泥内加入葱末、姜末、料酒、酱油、白糖、精盐、味精和少许挤出的菜水，用力往一个方向搅成水肉融合且上劲时，放入白菜末和香油搅匀成馅。⑤按前面介绍的饺子皮的作法，将面粉和成面团，擀成饺子皮，每张皮中包入适量馅料后，放沸水锅中煮熟，捞入盘内与老陈醋碟一起上桌供蘸食。猪肉韭菜水饺原料面粉250克，夹心肉100克，韭菜200克，盐2？？5克，酱油5克，白糖3克，味精1克，植物油10克，麻油10克。制法①将夹心肉洗净，剁成肉酱，加入盐、糖、味精拌上劲。②韭菜洗净，沥干水分，切碎，加入酱油、植物油拌匀，再与拌好的肉酱和麻油一起拌匀，即成韭菜水饺馅心。③面粉用100克冷水拌和。揉透成光滑面团，放置数分钟，搓成长条，揪成30只剂子，用擀棒擀成直径6厘米大小、中间厚、边沿薄的圆形皮子，每张包入10克馅心。将皮子对折合拢，捏成木鱼形。④取锅多放些水，将水煮沸，水饺入锅，用铁勺沿锅边推动水，使水转动，带动水饺转动，可防粘底，待水饺全部浮起。加入少许水继续再煮，直至全部浮出水面，取出盛入碗内。食时蘸蒜泥酱或醋，或辣椒酱等吃。亦可按需要另用碗盛水饺汤同吃。猪肉茴香水饺原料面粉500克，茴香750克，猪肉250克，香油30克，黄酱25克，酱油第九十二章50克，精盐5克，葱末25克，姜末5克。制法①将面粉放入盆内。加入温水和成面团，揉匀揉透，饧20分钟待用。②把猪肉洗净。剁成肉泥，加入香油、黄酱(或甜面酱)、酱油、葱、姜末、精盐调好；茴香择洗干净，沥去水，切碎与肉泥调匀即成馅。③将面团放在案板上，搓成长条，揪成60个面剂，按扁，擀成中间稍厚的圆皮，抹入馅包成饺子。④把饺子投入开水锅内煮熟即可。猪肉芹菜水饺原料富强粉500克，猪肉300克，芹菜500克，姜末、香油各10克，酱油50克，葱花30克，姜末10克，精盐5克，骨头汤150克。制法①将富强粉放入盆内，加入温水和成面团略饧待用。②将芹菜择洗干净，用开水烫一下，冲凉，挤去水分，切成末。③将猪肉洗净，剁成末，放入盆内，加入酱油、精盐、姜末搅成糊状，再加入葱花、香油、调拌匀成馅。④将饧好的面团搓成长条，揪60个剂子，擀成直径约5厘米的面皮，包入馅，捏成水饺，入锅煮熟即成。上桌时配以醋、辣椒油、蒜泥。牛肉萝卜水饺原料面粉500克，牛肉350克，萝卜500克，香油、熟素油各20克，酱油75克，精盐5克，香菜末、葱末各20克，姜末5克。制法①将牛肉洗净，剁成肉泥，加少许酱油腌浸一会儿，加水搅拌，成稠糊状，加入葱末、姜末、精盐、香油、熟素油拌匀，再加入香菜末和用水烫过、剁碎挤净水分的萝卜馅，拌匀待用。②将面粉放入盆内，加温水和成面团，揉匀揉透，待面饧后，搓成长条，揪成60个小剂子，逐个按扁，擀成圆皮，打入馅，捏成饺子。③将水放入锅内，沸后下入饺子，煮熟捞出即可食用。虾蛋韭菜水饺原料面粉500克，虾皮50克，鸡蛋2个，韭菜350克，香油10克，熟油100克，精盐2克。制法①将面粉放入盆内，加入温水和成面团，盖上湿布略饧待用。②将韭菜择洗干净，控干水分，切成碎末；虾皮加少许油煸炒几下；鸡蛋炒熟搅碎。③将韭菜、虾皮、鸡蛋放入盆内，加入精盐、香油、熟油，拌匀成馅。第九十三章④将面团放在案板上，搓成条，揪成60个剂子，逐个按扁，擀成直径6厘米的圆皮，然后左手托皮，右手打馅，对折捏成饺子入沸水锅内煮熟即可食用。鸡蛋番茄水饺原料面粉500克，西红柿500克，鸡蛋4个(约250克)，葱花25克，姜末50克，香油15克，花生油75克，酱油30克，精盐5克。制法①将鸡蛋磕入碗内打散；西红柿洗净，用开水烫一下，撕去外皮，一切两半，去蒂瓤切成黄豆粒大小的丁，挤去水分。②将油锅上火，烧到四成热时，倒入鸡蛋液，炒至焦黄时，加入葱末、姜末煸炒几下，然后放入酱油、精盐、香油翻炒均匀，放入盛有西红柿丁的盆内，搅拌匀成馅。③将面粉放入盆内，加温水和成面团，揉匀揉透，饧10分钟后，搓成条，揪60个剂子，按扁，擀成圆皮。④左手托皮，右手打馅，包成饺子，放入沸水锅内煮熟即成。烫面饺原料面粉500克，猪肉(肥瘦)350克，青菜末150克，葱花100克，姜末5克，精盐10克，酱油25克，香油25克，花椒粉，醋、蒜汁各适量。制法①将面粉放入盆中，用滚烫开水浇面，边浇边搅拌，和成烫面团。晾凉后，用手搓成长条形，再揪成小面剂(每50克6个)。②将猪肉洗净，绞成肉末，加水适量，打成糊状。再加入酱油、精盐、香油、葱花、姜末、花椒粉以及挤过水的菜末，搅抹均匀成馅。③将面剂用手按扁，擀成皮，包入馅，上屉蒸约6分钟，出笼装盘，与醋、蒜汁一同上桌。三鲜蒸饺(一)原料面粉5000克，沸水2500克，鸡肉3000克，水发海参1000克，虾肉1000克，蟹肉500克，猪油、酱油、鲜汤、味精、盐、香油、胡椒粉、葱花、姜末适量。制法①鸡肉剁成茸，加酱油、盐、胡椒面、姜末、猪油拌匀。把虾肉、蟹肉剁碎，投入肉茸内，加适量汤搅成糊状，最后放入葱花、香油、味精，搅拌均匀，使用时拌入海参丁(比黄豆略大)。②把面粉倒在面案上，加沸水和成烫面团。第九十四章③将面团搓成长条，揪成每50克2个的面剂，将剂按扁，擀成中间稍厚的圆皮。然后上馅捏拢成月牙形状即可。④把生坯摆入屉内，用旺火蒸约10分钟即熟。特点滋味鲜美，汁多不腻。三鲜蒸饺(二)原料面粉500克，猪肉250克，水发海参150克，熟虾仁、炒熟鸡蛋末、韭黄各100克，开水(和面用)250克，香油30克，料酒15克，酱油50克，盐4克，味精1？？5克，姜末5克。制法①面粉倒在盆内，边加入开水(水温80℃左右)边用筷子搅拌，调成烫面面团，冷却后分块揉匀、搓条，下重8～10克一个的小剂子。猪肉洗净，切成碎末，放入盆内，加料酒、酱油、盐、姜末拌匀，分几次搀入80克水，使劲搅打至粘稠。海参洗净，与熟虾仁一起，均切成碎末。韭黄择洗干净，切成小段。把海参末、熟虾仁末放入盛猪肉末的盆内，加鸡蛋末、味精、香油拌匀，临包时拌入韭黄段。②将剂子按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成月牙形饺子生坯，码入小笼屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸8～10分钟即成。特点皮白软糯，馅味鲜醇，清香不腻。四 喜 蒸 饺原料面粉5000克，猪肉1250克，韭黄1250克，水发海参500克，火腿500克，菠菜500克，熟虾仁500克，水发木耳100克，水发玉兰片100克，水发香菇100克，蛋皮100克，凉水、鲜汤、香油、猪油、酱油、精盐、味精、葱姜末、五香粉适量。制法①猪肉剁成茸，加入酱油、香油、精盐、味精、姜末、五香粉搅匀，边搅边加入鲜汤，搅成糊状，再将韭黄切碎，投入肉茸内搅拌成馅。②海参、火腿、熟虾仁、菠菜(略烫一下)都切碎，分别加猪油和盐拌匀。③木耳、玉兰片、香菇、蛋皮都切成末，分别放入4个碗内。④将面粉烫成“二生面”揉匀揉透，搓成长条，下成每50克5个的剂子，擀成圆皮，再上馅，把皮子四等分提起来捏紧成4个孔洞，每两个相邻孔洞的两条边捏紧，则4个大孔洞的中心第九十五章即形成4个小孔洞，将每个大虾仁和菠菜，在4个小孔洞里分别装满木耳、玉兰片、香菇和蛋皮。⑤造型美观，滋味鲜美。素 馅 蒸 饺原料面粉5000克，净菜馅2500克，水发粉丝1000克，水发玉兰片500克，水发木耳500克，香干750克，鸡蛋1000克，香油、味精、胡椒粉、精盐适量。制法①将水发粉丝、玉兰片、木耳剁碎，香干切碎，鸡蛋炒熟，连同菜馅一起，加香油、味精、胡椒粉、精盐拌成馅。②面粉先用七成开水烫成“雪花”状，摊凉，再加三成凉水揉匀成团，搓成长条，下成每50克3个剂子，将剂按扁，擀成圆皮，抹上馅捏成月牙形饺子，上屉用旺火蒸约12分钟即熟。特点皮薄馅大，清香可口。咖喱牛肉蒸饺原料白面粉500克，牛肉末250克，洋葱末100克，咖喱粉25克，绍酒15克，精制盐2克，白糖适量，鲜味王2克，牛肉汤50克，水淀粉15克，熟猪油150克，熟清油75克左右。制法①炒锅放旺火上，下熟清油50克烧热，牛肉末下锅炒散倒出；锅内再放熟清油，下洋葱末炒香炒黄后，加咖喱粉略炒，再加绍酒、盐、白糖、牛肉汤、鲜味王、牛肉末，略炒后，下水淀粉扒匀盛出，成咖喱牛肉馅。②取白面粉250克加熟猪油125克，和成油酥面团，分成20个小面酥。③白面粉250克放面板上扒成窝形，加熟猪油25克、注温水130克和匀，揉透揉光滑，搓成条，切20个小面团；逐个按扁，放上小面酥，包拢收口，收口朝下再按扁，擀成5～6厘米大的圆皮，放上咖喱牛肉馅，包成月牙形饺子，排成在铁盘内，刷上鸡蛋液。④电烤炉先要烧热，放进饼子铁盘，烘烤10分钟左右，饺皮呈黄色馅熟取出。特点色泽黄亮，饺皮酥松，肉馅鲜嫩，具有咖喱香味。萝卜牛肉蒸饺原料面粉500克，萝卜或小水萝卜500克，牛肉末250克(猪肉亦可)，素油10克，香油、面酱各5克，精盐10克，骨汤250克，葱花50克，姜末10克。制法①将萝卜擦成丝，煮七八成熟后捞出剁碎，挤净水分。锅内放第九十六章素油烧热，把肉末放入锅内煸炒至七八成熟，离火，用骨汤打开，加入萝卜丝、面酱、葱花、姜末、精盐、香油，调拌均匀成馅。 ②将面粉放入盆内，加入开水和成烫面团，摊开晾凉，揉和成团，搓成条，揪成40个剂子，擀成圆皮，抹入馅，捏成月牙形饺子，码入屉内，用旺火蒸15分钟即成。猪肉酸菜蒸饺原料面粉500克，猪肉250克，酸菜500克，香油50克，酱油50克，精盐5克，花椒面5克，葱末、姜末各10克。制法①将酸菜洗净，剁成碎末；再将猪肉洗净，剁成末放入盆内，加入酱油、精盐、花椒面、葱末、姜末、香油搅至馅发粘，加入酸菜末拌匀成馅。②将面粉放入盆内，加入适量沸水烫透，揉成面团，搓成长条，揪成50个剂子，逐个按扁，擀成薄圆片，包入馅，捏成饺子。全包好后，摆在屉中，用旺火蒸15分钟。猪肉白菜蒸饺原料面粉500克，猪肉350克，白菜500克，香油20克，植物油15克，酱油50克，精盐10克，葱末20克，姜末5克。制法①将猪肉洗净，剁成泥；白菜洗净，剁成菜馅。②将猪肉泥放入盆内，加入葱末、姜末、酱油、精盐搅至肉馅发粘，再加入香油、植物油及挤净水分的菜馅，拌匀待用。③将面粉放入盆内，加入开水和成烫面团，稍饧，揉成条，揪60个剂子，逐个按扁，擀成中间稍厚、四周薄的圆皮，然后左手托皮，右手打馅，对折，捏成饺子，码入屉内，用旺火蒸10分钟即成。芹菜猪肉蒸饺原料面粉500克，芹菜250克，素油、香油各10克，面酱、精盐各10克，葱花50克，姜末10克，骨头汤150克。制法①将芹菜择洗干净，用开水烫一下，用凉水冲凉，挤去水分，切末。将猪肉洗净，剁成末。②炒锅上火，放入素油烧热，下入肉末煸炒至七八成熟时，加入面酱、姜末、精盐，用骨头汤把肉打开出锅，晾凉后放芹菜末、葱花、香油，搅拌均匀成馅。③将面粉放入盆内，徐徐倒入沸水，连倒边搅，将搅好的面团摊在案板上，散去热气，揉第九十七章成面团，饧5分钟，搓成条，揪成40个剂子，按扁，擀成四边薄中间稍厚的圆皮，打入馅，对折捏成饺子，码入屉内，用旺火蒸15分钟即成。猪肉西葫芦蒸饺原料面粉500克，肥猪肉400克，西葫芦750克，香油20克，酱油50克，精盐10克，葱末25克，姜末5克。制法①将猪肉洗净，剁成泥；西葫芦洗净，一切两半，去掉瓤子，擦成细丝，剁碎末，加入精盐少许拌匀，挤去水分待用。②将猪肉泥放入盆内，加入葱、姜末、酱油、精盐，搅至肉馅发粘，加入香油、西葫芦拌匀成馅。③将面粉放入盆内，加入开水和成面团，稍饧，揪60个剂子，逐个按扁，擀成圆皮，包入馅心，对折捏成饺子，码入屉内，用旺火蒸10分钟即熟。火腿冬瓜蒸饺原料富强粉500克，冬瓜1000克，火腿中方肉200克，葱花、香油各25克，姜末、精盐各10克，料酒、白糖各15克。制法①将冬瓜去皮、去瓤，切成大块，放入锅内煮至七成熟，取出晾凉，切成小方丁；火腿切成比冬瓜丁略小的丁。②将冬瓜丁稍挤去水分，放入盆内，加入精盐、白糖、料酒、葱花拌匀，撒入火腿丁、香油拌匀成馅。③将富强粉放入盆内，加入沸水搅拌成团，揉匀揉透，搓成长条，揪成40个剂子，逐只按扁，擀成直径8厘米的圆皮待用。④左手托皮，右手抹入馅，包成饺子生坯，在月牙形边上捏出菱形纹，逐只包好后，码入屉内，用旺火沸水蒸15分钟即熟。白 糖 酥 饺原料糯米500克，白糖100克，菜油适量。制法①将糯米浸泡24小时，洗净，加清水，用磨磨成稀浆，装入布袋，沥干水分，拌入50克白糖，和匀备用。②将和好糖的吊浆粉团分成20份，捏成长舌条形(宽约3厘米、长约8厘米)的扁片，做成饺子状。③将扁片饺生坯放入七成热的油锅中，炸熟，至呈金黄色起锅，再撒上白糖即成。三 鲜 酥 饺原料精粉500克，肥瘦肉100克，火腿50克，冬笋50克，口蘑50克，葱白少许，鸡蛋1个，化油225克，胡椒、味精、盐、豆油、香油、水豆粉、料酒各适量。第九十八章制法①把肥瘦肉剁碎成细颗粒，放入盐、料酒、水豆粉，用温油煸散，至熟起锅。冬笋用开水煮过，与熟火腿、口蘑分别切成粒。葱白切花。加入胡椒、味精、香油，拌匀成馅心。②将面粉300克加入化油150克，揉成油酥面团。面粉200克加入70克化油、85克清水，揉成油水面团。用油水面包入油酥面，按扁，擀成长牛舌形，对叠，再擀成0？？6厘米厚的薄面皮，由外向内卷成圆筒，搓长，下成20个面剂。鸡蛋搅成蛋液。③将每个面剂平压成皮，分别包入三鲜馅心，对叠成半圆形，锁成绳边花纹的树叶形，再抹上蛋液，进烤箱烤熟即成。鲜 肉 馄 饨原料富强粉350克，肥瘦猪肉500克，鸡蛋2个，姜粉少许，葱白1根，料酒20克，精盐适量，酱油20克，香油适量，味精少许，虾皮少许，榨菜1块。制法①将面粉放干净的盆内，加适量水和成软硬适度的面团，盖上盖饧20分钟。②将葱白去根洗净切成末。将猪肉洗净先切成小丁，再剁成泥，放干净的盆内，加葱末、姜粉、料酒、精盐、酱油、香油和味精充分搅拌均匀即成猪肉馅。③将鸡蛋磕入碗内打散打匀，炒锅置火上烧热，锅内壁抹少许油，倒入蛋液(一半)转动锅，使蛋液在锅壁上成厚薄均匀的蛋皮，当边缘离锅时将蛋皮揭起翻个面烘一下取出，再摊一张蛋皮。④先将蛋皮切成4厘米宽的长条，再横切成细丝待用。⑤将饧好的面团反复揉搓，直至表面光滑后用擀面棍擀成薄皮，撒上些干面粉折叠好，切成10厘米宽的条，再将每条叠在一起切成梯形的馄饨皮。⑥将一张馄饨皮放在左手掌上，将适量肉馅放在皮中央，将皮对折再折成交左右两角粘在一起即包好，如此将皮馅都包完。⑦取一小锅放半锅清水，放入虾皮置火上烧开数分钟。⑧将榨菜洗净后切成碎末，放在火锅内，即可停火，放入香油、味精即成馄饨汤。⑨大锅内放半锅水，用大火烧开后放入适量馄饨(不宜每次放太多)，大火烧开后加一些凉水。再开锅时见馄饨浮上水面改用小火煮3～4分钟，用笊篱将馄饨捞入大碗中(每碗15个左右)，加入适量小锅内的馄饨汤，撒上少许蛋皮丝即可上桌供食。第九十九章特点馄饨皮薄馅大，汤清味鲜。鸳 鸯 蒸 饺原料面粉500克，制好的馅心(各式鲜馅均可)500克，火腿末、炒熟鸡蛋末各100克，温水(和面用)250克。制法①面粉放入盆内，加温水(水温50℃左右)拌和，搋揉均匀，成为光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约30分钟。②将面团放在案板上，分块揉匀搓条，下重10～15克一个的剂子，按扁擀成圆形坯皮，左手托皮，右手上馅，用两指将坯皮中间上下捏拢捏紧，再将两个角捏住，使饺子表面形成两个小洞眼，分别填入火腿末、鸡蛋末，即成鸳鸯饺子生坯，摆放在小笼屉内，架在开水、冒气(不要太大)的锅上，蒸约10分钟左右即成。特点外形美观，色泽艳丽，口味鲜美。四 味 蒸 饺原料面粉500克，鱼肉400克，炒鸡蛋末100克，蟹肉50克，青韭100克，开水(和面用)250克，香油25克，料酒20克，酱油50克，盐4克，味精1？？5克，葱末15克，姜末5克。制法①面粉放盆中，边加开水边用筷子搅拌，调成烫面团，冷却后分块揉匀、搓条，下重8～10克一个的小剂子。鱼肉洗净，剔净骨刺，剁成细泥，放入盆中，分次搀入100克清水，使劲搅打至粘稠，加料酒、酱油、盐、味精、葱姜末拌匀。蟹肉切成碎末。青韭择洗干净，切成碎末。然后把蟹肉末、青韭末、鸡蛋末都放入盛鱼泥的盆内，加香油拌匀，即成为四味馅心。②把剂子按扁，擀成圆形坯皮，包上馅，捏成月牙形饺子生坯，码入小笼屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸8～10分钟即成。特点皮糯馅香，风味多样。清 素 锅 贴原料面粉500克，油菜500克，水发木耳25克，水发冬菇50克，水发粉丝100克，冷水(和面用)250克，花生油50克，香油、酱油各25克，盐5克，味精1？？5克。制法①面粉放盆内，加少许盐和冷水，拌和均匀，调成冷水面团，加盖拧干的湿洁布，饧约1小时。油菜择洗干净，投入开水锅中焯烫至八成熟，捞出晾凉，剁碎，第一百章用布包起挤干水分。将洗净的木耳、冬菇(去蒂)、粉丝分别切成碎末。然后将以上各料一起放入盆内，加酱油、盐、味精、香油，拌匀成馅。②将水调面团分块揉匀、搓条，下每个重8～10克的小剂子，按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，上下对折，捏成半月形锅贴生坯。③饼铛上火，刷上一层花生油，烧至六七成热，码入锅贴生坯，使用中火(较旺火力)煎烙2分钟左右，并转动饼铛，煎烙至锅贴底部呈黄色花斑时，淋入100克左右清水，盖上锅盖，煎烙带焖4～5分钟，至水分快干时揭盖，再淋入少许花生油，加盖煎烙2～3分钟，即可成熟(煎烙时需注意勤转饼铛，使之均匀受热成熟，防止焦嫩、生熟不一)。特点底黄面白，焦脆柔韧，油润香浓，清鲜爽口。鲜猪肉锅贴原料面粉500克，猪夹心肉500克，葱白末150克，开水(和面水)250克，花生油50克，香油25克，料酒20克，白糖15克，盐7克，味精1？？5克，葱姜汁10克。制法①面粉放盆内，边加入开水边用木棍搅拌烫熟，晾凉，揉搓均匀，调成较硬的烫面团，加盖拧干的湿洁布，饧约1小时，再分块揉匀、搓条，揪成每个重约8～10克的小剂子，按扁擀成直径约6厘米的圆形坯皮。猪肉洗净，切成或用绞肉机绞成肉末，放入盆内，加盐、料酒、白糖、味精、香油、葱姜汁、清水150克(慢慢加入)，使劲搅打至粘稠，加切碎的葱白末，拌匀成馅心。②将坯皮包入馅心约15克，上下对折捏成月牙形锅贴生坯。③饼铛上火，刷一层花生油，烧至六七成热，码入锅贴生坯，煎烙约2分多钟，见锅贴底部变黄、出现嘎渣儿时，淋入100克左右清水，盖上锅盖，煎烙带焖4～5分钟，至水分快干时揭盖，再淋入少许花生油，盖上锅盖，再继续煎烙3～4分钟即可(煎烙时要勤转饼铛)。特点皮薄脆柔，馅足汁多，鲜香浓醇。白菜肉末锅贴原料面粉500克，猪瘦肉350克，白菜300克，冷水(和面用)250克，花生油、酱油各50克，料酒15克，盐4克，味精1？？5克，葱花10克，姜末5克。制法①面粉放入盆内，加少许盐和冷水，拌和均匀，调成软硬适中第一百零一章的面团，加盖拧干的湿洁布，饧约1小时。猪肉洗净切成小丁，放入盆内，加料酒、酱油、盐、味精和100克清水，搅打粘稠，再加姜末和葱花，搅拌均匀。白菜择洗干净，切成碎末，用洁布包起，挤去水分，倒入盛肉末的盆内，拌匀成馅。②饧好的水调面团放在案板上，分块揉匀、搓条，下每个重8～10克的小剂子，按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，上下对折，捏成半月形锅贴生坯。③饼铛上火，刷上一层油，烧至六七成热，码入锅贴生坯，使用中火(火力较旺)煎烙约2分多钟，转动饼铛，煎烙至锅贴底部呈黄色嘎渣儿时，淋入100克左右的清水，盖上锅盖，煎烙带焖约4～5分钟，至水分快干时，揭盖再淋少许花生油，盖上盖煎烙3～4分钟，即可成熟。煎烙时必须勤转饼铛，使之受热均匀，防止焦嫩、生熟不一。特点底脆面柔，油润香浓，咸鲜适口。牛 肉 烧 卖原料面粉500克，牛肉500克，葱头末250克，香菜50克，和面水(开水、冷水各半)250克，香油60克，酱油50克，盐5克，味精2克，姜末8克，花椒水150克，淀粉适量。制法①面粉对半分放两个盆内，分别加入开水和冷水，调成烫面团和冷水面团。待烫面晾凉后，将两种面团揉在一起，加盖拧干的湿洁布，饧约30分钟。牛肉洗净，切成碎末，放入盆内，分次加入花椒水，搅打粘稠，加酱油、盐、味精、葱头末、姜末和香油，拌匀成馅。香菜择洗干净，也切成碎末，临包前拌入牛肉馅内。②将面放在案板上，分块揉匀、搓条，下每个重8～10克的小剂子，按扁，撒上淀粉，用走棰擀成花边坯皮，放入馅心，包成不收口的烧卖生坯，码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸8分多钟，即可成熟。特点形美，皮柔，鲜嫩，清香。糯 米 烧 卖原料面粉500克，糯米饭(稍硬)500克，猪肉250克，熟火腿末、冬笋丁，冬菇丁各25克，开水(和面用)250克，熟猪油60克，酱油50克，盐4克，味精2克，白糖15克，料酒、葱花各10克，姜末4克，淀粉(或蒸熟面粉)适量，鲜汤少许。第一百零二章制法①面粉放盆内，分次加入开水，边加边用木棍搅拌，调成烫面团，晾凉。猪肉洗净，切成碎末。②锅置火上，放熟猪油，烧至七成热，下葱花、姜末炝锅，出香味后，放入肉末，煸炒2分钟左右，见肉末变色，烹料酒，加酱油、盐、冬菇丁、冬笋丁、火腿末、同炒几下，再加少许鲜汤和白糖、味精、汁开，调好口味，晾凉，加入煮熟的糯米饭，拌匀成馅。③将烫面放在案板上，分块揉匀、搓条，下每个重8～10克的小剂子，按扁，撒上淀粉，用走棰擀成花边坯皮，放上馅心，包成不封口的烧卖生坯，均匀码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸8分钟即熟。特点色形美观，皮质柔韧，馅心粘润，鲜咸香甜，风味独特。羊肉西葫芦馅饼原料面粉500克，羊肉500克，西葫芦600克，温水(和面用)350克左右，花生油75克，香油50克，葱末15克，姜末8克，酱油50克，盐6克，味精2克，花椒水150克。  制法①面粉放盆内，加温水拌和均匀，调成光润的软面团，加盖拧干的湿洁布，饧约30分钟。羊肉洗净，切成碎末，放入盆内，加少许盐和花椒水(分几次倒入)，边加边用筷子搅拌，搅至粘稠，再加酱油、余下的盐和味精，最后放葱姜末、香油拌匀。西葫芦去皮，从中间切开，挖去瓤、子，洗净，擦成细丝，挤去水分，临包前拌入肉馅中，即成馅心。②将软面放在案板上，分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，按扁擀成薄薄的圆形坯皮，包入馅心成为馅饼生坯。③平锅置火上烧热，放入花生油擦匀，码入馅饼生坯，用中小火煎烙2～3分钟，翻身，抹一层油，加盖，再煎烙2～3分钟，然后揭开盖，翻身移动至锅边，继续煎烙2分钟即可成熟。特点颜色金黄，外皮酥脆，肉馅软嫩，油润鲜香。    鸡蛋韭菜馅饼原料面粉500克，鸡蛋8个，韭菜500克，冷水(和面用)350克左右，花生油150克，香油60克，盐8克，味精2克。制法①面粉放盆内，加冷水拌和均匀，调成光润的冷水软面团，加盖第一百零三章拧干的湿洁布，饧30分钟。鸡蛋磕入碗内，加少许盐调散。韭菜择洗干净，切成碎末。②锅置火上，放80克花生油，烧至七成热，倒入蛋液，炒至凝结后，用铲子搅碎，盛入盆内，晾凉后加韭菜末、盐、味精和香油，拌匀成馅。③将软面放在案板上，分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，按扁擀成薄薄的圆形坯皮，包入馅心，收口捏严，封口朝下再擀成馅饼生坯。④平锅上火，放入花生油，烧至六七成热，码入馅饼生坯，用中小火煎烙7～8分钟，煎烙至两面发挺、呈金黄色时，即可出锅。特点颜色金黄，外脆里嫩，味道鲜醇，清香爽口。猪肉菜馅盒子原料面粉500克，猪肉300克，韭菜400克，温水(和面用)300克，花生油75克，香油15克，酱油50克，盐5克，料酒15克，味精2克，花椒粉2克，姜末4克。制法①面粉放盆内，加入温水拌和均匀，调成光润的软温水面团(有的用烫面、半烫面和冷水面)，加盖拧干的湿洁布，饧约30分钟。猪肉洗净，切成碎末。韭菜择洗干净，也切成碎末。②锅置火上，放50克花生油，烧至七成热，下姜末炝锅，出香味后，下肉末煸炒2～3分钟，炒至变色，烹料酒略焖，随即加酱油、盐、味精、花椒粉，汁开搅匀，盛入盆内，晾凉后加韭菜末和香油，拌匀成馅。③将面团放在案板上，分块揉匀、搓条，下重25克一个的剂子，按扁擀成圆形坯皮，一张坯皮作底，抹匀馅心，再用一张坯皮盖在上面，将四周的边压实，再用手捏出花边，即成盒子生坯(有的用夹花钳子在四周压上花纹，也有的在边压实后，不用手捏，而用与盒子大小相同的碗口(或用铁皮弯成圆圈)，压去多余皮边，即成盒子生坯)。④平锅置火上烧热，放入盒子生坯，表面刷一层花生油，用中小火烙2～3分钟，至盒子底部发挺、发黄，翻一个身，再刷一层油，加盖焖烙2～3分钟，然后揭开盖，再翻身移至锅边，继续烙2分多钟，至盒子两面呈金黄色、内外熟透即可。特点色形美观，外脆里嫩，馅心鲜咸，油润香浓。牛肉菜馅盒子原料面粉500克，第一百零四章牛肉300克，芹菜500克，开水(和面用)300克，花生油25克，香油50克，酱油25克，盐6克，味精2克，姜末8克，花椒水100克。制法①面粉放盆内，分次加入开水，边加边用木棍搅拌，调成光润的软烫面团，晾凉。牛肉洗净，切成碎末，放入盆内；加花椒水，使劲搅打至粘稠。芹菜去根和叶，洗净，切成碎末，放入盛牛肉末的盆内，加入姜末、酱油、盐、味精和香油，调匀成馅。②将烫面放在案板上，分块揉匀；搓条，下每个重25克的剂子，按扁擀成圆形坯皮，一张坯皮作底，抹匀馅心，将另一张坯皮盖在上面，将四边捏严，用与盒子大小相同的铁皮圆圈，扣在盒子上一转，将多余的边皮压掉，即成盒子生坯。③平锅置火上烧热，放入盒子生坯，表面刷上一层花生油，用中小火烙2～3分钟，至盒子底部发挺、变黄，翻一个身，再刷层油，加盖焖烙2～3分钟，然后揭开盖，再翻身移至锅边，继续烙2分钟左右即成。特点皮质脆嫩，汁多油润，清鲜香浓。三 鲜 盒 子原料面粉500克，猪肉250克，水发海参150克，虾仁(或鸡蛋)100克，冷水(和面用)300克，花生油25克，香油、酱油各50克，料酒15克，盐4？？2克，葱末15克，姜末4克，鲜汤或水80克。制法①面粉放盆内，分次加入冷水，拌和均匀，调成光润的软面团，加盖拧干的湿洁布，饧约30分钟。猪肉洗净，切成碎末，放入盆内，加料酒和80克鲜汤(或水)，使劲搅打至上劲起粘，放酱油、盐、香油、味精、姜末、葱末拌匀，再放入洗净切成小丁的海参、虾仁和挤干水分的菜末拌成三鲜菜馅心。②将面团放在案板上，分块揉匀、搓条，下每个重25克的剂子，按扁擀成圆形坯皮，一张坯皮作底，放上馅心摊匀(留少许边)，将另一张坯皮盖在上面，用双手食指将紧靠馅的皮边捏紧，再用大小与盒子相同的碗口向下扣在盒子上，压去多余的边皮，即成盒子生坯。③平锅置火上烧热，放入盒子生坯，刷一层花生油，用中小火煎烙2～3分钟，至盒子底部发挺、略有黄嘎渣儿时，翻一个身，再刷一层花生油第一百零五章，加盖焖烙2～3分钟，然后揭开盖，再翻身移至锅边，继续烙约2分多钟即成。特点皮薄脆柔，馅心鲜润，香味浓醇。煮翡翠盒子原料面粉500克，猪肉400克，鸡蛋末100克，油菜叶250克，冷水(和面用)250克，酱油100克，味精3克，香油20克，盐1克，葱末15克，姜末5克，料酒20克。制法①猪肉洗净，切成碎末，放入盆内，加100克水，使劲搅打至粘稠，加料酒、酱油、盐、味精拌匀。油菜叶洗净，剁成碎末，挤出菜汁，装入碗内。临包前把油菜叶末、鸡蛋末、姜末、葱末和香油放入盛肉末的盆内，拌匀成馅。②面粉放盆内，加入油菜叶汁和冷水拌和均匀，调成绿色面团，加盖拧干的湿洁布，饧约30分钟，放在案板上，分块揉匀、搓条，下每个重8～10克的剂子，按扁擀成圆形坯皮，一张坯皮作底，放上馅心摊匀，另一张坯皮盖在上面，把四周的边压实，捏成花边，即成花边盒子生坯。③锅置火上，放大量清水烧开，分散下入花边盒子生坯，煮约2分钟，见盒子浮起，加盖焖煮3～4分钟，揭开盖，点冷水2～3次，敞煮3～4分钟即成。特点色似翡翠，清淡素雅，馅心鲜香，味美爽口。蒸鸳鸯盒子原料面粉500克，猪肉末250克，海米末、冬笋末、鲜蘑菇末各50克，白菜馅250克，鸡蛋末100克，紫菜头100克，菠菜200克，香油60克，酱油50克，盐4？？5克，味精2克，料酒15克，胡椒粉2克，葱末10克，姜末5克。制法①紫菜头洗净，切块，放入锅内，加适量水，煮成红汁150克，捞出菜头不用，舀出其中一半红汁晾凉。菠菜洗净，剁成碎泥，用布包起，压取汁液，加适量水制成150克绿汁，将其中一半绿汁加热烧开。②面粉对半分放两个盆内，在一个盆内先加烧开的红汁，边加边用木棍搅拌成麦穗面，再加凉红汁，拌匀调成红色面团。另一个盆内先加煮开的绿汁，再加凉绿汁，调成绿色面团。两种面团均加盖拧干的湿洁布，饧约30分钟，取出第一百零六章揉匀、搓条，分别下每个重15克的剂子。③猪肉末放盆内，加料酒和80克水，使劲搅至粘稠，下海米末、冬笋末，加酱油、葱姜末和一半味精、香油，拌匀成荤馅。把挤净水分的白菜馅放入另一个盆内，下鸡蛋末、蘑菇末，加盐、胡椒面和余下的味精、香油，搅匀成素馅。④将红、绿两色剂子分别按扁，擀成圆形坯皮，用红色坯皮包荤馅，绿色坯皮包素馅，都捏成半月形，然后一红一绿拼接成对，合成一个圆形盒子生坯，再用手把四周的边捏成花边，两坯相接处要捏紧捏实不脱开。在表面刷少许油，放入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约10～15分钟即成。特点绵软柔韧，双色美观，荤素两味，鲜醇清香。蒸 炸 盒  子原料面粉500克，猪肉400克，摊鸡蛋皮100克，菠菜150克，温水(和面用)300克，花生油500克(约耗60克)，香油30克，酱油50克，盐3克，料酒20克，甜面酱25克，花椒粉2克，葱末10克，姜末8克。制法①面粉放盆内，加温水拌和均匀，调成光润的面团，加盖拧干的湿洁布，饧约30分钟。猪肉洗净，切成豆粒大的丁，放入盆内，分次加水120克，用力搅打至粘稠上劲，加料酒、酱油、甜面酱、盐拌匀。摊鸡蛋皮切成碎末。菠菜择洗干净，投入开水锅中焯烫断生，捞出控水晾凉，剁成碎末，挤干水分。临包前把蛋皮末、菠菜末、花椒粉、姜末、葱末和香油放入肉末盆内，拌匀成馅。②将面团放在案板上，分块揉匀、搓条，下重25克一个的剂子，按扁擀成直径4～5厘米的圆形坯皮，一张坯皮作底，抹匀馅，另一张坯皮盖在上面，将周边捏紧，即成盒子生坯。③将盒子生坯放入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约5～6分钟，至七八成熟下屉晾凉。④锅置火上，放入花生油，烧至七八成热，下盒子，用中火浸炸，边炸边用筷子挑翻，炸约2～3分钟，至外表发挺发脆、呈金黄色时即成。特点色泽金黄，外脆内软，清鲜油润，香气浓郁。第一百零七章荠菜肉丝春卷原料面粉500克，猪肉细丝250克，荠菜500克，冬笋丝100克，清水(和面、洗面用)1500克，花生油1000克(约耗150克)，酱油25克，料酒10克，香油25克，盐6克，味精2克，葱花10克，湿淀粉25克，稀面糊适量，鲜汤少许。制法①面粉放盆内，先加约250克水和少许盐拌匀，调成光润面团，然后一边向盆内加其余的水，一边用手不断抓捏面团，反复多次，把余下的水加完，挤出面团中的淀粉浆，成为只有蛋白质(即面筋质)的不粘手的稀软面团(用手提起，能往下流)。平锅置小火上烧热，用蘸油的布在锅内涂抹一点油(擦油要匀不要多)，左手抓住稀软面团，不停地抖动(防止下流)，顺势在平锅上摊转一下，稍稍加热，摊成直径15厘米左右、又薄又圆的春卷皮，取出晾凉，将面摊完(按面粉计量，一般每个重10克左右)。②锅置火上，放花生油30克，烧至七成热，下葱花炝锅，出香味后，放猪肉丝、笋丝煸炒2～3分钟，待肉丝变色，烹料酒，加酱油、部分盐、味精和少许鲜汤，开后用湿淀粉勾芡，起锅装盆。荠菜择洗干净，投入开水锅中稍焯捞出(不能焯过火，防止失掉绿色)，用冷水浸凉，挤去水分，切成碎末，加香油和余下的盐，一起倒入盛肉丝的盆中，拌成馅心。③春卷皮放在案板上，用筷子挑馅放在皮的中间，然后把下面的皮边往上叠，左右两边的皮抹上面糊各向里折粘住，上面的皮边上也抹点面糊往下叠，卷起粘住，即成约长12厘米、宽3厘米的扁圆条形春卷生坯。④锅上火，放入花生油，烧至七八成热，分散下春卷生坯，用中火炸，边炸边用铁筷挑翻，使其均匀受热，炸约2～3分钟，至外皮发脆、呈金黄色时，捞出控油，趁热食用。特点色泽金黄，外皮脆香，馅心鲜醇。韭黄肉丝春卷原料春卷皮500克，猪肉250克，冬笋100克，韭黄500克，花生油1000克(约耗150克)，盐7克，料酒15克，味精2克，湿淀粉25克，白糖10克，香油25克，鲜汤、稀面糊各适量。制法①猪肉洗净，切成长5厘米、粗0？？3厘米的丝。冬笋去壳洗净，也切成细丝。韭黄择洗干净第一百零八章，切成长5厘米的段。②锅置火上，放入部分花生油，烧至七成热，下肉丝煸炒2～3分钟，见肉丝变色，放冬笋丝同炒片刻，烹料酒略焖，随即放入部分盐、白糖和适量鲜汤，汁开，加味精拌匀，用湿淀粉勾芡，盛入盆内晾凉，临包前加入韭黄段、香油和余下的盐，拌匀成馅。③春卷皮逐张平摊在案板上，分别放上馅心，先将下边的皮向上叠，再将左右两边的皮抹上少许稀面糊向中间折拢粘住，最后将上面的边皮抹上稀面糊往下叠，卷起粘住，成为扁圆条形春卷生坯。④锅上火，放油烧至八成热，分批下春卷生坯，用中火浸炸，边炸边用铁筷翻动，炸2～3分钟，至外皮发脆、呈金黄色时即成。特点皮脆馅嫩，鲜香不腻。银芽肉丝春卷原料春卷皮500克，猪肉250克，发好的海米(切碎)30克，绿豆芽500克，水发粉丝100克，花生油1000克(约耗150克)，料酒15克，盐7克，香油25克，味精2克，湿淀粉25克，稀面糊适量，鲜汤少许。制法①猪肉洗净，切成长5厘米、粗0？？2厘米的丝。绿豆芽掐去头和根，洗净，投入开水锅中焯一下捞出，控水晾凉。粉丝洗净切段。②锅上火，放30克花生油，烧至七成热，下肉丝煸炒2分钟左右，见肉丝变色，放粉丝同炒片刻，随即加料酒、部分盐、味精和少许鲜汤，汁开，用湿淀粉勾芡，盛入盆内，临包时，加入绿豆芽、海米末和余下的盐、香油，拌匀成馅。③春卷皮平铺在案板上，中间放馅，然后把下面的皮边往上叠，左右皮边涂上稀面糊，各向里折叠粘住，再把上面的皮边涂上稀面糊往下叠，卷起粘住，即成扁圆条形春卷生坯(制法参见“荠菜肉丝春卷”)。④锅置火上，放油烧至七八成热，下春卷生坯，用中火浸炸，边炸边用铁筷翻动，炸约2～3分钟，见外皮发脆、呈金黄色即成。特点外皮香脆，馅心细嫩，清香鲜醇。冬笋鸡丝春卷原料春卷皮500克，鸡肉250克，净冬笋250克，水发香菇100克，菜丝150克，花生油1000克(约耗150克)，酱油50克，味精2克，盐4克，胡椒面2克，香油25克，湿淀粉25第一百零九章克，料酒、葱末各10克，姜末4克，稀面糊适量，鲜汤少许。制法①鸡肉洗净，切成长3～4厘米、粗0？？3厘米的丝，放入碗内，加少许盐和湿淀粉，抓匀上浆。冬笋和香菇(去蒂)洗净，分别切成细丝。②锅置火上，放部分花生油，烧至五成热，下浆好的鸡丝，用筷子划开，滑约2分钟，滑散滑透，捞出控油。原锅内留少许底油，放回火上，烧至七成热，下葱姜末炝锅，出香味后，放冬笋丝、香菇丝煸炒1～2分钟，炒至变色，下滑好的鸡丝炒匀，随即加料酒、酱油、盐、味精、胡椒面和少许鲜汤，汁开，调好口味，用湿淀粉勾芡，淋香油拌匀，起锅装盆，放入挤去水分的菜丝，拌匀、晾凉成馅。③春卷皮平摊在案板上，分别放入馅心，将下边的皮向上叠，将左右两边的皮抹上少许稀面糊向中间折拢粘住，最后把上面的皮边抹上稀面糊往下叠，卷起粘住，即成扁圆条形的春卷生坯。④锅上火，放花生油，烧至七八成热，分散下春卷生坯，用中小火浸炸，边炸边用筷子翻动，炸至外皮发脆、呈金黄色时即成。特点酥脆香鲜，清醇爽口。油皮肉丝春卷原料油皮(豆腐衣)250克，酵面(按面粉计量)250克，猪肉250克，圆白菜500克，碱3克(加水化开)，水(和面用)150克，花生油1000克(约耗150克)，酱油30克，盐5克，料酒10克，白糖15克，味精2克，五香粉2克，湿淀粉25克，稀面糊少许，鲜汤适量。制法①油皮用温湿毛巾包起闷软，切成小张(大张的切成四张)。酵面放盆内，加水和碱液开，去掉酸味，调成稀酵面糊。猪肉与圆白菜分别洗净，切成长3～4厘米、粗0？？3厘米的丝。②锅置火上，放30克花生油，烧至七成热，下肉丝煸炒2～3分钟，见肉丝变色，烹料酒略焖，下圆白菜丝同炒均匀，随即加酱油、盐、白糖、味精、五香粉和少许鲜汤，烧开，用湿淀粉勾芡，盛入盆内，晾凉即成馅心。③将切成小张的油皮平摊在案板上，分别放上馅心，逐个由下向上折卷住馅后，左右向中第一百一十章间折，上面向下折，接缝处粘一点面糊卷起，即成春卷生坯。④锅上火，放花生油，烧至七八成热，将春卷生坯先在酵面糊盆中拖过，挂匀面糊，入锅浸炸，边炸边用筷子挑翻，炸约3分多钟，至外皮松胀酥脆、两面呈金黄色即成。特点皮薄酥脆，色黄油亮，鲜醇香浓，风味独特。鲜肉大馄饨原料面粉500克，猪肉150克，水发玉兰片末(或冬笋末、菜末)150克，淡盐水(和面用)100克，料酒10克，酱油、香油各25克，盐2克，味精1克，葱末8克，姜末4克，汤料(包括鲜汤、熟猪油或香油、酱油、味精等)适量，淀粉拍1个(淀粉装入纱布袋做成)。制法①面粉放盆内，加淡盐水(有的还加少许碱，以增加面团的韧性)，拌和均匀，反复搓揉，调成富有韧性的较硬光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约30分钟左右。猪肉洗净，切成碎末，放入盆内，加水50克，搅至粘稠后，加料酒、部分酱油、盐、味精、香油和姜葱末拌匀，然后再放入玉兰片末，拌匀成馅心。②将面团放在案板上，分块揉匀、抟圆，先用擀面杖擀成较厚的扁圆形，用粉拍(淀粉装入纱布袋做成)拍上一层淀粉，将面卷在擀面杖上，双手均匀用力推动向前擀压，展开，拍粉，横过来再卷在擀面杖上，继续擀压。如此反复擀压多次，直至擀成厚薄如纸的大圆片，再折叠起来，切成上窄(约4～5厘米)下宽(约7～8厘米)，呈梯形的馄饨皮，包上馅，将窄边抹少许水向宽边折叠，包住馅心捏住捏紧，再将两角抹少许水弯回到中间捏住，即成元宝形大馄饨生坯。③将鲜汤(或清水)放入锅内烧开，分别盛在各个碗内，分别加入少许盐(或酱油)、味精、熟猪油，即成汤料(一般汤料的用料比例是：每碗汤约100～150克，盐0？？3～0？？5克，味精0？？3克，熟猪油或香油5克，有的还加放葱花、蛋皮丝、榨菜末等)。④锅置火上，放入多量清水烧开，下大馄饨生坯，边下边用勺背沿锅边锅底轻轻推动，煮约1分多钟，见馄饨浮起，点少许冷水，再煮开后，即可分别盛入汤料碗内食用。有的不盛入汤料碗中而盛入盘内，加调味汁(用酱油、醋、辣第一百一十一章椒油、味精调成，或用麻酱、香油、盐、蒜汁调成)拌食，叫做“过浇馄饨”。特点形态美观，皮薄馅足，柔滑细嫩，汤汁鲜浓。四、馒头花卷饼类发 面 馒 头原料面粉500克，面肥50克，碱面5～8克(视酵面老嫩而定)，水250克。制法①将面肥放入盆内，加水溶化，倒入面粉和成面团，盖上湿布发酵，见有蜂窝状即可。②将碱面放案板上，放入发好的面团揉匀。将面团分成10个面剂，逐个揉成馒头坯。③将蒸锅上火烧开，把馒头坯上屉，码放均匀，用旺火蒸15分钟即熟。特点面白皮细，暄软适口，面香味浓。戗面馒头(一)原料面粉500克，面肥500克，碱面5克左右(视酵面老嫩而定)，温水170克。制法①将面肥放入盆内，加入温水170克溶化，再加入250克面粉和成面团发酵。②待面团发起、有蜂窝状时，加入碱面和250克面粉反复揉匀。③将揉好的面团放在案板上，搓成圆条，再揪成10个面剂，用手掌揉搓光滑，做成馒头坯，稍饧10分钟左右。④将蒸锅上火烧开，把馒头坯逐个码入屉上，用旺火蒸17分钟即熟。特点有咬劲，入口香甜。戗面馒头(二)原料面粉100克，面肥50克，碱10克(用水化开)，水(和面用)400克左右。制法①取面粉750克放入盆内，加开的面肥和水，调成较硬面团，发成大酵面(和面、揉团、发酵方法与“酵面馒头”相同)。②将发好的酵面放在案板上，扒开搋匀碱液，中和酸味，再把面团扒开，戗入余下的面粉，边戗边揉，揉至面粉与面团融为一体时，加盖拧干的湿洁布，饧10多分钟，至面团滋润后，分块搓条，下剂子，揉成半圆形馒头生坏(具体方法与“酵面馒头”相同)。③把馒头生坯间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用沸水旺火足汽蒸20分钟左右，一气蒸熟下屉。特点筋道耐嚼，面香味浓。开 花 馒 头原料发酵面750克，糖猪板油粒125克，白砂糖150克，发酵粉少许，碱水适量，5厘米见方白脱纸20张。第一百一十二章制法①面板撒上干面粉，放上发足的酵面，加碱水揉匀揉透，加白砂糖揉匀，静置30分钟左右。②面团内再加发酵粉揉匀，搓成条，顺长用刀划开，将刀纹拉开，放入糖猪板油粒，再将刀纹覆盖卷拢搓紧，摘成20个扁形的面团，摘下的一面朝下，垫上白纸1张(作衬底)，放在蒸格上(蒸格上既不能铺湿布，又不能抹油)，置沸水蒸锅上，用旺火蒸15分钟左右，蒸熟取出。特点色泽洁白，馒面开花，馒头膨松，入口松软，微甜滑润。刀 切 馒 头原料白面粉500克，鲜酵母半块，白糖40克。制法①将鲜酵母放入小碗内，加温水(热天用凉水)25克捏成糊状，取白面粉(450克)放发面盆内，加清水(冬春秋用温水、热天则用凉水)300克左右拌匀，再加入鲜酵母糊反复揉透，揉至光滑不粘(不粘手、不粘盆成肖滑面团)，加盖(冬天放温暖处保温)保持温度，静置发酵1～2小时，待酵面发起呈蜂窝状即可。②把余下的面粉撒在面板上，倒上发酵面团，加白糖(也可不加糖)用手揉光滑，搓成5厘米直径粗的面条(发酵面团不宜多揉，以防酵母菌失效)，用刀横切成10只(即称刀切馒头)，放在面板静置片刻。③取用蒸锅(高压锅或蒸笼)加清水用旺火烧沸，蒸格内铺上湿纱布(下同)，将刀切馒头生坯排放在湿纱布上(馒头之间隔2厘米，下同)，蒸格放沸水蒸锅上，盖上盖，用旺火蒸12分钟，蒸熟后端出蒸格。特点膨松饱满，手按有弹性，光滑不粘，面香爽口。生 煎 馒 头原料白面粉500克，即发干酵母3克，猪肉馅心500克，肉皮冻，熟芝麻各25克，葱末25克，熟猪油50克。制法①把猪肉皮冻剁成米粒状，放入猪肉馅内拌匀，放冰箱内备用。②白面粉放面板上，加即发干酵母拌匀，扒成窝形，注入温水250克左右和匀，揉透揉光滑，搓成条，切40个左右的小面团，逐个按扁，放上肉馅，捏成小包，取20只在收口处蘸芝麻，另外20只瓣蘸上葱末，摊放在面板上，静置40分钟左右待发起。③平锅入旺火上烧热，用油润滑锅底后，将发起的小包排放平锅内，略烘至包底热透，喷清水1小碗，立即盖上锅盖第一百一十三章，用中火焖煎5分钟左右，开盖淋入熟清油，再盖煎焖至锅内香气溢出，煎黄底部，端锅离火。特点包面油黄，底部脆香，入口松软，肉馅鲜嫩。肉 丁 馒 头原料面粉500克，猪肉400克，冬笋50克，黄酱50克，葱、姜各5克，香油50克，味精5克，发酵粉适量。制法①将面粉倒在盆中，加发酵粉拌匀，加水和成面团，用手反复搓揉均匀，盖上湿布稍饧。②猪肉洗净，与冬笋分别切成小丁，加入葱末、姜末、味精、黄酱、香油拌成馅待用。③把发好的面搓成长条，揪成20个小剂，按扁，将肉丁馅包入，封好口，揉圆，呈馒头状，收口朝下稍饧。④蒸锅上火，注水烧开，将肉丁馒头生坯码在屉上，蒸15分钟即熟。酵 面 馒 头原料面粉1000克，面肥50克，碱10克(加水化开)，冷水(和面用)500克左右。制法①面肥放碗内，加冷水开。碱放另一碗内，加水化成碱液。面粉放盆内，加冷水(冬季用温水，不能用热水，否则影响面团质量)和面肥，在盆中和面、揉搓成面团，盖上拧干的湿洁布，静置发酵。一般发酵5～6小时(夏季适当缩短，冬季适当延长并加保温)，发成大酵面。②将酵面放在案板上，用手把面团扒开，均匀兑入碱液，再包卷起来，用力揉搓，揉至碱液均匀渗入面团中，面团光润洁白，没有酸味，用手拍打面团有“嘭嘭”脆响时为止，再加盖拧干的湿洁布，饧15～20分钟，至面团滋润后，分块搓成直径约4厘米粗的长圆条，用手揪或用刀切成每50克或100克一个的剂子，用手揉搓成半圆形馒头生坯。③将馒头生坯间隔均匀地码入屉中，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸20分钟左右，一气蒸熟。特点色泽洁白，膨松暄腾，富有弹性，柔软适口。云 层 馒 头原料大酵面(按面粉计量)500克，碱5克(用水化开)，熟猪油50克。制法①大酵面放在案板上，扒开，放入碱水，搋匀揉透，擀成大长方形片，抹上一层熟猪油，卷起，再搓成粗细相同的圆条，下每个重50克或100克的剂子，用手揉第一百一十四章成圆形馒头生坯，盖上拧干的湿洁布，饧约10多分钟。②把饧好的馒头生坯间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约20分钟即熟。特点松软起层，油香透甜。黄 花 馒 头原料面粉500克，鸡蛋6个，水适量，熟猪油20克，白糖250克。制法①面粉放盆内，上屉蒸熟后取出，擀细过罗。鸡蛋磕入碗内，将蛋清和蛋黄分开，分别用筷子顺一个方向搅打，打起泡沫后，立即将蛋清、蛋黄混合在一起，倒入盆内，加白糖、蒸面粉和水，搅拌均匀成较软的蛋面团。②取若干小圆碗，碗内抹匀少许熟猪油，将蛋面团分别装入碗内，放入笼屉，架在蒸锅上，用旺火沸水足汽蒸约10多分钟，取出将馒头倒出即可食用。特点色泽浅黄，松软香甜。油炸馒头片原料馒头500克，花生油500克(约耗100克)，细盐(或花椒盐)6克。制法①馒头放在案板上，切成厚0？？8～1厘米的片，每片厚度相同。②锅置火上，放油烧至七成热，将馒头片逐片下锅，用铁筷划开浸炸，至馒头片表面发挺变脆、呈金黄色时(浸炸时间约2～3分钟，如油温过高，锅需暂时变火)，捞出控油，装入盘内，撒上细盐(或花椒盐、白糖)，趁热食用。特点色黄，松脆，咸(甜)香。烤馒头原料馒头500克，鸡蛋液(或饴糖水)100克。制法①馒头表面涂沫一层鸡蛋液(或抹上一层饴糖水)，要涂满涂匀。②将抹匀鸡蛋液的馒头摆入烤盘内，推入烤炉(炉温150～180℃左右)，烤约5～8分钟，至馒头皮脆、上色，即可出炉。特点色泽金黄，外脆内嫩，香浓透甜。油 盐 花 卷原料面粉100克，面肥50克，碱10克，水(和面用)500克，花生油或香油(用其他植物油如豆油、菜子油等均可，但应加热去味)25克，盐8克。制法①面肥放碗内，加温水开。碱放另一碗内，加水化成碱液。面粉放入盆内，加面肥和冷水(冬季用稍温的水，但不能用热水)，调和揉搓成面团，加盖拧干的湿洁布，静置发酵约5～6小时第一百一十五章(冬季适当延长，并加保温)，发成大酵面。②大酵面放在案板上，扒开，分次兑入碱液，折叠包卷起来，用力揉搓，直至碱液均匀地渗透于面团之中，面团光润洁白、没有酸味为止，然后分块搓成粗长圆条，按扁擀成长方薄片(片的长宽大小，根据面团多少而定，但片的厚度一般为0？？3厘米左右)，刷上一层油，均匀地撒上细盐，再从一头向另一头卷起，成为筒条，用快刀切成每个重50克或100克(均按面粉计量)的剂子。③剂子放在案板上，用双手大拇指按压中间，左手不动，右手向外拧个儿，翻出花来即成花卷生坯，再加盖拧干的湿洁布，饧约10分钟后，将生坯间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15分钟，成熟下屉。特点膨松柔软，油香味浓。葱花卷原料大酵面(按面粉计量，下同)500克，葱白50克，碱5克(用水化开)，花生油(或香油)25克，盐5克。制法①葱白去老皮，洗净，切成葱花，放入碗内，加盐和部分油拌匀。大酵面放到案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，揉成光润面团，分块搓条，制成重50克一个的剂子，按扁擀成厚0？？4厘米的小长方薄片，用刷子刷一层油，均匀撒上葱花，从一头向另一头卷，卷到头后，用手按压卷的中间，使两头翘翻成花，即成葱花卷生坯，加盖拧开的湿洁布，饧10多分钟。②将葱花卷生坯间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸15分钟即成。特点膨松暄软，葱香味浓。椒 盐 花 卷原料大酵面500克，碱5克(用水化开)，花生油(或香油)25克，花椒盐15克。制法①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，揉成光润面团，分块搓成粗条，按扁擀成厚0？？4厘米的长方薄片，刷上一层油，再均匀地撒上花椒盐，折叠四层，然后搓成直径4厘米的条，用刀切成重50克一个的剂子。②将剂子放在案板上，先用两手拇指将剂子中间捏实，然后左手按住一头不动，右手拿住剂子拧转两圈，使剂子中段呈螺旋状，最后把两端压平，即成花卷生坯，加盖拧干的湿洁布，饧15分钟左右。③把饧好的第一百一十六章花卷生坯间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸15分钟左右即成。特点洁白松软，咸香可口。麻酱卷原料大酵面500克，碱5克(用水化开)，花生油(或香油)25克，芝麻酱50克，盐5克。制法①麻酱放进碗内，加油调匀开，成麻酱汁。将大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，揉成光润面团，分块搓成粗条，按扁擀成厚0？？4厘米的长方薄片，均匀涂抹一层麻酱汁，再均匀撒上一层盐，从一头向另一头卷，卷到头后，成为直径4～5厘米的圆条，用刀切成每个重50克的剂子段，双手拿住两头，稍稍抻长拧转，再将两头向上翻翘，即成麻酱卷生坯，加盖拧干的湿洁布，饧约10分钟左右。②将麻酱卷生坯间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15分钟左右，即可下屉。特点暄腾松软，香味浓郁，鲜咸适口。脂油葱花卷原料大酵面500克，猪板油50克，葱白100克，碱5克(用水化开)，花生油(或香油)15克，盐5克。制法①葱白洗净，切成葱花。猪板油撕去膜皮，洗净，切成黄豆大小的丁，放碗内，加葱花、盐、油，搅匀成油丁馅料。大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，揉成光润面团，分块搓条，用刀切成重50克一个的剂子，按扁擀成厚0？？3厘米的小长方片，分别均匀放上油丁馅料，从一头向另一头卷，卷到头后，用手向卷的中间一按，使两头翻起花来，即成脂油葱花卷生坯，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。②将生坯间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸15分钟左右即成。特点膨松柔软，油润香浓，鲜咸适口。虎 头 花 卷原料大酵面500克，碱5克(用水化开)，花生油(或香油)15克，盐5克。制法①将大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，分块搓条，按扁擀成长方薄片(约长40厘米、宽15厘米、厚0？？4厘米，中间稍厚)，刷上一第一百一十七章层油，抹一层盐，从薄片两头向中间对卷，卷到中间，即成双卷条，用手捋顺理齐(从中间向两头捋)，使其靠紧，条的缝隙中撒些面粉，翻个儿(隙缝朝下)，再捋一下，使粗细均匀，切成重50克一个的剂子，用筷子从中间按一按，稍稍推拉，使剂子层次分开后，再用双手拿住两头，右手中指从卷的中间一顶，两边对齐，即成虎头花卷生坯，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。②将虎头花卷生坯间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15分钟即成。特点形态美观，暄软咸香。佛手卷原料大酵面500克，碱5克(用水化开)，花生油(或香油)20克，盐5克。制法①将大酵面放在案板上，扒开，倒入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，分块搓条，下50克一个剂子，左手捏住剂子一头，右手手掌把剂子另一头按成似扇面形的片，刷油撒盐，再用刀在扇片上顺向切几刀，成为佛手指条(指条可多可少，多的多切几刀，指条细如韭菜，少的少切几刀，指条则较宽)，较后左手拿起切好的剂坯，用右手中指和无名指托住中间几根指条，分开，向下翻推，将两边的指条撑开，成为佛手卷生坯，加盖拧干的湿洁布，饧10分钟左右。②将佛手卷生坯间隔均匀地码入屉中，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸15分钟左右，成熟即可。特点形似佛手，造型美观，柔软咸香。菊花卷原料大酵面500克，叉烧肉末、熟鸡蛋末各100克，碱5克(用水化开)，花生油20克，盐5克。制法①将大酵面放在案板上，扒开，倒入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，分块擀成长方薄片，在薄片的半面，刷上一层油，均匀地撒上一层叉烧肉末和一半盐，从外往里卷，卷到中间，翻一个身，在另一半刷油，均匀地撒上一层鸡蛋末和余下的盐，也卷到中间，成为一正一反的双卷条，用刀切段下剂子(切的段要短一些)。②手拿剂子，用尖头筷子从剂子的上下两头夹住夹紧，把两个圆圈夹成四个圆圈，再在每个圈的头上，各切一刀(切至圈心为止)，然后把四个圆圈层拔散，即成菊花卷生坯，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟后，间隔均匀地码第一百一十八章入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15分钟，至花瓣展开，成熟即成。特点状似菊花，松软鲜香。蝴蝶卷原料大酵面500克，鸡蛋末(即摊成的蛋皮切碎)150克，碱5克(用水化开)，花生油20克，盐5克。制法①将大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，分块擀成长方薄片，刷上一层油，撒上盐和鸡蛋末，从一头向另一头卷起，当快卷到头时，留下许边不卷，然后将卷切开成为较薄的片形剂子。②取两个剂子片放在案板上，未卷边的一头朝上，对称并拢摆好，用尖头筷从剂子片的下端约1/3处夹紧，即成为两个大圈和两个小圈，卷头未卷的部分边皮散开，成为蝴蝶的两根触须，两个圈头捏尖，成为蝴蝶的大翅，两个小圈头也捏尖，成为蝴蝶的小翅，即成蝴蝶卷生坯。加盖拧干的湿洁面，饧约10多分钟，然后间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15分钟即成。特点形似蝴蝶，暄软可口。荷叶卷原料大酵面500克，碱5克(用水化开)，花生油(或香油)20克，盐5克。制法①将大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团。②将面团分块揉匀，搓成粗条，揪成每个重50克的剂子，剂口朝上放平，逐个按扁擀成圆饼形坯皮，在坯皮面一刷层油，撒上盐，先折叠成半圆形，再刷上一层油再折叠成三角形的荷叶状，并用刀或木尺在上面压放射形的直纹，再在三角坯皮的圆边上切若干个刀口，分别捏成翻卷花边，形似荷叶卷(也可用立起的木尺，围绕三角坯皮的边，挤压出一个个小凹缺口卷边)，然后加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15分钟，出屉即成。特点细薄柔软，油香味浓。棉桃卷原料大酵面500克，碱5克(用水化开)，花生油(或香油)20克。制法①将大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，揉成光润面团，分块搓条，下重50克一个的剂子，第一百一十九章擀成圆形片，刷上一层油，对折成半圆形坯皮，用木梳压出花纹，再用刀在坯皮顶部向两边斜切两刀(不要切断)，拨开即成两片桃叶，捏出桃尖，即成棉桃卷生坯，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。②将棉桃卷生坯间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸15分钟即成。特点形似棉桃，松软味香。马 蹄 花 卷原料大酵面500克，碱5克(用水化开)，花生油(或香油)15克，盐5克。制法①将大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，分块搓条，下50克一个的剂子，擀成长方薄片(厚约0？？4厘米)，刷上一层油，撒匀细盐，从两头由外向里卷拢，均卷至中心，在接合处刷一些水粘住，然后翻身，用手推压整齐，做成马蹄花卷生坯，加盖拧干的湿洁布，饧10多分钟。②将花卷生坯间隔均匀地码入屉中，架滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸15分钟即成。特点形似马蹄，软松咸香。双桃卷原料大酵面500克，猪板油200克，菠菜汁150克，碱5克(用水化开)，糖桂花20克。制法①猪板油撕去膜皮，洗净，切成豆粒大小的丁。把大酵面放在案板上，摊开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约30分钟。饧好以后，取出少许面团，放入菠菜汁，揉和成为绿色面团，揪成小块，擀成形似桃叶的片。其余面团搓成粗条，再擀成厚0？？5厘米的长方薄片，均匀地撒上猪板油丁、糖桂花，卷成圆筒条状，切成重50克一个的剂子段，先取一个剂子段，竖起立住(剂子切口朝上)，稍稍按扁，把桃叶片贴在底部中间；另取一个剂子段按扁，叠在上面，然后用两根筷子顺夹中间，并把两端捏拢，顶部捏尖，即成双桃卷生坯，再加盖拧干的湿洁布，稍饧片刻。②把双桃卷生坯间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸15分钟左右即成。特点造型美观，膨松柔软，香味浓郁。双色卷原料大酵面250克，鸡蛋酵面250克，碱5克(用水化开)，第一百二十章花生油(或香油)20克，盐5克。制法①两种酵面都放在案板上，扒开，分别放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团后，均分块搓条，擀成厚1？？5～2厘米的长方薄片，分别刷上一层油和撒匀盐，然后把两种薄片叠合一起，稍擀一下，从一头向另一头卷，卷成直径约4～5厘米的卷和，用刀切成重50克一个的剂子段，先用筷子在剂子段中间按一深印，用手拿住两头，顺着筷子压纹再按一下，使两端翻起层次和花，即成黄白双色卷生坯(有的叫金银卷)，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。②将双色卷生坯间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸15分钟左右，成熟下屉。特点色形美观，松软咸香。鸳鸯卷原料大酵面500克，豆沙馅100克，碱5克(用水化开)，花生油30克，桂花糖50克。制法①大酵面放在案板上，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，分成若干块，分别擀成长方薄片，在薄片的半面刷上一层油，均匀地铺一层豆沙馅，由外向里卷，卷到薄片中间，翻一个身，再在薄片的另半面刷油，均匀地铺上桂花糖，也由外向里卷，卷到薄片中间，成为一正一反双卷条，用刀切段下剂子，即成鸳鸯卷生坯，加盖拧干的湿洁布，饧10多分钟。②将鸳鸯卷生坯立起间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸15分钟即成。特点色形美观，膨松柔软，两种馅心，清香甜润。四喜卷原料大酵面500克，熟火腿末、鸡蛋末各100克，碱5克(用水化开)，花生油25克，盐3克。制法①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，分块擀成长方薄片，在薄片的半面刷一层油，均匀撒上一层火腿末，由外向里卷，卷到中间；翻过身来在薄片另半面刷油，撒上鸡蛋末和盐，再卷到中间，成为一正一反的双卷条，用刀切成50克一个的小段剂子。②取两个剂子，竖起合拢，用尖头筷子在并拢的两个剂子中间夹紧，即成四个圈形的俗称四喜卷的生坯，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟后，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15分钟即成。第一百二十一章特点形态美观，松软鲜咸。千层卷原料大酵面500克，碱5克(用水化开)，面粉50克，花生油(或香油)30克，盐6克。制法①大酵面放在案板上，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，分块擀成长方薄片，用刀从中间切开为两片，其中一片平放，刷上一层油，抹上盐，撒上薄薄一层面粉，再把另一片叠放在上面对齐，擀成一张薄片，再从中间切开，继续刷油、撒盐和面粉，叠起合上，如此反复擀压5次，共擀成32层，最后卷成粗条，切成每个50克重的剂子段，即成千层卷生坯，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。②将千层卷生坯间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15分钟，即可下屉。特点层次分明，松软味香。银丝卷原料大酵面500克，碱5克(用水化开)，溶化熟猪油(香油、花生油均可)60克，白糖100克。制法①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透再加白糖，揉成光润面团。②将揉好的面团分成两块，取一块(重约300克)作坯皮，揉匀，搓成粗条，切成每个重30克的小剂子，擀成长8厘米、宽6厘米、厚0？？6厘米(中间稍厚，四边较薄)的长方形坯皮。另一块(重约200克)作瓤心，采用抻面方法或切面条的方法，抻出或切出细的丝条，均匀地刷上化猪油，再切成长6厘米的条段。③把擀好的长方坯皮分别放在案板上，每块坯皮中间均匀地摆上丝条，捋顺理齐，先把左右两头坯皮包上压住，再把上下皮边包上，用双手手指压住皮边，向前(向外)一推一卷，把丝条心包住包严，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。④将银丝卷生坯间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15分钟即熟。特点外皮柔软饱满，内丝洁白如银，丝条均匀不乱，清香微甜爽口。金丝卷原料大酵面300克，鸡蛋酵面200克，碱5克(用水化开)，花生油60克，白糖100克。制法①将大酵面、鸡蛋酵面均放在案板上，扒开，分别放入碱液和糖，搋匀揉透，成为光润面团。②把大酵面搓条，下剂子，第一百二十二章擀成长方形坯皮(参见“银丝卷”)；把鸡蛋酵面先擀成薄片叠起，切成细条，摊开捋齐，刷油，作为卷心。③金丝卷的包法与“银丝卷”相同。全部包好后，加盖拧干的湿洁布，饧10多分钟，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15分钟，成熟下屉。特点外皮柔软饱满，瓤丝色泽淡黄，丝条整齐均匀，蛋香浓郁微甜。鸡丝卷原料大酵面500克，熟鸡肉150克，碱5克(用水化开)，花生油60克，白糖100克。制法①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液和糖，揉成光润面团。熟鸡肉切成均匀细丝，要求整齐美观。②将面团分别制成坯皮和丝条(做法参见“银丝卷”)。然后把坯皮放在案板上，先摆上刷油酵面，再均匀放上鸡丝，采用与“银丝卷”相同的做法全部包完，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟后，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15分钟即成。特点柔软饱满，丝条均匀，细腻鲜嫩，香味浓郁。盘香卷原料大酵面500克，碱5克(用水化开)，花生油(或香油)50克，白糖100克。制法①大酵面放地案板上，摊开，倒入碱液和糖，搋匀揉透，揉成光润面团，再搓成长条，用抻抖或刀切法做成细条，放在案板上，掐去两头，切成每条重100克的段，逐条拨开，在每根条上均匀刷一层油，再捋顺理齐，并拢起来，左手拿住一头按住，右手拿住另一头，略抻一下，然后盘转卷成圆形，剂头压在中间，即成形似蚊香的盘香卷生坯，加盖拧干的湿洁布，饧10分钟左右。②把盘香卷生坯间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸15分钟左右，成熟下屉，趁热切成四块食用。特点丝条清晰，松软洁白，香浓透甜。五色盘香卷原料大酵面500克，金糕条25克，枣泥馅、山楂(红果)馅、豆沙馅、芝麻白糖馅、水晶馅(猪板油丁糖馅)各50克，碱5克(用水化开)，花生油(或香油)50克。制法①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团后第一百二十三章，抻条，刷油，下剂子，做成盘香卷(参见“盘香卷”)生坯。②把生坯平放在案板上，在每个生坯上摆上五根金糕条，条的一端对着卷的中心，另一端散开摆在四边，形成五个扇面，在各个扇面中间，分另放上枣泥馅、山楂馅、豆沙馅、芝麻白糖馅和水晶馅，抹平按实，即成五色盘香卷生坯，加盖拧干的湿洁布，饧10多分钟。③把五色盘香卷生坯间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸15分钟左右即成。特点色彩绚丽，形态美观，松软香甜。糖三角原料面粉500克，红糖300克，面肥、碱适量。制法将面粉放入面肥，温水和成面团发酵，发好后加碱揉匀，稍饧。将红糖加少许干面粉，拌匀。将饧好的面搓成条，揪成50克重的剂子，擀成圆饼，包入糖馅，用两手的拇指和食指将圆饼等分后向中间捏拢成三角形，封好口，摆在屉上，旺火蒸15分钟即熟。特点暄如海绵，甜软清香。油炸馒头片原料馒头500克，花生油500克(约耗100)，细盐(或花椒盐)6克。制法①馒头放在案板上，切成厚0？？81厘米的片，每片厚度相同。②锅置火上，放油烧至七成热，将馒头片逐片下锅，用铁筷划开浸炸，至馒头片表面发挺变脆、呈金黄色时(浸炸时间约2～3分钟，如油温过高，锅需暂时离火)，捞出控油，装入盘内，撒上细盐(或花椒盐、白糖)，趁热食用。特点色黄，松脆，咸(甜)香。肉卷原料面粉500克，面肥500克，肥瘦猪肉馅250克，香油10克，酱油80克，精盐5克，味精4克，葱末100克，姜末5克，碱面5克。制法①将面肥放入盆内，加入温水250克开，倒入面粉和成面团发酵。待酵面发起，加入碱水揉匀，稍饧。②将肉馅放入盆内，加入葱末、姜末、酱油、精盐、味精和少许清水，搅成粘糊状，加入香油拌匀成馅。③将酵面放在案板上，擀成长方形薄片，均匀抹上肉馅，卷成卷，按笼屉大小切段摆入屉内，用旺火蒸15分钟，取出切成3厘米长的小斜段，码入盘内即成。特点暄软，馅鲜香。第一百二十四章枣卷(一)原料面粉500克，红枣250克，面肥50克，玫瑰酱50克，碱面5克。制法①将面肥放入盆内，加入温水250克开，倒入面粉和成面团发酵。待酵面起，加入减水揉匀，稍饧。②将红枣洗净，放入屉内干蒸15分钟左右，取出放入盆内，加入玫瑰酱拌匀。③将饧好的面搓成长条，揪成50克1个的剂子按扁，擀成直径5厘米的小圆饼。④将枣3～4个均匀地摆在圆饼的半边，再将无枣的半边对折成半圆形，然后再对折一次成三角形。逐个做好后，放入笼屉，用旺火蒸15分钟即成。特点此卷暄软味甜，玫瑰枣香。枣卷(二)原料大酵面500克，小枣(洗净)100克，碱5克(用水化开)。制法①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成光润面团，分块搓条，下50克一个的剂子，擀成饼形坯皮，在坯皮的一边顺序码上一排小枣，将另一边拿起叠上，压住小枣，成半月形坯皮，在半月形坯皮边上继续放上小枣，再折叠成三角形坯皮(枣要错开按实)，然后，右手扶住带枣的一边，左手拇指根压住三角坯皮的角部，往下一按，使带枣的一边突起、小枣露出一半，即成枣卷生坯，加盖拧干的湿洁布，饧10分钟左右。②把卷坯间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15分钟即熟。特点松软适口，枣味香甜。椒 盐 花 卷原料精粉1000克，川盐20克，花椒面10克，熟油少许，酵母面100克，苏打粉适量。制法①将面粉放案板上呈“凹”形，放入酵母面、清水揉和均匀成团，用湿面布盖好，等两小时发酵后，放入苏打粉，反复揉匀，稍等备用。将花椒面、川盐拌匀，备用。②将面团反复揉均匀，搓成长圆形面柱，压扁，用擀面杖擀成0？？2厘米厚的长方形面皮，抹上油，撒上椒盐，卷成筒，搓长，用刀切成20个面段，成面剂，备用。③将每剂持两端略伸，用筷子将两面卷绞后，压下，把筷子拉出而成花卷坯，分别放入蒸笼内，用大火蒸15分钟，至熟即成。特点面松泡柔软，味咸香微麻。第一百二十五章葱 油 花 卷原料面粉2500克，鲜酵母1块，生油50克，葱花250克，细盐15克。制法①酵面制法与“椒盐花卷”相同。②酵面搓成0？？5厘米粗细的长条，按扁后擀成0？？2厘米厚的长方片，在面片上刷上生油，撒上细盐和葱花，由外向里卷拢成长条，再用刀切成7厘米长的卷块。取筷子一根，在卷块中间压一下，使两侧花纹翻得更清晰，即成花卷生坯。③将生坯放进蒸笼，稍静置一下后，放在沸水锅上用旺火蒸10分钟即成。特点花卷松软，葱香味浓，咸而适口。麻花卷原料发酵面750克，碱水适量，熟花生油30克。制法面板上撒干面粉，放上发酵面，加碱水揉匀揉透，搓成条按扁，用长棍擀成厚0？？2厘米左右的长方形薄皮，刷上花生油，撒上少许干面粉，由外向相反方向拧成螺旋形的长条，排放在蒸格上，置沸水蒸锅上用旺火急蒸10分钟左右，蒸熟取出。特点形似麻花，膨松饱满，富有弹性，松软可口。黄 油 鸡 卷原料带膀骨鸡脯肉85克，面包渣75克，面包100克，炸土豆丝40克，煮胡萝卜条60克，煮红菜头丁60克，黄油炒菠菜60克，番茄50克，鸡蛋(打散成液)半个，生菜(洗净、消毒)2叶，生菜油500克(实耗60克)，黄油30克，盐165克，胡椒粉1克，过箩精面粉5克。制法①将带骨鸡脯肉洗净，加工成鸡排片；把黄油硬块化至稍软，用手揉搓成一头稍圆、一头稍尖的橄榄形(枣核形)，放在鸡排片上，顺肉边由右向左卷起，把黄油包在鸡肉内，即成黄油鸡卷(关键在于包入黄油要严密，炸时均匀渗入鸡肉内，并防止外流)，托在手上，撒上盐和胡椒粉，再沾上一层面粉，刷一层鸡蛋液，裹匀一层面包渣；面团两头弄整齐，斜切成厚块，中间切上一条渠形沟，成面包托；番茄洗净，消毒，切三角块。②将煎盘架在火上，倒入生菜, 油烧至六七成热，下入黄油鸡卷，用中小火浸炸5分多钟，炸至外表酥脆、鸡肉嫩熟、呈金黄色时，再把面包托下入炸成黄色捞出，控油。③将炸土豆丝(现炸)放在盘的右方，盘边依次码上胡萝卜条、红菜头丁、黄油炒菠菜，用面第一百二十六章包托托住黄油鸡卷，放在盘的中间，鸡卷骨棒上插纸花，配上番茄角块，压上生菜叶即成。特点色泽金黄，脆酥鲜嫩，浓香四溢。白 脱 鸡 卷原料鸡脯4块，蛋2只，面粉100克，面包糠120克，白脱160克，盐、胡椒粉、干红葡萄酒等少量。制法①鸡脯去皮、筋和薄膜，保留1小段翼骨，用刀面轻轻拍平，拍成树叶形，再轻轻拍松，不能破损。撒上盐、胡椒粉和酒。②白脱使软化，分4份，搓成如中指粗的长条，放在冰箱里冻硬后取出，放在肉中间，卷包成两头尖的橄榄形，沾面粉、沾蛋液，最后沾面包糠。③鸡卷入油锅炸上色，捞出，进烤炉用文火透即成。④上席前，将土司面包用刀修成沙发形，用油炸黄后装盆，将鸡卷放在上面，每只鸡卷应有一只面包托。特点金黄色，外香脆里鲜嫩。鸡卷切开后应有融化的白脱。葱油饼原料面粉500克，猪板油50克，精盐7克，植物油70克，香葱100克。制法①猪板油去筋皮，切成指甲丁，葱洗净，切成葱末。②取50克面粉，加50克油、7克精盐，拌匀成厚糊状的油酥面。③将余下的面粉，放在容器内，加170克沸水拌匀，稍冷加100克冷水拌和，揉透成光滑面团，饧置100分钟。④案板上涂些油，将饧好后的面团边揉、边搓成长条，再平均摘成10只坯子，用手按成长10厘米、宽5厘米的面片，并即用右手抓住面片一头，另一头甩向案板上，边甩边拉成长20厘米、宽5厘米的薄面片，用手指取10克左右的油酥面涂在面片上，抓10克葱末、十分之一板油丁，放在面片头部，包住葱末、板油丁，自上而下卷成圆筒形，两头收住口，不使葱末外漏，竖直放好，其余9只用同样方法制作，即成葱油饼生坯。⑤取特制烘烤葱油饼炉子，一般家中可用平底锅，烧热涂上油，将生坯烘烤，边烘烤逐只将生坯按扁成10厘米左右直径的圆饼，烘烤至表面呈黄色，涂一层油翻身，再烘烤成黄色(有烘箱条件的，可将饼竖直放烘箱内)，烧烤至饼面硬脆，涂抹上油即成。肉馅饼原料面粉500克，盐8克，肉糜500克，酱油10克，味精5克，麻油10克第一百二十七章，葱花50克，糖10克，黄酒10克，植物油80克。制法①将面粉(留25克左右作手粉用)加250克开水和成面团，揉至面团表面光滑后，盖布饧置15分钟。②肉糜中加入盐、酱油、黄酒先拌匀，然后加清水50克再拌上劲后，加入糖、味精、植物油50克，继续顺一个方向拌至上劲后，加进葱花、麻油拌和，即成馅心。③将饧好的面团稍揉后，摘成20只坯子。将逐只坯子按扁后，用擀棒擀成长20厘米、宽10厘米的薄皮，在薄皮长度二分之一处加进35克馅心，铺平，然后将另外二分之一的薄皮覆上，四周用手指按封口，即成肉馅饼的生胚。④取铁锅，最好平底锅置炉上，烧热后在锅内涂少量油，将饼分几批置锅内，用中火煎烙、待表面呈黄色后翻身再煎烙另一面，直至两面发黄、饼稍稍鼓起，即可装盆食用。特点食用时可随稀饭或者汤同上。千层饼原料发面皮面2500克，小磨油50克，精盐25克。制法先将发面皮面用手揉搓光洁，制成长条状，再用擀杖把面擀成长方形的薄片(约0？？5厘米)，上面涂一层小磨油和精盐，叠起成卷；再按成10厘米宽的扁条，上笼屉用旺火蒸制25分钟即已成熟。下笼屉后稍晾凉，从中间顺长切开，然后再横切成小方块状即成。特点片薄成层，软筋适口。麻酱饼原料面粉2500克，鲜酵母1块，芝麻250克，芝麻酱300克，花椒粉5克，麻油50克，饴糖25克，细盐25克，碱水少许。制法①将芝麻酱加花椒粉、麻油、细盐、拌匀成薄浆。芝麻淘净沥干水分。饴糖加清水125克调成糖水。②将鲜酵母加温水125克搅碎调匀后，倒入面粉250克中搅匀，静置2小时成酵面。③剩余面粉倒在工作台上，中间挖个窝，加酵面、温水1250克，搓匀揉至面团光滑，不粘手，不粘工作台后，盖上布，静置30分钟左右让其发酵。但不能发足，只能在发至三成时，即掺入碱水，拌匀揉透。④酵面搓成条，摘成12只大坯子。工作台上涂些油后，将坯子搓成一头大，一头小，再擀成条。面条上涂上一层芝麻酱，然后从里往外卷拢，再摘成5只坯子第一百二十八章，将坯子两头捏拢，以免芝麻酱溢出。再用手将坯子按成0？？7厘米厚薄的饼，两面刷上饴糖水，撒上芝麻，即成麻酱饼生坯。⑤在平锅上刷些油，将麻酱饼生坯放入，加盖，用小火烘，待呈金黄色时翻个身再烘另一面，两面烘好后，出锅即成。如有烘炉，可先将饼放在刷过油的平锅上烙一烙，再放在炉中烘，至一面呈金黄色时，翻个身，再烘另一面，两面烘好后，放在炉子四周焖1～2分钟，出炉即成。特点色泽金黄，味香可口。肉松饼原料皮料：富强粉7千克，白糖500克，猪油1千克，刷面鸡蛋2？？5千克。酥料：富强粉12千克，猪油6千克。馅心：熟面粉6？？5千克，猪油5？？5千克，白糖7？？5千克，肉松3？？5千克，芝麻1？？5千克，精盐250克，花椒粉50克。制法①制皮、制酥、包酥、破酥、制馅、包馅：按一般酥皮类糕点制作。②成型：包馅后将半成品用手按制成扁圆形。大小按成品每千克24块分切造型，饼形直径4～5厘米，饼面打的“肉松”两字的戳印干后表面刷鸡蛋液。③烘烤：烘烤时，将温度控制在200℃左右，10分钟即可。特点饼呈扁圆，块形整齐，大小均匀，收口一致，戳记清楚，刷蛋均匀光亮。饼面棕黄，有光泽，底呈金黄，腰呈乳白。酥皮层多，馅心端正，酥松绵软，香甜适口，肉松味浓。枣泥饼原料富强粉1千克，红小枣500克，白砂糖250克，麻油100克，酵面100克，桂花25克，清水500克，碱适量。制法①制枣泥：红小枣去核洗净，加水煮熟(或蒸熟)，然后搓碎、过筛、去皮、搓成枣泥。在锅内放麻油、白砂糖，上火加热，待糖溶化后放入枣泥，不停地搅拌，至浓稠后取出晾凉，再加入桂花样匀即成枣泥馅。②制饼：用水化开酵面后，再加面粉和水，拌和成面团酵，等面团发起后加入适量食碱，推揉均匀，搓成条，分切成每50克2个小坯子，逐个包上枣泥，收好口，光面朝下，入模按平，拍出后饧发几分钟，上屉蒸熟即成。特点松软香甜，枣味突出。三鲜饼原料(皮料1)：富强粉5千克，熟猪油1？？75千克，绵白糖325克，热水(8第一百二十九章0℃)2千克。(皮料2)：富强粉4？？5千克，熟猪油1？？5千克，饴糖500克。(酥料1)：富强粉2？？5千克，熟猪油1？？5千克。(酥料2)：富强粉2？？5千克，熟猪油1？？3千克。(馅心1)：猪腿肉1？？9千克，火腿肉250克，鲜虾仁500克，鲜酱油100克，绵白糖50克，淀粉25克，味精5克，精盐适量。(馅心2)：猪肉500克，火腿650克，鲜虾仁1？？25千克，酱油5克，白糖25克，淀粉5克，味精20克，食盐适量。制法①制饼皮：制法与苏式月饼相同。②拌馅：鲜猪肉绞成末酱，火腿斩碎，鲜虾仁切细，再和鲜酱油、绵白糖、淀粉、味精、精盐拌制成馅。③成型：将饼皮和油酥制成酥皮，然后逐个包制馅料，皮：馅=6∶4，包馅后按成薄圆形饼坯。按成品每千克24只取量。④烘烤：三鲜饼必须烘熟、烘透。炉温220～250℃，饼坯表面温度可达180℃，离炉时饼馅中心温度要在90℃左右，维持2分钟以上，至饼坯边壁呈乳白色而松发即可。烘时谨防馅汤外漏。特点饼面金黄或橙黄，四周乳黄或黄中泛白，底黄不焦。酥层清晰，馅味鲜美，宜热食，可作为咸味月饼品尝。烙馅饼原料白面粉500克，猪肉馅150克，熟猪油150克。制法①取白面粉200克，放盘内置蒸锅上用旺火蒸熟，取出碾碎，用细筛筛细。加熟猪油100克和匀，揉成油酥面；又将余下的300克白面粉，加熟猪油50克、油水200克左右和匀，揉透揉光滑成水油面团，按扁成圆饼，放上油酥面包直来按扁，用长面棍擀成薄长方片，由外向内卷成卷，横切成10个小面卷，再逐个按扁擀成圆饼，放上猪肉馅，捏拢收口，将收口朝下放，再按扁成圆饼。②锅放微火上烧热，用油布擦光滑锅壁，将饼收口放进热锅，盖上锅盖，用微火烙至黄色，翻身再继续烙至底部也成黄色，内部馅心熟透即可。特点饼皮酥香，馅心鲜嫩，热吃特佳。椒盐饼原料层酥皮750克，椒盐馅450克，芝麻100克。制法把起过酥层的酥，卷成圆条状，下成30个面剂，逐个用手横向按扁成皮，于每张皮内填入15克重的椒盐馅心，左手托起，右手虎口，降其包住，然后放在案板第一百三十章上，用右手掌按一下，做成2厘米厚的圆饼。最后，再把圆饼每4个叠起，用右手的拇指与食指，捏住两端，在案板上先滚圆。再将饼的周围滚上水(盘子内放上带水的布，可在湿布上滚水)，而后再在芝麻上滚一圈，使其饼边缘面粘满一层芝麻后，再把饼一个一个地分开，最后将面朝上，点上红点，排放于烤盘内，送入140℃的炉温烘烤20分钟，待饼暄起，色泽洁白时，即可出炉。特点质地酥松，甜香满口。五 香 油 饼原料面粉2250克，酵面200克，猪肉(七成瘦三成肥)300克，炸米花150克，酱油15克，葱末500克，姜末、精盐、碱、五香粉、胡椒粉各适量，芝麻仁150克，芝麻油50克。制法①将猪肉绞成茸，放在盆内，加入精盐、酱油、姜末、炸米花、胡椒粉、五香粉拌匀成馅。②将面粉放在案板上，中间扒窝，加入酵面和匀揉透，盖上湿布，静置发酵25分钟左右，加碱揉透，擀成大薄面片。面片上抹匀馅，卷成粗条，摘成50个面剂，再逐个按成扁圆形，撒匀芝麻仁成饼坯。③平锅置中火上，淋匀芝麻油少许，放入伊坯(每次20个)烘至下面成金黄色时翻身。再淋上少许芝麻油，烘成金黄色时即成。鲜 肉 锅 饼原料面粉250克，猪精肉500克，鸡蛋2只，白糖10克，猪油75克，麻油10克，黄酒10克，细盐少许，酱油10克，鲜汤150克，生油适量，葱花、姜末、水生粉、味精、胡椒粉各少许。制法①猪肉洗净、去皮，下汤锅烧至六成熟，捞出沥干水分，冷却后切成细末待用。②烧热锅，放猪油，油七成热时，放花椒、姜末煸炒后，放肉末翻炒几下，烹黄酒，加酱油、白糖、细盐、味精、胡椒粉和鲜汤，烧透后用水生粉勾芡，加麻油拌匀，再起锅装盆成鲜肉馅心。③鸡蛋打散，用筷子调匀，加面粉拌和后渐渐加清水200克，并边加水边用筷子使劲搅动搅至面浆起粘性时，即成鸡蛋面浆。④炒锅烧热，用油滑锅后，放鸡蛋面浆200克下锅，并立即将锅端起转动，使面浆摊成直径26厘米左右、厚薄均匀的蛋粉皮子。取出后再摊第第一百三十一章二张、第三张，至全部面浆摊完。⑤将蛋粉皮子放在工作台上，皮子中间放鲜肉馅心100克铺平，包成20厘米长、10厘米宽的长方形饼，沿边处用少许面浆粘住，以防入油锅炸时散开。⑥炒锅烧热，放生油，烧至油六成热时，将锅饼入锅炸至金黄色后，捞出沥去油，放在砧板上，把饼轻拍一下，使馅心铺到四角。鸡 蛋 大 饼原料面粉500克，面肥50克，白糖100克，油渣50克，大葱75克，鸡蛋2个，花油400克，水250克，花椒面、精盐、碱、猪油(煎饼用)各适量。制法①面肥用水泡开，加面粉和成面团，静置发酵。②将花油去净关油及红筋，加少许精盐剁碎，把油渣剁成细末，加白糖搓匀，大葱切碎成葱花备用。③待酵面发起后，兑碱揉匀，成长条，下成5个剂子，将剂擀成圆薄饼，撒少许精盐和花椒面，再卷起按扁成圆皮，放上花油、甜油渣和葱花，收严后煎黄即翻个，在饼面刷上搅散的鸡蛋液，再翻个，煎至两面金黄即熟。特点饼皮香脆，香甜麻咸，肥腴适口。葱油酥肉饼原料白面粉500克，猪肉馅200克，葱末50克，熟猪油80克，熟清油500克(耗150克左右)。制法①将白面粉150克放入盘内，放蒸笼内，置沸水锅上，用旺火蒸30分钟至熟，取出放面板上用面棍碾散后，加热猪油拌匀，推擦至面团不粘手，表面光滑即成油酥面团。②另将350克白面粉放面板上扒成窝形，注入沸水185克拌匀，揉透揉光滑即成烫面团。③将油酥面团与烫面团揉和，搓成条，切成20个小面团，然后逐个按扁，放上猪肉馅、葱末，捏拢收口，收口朝下放面板上按扁，用面棍擀成直径6～7厘米大的圆饼备炸。④炒锅内倒入熟清油烧五六成热时，改用中小火，投入油饼生坯油炸，用锅铲不断轻轻翻动，炸至浮起，饼两面略成焦黄色即可。白糖甜大饼原料白面粉500克，酵种50克，白糖75克，碱水30克，饴糖20克，熟白芝麻75克。制法①饴糖加30克温水调稀备用。②和面、发面可用适量清水加入面粉和酵种正第一百三十二章常发酵。③将发酵面团加碱水揉匀揉光滑，搓条切成5个小面团，逐个按扁，放上15克白糖捏拢收口；收口朝下按扁，擀成圆形腰圆形，刷上饴糖水，撒上熟芝麻拍实，将芝麻面朝下放面板上，刷上清水。④铁板放旺火上烧沸热，大饼刷清水的一面贴在铁板上，烘烙片刻待饼完全吸住铁板，将铁板翻身，使芝麻大饼面向火苗直接烘烤，烤至饼面鼓起，色泽金黄，香味透出即熟；将铁板翻身，铲下大饼。特点色泽金黄，芝麻焦黄香酥，饼面鼓起，糖馅滚烫呈浓浆，咀嚼酥香味甜。葱花家常饼原料白面粉500克，葱花75克，精制盐8克，熟清油100克。制法①先取白面粉250克放面板上扒成窝形，注入沸水150克左右，拌匀成雪花片状；另取白面粉250克加清水150克和匀，和沸水烫面放在一起揉匀、揉透、揉光滑，按扁用擀面棍擀成0？？5厘米厚的长方形面皮，刷上熟清油，撒上葱花和盐，用手抹均匀。从外向内卷成卷，切成10个小面卷，切口上按扁，用擀面棍擀成圆形薄饼。②小平锅入旺火上，下熟清油烧热。将饼平摊锅内油煎，随时将锅转动，使饼受热均匀，一面煎黄，翻身再煎另一面，煎熟即夹出。特点色泽黄亮，酥香开胃。蜜汁糯米饼原料糯米5000克，白糖3500克，蜂蜜250克，枣泥馅、水、油各适量。制法①把糯米淘净，加适量水蒸熟。熟后取出捣烂，下成小剂，按成皮，包上枣泥馅，按扁成圆形，入热油中炸透捞出。②用加热锅将白糖加适量水(约2000克)熬化，再倒入蜂蜜熬至粘稠，立即将炸好的糯米饼倒入锅中，使糯米饼均匀地挂上糖汁。出锅即成。特点香甜软糯。肉 丝 炒 饼原料面粉200克，猪精肉50克，白菜250克，猪油75克，细盐2克，黄酒、酱油各少许，味精1克。制法①将面粉放在工作台上，中间挖个窝形，放温水125克拌和揉透，分成两块面团，再用面棍擀成5分硬币厚薄的圆饼两张，放在锅中烘熟，然后切成粗条。②锅内放油25克，待油烧热后，放饼条入锅煸炒，至金黄色时，起锅装盆。③猪肉洗净切成丝。白菜洗净切成粗条。烧热第一百三十三章锅放猪油，肉丝下锅略煸炒后，烹黄酒，加白菜一起煸炒，再加细盐、酱油、少量清水。烧沸后，将饼条倒入锅中加热至水分收干，加味精，炒匀出锅即成。特点爽滑，鲜香。油酥桂花饼原料皮料：发酵面(兑好碱)500克，熟油酥100克，刷面用花生油100克。馅料：白糖150克，桂花5克，熟干面100克，核桃仁50克，麻油50克。制法①制熟油酥：面粉50克放入盆中，用100克花生油上锅烧开，趁热倒入面内，拌和均匀即成。②制馅：白糖、熟面粉、桂花、麻油、核桃仁(去皮切碎)粒一起拌匀即可。③成型：把发面擀成长方形薄片，抹一层熟油酥，卷成卷搓长，分切成20个小坯子。每个坯子擀平后，包馅17？？5克，收口按扁，收口朝下，放入烘盘待烘。④烘烤：烘烤前在饼坯上刷一层花生油，入烘炉用中上火烤。炉温200～220℃，烘烤6～10分钟，至金黄色即可。特点饼色金黄，饼体扁圆，馅心端正。外酥内软，桂花味浓。京式盘丝饼原料富强粉500克，精盐7？？5克，香麻油150克，温清水300克。制法①和面：面粉过筛后入盆，加入温清水和面，要求搓擦起筋，直至面团光滑、不粘手为止。再盖上湿布，静置饧发15～20分钟。②制条：面团揉成长条，用拉面方法把一根拉成两根，两根拉成四根，共拉8次，成为256根细条，放在台板上切去手抓的两头不用，涂上香麻油，撒上盐（盐也可直接和在面粉内)。③成型：将涂油的生面条切成15厘米长的小段，分成20份。将面条拉长到20厘米左右，盘起来，结口塞在当中的下面，将两头按牢，形成直径约10厘米的圆饼坯。④油烙：在平底锅内放入植物油，用中火加温至七成热，投放生饼坯，正、反面烙成金黄色后起锅，再用干净湿布把饼盖上，待3～5分钟后用手拍松即成。特点色泽金黄，呈圆螺旋形，入口松脆。【附】津式盘丝饼原料面粉5千克，白糖800克，熟猪油750克，芝麻油750克，青红丝、葡萄干、红果酱、豆沙馅各少许。制法基本上同京式盘丝饼。其不同点：第一百三十四章①和馅时加1千克白糖。②烙饼成熟后，饼面上摆放红果酱、豆沙馅、葡萄干、糖等，最后撒上青、红丝即成。特点呈香甜味，且外形十分美观。夹肉杏仁饼原料绿豆粉3？？5千克，白糖粉4？？25千克，猪油1？？3千克，熟杏仁粉300克，熟榄仁粉500克，花生酱1千克，猪肉1千克，冷开水350克。制法绿豆粉放在台板上开塘，加入白糖粉和冷开水，用手揉透使糖溶解。再加入花生酱、榄仁粉、杏仁粉拌匀后加入猪油，充分混和后再逐量扒入塘边的绿豆粉，揉匀擦透即成饼粉。用木模饼制装上饼粉，并在饼中间放一片猪肉(圆形薄片)，压实削平饼面即成饼坯。饼坯整齐排列在烘盘内。入炉烘烤。炉温140℃左右，慢火烘至饼底呈微黄色。特点饼形完整，微金黄色，花纹玲珑。甘香酥松。果 仁 糖 饼原料白面粉475克，核桃仁、瓜子仁、糖桂花各25克，白糖250克，熟猪油250克。制法①取白面粉100克放盘内，置蒸锅内蒸熟，取出碾碎，用细筛筛细后，加熟猪油75克、白糖、核桃仁(切细成小片)、瓜子仁、糖桂花拌匀，分10份搓成馅丸。②取用白面粉175克，加熟猪油125克，擦成油酥面团，分成10份，搓成圆球。③将余下的白面粉200克放面板上扒成窝形，加熟猪油50克，温水150克和匀，揉透揉光滑。搓成长条，切成10个小面团，逐个按扁。放上1粒油酥球，收口捏拢按扁，再放上果仁糖馅丸，收口包拢，收口后摆放面板上，用饺子棍擀成饼形。④平锅放小火上烧热，放入果糖饼。用文火烙成灰白色时，翻身后盖上锅盖(勤看勤翻)，烙30分钟左右呈红黄色。饼面略有鼓起即可。特点入口酥香，甜味适中，有浓郁的桂花香味。牛 肉 煎 饼原料面粉600克，牛肉1250克，干粉丝250克，葱末400克，姜末20克，味精、精盐、五香粉、碱各适量，矾少许，芝麻油250克。制法①将干粉丝用开水浸烫后捞起沥干，剁碎。把牛肉绞碎，与粉丝一起放入盆内。加入精盐、葱末、姜末、味精、五香粉搅上劲后，再加芝麻油50克，拌匀成馅心。②将碱、矾、盐放在碗里，加水25克溶化，倒第一百三十五章入面粉中，再加入温水400克，和匀。饧面约25分钟，揉透。按成长50厘米、宽25厘米的长方片，放上馅心一份，抹平，从外向里约卷四卷，两头折向中间，按紧，翻过来，再按扁成直径50厘米长的圆形饼坯。③干锅上倒入芝麻油(150克)，用小火烧热，将饼坯放入锅内，煎烤5分钟左右，底呈黄色时，翻个身，淋上芝麻油(50克)，继续煎烤(中间翻身)，待两面都呈红黄色时取出即成。特点外焦酥，内鲜香，是安徽阜阳地区风味小吃。糖 酥 煎  饼原料小米500克，白糖200克，熟清油少许。制法①小米洗干净，取50克小米放锅内加清水(适量)煮熟，捞出晾凉。其余小米加清水浸泡3小时，沥去水，加煮熟小米，清水(适量)拌匀，放石磨内磨成浆糊。②米浆糊加白糖调匀。③将平锅放中火上，抹上少许清油润锅壁后，舀1小勺甜米浆糊倒在平锅中央，即用丁字形竹刮板推拉成圆形薄皮，随时注意将平锅移动，使薄饼均匀受热成熟，视表面干时，随用平铲挑起四角，揭起立即褶叠成半圆形。特点酥脆香甜，久放酥性不变，晾干久存不坏。白 糖 酥 饼原料白面粉500克，酵种60克，鸡蛋1个，熟芝麻25克，白糖100克，熟清油145克。制法①白面粉50克加白糖，熟清油10克拌和揉匀成馅。②酵种加温水化开，加白面粉250克，熟清油35克和匀，在面板上揉成光滑面团。③将余下的白面粉加熟清油100克左右和成油酥面团。④将水油面团搓圆按扁，放上油酥面团包拢收口，收口朝下放面板上按扁，先擀成厚皮，翻身继续擀成0？？5厘米左右的薄皮，将两端切齐，由外向内卷成卷，切10个小面团，逐个按扁，放上糖油馅心，包拢收口，收口朝下按扁擀成圆饼，刷上鸡蛋液，撒上熟芝麻按牢。⑤平锅置火上烧热，有芝麻一面朝上放平锅内，用中小火将两面烙熟烙黄即可。特点色黄味香，酥脆味甜，热吃最佳。枣 泥 酥 饼原料面粉500克，猪油750克(实耗200克)，芝麻50克，红枣1500克，白糖750克，生油150克。第一百三十六章制法①将红枣洗净，挖去核，放在温水中浸泡1小时左右，上笼蒸1小时至酥烂，用筛子搓擦去皮，成生坯枣泥。②炒锅烧热，放生油烧至四成热时，将白糖倒入熬成糖浆，再把枣泥倒入锅中炒透盛出，即成枣泥馅心。③坯子制法与“叉烧酥饼”制法相同。④用右手将坯子光滑的一面(断口在两边)按薄后，包枣入生坯，在生坯的圆饼面粘上芝麻。⑤将油锅烧至四成热，将生坯并排放在漏勺中，直接下油锅稍炸后，再用小火炸约4分钟，至呈金黄色捞出，也可用烘箱烘焙成熟。特点色泽金黄，口味香而细腻。叉 烧 酥 饼原料面粉500克，叉烧肉250克，冬笋150克，猪油150克，白糖50克，温水175克，酱油、精盐、葱花、味精适量，白酒少许。制法①把叉烧肉剁成碎末，冬笋切成绿豆大小的丁，加入酱油、精盐、葱花、味精、猪油50克和少许白酒，拌匀成馅。②将150克面粉用75克猪油擦成干油酥；剩余的面粉加白糖50克、猪油25克、温水175克和成水油面团，揉匀，稍饧。③把干油酥包进水油面团内，擀成长方形薄片，顺长卷起来，揪成每50克2个的面剂。将剂按成圆皮，包入叉烧馅收严剂口，按成圆饼。④将饼坯摆入烤盘内，进烤炉烤至饼鼓起即可。三 鲜 酥 饼原料面粉10千克，猪油4千克，饴糖1千克，补面粉1千克，熟面粉5千克，猪油3？？5千克，鲜猪肉9千克，熟火腿丁2千克，冬菇1千克，蜂蜜500克，食盐150克，味精50克，白糖少许。制法(1)制馅：参照“火腿酥饼”中的方法制作。①火腿丁：参照火腿酥饼中的方法制作。②鲜猪肉：猪肉中瘦肉需占70％，洗净用刀剁细，用猪油3？？5千克炒熟炒透，并呈微黄色。取出滤油，冷却后备用。③冬菇：用冷水泡发、洗净。切成小粒，用上述滤油炒熟，冷却后备用。④熟面粉放在台板上开塘，加入全部馅心料混和，手工拌和均匀即可。(2)制皮：面粉、猪油、饴糖混和，加清水3？？5～4千克拌匀制成皮面团。第一百三十七章(3)制酥：面粉、猪油拌和均匀即成酥面团。(4)包酥、破酥：与“火腿酥饼”相同。(5)成型：同“火腿酥饼”。按皮：馅＝6∶5比例包馅，做成扁圆形。(6)烘烤：烘炉用中火，炉温220℃左右，饼烤至金黄色即可。特点饼体扁圆，中间微凸。饼色金黄或棕黄，层次清晰，馅心不偏，三鲜显眼(剖面要看见明显的红色火腿丁、黄色猪肉和暗色冬菇丁)。口感酥松，香甜咸全，三鲜味浓。火 腿 酥 饼原料皮料：面粉10千克，猪油3？？25千克，饴糖1？？25千克，水约2千克，煎制用植物油750克。酥料：面粉5？？5千克，猪油3千克。馅心：熟面粉8？？5千克，猪油3？？5千克，火腿丁7？？5千克，绵白糖10千克，瓜子仁650克，青梅干650克，核桃仁950克，桂花250克，精盐200克，味精35克，葱、姜少许。制法①制皮：面粉、猪油、饴糖混和，加水2千克搅拌均匀即成皮面团。②制酥：面粉和猪油揉搓均匀即成油酥面团。③包酥：油酥包入皮面内擀成长条，切下两端铺上面，卷起用滚筒延压，再卷起折成团即成酥皮。将酥皮切成240小块，用手掌压成薄型小饼待用。④拌馅：用一般拌馅法。将馅料分成10大块，再分成240小块。⑤成型：每小块馅心包入每小块酥皮肉，封口要求紧密光滑，略按一下成扁形饼坯。⑥烘烤：生坯上盘，封口朝上，入炉烤烘。至饼面焦黄时出炉翻身，当烘到七成熟时取出，放入平底锅中煎制。煎制时，用铁丝在饼面上稍刺几个小孔，以便吸油，煎时可轻轻翻动，防止破碎。待酥皮松起、呈金黄色时取出冷却装盒即成(盒中要衬防油纸)。特点饼形扁圆，饼色金黄，馅心端正，酥层清晰。酥松软绵，甜咸适口，滋味鲜美。椒 盐 酥 饼原料面粉500克，老肥100克，豆油75克，精盐、花椒面、碱适量。制法①取面粉350克倒在案板上，加老肥、温水175克，和成发酵面团。待酵面发起，加入适量碱液，揉匀，稍饧。②把剩余的面粉加豆油拌匀，揉成干油酥。③将面团擀成中间厚、两头薄的长方形片，再把第一百三十八章干油酥均匀地铺在面片中间，上下包严，再擀成长方形面片，然后上向下卷成筒状，每50克揪1个面剂。④将剂按成中间稍厚，边缘稍薄的锅底状圆皮。再取小埠面剂，先蘸豆油，再沾上椒盐，放入皮内，收严剂口馒头状，擀成圆饼。⑤待烤炉烧热，将饼生坯摆入烤盘，烤制上色后翻个，烤约3分钟，见饼鼓起呈现金黄色即熟。蛋 奶  酥 饼原料坯料：富强粉29千克，白砂糖粉12千克，奶油(或猪油)3千克，植物油4千克，鸡蛋4？？5千克，小苏打0？？1千克，柠檬酸0？？1千克，香兰素20克，奶粉1千克，清水5？？5千克。饰面料：补面粉1千克，扫面鸡蛋黄1？？5千克。制法①调制面团：面粉过筛后置于台板上围成圈，投入白砂糖粉、鸡蛋液搅拌起发后，加水、小苏打、柠檬酸、香兰素继续搅拌均匀，使糖粉全部溶化后加入猪油、植物油充分搅拌。使糖、蛋、水、油等充分混和呈乳黄悬浮状液体时，拌入面粉，找好软硬，和成面团(如用奶油，则奶油应在加水前投入，搅搓起发后方可加入水)。②成型：将面团擀成约0？？5厘米厚的面片，用四种花形铁模(或薄铜板模)卡面片(模形有桃形、圆形、长花形、圆花形等，模口直径约6？？5厘米)。卡出的面片表面刷上蛋黄液，用带齿的铁皮或细扦划上曲纹，摆入烤盘。入炉烘烤。按成品每千克48块取量。③烘烤：调整好炉温，用中火烘烤，待表面金黄色或浅金红色、底面浅金黄褐色，熟的出炉，冷却装箱即为成品。特点为多种卡口花样，表面有曲纹，四种花样外形一致，厚薄均匀，起发舒展。成品表面呈金黄色，有蛋黄液烘烤后的光亮，底面浅金黄褐色，火色一致，无焦。组织疏松，起发均匀。酥松可口，有蛋奶香味。鲜肉酥烧饼原料白面粉600克，猪肉馅150克，葱末50克，熟清油175克左右。制法①取白面粉100克，加熟清油100克、葱末调成糊状，即称油酥面。②余下的白面粉放面板上扒成窝形，注入沸水110克，先拌成雪花片状；再加冷水140克反复揉第一百三十九章透，揉光滑成柔软面团；静置片刻，再揉透搓成条，切成10个小面团；逐个按扁，用饺子棍擀成长方片，抹上油酥面，再顺手卷成卷；再按扁擀成8厘米大的圆片，放上猪肉馅，包拢收口；收口朝下按扁成圆饼，刷上油。③平锅放火上烧热，刷上少许油，放入圆饼，盖上锅盖用小火烙，烙时勤看勤翻，烙至两面呈金黄色，肉馅成熟即可。特点金黄酥香，肉馅鲜嫩，现制现吃味道更佳。红糖酥烧饼原料白面粉600克，酵种50克，红糖250克，香麻油75克，碱水0？？5汤匙，熟清油175克。制法①把红糖碾碎成末，加面粉100克、香麻油用手擦匀成红糖馅备用。②炒锅放中火上，下熟清油125克烧至有烟冒出时，下白面粉250克用木勺不停地搅拌，直搅至面粉与油混合均匀后，端锅离火，继续搅拌，搅至成浅黄色，即成油酥面团。③将余下的白面粉放面板上扒成窝形，注入温水250～300克(水温，天热要凉一点，天冷要热一点。水量，天热要多一点，天冷要少一点)和匀后，加入酵种揉匀揉光滑，盖上干布，静置1小时后即可发起。④将发面团加碱水用劲揉透，使酸碱中和，揉成圆团按扁，按成鱼背形(中间厚四周薄)，把油酥面搓圆放中间包起捏紧收口，收口朝下再按扁，用长面棍擀成长约1尺，0？？2厘米厚的薄皮，两头切齐、由外向里卷成卷，横切成10个小面卷，按扁放上红糖馅，包拢收口；收口朝下按扁擀成圆形小烧饼，刷上油。⑤平锅放旺火上烧热，改用小火下烧饼生坯，饼面用手按一下，盖上锅盖5～6分钟，翻身再烙，两面共烙10分钟左右，至烙熟取出，用手指围着饼边捏一下即起酥。特点色泽金黄，皮酥馅软，香甜开胃，热食最佳。芝麻酱烧饼原料标准粉2250克，面肥750克，油50克，碱少许，麻酱400克，花椒、小茴香各少量，芝麻350克，盐100克，糖色水适量。制法①将面粉加面肥、碱及水和成面团稍饧。②把花椒、小茴香用锅炒香，碾碎，加入芝麻酱、盐、油搅匀。③面团分成小块，揉成长方形，用面杖擀开，用第一百四十章手甩成长片。抹上炒过的芝麻酱，卷成筒形，按扁，刷上糖色水，粘芝麻仁，装烤盘入炉烤熟。芝麻酥烧饼原料面粉5000克(生熟各半)，面肥500克，白糖3000克，水1250克，食油1500克，鸡蛋、麻仁、碱适量。制法①将熟面粉、加白糖用食油拌匀，擦透成糖油酥。②将面肥用水泡开，加生面粉和成面团，静置发酵，待发起后，兑碱揉透。③将发酵面团包住糖油酥，擀成长方形薄片，顺长卷起来，用刀切成每50克2个剂子，把剂按扁，擀成圆饼。④将饼面刷上鸡蛋液，粘上芝麻仁，摆入烤盘内，进烤炉烤熟，呈棕黄色即可。特点皮酥层多，香甜可口。肉 末 烧 饼原料发面500克，白糖50克，芝麻25克，香油50克，肥瘦猪肉末600克，玉兰片50克，甜面酱、黄酱共75克，料酒15克，盐2克，酱油10克，葱、姜末共5克。制法①将发面加入适量碱揉匀，稍饧，搓成长条，揪小剂(每50克1个)，做成空心状圆状，粘上芝麻入炉烤熟。②将玉兰片切成末状，锅上火放油，加葱、姜末，炒至色微黄、出香味，下入猪肉末炒至断生，再加酱同炒，煸透，水分即将收干时，下料酒、玉兰片、酱油、盐、白糖及香油，入味后出锅即可。③食用时，将烧饼用刀片个口，把炒肉末放入，夹着吃。豆 馅 烧 饼原料面粉5000克，面肥500克，红小豆、白糖各1500克，水2500克，芝麻仁、玫瑰酱、香精、碱适量。制法①将红小豆淘洗干净。放入锅内煮烂，取出搅捣成细泥，加入白糖、玫瑰酱、香精，搅拌成馅。②用水将面肥泡开，加面粉和成面团，静置发酵。待酵面发起后，兑碱揉匀，稍饧。③将面团搓成长条，按每50克2个揪成剂子，把剂按成中间稍厚的圆皮，抹上豆馅，收严剂口，擀成厚薄适应的圆饼。④用适量水加少许面粉和成稀糊，将4个圆饼摞在一起滚上一层稀糊，随即滚上芝麻，摆入烤盘内，进烤炉烤至饼鼓起、呈金黄色即熟。第一百四十一章特点外焦里软，香甜适口。油 酥 烧 饼原料面粉5000克，面肥500克，汤油1500克，水1000克，猪板油1000克，香葱500克，精盐、糖稀、芝麻仁、碱适量。制法①用水将面肥泡开，加2公斤面粉和成面团，静置发酵。将3公斤面粉加汤油拌匀，用手擦透。②猪板油撕去外膜，切成赤豆粒大小的丁，香葱切成细葱花，加精盐拌匀成馅。③待酵面发起后，对碱揉匀，按扁包住酥面，擀成长方形大片，顺长卷起，揪成每50克2个的剂子，将剂按扁包上馅，擀成厚薄适当的圆饼。④将饼的正面刷上糖稀，粘上芝麻仁，摆入烤盘内，进烤炉烤熟即可。特点肉松外酥，咸香适口。黄 桥 烧 饼原料面粉500克，猪油175克，白芝麻50克，鸡蛋1只，炒熟面粉100克，板油丁75克，白芝麻粉50克，绵白糖25克，饴糖25克，熟油少许。制法①将面粉300克、猪油150克搓拌揉透成干油酥。再用面粉200克、饴糖、猪油25克、温水100克拌匀揉透成水油面。②将熟面粉倒入锅中，加绵白糖、板油丁、芝麻粉搓拌成团，分做成25只甜馅心。鸡蛋去壳搅匀待用。③将水油面揉透后揉成圆球形，按扁，放干油酥，捏紧收口后再按扁，擀成长方形的薄皮，一叠3层。擀成长方形后，紧紧地卷起来，成圆长条，再摘成25只坯子，横着按扁，再擀成圆皮子，皮子上放甜馅心，捏紧收口，用手掌按成圆饼形，饼面涂一层蛋液，粘一层芝麻，即成生坯。④在铁锅内放少量熟油，用小火慢慢地将两面烙成金黄色即成。如有烘炉，先烤30分钟，然后将饼排列在铁皮里，放进烘炉里烘，至金黄色出炉即成。特点色泽金黄，香味浓郁，皮酥而甜。 一 品 烧 饼原料皮料：富强粉2？？5千克，猪油0？？75千克，清水1？？1千克，粘面白芝麻1？？25千克，刷面糊0？？5千克。酥料：富强粉2？？5千克，猪油0？？75千克。馅料：熟面粉0？？75千克，白糖粉1？？5千克，核桃仁0？？5千克，熟芝麻0？？25千克，糖桂花0？？15千克，香麻油第一百四十二章0？？5千克，蜂蜜0？？25千克，清水0？？25千克。制法①制馅：核桃仁切成小丁。面粉蒸熟过筛，与其他馅料混和，拌捏均匀即为一品烧饼馅，待包馅时用。②制皮：面粉过筛后置于台板上围成圈，中间放入猪油、清水，混和后拌入面粉，搓擦至面团起筋，制成软硬适宜的筋性面团，盖上湿布饧发待用。③制酥：面粉过筛后与猪油在台板混和，搓擦成软硬适宜的油酥性面团。④制酥皮：采用小包酥的方法制取酥皮。将水皮面团分成10块。再将每块面团搓成长圆条，分摘成20个小坯。每个小坯包入酥心19克，团成球形，按扁，擀成长方片，卷成圆筒形，按扁，横折三层即为小包酥制成的酥皮。⑤成型：将一块酥皮擀成圆形片，包入馅心20克，按成直径6厘米的圆饼形，在饼面上刷上一层稀面糊，粘上白芝麻即为生坯。若用烘烤法制熟，则生坯要上盘待烘。⑥油炸；油温加热到180℃左右将生坯炸成金黄色即可。也可用中火(180～200℃)在烤炉中烤至金黄色即可。特点饼呈扁圆形状，色泽金黄，皮酥层多，馅心端正，酥香可口，桂花清香。椒 盐 烧 饼原料白面粉500克，酵种50克，纯碱2克，精制盐4克，绵白糖150克，五香粉4克，熟精油20克。制法①绵白糖放面板上，加盐、五香粉、清水25克、白面粉30克拌匀，用手反复揉透擦匀成椒盐馅心，分成10份备用。②将白面粉47克放面板上扒成窝形注入温水220克和匀，加酵种揉匀光滑，放入盆内注沸水淹没面团，静置10分钟。③将面水滗去，取出放面板上再揉光滑，盖上湿布饧30分钟，待面团饧透成条，切成10个小面团，逐个按扁。擀成长薄皮，一端为6厘米宽，另一端为4厘米宽，刷上油，宽的一端中间放1份馅心，顺长将两面边包在馅心上，包口压紧，再刷上油，从有馅心的一端卷起，卷成卷，竖立在面板上按扁，按至直径10厘米的圆饼生坯。④电烤炉烧热，把椒盐饼生坯排放在铁盘内，放入电烤炉内烘熟烤香取出。特点外层焦脆味香，甜咸相宜。油 酥 火 烧原料白面粉250克，酵种250克，纯碱3克，芝麻酱第一百四十三章100克，花椒粉4克，精制盐6克，香麻油60克。制法①芝麻酱加花椒粉、盐、香麻油调匀成麻酱汁备用。②白面粉放面板上扒成窝形，放入温水120克左右，和匀成面团；加入酵种、纯碱揉匀，揉透揉光滑，搓成条，切成10个小面团，按扁擀成薄片，抹上麻酱汁，卷成卷；将两端翘起对齐呈馒头形，再按扁，稍擀平成饼形。③平锅放小火上，下饼将两面烙熟、烙黄取出；再用火夹夹住，放微火苗上烧至透香。特点色泽黄亮，酥胆干香。炸 肉 火 烧原料肉馅500克，面粉1000克，发面少许，葱花500克，黄酱50克，盐50克，香油100克，花椒、姜、碱各适量，植物油1000克(实耗约200克)。制法①将锅内水烧至90℃，倒入面粉搅均匀，不能有疙瘩，成为烫面。取出烫面摊于案上稍晾，再兑入少许发面及碱，揉和均匀稍饧。②花椒水温水提前泡透取用花椒水。姜去皮洗净切碎用水泡，取用姜水。向肉末里加水稍拌至嫩，再加入黄酱、盐、花椒水、姜水、葱花、香油拌成馅。③将面团搓成条，揪成小剂(每50克2个)，按扁，包入馅，捏成桃形，封好口，再按成扁圆形，下入六成热的油锅，炸至浮起呈深黄色即熟。白 糖 火 烧原料精粉500克，花生油200克，麻仁50克，糖馅300克。制法锅内下入植物油125克，上火加热至160℃时，下入精粉300克，用铁铲翻匀，摊放在案板上晾凉，用双手的掌根在案板搓擦，当将面搓至酥软光滑时，揉成团，即成为酥面。另外的200克面粉也放在案板上，中间扒一窝，加入花生油45克和70克清水，和成皮面。将面皮揉匀，均匀地下成3个剂子，分别把酥面均匀地包入皮面肉，然后擀成约0？？45厘米厚的大片，将两端向中间折叠，再次用擀面杖擀至0？？3厘米厚的长方形的片，由前至后卷成卷，下成每个重35克的面剂，横向按成片，包入15克重的白糖馅，按成直径为4厘米的圆饼，最后于底面刷上水，粘上芝麻仁，即成生坯。第一百四十四章平锅擦净烧热，将饼放在上面；先将底面着锅，焙至黄色时翻个身，再焙上面边焙边在锅中刷花生油，使其表面煎黄时，再次把饼翻过来，饼面向上入炉烤制；当烤成饼体喧起，色泽柿黄时即可出炉。特点酥香利口。素炒饼原料烙熟大饼(现烙，晾至温凉)250克(按面粉计量，下同)，白菜(圆白菜、油菜等均可)250克，花生油60克，酱油25克，盐3克，味精2克，葱末10克，鲜汤少许。制法①大饼切成长4～5厘米、粗0？？2厘米的丝。白菜洗净，切成细丝。②锅置火上，放一半油，烧至七成热，下饼丝炒3～5分钟，至饼丝发挺、表面呈金黄色时盛出(有的是用热油炸至呈金黄色)。原锅放回火上，放余下的油，烧至七成热，下葱末炝锅，出香味后，放白菜丝煸炒1～2分钟，炒匀变软后加酱油、盐及少许鲜汤，汤开后把炒好的饼丝抖散倒入，均匀覆盖在菜丝上，加盖用中小火稍焖片刻，至汤汁收干、饼丝柔软时，放味精，翻炒均匀，出锅装盘即成。特点柔韧鲜咸，清爽不腻。木 樨 炒 饼原料烙熟大饼250克，鸡蛋2个，水发木耳5克，菠菜100克，花生油80克，酱油15克，盐4克，味精1？？5克，葱花10克，鲜汤少许。制法①大饼切成长5厘米、粗0？？2厘米的丝。鸡蛋磕入碗内，加少许盐打散。木耳择洗干净，大的撕成小片。菠菜择洗干净，切成长5厘米的段。②锅置火上，放30克油，烧至七成热，下饼丝，用铲子不停地翻炒3～5分钟，炒至饼丝发挺、呈金黄色时盛出。原锅放回火上，放余下的油，烧至七成热，下葱花炝锅，出香味后，倒入蛋液，翻炒约1分多钟，蛋液凝结，再铲成碎块，加木耳、菠菜同炒几下，至菠菜呈翠绿色时，加酱油、盐及少许鲜汤，调好口味，汁开，抖散放入炒好的 饼丝，翻炒均匀，加盖用中小火略焖，至汤汁收干、饼丝变软，放味精拌匀即成。特点饼丝柔韧，油润鲜咸，蛋香浓厚。肉 丝 炒 饼原料烙熟大饼250克，猪肉150克，白菜(或其他蔬菜)100克，花生油60克，酱油25克，盐3克，味精1克，葱花第一百四十五章15克，料酒10克，鲜汤少许。制法①大饼切成长5厘米、粗0？？2厘米的丝。猪肉和白菜均洗净，分别切成细丝。②锅置火上，放一半油，烧至七成热，下饼丝，用铲不停地翻炒3～5分钟，炒至饼丝呈金黄色时(不得炒焦煳)盛出。原锅放回火上，放余下的油，烧至七成热，下葱花炝锅，出香味后，放肉丝炒1～2分钟，见肉丝变色，再放白菜丝同炒几下，菜丝变软，烹料酒，加入酱油、盐和少许鲜汤，调好口味，汁开，将肉丝和白菜盛出，留下汤汁，把炒好的饼丝，抖散下入，颠翻均匀，加盖用中小火稍焖片刻，至饼丝变软、汤汁全部收干，放味精拌匀，盛入盘中，将肉丝、白菜丝均匀覆盖在饼丝上即成。特点饼丝爽利，柔软稍韧，鲜香适口。炸 笋 肉 饼原料面粉250克，猪瘦肉、冬笋各250克，鸡蛋2个，冷水（和面用)200克，花生油750克(约耗150克)，香油、白糖、料酒各15克，酱油50克，味精2？？5克，湿淀粉30克，鲜汤少许。制法①猪肉洗净，切成长3厘米、粗0？？3厘米的丝。冬笋去壳洗净，投入开水锅中焯烫断生，捞出控水，切成细丝。②锅置火上，放50克花生油，烧至六七成热，下肉丝煸炒，见肉丝变色，烹料酒，随即放冬笋丝、白糖、酱油及少许鲜汤，汤开，放味精搅匀，用湿淀粉勾芡，淋香油，拌匀盛出冷却，即成笋肉馅料。③面粉放盆内，磕入鸡蛋，徐徐加冷水150克，边加边用筷子使劲搅动，搅至蛋、水、粉融合一体起粘性时，再加余下的50克冷水，调成均匀的稠糊状面浆(内无粉粒)。④锅置火上，放少许花生油，端锅晃动，使锅底均匀沾油，烧至六成热时(不能冒烟)，舀起1／10的面浆倒入锅内，即端锅向四周转动，使面浆摊成直径25厘米、厚薄均匀的圆形坯皮，略煎一下，至坯皮初步成熟时离火，在坯皮的中间放50克笋肉馅，用铲子从四周向内折叠，包成长20厘米、宽10厘米的长方形薄饼，包口用少许面浆粘住，然后把锅放回火上，再注入少许花生油，用中火再略煎一下取出，即成笋肉饼生坯。⑤另锅上火，加入大量花生油，烧至六七成热，将饼坯第一百四十六章逐个下锅浸炸(炸时不要翻动，而是用勺不时舀起热油浇在饼上)，炸约2～3分钟，至饼浮起，两面呈金黄色时，捞出沥油，放在案板上，用刀面轻轻拍压一下，使馅料均匀布满四角，用刀顺长居中直切一刀，再垂直切五刀，成为小块，整齐地码在盘中即成。特点外脆里嫩，清鲜香醇。炸 芝 麻 饼原料面粉250克，芝麻仁50克，冷水(和面用)150克，花生油500克(约耗50克)，熟猪油40克，盐2？？5克。制法①芝麻仁拣去杂物，洗净，控干水分。取200克面粉放盆内，加冷水和盐，拌和均匀，再加熟猪油20克，揉成光润较软的水油面团。余下的面粉加熟猪油20克，擦成油酥面。将两种面团放在案板上，分别揉匀，分块搓条，各下相等个数的小剂子。将水油面剂子按扁，擀成圆形坯皮，包入油酥面剂子，收口包严，按扁擀成长方薄片，折叠三层，再擀成长方薄片，从一头向另一头卷成卷，盘卷成直径6厘米、厚0？？15厘米的扁圆形饼，表面刷少许水，粘满芝麻仁。②锅置火上，放花生油，烧至七八成热，下芝麻饼生坯浸炸1分多钟，见饼浮起后改用小火，稍炸片刻，至饼发挺、芝麻脆香、呈金黄色时即成。特点色金黄，饼松脆，味酥香。煎双黄蛋饼原料面粉250克，鸡蛋4个，韭黄250克，水(和面用)100克，花生油50克，香油20克，味精1？？5克，盐5克。制法①鸡蛋磕入碗内，搅打均匀。韭黄择洗干净，切成长约1～2厘米的段。面粉放盆内，加调好的鸡蛋液和冷水，搅拌均匀成稠糊状，再加盐、味精、香油，撒入切好的韭黄段拌匀，即成双黄饼糊。②饼铛置火上，放花生油，烧六七成热将饼糊舀入铛内(每次舀50克左右)，摊成圆饼，用中小火煎约4～5分钟，至饼糊凝结、发挺、定型，两面都煎出金黄色嘎渣儿时，再淋入少许油，稍煎片刻，即可出铛。特点色黄脆嫩，香浓清鲜。褡 裢 火 烧原料面粉500克，猪肉末350克，葱白(切碎)100克，冷水250克，花生油75克，香油15克，盐2克，味精15克，酱油50克，姜末5克。第一百四十七章制法①面粉放盆内，加冷水拌匀，调成软硬适中的面团，搓揉光滑，盖上湿洁布饧15分钟左右。猪肉末、姜末放盆内，加酱油、盐、味精并分次放入清水120克，搅打至稠粘状。临包时放入葱白末和香油，拌成馅料。②把面团放在案板上，分块搓条，下重25克一个的剂子，按扁擀成纵长约10厘米、上边宽9厘米、下边宽7厘米的梯形坯皮，中间放馅心，把下边的较窄的边皮向上翻折，盖住馅心，把上边较宽的边皮向下翻折，盖住窄皮卷好，然后再将左右两边的边皮掀起盖住封口，即成形似褡裢状的饼坯。③饼铛置火上，放入一半花生油，沾匀饼铛，烧至六七成热，把褡裢火烧生坯放入铛内(双层皮的一面朝下)，用中小火煎烙约3～5分钟，见底部变黄，翻身，淋入另一半花生油，煎烙另一面，约煎2～3分钟，再适当翻身，煎烙至两面呈深黄色即可。特点形似褡裢，色泽焦黄，外脆内软，油润鲜香。腰子饼原料面粉500克，猪肉末250克，白萝卜400克，冷水(和面用)250克，花生油250克(约耗100克)，盐3克，酱油50克，味精1？？5克，香油10克，葱末15克，姜末4克。制法①面粉放盆中，加少许盐和冷水，调成面团，反复揉搓，至面团光润，盖上湿洁布饧30分钟左右。猪肉末放入盆内，加姜末、酱油、味精、盐拌匀，加水80克，搅打至肉和水融为一体，起粘上劲。萝卜去皮，洗净，擦成粗0？？2厘米的丝，挤干水分。将一部分萝卜丝放入盛肉末的盆内，加葱花、香油，拌成馅料。②将面团放在案板上，分块揉匀、搓条，下重25克一个的剂子，搓成细长条，按扁擀成长方薄片坯皮，在坯皮的右半边，先放一层萝卜丝垫底，上面放馅料，馅料上再覆盖一层萝卜丝，把左半边坯皮提起盖住馅料，然后从右至左，折叠卷起，包住两头，稍稍按扁，即成长椭圆形的腰子饼生坯。③饼铛置火上，放油烧至四五成热，逐个放入腰子饼生坯，使其半浸在油中，采用小火边烙边煎(油温升高暂时离火)，约烙煎5分钟左右，翻身再烙煎4～5分钟，即可成熟。特点色黄油亮，外焦里嫩，鲜润清爽，香浓不腻。第一百四十八章煎饼原料小米面250克，黄豆面50克，碱3克(用水化开)，冷水(和面用)300克，花生油25克，盐3克。制法①小米面、黄豆面、盐、碱放盆内，徐徐加入冷水，边加水边用筷子搅拌，调成稠厚浆糊。②饼铛置火上烧热，用刷子或洁布蘸少许油将铛擦光滑，分次舀入稠厚浆糊(每次舀约100克)，倒入铛内，用木刮子(又叫搂子)把浆糊刮圆、刮薄、刮平，用中小火煎约1分多钟，至浆糊凝结成皮，铲起翻身，再煎片刻(共煎2分钟左右)，成熟取出。特点饼薄柔韧，清香味浓。素焖饼原料烙熟大饼250克，油菜(或其他蔬菜)250克，花生油50克，酱油25克，盐3克，味精1？？5克，葱花10克，香油5克，鲜汤适量。制法①大饼切成长4厘米、粗0？？5厘米的丝。油菜择洗干净，也切成细丝。②锅置火上，放油烧至七成热，下葱花炝锅，出香味后放油菜丝，煸炒1～2分钟，至油菜丝呈翠绿色，加酱油、盐和适量鲜汤(比炒饼的汤略多)，盖上锅盖烧开，调好口味，将饼丝抖散下入，覆盖在菜丝上，加盖用中小火焖约6～8分钟，至饼丝发软，揭开盖拌匀，再盖上盖用小火焖3～5分钟，至饼丝柔软入味、留有少许汤汁时，放味精，淋香油，翻拌均匀即成。特点饼丝柔软，散落不粘，滑润鲜咸，清淡适口。鸡 蛋 焖 饼原料烙熟大饼250克，鸡蛋2个，水发木耳10克，菠菜100克，花生油60克，酱油25克，盐3克，葱花25克，鲜汤适量。制法①大饼切成长5厘米、粗0？？5厘米的丝。鸡蛋磕入碗内，加葱花和少许盐，搅散调匀。菠菜择洗干净，切段。木耳洗净，撕成小块。②锅置火上，放油烧至七成热，倒入鸡蛋液，炒约2分多钟，至蛋液凝结后，再铲碎成小块，放菠菜段、木耳同炒几下，见菠菜转绿，加盐和适量鲜汤，调好口味，汁开，将鸡蛋、菠菜盛出，留下菜汁，将饼丝抖散入锅，加盖用中小火焖约6～8分钟，至饼丝柔软入味，剩下少许汤汁时，揭盖颠锅翻身，放入炒好的鸡蛋、菠菜和木耳，再稍焖片刻，放味精拌匀盛盘。第一百四十九章特点饼丝柔软，不粘不腻，蛋香浓郁，鲜咸适口。肉 丝 焖 饼原料烙熟大饼250克，猪肉150克，白菜100克，花生油50克，酱油15克，盐4克，味精1？？5，葱花10克，料酒15克，香油5克，鲜汤适量。制法①大饼切成长4厘米、粗0？？5厘米的丝。猪肉和白菜(用其嫩帮或菜心)均洗净，分别切成细丝。②锅置火上，放油烧至七成热，下葱花炝锅，出香味后，下肉丝、白菜丝煸炒2分多钟，至肉丝变色，烹料酒，加酱油、盐和适量鲜汤，调好口味，汁开后滚烧片刻，至肉丝嫩熟，连同菜丝一起盛出，留下锅内汤汁，原锅连汁放回火上，抖散下入饼丝，加盖用中小火焖6～8分钟，至饼丝柔软入味、留有少许汤汁时，放入肉丝和白菜丝，颠翻均匀，再稍焖片刻，放味精，淋香油，拌匀盛盘。特点饼丝柔软，肉丝鲜香，滑润适口。大饼原料面粉500克，冷水(和面用)300克，花生油15克，盐5克。制法①面粉倒入盆内，加冷水(冬季用温水)拌和均匀，调成滑润较软的面团。②将调好的面团放在案板上，搋匀揉透，搓成粗圆长条，再擀成约长80厘米、宽60厘米、厚0？？2厘米的长方形薄片，用刷子在上面刷匀一层油，均匀地撒上盐，然后从左向右每隔15厘米折叠一次，共折叠4～５层，折叠后翻身，按扁，揉圆，再擀成直径25～３０厘米、厚约0？？8～１厘米的大饼生坯。③饼铛置火上，烧热(淋水有响声为准)，用擀面杖从饼的中间挑起，放入铛内，用中小火先烙正面，烙约4～5分钟，再烙反面2～３分钟，烙至饼的两面结成薄壳、呈现花斑、外脆里软成熟时取出。特点外皮松脆，里层柔软，香咸适口。麻 酱 大 饼原料面粉500克，冷水(和面用)300克，花生油(或香油)25克，麻酱50克，盐5克。制法①麻酱放碗内，加花生油(或香油)，搅匀调稀成麻酱汁。面粉放盆内，加冷水拌和均匀，调成滑润较软的面团，放在案板上，分块揉匀搓条，按扁擀成长方薄片，在上面均匀涂抹一层麻酱汁，再撒匀细盐，折叠4～5层翻身，按扁，抟圆，第一百五十章擀成直径25～30厘米、厚0？？8～1厘米的大圆饼坯。②饼铛置火上烧热，用擀面杖从大饼坯中间挑起，放入铛内，用手按平实，用中小火烙4分钟，烙至底面略焦，转动几下，见出现黄色斑纹时，翻身，用同样方法烙另一面。烙时要掌握好火候，适时翻身、转动，直至饼的两面均烙出“芝麻花”状，外表略挺、内部软熟(共烙7～8分钟左右)即成。特点外皮香脆，饼心柔软，香味浓郁。家常饼原料面饼500克，冷水(和面用)300克，花生油(或香油)50克，盐8克。制法①面粉倒入盆内，加冷水(有的用温水)拌和均匀，调成滑润较软的面团，放在案板上，分块揉匀，搓条，下重100克一个(按面粉计量)的剂子，按扁擀成长方薄片，刷一层油，撒上少许盐，从一头向另一头卷成条形，用双手拿住两头略为抻长，然后左手按住一头，右手拿的一头向里转卷，旋转成圆饼，剂头压在饼下，再用擀面杖轻轻用推擀，擀成厚薄均匀、直径12厘米、厚0？？6厘米的圆饼，即为家常饼生坯。②饼铛置火上烧热，淋上一些油，转动一下，使油沾均匀，将饼坯放入，用中小火烙，经“三翻九转”(具体方法与“大饼”相同，每次翻饼都要在饼上再刷一层油)，烙至两面呈油亮的金黄色、外脆内软、里外熟透，取出用手拍或推捏一下，使之变松，即可装盘食用。特点色黄油润，松脆柔软，香酥可口。脂油家常饼原料面粉500克，猪板油150克，葱白200克，冷水(和面用)300克，花生油50克，盐8克。制法①猪板油撕去膜皮，洗净，切成豆粒大小的丁。葱白去皮，洗净，切成碎末。把板油丁、葱末放盆内，加花生油和盐，拌匀馅料。②面粉放盆内，加冷水拌和均匀，调成光润较软的面团，放在案板上揉匀，分块搓条，下重100克一个的剂子，按扁擀成厚约0？？5厘米的长方薄片，均匀抹上馅料，卷成卷，两手拿住两头伸长，盘卷成圆形，再轻轻推擀成直径12厘米、厚约1厘米(中间略薄)的饼坯。③饼铛置火上烧热，放入饼坯烙熟即可(具体做法的要求与家常饼相同)。特点外脆内软，醇香不腻。第一百五十一章烫面家常饼原料面粉500克，开水、温水(和面用)各150克，花生油(或香油)50克，盐8克。制法①取一半面粉放盆内，缓缓浇入开水，边浇边搅拌，调成烫面团。另一半面粉放另一盆内，加温水拌成面团。烫面稍凉时，把两块面放入一个盆内，揉匀成烫面面团。②将烫面团放在案板上，稍搓揉一下(揉匀即可，不可多揉)，搓条揪成重100克一个的剂子，擀成长方薄片，刷一层油，撒薄薄一层盐，从一头向另一头卷起成条，用双手抓住两头，轻轻抻长抻细，然后从两头向中间盘卷，摞在一起呈圆形，按扁轻轻推擀成直径12厘米、厚0？？6厘米(中间略薄)的饼坯。③饼铛置火上烧热，淋油，放饼，烙约4～５分钟，至外表略为松脆、呈金黄色时出锅(具体做法参见“家常饼”)。特点酥松，软糯，起层，清香。荠菜家常饼原料面粉500克，荠菜500克，虾米25克，冷水(和面用)300克，香油80克，盐8克，葱末10克，姜末4克，味精2克。制法①面粉倒入盆内，加水拌和，调成光润的水调面团，加盖拧干的湿洁布，饧约30分钟。荠菜择洗干净，切成碎末。虾米洗净，切成碎末。然后将荠菜末和虾米末一起放入盆内，加入大部分香油和盐、味精、姜末、拌匀成菜馅。②将面团放在案板上，揉匀揉光，分块揉条，下每个重100克的剂子，按扁擀成长方片，均匀抹上馅料，卷成筒形，拿住两头抻长，一手按住一头，一手拿住另一头向里卷，盘卷成圆，剂头压在中间，再擀成厚薄均匀、直径12厘米左右的饼坯。③饼铛上火烧热，淋油，放饼，烙熟(其方法和要求与“家常饼”相同)。特点色泽金黄，外酥内软，馅心鲜醇，清香四溢。盘香油酥饼原料面粉500克，冷水(和面用)200克，香油120克，盐5克。制法①取350克面粉放盆内，加水、盐和香油50克，拌和均匀，调成水油面团。余下的面粉放在案板上，加余下的香油拌匀，用手掌推擦成油酥面。然后将两种面分别揉匀搓条，各下成若干剂子。先将水油面剂子按成扁圆片，包上油酥面剂条，用刀从中间顺第一百五十二章长切成两半，然后，将切面朝上并拢，左手按住一头，右手拿住另一头，由右向左盘卷成直径8～１０厘米的圆饼，再轻轻按平，即成盘丝饼生坯，均匀刷上一层油。②将盘丝饼生坯放在烤盘中，放进烤炉或烤箱内(炉温180～２００℃)，用中火烤15分钟，烤至外酥脆、内柔软、呈金黄色时即成。特点外脆内软，层多筋道，酥香可口，咸淡适度。酒酿饼原料面粉500克，酒酿60克，鲜酵母半块，炒熟面粉50克，冷水(和面用)250克，熟花生油60克，白糖120克，糖腌桂花15克。制法①将大半花生油、100克白糖和糖腌桂花放碗内，拌匀成甜味馅料。鲜酵母放小碗内搅碎，加适量温水化开。面粉放盆内，加酒酿、化开的鲜酵母、20克白糖和水，拌和均匀，调成光滑面团，加盖拧干的湿洁布，放到温暖的地方，静置发酵3个多小时(发酵要足一些)。将酵面放在案板上，分块揉匀、搓条、揪成重50克一个的剂子，按扁成圆形坯皮，分别包入甜味馅料，捏拢收口，擀成直径6厘米的酒酿饼坯。②饼铛置火上烧热，把饼码入铛内，在饼面上刷一层油，烙3分多钟，至饼的一面发挺、成熟，翻身，再将另一面刷油，继续烙2～３分钟，至饼的表面呈现黄色并有光泽时，即可取出食用。特点外酥脆，内松软，味清甜，酒香浓。烤 脂 油  饼原料大酵面500克(按面粉计量，下同)，猪板油150克，葱白200克，芝麻30克，碱5克(用水化开)，盐8克，饴糖水30克，香油15克。制法①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，揉成光滑面团，加盖拧干的湿洁布，饧30分钟。猪板油撕去外层膜皮，洗净，切碎，剁成细茸，放入碗内，加盐拌匀。葱白去皮，洗净，切成葱花。②将面团分块搓条，擀成厚0？？3厘米的长方形薄片，均匀涂抹一层猪板油茸泥，撒一层葱花，从一头向另一头卷成圆筒卷，用刀从中间顺切为两条，切面朝上平放按扁，切成重100克、长约15厘米的剂子段，然后盘卷成圆形，再用擀面杖轻轻推第一百五十三章擀成直径8～１０厘米、厚约1厘米的脂油饼生坯，表面刷上饴糖水，撒匀芝麻，码入盘内，推入烤炉或烤箱(炉温180～２００℃)，用中火烤15～２０分钟，至饼的外表松脆、两面均呈金黄色时，取出装盘，再刷上香油食用。特点色泽金黄，外脆内软，油泣鲜咸，酥香爽口。蒸 千 层 饼原料大酵面500克，碱5克(加水化开)，熟猪油80克，花生油30克，花椒盐8克。制法①大酵面放在案板上，扒开放入碱液，搋匀揉透，再扒开放入熟猪油，揉搓均匀，成为滑润面团，分块再揉匀后，擀成大长方形薄片，刷上一层花生油，均匀撒上花椒盐，从一头向另一头卷成粗条，下重100克一个的剂子，按扁抟圆，用擀面杖轻轻擀成直径10厘米、厚0？？4厘米、厚薄均匀的圆饼，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟，即成千层饼生坯。②将饼生坯间隔均匀地码在屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，蒸约15分钟，成熟下屉，斜切一刀，装入盘内。特点暄软，层多，鲜咸，香浓。千层脂油饼原料大酵面500克，猪板油150克，碱5克(用水化开)，熟猪油50克，白糖50克，盐5克，葱末75克。制法①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，再扒开，搀入熟猪肉和白糖，继续揉匀，成为滑润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。猪板油撕去膜皮，剁成泥状，放入碗内，加盐调匀成馅料。②面团上案揉匀，分为大小两块。将大块面团(重约350克)搓条，擀成厚约0？？3厘米的长方形薄片，抹上馅料，撒上葱末，从左向右每隔3厘米折叠一层，共折叠4层左右。小块面团(重约150克)搓条，也擀成大的长方片，将抹馅叠层的面坯包住，按扁再擀成长25厘米、宽12厘米的长方形饼坯，加盖拧干的湿洁布饧片刻。③将饼坯放入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15～20分钟，成熟下屉，切成重约100克的小块装盘。特点暄软，层多，油润，醇香。千层火腿蛋饼原料大酵面500克，熟火腿末100克，鸡蛋末100克，碱5克(用水化开)，第一百五十四章花生油(或香油50)克，盐8克。制法①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，揉成光滑面团，分成大小两块。将大块面团(重350克)，搓成粗条，擀成厚0？？3厘米的大长方薄片，平放案上，刷上一层油，再撒匀少许盐，然后，在面片的一半处撒火腿末，另一半撒上鸡蛋末，从一头卷向另一头成条状。小块面团(重150克)也搓成条，擀成大的长方薄片，将抹上火腿末、鸡蛋末的卷条放在中间包住，按扁轻轻擀成长约25厘米、宽12厘米的长方形饼坯，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。②将饼坯放入屉放盆内，加冷水，搅和均匀，调成光滑面团。大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成光润面团。然后将两块面揉和一起，分块揉匀、搓条，擀成厚0？？4厘米的大薄片，均匀涂抹一层麻酱汁，从一头向另一头卷起成条，切成重50克一个的剂子，按扁擀成直径6厘米的蛋饼生坯。③将饼坯均匀地码入烤盘内，放入烤炉或烤箱(炉温150～２００℃)，用中小火烤约15分钟，至表面呈金黄色、内瓤熟透时，即可出炉。特点酥脆柔软，层次均匀，浓香不腻。椒 盐 烧 饼原料大酵面300克，面粉200克，碱3克(加水化开)，温水100克，花生油30克，花椒盐15克。制法①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，揉成光润面团。面粉放盆内，加温水拌和均匀，成为光滑面团。然后把两块面团揉在一起，分块揉匀、搓成0？？4厘米厚的大薄片，刷上一层油，均匀撒上花椒盐，从一头向另一头卷起成条，下每个重50克的剂子，按扁擀成直径6厘米的椒盐烧饼生坯。②将椒盐烧饼生坯均匀地码入烤盘内，放入烤箱或烤炉中(炉温180～２００℃)，用中火烤约15分钟，至饼的表面呈金黄色、内瓤柔软熟透，即可出炉。特点外皮酥脆，里面柔软，咸香可口。缸 炉  烧 饼原料嫩酵面500克，碱(用水化开)4克，熟花生油50克，五香粉3克，盐5克。制法①花生油放碗内，加五香粉、盐搅拌均匀成五香油。嫩酵面放在第一百五十五章案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为松软光滑面团，分块揉匀、搓条，揪成重50克一个的剂子，按扁擀成厚0？？4厘米的长方片，抹上一层五香粉，折叠3～４层，再搓成条，用刀顺长切为两半，每半条切面朝上，用手拿住两头抻长，从外向里盘卷成圆形，剂头压在下面，按扁成为直径6厘米左右的圆饼，表面再刷少许油，即成烧饼生坯。②缸炉生火，烧至六七成热，将烧饼生坯沾少许水(或用湿布擦湿炉壁)，贴在炉壁周围至上口周围，用中小火烤约8～１０分钟，烤至呈金黄色、内瓤柔软熟透时，出炉即可。特点皮酥瓤软，层次分明，脆柔适口，咸香味浓。吊 炉 烧 饼原料面粉500克，碱3克(用水化开)，温水(和面用)250克，花生油60克，盐5克(加水化开)。制法面粉放盆内，加温水、碱液和盐水，拌和均匀，揉成光滑面团，加盖拧干的湿洁布，饧约30分钟。然后将面团揉匀，分块搓条，下重50克一个的剂子，擀成薄片，刷一层油，折叠擀成长圆薄片，用手拿住一边在案板上使劲甩开，如此反复倒换位置甩上几次，甩匀以后，再用手抻薄一些，再刷一层油，两手各捏住一头，由后向前反复折叠后，卷成圆条，稍稍抻长，从一头向另一头盘卷成圆形(剂头压在下面)，按扁擀成直径6寸的条即可(炉温及烤制时间与“椒盐烧饼”相同)。特点色泽金黄，酥松香浓。葱花油酥烧饼原料大酵面300克，面粉200克，葱白200克，碱3克(用水化开)，温水(和面用)50克，花生油25克，香油30克，盐8克，味精1？？5克。制法①葱白去皮，洗净，切成细末，放碗内，加香油、盐、味精，拌匀成葱花馅料。②大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光滑面团。取100克面粉放盆内，加温水拌和均匀，调成光滑温水面团。余下的面粉放在案板上，加花生油拌匀，揉成油酥面。然后把大酵面、温水面合在一起揉匀，分成大小两块。大块面(约7/10)擀成薄片，抹上葱第一百五十六章花馅料卷起成条，切成长6厘米的段作瓤；小块面(3/10)压扁抻开，包入油酥面封严，按扁擀成大长方薄片，用刀切成长6厘米、宽4厘米的片作为坯皮，平放在案板上，将瓤放在中间，逐个包上，卷起成条，用刀切成每个重50克的剂子，按扁成葱花油酥烧饼生坯。③将饼坯码入烤盘内，放入烤炉，烤熟出炉(炉温及烤制时间与“椒盐烧饼”相同)。特点外焦里嫩，鲜咸清爽，葱香扑鼻。翻层油酥烧饼原料面粉500克，冷水(和面用)125克，熟猪油100克，盐少许。制法①取面粉350克，放盆内，加水拌和均匀，揉成面，扒开，搀入熟猪油50克，揉匀揉透，成为水油面团。余下的面粉放在案板上，放入熟猪油50克，擦成干油酥面。然后，将水油面揉匀，擀成大薄片，包入搓成粗条的油酥面，收口捏紧，按扁擀成大长方薄片，折叠成4～５层，再擀成薄片，撒匀细盐，从一头向另一头卷成圆卷，卷好捋细，下重50克一个的剂子段，搓成长约6厘米的条，略为按扁，在正中用刀划长约5厘米的刀口(不要划断)，然后用手将刀口处向两边扒开，翻出层次，即成翻层油酥烧饼生坯。②将饼坯正面朝上均匀放入吊炉的底铛上，加烧热的吊炉盖，用均匀炭火烤8～１０分钟左右，至底面见嘎渣儿、正面呈金黄色，出铛即可。特点色泽金黄，层次分明，酥松软嫩。缸炉油酥烧饼原料面粉500克，芝麻25克，温水(和面用)150克，花生油120克，椒盐8克。制法①芝麻拣去杂物，洗净，控水。取面粉400克放盆内，加入温水、花生油50克拌匀，揉成光滑的水油面团。余下的面粉放在案板上，加油50克拌匀，擦成油酥面。然后，将水油面团擀成大薄片，把油酥面搓成粗条，放在大薄片上卷起成条，下重50克一个的剂子，按成圆形片，撒匀椒盐，折叠再抟成圆形，擀成直径6厘米左右的圆饼，刷少许水，粘一层芝麻，即成饼坯。②缸炉生火，烧至六七成热，把饼坯帖在炉壁上，用中小火烤10分钟左右，至烧饼表面呈黄红色、内瓤柔软熟透时，再在表面刷少许油，稍烤片刻，即可出炉。特点色黄，外酥，里软，鲜香。第一百五十七章素烩饼原料烙熟大饼250克，圆白菜250克，发好的虾米5克，花生油50克，酱油25克，盐3克，味精1？？5克，香油5克，葱花10克，鲜汤适量。制法①大饼切成长5厘米、粗0？？5厘米的丝。圆白菜择洗干净，切成细丝，虾米洗净，切碎。②锅置火上，放油烧至七成热，下葱花炝锅，出香味后，下圆白菜丝煸炒1分多钟，随即放入虾米、酱油、盐和鲜汤，调好口味，汤开后，抖散下入饼丝，再烧开，用中火烩煮10多分钟，至饼丝柔软、汤汁减少一半时，放味精，淋香油，拌匀盛入碗内食用。特点柔软不粘，汤汁鲜浓，清淡适口。三 鲜 烩 饼原料烙熟大饼250克，水发海参25克，虾肉、熟白肉、菠菜各50克，水发玉兰片25克，花生油50克，酱油25克，盐4克，味精1？？5克，葱花10克，姜末4克，料酒15克，香油5克，鲜汤150克。制法①大饼切成长5厘米、粗0？？5厘米的丝。洗净的海参、玉兰片和熟白肉均分别切成丝。菠菜择洗干净，切成长3厘米的段。虾肉洗净，切成豆粒大小的丁。②锅置火上，放油烧至七成热，下葱花、姜末炝锅，出香味后，放海参丝、熟白肉丝、玉兰片丝煸炒1～２分钟，再放虾仁丁炒匀，烹料酒，加酱油、盐和鲜汤，汤开，放菠菜段，再烧开，滚上两滚，将海参丝等三鲜料盛出。原锅连汤汁放回火上，抖撒下入饼丝，烧开加盖，用中火烩煮10分多钟，至饼丝柔软、汤汁减少一半时，将饼丝翻开，放味精，淋香油，拌匀盛碗，将三鲜料覆盖在饼丝上即成。特点柔软不粘，汤汁醇厚，鲜滑爽口。猪肠烩火烧原料火烧500克，猪大肠1000克，香菜50克，葱100克，姜25克，酱油75克，盐(不包括搓擦大肠用盐)5克，香料袋1个(大料5克，花椒5克，小茴香2克，桂皮5克均装入布袋，扎紧袋口)，辣椒糊、醋各适量。制法①将猪大肠表面黏液洗净，翻转去除污物黏液，冲洗几遍，再翻过来，放入盆中，加适量盐和醋，反复搓揉洗涤，洗到大肠内外洁白，没有臊味和黏液，最后再用清水冲净。葱剥花去第一百五十八章皮，洗净，切段。姜洗净，切块、拍碎。香菜择洗干净，切末。②锅置火上，放水2000克烧开，放入大肠，再烧开，撇去浮沫，放葱段、姜块和香料袋，滚烧10～２０分钟，改用小火，微沸煮约1？保怠？２小时，边煮边撇沫，煮至大肠熟烂、汤剩下一半时，加酱油、盐，再煮片刻，调好口味，将大肠捞出，切成1厘米厚的肠圈。③原锅连汤放回火上烧开，分别投入火烧，烩烧8～１０分钟，至火烧变软、入味捞出，每个切成四块，按需要放入各个碗内，再分别放上切好的大肠圈，舀入滚烫的汤汁略烫，然后将碗内的汤汁滗入锅中，另舀锅内适量滚汤浇入，均匀撒上香菜末，放上少许辣椒糊即成。特点饼软肠肥，汤烫辣香。油饼原料面粉500克，明矾7？？5克，碱面4克，盐12克，水(和面用)350克，花生油500克(约耗100克)。制法①将碱面、盐和少量水放碗内，溶化至没有渣粒，再加砸碎的明矾，搅匀成酵水。②面粉放盆内，倒入酵水，先和成絮状面穗子，搋匀揉透，揉上劲，再搋压3～５次(要从四面叠着搋压)，搋揉成柔软光润的面团，用拧干的湿洁布盖好饧面(饧面时间根据季节而定，夏季3～５小时，春秋季4～６小时，冬季7～８小时)。③饧好的面团放在刷油的案板上，保持面团表面完整、不起皱皮，再用湿布盖好。④用刀从面团上切下一长条，切成重50克的剂子，擀成圆形、腰圆形或长方形片，再在中间划两道口子，两只手拿着轻轻放入烧至五成热的油锅内，然后用筷子按一下，见呈淡黄色时翻身，继续炸到呈金黄色，捞出即成。特点脆软，香味。豆 面 窝 头原料玉米面500克，黄豆面250克，小苏打4克，和面水(开水、冷水各半)150克。制法①取约100克玉米面放盆内，缓缓倒入开水，边倒边搅，调成烫面晾凉，再加入余下的玉米面和黄豆面、小苏打和冷水，拌和均匀，反复搓揉，揉匀揉透，调成光滑的较硬豆面团。然后将面团分成小块(每块重50～１００克)，一块一块地放在左手掌心上第一百五十九章，双手揉搓成为上窄尖、下宽圆似塔的圆锥状。搓的过程中，左手托住，用右手的拇指在底部边搓边捏出一孔洞(孔的深底约4厘米)，即成窝头生坯。亦可在每个坯法上放置一颗小枣。②将窝头生坯间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，盖严锅盖，用旺火沸水足汽蒸约30～４０分钟，至熟透下屉即成。特点色泽金黄，质地松软，米面香浓。主食面包(简易)原料面粉1000克，鲜酵母25克，温水(和面用)600克左右，花生油100克，盐10克，白糖30克，饴糖水适量。制法①取1/3面粉放盆内，加温水300～４００克和鲜酵母(使用前先加少许水花开)，拌和均匀，调成糊状，盖上盖，发酵1～２小时成嫩酵面。其余2/3面粉放在案板上，中间扒开，放入盐、糖、油和余下的温水，拌匀后再扒开，倒入发好的嫩酵面糊，混合一起，用力揉搓，成为光洁的面团，放入盆中(盆内壁均匀涂抹一层油)，盖上盖，摆入室温30℃的暖房内，继续发酵约40分钟至1小时，当面团膨胀发起后，用手搋压下去，直到发足成为大酵面为止。②将发足的大酵面放在案板上，分成重100～２５０克一块的剂子，按成长方形或圆形，码入烤盘内，放在暖和之处饧30分钟，表面刷一层饴糖水，放入烤炉或烤箱(炉温200～２５０℃)，烤约10～１５分钟(大个面包则需20～３０分钟)，烤至面包松泡、表面呈金黄色即成。特点底白面黄，膨松柔软，香气扑鼻。炸 酥 烧 饼原料嫩酵面450克，面粉50克，碱3？？5克(用水化开)，花生油75克，花椒粉3克，盐5克。制法①嫩酵面放在案板上，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约20分钟左右。②锅置火上，放花生油，烧至七八成热，下面粉炸约1分多钟，见面粉变黄、溢出香味，离火用勺搅拌均匀，冷却即成稀油酥(行业称“炸酥”)。③把嫩酵面团分块揉匀、搓条，擀成0？？3厘米厚的大薄片，抹上一层释油酥，撒上花椒粉、盐，从一头向另一头卷起成条，下重50克一个的剂子，按扁再第一百六十章擀成直径6厘米的炸酥烧饼生坯。④将饼坯均匀地码入烤盘内，放入烤炉中，烤熟出炉(其炉温和烤制时间与“椒盐烧饼”相同)。特点酥松，油润，鲜咸，醇香。黄 桥 烧 饼原料大酵面150克，烫面(现烫)150克，面粉200克，猪板面100克，鸡蛋2个，芝麻25克，碱3克(用水化开)，熟猪油100克，花椒粉2克，葱末100克，味精1？？5克，盐8克。制法①将大酵面和晾至微温的烫面放在案板上，揉和一起，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润的烫酵面团。面粉放在案板上，加熟猪油拌匀，擦成油酥面。鸡蛋磕入碗内打散。②猪板油撕去膜皮，洗净，切成小丁，放入盆内，加盐、花椒粉、葱末、味精，拌成脂油馅。芝麻拣去杂物，洗净，控水。③烫酵面放在案板上，擀成大长方形，包入搓成粗条的油酥面，卷起成条，下重50克一个的剂子，按成扁圆形，分别包入脂油馅，再擀成直径6厘米左右的圆饼，刷上鸡蛋流(或饴糖水)，粘一层芝麻，即成黄桥烧饼生坯。④将烧饼生坯均匀码入烤盘内，放进烤炉或烤箱中(炉温180～２００℃)，先放炉的下层，用中火烤4～５分钟，再将烤盘移到上层，继续烤2～３分钟，至表面呈金黄色、内瓤柔软熟透时，即可出炉。特点饼表饱满，色泽金黄，香脆肥润，酥软适口。蟹壳黄烧饼原料嫩酵面400克，面粉100克，猪板油、葱白各100克，芝麻25克，碱3克(用水化开)，熟猪油50克，盐8克，饴糖水20克。制法①嫩酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光滑面团。面粉放在案板上，加熟猪油拌匀，擦成干油酥面。猪板油撕去膜皮，洗净，切成厚0？？6厘米的片，每片撒上一层盐，再切成小方丁。葱白去皮，洗净，切成细条，再切成小方丁，与板油丁一起放在盘内。芝麻拣去杂物，洗净，控水。②酵面放在案板上，揉匀搓条，按扁擀成大方薄片，包入搓成粗条的干油酥面，再按扁擀成大片，然后从面片的两端各1/3处向中间叠齐成三层，再擀成片，由外向里卷起成条，下重50克一个的剂子第一百六十一章，按扁成圆坯皮，中间放上油丁和葱丁，包好，收口按扁，擀成直径6厘米左右的圆饼，然后逐个刷一层饴糖水，粘一层芝麻，正面朝下放在案板上，在反面用手轻轻地拍点水。③缸炉生火，烧至六七成热，将饼坯贴在缸炉壁上，用中小火烤8～１０分钟，至烧饼中间鼓起呈蟹壳黄色，用火钳轻轻取出即可。特点色泽金黄，外皮酥脆，内瓤绵软，油香浓，鲜咸适口。肉馅油酥烧饼原料面粉500克，猪肥瘦肉200克，芝麻25克，冷水(和面用)200克，花生油100克，香油25克，盐5克，酱油25克，味精1？？5克，胡椒粉2克，葱花50克。制法①取面粉400克放盆内，加水和花生油50克，拌匀揉透，调成光润的水油面团，加盖拧干的湿洁布，饧30分钟。余下的面粉放在案板上，加花生油50克拌匀，搓成干油酥面。猪肉洗净，切成小指甲片，放碗内，加香油、酱油、盐、味精、胡椒粉、葱花，拌匀成馅。芝麻拣去杂物，洗净，控水。②把饧好的水油面团放在案板上，揉匀搓条，擀成大薄片，包入搓成粗条的干油酥面，再擀成大长方片，从一头向另一头卷起成条，下重50克一个的剂子，用手压成圆片坯皮，分别包入肉馅，按扁轻轻擀成圆饼形，表面刷少许清水，粘匀芝麻，即成肉馅油酥烧饼生坯。③将饼坯码入烤盘内，放入烤炉(炉温180～２００℃)，用中小火烤15分钟左右，至饼坯稍现浅黄色时取出，再刷上一些香油，入炉继续烤2分多钟，烤至呈金黄色时即可出炉。特点饼皮酥脆柔软，馅心鲜香浓厚。牛肉咖喱烧饼原料嫩酵面400克，面粉100克，牛肉末100克，碱3？？5克(用水化开)，花生油50克，香油30克，葱末50克，姜末10克，酱油25克，味精1？？5克，盐3克，咖喱粉8克。制法①牛肉末放盆内，分次加入酱油和少许清水，使劲搅打，至水、酱油和肉末融合起粘，再放葱末、姜末、盐、味精、咖喱粉、香油，拌匀成馅料。②锅置火上，放花生油，烧至八成熟，下面粉炸1分多钟，边炸边搅，成为稀软面酥面。酵面放在案板上第一百六十二章，放入碱液，搋匀揉透，成为光滑面团，分块揉匀搓条，擀成大长方薄片，分别抹上一层炸油酥面，从外向里卷成卷，揪成重50克一个的剂子，按扁成圆薄坯皮，分别包入牛肉馅料，收口朝上，轻轻擀成直径5～６厘米的扁圆形饼坯。③饼铛置火上烧热，在铛内刷一层底油，将饼坯(封口朝下)放入，表面也刷一层油，用中小火烙3～４分钟，至饼底面现黄嘎渣儿时，翻身再烙2～３分钟，烙至有黄嘎渣儿时，取出码入烤盘，放入烤炉(炉温180～２００℃)，用中小火再烤3分钟左右，至表面酥脆、呈金黄色时，即可出炉。特点外酥里微，鲜咸醇厚，香辣可口，独具风味。五、糕点类火 腿 蛋 糕原料鸡蛋500克，白砂糖500克，面粉475克，瘦火腿末25克。制法鸡蛋液放入桶内，加入白砂糖用蛋甩打至结实，把过筛的面粉慢慢放入拌匀(下面粉时要快搅，但不宜多搅，以防面粉起筋而影响起发)制成蛋糊。然后将蛋糊倒入已垫好纸、刷好油的方铁格内，把火腿蓉(即瘦火腿末)撒在上面，用猛火蒸15分钟即熟。特点糕质松软，略有火腿风味。夹 心 蛋 糕原料鲜鸡蛋500克，豆沙心子200克，白糖400克，面粉400克。制法①将鸡蛋磕入瓷盆中(或搅蛋器内)，加入白糖，用蛋擀(或搅蛋器)搅至色转白，比原来的体积多2倍以上时，筛入面粉，用擀和匀备用。②在蒸笼内放入方框，铺上草纸，将蛋糕料倒入1／2，上笼蒸20分钟，揭盖铺上一层豆沙心子，再倒上余下的1／2蛋糕料，抹平，加笼盖再蒸至熟后，翻出，用刀切成20个长方形即成。特点夹心蛋糕色泽美观，甜香松泡，蛋糕味浓。三 色 蛋 糕原料鲜鸡蛋500克，豆沙心子200克，白糖400克，面粉400克，食用红色素少许。制法基本作法同夹心蛋糕，不同之处是把后1／2蛋糕料加食用红色素少许，形成粉红色的蛋糕料，蒸于蛋糕的表面上一层，成为黄黑红三种色，其他作法都同夹心蛋糕。特点黄、黑、红三色相间，松软香甜，蛋糕味浓。第一百六十三章杏 仁 蛋 糕原料蛋糕坯：杏仁粉2千克，鲜鸡蛋白2千克，白砂糖粉2千克。奶油膏：鲜鸡蛋500克，鲜牛奶500克，白砂糖粉1？？75千克，香兰素2？？25克，固体奶油3？？25千克，杏仁粉1？？25千克，郎姆酒1？？5千克。制法①制奶油膏：砂糖粉、鸡蛋液、鲜牛奶、香兰素在锅内煮温搅和，稍冷后加入奶油(溶化)，用打蛋机(或手工)充分搅打，最后加入杏仁粉和郎姆酒，搅拌均匀即可备用。②制蛋糕坯，将鲜蛋白和砂糖粉搅打膨胀，调入杏仁粉成糊后浇在铁盘上，烘烤成松软的薄片(厚约0？？3厘米)，切成正方形糕坯。③夹奶油膏：每三片糕坯中央夹两层奶油膏(每层厚约1厘米)，糕面撒杏仁粉或用巧克力浆稍加装饰即成。特点糕坯呈黄褐色，滋味松软浓香。千 层 发 糕原料面粉100克，白糖250克，板化油、冬瓜糖、橘饼、山楂、蜜樱桃、青梅各少许，酵母面、苏打粉各适量。制法①将面粉加入酵面、清水、白糖，揉和成面团，用湿布盖着，等3小时发酵后，再将苏打、板化油(少许)加入面团内，揉匀成正碱备用。②将发面团放案板上，用擀面杖擀成厚约2厘米的长方形面皮，抹上板化油，叠成3层。再擀成长方形(约2厘米厚)，抹上板化油，叠成3层，反复同样做3次。最后擀成5厘米厚的长方形面皮。③将蒸笼抹油后用擀面杖卷上面皮，抽出面杖将卷坯放入蒸笼内，再将用刀切成薄片的各种蜜饯，放在面糕表面，蒸半小时后出笼，凉后，切成20个菱形千层发糕即成。千 层 油 糕原料面粉100克，鲜酵母半块，白糖750克，糖板油丁250克，猪油150克。制法①将面粉放在工作台上，鲜酵母用温水600克搅拌均匀后，倒入面粉中搓匀揉透，静置2～3小时。②将酵面擀成60厘米长、30厘米宽、0？？6厘米厚的长方形皮子，皮子上涂一层猪油，铺上白糖，撒上糖板油丁(铺时不能铺满，只能铺90%的面积)。然后将皮子卷成圆筒形，再用手按平，两头折中间，擀成26厘米见方的生坯。③取笼屉，底上垫以清洁湿布后，将生坯放入笼内，在沸水锅上用旺火蒸1小时左右即熟第一百六十四章。另取竹筛一只，垫上清洁湿布，将蒸好的糕覆在竹筛上面。揭去笼内垫布，在空笼底上涂些油，再将蒸过的油糕覆入笼内，糕面朝上。待糕冷却后取出，先切成4厘米宽的长条，再切成斜角块。要吃时，上笼蒸热后装盘。特点色泽晶白，层次分明，软熟可口，甜而爽滑。烫 面 炸 糕原料标准粉1000克，糖桂花20克，红糖350克，干面75克，发面、食用碱各适量，植物油1000克(实耗约200克)。制法①锅上火，放入清水1500克，烧到90℃时，将100克标准粉一次倒入，用木棍迅速搅动，将面和匀，无疙瘩，即成烫面。出锅后切开晾凉备用。②将红糖250克，加糖桂花、干面75克搓匀成红糖桂花馅。③将烫好的面兑上适量发面和碱揉匀，揪成小剂(约每50克2个)，按扁，每个包入7克糖馅，封好口，用手压扁。④锅上火，加油烧至六成热，逐个下入烫面炸糕生坯，炸至呈深红色捞出即可。豆 馅 切 糕原料糯米粉5000克，水适量，豆馅5000克，白糖1000克。制法①将糯米粉加水和匀上屉蒸熟，取出分成4块。②取一块面团按成厚薄适当的方片，一铺一层豆馅，再取一块面团按成同样大小盖在馅上，再铺一层豆馅，共放4层面3层豆馅。吃时切块、撒糖即可。特点面馅分明，味甜质粘。桂花赤豆糕原料糯米粉350克，粳米粉150克，赤豆100克，白糖200克，桂花5克，熟油20克。制法①赤豆洗净，用300克冷水加赤豆一起放锅内，用旺火煮沸，改用小火，煮至赤豆能用手指捏碎(不可煮至酥烂)，捞出沥干水分，备用。②糯米粉、粳米粉拌匀，放入150克糖，加水(冷热均可，如用冷水放150克，如用热水则放190克)，并迅速搅拌成松散状，然后加入煮熟赤豆，即成生糕粉。③取蒸锅，烧沸水，在笼屉上和蒸锅周围刷上油(笼屉孔隙尽量小)，在笼屉上轻轻铺满生糕粉，然后放锅内，用旺火蒸，至糕粉已转色，用筷子挑拨，见糕粉有粘性、无松散糕粉即可(如制作数量多，粉不可一次加入，应打开盖蒸，视成熟一层，加生糕粉一层，直至加完全部蒸熟)。第一百六十五章④取清洁盘，用开水消毒后，涂上20克糖，将蒸熟糕粉倒入盘内，另取1块高温消毒过的清洁布，用冷开水浸湿，盖在熟糕粉上，用手将熟糕粉按成厚薄2厘米左右，揭去布，均匀在面上抹上桂花，涂上剩余糖，另用消过毒的刀，将熟糕粉切成6厘米见方的块装盆。花 生 烘 糕原料黄豆、大米混合搅料25？？5千克，面粉19？？5千克，白砂糖2千克，饴糖1？？8千克，花生仁瓣6千克，熟芝麻3千克，香兰素15克。制法①制搅糖：将料和白砂糖、饴糖混合配好制成搅糖。②拌糖花生仁：白砂糖加少量水在锅内加热溶化，再加入饴糖搅匀后过滤，然后加热到130～135℃停止加热，加入花生仁、芝麻及香兰素，拌匀后待用。③擦粉：以每盆成品1？？8千克计算取量。取搅糖0？？9千克、面粉0？？675千克、糖花生仁0？？325千克。搅糖和面粉置于台板上搓擦匀透后过筛，分成等量的3份。取其中一份与糖花生仁拌和，作为夹心用。④装盆：先将擦好的面粉一份装入锡盆，压平，作糕底；再将糖花生仁作为夹心铺在糕底上面；最后将另一份面粉作为糕面铺夹心上面，擀平，压紧。⑤蒸制：锡盆放入热水锅内(水湿80℃左右)蒸15分钟，取出切成三大条，存放至次日切片。⑥切片烘烤：糕坯置于切片机上切成1？？5毫米厚的片子，每千克280～300片摆入烧盘，并推开成梯形，每盘摆3梯，放入60～80℃的烘房烘制12小时，当表面带黄色、片子能碎断时即可出烘房。经收捡整理后，用塑料袋装或蜡纸包封装盒即为成品。特点浅黄色，色泽均匀，酥脆化渣。皮心均匀，酥香适口，具有花生、芝麻香味。核桃夹心糕原料(面料)搅糖11？？5克，糕粉11？？5克，(心料)白砂糖4千克，核桃仁3千克，菜油1千克，香兰素10克。制法①抖桃仁：生桃仁放入开水锅内搅转1分钟左右，立即捞起滤干水分。②炸桃仁：菜油下锅加热到160～170℃，即捞起滤干水分。③熬糖制心：白糖、饴糖下锅溶化，过滤，再下锅熬至130～135℃加入炸桃仁、香兰素，混和均匀后起锅，保温备用。第一百六十六章④擦糕：以每盆1？？8千克计算取量。取搅糖400克、糕粉400克，在案板上混合擦至滋润程度，以一半装入36×36厘米的木框内作底，擀平压紧；再取核桃仁心1千克作为夹心，将另一半糕粉铺上面，压紧压平，用刀切成5厘米见方的块形。每盆切在36个小方块。⑤包装：用彩印透明纸包装，即为成品。特点表面白色，收料咖啡色。糕面细嫩滋润，心料桃仁酥脆，糖浆均匀，火色适度。甜味纯下，有桃仁香味。江 米 凉 糕原料江米500克，豆馅500克，白糖60克，青红丝10克，金糕10克，瓜条10克。制法①江米洗净、稍泡，上屉干蒸30分钟，取出倒入盆内，加水用木棍拌匀，行话叫吃浆。然后再上屉蒸，反复吃两次浆至江米柔软、有韧劲为止。②用湿布蘸水包住蒸好的江米揉柔，分两块。案板用凉水冲净，铺上一层江米，再铺约5厘米厚的豆馅，馅上再铺一层江米，共为三层(两层江米一层豆馅)，最上面撒上青红丝和改过刀的金糕、瓜条等(家庭制作，可根据条件喜爱增减糕面的果料)，食用时顺切一刀，撒上白糖即可。绿豆糕原料绿豆500克，白糖200克，枣泥馅300克，薄荷精3克。制法先将绿豆用粉碎机打成豆瓣状，再用清水浸泡约2小时，待豆皮与豆瓣分离后，将豆皮清除掉，把豆瓣捞出，控净水分，上笼蒸40分钟左右成熟，待晾凉后，将其擀压成豆面，而后把白糖、薄荷精投入，用双手揉搓均匀待用。把擦洗干净的木制模子放在案板上，模子里先摊上厚约1/3的豆面，中间放入15克重的枣泥馅，然后再摊上一层豆面，并用手掌根按实，从木模中磕出即成。特点清凉沙甜，清热解毒。藕丝糕原料鲜藕500克，藕粉75克，鸡蛋1个，白糖250克，琼脂适量，食用红色素、白矾各少许，香油适量。制法①把藕洗净去皮，切成细丝，放入白矾水中浸漂，再放入开水中略煮，起锅晾干备用。②将清水1000克烧开，放入白糖，下入蛋清，扫净浮杂，放入琼脂，熬化放入适量食用红色素，成粉红色的糖水。把藕粉调成糊状，倒入糖水中，搅后倒入藕丝，和匀，然后倒入抹第一百六十七章油的瓷盘内，放入冰箱。③凉后用刀切成4厘米长、2厘米宽的小长方块即成。重阳糕原料混合粉(二成粳米、八成糯米)5000克，豆沙馅1250克，白糖1000克，猪油50克，水适量，红、绿色素、香草香精、桂花酱、麻仁、枣片、瓜子仁等少许。制法①将豆沙馅1250克、白糖500克、混合粉1250克拌和成馅心。②将剩余的500克白糖加适量水和50克猪油熬化，然后与混合粉1750克和香草香精一起炒成干潮适中的糕面，静置2小时使其浸润，然后分成3块，一块染红、一块染绿、一块本色。③在蒸屉内放一木框，先将本色糕面铺在木框内做底层，上面铺一层馅心(约取一半)，再铺一层绿色糕面，上面又铺上另一半馅心，最上面铺上红色糕面，在表面撒上桂花、麻仁、枣片、瓜子仁等，上屉用旺火蒸约20分钟即熟，取出切成小块即可食用。特点色分五层，香甜松糯。山药糕原料山药1000克，镶粉350克，豆沙馅心500克，白糖500克，蜜饯150克，猪油150克。制法①将山药洗净，上笼蒸1小时，熟后取出，趁热剥去外歧，用刀背压成细泥(越细越好)，放入盆内，加镶粉、白糖、猪油、清水150克拌匀成厚浆状。②笼内铺一块湿布，再将原浆倒在布上，用旺火蒸30分钟左右，取出倒在刷过油的盆子里，凉后再揉匀，分成10块待用。③在饭碗内刷一层猪油，蜜饯用刀切碎，放在碗底里排成各种图案，然后每碗内放1块山药泥，在碗底压平放上豆沙馅心，在豆沙上面再盖上1块山药泥压平，放在蒸笼里再蒸30分钟左右，出笼后把蒸好的山药糕覆入盘中即可上桌。特点吃口细腻，甜而适口。猪 油 发 糕原料面粉100克，板油500克，白糖500克，苏打、酵面各适量。制法①将面粉倒入瓦盆中，加入酵母面、清水、和匀成稀糊状，再将板油去皮剁茸，与白糖一起放入，待其发酵后，放入苏打粉适量，用手搅匀，一直到起大泡为止。②蒸笼上放入一块木板，隔成两部分，一大一小，将细纱布铺于屉上大的一边，再把搅匀的面浆倒入笼内，在大火上蒸50分钟，成熟翻出，用刀切成长方形条，即成。第一百六十八章特点猪油发糕松泡甜香，细嫩化渣。小 豆 凉 糕原料红小豆500克，白糖350克，琼脂20克，碱2克。制法①把红小豆拣去杂豆、洗净。锅上火，一次加足水，放红小豆、碱煮，先旺火，后微火，煮烂为止。将豆晾凉过筛待用。②把琼脂洗净，放水中稍泡，加清水入铝锅烧开，琼脂粉溶化。③把过筛后的小豆沙加入白糖、琼脂汁搅拌均匀，用中火熬煮15分钟成糊状。然后将豆沙倒入不锈钢盘中，高约2？？5厘米，晾凉后放入冰箱，食用时切成棱形块即可。红 枣 年 糕原料糯米粉42千克，小红枣5？？5千克。制法①和面：糯米粉放入和面机内，加少量水搅拌，直至用手握米粉不散不稀能成团时便可待蒸制。②蒸制：在蒸笼屉中铺放好湿白布，将米粉铺匀在屉中，米粉表面均匀撒上洗净的小红枣，置于沸水锅上蒸制约45分钟即熟。③成型：蒸熟的糕坯反扣在案板上，冷却后用刀切成正方块便为成品。特点糕形正方，表面玉白色，粘附有小红枣。组织紧密，无杂质。甜粘适口，具有枣香味。桂花糖年糕原料糯米粉400克，粳米粉100克，绵白糖250克，咸桂花5克，麻油10克。制法①将糯米粉、粳米粉拌匀，中间放白糖，取120克冷水，倒入糖内，和粉一起抄拌成松散糕粉。②取蒸锅，在笼屉内刷上油，轻轻铺上糕粉，不可压实，旺火蒸20分钟左右，见糕粉全部成熟，倒在事先浸过水的净布上。浇上100克沸水，利用布的间隔把熟糕粉揉至粉团细腻，按压成厚2厘米、长40厘米、宽12厘米的长条，摁上桂花，用线拉制成4块，稍冷，刷上麻油，整齐叠块即成。耳朵眼炸糕原料糯米3000克，黄米1000克，赤豆1000克，红糖1500克，食碱25克，芝麻油1250克(炸制时实耗)。制法①制皮：糯米、黄米混和后洗净，用水浸透，以米发开为准。再上水磨，磨成稀糊，入面袋封口挤压水，挤压至成干米粉样即为皮面。②制馅：按一般方法将赤豆煮烂，擦沙，再与糖混和后拌成豆沙馅。③成型：压好的干粉7500克加温水1500克和成面团，再对碱揉擦均匀。然后分摘成25克重的第一百六十九章剂子，按扁擀皮，并按皮∶馅=5∶3的比例包馅，即为生坯。④炸制：油锅升温到80～100℃时生坯下油锅，当炸糕浮起时表皮已稍硬，即进行划转，到八成熟时再用旺火炸15分钟出锅即成。炸制总时间约30分钟。特点色泽金黄，外焦里嫩，香甜酥脆。肉丝炒年糕原料水磨年糕400克，猪腿肉50克，黄芽菜500克，油50克，盐3克，黄酒5克，味精1克，熟猪油20克。制法①将水磨年糕顺长切成0？？3厘米厚薄的片，猪腿肉、黄芽菜切成细丝。②炒锅烧热，放入油烧熟，将肉丝和黄芽菜丝一起煸炒1分钟，加入黄酒、盐、清水(水量以浸没肉丝和黄芽菜丝为宜)，倒入年糕片(不要翻炒，以防粘底)，盖上盖，用旺火煮沸，改用小火焖至年糕软糯，至水分将收干，放入味精和熟猪油，翻炒装盆食用。豆沙炒年糕原料水磨年糕300克，豆沙100克，猪油50克，白糖50克，桂花0？？2克。制法①将水磨年糕顺斜方向切成0？？2厘米的厚片，取锅烧800克左右的开水，待水沸将年糕片倒入，稍搅动(以防粘底)，煮至水再沸后，连同水一起将年糕片倒入盛器，取盖焖至糕片软。②炒锅烧热，放进猪油，加入糖、豆沙，炒至油、糖、豆沙溶为一体，倒入沥去水分的年糕片，用中火不断炒约2分钟后，加入桂花炒匀，装盆食用。猪油枣泥拉糕原料细糯米粉500克，白糖250克，枣泥500克，糖渍板油丁100克，瓜仁5克，什锦蜜饯50克，熟猪油5克。制法①糯米粉放盛器内，加100克冷水拌和，加白糖、枣泥、蜜饯再拌和擦匀。②取沿口高出1厘米以上的盘，内涂上油，将拌匀的粉均匀铺在盘内，按成1厘米厚的生糕坯，上笼用旺火沸水蒸40分钟左右，撒上瓜仁，再蒸5分钟取出，冷却。③将冷却的糕覆出盆，面朝上，切成5厘米见方的块或棱形块，装盆。天热冷食，天冷吃时再上笼蒸热。蒸蛋糕原料鸡蛋250克，白糖200克，面粉150克，香草香精1滴，红绿丝数根。制法①鸡蛋去壳，将蛋黄、蛋清分置在干净盛器里，用打蛋器始终顺一个方向翻打，先慢后快，第一百七十章先轻后重，直至蛋白打发(试用筷子插入不会倒下)，加入蛋黄和糖，再顺同一方向直打至糖溶化，将面粉用筛子徐徐筛入，加入香草香精，轻轻拌匀，即成蛋糕浆。②制一个可放入蒸笼内的木框，取一纸刷上油，垫在木框内，四角按实，将蛋糕浆倒入，括平，油上红绿丝，用沸水旺火蒸15～20分钟，离锅覆出，撕去纸，翻身切成块，装盆即成。凉蛋糕原料鸡蛋500克，面粉400克，白糖400克。制法①将鸡蛋磕入瓷盆中，加入白糖，用搅蛋器搅至色转白，比原来的体积多2倍以上时，筛入面粉，用杆和匀备用。②将蒸料放入方盘，再在盘内倒入蛋糕料抹平，放上笼锅蒸30分钟，成熟后翻出，翻面，用刀切成40个方块形，印上小红点，装盘晾凉即成。特点色泽微黄，甜香松泡，蛋糕味浓，营养丰富。水 果 蛋 糕原料鸡蛋250克，白糖100克，什锦蜜饯100克，香草香精1滴。制法①蛋面浆的制作除用料量不同外，其他与“蒸蛋糕”做法相同。②蜜饯切成骰子丁，取二分之一轻轻拌入蛋糕浆内。③蛋糕模子内刷油，取白纸剪成月牙状边，垫在蛋糕模内，将蛋糕浆倒入模内，均交洒上剩余蜜饯，迅速进180℃烘箱，烘18～20分钟，冷却脱壳即成。奶 油 蛋 糕原料面粉16千克，白糖18千克，鲜鸡蛋23？？5千克，奶油5千克，蜂蜜0？？75千克。制法①调面：鸡蛋液放入蛋桶，加入白砂糖搅打起泡，再加入面粉搅拌均匀，然后加入已溶化(溶化温度约50℃)的奶油50千克调拌均匀，呈糊状即为蛋糕糊备用。②入模：按成品规格厚度约为5厘米，每块重50或100克的标准制成枕形蛋糕模备用。蛋糕模入炉烤热，取出后刷上奶油，定量放入已调好的蛋糕糊，及时入炉烘烤。③烘烤：入炉烘烤时炉温为中火，控制在180～200℃，烘烤约15分钟。蛋糕表面呈棕红黄色时出炉，脱模、冷却即为成品。特点形呈枕状，不崩顶，不塌陷。面色呈棕红黄色，底部棕红色，内部蛋黄色。组织红腻，呈海绵状，具有弹性.