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舌尖上的民间

时间:2023/11/9 作者: 鹿鸣杂志期刊 热度: 29607
李汀

  酸菜面鱼儿

  酸菜缸挺着大肚子放在案板下,要吃了,掀开木盖子,舀一瓢出来。酸菜漩漩扯起,地上马上画出一条酸菜水滴成的路线,从酸菜缸到土灶台,就像一条水蛇躺在地上。

  萝卜菜、山油菜扯回来,太阳坝里晒干露水。搭根板凳坐下来,把萝卜菜、山油菜上的泥巴抖干净,放进竹蔑篓里切细。那青菜的山味,青菜的气息扑进鼻子。女人的鼻涕流出来,想用手把鼻涕甩出去,一股风突然从土墙院门猛窜进来,正要甩出去的鼻涕拦回了自个脸上。女人仰着头:“咦?风也晓得赶时候。”女人四处望望,想要看清风的模样,风吹翻晾在竹竿上的一件花衣服,披件风衣,翻过了院墙。

  女人端起切细的萝卜菜、山油菜,一阵风去了小河边,蹲下,翘起勾子,淘菜。阳光打过来,女人白嫩嫩的手臂上下翻动,青菜浮在竹篾篓里。白的手臂,青的菜叶。翘起的勾子露出一抹白,时隐时现。河水里的木叶子鱼,在阳光里跳跃、闪光,河水激起一圈一圈的涟漪。有山歌从河那边飘过来:隔河看家姐穿白,一眼看见心就热,情姐对我点头笑,回去想了半个月。

  淘菜的女人扯了扯身后的衣服,脸红起脖颈根。菜淘好了,女人把竹篾篓从水里拉出来,放在河边石头上,等竹篾篓里的水渗下。女人站在河边,看见水里印着自己的影子,笑了笑。一只五彩的水鸟飞过,“呀”叫了一声。女人埋头端起竹篾篓,走上那条小路,竹篾篓里水还在“滴答滴答”滴。

  淘好的菜放在街沿上,等铁锅里的水烧开,再把淘好的萝卜菜、山油菜在开水里煮上约10分钟,等青菜稍稍变了颜色,连水舀进案板下的缸缸里,加上一小把玉米面,再加上小瓢酸菜缸里原来的酸菜,搅匀,盖上木板,第二天,就可以吃酸菜了。一缸酸菜,一家四五口人,够吃上半个月了。

  酸菜越酸越好。酸得人口水直流,那个酸呀,泥土的气息,陈醋的味道,木质的香醇,阳光的瓷实,都在那酸里。要是山油菜榨的酸菜,还有短短的苦,还有青草的脆,还有露水的净。

  酸菜做好了,做一顿酸菜面鱼儿吧。舀一瓢酸菜,用菜油,加生姜丝、大蒜片、干红辣子爆炒。炒好后,用碗把酸菜盛起来。烧水合面。用柴火将铁锅里合适的水烧煮。烧水的同时,把小麦面盛在面盆里,倒进冷水,用竹筷朝一个方向调,一圈一圈调,小麦面和水融成一体,干稀适度,过干,滴不成“面鱼子”;过稀,就成了面汤。干了,加点冷水再调;稀了,加点小麦面。

  水烧开后,把面盆端在手上,欲往锅里倒的样子,但又不能让面溢出盆来,然后用竹筷迅速往锅里刮调好的麦面。这时锅里的柴火不能“闪火”。一“闪火”,刮进锅里的面鱼子就结成面团团,就不是“面条条”了。等面鱼儿在锅里煮起来,再把爆炒好的酸菜倒进去,再煮上一阵,香喷喷的“面鱼儿”就可以起锅了。说起来,我小时候,家里穷,一年难吃到一回“面鱼儿”,母亲做“面鱼儿”时,我个头就土灶头那么高,踮起两只脚,两眼看母亲往锅里刮面,就想,哪天长大,会做“面鱼儿”了,一定做一大锅,吃个够。

  土灶,柴火,做出的酸菜面鱼儿,唏嘘吃着,那个香啊。再一想,这面鱼儿的叫法,就不由想起小河水里跳跃的木叶子鱼,把小麦面做成小河鱼的样子,做成小河鱼的味道,只有在这乡村了。再一想那柴火“噗噗”燃着,俗话说:“咬紧牙关,绝不能‘闪火。”这样的紧要关头,犹如背一背东西爬坡上坎,腿上一“闪火”,那情景想得出来,山坡上滚石头一样越滚越快。这样的紧要关头,犹如两个相爱的人在一起,哪个一闪火,就是半途而废,就会有不尽兴的哀怨,咬紧牙关,不闪火,哪怕大汗淋漓,高潮一回。

  面鱼子吃得大汗淋漓,那个畅快,像是打开身体的血管,空气变得异常干净、新鲜。

  风中灰搅团

  在我乡村的风里拂面的人群里,已找不出几个我熟悉的身影。但我可以借助乡村的炊烟,找到贴近乡土胸膛的呼吸。

  一个老人站在院坝里,端着一碗灰搅团,呼噜呼噜吃着,我对乡村的记忆,一下子被摇醒了。老人起身,那草木一样的身子,草木一样的表情,我的脸上,有一双手滑过的感觉。熟悉的温度,重新回到我的身上。

  我说:“灰搅团开胃,最好浇上一小瓢熟油辣子,辣乎乎的,酸溜溜的。”

  老人咂吧了一下嘴巴说:“用腊肉颗颗炒青菜,做成腊肉汁浇在碗里,好吃。”

  老人又咂吧一下嘴巴说:“不过,一泡尿,肚子就又空求了。”

  我说:“用郫县豆瓣炒料,烧成汤汁,过瘾。”

  老人说:“吃搅团,关键是汤汁呢,少不了麻油。”

  我说:“别说了,我口水都下来了。”

  老人一拍大腿,说:“你看,光顾着说话,你来一碗搅团?”

  我迫不及待地说:“来一碗。”

  挨着老人坐下来,一碗灰搅团端过来,金灿灿的搅团卧在土碗里,就像一小座冰山卧在湖水里。山油菜酸菜,用豆瓣炒了,用姜、蒜、葱调配的汤汁,浇在金灿灿的冰山上。用筷子夹一小坨,用汤汁蘸了,吃上两三坨,满满当当的辣,满满当当的酸,满满当当的香,弥漫进胃里。

  灰搅团的灰,是土灶膛里的冷柴灰,用细萝筛过,细细的,软软的,温暖。把手插进去,像是触到婴儿的皮肤,不忍心动弹一下手指,怕弄醒了这熟睡的婴儿。

  包谷颗粒是去皮的,磨成大米大小的颗粒。然后用一碗筛好的柴灰,拌一碗去皮的包谷颗颗,搅匀泡在冷水里。柴灰要放合适,多了,渗进包谷颗里的碱就重,吃起来夹口;少了,无味,吃起来粉哒哒的。柴灰强碱弱酸盐,还含有少量的硼、铝、锰等微量元素。泡约10个小时左右,如果泡的时间太长,发臭;太短了,未入碱性,无味。包谷颗在微强碱弱酸盐的作用下,渐渐呈现出淡淡的浅绿,用清水反复淘洗去柴灰。包谷颗清水洗涤,清水的味道、柴灰的气息。

  把泡好的包谷颗磨成浆,在小石磨上磨。淘净的包谷粒掺清水,包谷颗粒本来的颜色被柴灰包裹,被那种淡淡的绿色包裹。一手舀半瓢带水包谷粒,灌在小石磨的磨眼里,一手握着石磨的木柄开始磨,带水包谷粒磨成浆,慢慢流进石磨下放着的木盆里。石磨转动,柴灰的味道、石磨的味道、包谷的味道像一股股白色或金黄色的乳汁流出来,染了乡村的早晨。沉静、醇厚的早晨。endprint

  “雷声隆隆不下雨,雪花飘飘不觉寒。”“千军万马城里过,个个出来脱衣裳。”这两个谜语的谜底都是石磨。

  包谷浆磨好了,倒少许在铁锅中,灶内升以柴火,待锅内包谷浆温度逐渐升高,这时右手要用擀面杖慢慢搅动,左手拿瓢慢慢将盆中的包谷浆添加到锅内,锅内温度不断升高,右手搅动的力量和速度加快加大。一直到包谷浆全部添加完,这时需双手紧握擀面杖用力回旋搅动。“要得搅团好,就得三百六十搅”,搅到三百六十搅左右,将擀面杖平行于锅面举起,擀面杖上浓缩的包谷浆能挂起像窗帘状的帘子,搅团搅好了。灶里柴火开始是大,中间要最大,然后是由大转小。见母亲搅搅团,随着擀面杖一圈圈地搅动,她脸上的肌肉在跳动,长发在飞舞,那分明是一种旋律,一种舞蹈,一种意志,一种韧劲……搅出的是甜蜜,是希望……有时候,父亲从城里回到乡下,赶上母亲搅搅团,父亲接过母亲的手里搅动的擀面杖,“我来吧。”父亲就像接过一种甜蜜、一种希望,柴火映亮灶房。

  灰搅团冷热都好吃。趁热吃,用菜油加豆瓣炒酸菜,加入姜、蒜、葱、盐、水调配汤汁,浇在热灰搅团上,就可以吃。冷灰搅团切成细条,红油辣子凉拌,有嚼头,烩上吃,滑口鲜嫩。舌尖上的辣,舌尖上的酸,舌尖上的灰,让整个身体舒坦起来、流畅起来。

  在城里想起灰搅团,就买了擀面杖,买了磨好的包谷面,做了搅团吃,总吃不出乡村那种味道。就想,城里哪里去找那种土灶、那种柴火、那种柴灰、那种石磨。

  灰搅团在民间。

  鼎锅炖菜

  冬天,一家人在堂屋烤疙瘩火。干枯的山上树根挖来,堆在屋后墙角,冬天就生火取暖。树疙瘩经燃,火力旺,烤起上身。

  遍山的青杠树,青杠树疙瘩就多。我块(敲)过青杠树疙瘩柴,提上斧头,照青杠树疙瘩一斧头,就撕落一块。有时候,遇到大树疙瘩,块几斧头,最多是把土石震松。青杠树多长于石砾的山地,就用尖脚锄掏土石,掏到快到底了,再轮起斧头块(敲),多块(敲)几斧头,青杠树疙瘩慢慢被敲倒。一下午,能块(敲)一背青杠树疙瘩。从山坡上把青杠树疙瘩撬起走,一会儿就撬回山脚下的家里。冬天的一点阳光还印在瓦房上,一甩手把抱在怀里的青杠树疙瘩堆在墙角,震得一只老鼠从墙角的洞里跑出来,一眨眼逃到田野。

  冬天的夜晚黑得早,堂屋的疙瘩火生起,点亮乡村的夜晚。鼎锅就挂在堂屋疙瘩火塘上。堂屋屋梁上吊一根竹竿或木棒在火塘位置,其衔头做成木钩或铁钩, 木钩、铁钩可以上下抽动,调整钩的位置。木钩、铁钩上吊一口铸铁鼎锅,吊在火塘上煨着。要在鼎锅炖东西了,就调整木钩、铁钩下来。不用鼎锅的时候,就调整木钩、铁钩上去,把鼎锅悬在半空中。有风从堂屋过,鼎锅在半空中摇摇晃晃。这乡村的风铃,与坐在乡村田坎上的老人一样无言、一样悠久。

  鼎锅,铸铁铸成。手指轻弹鼎锅沿,耳朵凑近听听,能听见鼎锅嗡嗡嗡发声。记得我老家堂屋,冬天的时候,堂屋的疙瘩柴火一直生着,鼎锅吊在疙瘩柴火上,炖煮着腊肉。慢火炖,慢火煮。慢中出细活。母亲早上上坡做庄稼的时候,等鼎锅里的水煮开,把淘好的辣猪腿剁成小坨放在鼎锅里,辣海尔吧整个放进去。再添加一些野生菌,比如青杠树林中生长的青杠菌、红皮菌、荞面菌、杂菌,松树林中生长的松菌;竹林中生长的竹菌、刷把菌等,淘净抓几把放进鼎锅,和腊肉一起炖煮。疙瘩柴火不生旺了,几疙瘩挤在一起慢慢燃。把鼎锅吊到疙瘩柴火适当位置。母亲就背着背篓上坡了,她走得很慢,山坡上的那些树、那些枯了的草,以及一缕冷风,都认识母亲的脸庞,熟悉母亲的步伐。

  母亲在山坡上忙,堂屋里鼎锅炖煮的腊肉飘香。一条黑狗在堂屋里静静等着,等主人揭开鼎锅盖,把吃剩下的腊肉骨头扔给它。乡村的风吹草动黑狗都是知道的,在它心里,哪怕那些黑暗中的交易它都看得一清二楚。比如,那天有风的夜晚,张二越过花婶的院墙,轻轻推开门,就闪进了院子。黑狗是看见了,它低头轻声呻吟了一声,窝进草垛,一只眼睁着,一只眼闭着,任那冷风把花婶的院门吹得一掩一开的。黑狗心想:一个村子都是熟人熟事的,不必大惊小怪。那天夜晚,张二从花婶院子出来的时候,扛了一麻袋花生。这狗日的东西,又吃又拿。

  黑狗也知道鼎锅里一定炖煮着好吃的,它就坐在堂屋疙瘩柴火旁守株待兔。鼎锅炖菜,主要是慢。慢火,疙瘩柴火舔着鼎锅。慢时间,不急,有的是时间,慢慢把菜煮过心。慢人,天下所有的母亲都是慢人。慢火、慢时间、慢人加在一起,才能炖一鼎锅的好菜。家伙也很重要,铸铁铸成的鼎锅,是慢慢热,热起来就不容易冷。

  母亲的脚步从乡村小路传来,黑狗的鼻子已经嗅到母亲的气息。跳出堂屋门,跑上乡村小路去迎接母亲。母亲把一背疙瘩柴堆在墙边,一疙瘩一疙瘩堆起。即便是做这简单的事情,母亲做得很精细、很慢,就像鼎锅里慢炖的那一锅腊肉。母亲说:许多事情,慢就是快,慢才长久,慢炖的菜才香。

  扯远了,还是说鼎锅炖菜。母亲揭开锅盖,首先夹了一坨腊肉扔给身旁的黑狗。黑狗叼上腊肉回到草垛。一家人从山坡收工回来,麦面馒头一盘,舀一碗鼎锅里炖的辣猪腿,边吃馒头,边喝腊肉汤,那味道简直不摆了。咸香、瓷实,通泰、乳糯。不过,炖煮一鼎锅辣猪腿子一年没有几回,大多时候是切一小块辣肉放在鼎锅里,添加萝卜荚子、添加干豇豆炖煮。萝卜荚子,是把萝卜洗净,切成小块晾干,储藏到冬天炖肉。干豇豆制作更简单了,将鲜嫩豇豆在沸水烫漂两三分钟,捞出后立即用冷水浸漂。然后将烫漂过的豇豆摊在竹席上晾晒,一直晾晒到干透。冬天一家人在堂屋烤火,鼎锅里炖煮的干豇豆、萝卜荚子,香气起来的时候,鼎锅里就开始有节奏“扑哧扑哧”说话。鼎锅里一骚动,一家人就呆坐不住了。“干坐起干啥?来一碗。”兴趣来了,围在疙瘩柴火旁,一家人倒一土碗老包谷酒,转来转去喝。鼎锅里的热气和沸腾的菜香,把锅盖顶得“哐啷哐啷”一上一下跳。疙瘩柴火映红了一家人的脸。

  记得有一年冬天,我家鼎锅炖过狗肉,父亲不知从哪里弄死了一只狗,削了皮,在鼎锅里用萝卜炖了。“这狗肉吃了,暖身子。”父亲把一碗狗肉汤喝了,咂吧了几下嘴巴。黑狗远远站在寒风里,身子打颤,簌簌发抖,像是一个劲在说:冷啊,冷。父亲把啃剩的狗骨头丢在院墙边,黑狗闻都不闻一下。它把这些看在眼里,冷冷看着。那一冬,黑狗再没有吃过我家鼎锅里炖的菜。狗和人不同,狗记情,人不一定。

  现在想起来,鼎锅炖菜香,可怎么也找不到原来那种铸铁铸成的鼎锅了,那种黑不溜秋的炊具去了哪里?endprint
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