徐泽

　　在故乡，我最喜欢吃的就是肚肺汤了。那时家家都穷，一般不到过年过节是吃不到的。要么就是谁家女人生小娃了或谁家有人生病了，需要加营养，才能吃到肚肺汤。

　　肚肺从菜市场肉案上买回来，血肉糊糊的，不干净也不好看，我一般不碰。我只会吃，不会做，迄今也没做过。

　　一般肚肺买回来了，都是母亲做，母亲做什么事都麻利，做得也干净，吃起来放心。

　　打理肚肺比较费事，肚子要用盐碱反复地抓捏，直到把上面的杂质都洗净，变得清清爽爽的，灌肚肺更费事，需要把肚肺挂起来，把上面的肉皮管子打开，按上平时家里用的注口，用碗将水一碗碗地灌到肚肺里，那时家里没有自来水，都是把肚肺拿到井台上灌，井水要用水桶从井里打上来，满满一桶水，我提不动，母亲也费劲。清清的井水，寒暖夏凉，一只肚肺一般要灌七八桶水，一开始肚肺只比大人的巴掌大一点，后来灌得比女人的屁股还要大，且晶莹透亮，用手扑上去，很有质感，一点也不比摸女人的屁股差，那种饱满滑柔的感觉真好。母亲在旁边，我一般是只看，不说话，像个小哑巴。

　　肚肺灌好了拿回家，就准备改刀了，改刀前先要用温水过一下，进一步洗清去味，然后才拿到切板上切成大大小小的块子，肚子切成长条形的，肺子切成麻将牌大小的块子，肚肺不能切得太大，太大了，没几块，不够吃，切太小了，又不够油没吃头。这种功夫，母亲总是能掌握得很好。俗话说，刀切肚肺自问心。切到肚肺就会想到猪心，那时在故乡猪心是和肚肺一起卖的，其实肚肺搞好了，猪心也早就洗净了，静静地放在一旁，像个小手雷。猪心是深红色的，有些甚至是紫色的，大小如一个握紧的拳头，手有大小，拳头有大小，猪心亦有大小，猪心一般先从中间切开，再分刀切成片子，放在盘子里，就像两排整齐列队的士兵。

　　所有的东西都弄好了，就将肚肺和猪心放在铁锅里煮了，大约水烧得要开了，就要放上生姜片和葱花，蒜叶子不急，要到起锅时才能放，讲究的人家，也有放一些料酒，我家那时没太多的钱，没有穷讲究，不放料酒，盐是不能先放的，先放盐不容易烂，要烧得快熟了才能放。

　　烧肚肺汤，用火也很讲究，火不能太大，又不能太急，急火攻心，不好。一般母亲先将稻草点燃，再加上杂草树枝或蚕豆杆子，待灶堂里火大了，肚肺汤也烧开了，再放上一两根大一点的树枝，让它慢慢烧慢慢熬，水要放得多，中间不能加水，加水就会改变味道，每当加足了水，火又自燃着，人自然就闲着，每当这时候，母亲就会拿出没扎完的鞋底，在夕阳下一针一针地扎，线绳拉得“丝丝”的响，鞋底大约扎了有一两个时辰，夕阳落山时，粉墙上的光影暗下去，下工的人们回家了，一锅肚肺汤也就熟了。

　　揭开锅，一锅肚肺汤，香气扑鼻，汤汁像奶水一样白，上面再洒上蒜花就更漂亮了，肚肺汤本来就鲜美，母亲烧的肚肺汤，是从来不放味精的，放了味精的肚肺汤，不是真正的原汁原味的肚肺汤。

　　肚肺汤盛在一只很大的青瓷大碗里，还没端上桌，香味就四溢了，我的口水都快流了下来了，那时儿时的我喜欢吃猪肚和猪心，肺壳儿不喜欢吃，像棉花一样软。长大了年老了，又喜欢吃绵软的肺壳儿，不知是什么原因。也有人在肺壳里灌上鸡蛋，有嚼头，但我不喜欢。

　　咸泡饭

　　米饭，还是苏北老家海安的米煮起来好吃。一粒粒米晶莹如玉，看起来就舒服就有食欲。空口扒一碗饭也是有的。更不要说是咸泡饭了。老家的水好，米也好，关健不用农药，吃起来放心。民以食为天，能吃一碗米饭，对普通百姓来说，甚至比理想和主义更重要。

　　贫寒的生活中，我们曾经多么渴望吃饱穿暖的生活啊。

　　我有时并不想吃大餐，吃大餐累，一桌人请呀请的，大家都客气，难免吃不饱。小吃就不同，一直吃到肚子饱为止，吃相也不讲究。其实吃得是舒心快活最好，哪怕它是一碗普通的热烫烫的咸泡饭。

　　人活的就是心情，心情好了，吃什么都香。

　　望文生义，咸泡饭，就是盐水泡饭，那就错了。一道美食，不但好吃，它首先是美的。

　　故乡的咸泡饭，应该是美的，但也实惠，一般一碗咸泡饭，就能吃个大饱。

　　在故乡，在我的记忆中，好像海安镇街东头十字路口的工农饭店，咸泡饭做得最好。

　　那时文革刚结束，吃的东西很少，什么东西都要计划供应。有时有钱也买不到东西。能吃到一碗面条或一碗咸泡饭，已是上等的美味了。

　　咸泡饭，简称杂烩饭，除了米饭，还有小肉丸、皮肚、肴肉、切成长方块的鸡蛋糕、虾米、海参、最主要的是要有青菜头，青菜剥开只留最后的菜心，青菜头从中间切开，分成两半，不能大，也不能太小。

　　所有的东西都备齐了，用清水烧开，放上盐末味精和香油几滴即可。

　　如果讲究一点，用小米锅巴烧，香，也就更好吃。

　　我在家里，也学着搞过，就是没烧成那味道。

　　咸泡饭，不能太干，又不能太稀，汤汤水水的最好。

　　米饭要有咬嚼，汤要烧沸，饭和菜要和在一起进口，往往来不及品，一碗咸泡饭已吃到肚子里，一双筷子像桥梁平放在碗上，白瓷大碗干干净净的。

　　吃咸泡饭，大约在冬季好，最好你还身处贫寒。还要有心情，心情很重要。

　　那时海安工农饭店的咸泡饭才二毛五分钱一碗，热热腾腾地端上来，是吃了打嘴巴也不丢的。

　　现在在故乡好像已经没有咸泡饭了，也许是太普通或不赚钱吧。

　　我想再吃一碗咸泡饭，还真不知去哪里寻找。

　　螺 蛳

　　螺蛳，壳硬。放上作料煮熟后。可用牙签挑着吃。也可把尾部剪掉，用嘴吸着吃，螺蛳肉香，汤汁也鲜美。童年，家贫，螺蛳就是难得的美味了。人老了，还难忘。

　　在家乡，我不会摸鱼，鱼极精明，身子又滑，一般都捉不到。但螺蛳却傻，贴在水下平滑的泥土上一动不动，只要手能摸到就再也不会跑掉。再说螺蛳都在河岸边的淤泥里和水塘边，不会在深水处，这也给摸螺蛳的小孩带来了安全系数。但一般家人都是不允许的，我们只有偷偷下河摸螺蛳。endprint

　　春夏交替，春水还有些寒，我们穿着短裤甚至有时就光着身子下水，下水后先用水扑扑心口，然后手脚就慢慢活动开了，小鱼咬着脚趾很痒但很舒服，水草像绿色的绸带在身边缠绕，木桶飘浮在水面，我们将摸到的螺蛳丢到木桶里，只一会儿就能摸到半桶螺蛳，有时还能摸到河蚌和一两条小鱼，那将是意外的收获和惊喜了。摸完了螺蛳，我们会扶着木桶学游泳，从来没有人教我，在游泳上我是自学成才，后来还学会了跳水，从几米高的水泥桥上跳到水里不费吹灰之力。我不太会潜水，在水下最多三五分钟就抬头；我最佩服的还是童年的伙伴田老鼠，一个猛子下去，能从河这边一下蹿到河对岸，中途还不换气。真是了不得。

　　摸完螺狮要晒干身上的水渍穿上衣服才敢回家，如果有傍暮夜色的掩护我们的胆儿就会大点儿，但黄昏后的太阳为什么迟迟不肯落山呢？

　　摸了螺蛳回家，不但得不到奖赏，还要挨打受骂，我总是躲到外婆身后，再生气的父母也不能拿我怎么样。由于有了螺蛳，晚餐就十分丰盛，有炒螺蛳，还有螺蛳肉子炒韭菜，那时还没有牙签，我们就用桑树上的钉子挖着吃，外人或邻居来了，就用竹筒盛了送给人家。月亮的清辉照在乡村的院子里，秋虫的鸣叫声清唽可闻，夜更静了，雾霭也更浓了，但食物的香味挥之不去，我们一家人吃得十分香甜，真是打嘴巴子也不丢。

　　螺蛳有多种吃法，有一种田螺，巨大。田螺肉子吃完后，不弃，用清水洗净，灌上做肉丸的肉沫，用水清蒸，那个味道也极好。

　　螺蛳可以烧豆腐汤，也可以熬粥喝。吃多了螺蛳，不但可以消渴，还可以清热明目。

　　螺蛳是我童年的好伙伴，想起螺蛳就想起那祖母的季节和那条宽广的大河。

　　故乡的春水涨了，我的心情也不由地澎湃起来。真不知今夕是何年，故乡的螺蛳还会爬到我的梦中来吗？我是老了，麻木了，不知那些挖螺蛳的桑树钉子还能不能扎出痛来。

　　香椿头裹鸡蛋

　　香椿头，也叫椿芽，生长在故乡的树上；椿芽也被称为“树上蔬菜”，香椿头可以做成各种菜肴，它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值，可健胃、止血、消炎等。

　　香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙，又如少女花裙边的流苏。翡翠透亮，香味浓郁，为宴宾待客之名贵佳肴，不可多得。在城里小小的一把，都要卖到几元钱。而在乡下，却是免费的，谁先爬到树上采下的，就归谁。

　　香椿头采下后，不能过夜，在做菜前，将洗净的香椿头用开水略焯一下，香椿头就会浓香四溢，又嫩又脆。香椿头应吃早、吃鲜、应时，清明谷雨前后食之为最佳。

　　香椿头是绿色的，叶细小而鲜嫩，放在阳光下，有露珠在闪烁，味浓似诗。

　　鸡蛋是草鸡蛋，吃草和虫以及玉米粒的那一种鸡，散养，且常在户外活动。性活好斗。

　　香椿头洗净切碎后放到一个青花大碗里，打上四个草鸡蛋，不能多也不能少，象征四四（事事）如意，蛋黄暗红蛋白纯白，卧在青翠的香椿头上像一幅画，像长河落日，又像大江奔流。主家客家看了都不忍动筷子。一首诗把乡村的美写在食谱上，也写在心上。

　　香椿头和草鸡蛋搅匀后，放上少量的水，食油，鸡精，盐等佐料，再次搅匀，锅里放上一层油，烧至锅热，掉入香椿头和鸡蛋，在锅中用锅铲轻轻匀平，翻身，再翻身，直至金黄，盛入盘中，端上桌待客即可。记住，火一定要中火，不疾不徐，方好。

　　香椿头裹鸡蛋，好看也好吃，挟起一小筷送入口中，先是在舌尖上有点苦涩，然后就是一股清香。吃到香椿头炒鸡蛋，我就又想到心中的故乡了。

　　一条大河波浪宽，菜花金黄香两岸。endprint