高博

　　人造肉、干细胞肉、酵母菌挤出的奶甚至各种各样的昆虫……未来，据说因为气候变化，主要饲料作物玉米的产量下降，饲养牲口的粮食可能越来越不够用。而据联合国粮农组织预计，全球人口在2050年将达到90亿。为了解决地球人对肉食的需求，科学家给出了不少替代方案。至于它们的味道怎么样，你可得“脑洞”大开想象一下。

　　植物里流出的血

　　喂牲口太费粮食——能喂饱10个人的谷物，变成了只够一个人吃的肉；7公斤植物蛋白才能产出1公斤牛肉。但让爱吃肉的人改吃素，太难。斯坦福大学教授帕特里克·布朗在尝试一条解决之道——人造肉。他的“不可能食物”项目汇集了50多名科学家、工程师、农民和厨师，研究分子级别的动物产品，以利用植物制造肉类和奶酪。他们花了5年时间和8000万美金，造出了可以媲美牛肉的人造肉。

　　布朗的素牛肉不是豆制品。它的色泽、纹理都像绞碎的真牛肉。食客还可以挑选薄厚、半熟、八成熟等。素牛肉的成分有马铃薯蛋白、小麦蛋白、黄原胶和椰子油等，热量比真牛肉低，蛋白质含量更多。

　　有美食家品尝了素牛肉汉堡，表示这是目前最像真肉汉堡的素食。也有人说，此人造肉虽然味道好，但它还是没有肉纤维的嚼劲。

　　之所以像真肉，因为人造肉里有血红素。植物中也有血红素，但还是在动物肌肉中含量最高。将牛肉、猪肉化冻往往会渗出“血水”，它就来自于肌肉中的血红素。所以肉具有独特的口感和风味。

　　布朗用植物亚铁血红素替代动物亚铁血红素，使人造肉呈现了肉的淡红色。他还分解了植物中的蛋白质，重组氨基酸，并和糖、植物脂肪等物质发生化学反应。当被烘烤时，人造肉也会变成棕色，散发出香气。一份素肉汉堡+薯条的套餐卖12美元——还可以接受。

　　干细胞肉

　　如果在器皿里就能生产牛肉而不是养一头牛，就不需要耗费不必要的能量。从牛身上提取干细胞培养而不是宰杀它，也更人道。干细胞是没有分化的细胞，是器官的种子，许多医学家研究用干细胞生成人类器官供移植，但也有人想用它生产肉。

　　马克·波斯特——一位荷兰马斯特里赫特大学的教授，就成功地在实验室里培育出了“干细胞肉”。他从牛的身上提取组织，分离出干细胞；将之浸泡在糖、氨基酸、油脂、矿物质和多种物质的混合液中，让细胞吸收营养，生长分化，初步长成带有黏性的物质；波斯特再让它不断膨胀，拉伸成肉条；最后将3000条肉条混合，加入200片实验室培养的动物脂肪，制成一块制作汉堡用的肉饼。

　　这块肉饼不怎么好吃。因为它跟真牛肉不一样，它没有血管神经，是在单一环境下扩增出来的，所以口感比较奇怪。

　　体外培养细胞要模拟体内环境，因此得维持营养、绝对无菌环境、适宜的酸碱度、培养器皿、温度等条件，肌肉细胞长得又慢，这么生产的“牛肉”太贵了，每公斤1万美元，相当于市面牛肉价格的1000倍。

　　这个实验当然不是为了美食家设计的，仅是个可行性探索，将来会不会有改进后能上市的干细胞肉，尚未可知。

　　酵母菌挤出的奶

　　两位印度的素食主义者，在加利福尼亚州开了一家公司，生产“没有奶牛”的牛奶。他们把奶牛的DNA序列插入酵母菌，并将酵母菌与玉米糖浆及其他种类的蛋白质，一起放进发酵罐中。最终获得的发酵物与普通牛奶口味上相差不大，保质期比普通牛奶长。

　　目前这种人造奶的售价是牛奶的两倍。这家公司称它的口感是豆奶、杏仁奶比不了的。人造奶中的蛋白质来自酵母菌，脂肪来自植物，并在分子层面进行了调整以模仿牛奶脂肪的结构和口味。钙和钾等矿物质以及糖类，是另外添加到人造奶中的。混合物的配比合适的话，“人造奶”的成分就与牛奶更为接近。

　　这家公司还希望做出比牛奶更有利人类健康的人造奶。他们正尝试生产不含乳糖的人造奶，以满足乳糖不耐受症患者的需求。他们还研制出了将饱和脂肪替换成不饱和脂肪、但依然保留着牛奶风味的产品。

　　坚果味儿的虫子

　　就像《圣经》里规定的，人类被神允许吃昆虫，许多民族的食谱里都有昆虫佳肴。2013年，联合国粮农组织在《可食用昆虫：食物和饲料保障的未来前景》中指出，全世界可供人类食用的昆虫超过1900种，世界上至少20亿人的传统食物中包含昆虫。但昆虫迄今还未成为人类的蛋白质主要来源，这是很可惜的。

　　黑水虻是一种其貌不扬的小飞虫，在热带常见，是食腐动物，它常待在垃圾堆或者粪坑里，但不会去居民家里。它的繁殖能力和苍蝇一样强大。幼虫有点像蝇蛆，一只幼虫平均每天进食0.5克有机物，能够消化绝大部分的生活垃圾，比如烂水果蔬菜、腐肉和粪便，将它们高效转化为脂肪、蛋白质和钙。现在世界各地包括中国，都有企业用黑水虻处理有机垃圾，黑水虻的幼虫可以当饲料，从鸡和猪、鱼和虾到鳄鱼都愿意吃。

　　黑水虻幼虫体内有抑菌物质，动物吃了有益健康。也有学者用厨余垃圾养黑水虻自己吃，煮熟的幼虫闻起来像马铃薯和坚果，味道挺棒的。