一
吃是不妨谈谈的,它是生存的首要条件嘛!我不可能成美食家,但每到一地,总设法尝尝风味小吃,因为由此可了解到地域、民族、性格、物产种种相关的知识;况且小吃正合我等阮囊羞涩之徒所需,是最平民化、大众化的了。陕西关中人所谓“喝西凤,吃泡馍,唱秦腔”,这三件事,我觉得还是吃泡馍重要,关中人也有不会唱秦腔的,不爱吃泡馍的恐怕没有。欲了解关中人,最好去圪蹴在长板凳上,吃它一大碗,你便觉得不仅是肠胃,心情也变得粗犷起来。
我进京出差,什么“马克西姆”、“起士林”、“老莫”,对我吸引力不大(其实是狐狸吃不到葡萄),我愿意到什刹海、隆福寺、东华门……这些小吃市场,一摊一摊地吃过去,直到吃饱为止。
上面说的这几处,哪儿都设茶汤摊,瞧那正宗的红铜大汤壶,就够味儿了,桌子铺蓝布,挂横幅蓝帐幔,镶白字:“清真八宝茶汤”。桌上摆着木制柜格,分别放茶汤面、藕粉、油茶、黑白糖……好罢,伙计,先来一碗再说!
挨着茶汤的摊子是爆肚。爆肚可有讲究,老北京会向你数落:南来顺的爆肚石;西德顺的爆肚王;东四牌楼爆肚满。要吃,往那几家请,不过,都是旧皇历啰!好在哪?首先讲选料——食材,他们的爆肚全是“肚领”、“肚仁”(肚板去皮)、“肚蘑菇”、“肚葫芦”,这是羊肚;牛肚的“肚仁”、“肚领”、“牛百叶”,在锅里一涮:嫩、脆、新鲜!没得说。如今这摊子料就可疑,凑合着吃吧!我要了一小杯一两的老白干,等店家用铁丝编织的漏勺,将爆肚沉入沸汤里顷刻便妥;蘸着半碗混合调料——麻酱汁、酱油、醋、辣椒油、葱花、香菜,那爆肚的不嫩不脆也就掩盖住了,老白干分五口就爆肚下,觉得肚里发热,仿佛滋生一股豪迈之气,不知较关中人吃泡馍的感受如何?
茶汤喝了,酒也喝了,肚子尚欠缺些,那就吃一个烧饼吧!这家招牌“乐亭缸炉烧饼”,是冀东乐亭的特产,查起源于乐亭县城东门吊桥一带。用家家农户都有的大水缸,躺卧砌成炉子,上面凿一个烟筒,缸的下部烧木炭。先将炉温烧到四十度以上,然后用植物油和面,油铺多层,包入猪肉、大葱、白菜、海米剁好的馅,贴在缸炉上部和两侧,烧火半个多小时,烧饼出炉,油汪汪的炉饼,酥脆焦黄,委实好吃。
回过头来再说吃泡馍的影响关中人的性格,莫过于咱们草原人的吃手扒羊肉。羊肉要就烂熟在锅里,否则,煮到带血丝便吃最嫩。在大木盘里并装成整羊,端入蒙古包里宴请;众宾客挂在腰带上的蒙古刀全部出鞘,随意挑选着割吃。洁白的哈达托着金边木碗,祝酒歌飞扬起来。“感情浅,抿一抿;感情深,一口闷(干)。”对主人的感情是浅是深,考验你的时刻到了!
不过,手扒肉不算小吃,而是大吃了。
二
一日三餐早中晚。早餐称早点,应该算小吃。少有人刚睁眼便大吃大喝、大鱼大肉的。广东人不然,平民百姓都有上茶楼早茶的习惯,限定“一盅两件”,闲人可泡一前晌,常与午餐“接轨”。早茶不是喝而是吃,因为茶水不讲究,往往是最蹩脚的铁观音、乌龙、普洱。近年不见了“一盅两件”,放眼望去,所有的桌面小笼屉满满当当,我坚持只点小吃类,如小笼包、春卷、虾饺等点心,凡猪手凤爪、海鲜鱼鸭、酱烧卤味,我觉得还是留在午餐大吃时用。
我童年时在上海,早点大都是“大饼油条豆腐浆”;上学怕迟到,豆浆便免了,小脏手捏住大饼油条就跑,(包油条的半张纸,是店主收的旧小说书拆散撕下的,比手更脏)。这“老搭档”来历却不同,大饼是“漂沪”的山东人的手艺,为什么称“大”,难道还有“小饼”么?和上文说的“乐亭缸炉烧饼”有何区别?据考,烧饼是唐朝时自西域传入,使我联想起吃过新疆的“馕”,和大饼一样,贴着炉内(乐亭是缸制的炉)烤的,多了点油和芝麻和馅,也许就是“馕”,从唐朝传来中原,是真正的“大”饼,到上海便制成“小”饼了。油条始于南宋,叫“油炸桧”,偏安江南的民众,有亡国之耻之痛,建岳飞庙痛骂权奸秦桧,必欲油炸之啖其肉而后快,吴语“桧”和“鬼”同音,后世便改为“油炸鬼”了。
老上海的张爱玲女史,有一篇《谈吃与画饼充饥》的散文,说起“早餐五谷”的“洋小吃”,“炒米也就是美国五花八门的“早餐五谷”中的“吹胀米”。美国我没去过,但我的美籍华裔叔父,改革开放后回国在广州兴办第一家精饲料笼养鸡场,被授予“广州荣誉市民”的称号。我见他早餐时在星级宾馆的丰盛食品均不用,却自带“早餐五谷”,无非是麸子、糠皮、麦片之类,用牛奶冲食之;鸡蛋他主张隔二三天吃一只,不能每天吃、顿顿有,避免胆固醇高。这大概是叔父从美国带回的养生之道。
洋小吃还是贵族化的奶油蛋糕、面包巧克力、英国人喝下午茶佐配的小点心,这是张爱玲津津乐道的。但这类小吃,常常会挤入西餐大吃的一道甜点。犹如烧饼馒头会在宴席上出现。读到清代光绪年间的一则笔记,说上海城隍庙九曲桥一带小楼饮酒,主食以馒头佐之。这馒头:“以面裹肉,起于武侯定南蛮时,汉以前无有也。”如今,馒头是无馅全面蒸的,有馅者为包子。而江南一时仍沿古称。譬如童时到街角吃食摊买“生煎馒头”,长辈和我们都这样叫,其实是包子。在北方,分得很清。后渐南统一于北。正如到天津要吃一顿“狗不理”,那是著名小吃,到上海城隍庙,不去“得意楼”吃“小笼灌汤包”是遗憾。须樱桃小口轻轻咬破薄而半透明的包子皮,吮吸里面的汤汁;若关东大汉,一口一只尚不足以填牙缝,弄不好汤汁四溅,或烫得吱吱直吸嘴。我那北方长大的儿子,第一次由上海沈伯领到人山人海的城隍庙吃小笼,沈伯问:吃多少?儿答:一斤!堂倌吓了一跳,端上桌,笼屉叠成小山,北方小伙子嘛!吃一斤面食能成问题么?
上海小笼包,天津狗不理,扬州富春包,西安贾三包子,都是名小吃,大吃则大快朵颐,我都品尝过,以我个人的喜爱,最好吃的还数小笼包。
张爱玲那篇谈吃的文章,对一些食材的描绘,显示出她敏锐的感觉和异禀的赋采,如她写我们日常烧汤的紫菜道:“一幅脆薄细致的深紫的纸,有点发亮,像有大波纹暗花的丝绸,微有摺痕,我惊喜得叫出声来。”多么地准确!又如:“苋菜上市的季节,我总是捧着一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜,里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街,像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽,小粉红花,斑斑点点暗红苔绿相间的锯齿边大尖叶子,朱翠离披……”化平常为神奇,一碗普通的苋菜,被她一描绘,味蕾和视觉的双重享受,简直不忍举箸了。
苋菜在上海叫“棉苋”,确是紫红色的,烧出的汤汁呈玫瑰红色,放入白的蒜瓣,被染成粉红,张爱玲照实写来。在北方,我不曾再吃到过红“棉苋”,苋菜和所有的蔬菜一样,一律是绿的,别争份儿,都是“绿色食品”,岂不更好。endprint
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