摘要：云南省昭通市鲁甸县桃源乡位于鲁甸县东部，全乡国土面积为82.99平方公里，距县城7.5公里，辖7个行政村、36个自然村、148个村民小组。乡内居住着回、汉、彝三种民族，其中：回族10032户44690人，占总人口的86.83%。全乡农业人口50651人，占总人口的98.42%：拥有耕地30628.94亩，主产水稻、玉米、黄豆、辣椒、花椒等。全乡林地面积有4万多亩，其中天然林，18000余亩，人工珍叶林近8000亩，年产木材1200至1500立方米;有竹林2万余亩，年产竹材3000多吨，占全县竹材产量的三分之一，素有洪雅县“竹乡”之美称。

　　关键词：工艺流程;艺术特点;传承谱系

　　中图分类号：G613. 2

　　文献标识码：A

　　文章编号：1005-5312（2020）06-0151-01

　　一、桃源乡酱原料概况

　　资源：一方水土养育一方人，由于桃源乡得天独厚的自然环境，造就这方人杰地灵，为酱的生产提供了必要的材料：

　　1.辣椒：桃源乡辣椒有大红辣椒和小红辣椒（牛角椒）两种。主要用作调味品、提起色素和制作酱的材料。桃源乡辣椒果实硕大、色泽鲜红、籽多、味香、肉厚、油脂高、热量大、味道好等特点。富含多种人体所必需的营养元素，其中100克干辣椒热量1.5干焦以上，含维生素C90-180毫克、脂肪13克、蛋白质18克、辣味素0.18克、有机酸0.4克、胡萝卜素4克。

　　2.黄豆：桃源乡主产黄豆，干黄豆中含高品质的蛋白质约40%，还含有维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质。

　　3.花椒：花椒有着丰富的麻味素、碳水化合物、维生素C、铁、锌、硒等微量元素。桃源乡青花椒，人工采收，自然晾晒，色泽鲜绿、麻味纯正，香味持久。

　　二、主要工艺流程

　　1.原料：（100千克成品）黄豆55.6千克干辣椒17.8千克食盐17.8香料（其中：八角占28%、花椒47.5%、山柰6.2%、草果8%、茴香1990、陈皮6.8%）900克

　　2.炒豆：最好按豆粒大小分開炒，既不要炒糊，也不要炒生。

　　3.磨而：炒好之豆要去壳，磨成细粉。

　　4.制曲：将酱粑入曲室发酵。掌握好曲室的温度。一般40天左右即可（当地冬季）。

　　5.下酱：冬去春来即可下酱。将发酵好的酱粑刷去霉毛，粉碎入缸，每100千克曲而加辣椒而35千克、混合香料2千克、兑清水155千克、加用40千克盐调制的盐水，拌匀后，经日晒夜露（雨天加盖），6个月后可食用（中间要搅拌翻缸），即为稀酱。

　　6.捏团：然后加水捏成每个约1千克重的球形酱粑（每100千克豆再加水75千克左右）。

　　7.晒酱：酱以稀酱味道最佳，但稀酱不便长途运输。因此外销酱还要经晒酱工序，将稀酱做成千酱团，包装后方为成品。干酱的含水量为35%-37%。

　　三、艺术特点

　　酱色泽棕红，鲜艳油润，酱香浓郁，酯香宜人，味鲜醇厚，麻辣咸香，入口回甜。在传统工艺基础上发展了多种衍生酱品，较著名的鲜肉酱、油酱、花椒酱、香椿酱、木樨酱、火腿酱等，久贮不变，携带方便，美味可口，盛销不衰。

　　四、历史沿革及传承谱系

　　酱早在西汉时期就已有生产，因而昭通在历史上就有“酱乡”之称。因昭通与四川毗邻，在传统酿制黄酱的基础上，吸取了川味食品麻辣的特点，用龙洞泉水酿制成具有独特风味的昭通酱。传承此项工艺的马氏家族世世代代都会做酱。

　　五、传承现状及存在的问题

　　1.随着社会经济发展，酱的制作很难再坚守传统生产工艺的防线。人工费增加，运作成本提高，市场销路不好。

　　2.从业人员少，对传承工作带来不利。

　　3.长期以来，对该项工艺及产品宣传力度不够，同时，产品式样陈旧、单一，在一定程度上也影响市场销路。

　　调查地点：鲁甸县桃源乡桃园社区乡镇府食堂（入户调查）

　　调查时间：2016年3月-5月

　　被调查人：马殿德

　　调查人：赵春