摘 要：泰山三美作为泰山文化的重要组成部分，以其独特的美食特色享誉古今，成为泰山旅游的标配。然而，市场经济下某些商家的逐利行为使得泰山三美被人误解。如何为其正名，探究泰山三美的文化溯源、选材制作、文化传承成了一项亟待解决的课题。本文将从这几方面入手展开分析，对其脉络深入进行梳理，并提出建议，以期为弘扬此传统文化提供有益参考。
关键词：泰山三美;文化溯源;美食文化;传承
一、引言
泰山因气势雄伟、历史悠久名盖天下，泰山文化也因其政治特色、历史特色、宗教特色等在齐鲁文化当中占据着非常重要的地位，在中华传统文化当中也独树一帜。饮食文化历来属于传统文化的重要分支，泰山美食文化也不例外，在泰山文化当中占据着不可替代的位置。历来，“游泰山，品美食”成为泰山旅游观光的标配，泰山三美在泰山美食当中可谓大名鼎鼎。何为泰山三美，泰山三美的由来及如何传承，是一个值得探讨的课题。
二、泰山三美的认知及渊源
（一）从泰山三美被网友评选最“坑爹”美食之一说开去
近几年，网友在网上评选出红灯区、关公战秦琼、乱棍打死猪八戒、泰山三美四道最“坑爹”的美食，泰山三美“榜上有名”。这四道菜为何被网友评为最“坑爹”？网友的理由大概如下：红灯区这道菜的名称很有暧昧感，但实则就是一盘“辣子鸡丁”，重新包装了一个名称;关公战秦琼实则就是一道普通的家常菜“西红柿炒鸡蛋”，重新命名是选取了西红柿的“红”和炒鸡蛋的“黄”，寓意红脸的关公和黄脸的秦琼同盘厮杀;乱棍打死猪八戒也是人们经常吃到的豆芽炒猪头肉，选取了一根根棍状的豆芽和鲜嫩的猪头肉同锅翻炒，寓意乱棍打死猪八戒;泰山三美最为让人摸不着头脑，端上餐桌的泰山三美让游客百思不得其解，因为只看到了三美中的“两美”——白菜和豆腐，对于第三美怎么也找不到，经询问才知第三美就是“水”，与泰山齐名的内心期待的三美相比心理落差较大。前三道美食实则是为了博人眼球、提高销售量换了一个名称，吊足了食客的胃口，最后却大跌眼镜，被评为最“坑爹”有一定的上榜理由。但是泰山三美被评为最为“坑爹”的美食却实为委屈和不公。
（二）泰山三美被误评为最“坑爹”美食事出有因
一方面，游客对泰山三美这道名菜的历史不够了解。游客认为，既然被冠以“泰山三美”这样响当当的名号，必然会与众不同，在用料、做法、口味等方面都抱有极大的期待，上桌却发现是普通的不能再普通的家常菜豆腐和白菜，心理上的落差导致其对泰山三美的误解。白菜、豆腐、水这三种食料正是泰山孕育出的精灵食料，且这道菜历史久远深受欢迎。据民间传说，李白游览、小住泰山期间就曾对泰山三美给予极高的评价。尽管在史料当中很难发现李白与泰山三美发生直接关系的考证，但是通过李白的经历可知他是一位道家在册道士，对于道家的礼仪非常虔诚[1]。且道家非常重视斋戒仪式[2]，斋戒的主食多以清淡的蔬菜、豆腐为主。据此推论，李白在泰山生活期間应该是经常食用泰山豆腐的，此民间传说也并不完全空穴来风。在泰山当地流传有“游山不来品三美，泰山风光没赏全”的民间歌谣，可见“泰山三美”美名不虚。另一方面，这道菜选料和做法极其考究，但是在目前市场经济条件下，很多饭店餐厅为了盈利不注重对选料的甄别和对做法的规范，各个饭店均在制作、出售这道泰山三美，甚至以次充好，导致菜品质量难以保证，大大影响了这道名菜的品质和声誉。
（三）泰山三美这道泰山名菜扬名已久
泰山三美这道菜历史悠久，是一道名副其实的名菜。相传，菜名的来历与明朝开国皇帝朱元璋息息相关。明朝洪武年间，朱元璋驾临泰山，在登临泰山处理完公务之后开始进餐。朱元璋登基后享用了大江南北的各种美食，一般菜肴难得皇帝的欢心，为了讨彩特，泰安县令奉献了泰山美食白菜豆腐。太监看到泰安县令所奉献的菜肴竟然是民间最为常见的白菜豆腐，有意阻拦更换，但已到用餐时间无暇再换，只能勉强端到朱元璋餐桌之上。朱元璋看到白色的磁盘里晶莹的汤中飘着几块洁白的豆腐，中间搭配着几片白里透黄、边缘带绿的叶片，像一幅和谐的田园画般宁静，顿时食欲大增。先是用汤匙捞取一块豆腐吃下去，顿感滑溜清爽;又夹了一片白菜叶入口，忽感无筋细嫩，还略有脆意;紧接着又用汤匙舀了一勺汤，入口甘甜、进肚惬意倍生。朱元璋细嚼慢咽，摇头细品滋味。此时的服侍太监以为口感欠佳惹皇帝不满，当即呵斥泰安县令：“穷乡僻壤竟然以如此简陋的白菜豆腐招待皇帝，抠唆的连点虾米都舍不得放，难怪皇帝会不喜欢！”皇帝当即制止，说道：“这道菜，白菜美、豆腐美、水美，真乃泰山三美也！”从此，泰山美食白菜豆腐这道菜就有了一个响当当的名称——“泰山三美”。笔者查阅资料未发现此传说的来源，且朱元璋命名“泰山三美”多见于百姓口口相传的故事。根据史料分析，此故事多衍生于朱元璋建国登基后仍节俭以豆腐为主食的记载。皇后劝谏朱元璋“大明初立，民生凋敝，百废待兴，陛下当以节俭治天下”，帝称“善”，遂下旨勤俭持家[3]。泰山三美这道菜后被收入孔府菜馔当中，在齐鲁美食文化中的豆腐菜品当中一直占据着非常重要的地位[4]。
三、泰山三美的选料及做法极具文化内涵
泰山三美主要用料为豆腐、白菜、水，看似极为常见最为普通的三种用料却极为考究。豆腐，并不是市场常见的豆腐，而是泰山特产美食“泰山豆腐”;白菜，也并非秋天时到处可见的大白菜，而是泰山独特地理环境下生长的特别品种“泰山白菜”;水，更不是人们常见的河水、井水、自来水，而是富含泰山营养矿物质的“泰山山泉水”。泰山豆腐、泰山白菜、泰山山泉水三种独特的食材结合在一起，再加以静心烹制，才能制作出享誉泰山甚至齐鲁的名菜“泰山三美”。
（一）泰山山泉水品质优秀，富含各种矿物质，历来被作为上等饮用水
泰山山泉水一直被泰山周边百姓作为烹茶、熬粥、饮水的首选水源。泰山从山脚下到海拔1 500多米的山顶都有山泉水涓涓溢出，使泰山充满灵气。泰山林木、中草药、矿物资源丰富，也使得泰山土壤富含多种营养元素和矿物元素，经过此种泰山特种土壤过滤的泰山山泉水富含铁、锰、铜、氯化物、硫酸盐、亚硝酸盐、硝酸氮、氟化物等多种矿物元素，pH值6.3，含氧量6.4毫克，呈弱酸性。泰山上无工厂，少有居民居住，使得泰山山泉水洁净无污染。这就使得泰山山泉水具有高氧低硬度、洁净无污染、富含人体有益矿物元素、富含中草药营养元素等特点，饮用对人体非常有益，且非常适合用于烹饪食材，也可以让食材净化、附带有泰山特有的乡土气息。泰山山泉水主要的取水点集中在泰山经石峪、天外村附近、红门附近等地，附近百姓早晚自备水桶来往取水饮用，也形成了一道泰山风景。近年来，泰安市加大了对泰山山泉水的管控和保护力度，逐步取缔了很多非法经营、销售泰山山泉水的采水、售水点，对泰山山泉水的水资源起到了很好的保护作用。
（二）泰山豆腐选材和做法独特，一直被奉为泰山特色美食
泰山豆腐一般指泰山唐庄、黄家庄一带出产的豆腐，观之洁白细嫩，食之滑溜清爽，入口即化。相传，当年秦始皇就对泰山豆腐的口感赞不绝口，称赞其为“神豆腐”。但是，关于豆腐的起源，比较权威的是明朝李时珍著《本草纲目》谷部第二十五卷“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”的记载，按时间推断，秦朝时还未有豆腐这一食品。秦始皇与“神豆腐”的故事只不过是民间的一种传说，但也代表了人们对泰山豆腐这一美食的厚爱。封禅泰山的帝王来泰山时大都品尝过泰山豆腐的美味。《旧唐书》记载，唐高宗继位后封禅泰山时，就以斋食三日表示虔诚，随行人员也要斋食。“上斋于行宫四日，致斋三日。近侍之官应从升者，及从事群官、诸方客使，各本司公馆清斋一宿。”根据我国宗教礼仪和民间祭祀习惯，斋食的重要食材就是豆腐。在选材上，一般选用泰山当地当年种植的黄豆，选取个大圆亮的黄豆，去除杂质和豆皮。第一步，选材。将选好品质优良的黄豆晾干，精心存放，防止霉变。第二步，泡糁。抽取当地纯净地下水，将适量备用的黄豆泡进水中，等待黄豆吸水膨胀，俗称“泡糁”。纯净水一般选用唐庄、黄家庄一带的地下水，因此地水质非常适合制作品质优良的豆腐，当地也多有生产豆腐的厂家和作坊。第三步，磨糊。将泡糁好的黄豆放置于石磨当中，纯手工推磨细细碾磨，直至磨成豆糊。第四步，揉汁。在豆糊中兑水，然后用细棉纱布包裹豆糊，纯手工揉搓，收集揉出的豆汁，并将豆汁中漏进去的残渣去除干净。第五步，加热。将豆汁倒入大锅，加热直至煮沸。第六步，点膏，也是泰山豆腐制作当中最为关键的一个步骤。精选优質的熟石膏粉，兑水化成石膏汤，严格按照比例加入煮沸的豆汁中，充分搅拌，直至形成豆腐脑。此如果加入的石膏汤比例过低，会使豆腐脑过嫩难以压制成豆腐;如果加入的石膏汤比例过高，做出的豆腐就会过老失去口感。因此，点膏环节需要经验丰富的手艺人的手艺，如此才能做出色香味上佳的豆腐，最为考验功夫。第七步，压制。在豆腐模具里铺垫细棉纱布，然后将豆腐脑舀倒在模具里，再用细棉纱布包裹，上面用平整的重物压制。空出水分后，泰山豆腐就制作成功了。
（三）泰山白菜因生长在泰山独特的地理环境当中，又选种优良品种，口感清脆细腻
相传，泰山白菜经常会作为皇家食材被进贡到皇宫中，其口感独特，深得皇家喜爱。泰山地区属于山区，植被丰富，大气富氧且富含负离子，气候凉爽，非常适宜农作物种植和生长。泰山白菜就是吸取了泰山独特天地精华后所孕育出的一种泰山特色食材。泰山三美中的泰山白菜一般指泰山地区种植的两种白菜，一种叫青芽白，此品种的白菜又可以分为大青芽和小青芽两个种类;另一种叫狮子头，此品种的白菜又可以分为大狮子头和小狮子头两个种类，其中又数小狮子头最为上乘。泰山白菜形状如狮子头，手感非常厚实，裹心结实，菜帮呈现白色，叶片观之绿中泛黄。一层层剥开叶片，越往菜心黄色越发浓重，最核心的白菜心部分犹如泰山山顶观日出般绚丽，不愧为泰山特色食材。泰山白菜适合炖菜、炒菜、凉拌等多种烹饪方法，烹饪时不失其色泽和甘甜细腻口感，能起到增加配菜色泽度和提升口感的作用。泰山白菜还具有除烦解酒、解漆毒等多种药用功效，深得人们喜爱。
（四）泰山三美在烹制过程中注重慢火清炖
泰山三美烹制方法并不复杂，关键在于食材的选取，正是独特的食材成就了泰山三美的美名。一般先将豆腐放置蒸屉加热，将白菜心手撕成小条状，热油后放置葱姜蒜等作料，兑水加热至沸腾，然后依次倒入准备好的泰山豆腐和泰山白菜。文火炖熟即可，切不可时间过长，以免失去泰山白菜的口感，或将泰山豆腐煮烂失去口感和观感。
四、泰山三美的品牌正名及传承
（一）规范经营，保护泰山三美品牌
对于目前游客反映较多的利用“泰山三美”欺客宰客的不法经营行为，官方应予以严厉打击，维护泰山三美品牌的同时，也起到规范和保护泰山旅游经济的作用。对于景区相关餐饮行业采取规范定价、规范食材选购、规范经营等整治活动，真正恢复泰山三美的本来知名效应，从网民反映的“坑爹”变成眼前一亮。泰山三美的规范化发展，对于泰山文化的传承和发展也是大有裨益的，可以实现经济、文化发展互补、互相促进。
（二）确定泰山三美指定专营店，树立泰山三美品牌
为让慕名而来的游客能够真正领略泰山三美的魅力，可以选取一些资质、位置合适的餐饮商家作为指定专营店，主打泰山三美品牌。兵不在多而在精，品牌的树立也是如此。商家通晓各个菜系但不精不一定能发展好，如果专业将泰山三美真正做好做精做出特色，这极有可能成为商家的立店之本。为保证品质，官方可以牵头引导商家和农户成立泰山三美食材生产专供区，划设专门区域生产专供的泰山白菜和泰山豆腐，形成互为依托的生产、采购、销售产业链。产业链的形成对于泰山三美的品质保障至关重要，对于促进就业、发展经历也是极为有利的。
五、结语
泰山三美不仅是齐鲁文化中的重要美食文化组成部分，对于泰山文化的弘扬传承也是重要的依托。为此，应加大对其研究、保护力度，更好传承这门传统文化和技艺，在为传统文化正名的同时，促进其发扬光大。
参考文献：
[1]钱志熙.李白与神仙道教关系新论[J].中国高校社会科学，2015（9）：66-78.
[2]王承文.从斋戒规范论古代国家祭祀对汉晋道教的影响——兼对吕鹏志博士一系列论著的商榷[J].中山大学学报（社会科学版），2016（2）：77-102.
[3]苗连贵.明朝的一盘豆腐[J].山东人大工作，2013（6）：46.
[4]百度百科.孔府食谱[EB/OL].（2020-04-13）[2020-06-03].https：//baike.baidu.com/item/%E5%AD%94%E5%BA%9C%E9%A3%9F%E8%B0%B1/9382862？fr=aladdin.
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