张辉

　　食欲是对食物的强烈感官欲望，而对食物的欲望并不单纯由饥饿引起。那么，在并非饥饿的情况下，为什么面对美食人们还是难以抗拒？科学家认为，这不能怪我们太贪吃，而是与大脑机制有关。

面对美食，你为何会吃到撑

　　人在享用美食的过程中，大脑会在食物入口和入胃时两次分泌多巴胺，这种机制可能增加对美食的渴望，并延迟大脑发出“吃饱”的信号。多巴胺是一种神经递质，传递兴奋和愉悦的信息，是大脑“奖赏效应”的关键组成部分。

　　多巴胺与大脑中的另一种物质类鸦片活性肽一起工作，能使人产生愉悦感。如果某些行为能让大脑分泌多巴胺和类鸦片活性肽，大脑就会让身体不断重复这些行为。

　　肠胃诱导的第二次多巴胺分泌会发出“吃饱”的信号，而延迟分泌会使人们过量饮食，到第二次分泌发生时就已经吃撑了。

人们为何喜欢垃圾食品

　　从进化的观点分析，人类对垃圾食品的欲望可以追溯到史前时代。高卡路里的食物可以提供更多的能量，使攝入者的生存概率更大，于是大脑就将摄入高卡路里的食物看作愉悦行为，指挥人们去寻找高油脂、高糖分的食品。

　　进入现代，虽然食品的来源保障充足，但是人类的大脑依旧会重复同样的反应路径，所以垃圾食品总让人产生强烈的食欲。

　　情绪是促成人们对垃圾食品产生欲望的另一个因素。例如，感到压力时，身体会释放皮质醇。皮质醇的基本功能是增加血糖水平，为细胞提供能量，抑制免疫系统，促进脂肪、蛋白质和碳水化合物的新陈代谢。皮质醇同时会抑制瘦素和胰岛素分泌，从而增强饥饿感。

　　除了压力，其他负面情绪也会导致人们对垃圾食品的渴求。儿时，父母常常将糖果当作奖励和示爱的工具。当小孩长大成人，潜意识中依旧将高糖、高脂食物看作奖励。味觉的享受也确实会让大脑产生愉悦感。例如，甜食能让大脑分泌类鸦片活性肽，从而减轻疼痛。

为何油炸食物对人有诱惑力

　　进入餐厅，不管是炸鸡还是炸猪排等油炸食品，只要菜单上多了“酥脆”两个字，便能提高顾客的点餐率。人们都知道炸鸡、薯条等油炸食品对健康不利，但就是爱吃、觉得好吃。那为什么食物在油炸之后，会变得好吃而让人难以抗拒呢？

　　研究表明，当食物被置入滚烫的油里，一连串的化学反应便开始产生。油的沸点很高，几乎是水的沸点的两倍多，所以当食物被置入沸油中，表面的水分就会散失并形成气泡，这就是油炸食物时会冒泡的原因。

　　食物表面的水分一旦散失，就会发生两件事：其一是食物表面会脱水并形成一层脆壳;其二是散失的水分子会在食物上留下缺口，使油分子得以进入食物内，进而出现食物吸油的现象。

　　大多数油会增加食物的脂肪含量，同时改变食品的味道。食物表层在油炸过程中大量脱水而形成的脆壳也会让食物的味道更好。每种油的营养成分不同，分解方式也不同，而且在受热开始冒烟时的温度也不一样，这些都会影响油炸食物的味道。

　　此外，油炸的高温也是使食物味道变好的原因之一。食物在加热后，味道会比较好，因此，像薯条之类的油炸食品最好趁热吃，放凉了口感就会变差。

吃辣会让人上瘾

　　俗话说：“四川人不怕辣，湖南人怕不辣，贵州人辣不怕。”这3个地方的人都以能吃辣而闻名。如果你来自四川、湖南或贵州，相信你一定是一个无辣不欢的人。

　　辣椒在中国人的饮食文化中一直占据着重要的位置。冬天吃火锅，夏天吃串串，辣椒早已融入了人们的日常生活，是中国人餐桌上不可或缺的一种调料。即使是不能吃辣的人，有时也无法抵抗它的诱惑。

　　这种食物为何会让人上瘾呢？它之所以会让人产生辣的感觉，是因为它含有一种叫作“辣椒素”的化学物质。

　　严格来说，“辣”是一种痛觉而不是味觉。辣椒中蕴含的辣椒素刺激舌头和嘴的神经末梢后，大脑会立即命令全身加强“戒备”，身体会随之产生如下反应：心跳加速、唾液或汗液分泌增加、肠胃加倍“工作”，同时释放出内啡肽。持续不断释放出的内啡肽会使人感到轻松兴奋，也会让人上瘾，所以有人吃辣会上瘾。

　　（余娟摘自《百科知识》2019年第24期，视觉中国供图）