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想起家乡的米凉粉?

时间:2023/11/9 作者: 鹿鸣杂志期刊 热度: 29429
王廉安

  进入暑期,天气闷热,走路头顶一盆火,坐下身陷大蒸笼,可谓酷热难耐。恨不得背着大海走,抱着雪山坐。昨天下班顶着日头,抗着热浪回家,顺着展西路一边走一边在想晚饭该吃啥。进入路口不几步,看见了那个卖烙饼的小门店,一小推车在门前摆着,车上安装了玻璃罩,里边放了各式各样烙好的油烙饼,有加了葱花的,有撒了芝麻的,有整张的,也有切成块儿的,油呲愣愣,黄咯灿灿,很是诱人。”对,买块饼,拍根黄瓜,冲个紫菜汤,有凉有热,有吃有喝,不用点火,不用烧锅,简单轻松。这样想着,不由地停住了脚步,问:“怎卖了?““六块一斤。”我指着一块切好的不带葱花的问,"这块有多少?”卖饼的女子回答:“一斤多二斤吧,也就三斤左右,不超过四斤。”哎呦,我的娘耶,开始说一斤多,三句话说下来就变成了四斤了,这差距也忒大了。这不忽悠人吗。以前买东西,也没少遇到过类似情况,尤其是买肉,多次让肉老板用这种办法忽悠过,看好一块肉问有多少,肉老板往往是说的少,称得多。有时候你明明白白告诉说要一斤,结果肉老板一刀下去,至少也有二斤,碍于面子,不好意思让人家再拉下一块,只好照单全买,本来想买一斤,结果买回了二斤,甚至是三斤。本来出门时带的是买肉和买菜的钱,结果连买菜的钱也搭进去了。不买了,俗话说得好,买的没有卖的精,小老板看似嘴上说的没准儿,心里门儿清着呢,说不准那块饼上了秤又变成五六斤呢。真买回去,一星期也吃不完。不买了,今天不能上油饼老板的当。二话没说,赶紧离开。晚饭吃啥,还是没谱。太阳依然紧盯当头,分毫不离,一刻不停。马路两边摆摊儿的小贩光着膀子,扯着嗓子高一声低一声,长一下短一下地吆喝着。走了一段,拐进了一家卖酿皮的小店。店面不大,屋顶不高,只有前门脸,没有后窗户,也不凉快。酿皮有带面筋的,有不带面筋的,还有绿豆凉粉儿,一律六块钱一碗。价格不菲,那碗小得可怜,浅得差点儿成了碟儿。体恤已经紧紧地贴住了后背,前胸也渗出了汗,隐隐感觉到腋下的汗洙在往下滴。我不由自主地捏住体恤抖了几下,一丝微弱而可怜的风从上衣里扇起,稍纵即逝。管不了那么多了,买两碗酿皮,一碗凉粉儿。女店主立即左手拿碗,右手带上塑料手套,麻利地装好我要的两碗酿皮一碗绿豆凉粉儿,我掏钱付账。提着今晚的晚餐出了酿皮店,马路上车流排起了长龙,缓慢地向前蠕动,有不耐烦的司机把喇叭摁得山响……

  回家后,孩子已经熬好了粥,菜也洗好了,尖椒炒鸡蛋,拍黄瓜,晚餐准备好了。吃饭时,孩子问:酿皮是用什么做的,怎么做成的。就我知道的和看到的(大姐当年就买过酿皮,她做的时候我看过)一一告诉了孩子。听完我的一番讲述和介绍,孩子说:”我还以为酿皮是米面做的。”“米面做的那叫米凉粉儿。”这时我想起了家乡鄂尔多斯的米凉粉。那是一种用家乡特有的糜子米面制做的地方美食,家乡人叫凉粉。用土豆粉或绿豆粉做的,家乡人叫粉皮。每当夏季,家庭主妇们总要为家人做几顿凉粉,一是消暑降温,二是解馋耐饿。凉粉儿既是主食又是副食,完全可以一顶二。炎热的夏天,男人们整天顶烈日,挥锄舞镰下地劳作,晒得满脸黝黑,蒸得一身臭汗,中午下地回来,吃一碗凉粉那是多么的清凉爽口,沁心润脾,一上午背着太阳劳作的辛苦,立马就会随着凉粉的入口,下肚而烟消云散。然后睡个午觉,满身的疲惫也会在如雷的鼾声里养成浑身抖擞的精神。凉粉之所以美味可口,一是选料要讲究,二是制作更不得马虎,三是蘸汤要香。记忆中我家的凉粉不但选料精,而且制作过程也精细。每当加工了新米时,母亲总要给我们做凉粉吃。天还不亮,母亲就把米淘洗干净,灌上水,坐着小板凳在地下用小石磨开始磨。有时是把那个黑色的大陶瓷盆放在土炕边上,上面架上小石磨,人站在地下磨。待我背起书包,哥哥姐姐准备下地时 ,母亲已将淘洗好的米磨成了米糊。上学和下地劳动的孩子们都走了,母亲一个人在忙碌着给我们做凉粉。上学的路上仍想着母亲在作凉粉,还没到学校就盼着放学。上课时说不准儿什么时候就走了神,有时一不小心还会挨老师一个粉笔头。放学回家一进院就闻到凉粉蘸汤的香味,进门看见黄亮亮,金灿灿的凉粉,再瞅一眼搪瓷盆儿里飘着葱花,散发着胡麻油炝花椒味儿的蘸汤,连书包都来不及放就要抓筷子端碗,急得妈妈伸手替我取下书包。

  我家的凉粉独具特色,在我的记忆里,全村乃至周围相邻的村子都是屈指可数的。听母亲讲,做凉粉首先要选新脱壳加工的糜子米,最好是上一年产的糜子,这样做出的凉粉才精道,黄亮,不能用陈米。其次要灌着水用石头磨子磨。灌水磨出的米糊细腻。第三,要边熬边搅,同时加入蒿子面,以增加粘性。熬凉粉糊也是力气活儿,特别是加进蒿子后,搅拌起来十分吃力。直到今天,母亲搅拌凉粉糊的身影都依稀浮现。炎热的夏天,院儿里垒一个灶台,栽四根木椽,搭个凉棚,灶台上坐一口大铁锅,母亲拿一根长擀面杖,有节奏地搅动锅里的米糊。刚开始是单手搅,只用小臂带动擀面杖,搅得也快。随着温度不断升高,米糊越来越粘稠,不但双手握擀面杖,而且两个大胳膊带着瘦弱的身体一起搅动。待米糊熬到粘稠粥状,要出锅时,母亲已是气喘嘘嘘了。熬好的粥状米糊要拿厨用铲子或菜刀摊在高粱秆儿缝制的蓖子上,或者是抹在盛满水的釉面水缸上。蓖子上的米糊要一层一层地摊,而且每一层都不能太厚,等先摊的一层凉了以后再摊下一层,不能急。最多摊四到五层,不能太多。摊凉粉儿时,只见母亲把一摞蓖子放在灶台上,用勺子将米糊c(kuai)到蓖子上,然后用切刀快速摊开。往水缸上摊时是用小盆和锅铲,只摊一层,适当厚点儿。如果说凉粉的口感如何取决于选料和熬制,那味道怎么样则全在凉汤的兑制了。家乡有蔓菁,圆白菜,胡萝卜,芹菜,甚至西瓜皮等蔬菜淹制烂淹菜的习俗,这种烂淹菜的汤就是兑制蘸凉粉汤的最佳底料。在凉粉儿晾的过程中,舀几勺烂淹菜盐汤放进小盆待用,再盛半勺胡麻油烧热,再放少许花椒炸黑,然后放入葱花炝勺。这一烧,一炸,一炝,已经是满院子飘香了,再趁着勺热油烫葱椒炸响的刹那间,将炝好的油倒入淹汤,只听得刺啦一声,顿时不但院子里香满四溢,就连村子里也弥漫着胡麻油炝葱花的香味儿。有条件的时候,母亲还要炸点红辣椒,切一缕香菜。盛半碗凉汤,清而不淡,捏一撮香菜,翠绿可人,点几片红辣椒,馋涎欲滴。挑一筷橙黄鲜亮,忽颤颤,倏睐睐的凉粉儿,蘸着汤,大口地吸溜,那味道咸中带辣,酸里有甜。一个字:爽,一句话,爽极了。

  离开家乡以后,听到卖酿皮的吆喝声,就不由自主地想起母亲做的米凉粉儿,看见卖酿皮的也会情不自禁地想起母亲推小石磨,搅米糊的身影。前些年,大姐做过凉粉儿,摆过凉粉摊,回到家乡能吃到家乡的米凉粉儿。大姐一向聪明好学,得到了母亲的真传,凉粉儿做得地道。记得有一年我带着老婆孩子回家过年,那时儿子还小,到了大姐的凉粉儿摊,儿子要吃凉粉儿,大姐给调了一大碗,儿子三下五除二就吃碗见底了。再来一碗,还是大口大口地连拨拉带吸溜,眨眼功夫,又一碗也下肚了。那可是十冬腊月,数九寒天啊。后来,晚辈们来呼市总要带点大姐作的米凉粉儿,我自己做汤,口感尚好,可怎么也吃不出小时候的味道。再后来,直到现在,大街上,饭店里也开始有卖米凉粉儿的了,有时还会一本正经地说是正宗的某某地方米凉粉儿。当你忍不住诱惑,一吃,根本就不是那个味儿。不但入口绵瘫,而且味道寡淡。

  家乡虽说是北枕黄河,一马平滩,但土地并不肥沃,灌溉并不方便,因此粮食作物品种并不丰富,产量也不高。加之受土壤,气候等自然条件的限制,蔬菜种植几乎没有,上世纪六七十年代,糜子这种耐盐碱的作物就成了主要粮食作物。粮食短缺,物资匮乏,逼得家庭主妇们将单一的粮食变着花样地制作各种茶饭。大概米凉粉儿就是其中之一吧。后来我想,今天的我们之所以吃不出当年的味道,根本原因是物产丰富了生活水平提高了,人们的嘴不是当年的嘴了,胃也不是当年的胃了。所以吃啥都觉得 不如当年香。再说了,物亦非当年的物了,何寻当年之香?endprint
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